Банкет по случаю проведения Аманора (армянский новый год) в ресторане "Киликия"

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

СОДЕРЖАНИЕ

Расчетно-пояснительная записка

Введение

1. Подготовка к организации банкета

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета

1.3 Свободно-сырьевая ведомость

2. Технология приготовления блюд и организация производства

2.1 Требования к основному сырью

2.2 Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

3. Организация обслуживания банкета

3.1 Подготовка зала к обслуживанию

3.2 Сервировка столов

3.3 Правила подачи блюд

Заключение

Список литературы

Графическая часть

План предприятия

План расположения столов на банкете

Приложение

Технологические схемы приготавливаемых блюд

Введение

Аманор — Армянский Новый Год — в этот праздник представьте, приятный запах выпекаемого хлеба, который распространился по всему дому. Наконец, наступает торжественный момент, когда мать достает из печи новогодний хлеб. Хлеб выпечен прекрасно. Домочадцы с облегчением вздыхают — значит, новый год будет благополучным. А если бы тесто не поднялось или хлеб выпекся плохо. И, самое главное, встретить Новый год обновленным, чтобы вместе со старым годом ушли тяжелые ноши. В данное время люди чаще стали прибегать к обслуживанию таких мероприятий в ресторане, так как ресторан может удовлетворить все требования посетителей, предоставляя огромный выбор услуг, чтобы этот радостный праздник запомнился надолго.

Целью моей выпускной квалификационной работы является выполнение комплексной разработки банкета по случаю проведения Аманора (армянский новый год) в ресторане «Киликия».

Объектом исследования является технологическая разработка блюд, меню, составленного в соответствии с поводом для организации и проведения банкета.

Гипотеза — если учесть все особенности производства и положения заказчиков, а также правильно составить меню, рационально расставить столы, профессионально организовать обслуживание, составить все нормативно-технологическую документацию, то можно удовлетворить все требования заказчика и достичь цели дипломной работы.

Для достижения цели я поставила следующие задачи:

— подобрать специальную и технологическую литературу по данной теме;

— составить меню для банкета;

— разработать технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

— составить свободно — сырьевую ведомость и охарактеризовать используемое сырье;

— начертить и рассчитать расстановку столов и посадочных мест.

1. Подготовка к организации банкета

1.1 Краткая характеристика предприятия

Ресторан «Киликия» — это ресторан, целиком погружающий гостей в сказочную атмосферу востока. Каменные стены, деревянные балкончики, уютные столики и мягкие диваны, ковры, мозаика, глиняная посуда. Это место выделяется своим расположением в уникальном здании с тысячелетней историей и спецификой кухни.

Внутри ресторана можно увидеть множество исторических экспонатов, что создает непревзойденную атмосферу древней Армении. Сочетание традиций и уникальных рецептов великолепных блюд позволят гостям не только насладиться настоящими шедеврами национальных блюд, но и в полной мере ощутить прославленное восточное гостеприимство. Ресторан «Киликия» основан на лучших традициях культуры и кулинарии армянского государства. Для нас главное сохранить традиционные вкусовые качества армянских блюд, и именно по — этому большинство продуктов, которые используются для приготовления блюд армянской кухни поставляется непосредственно из Армении. В ресторане «Киликия» действует специальное банкетное меню, существует система скидок.

Ресторан «Киликия» — это также банкетный зал вместимостью до 80 человек. Наш ресторан идеально подходит как для романтического ужина при свечах, так и для больших корпоративных мероприятий, проведения свадьбы, торжеств, юбилея, семейного праздника. В ресторане работает команда профессионалов, состоящая в первую очередь из поваров высшей категории, настоящих ценителей армянской кухни, а так коллектив фото-, видео-операторов, оформителей, профессиональных музыкантов.

Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. Поставщиками сырья для предприятий общественного питания являются различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности.

Мясо, рыбу, молочные продукты помещают в холодильные камеры с температурой не выше -15?C. Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы, и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в специально оборудованных шкафах.

Кремовые мучные кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранятся только в холодильниках. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от 4 до +6?C.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварские, гастрономические, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещения бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючки для мяса.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований.

Сырьё и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха, а также в филиалы и буфеты на основании требования, которое выписывает заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующий производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приёмки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания складывается из ряда последовательных операций:

приём сырья;

транспортирование сырья;

механическая обработка сырья;

тепловая обработка сырья;

приготовление готовой пищи;

хранение готовой пищи и организация её потребления;

Основной технологический процесс приготовления блюд проходит в горячем цехе. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные и зал ресторана. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и залом ресторана, моечной кухонной посуды и складскими помещениями.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют (обособленно друг от друга) рабочие места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления гарниров, соусов, всевозможных вторых блюд в отварном, жареном и припущенном видах. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар (повар 5 — 6 разряда), который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он также готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы).

1.2 Меню, характеристика меню и его составление

Меню — это визитная карточка ресторана. В нём перечисляются блюда и напитки, имеющиеся в наличии, указываются цены и выход.

Слово «меню» в переводе с французского означает расписание блюд для приёмов и другого вида обслуживания. Во втором значении «меню» — это бланк, на котором указаны названия блюд.

Стандартом определён примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различной категорий.

Ресторан I категории должен иметь в меню не менее 31 наименования блюд, среди которых должны быть указаны и фирменные. В ресторанах I категории ассортимент продукции и товаров может быть менее разнообразным.

Меню ресторана включает в себя следующие подразделения:

Фирменные закуски, блюда, напитки.

Холодные блюда и закуски.

Горячие закуски.

Супы.

Вторые блюда.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки и соки.

Мучные кондитерские изделия.

Хлеб.

Для банкета в ресторане «Киликия» мною предложено следующее меню, состоящее из одного фирменного блюда, двух салатов, горячей закуски, горячего блюда, десерта, выпечки.

Также предложена карта вин, состоящая из водки, которую я предлагаю для холодных закусок. Вина предлагаю для горячего блюда, десерта, а коньяк для горячих напитков.

Утверждаю:

Директор: Лахтина Е. Н.

(подпись)

(15) Мая 20 014 г.

Ресторан «Киликия»

МЕНЮ

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Количество приглашённых -50 человек.

Начало 1800 — 2300 час. 25. 05. 2014

Наименование блюда

Кол-во порций

Норма, гр.

Цена, 1 порции

I. Фирменное блюдо

Долма (виноградные листья маринованные, баранина, лук репчатый, рис, кинза, бараний жир, редис, укроп, чеснок, майонез)

50

325

430−00

II. Холодные закуски и салаты

Грибной салат по — еревански (грибы, шпинат, перец сладкий красный, корень сельдерея, масло растительное)

50

230

300−00

Салат с баклажанами и помидорами (баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий)

50

150

250−00

III. Горячие закуски

Кчуч рыбный (форель, лук репчатый, помидор, болгарский перец, белое вино, зелень, сливочное масло).

50

310

390−00

IV. Горячее блюда

Кутап (форель, рис, изюм, имбирь, масло растит, петрушка)

50

270

370−00

Айлазан (баклажан, картофель, лук репчатый, стручки сладкого перца, помидоры, стручковая фасоль, сыр, зелень)

50

325

340−00

V. Десерт

Десерт из зефира и киви (зефир, сливки, киви)

50

81

170−00

VI. Горячие напитки

Кофе с сахаром

50

50/10

60−00

Чай с лимоном и сахаром

50

200/10/5

40−00

VII. Холодные напитки.

Морс клюквенный

50

150

90−00

Сок апельсиновый

50

00

90−00

Минеральная вода «Бон Аква»

50

1 шт

80−00

VIII. Выпечка.

Сырные лепешки «по-армянски»

50

158

70−00

Лаваш

50

100

60−00

IX. Фрукты.

Яблоки, апельсины

50

50

100−00

Зав. производством: _______________________________

Калькулятор: _____________________________________

КАРТА ВИН

Водка

Название

Цена, руб.

За 100гр.

Цена за бутылку

Объём бутылки

Кол-во порций

Крепость

«Русский стандарт»

120−00

1200−00

0,5

50

45%

Вина

Название

Цвет

Крепость

Ёмкость

Кол-во порций

Сорт

Цена, руб.

За 300гр.

Цена за бутылку

Арени

Красное

12%

0,75

50

Столовое

300−00

750−00

Арени

Белое

9,5%

0,75

50

Столовое

300−00

750−00

Шампанское

Название

Крепость

Кол-во порций

Цена за 150 гр.

Цена за бутылку

Советское

12%

50

140−00

700−00

Коньяк

Название

Крепость

Кол-во порций

Цена за 45 гр.

Цена за бутылку

Арарат 5 лет

45%

50

166−00

2000−00

Наценка на продукты питания 400%

Наценка на спиртные напитки 200%

На одного человека сумма составила 3866 рублей 00 копеек

На 50 человек -193 300 рублей 00 копеек

1.3 Нормативы расхода сырья согласно меню

Наименование продуктов

Долма

Грибной салат по-еревански

Салат с баклажанами и помидорами

Кчуч рыбный

Кутап

Айлазан

Десерт из зефира и киви

Сырные лепешки по-армянски

Итого

Виноградные листья

маринованные

5000

5000

Баранина

6500

6500

Бараний жир

25

1250

Лук репчатый

1500

2500

3550

1800

9350

Кинза (кориандр)

700

700

Рис

1500

1000

2500

Редис свежий

30

30

Укроп

150

150

700

1000

Майонез

4800

4800

Чеснок

250

250

Грибы

3500

3500

Шпик

1500

1500

Перец сладкий красный

4500

1250

1200

1200

8150

Корень сельдерея

1500

1500

Масло растительное

350

1000

1000

250

2600

Петрушка

150

50

750

150

1100

Баклажаны

5000

7050

12 050

Помидоры

5000

4100

3250

12 350

Уксус винный белый

15

15

Форель

12 300

12 500

24 800

Сливочное масло

750

750

Белое вино

2200

2200

Ямайский перец (зёрна)

250

250

Изюм

750

750

Имбирь

5

5

Картофель

200

10 000

Стручковая фасоль

3350

3350

Сыр голландский

250

250

Готовый зефир

1350

1350

Киви

1750

1750

Сливки

1350

1350

Молоко

3000

3000

Дрожжи сухие

250

250

Мука

3000

3000

Маргарин

350

350

Адыгейский сыр

1500

1500

Яйцо

50

50

2. Технология приготовления блюд и организация производства

2.1 Требования к основному сырью

Важным фактором для выбора продукта питания является его экологическая безопасность. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья.

Мясо говядины охлаждённое

Химический состав: Мясо говядины содержит много полноценных белков- 14,5--23%; жира от 2 до 37%; воды 47−75%, минеральные вещества, витамины: А, Д, РР и группы В

Требование к качеству: Свежее холодное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины: от светло красного до темно красного. Консистенция мяса твердая, упругая, запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливании или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая. Блестящая, костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевый, бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Хранение: Хранят мясо в низкотемпературных холодильных камерах: туши охлажденного мяса развешивают на крюках при температуре от 0 до 5 єС и относительной влажности воздуха 85−90% - 2−3 суток.

Рыба охлаждённая

Химический состав: Белки- 8 до 23%; Жиры- от 0,8 до 30,3%; Углеводы- от 0,5 до 0,85%; Минеральные вещества- 3%; Вода- от 57,6 до 89,1%

Требование к качеству: Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно- красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов

Упаковка хранение: Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5- 8 дней при температуре от 1 до -20 С и относительной влажности воздуха 95- 98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики- вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Лук репчатый

Химический состав: В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%). Ценят лук в основном за содержание ароматических вкусовых веществ и сахара от 2,5 до 14,3%. Эфирные масла придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит.

Требования к качеству: Репчатый лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой. Диаметр лука 4−5см, обыкновенного 3−4см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15−20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см., в весенне-летний период, не более 10%.

Упаковка и хранение: Лук репчатый упаковывают в сетчатые мешки до 50 кг. Хранят в сухих помещениях при температуре 0−2 єС и относительной влажности воздуха 85−90%.

Сметана

Химический состав: Она содержит от 10 до 30% жира; 2,4 — 2,8% белка; 2,6 — 3,2% углеводов; 54,2 — 82,7% воды; витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 гр. сметаны 116 — 382 ккал.

Требование к качеству: Сметану 30% - ной жирности по качеству делят на высший и 1- й сорта. Сметана — высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно — кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованными продуктами; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65 — 90 Т.

Упаковка и хранение сметаны: Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану на предприятии общественного питания при температуре 4−6 °С не более 72 ч.

2.2 Технологические карты приготовления блюд

Технологическая карточка № 1

Наименование фирменного блюда: «Долма»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г.

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Виноградные листья

маринованные

100

70

Баранина

130

97

Бараний жир

25

25

Лук репчатый

30

25

Кинза (кориандр)

14

10

Рис

30

30

Перец красный молотый

0,2

0,2

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль пряная

4

4

Масса п/ф:

-

240

Вода

-

30

Редис свежий

6

5

Укроп

3

2

Майонез

96

96

Чеснок

5

4

Выход:

-

325

Технологический процесс приготовления блюда.

Рис отварить до полуготовности, охладить. Лук измельчить.

В фарш добавить рис, лук, перец, соль. Виноградные листья залить на 1 минуту кипятком, затем быстро охладить под струей холодной воды. На дно кастрюли положить слой виноградных листьев. На каждый листик винограда положить 1 чайную ложку начинки, завернуть. Долму плотно уложить в кастрюлю, далее — слой виноградных листьев, залить горячей подсоленой водой, сверху положить слой виноградных листьев, а на них — перевернутое блюдце. Кастрюлю закрыть крышкой и готовить при небольшой температуре 40 минут. Подавать с соусом: майонез с чесноком.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Блюдо отпускают в порционной тарелке, температура подачи 60 Со, при отпуске кладут соус, украшают редисом и укропом.

Требование к качеству:

Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Цвет: Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо

Запах и вкус: Запах приятный с ароматом, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей

Консистенция: Овощей -- достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.

Технологическая схема приготовления блюда

«Долма»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Грибной салат по-еревански»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г.

Наименование продукта

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Грибы

90

70

Шпик

60

30

Перец красный сладкий

120

90

Корень сельдерея

40

30

Петрушка

5

3

Масло растительное

7

7

Выход

-

230

Технология приготовления:

Грибы нарежьте ломтиками, шпик -- мелкими кубиками. Обжарьте шпик на раскаленной сковороде до шкварок. Огонь уменьшите, положите грибы, обжарьте их. Посыпьте грибы зеленью, перемешайте, снимите с огня и охладите. Перец и сельдерей нашинкуйте соломкой, соедините, заправьте маслом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Выложите овощи на блюдо, сверху уложите обжаренные грибы.

Оформление, отпуск и сроки хранения

Выкладывать в салатник. Температура подачи 10−12 є С.

Требование к качеству блюда

Внешний вид

Грибы и овощи ровной соломкой.

Консистенция

Сочная, овощи и грибы мягкие, но сохранившие свою форму.

Цвет

Соответствует используемым продуктам

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Запах

Соответствует используемым продуктам

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Салат с баклажанами и помидорами».

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г.

Наименование блюда

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Баклажаны

100

90

Помидоры

100

95

Лук репчатый

50

45

Перец болгарский

25

20

Масло растительное

20

20

Уксус винный белый

0,3

0,3

Зелень петрушки

1

1

Перец черный

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

250

Технология приготовления

Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10−15 мин, после чего отжать, промыть и жарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посолить, поперчить, полить уксусом и перемешать. Выложить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционной тарелке. Сверху посыпается зеленью. Температура подачи 10−12 є С.

Требование качества

Внешний вид

Однородная масса

Консистенция

Соответствует соответствующим продуктам

Вкус

Жаренных овощей

Цвет

Соответствует соответствующим продуктам

Запах

Жаренных овощей

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Кчуч рыбный»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г.

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Форель

246

150

Лук репчатый

71

60

Сливочное масло

15

15

Помидор

82

80

Болгарский перец

24

20

Белое вино

44

44

Ямайский перец (зёрна)

5

5

Черный перец

2

2

Зелень

3

2

Выход:

-

310

Технологический процесс:

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать крупными кусками и посыпать солью и перцем Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, посыпать зеленью, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой. Запечь кчуч в духовке в течение 30−40 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо отпускают в порционной сковородке или тарелке, температура подачи 60 Со, украшают рубленной зеленью.

Требование к качеству:

Внешний вид: Поверхность должна быть покрыта тон-кой румяной корочкой, куски рыбы одинаковой формы, уложенные кожей вверх.

Цвет: Соответствующий используемым продуктам

Запах: Соответствующий используемым продуктам

Вкус: Соответствующий используемым продуктам

Консистенция: Сочная, мягкая, не допускается наличие костей, рыба не пересушена.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Кутап»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г

Наименование блюда

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Форель

250

200

Рис

20

20

Масло растительное

20

20

Изюм

15

15

Имбирь

0,1

0,1

Соль

2

2

Зелень петрушки

15

15

Выход

270

Технология приготовления

Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, затем промыть и по солить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.

Технология оформления, подаче и реализации

Подается на порционной тарелке. Украсив веточками петрушки. Температура подачи 60 — 65 0С

Требование к качеству

Консистенция

Соответствует данным продуктам

Внешний вид

Кусок рыбы сохранил свою форму

Вкус

Фаршированной рыбы

Цвет

Запеченной форели

Запах

Запеченной рыбы

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Айлазан»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Баклажан

141

120

Картофель

200

120

Лук репчатый

36

30

Стручки сладкого перца

24

20

Помидоры

65

60

Стручковая фасоль

67

40

Растительное масло

5

5

Сыр

5

5

Зелень

14

12

Петрушка (зелень)для подачи

3

2

Выход:

-

325

Технологический процесс:

Баклажаны нарезать кружочками, посолить. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко измельчить.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1−2 см и повторять эти слои, пересыпая их зеленью и солью. Затем смазать маслом, посыпать сыром, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке. При отпуске положить петрушку.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Блюдо отпускают в порционной тарелке, температура подачи 60 Со, при отпуске кладут петрушку.

Требование к качеству:

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка,

Цвет: соответствующий используемых овощей, с вкраплениями зелени.

Запах: свойственный данным продуктам.

Вкус: свойственный данным продуктам.

Консистенция: Овощей -- достаточно мягкая, сочная.

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: «Десерт из зефира и киви».

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г

Наименование

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Готовый зефир

27

27

Киви

35

27

Сливки

27

27

Выход

81

Технология приготовления

Киви очистить от кожуры, нарезать дольками. Так же нарезать зефир. Сливки взбить в пышную пену.

В высокие прозрачные бокалы выложить слоями зефир, киви, сливки. Поставить в холодильник на 1 ч.

Требование к качеству

Консистенция

Не однородная

Внешний вид

Соответствует данным продуктам

Вкус

Сливок и киви

Запах

Соответствует данным продуктам

Цвет

Бело-зеленый

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Сырные лепешки «По-армянски»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25. 05. 2014 г

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Молоко

60

60

Дрожжи сухие

5

5

Мука

60

60

Маргарин

7

7

Адыгейский сыр

30

30

Яйцо

½

20

Выход:

-

158

Технологический процесс:

Растворяем ½ пачки сухих дрожжей в 0,5 л теплого молока, добавляем соль, сахар, муку и растопленный маргарин. Вымешиваем тесто, ставим в теплое место, чтобы подошло. Вымешиваем через час еще раз и ставим в теплое место.

Делим тесто на 4 части через 1−1,5 часа. Лепешку раскатываем, придав ей круглую форму, натираем сверху сыр. Края заворачиваем, но не до конца; переворачиваем лепешку, уложив в смазанную маргарином сковороду. Смазываем взбитым яйцом.

Нагреваем духовку до 200 °C. Запекаем до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Подают на порционной тарелке, разрезав на куски.

Требование к качеству:

Внешний вид: лепешка неправильной, округлой формы, с румяной корочкой.

Цвет: корочка золотистая, лепешка бело-желтая.

Запах и вкус: приятный, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: корочка слегка хрустящая, лепешка мелкопористая, сыр расплавленный, плотный.

3. Организация обслуживания банкета

3.1 Подготовка зала к обслуживанию

Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т. п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5−1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3−4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

3.2 Сервировка столов

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т. е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35−80 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз -- например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. банкет блюдо меню обслуживание

На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов -- чашку.

К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.

Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.

Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.

Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт -- рядом с первым ножом.

Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.

После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.

Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

Заключение

При выполнении выпускной квалификационной работы:

— я изучил много специальной литературы;

— применил знания полученные на специальных дисциплинах;

— применил практический опыт, полученный в ходе работы на предприятии общественного питания;

В работе я выполнил расчёт стоимости организации и проведения банкета, составил всю нормативную документацию блюд согласно меню. Запланировал расстановку и сервировку столов, предложила свой вариант обслуживания банкета.

Мне кажется, что поставленные передо мной цели достигнуты, задачи выполнены.

Данная методическая разработка может удовлетворять запросам заказчика, так как отвечает всем техническим требованиям выпускной квалификационной работы, может быть использована в условиях реального производства или как методическая разработка мастера производственного обучения.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания Издательский центр Киев «Арий» Москва 2005

2. Сборник рецептур салатов закусок и холодных блюд М. Цитадель —

трейд 2005. -336 с.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. М Цитадель —

трейд 2003 752.

4. Сборник технологических норм 1 и 2 часть 1994 год.

5. Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль; И. Я. Колесникова И. А,

Купепова и др.) — Екатеринбург, У, — «Фактория», 2004−674 с. ил.

6. Блюда из птицы и дичи (Сост. Г. Ф Тотощенко Л. А. Лагутина), —

Ростов на Дону, Феникс, 2000- 230 с.

7. Готовим с вином.- Челябинск Аркаим, 2004 , — З2ст. ил. — (Серия

«Семь поварят>)

9. Витковская. С. «Учитесь готовить». М. Экономика, 1986−289с.

Закуски к коктейлю .- 3-е издание — Челябинск; Аркаим, 2005 32 ст.

ил. — (Серия «Семь поварят>).

10. ЗолинаВ.П. «Технологическое оборудование предприятий

общественного питания". Изд. центр «Академия». 2000−256с.

11. Закуски к коктейлю .- 3-е издание — Челябинск; Аркаим, 2005 32

ст. ил. — (Серия «Семь поварят»).

12. Матюхина. П. < Основы физиологии питания, гигиены и

санитарии, < Учебники для профессионального начального образования,

М I4РПО: Изд. центр «Аркадия». 2004 184с

13. Матюхина З. П. Корольская Э. П. «Товароведение пищевых

продуктов". Изд. центр «Академия», 2000−272с.

14. Мацкевич О. И. «Блюда из птицы». БелЭн, 1994−43I с

15. Организация производства и обслуживания на предприятии

общественного питания. (Сост. А. Д. Ефимова.) Л. .А. толстова. Г. Г. Дубов.

ученик для студентов ВУЗ.- М Издательский центр «Аркадия» 2003 —

51 2ст.

17. Поваренная книга -- Рыбинск; ОАО «Рыбеннский Дом печати, 1999

400 ст. ил.

18. Радченко Л. А. (Организация производства на предприятии

общественного питания Изд. 3-е, доп. переиз- Ростов на Дон)

издательство «Феникс», 2004 -- 352ст.

19. Химический состав пищевых продуктов. Изд. (пищевая

промышленность) Москва 1977.

20. Тотощенко Г. Ф. Лагутина Л. А. «Блюда из птицы». Феникс, 2000-

320с

21. «Чудеса микроволновой печи» Москва «Искусство и мода» 1993.

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема предприятия

Схема расположения столов для банкета на Аманор (армянский новый год)

Приложение

Интерьер ресторана «Киликия «

Технологические схемы приготовления блюд согласно меню.

Технологическая схема№ 2

Наименование блюда «Грибной салат по-еревански»

Технологическая схема№ 3

Наименование блюда «Кчуч рыбный»

Технологическая схема№ 5

Наименование блюда «Кутап»

Технологическая схема№ 6

Наименование блюда «Айлазан»

Технологическая схема№ 7

Наименование блюда «Десерт из зефира и киви»

Технологическая схема№ 8

Наименование блюда «Сырные лепешки по-армянски»

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой