Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды брынзы "Летняя" и "Цахурская"

Тип работы:
Диссертация
Предмет:
Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
Страниц:
152


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

1.1. Актуальность темы. Питательное значение разных видов рассольных сыров определяется высоким содержанием в них полноценного белка, жира, богатством минеральных солей кальция и фосфора, витамина А, тиамина, рибофлавина и др. (81, 144,145).

Специфический вкус и аромат рассольных сыров вызывают повышенное слюноотделение, выработку секретов желудочной и поджелудочной железы, повышают аппетит, а высокие питательные свойства, удобство и стойкость большинства из них при длительном хранении делают сыры незаме-I нимыми в каждой семье, в том числе для путешественников и туристов.

Происходящее в процессе созревания сыров микробиологическое и физико-химическое расщепление белков до аминокислот и аммиака, жира до свободных жирных кислот, молочного сахара до молочной кислоты значительно облегчает их усвоение человеком (115).

Биологическая ценность белков сыра состоит в том, что в нем имеются все незаменимые аминокислоты, причем их тем больше, чем больше зрелость ^ сыра (168).

Ценность пищевых белков зависитот входящих в них минеральных солей и витаминов. В этом отношении ценным является казеин сыра, так как в нем кальций связан с казеином и усваивается легче, чем кальций из растительных продуктов, связанный с фитином. Отношение кальция к фосфору в сыре как 1: 1,3 также благоприятствует его усвоению, обогащает пищу минеральными, легко всасываемыми солями, особенно кальцием и фосфором, что очень важно для детей, подростков, беременных и кормящих матерей (83, 117, 118).

Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них кроме Ш молочной кислоты, летучих жирных кислот. Расщепление жира в сыре на свободные жирные кислоты способствует лучшему пищеварению.

Свободные жирные кислоты входят в состав желчи и удерживают в растворимом состоянии холестерин, каротин, витамины D, Е и А, а также трудно растворимые фосфорнокислые и углекислые соли кальция (101, 119). ^ Помимо богатства сыра кальцием и фосфором, в нем содержатся соли магния, калия, натрия и другие микроэлементы, обеспечивающие минеральный обмен и определяющие постоянство кислотно-щелочного равновесия крови и тканей, проницаемость клеточных мембран, участвующих в регуляции коллоидно-осмотического давления, в водном обмене (120).

В сыр из молока переходит большинство микроэлементов, которые активно участвуют в деятельности ферментов и гормонов, а также влияют на кроветворение и функцию эндокринного аппарата. Кроме того, питатель-^ ная ценность сыра определяется также входящими в него витаминами, которые способствуют усвоению как минеральных солей, так и белков пищи (41).

В Дагестане из покон веков горское население не только разводило коров и разные породы аборигенных овец, которых обязательно поддаивали во втором периоде лактации. И из овечьего молока в чистом виде или его смеси с обратом коровьего молока изготавливали разные виды рассольной брынзы. I В связи с этим исторически сложилась определенная технология, по которой в крупных сырзаводах и в горных пунктах вырабатывается рассольная брынза под названием & laquo-Традиционная»-.

По сравнению с выработкой твердых сыров, для получения брынзы & laquo-Традиционной»- расходуется на 25 — 30% меньше исходного сырья, не требуется камер сыроварения, цикл ее производства короче и дешевле, однако ей присущи такие недостатки, как повышенная солонцеваность, потребность в замене рассола при ее хранении летом через каждые 5−6 суток, а зимой -через 10−15 суток. Кроме того, при хранении свыше 30 суток в солевом растворе 20−22%-ной концентрации при температуре 10−12° С (т. е. как 9 требует технология), вследствие перехода параказеина в растворимую двойную соль часть головок деформируются и не пригодны для реализации.

Следует отметить, что созревание брынзы & laquo-Традиционная»- длится 30 суток.

Вместе с тем, устранение этих недостатков, особенно сокращения срока ^ созревания сырной массы брынзы & laquo-Летняя»- за счет изменения солевого и температурного режимов является актуальной проблемой.

Актуальность производства нового вида брынзы & laquo-Летняя»- особенно возрастает с переходом сельского хозяйства в рыночные отношения. Ежегодно с апреля по сентябрь хозяйства Дагестана разных форм собственности перегоняют в предгорные и горные зоны на альпийские и субальпийские пастбища свыше 500 тыс. дойных коров и более 4,0 млн. овец.

При массовой переработке в этих условиях цельного коровьего молока I* на топленое масло накапливается значительное количество обезжиренного молока. Использование его в смеси с цельным овечьим или цельным коровьим молоком позволяет снижать расход цельного сырья на единицу продукции, а также увеличить объем производства брынзы за счет более полного использования обрата (160, 161, 123).

Брынза кратковременного хранения потребляется в летне-осенний период производства молока. Для устранения дефицита этого продукта в зим-I не-весенний периоды разработан новый способ получения брынзы & laquo-Цахурская»-, что, наряду с разработанной новой брынзы & laquo-Летняя»-, является актуальной проблемой, это и предопределило выбор темы наших исследований.

1.2. Цель исследований. Целью исследований является усовершенствование существующей технологии и разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды рассольной брынзы.

1.3. Задачи исследований. В задачу исследований входило проведение серии лабораторных опытов с последующей проверкой плюс-вариантов в условиях производственной выработки новых видов брынз, в том числе: продолжительность времени полного свертывания нормализованного й молока одними и теми же заквасочными ингредиентами- установить оптимальный солевой и температурный режим при свертывании молока и созревания сырной массы для получения брынзы высокого качества- определить эффективность производства новых брынз. 1.4. Новые положения, выносимые на защиту.

1. Установлены оптимальные температурный и солевой режимы, сокращающие на 10 суток сбраживание нормализованного молока и созревание сырной массы при выработке новых видов брынз & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»-, в том числе: температура сбраживания 40−41& deg-С вместо 10−12& deg-С для брынзы & laquo-Традиционная»-- температура созревания сырной массы 29−30& deg-С, вместо 10−12& deg-С для брынзы & laquo-Традиционная»-- концентрация соли в сырной массе новых брынз 3,5−5,0% вместо 5,56,0% для брынзы & laquo-Традиционная»-.

2. Разработаны новые способы выработки новых видов брынз в том числе:

Летняя& raquo- - со сроком хранения в течение 60 суток в рассоле 20−22%-ной концентрации, как и брынзы & laquo-Традиционная»--

Цахурская& raquo- - со сроком хранения в течение 1 года после консервации ее сухой солью в течение 4−5 суток и содержания в разовом рассоле 20−22%-ной концентрации при температуре 10−12& deg-С.

5. ВЫВОДЫ

Результаты исследований позволяют сделать следующие выводы.

1. Молочная продуктивность овец дагестанской горной породы за 60 сут. второй половины лактации при содержании на альпийских пастбищах составляет в среднем 24,7 кг, с содержанием 8,9% жира, белков — 5,36% и сухих веществ — 20,8%), а маток грозненской породы, при содержании на присельских пастбищах, молочная продуктивность составляет 14,7 кг, жира — 6,6%), белков — 4,7% и сухих веществ — 17,2%). Увеличение протеиновой питательности рациона овец способствует росту молочной продуктивности на 42−45%.

2. При выработке брынзы & laquo-Традиционная»- свертывание молока при температуре 10−12& deg-С происходит в течение 40 минут, вследствие чего остается большая часть несброженного сахара, способствующая повышению общей (& deg-Т) и активной (рН) кислотности рассола.

Кроме того, увеличение содержания поваренной соли в брынзе & laquo-Традиционная»- до 5,5−6,0% способствует переходу параказеина в растворимую форму в процессе его пептизации, вследствие чего возникает мацерация корочек, сплющивание части головок, их деформация и потеря товарного вида.

3. При выработке новых видов брынзы & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»- свертывание молока длится в течение 30 минут при температуре 40−41& deg-С, при этом происходит максимальное сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что обусловливает переход казеината кальция из растворимого состояния в нерастворимое, предотвращая тем самым развитие вредной микрофлоры в сырной массе и деформирование головок.

4. Установлено, что содержание 3,5 — 5,0% поваренной соли в сырной массе способствует 100%-ной сохранности головок брынзы & laquo-Летняя»- в рассоле 20−22%-ной концентрации в течение 60 суток и до 1 года брынзы & laquo-Цахурская»-, тогда как содержание 5,5−6,0% соли в брынзе & laquo-Традиционная»-, при ее хранении в течение 60 суток в рассоле той же концентрации, не предохраняет от порчи 12−13% головок.

5. Доказано, что ускорение цикла выработки новых видов рассольной брынзы & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»- связано не только с более высокой температурой свертывания молока, но и созреванием сырной массы в течение 20−22 часов при температуре 29−31 & deg-С. При этом полное созревание новых видов брынзы происходит за 20 суток, вместо 30 суток при созревании брынзы & laquo-Традиционная»-.

6. Разработан способ выработки нового вида брынзы & laquo-Летняя»-, отличающийся тем, что молоко свертывается при температуре 40−41& deg-С, формируется в низко цилиндрических формах или аппарате линии Г9-ОСР-50, прессуется и созревает при температуре 29−31& deg-С в течение 2022 часов, просаливается в рассоле 18%-ной концентрации в течение 24 часов, обсушивается сухой поваренной солью при температуре 10−12& deg-С также в течение 24 часов и хранится в бочках в рассоле 20−22%-ной концентрации при температуре 10−12& deg-С.

7. Разработан способ выработки нового вида брынзы & laquo-Цахурская»-, заключающийся в получении сырной массы, ее созревание и просаливании по технологии, применяемой при изготовлении брынзы & laquo-Летняя»-, с последующим разрезанием на бруски желаемой величины, посолом сухой солью при температуре 16−19& deg-С в течение 4−5 суток, трехкратным промыванием водой, упаковкой в бочки и хранением в рассоле 20−22%-ной концентрации при температуре 10−12& deg-С до 1 года.

8. По химическому составу новые виды брынзы & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»- имеют существенные различия, по сравнению с брынзой & laquo-Традиционная»-. Так, влажность сырной массы у них была меньше, особенно у & laquo-Цахурской»-, на 4,0 и 10,5 абсолютных процента, а жира больше на 2,1 и 6,6 абсолютных процента соответственно. По содержанию белка, минеральных веществ и органическим кислотам преимущества новых видов брынз были незначительными.

9. При дегустации и оценке пищевых достоинств всех видов брынзы ус& raquo- тановлено, что все они, & laquo-набрав»- более 80 баллов, отнесены к I сорту. Однако по общей оценке новые виды брынзы & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»- после 20 суток хранения получили 84,0 и 83,0 балла, тогда как & laquo-Традиционная»- - только 80,0 баллов. При этом 12,5% головок брынзы & laquo-Традиционная»- были деформированы, вследствие чего не имели товарного вида.

10. Степень использования жира, белков и сухих веществ нормализованного молока в брынзах & laquo-Традиционная»-, & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»- со* ставила соответственно 92,0- 95,8 и 96,0%. Расход нормализованного молока жирностью 3,5% на получение 1 кг брынзы, содержащей в сухом веществе 41% жира, составила 8,5 кг, в том числе, цельного овечьего молока жирностью 6,6% 4,5 кг и обезжиренного коровьего молока жирностью 0,03% - 4 кг, а в пересчете на базисную жирность (3,4%) 8,75 кг.

11.В производственных условиях, при выработке по 5 т каждого вида I брынзы установлено, что способы производства новых видов брынз

Летняя& raquo- и & laquo-Цахурская»- оказались более эффективными. Так, рентабельность брынзы & laquo-Летняя»- составила 67,9%, а & laquo-Цахурская»- - 73,0%, или выше, чем брынзы & laquo-Традиционная»-, на 6,3 и 11,4% соответственно, что связано с полной сохранностью сырных головок новых видов брынз, тогда как при тех же условиях хранения 12,5% головок брынзы & laquo-Традиционная»- не имели товарного вида и были выбракованы из употребления.

12. Сохранность физико-химических и вкусовых свойств, а также товарного вида брынзы & laquo-Цахурская»-, при хранении ее в бочках до 1 года,

9> обеспечивает потребителей ценным продуктом питания в зимневесенний периоды, когда выработка рассольных сыров практически приостанавливается из-за низких удоев коровьего молока, а овцы еще не объягнились.

6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Проведенные исследования и производственная апробация их результатов позволяют рекомендовать хозяйствам, содержащим молочный скот и овец, пригодных для доения, выработку новых видов брынзы & laquo-Летняя»- и & laquo-Цахурская»-, которая по расходу сырья, выходу готовой продукции и рентабельности более эффективна, чем выработка брынзы & laquo-Традиционная»-.

Цикл выработки новых видов брынзы, благодаря изменению солевого и температурного режимов, составляет 20 суток, вместо 30 для брынзы & laquo-Традиционная»-.

ПоказатьСвернуть

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВЕЧЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

В СЫРОДЕЛИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

2.1. Молочная продуктивность овец. Производство овечьего молока в мире, его пищевая ценность.

2.2. Краткая характеристика овцеводства в Южном Федеральном округе

2.3. Краткая характеристика сыроделия в мире.

2.4. Основные требования пригодности овечьего и коровьего молока для сыроделия.

2.5. Технология выработки рассольных сыров.

3. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Место и материал исследований.

3.2. Методика исследований.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ.

4.1. Химический состав коровьего и овечьего молока в зависимости от сезона года и периода лактации.

4.2. Молочная продуктивность овец и химический состав овечьего молока.

4.3. Основные параметры традиционного способа выработки рассольной брынзы.

4.3.1. Влияние солевого режима на качество брынзы.

4.3.2. Влияние температурного режима на качество брынзы. 74 ^ 4.3.3. Влияние микробиологического состава и ингредиентов молока на сбраживание и качество сырной массы.

4.4. Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в рассольную брынзу.

4.4.1. Способ выработки брынзы & laquo-Традиционная»-.

4.4.2. Способ выработки нового вида брынзы & laquo-Летняя»-.

4.4.3. Способ выработки нового вида брынзы & laquo-Цахурская»-

4.4.4. Основные различия трех способов выработки рассольной брынзы.

4.4.5. Химический состав и органолептическая оценка трех видов брынз.

4.5. Эффективность выработки новых видов брынз & laquo-Летняя»- и

Цахурская& raquo-.

5. ВЫВОДЫ.

6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Список литературы

1. Абросимов, М. Мировое производство сыра /М. Абросимов //Сыроделие и маслоделие. -М., 2006. -№ 2. С. 10−11.

2. Аджиев, С. А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования /С.А. Аджиев, И. У. Рамазанов, Х. А. Ульканов //УНИИТЭИ Мясомолпром. -М., 1979.- 21с.

3. Акаев, М-Р.Н. Качество молока: Информ. листок № 19−007−01 /М-Р. Н. Акаев, Г. С. Дабузова- Даг. ЦНТИ. -Махачкала, 1998. -2с.

4. Акаев, М-Р.Н. Овечье молоко резерв производства сыров: Информ. листок № 19−008−01 /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова- Даг ЦНТИ. -Махачкала, 1998. -2с.

5. Акаев, М-Р.Н. Влияние температуры на степень созревания и качество сыров: Информ. листок № 61−98 /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова- ДагЦНТИ. -Махачкала, 1998. -4с.

6. Акаев, М-Р.Н. Эффективность производства сыров в Дагестане: Информ. листок № 19−079−03 /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова- Раздел НиТ & laquo-Молочная промышленность& raquo-, ДагЦНТИ. -Махачкала, 2003. -4с.

7. Акаев, М-Р.Н. Линия Г9-ОСР-50 для производства сыров: Информ. листок № 19−082−03 /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова- Раздел НиТ & laquo-Молочная промышленность& raquo-, Даг. ЦНТИ. -Махачкала, 2003. -4с.

8. Акаев, М-Р.Н. Технологические параметры производства сыра & laquo-Дагестанский»- /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова //Вестник Северо-Кавказского ГТУ, серия & laquo-Продовольствие»-. -Ставрополь, 2003. № 1(6). -С. 56−57.

9. Акаев, М-Р.Н. Обеспечение качества брынзы & laquo-Цахурская»- /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова //& laquo-Вестник Северо-Кавказского ГТУ& raquo-, серия & laquo-Продовольствие»-. Ставрополь, 2003. -№ 1(6). -С. 58−59.

10. Акаев, М-Р.Н. & laquo-Производство оригинального сыра & laquo-Эрпелинский»- /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова //& laquo-Вестник Северо-Кавказского ГТУ& raquo-, серия & laquo-Продовольствие»-. Ставрополь, 2003. -№ 1(6). -С. 85−87.

11. Акаев, М-Р.Н. Специфические особенности технологии сыра «Тарки-Тау» /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова //& laquo-Вестник Северо-Кавказского ГТУ& raquo-, серия & laquo-Продовольствие»- Ставрополь, 2003. -№ 1(6). -С. 87−88.

12. Акаев, М-Р.Н. & laquo-Влияние содержания соли на степень созревания и качество брынзы /М-Р.Н. Акаев, Г. С. Дабузова //& laquo-Сыроделие и маслоделие& raquo-, Москва. -2005. -№ 2. -2с.

13. М. Алексеева, Н. Ю. Современная номенклатура белков молока /Н.Ю. Алексеева //& laquo-Молочная промышленность& raquo-. -М., 1983. -№ 4. -С. 2−4.

14. Алексеев В. Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения /Н.Ю. Алексеева //ЦНТИ М., Пищепром. -1963. -19с.

15. П. Антила В. Сычужная активность молока /В. Антила, Э. Альсаари //XVI Международный конгресс. М., 1982. -Т. I. — Кн. I — С. 694−697.

16. Батурин, А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Дисс. докт. мед. наук /А.К. Батурин. -М., 1998. -320с.

17. Бирман, С. Я Антагонистическая активность молочнокислых бактерий к пропионовокислым /С.Я. Бирман, М. С. Уманский, С. А. Ельчанинова //Прикладная биохимия и микробиология, 1983. Т. 19. — № 2. — С. 301−303.

18. Бобылин, В.В. Физико-химические основы производства мелких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин //Обзорная информация ЦНИИТЭИММП, 1997. -30с.

19. Богданов, В. М. Микрофлора овечьего молока /В.М. Богданов //Труды Ленинградского института инженеров молочной промышленности, том III. -Л., 1934-С. 115−117.

20. Богданов, В. М. Применение протеолитически активных рас молочнокислых микробов (типа Ва^. саБе!) для ускорения созревания сыров /В.М. Богданов //& laquo-Молочная промышленность& raquo-. -М., 1935. № 5. -С. 18−19.

21. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов /В.М. Богданов //М.: Пищепромиздат, 1962. 308с.

22. Гисин И. Б. Производство сыра из овечьего молока. М.: Пищепромиздат, 1947.- 132с.

23. Гисин, И. Б. Технология молока и молочных продуктов /И.Б. Гисин, В. И. Сирик, Л. В. Чекулаева, Г. А. Шалыгина М.: Пищевая промышленность, 1973. С. 244−250.

24. Гисин, И. Б. Технология молока и молочных продуктов И. Б. Гисин, В. И. Сирик, Л. В. Чекулаева, Г. А. Шалыгина. М.: Пищевая промышленность, 1984. -С. 112−126.

25. Глаголев, Ю. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий в условиях аэрации /Ю. Глаголев и др. //Доклады научной конференции по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов. -Вологда, 1964. -С. 21−22.

26. Глухов, Г. К. Овечье молоко и опыт переработки его в сыры и другие молочные продукты: Автореф. дисс. канд. с. -х. наук /Г.К. Глухов-Саратов, 1956. 18с.

27. Глухов, Г. К. Овечье молоко и опыт переработки его в сыры и другие молочные продукты /Т.К. Глухов: Автореф. дисс. канд. с. -х. наук-Саратов, 1956. 18с.

28. Горощенко, Л.Г. /Л.Г. Горощенко //Ж. Сыроделие и маслоделие. -М., 2006. -№ 2. С. 4−9.

29. Гребень, Л. К. Молочность цигайских овец в сравнении с местными и другими чистопородными овцами /Л.К. Гребень //Бюллетень зоотехнической опытной и племенной стации Научно-исследовательского степного института //Ж. & laquo-Овцеводство»-, 1940. -№ 3. & mdash-С. 10−11.

30. Гречушкина, H.H. Роль физико-химических факторов внешней среды в гетероферментативном молочнокислом брожении /H.H. Гречушкина: Автореф. дисс. канд. биол. наук. Институт микробиологии АН СССР, 1962. -19с.

31. Гудков, A.B. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий применяемых в производстве мелких твердых сыров /A.B. Гудков, Р. Н. Хандак, Т. П. Трофимова //Тр. ВНИИМС, М. -1974. -Вып. -12. -С. 5−8.

32. Гудков, A.B. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания /A.B. Гудков, С.И. Кандрина//М., Молочная промышленность. -1979. -№ 6. -С. 16−18.

33. Гудков, A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров/А.В. Гудков: Автореф. дисс. доктора техн. наук. -М., 1993. -45с.

34. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков. М.: Де Ли принт, 2003. — С. 601−609.

35. Давидов, Р. Б. Молоко и молочное дело /Р.Б. Давидов. -М.: Издательство1. Колос& raquo-, 1964. -С. 53−54.

36. Давидов, Р. Б. Молоко и молочные продукты в питании человека. /Р.Б. Давидов, В. П. Соколовский. -Москва: Изд. & laquo-Медицина»-, 1968. -С. 90−92.

37. Давидов, Р. Б. Молоко и молочное дело /Р.Б. Давидов. М.: & laquo-Колос»-, 1969. -С. 120−123.

38. Давидов, Р. Б. Молоко /Р.Б. Давидов. -Москва: Изд. & laquo-Колос»-, 1989. С. 250−256.

39. Данченко, М. Б. Повышение эффективности производства сыров /М.Б. ^ Данченко, А. Г. Тарада. -Москва: Пищевая промышленность, 1973. 150с.

40. Демуров, М. Г. Производство брынзы из овечьего молока //В кн.: Молочное дело /М.Г. Демуров. М.: Сельхозгиз, 1957. — С. 166−168.

41. Джимлер, А. Некоторые микробиологические и химические аспекты термизации молока /А. Джимлер. М.: XXI Международный молочный конгресс, 1982, т.1. — кн. 2. — 219с.

42. Диланян, З. Х. Влияние фосфорно-кальциевых солей на качество сыра при I внесении непосредственно в молоко /З.Х. Диланян. -Ереван: Сельхозгиз, 1951. -С. 74−76.

43. Диланян, З. Х. Значение качества сычужных сгустков в сыроделии. Всесоюзная конференция по молочному делу /З.Х. Диланян. -Ереван:. Сельхозгиз, 1951. -С. 20−23.

44. Диланян, З. Х. Устойчивость местных штаммов молочнокислых бактерий к поваренной соли /З.Х. Диланян, Д. Маганян //Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. -Ереван: & laquo-Айастан»-, 1971. -С. 201−203.

45. Диланян, З. Х. Влияние продолжительности посолки на процессы созревания ф и качество сыра /З.Х. Диланян //Молочная промышленность, 1972. № 8.1. С. 11−15.

46. Диланян З. Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра /З.Х. Диланян //Пищевая технология, 1983. № 2. — С. 21−24.

47. Дмитриев Н. П. Молочная продуктивность овец и питательная ценность овечьего молока. Ж., & laquo-Овцеводство»-. -1940. -№ 3. -С. 6−9.

48. Дьяченко П. Ф. Исследование казеинолипидической активности молочнокислых бактерий /П.Ф. Дьяченко //Прикладная биохимия и микробиология, 1966. -Т. II. -Вып. 3. -С. 200−203.

49. Залашко, М. В. Биосинтез липидов дрожжами /М.В. Залашко. //Мн. -М., 1971. -280с. 56. 3убаиров, М. М. Молочная продуктивность местных пород овец Дагестана /М.М. Зубаиров //Брошюра. -Махачкала, 1964. -53с.

50. Иванов, М.Ф. & laquo-Овцеводство»-. — М.: Сельхозгиз, 1934. -С. 150−157. ^ 58. Иванова, O.A. — Генетика. -М.: & laquo-Колос»-. -Изд. 2-е перераб. и доп., 1974.1. С. 40−42.

51. Иванченко В. И. Молочная продуктивность простых длиннотощехвостых овец /В.И. Иванченко //Бюллетень. Опытная станция & laquo-Чаплин»-, 1932. -№ 7. -С. 10−13.

52. Ильев, М. Ф. Интенсивность лактации овец каракульской породы в зависимости от многоплодия /М.Ф. Ильев //Ж. Овцеводство, 1954. -№ 3. -С. 6−9.

53. Инихов, Г. С. Молоко овцы /Г.С. Инихов, П. П. Брио. В кн. Химический анализ молочных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1949. — 183с.

54. Щ 62. Инихов, Г. С. Химия молока и молочных продуктов /Г.С. Инихов. М. :

55. Пищепромиздат, 1962. -С. 30−31.

56. Инихов, Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов /Г.С. Инихов. М.: Пищепромиздат, 1962. -С. 120−122.

57. Информация о термизации молока -М.: Документ ММФ-№ 44/46, 1983.- 8с.

58. Калантар, A.A. Характеристика кавказских пород овец /A.A. Калантар //Тр. Всерос. Съезд по овцеводству в Москве, 1912. -159с.

59. Карликанова, С. Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра /С.Н. Карликанова //Тр. ВНИИМС, 1997. Вып. 27. — С. 5−9.

60. Катлер, Ф. Основы маркетинга /Катлер Ф. (перевод с англ.) Под. Ред. Е. М. Пеньковской М.: Прогресс, 1990. — 636с.

61. Кафаров В. В. Системный анализ процессов химической технологии /В.В. Кафаров. М.: Наука, 1986. — С. 260−262.

62. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.: 1975. -С. 31−33.

63. Керимбеков, В. Ф. Тонкорунное овцеводство в горах Азербайджана /В.Ф. Керимбеков. -М, 1927. -С. 50−51.

64. Киселева, Д. Е. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение /Д.Е. Киселева, Д. М. Вайтхед //Материалы XXII Международного конгресса. -М., 1998. С. 240−242.

65. Климовский, И.И. О некоторых особенностях распада параказеина при созревании голландского сыра /И.И. Климовский, Т. В. Тихомиров и др. //Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу. -М: Сельхозгиз, 1958. 329с.

66. Климовский, И.И. Физико-химические процессы при посолке сыра в рассоле /И.И. Климовский //Труды ВНИИМС, Пищепромиздат, 1959. -Вып.2. -С. 100−104.

67. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра /И.И. Климовский-М.: Пищевая промышленность, 1966. -С. 180−185.

68. Кособрюхов, А. Молочная промышленность. -М., 1952. -№ 1. -С. 19−20.

69. Костин, Я. И. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. /Н.Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А.П.

70. Патратий и др. Под ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. — С. 140 142.

71. Костыгов, В. Инструкция по производству сыра брынзы из овечьего и козьего молока /В. Костыгов. -М.: Типография Министерства мясной и молочной промышленности СССР, Ново-Басманная, 23. -1950. -38с.

72. Коцарев, В. Е. Производство и переработка овечьего молока /В.Е. Коцарев, Н. И. Винников, В. Е. Белинский. М.: Агропромиздат, 1968. — 37с.

73. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты концепции здорового питания /A.A. Кочеткова. -М.: Пищевая промышленность, 1999. -№ 3, -С. 4−5.

74. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов (Г.Н. Крусь, З. В. Шалыгина, З. В. Волокитина, /Т.Н. Крусь. М.: & laquo-Колос»-, 2000. -С. 168−173.

75. Кугенев, П. В. Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству /П.В. Кугенев, Под. Рел. П. В. Кугенева, Н. В. Барабанщикова. -М.: Типогр. Московской сельскохозяйственной академии им. Тимирязева. Ул. Тимирязевская 44,1997. -С. 91−96.

76. Куликова, А. Я. Перспективы восстановления и развития овцеводства на Юге России /А.Я. Куликова, А. Н. Ульянов, Л. Г. Горковенко //Ж., & laquo-Овцы, козы, шерстное дело& raquo-. -2005. -№ 2. -С. 1−10.

77. Купрене, Л. И. Способы прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении /Л.И. Купрене. -М.: Экспресс-информ. ЦНИИТЭ мясомолпром. Сер. Маслодельная и сыродельная промышленность, 1975. № 1. — С. 1−32.

78. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /З.Ф. Фалунина, И. А. Евницкая, A.A. Виноградова и др. //Пищевая промышленность, 1998. -№ 1. С. 46−47.

79. Лебедев, A.B. Изучение гидролиза молочного жира липопротеидлипазой молока /A.B. Лебедев, М. С. Уманский //М. -Молочная промышленность, 1981. -№ 9. С. 13−14.

80. Липатов, H.H. Молокоочистители /H.H. Липатов. -М.: Машгиз, 1963. -55с.

81. Липатов, H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /H.H. Липатов, И.А.

82. Рогов //Известия вузов. Пищевая технология, 1987. С. 9−15.

83. Липатов, H.H. (мл.) Экология продуктов питания /H.H. Липатов //Известия вузов. Пищевая технология, 1990. -№ 6. С. 4−7.

84. Липатов, H.H. (мл.) Экология пищевых продуктов /H.H. Липатов //Вестник сельскохозяйственной науки, 1991. -№ 6. С. 4−7.

85. Липатов, H.H. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью /H.H.

86. Липатов //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 3. -С. 4−9.

87. Ловачев, Л. Некоторые факторы, определяющие стойкость сливочного масла в процессе длительного хранения при низких температурах //Л. Ловачев, Н. Радионова. //Тр. Литовского ВНИИМС, 1971. т. 6. — С. 55−67.

88. Мачтин, Д. И. Контроль использования сырья на маслодельных и сыродельных заводах /Д.И. Мачтин. -М.: & laquo-Пищевая промышленность& raquo-, 1971. -80с.

89. Меликов, Ф.А. Смушково-молочное овцеводство Азербайджана /Ф.А. Меликов. М.: 1963. -С. 99−100.

90. Методические рекомендации по определению биологической ценности * сельскохозяйственных продуктов /В.Я. Шаблий, Ф. Д. Игнатьев, В.П.

91. Нелюбин, В. Л. Долгов и др. -Киев: Южное отделение ВАСХНИИЛ, 1987. -88 с.

92. Мочалова, K.B. Исследование протеолитической активности молочнокислых стрептококков и ее влияние на свойства заквасок и качества сыра /К.В. Мочалова: Автореф. дисс. канд. с. -х. наук. М., 1971. -20с.

93. Неберт, В. К. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы /В.К. Неберт, С. Д. Сахаров, М. Ю. Сорокин //Ж. Молочная промышленность, 1982. № 6. -С. 28−30.

94. Нестерова, М. Ф. Химический состав пищевых продуктов: /Справочник под ред. М. Ф. Нестеровой и М. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 147с.

95. Никитин, В. Н. Некоторые основные проблемы ондофизиологии /В.Н. Никитин //Труды института морфологии животных им. А. Н. Северцева, 1957. вып. 22. -С. 48−50.

96. Николаев, A.M. Технология сыра брынзы /A.M. Николаев. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 84 с.

97. Nour, М. А. Влияние добавления повышенного количества поваренной соли на кислотообразование молочнокислых бактерий и микрококков /М.А. Nour //РЖ & laquo-Химия и технология пищевых продуктов, поверхностных материалов и душистых веществ. -М., 1980. -С. 30−33.

98. Обухов, П.А. В кн. & laquo-Обработка молока и уход за молочным обору дованием". -М., 1971. -С. 27−28.

99. Оноприйко, A.B. Техника и технология получения сырной массы, формования и прессования A.B. Оноприйко. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979. -С. 29−345.

100. Ю5. 0носовская, H.H. Определение сроков годности сычужных сыров /H.H. Оносовская, И. А. Остроумова, A.B. Чубенко, А. К. Шнайдер //Тез. докл. научной конф. Конгресс & laquo-Молочная промышленность Сибири& raquo- Барнаул, 1999. -188с.

101. Остроумов, J1.A. Перспективы развития отечественного сыроделия. /Л.А. Остроумов //Молочная промышленность, М. -1999. № 2. -С. 3−6.

102. Палладина, O.K. Пути улучшения качества и расширения ассортимента продукции масложировой промышленности /O.K. Палладина, Б. И. Кадыков. -М., 1959. -С. 202−204.

103. Панов, В. П. Критерии натуральности молочного жира. /В.П. Панов, Н. В. Смурыгина // Труды ВНИИМС. Углич, 1997. — Вып. 60. — С. 60−61.

104. Ю9. Пасержкене, М. Реологические аспекты сычужного свертывания молока /М. Пасержкене, Д. Ряукене //Молочное дело. -Вильнюс, 1990. № 23. -С. 107−111.

105. ПО. Патратий, А. П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. /А.П. Патратий, В. П. Аристова М.: Пищевая промышленность, 1980. -240 с.

106. Перфильев, Г. Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты /Т.Д. Перфильев. Углич, 1995. -С. 15−18.

107. Петровский, К. С. Гигиена питания. -М.: Медицина, 1982. -С. 223−224.

108. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров /В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. -С. 190−195.

109. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности питания /A.A. Покровский //Вопросы питания. М., 1975. — № 3. — С. 25−40.

110. Покровский A.A. Гигиена питания /A.A. Покровский. М.: Медицина, 1975. -230 с.

111. Покровский, A.A. Химический состав пищевых продуктов //Справочник под редакцией A.A. Покровского. М.: Медицина, 1976. С. 20−22.

112. Покровский В. И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России. /A.A.

113. Покровский //Федеральный и региональный аспект политики здорового питания: Материалы международного симпозиума. Кемерово, 2002 под ред. В. А. Тутельяна, В. А. Позняковского. /Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2002. С. 5−6.

114. Полянский К. К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы производства молочных продуктов /К.К. Полянский, А. Г. Шестов. -Воронеж: Изд-во Воронежского гос. унив., 1986. 184 с.

115. Посыпайко, В. И. Химические методы анализа /В.И. Посыпайко, H.A. Козырева, Ю. П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. — С 288−303.

116. Ш. Рамазанов И. У. Бактериальная закваска для рассольных сыров. /Рамазанов И.У., Рамазанова О. Т., Вдовенко О. В., Аджиев С. А. //Ж., Молочная промышленность. М., 198. № 8. — С. 21−24.

117. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров /Р. Раманаускас: Автореф. дисс. докт. техн. наук, М. -1993. 52с.

118. Ранич Дж. Об устойчивости молочнокислых бактерий к хлористому натрию Дж. Ранич //XVI Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищепромиздат, 1963. -вып. 2. -С. 202−204.

119. Рубан, Е. Л. Липолитическая активность микроорганизмов, выделенных из различных источников /Е.Л. Рубан, Л. Б. Лобырева, Ю. Я. Свириденко и др. //Прикладная биохимия и микробиология, 1978. Т. 14. -С. 403−409.

120. Рябцева, С. А. Исследования микрофлоры белково-углеводного молочного сырья и продуктов из него //Вестник Северо-Кавказского ГТУ. Серия & laquo-Продовольствие»-. -Ставрополь, 2003. -№ 1(6). С. 54−56.

121. Саакян, Р. В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р. В. Саакян. Ереван: Айастан, 1985. — 150с.

122. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич. Изд-во НПО & laquo-Углич»-, 1989. — С. 118−120.

123. Сборник норм расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве естественной убыли при созревании, хранении, транспортировке продукции маслодельной и сыродельной промышленности. Углич: Изд-во НПО, 1999. — С. 84−86.

124. Свечникова, 3. JI. К вопросу изучения антагонистических свойств молочнокислого стрептококка /3. JI. Свечникова //Тр. института микробиологии и вирусологии А Н Каз. ССР. Алма-Ата, 1961. -Т. 4. -С 1517.

125. Свириденко, Ю. А. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства /Ю.А. Свириденко: Автореф. дисс. докт. биол. наук. М., 1999. -55 с.

126. Семенов, М. Г. Молочность дагестанских горных овец /М.Г. Семенов //Ж. Овцеводство, 1931. -№ 1. -С. 2−4.

127. Сергеев, Ф. Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России /Ф.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2001. — № 3. -4с.

128. Сергеев, Ф. Н. Производство масла и сыра в России в 2003 году /Ф.Н. Сергеев //Ж. Сыроделие и маслоделие, 2004. № 6. -С. 4−6.

129. Сизенко, Е. И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создания продуктов питания нового поколения /Е.И. Сизенко //Хранение и переработка сельхозсырья. -М., 2000. № 11. — 9с.

130. Сизенко, Е. И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности /Е.И. Сизенко //Молочная промышленность. М., 2001. -№ 4. -С. 11−12.

131. Скворцов М. К. Молоко овцы и способы его переработки /М.К. Скворцов. -М.: 1936. С. 38−39.

132. Скворцов, М. К. Производство сыров из овечьего молока /М.К. Скворцов M. JI. Васадзе М.: Пищепромиздат, 1941. — С. 73−74.

133. Скворцов, М. К. Производство брынзы. /М.К. Скворцов. -М.: В/О: Международная книга, 1943. С. 26−27.

134. Скворцов М. К. Руководство по обработке овечьего молока. -М.: Международная книга, 1949. -С. 127−128.

135. Скворцов, М. К. Производство сыра брынзы. В кн.: Руководство по обработке овечьего молока /М.К. Скворцов. -М.: Международная книга, 1949. -С. 161−163.

136. Скородумова, А. М. Антибиотические свойства лечебных кисломолочных напитков/А.М. Скородумова//Вопросы питания, 1966. -Т. 15. -№ 2. -С. 15.

137. Скурихин, И. М. Как правильно питаться /И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1989. -С. 56−57.

138. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика /И.М. Скурихин, А. П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. -88с.

139. Сорокина, Н. П. Бактериальные препараты и концентраты для производства мелких сычужных сыров, /Н.П. Сорокина. М.: Молочная промышленность, 1992. — С. 29−31.

140. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов /П.П. Степаненко. Учебник для студентов ВУЗов. Третье издание исправленное. -Москва, 2003. С. 200−205.

141. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов /Г.В. Твердохлеб, В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов. Киев: Высшая школа, 1982 -С. 207−215.

142. Тепел, А. Химия и физика молока /А. Тепел. -М.: Пищевая промышленность, 1983. С. 452−454.

143. Терновенко, Н. М. Молочность маток кавказской породы /Н.М. Терновенко //Овцеводство& raquo-, 1970. -№ 4. -С. 10−11.

144. Тиняков, В. Г. Новый метод посолки сыра /В.Г. Тиняков //Молочная промышленность, 1981. -№ 3. С. 13−15.

145. Типовые нормы времени и сдельные расценки на продукцию, вырабатываемую на маслодельных, сыродельных и молочных (первичных)заводов и их отделениях //Министерство мясной и молочной промышленности СССР Москва, 1989. -С. 40−45.

146. Титов, А. Г. Сыропригодность молока и методические оценки: Автореф. дисс. канд. техн. наук. /А.Г. Титов, М. -1985. -22с.

147. Ульянов, А. Н. Производство овечьего молока /А.Н. Ульянов //В кн. & laquo-Овцеводство»-. -Краснодар: Изд. ФГОУ Кубанский агроуниверситет, 2004. -С. 153−155.

148. Уманский, М. С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров /М.С. Уманский: Автореф. дисс. канд. биол. наук. -Ереван, 1973. -20с.

149. Уманский М. С. Использование липолитической активности РешсШит п^ейм-й /М.С. Уманский, П. Ф. Крашенин //Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством: Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1978. — Вып. 23. — С. 17−21.

150. Уманский, М. С. Влияние состава среды на биосинтез и свойства энзолипаз микроорганизмов /М.С. Уманский, Ю. Я. Свириденко, Л. Б. Лобырева и др. //Прикладная биохимия и микробиология, 1978. Т. 14. -№ 5. — С. 677−682.

151. Уманский, М. С. Селекция микроорганизмов-продуцентов липаз для сыроделия /М.С. Уманский, Ю. Я. Свириденко, Л. Б. Лобырева и др. //Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия: Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. — Вып. 30. — С. 83−87.

152. Филянский К. Д. Повышение продуктивности животноводства /К.Д. Филянский. М.: 1945. -С. 18−20.

153. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, К. С. Петровский и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.

154. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко М.: Агропромиздат, 1989. — 179 с.

155. Храмцов, А. Г. Рациональная переработка и исследование молочного белково-углеводного сырья (обезжиренное коровье молоко) /А.Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко.- М.: Молочная промышленность, 1998. 95 с.

156. Храмцов, А. Г. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания /А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, С. А. Рябцева, П. Г. Нестеренко //Методические указания Министерство общего и профобразования РФ, 1999. — № 2. — 3с.

157. Храмцов, А. Г. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов /А.Г. Храмцов, A.B. Оноприйко, В. А. Оноприйко //Молочная промышленность, 2000. № 5. -С. 10−14.

158. Цолликофер, Е. В. Содержание жирных летучих кислот в альпийском сыре В кн. & laquo-15-й Международный конгресс по молочному делу& raquo- /Е.В. Цолликофер. -М.: Пищепромиздат, 1961. -С. 289−300.

159. Чеботарев, А. И. Биохимические основы созревания сыра: Вологодское книжное издательство, 1965. -С. 60−62.

160. Черников, М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков /М.П. Черников. -Медицина, 1975. 30 с.

161. Чирвинский, Н. П. Избранные сочинения, 1949. -т.1. -С. 240−241.

162. Шаблий, В. Я. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания /В.Я. Шаблий и др. -М.: ВАСХНИЛ, 1973. 11с.

163. Шалыгина, A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологий мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания имягкого без созревания /A.M. Шалыгина: Автореф. дисс. докт. техн. наук. -М., 1986. -45с.

164. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов, /A.M. Шалыгина. Санкт-Петербург: Изд. & laquo-ГИОРД»-, 2004. С. 174−178.

165. Шилер, Г. Г. Технология сыров. Справочник /Г.А. Белова, И. Бузов, К. Д. Буткус и др. под ред. Г. Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 123−126.

166. Шилер, Г. Г. Справочник технолога молочного производства Т. З: Сыры, /Г.Г. Шилер, В. В. Кузнецов. -Санкт-Петербург: Изд. & laquo-ГИОРД»-, 2003.1 С. 90−92.

167. Шингарева, Т. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения /Т. Шингарева, Ж. Каспарова//Молочное дело. М., 1990. № 2. — С. 169−175.

168. Шиянов, И. Е. Молочность и качественный состав молока овец отдельных пород. В кн.: Интерьерные признаки сельскохозяйственных животных и их использование в селекционно-племенной работе. /И.Е. Шиянов, Л.Н.

169. Григорян, В. А. Орлянский //Ж. Овцеводство и козоводство, 1987. № 21. Юс.

170. Шонитаг, Е. Определение общего содержания летучих кислот в сыре /Е. Шонитаг //В КН. & laquo-15-й Международный конгресс по молочному делу& raquo-. -М.: Пищепромиздат, 1961. 289 с.

171. Юдинова, A.M. Микрофлора овечьего молока /A.M. Юдинова //Тр. Ленинградского института инженеров молочной промышленности, Л. -1934. -том I. -С. 22−23.

172. Bachmann, М. Schweis Milchzeiting, 87, 53,1982. -р. 10−12.

173. FAO/WHO. Energy and protein requirements Reports of joint FAO/WHO * AD/Hoc/EXPERT COMMITTEE, WHO techn. Ser. No. Ser. No. 522. Geneva. -p. 57−65,22−71.

174. Gencke, R. Properties of antimicrobial substances with S. diacetilactis and L. citrovorum. /R. Gencke-ModernDeiry. V. 52. № 12.

175. Godincho, M, Fox P. Milshwissenschaft, 1981, № 6/ - p. 329−333.

176. Harper, N.J. Dairy Congress, 1,455, 1968. -p. 9−10.

177. Harper W.J. Appi. Microbiology, V. 9. 3. 184. 1971. -p. 164−165.

178. Hardy J. Исследование диффузии соли в мягких сырах типа камамбер. Сравнение посолки сухой солью и в рассоле. /J. Hardy //РЖ & laquo-Химия и технология пищевых продуктов, поверхностных материалов и душистых веществ& raquo-, 1987. -р. 217.

179. Hendrick, Х.Н., Huychebaert А. «XVIII int. Dairy Congress», Sydney, 1979. -p. 203.

180. Jonston, D. Termisation milk. Chemical aspects /D. Jonston // Milchwissenchaft, 1988. V. 36.- № 12. — p. 748−750.

181. KiermeierF. Idid, 113,97, 1970. -p. 15−16.

182. Lipinska, E. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1978. 483р.

183. Mattick, A. The differentiation of lactobacilli and streptococci by means of peper chromatography /А. Mattick- J. Of Appi. Bacteriof, 1966. -V. 19. p. 310.

184. Nielcen, К. Del Einfluss der Kullung und pasteurisicrung aut die labfahigkeit der milch und die sunerese der jallerte /К. Nielcen // Milch Wissenschaft, 1983. № 1. -p. 55−56.

185. Olson, N.F. Dairy Field, 1989, 164, № 4. p. 85−86. 193. 0terholm, A. Actuelle Qualitatsfragen bei der verkasung von tiefgekuhlter milch/А. Oterholm //Milshwissenschaft. 1978. № 2.- p. 77−81.

186. Peters, K. Strukturveranderungen in olen labgallerten andim kasebruch bei Verkasung tietgekuhlter milch /K. Peters, A. Knoop //Milshwissenschaft. 1986. -№ 2.- p. 77−81.

187. Politi, J. Ann. Microbiol., Milan, 12, 147. 1989. -p. 64−65.

188. Phelan, Z. Standardisation of milk ror cheese-marking at factory level /Z. Phelan //Jonrnal Soc. Dairy Technology, 1990. V. 34. — p. 152−156.

189. Reinart, A. Die Lusammtnsetzung der Ursachefur die Entsteiung von Oxydationsfehlirn bie der Butter, XII intern. Dairy Congr. 1989. -p. 29.

190. Sawejer, W. Heat denatuation of bovine f-lactoglobuline and relevence of disulfide aggreganion. XII intern. Dairy Congress, 1989. -p. 16−18.

191. Schwortr, G. Nahrung, 6, 688,1972. -p. 4−5.

192. Ystard, O.M., Dairy Sei. Avstr. V. 23, 9,424,1971. -p. 12/I

193. Нормализация молока по количеству жира в сыре приводится в следующих формулах расчета.

Заполнить форму текущей работой