Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки

Тип работы:
Диссертация
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
190


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Актуальность темы. Одним из направлений развития хлебопекарной отрасли является разработка национальных видов хлебобулочных изделий, особенно, в странах Центральной и Южной Азии. Паровые хлебобулочные изделия относятся к национальным изделиям для народов Китая и Вьетнама. Паровые хлебобулочные изделия представляют мучной продукт, полученный вследствие обработки паром дрожжевого теста и имеют однородный пористый мякиш и тонкую белую корочку, в отличие от традиционного европейского хлеба, который имеет коричневую корку.

Развитию хлебопекарной промышленности во Вьетнаме способствуют крупные компании Франции, Голландии и других стран, которые являются традиционными производителями и потребителями хлеба. Вновь создающиеся предприятия работают исключительно на импортируемом сырье, что приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции. В то же время, наиболее распространенной зерновой культурой странах Азии является рис.

По биологической ценности белка, содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна риса — источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина [110].

Создание технологии паровых хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки для хлебопекарной промышленности Вьетнама позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве паровых хлебобулочных изделий, снизить себестоимость и расширить ассортимент национальной продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось научное обоснование и создание национальных видов хлебобулочных изделий республики Вьетнам с использованием местных источников сырья. Для осуществления поставленной цели решали следующие задачи:

— определяли рациональную продолжительность брожения полуфабрикатов и расстойки тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий-

— исследовали процесс термообработки мелкоштучных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки в атмосфере нагретого пара-

— определяли оптимальную рецептуру паровых хлебобулочных изделий с применением рисовой муки-

— рассчитывали химический состав паровых хлебобулочных изделий-

— определяли антиоксидантную емкость паровых хлебобулочных изделий-

— разрабатывали проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий, включая технологическую схему, техническую инструкцию и рецептуры паровых изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание ассортимента паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки.

Установлена зависимость между массой, формой, температурой, продолжительностью термообработки тестовых заготовок и качеством паровых хлебобулочных изделий.

Выявлен эффект сорбции нагретого водяного пара в процессе термообработки тестовых заготовок и установлена закономерное повышение массы паровых хлебобулочных изделий и отсутствие окрашенной корки.

Установлена зависимость между продолжительностью термообработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара с высотой, диаметром и реологическими показателями мякиша паровых хлебобулочных изделий.

Выявлена зависимость между содержанием рисовой муки и сухой пшеничной клейковиной в рецептуре паровых хлебобулочных изделий.

Установлено закономерное увеличение пищевой и биологической ценности паровых хлебобулочных изделий за счет изменения химического состава, включая антиоксидантную емкость, по сравнению с изделиями, полученными традиционными видами выпечки.

Новизна работы подтвержена патентом на изобретение & quot-Способ производства хлебобулочных изделий& quot- № 2 440 764 от 27. 01. 2012.

Практическая значимость работы. Проведена апробация разработанной технологии паровых хлебобулочных изделий в условиях предприятия общественного питания ООО «Бамбук-Трэвэл», кафе & quot-Блюз"- г. Москва.

Разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий.

Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены на Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУ 1111, апрель 2010, г. Москва, на Третьем Международном форуме по хлебопечению 10−14 октября 20 Юг, г. Москва, на Международном форуме & quot-Современное хлебопечение& quot- 13−15 июня 2012 г, г. Москва.

ГЛАВА 4 ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований по разработке технологии национальных видов хлебобулочных изделий Вьетнама сделаны следующие выводы:

1. Научно обоснована технология паровых хлебобулочных изделий являющихся национальным видом хлебопекарной продукции Вьетнама и произведена замена пшеничной муки на 35% рисовой муки.

2. Установлены критические показатели оценки качества паровых хлебобулочных изделий и параметры их приготовления: высота, диаметр, расчетная величина формоустойчивости, продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки, приготовленных в атмосфере нагретого пара с температурой 980С, которая составляет 20−25мин.

3. Определена рациональная продолжительность термообработки тестовых заготовок с начальной массой 50 г, которая должна соответствовать 25 — 30 мин

4. Установлено увеличение массы паровых хлебобулочных изделий на 3,4% в результате сорбции нагретого пара.

5. Установлен прирост объема готовых изделий на 30% по сравнению с данным показателем после расстойки по мере увеличения длительности тепловой обработки в атмосфере нагретого пара.

6. Проведена оптимизация рецептурного состава теста для паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой. На основании результатов дополнительных исследований подтверждены оптимальные дозировки рисовой муки — 35%о и сухой пшеничной клейковины — 5,5%.

7. Проведен анализ антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий. Установлена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила — 1,57 мкмоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции -0,056 мкмоль ТЭ/г СВ.

8. Рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой, установлено, что паровые хлебобулочные изделия удовлетворяют суточную потребность по белкам на 11%, по углеводам на 12,8%", по железу на 10,2%, витамину В1 на 7,3%, витамина РР на 4,5%.

9. Проведена апробация технологии паровых хлебобулочных изделий на предприятии общественного питания ООО «Бамбук-Трэвэл», кафе & quot-Блюз"- г. Москва.

10. Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.

11. Разработана схема производства паровых хлебобулочных изделий.

ПоказатьСвернуть

Список литературы

1. Абдулин, И. Ф. Органические антиоксиданты как объекты анализа Текст./ И. Ф. Абдулин, E.H. Турова, Г. К. Будников// Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2001. — Т. 167. — № 6. — С. 3−13.

2. Авцын, А. П. Микроэлементозы человека Текст./ Жаворонков A.A., Рим М. А. идр-М.: Мед., 1991 -496с.

3. Азаров, Б. М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст./ Б. М. Азаров, А. Т. Лисовенко, С. А. Мачихин М.: Агропромиздат. — 1986. — 263с.

4. Азимова, М. К. Пути регулирования и проблемы повышения эффективности рисоводства в Узбеккистане Текст./ М. К. Азимова, З. Ш. Енилеева. :Ташкент. — 1990. — 29с.

5. Алакаев, Н.С. & laquo-Влияние различных видов куринарной тепловой обработкина белковый и липидный компаненты риса Текст./ Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н. -Москва. 1970. -22с.

6. Алешин, Е. А. Физиологические основы солеустойчивости риса и пути ее повышения Текст./ Е. А. Алешин, Т. Н. Саталкина Краснодар. — 1988. -31с.

7. Алешин, E.H. Физиологические особенности прорастания семян риса Текст./ Е. Н. Алешин, Москва. — 1989. — 160с.

8. Алешин, Е. П. Бюллетень научно-технологической информации Всесоюзного научно-исследовательского института риса Текст./ Е. П. Алешин, А. П. Сметанин, Краснодар. — 1981. — 125с.

9. Алешин, Е. П. Рекомендации по применению медесодержащих микроудобрении под рисом Текст./ Е. П. Алешин, В. Т. Рымарь, А. У. Шеуджен, Краснодар. — 1987, — 141с.

10. Андреев, А. Н. Минерализация хлеба Текст./ А. Н. Андреев. Хлебопечение России, 1997. — № 2. — С. 13−15.

11. Аниканова, З. Ф. Биологическая характеристика отечественно риса зерна Текст./ З. Ф. Аниканова, Е. П. Козьмина М. :ЦНИИТЭИСХ. — 1976. -55с.

12. Ауэрман, Л. Я. Процесс выпечки хлеба Текст./ Л. Я. Ауэрман, A.B. Лыков, А.С. Гинзбург-М.: Пищепромиздат. 1948. -219с.

13. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст./ Л. Я. Ауэрман, Л. И. Пучковой. СПБ- Профессия, — 2002. — 416с.

14. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст./ О. В. Афанасьева СПб.: Береста, — 2003. — 217с.

15. Березов, Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия// М.: Медицина. -1998. -704с.

16. Блохина, Н. И. Совершенствование методов определения и исследования содержания и свойств клейковины в хлебопекарной пшеничной муке отдельных сортов Текст./ Н. И. Блохина Дисс. канд. техн. Наук. -Москва. 1972. — 170с.

17. Богатырева, Т.Г., Брязун В. А., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий. /Хлебопечение России, № 3. — 2011. — С. 29−30.

18. Борисова, Е. М. Сельскохозяйственная биология Текст./ Е. М. Борисова, И.А. Князева-М.: Агропромиздат. 1988. -212с.

19. Брязун, В. А. Об особенностях первого периода выпечки нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта Текст./ В. А. Брязун, М. Ф. Аднодворцев, А.М. Аднодворцев// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 10. — С. 8−9.

20. Брязун, В. А. Обобщенный подход к определению продолжительности выпечки Текст./ В. А. Брязун — М.: Пищевая промышленность на пороге XXI в. 4.2., 1996. — С. 16−18.

21. Величко, Е. Б. Культура риса Текст./ Е. Б. Величко и др -Ростов-на-Дону, Азово-черноморское изд. 1934. — 20с.

22. Воробьев, Н.В. & laquo-Физиология и биохимия культурных растений Текст./ Н. В. Воробьев Киев, — 1978. — том 10. — 235с.

23. Воробьев, Н. В. Физиология растения Текст./ Н. В. Воробьев, Е. П. Алешин Том 82, выпуск 2, изд. & laquo-Наука»-. Краснодар, — 1985. — 310с.

24. Гинзбург, A.C. Теплофизические основы процесса выпечки Текст./ A.C. Гинзбург .- М.: Пищепромиздат. 1955. — 474с.

25. Голикова, Н. В. Белки в пивоварении Текст./ Н. В. Голикова М. :Легкая пищевая промышленность. 1981. — 167с.

26. Громковская, JT.K. Использование риса в бродильной промышленности Текст./ JI.K. Громковская, Куан Ле Ха -Воронеж 1992, деп. в АгроНИИТЭИПШЦЕПРОМ, № 2483−92. — С. 11.

27. Дробот, В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий Текст./ В. И. Дробот Киев: Техника. — 1984. — 192 с.

28. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности Текст./ Г. Г. Дубцов -М.: Мастерство. 2002. — 240с.

29. Дубцов, Т. Г. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных изделений Текст./ Г. Г. Дубцов, С. М. Севериненко и др М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт, — 1991- С. 3−13.

30. Дубцова, Г. Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество// Сб. научн. трудов МГУ 1111, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. — С. 343−349.

31. Дубцова, Г. Н. Сухая пшеничная клейковина эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий Текст./ Г. Н. Дубцова — М.: Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2005. -№ 9. — С. 16 -18.

32. Дубцова, Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты. 1995. — № 4, — С. 25−26.

33. Дубцова, Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах (Обз. информация). Обзор, информ. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. — 40с.

34. Дубцова, Т.Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты, 1995. — № 4. — С. 23−24.

35. Дудченко, Л. Г. Пищевые растения Текст./ Л. Г. Дудченко, В. В. Кривенк -Наукова думка, 1986. — 124с.

36. Егоров, Г. А. Вода в пищевых продуктах Текст./ Г. А. Егоров М.: -2007. -50с. 38 Ёмельяновой, H.A. Рис и его качество Текст./ H.A. Ёмельяновой, Г. М. Бардышева. Перевод с английского, М.: Колос, 1976. — С.9.

37. Ермаков, А. И. Биохимия культурных растений Текст./ А. И. Ермаков, М.И. княгиничев, И. К. Мурри. Том I. Ленинград, 1958. — С. 636−637.

38. Ерытин, П. С. Физиология риса Текст./ П. С. Ерытин 2-ое издательство, М.: Колос, — 1981. — С. 28−42.

39. Ерышин, П. С. Рис Текст./ П. С. Ерышин, Н. Б. Наталина М.: Колос, -1968. -С. 328.

40. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./ А. Захарова, Л. Козубаева, Хлебопродукты, 5/2008. — С. 51.

41. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./ А. Захарова, Л. Козубаева. Хлебопродукты, 5/2008. — С. 50.

42. Ивановский, В. Технологические и биохимические показатели сорта риса Южной Украины Текст./ В. Ивановский, В. Лазерев, Я. Мартыненко Хранение и переработка зерна. М-ЦИНТИ. Госкомзата ССР, 1987,-№ 7. -78с.

43. Инструкция по работе с прибором & laquo-Амилотест АТ-97& raquo-, МГУПП, 1996.

44. Инструкция по работе с прибором миксолаб, МГУПП, 1996.

45. Инструкция по работе с прибором рафинограф, МГУПП, 1996.

46. Инструкция по работе с прибором риоферментометр РЗ, МГУПП, -1996.

47. Казаков, Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст./ Е. Д. Казаков -М.: Колос. 1983. — 266с.

48. Кешаниди, Х. Л. Технологические свойства зерна-риса разной крупности Текст./ Х. Л. Кешаниди -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1979. — № 4. — 42с.

49. Козьмина, Е. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Е. П. Козьмина, 2-ое издательство, М.: Колос, — 1976. — 376с.

50. Козьмина, Е. П. Зерно Текст./ Е. П. Козьмина М.- Колос, — 1969. — 367с.

51. Козьмина, Е. П. Хранение и переработка зерна Текст./ Е. П. Козьмина -Москва, 1966,-С. 76.

52. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н. П. Козьмина М.: & laquo-Колос»-, — 1976. — 374с.

53. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст./ Козьмина Н. П. М.: Пищевая промышленность, — 1971. — 440с.

54. Колпакова, В. В. Сухая пшеничная клейковины эффективный улучшитель муки Текст./ В. В. Колпакова, Т. А. Юдина, С. Е. Севериненко, С. Ванин// Хлебопродукты. — 2006. — № 10. — С. 49−53.

55. Конюхов, В. Ю. Коллоидные основы пищевых производств Текст.: Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств/ В. Ю. Конюхов, К. И. Попов М.: ИК МГУПП, — 2001. -226с.

56. Копейковский, В. М. Изменение белковых веществ семян риса при сушке Текст./ В. М. Копейковский, Л. Т. Набреева, Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1966. — № 3. — 17с.

57. Красноок, Н. П. Изменение биологических показателей в зерновке риса при потери жизни-способности Текст./ Н. П. Красноок, Р. И. Поварова, И. Д. Вишнякова, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1975. — № 2. -30с.

58. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст./ В. Л. Кретович. М.: Высшая школа, — 1980. — 445с.

59. Кретович, B. J1. Биохимия зерна и хлеба Текст./ B. JI. Кретович. М.: Наука, — 1991.- 136с.

60. Кульман, А. Г. Коллоиды в хлебопечении Текст./ А. Г. Кульман. М.: Пищепромиздат, — 1953. — 247с.

61. Лабутина, Н. В. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки. М.: РЖ МГУПП, 2004. 260с.

62. Ле Ван Хоанг Исследование Вьетнамского риса и влияние технических режимов на качество и хранение крупы Текст./ Ле Ван Хоанг -Диссертация на соискание учебной степени к.т. н, Москва. — 1979. -МТИПП. -С.5.

63. Ле Тху Ха Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама Текст./ Ле Тху Ха, Диссертация на соискание учебной степени к.т.н. Москва. — 1996. МТИПП. — 12с.

64. Леминсова, Л. В. Аминокислотный состав крупы приморских сортов риса Текст./ Л. В. Леминсова, В. Б. Толстогузов, Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1976. — № 2. — 16с.

65. Лисовенко, А. Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст./ А. Т. Лисовенко М.: Пищевая промышленность, — 1976. — 213с.

66. Маклюков, И. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства Текст./ И. И. Маклюков, В. И. Маклюков. М.: Легкая и пищевая промышленность, — 1983. — 272с.

67. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст./ И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, — 2001. — 150с.

68. Мелькина, Г. М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум Текст./ Г. М. Мелькина, О. М. Аношина, Л. А. Сапронова и др. М.: Колос, — 2005. — 248с.

69. Миронова, Г. Г. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера Текст./ Г. Г. Миронова, З. Н. Кривошапкина, Л. Д. Олесова, Вопр. Питания, -2001. -№ 1. С. 3−6.

70. Наталии, Н. Б. Рисоводство Текст./ Н. Б. Наталии. М.: Колос, — 1973. -279с.

71. Начаев, А. П. Липиды зерна Текст./ А. П. Начев, Ж. Я. Сандлер. М.: Колос, — 1975.- 158с.

72. Нгуен Нью Хань Влияние температуры на рост и активность эндогенных гиббереллиновых подобных веществ и абсцизовой кислоты в проростках риса сорта 1Я-8 Текст./ Нгуен Нью Хань, МОПИ имени Н. К. Крупской 1989. -56с.

73. Нгуен Тхи Хоай Чам Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в пивоваренном производстве Текст./ Нгуен Тхи Хоай Чам, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н. Москва, — 1992, — МТИПП, — 12с.

74. Нестерина, М. Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./ М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихин. -М.: & laquo-Пищевая промышленность& raquo-, 1979. -248с.

75. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Д. Траубенберг, Л. А. Кочеткова и др. Изд. 3-е — Спб.: ГИОРД, — 2004. — 640с.

76. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст./ Б. А. Николаев М.: Пищевая промышленность. — 1976. — 245с.

77. Николаева, М. Г. Некоторые итоги изучения семян Текст./ М. Г. Николаева. Батани. 1977. -№ 3. — С. 1350−1368.

78. Орлова, 3.3. Исследование изменения семенных биологических и технологических свойств зерна-риса при хранении Текст./ 3.3. Орлова, Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т. н, Москва. — 1974. -27с.

79. Отчет о научной исследовательской работе & laquo-Разработка биохимических основ ресурсосберегающей после уборочной обработки, хранения и технологии зерна риса& raquo-. Краснодар, — 1995. — С. 35.

80. Ползунова, Н. И. Исследование распределения влажности в пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения Текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Н. И. Ползунова, Москва. — 1979. — 175с.

81. Попов, М. П. Изменение количества декстринов в зерне риса при гидротермической обработки Текст./ М. П. Попов., Буй Дык Хой., М-ЦНИТЭИ Минзата СССР, 1972. — 156с.

82. Придникова, Г. Н. Изменение в белковым комплексе шлифованного риса при хранении Текст./ Г. Н. Придникова, И. П. Анастасиади, Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. — № 4. — 55с.

83. Пруидзе, Э. Т. Применение СВЧ-энергоподвода для улучшения хлебопекарных свойств дефектного зерна Текст./ Э. Т. Пруидзе, Л. Я. Ауэрман, Ю. К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 1. — С. 20−22.

84. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л. И. Пучкова, -4-е изд.- перераб. и доп. СПБ- ГИОРД. — 2004. — 264с.

85. Пучкова, Л. И. Определение готовности пшеничного теста к расстойке Текст./ Л. И. Пучкова, И.Д. Щеголева//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. — № 2. — С. 29−31.

86. Радионова, H.A. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализующие их расщеплении Текст./ H.A. Радионова, Л. В. Капрельянц, УДК 577 154- Прикладная биохимия и микробиология, -1992. Т. 28. — выпуск 5. 649с.

87. Скурихина, И. М. Методика расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий Текст./ И. М. Скурихина, -М.: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукта СССР, 1982 г. — 26с.

88. Соседов, Н.И. Физико-химические и технологические основы хранения и переработки риса-зернаТекст./ Н. И. Соседов, Л. В. Алексева, и др, -М.: Колос,-1979. -287с.

89. Спиричев, В. Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и её изменения в период 1983. -93 гг. Сообщение 2. Витамин группы В Текст./ В. Б. Спиричев, Н. В. Блажавич, В. А. Исаева, и др. Вопр. Питания, 1995. -№ 6. — С. 3−8.

90. Тельман, А. Х. Влияния профилактической витаминизации школьников Таллина на их здоровье и физическое развитие Текст./ А. Х. Тельман, М. Э. Саава, К. Э. Аасвеэ, Вопр. Питания, 1992. — № 3. — С. 36-^10.

91. Уистлера, Р. Л. Химия и технология крахмала Текст./ Р. Л. Уистлера, -М.: Пищевая промышленность. 1975. — 74с.

92. Фурсов, O.B. Амилаза и их регуляция в зерне злаков Текст./ О. В. Фурсов, Авторефератдиссертации на соискание учебной степени д.б.н. Академи науки СССР институт биохимии имени Баха РАН, 1990. -13с.

93. Фурсов, О. В. Свойства и особенности амилаз зерна злаковые Текст./ О. В. Фурсов, В. А. Кузовлев, Ферменты и качества зерна Издательство: Наука Казанской ССР-Алма-Ата. — 1987. — С. 41.

94. Хакимжанов, A.A. Крахмалдегидродирующие ферменты зерна риса Текст./ A.A. Хакимжанов, УДК 577- 1511- Ферменты и качества зерна, 1987. -80с.

95. Хоанг Куанг Минь Разработка и усовершенствование традиционных и нетрадиционных методов селекции зерна Текст./ Хоанг Куанг Минь Диссертация на соискание учебной степени д.б.н. Ханой, 1996. — Юс.

96. Хроменков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик Текст./ В. М. Хроменков СПб.: ГИОРД, — 2002. -496с.

97. Цербалков, Р. Г. Липиды различных форм связанности в зерне и крупе риса Текст./ Р. Г. Цербалков, Е. К. Давиденко, Масло-жировая промышленность, 1973. -№ 7. — Юс.

98. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст./ Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат. — 2001. — 428с.

99. Черников, М. Н. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст./ М. Н. Черников. М.: Медицина. — 1975. — 231с.

100. Черных, В. Я. Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину Текст./ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков, A.C. Максимов// Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. — № 3. — С. 7−10.

101. Шевелухи, B.C. Сельскохозяйственная биотехнология Текст./ B.C. Шевелухи и под ред. Академика РАСХН. М.: — Изд. МСХА. — 1995. -310с.

102. Шкваркина, Т. И. Качество товарной муки Текст./ Т. И. Шкваркина, В. К. Сошина, Е.А. Селецкая// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. — № 10. — С. 19−20.

103. Школьник, М. Я. Микроэлементы в жизни растении Текст./ М. Я. Школьник. Москва. — 1979. — 57с.

104. Шлепенко, А. З. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст./ А. З. Шлепенко, Хлебопечение России. 2004. — № 2. — С. 17−18.

105. Blasundaram, С. Nutritive composition of rice varieties Text. Riso, 1978. — V. 27. — № 3. — P. 239−242.

106. Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread Text. Baker’s Dig, -1966. P. 38−40.

107. Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential thermal analysis. I. Dough studies using the boiling mode Text. Cereal Chemistry, -1997. -P. 11−320.

108. Cagampang, C.B., Cruz L.I. Studies on the extraction and composition of rice proteins Text. Cereal chemistry, 1966. — P. 145.

109. Chen, P.L., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T.P. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage Text./ Food science and Technology, 1997. — № 30. — P. 178−183.

110. Dachtler, W.C. Research on conditioning and storage of rough and milled rice Text. USDept. Agr. ARS 207, 1975. — P. 55.

111. Engelsen, S.B., Jensen, M.K., Pedersen, M.T., Niggard, L., Muick, L. NMR baking and multivariate predication of instrumental texture parameters in bread Text. Journal of Cereal Science. 2001. — № 33. — P. 59−69.

112. Gladysber, V.N., Hatfield D.I. Selenocystem-containing proteins in mammals Text. J. Biomed. Sci. 1999. — V. 13. — P. 15−20.

113. Henry, K.M., Koon S.R. Important of food macro elements for calcium-phosphorus metabolism Text. Biochem. J. 1975. — 39. — № 7. — P. l 17.

114. Humphries, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Sherry, P.R., Tatham, A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of wheat glutenin Text. Cereal Chem., 2000. — P. 107−110.

115. Isebaert. Etudes relatives are technologies de la materiel Text. Echo brass 28, -N45. P. 643.

116. Juliano B.O., Bautista G.H., Lugay J.C., Reejes A.C. Studies on the physico-chemical properties of rice Text. J. Agr. food chem. 1964. -N12. -P. 131 138.

117. Longnecker M.P., Taylor P.R., Levander O.A. et al. Selenium tissue levels and dietary intake in relation to human health in seleniferous area Text. Am. J. Clin. Nutr. 1991. — Vol. 53. -P. 1288−1294.

118. Macey A., Stowellk C. The ralue of a malting laboratory as a acid to production Text. J-Inst-Brew. 1961. — V. 63. -P. 306.

119. Macey L. Rev. Ferment et inds aliment Text. 1996, v 21, N5, pl53.

120. Matsui, E.L., Chiba S., Shimomura T. Purification and some properties of active a- amylase in rice Text. Agric. Biol. Chem. 1977. — V. 41. P. 841−847.

121. Miaytas, Akazana I. Enzymic mechanism of starch breakdown in germinating rice seeds Text., Biosynthesis of a-amylase in rebating to protein bycosylation. Plant physical. 1982. — V. 70. -P. 147−154.

122. Mitsui, T. The role of calcium and calmodulin in rice seed seutell ar Erithelium Text. Mitsui T., Christeller J., Plant philsical. 1984. — V. 75. -P. 841−847.

123. MOSQUEDA, S. A. A new type of bread: Wheat-and-rice bread Text. Food Tech-1 nol. 12: 1958. — P. 15.

124. Okamoto, K., Akazawa T. Enzyme mechanism of starch breakdown in germinating rice seed. De novo synthesis of (3- amylase Text. Plant physical 1980. — V. 65. — P. 81−85.

125. Palomino, E.P., Braun L., Perez C. Enzymes of starch metabolite in the developing rice grain Text. Plant Physical, 1970. — V. 46. — P. 429.

126. Paussant, J., Miyatas, Mitsui T. Enzyme’s mechanism of starch breakdown in germinating rice seed Text. 15-imnunochemical study of multiple form of amylase. Plant physical, 1983. -V. 71. -P. 88−96.

127. Putnam, H. Micro negation a new feed processing technique Text., Fluor and Animate feed milling, 1973. -N155. — P. 40−41.

128. Ryan, C.A. Proteolytic enzymes and their inhibitas in plants Text. Ann. Rev. Plant. Physiol. 1973. — V. 24. — P. 173−196.

129. Ryan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between finning and water mobility in starch-based food systems during shelf life Text. Cereal Chemistry, 1995. -N73. -P. 328−332.

130. Sundew, R.A. Molecular biology of selenoproteins Text. Anna. Rev. Nutr. -1990. -V. 10. -P. 451−474.

131. Tao, K.L., Khan A.A. Occurrence of some enzymes in starchy endosperm and hormonal regulation of isoperoxidase in aleuronic of wheat Text. Plant physiology, 1975. — V. 56. -N6. — P. 797−800.

132. U. S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Baking for people with food allergy Text. Home and Garden Bulletin No. 147. Human Nutrition, July 1968.

133. Uele Seinosuhe, Tatsuro. U. Ethanol fermentation of aromatic red rice. -Without cooking, studies, on red rice wine brewing (past 1). Y. ferment, technol. 1990. — N5. — P. 326.

134. Walker, C.E. Baking hot Text. European Baker, 1999. — P. 4018.

135. Wang, X., Choy, S. -G., Kerr, W.L. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content Text. Lebensm. -Wiss. u-Technol., 2004. — N37. — P. 377−384.

136. WHISTLER, R. L., PAS CHALL E. F., eds. Starch: Chemistry and technology- vol. 11. Academic Press: — New York, — 1967.

Заполнить форму текущей работой