Товарознавство

ГОСТ 6477–69 Стор. 3.

Наименования Вітамінізована Лікувальна Карамельна маса Нетянутая Тянутая.

Начинки Фруктова Лікерна Медова Помадная.

Молочна Марципановая.

Масляно-сахарная (прохладительная) Сбивная. Кремово-сбивная.

Горіхова Шоколадна Желейная З злакових, бобових і олійних культур

J* помадної; молочної; молочно-ореховой; марципановою; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; горіхової; шоколадно-ореховой; желейної; з злакових, бобових і олійних культур.

1.1—1.3. (Змінена редакція, Ізм. № 1). 1.4. Карамель залежно кількості начинок та його положень випускається: з одного начинкою; з цими двома начинками; з начинкою, переслоенной карамельної масою (в складку). 1.5. Карамель залежно від способу обробки карамель-лой маси виробляється: з нетянутой оболонкою; з тянутой оболонкою; з жилками, смужками. 1.6. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазированную шоколадної чи жировій глазурью.

1.7. Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок зазначена в табл. 1.

Таблиця 1 Наименования.

Карамель Леденцовая.

З начинками.

Молочна льодяникова і з начинками.

М’яка чи полутвердая.

Характеристика.

Різної форми та конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожніх трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельноїмаси, зі різними добавками.

Вона складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.

Оболонка молочна від кремового до коричневого кольору, отримувана увариванием сахаро-паточного (сахароинвертного) сиропу з молоком.

Оболонка м’які, або полутвердая (з допомогою поглинання вологи з начинки), глазурована шоколадної чи жировій глазурью.

Продовження табл. 1.

Характеристика.

Льодяникова і з начинками з додаванням вітамінів Льодяникова і з начинками з додаванням сорбита, порошку морської капусти, декамина, ментолу, эквалиптового чи ганусового оливи й др.

Стеклообразная прозора маса, отримувана увариванием сахарно-паточного (сахарно-инверт-ного) сиропу. Капиллярно-пористая непрозора маса блискуче, «отримувана перетяжкой нетянутой мас;

Однорідна маса, отримувана з протертих плодів і ягід, уваренная з цукром і патокою і різними добавками. Уваренный сахаро-паточный сироп з додаванням алкогольних напоїв і різних добавок Уваренный сахаро-паточный сироп з додаванням натурального меду і різних добавок Мелкокристаллическая маса, отримувана шляхом збивання уваренного сахаропатокового сиропу, з різними добавками Сахаро-паточный сироп, уваренный з молоком і різними добавками Однорідна маса, отримувана з растертого необжаренного горіхового ядра чи масличного сімені, змішаного із цукром чи гарячим сиропом Маса з цукрового пудри, змішаної з кокосовим олією, що має прохолодним смаком Маса, збита з яєчним білком чи коїться з іншими пенообразующими речовинами Маса, збита з яєчним білком чи коїться з іншими пенообразующими речовинами, з додаванням масла, фруктово-ягодных заготовок і ДРОднорідна маса, отримувана з растертого обсмаженого «горіхового ядра чи масличного сімені, змішаного із цукром. Маса з какао-продуктов й цукру чи горіхова маса з додаванням какаопродуктів і різних добавок Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп з додаванням фруктово-ягодного пюре Однорідна маса, отримувана з млива чи крупки з злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктов та інших. ГОСТ 6477–59 Стор. 5 Стор. 4 ГОСТ 6477–69.

Ч/ Колір ^/Поверхность.

1.8. Ароматизирующие, барвні і пенообразующйе речовини, застосовувані для виготовлення карамелі, би мало бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я СССР.

1.7, 1.8. (Змінена редакція, Ізм. № 1).

1.9. Не допускається застосовувати рафинадную і кормову патоку (мелясу) утфель і цукор цветностью вище 1.8 одиниці Штаммера.

1.10. Для регулювання процесу інверсії сахарози допуска ется застосовувати буферні солі, дозволені Міністерством здра воохранения СРСР: лактат натрію, цитрат натрію і ацетат натрия динатрийфосфат у кількості трохи більше 0,3% до масі готової про^.

дукции. Ц 1.11. Для зниження в’язкості жиросодержащих начинок як разжижителей допускається застосовувати харчові фосфатид-ные концентрати не більш 0,5% від безлічі начинки. >/1.12. По органолептичними показниками карамель Повинна відповідати вимогам, зазначених у табл. 2.

Таблиця 2 Характеристика.

Найменування показателей.

yc і аро;

• «• «Зрозуміло виражені, відповідні даному найменуванням, без стороннього присмаку і запаха.

У лікувальної карамелі допускається присмак відповідного лікувального препарата.

Монпансьє різних барв повинен мати різний аромат.

Карамель, яка містить жир, має мати салистого прогірклого чи іншого неприємного привкуса.

Фруктові і фруктово-ягідні начинки не Повинні мати подгорелого привкуса.

^Властивий даному найменуванням карамелц. Забарвлення рівномірна, досить виражена. Залежно від найменування карамель забарвлюється до одного #чи кілька цветов.

(смужки, жилки, суміш тощо. п.). /.Суха, без тріщин, украплень і заусенцев. Для ванной, и глянцованной карамелн — блестящая.

Карамель обсыпная мусить бути рівномірно покрита шаром дрібного білого, чи підфарбованого са#аРНого піску, -цукрової; пудри, какаопорошка, дрібної дробЛеной горіхової крупки, кольорової нонпарели чи інші види обсыпки.

Для карамелі, обсипаної в безупинно «діючих апаратах, допускається незначне стирання граней кристалів сахара.

[• «Карамель, отформованная на штампующихМашинах, мусить бути гладкою чи мати лежить на поверхні чіткий малюнок штампа. Не допускаються відкриті шви і слеДы начинки лежить на поверхні карамели.

^Карамель відкрита з захисної обробкою поверхні має сліпатися в комки.

Продовження табл. 2 Характеристика.

Найменування показателен.

Шля карамелі відкритої без захисної обробки поверхні допускається зчеплення кількох карамельок, які за струшуванні повинні легко розділятися. ^ нажимные полозки, 8 — провідна зірочка, 10 — лоток.

ков, надаючи карамелі певну форму і завдаючи її у малюнок, вигравіруваний на штампі. При виході джгута із ланцюга 112 [pic].

ными формующими частинами машини є, як і в що краючою машині, дві нескінченні ланцюга. Нижня ланцюг складається з самих місточків, мають посередині гострий ребро-нож, службовець для різання джгута. Верхня ланцюг має, крім місточків, направляючі зі штампиками (пуансонами). Штампики на торцевій поверхні мають гравірування. Карамельний джгут надходить через котра спрямовує втулку у ланцюзі машини, захоплюється ними, поступово стискається й надрезается. Саме тоді спеціальний електронний пристрій (бічні ланцюга) стискує штампи, вони здавлюють джгут з бо;

установлены два розвідних полозка, які розсовують штампи і звільняють ланцюжок відштампованої карамелі. Це здійснюється також із допомогою пружин, встановлених на штоках штампиків. Карамель надходить далі на вузький охолоджуючий транспортер.

[pic].

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводний шків, 2 — маховичок натяжної механізму, 3 — спрямовуюча втулка, 4 — стійки, 5 — верхня штампующая ланцюг, у і 8 — провідні звездочки,.

7 — нижня штампующая ланцюг, 9 — кобура, 10 —• механізм регулювання притискання верхніх і нижніх полозков.

На штампующей машині можна одержувати карамель різноманітної форми і з різноманітним малюнком. Ланцюги формующих машин роблять із кроком 20, 30, 38 мм. Найбільш прийнята форма — кулька, овальна і удлиненно-овальная. На штампующей машині попри деякий її удосконаленні можуть встановлюватися як штампующие, а й ріжучі ценз пі. Застосування таких машин доцільно на підприємствах середній і малої потужності: щоб одержати різноманітного асортименту зайвими мати два типу формующих машин.

Недоліком цепних ріжучих і штампующих машин є швидка зношуваність ланцюгів на великих швидкостях, з якими час вони працюють. Цього нестачі немає ротаційні машини, також застосовувані у промисловості. Широко застосовується формование карамелі на ирисоформую-ще-заверточных машинах. Цими машинах формуют карамель леденцовую і з густими начинками, переважно орехово-шоколадными. Розібраний і підготовлена карамельна маса цих машинах формуется, загортається в етикетку і охолоджується. Для нормальної роботи машин застосовують карамельну масу з вологістю 3,0—3,5%, температура маси при закладанні їх у катальную машину мусить бути 68—75°С, а начинки.

58—62°С.

Для отримання при формовании карамелі хорошої якості необхідно суворе дотримання температурного режиму, про яку ми говорили раніше. Температура карамельної маси, що надходить у катальную машину, мусить бути близько 80 °C; температура начинк-и залежно від пори року 60—68°С; температура карамелі, котра надходить на вузький охолоджуючий транспортер, не вище 70 °C. Переохлажденная карамельна маса погано формуется, їхньому її поверхні утворюються тріщини. Застосування недостатньо охолодженою карамельної є і гарячої начинки викликає деформацію карамелі під час переходу в охолоджуючий транспортер. Переохлажденная начинка перешкоджає сплавлению карамельної маси місцях надрезания карамельного джгута, карамель виходить із відкритим швом, з яких випливає начинка.

ОХОЛОДЖЕННЯ КАРАМЕЛИ.

Отформованная карамель має температуру 65—70°С. Під час такої температурі вона пластичні властивості і може легко втратити свою форму. Щоб карамель могла піддаватися подальшому опрацюванні, її охолоджують до 40—45°С.

Карамель виходить із формующей машини або у вигляді безупинної ланцюжка, що з карамельок, з'єднаних тонкої перемичкою, чи деяких конструкціях машин вигляді окремих карамельок. У першому випадку охолодження виробляють на вузькому і широкому транспортерах; у другому — лише з широком.

Вузький транспортер має ширину 6—8 див, довжина само одержувати його залежно від довжини виробничого приміщення коливається в межах (від 4 до 30 м). Охолодження карамелі у ньому досягається тим, що вона обдувається повітрям, подаваним вентилятором через повітроводи. Повітря обвіває карамель зверху або, якщо транспортер закритий, з боків. На вузькому транспортері ланцюжок карамелі охолоджується настільки, що, потрапляючи наприкінці його за 114.

широкий транспортер, розбивається деякі карамельки. При установці коротких транспортерів карамельні перемички не встигають остудитися та мріяв стати крихкими, для розбивки ланцюжка ставлять спеціальне приспособление.

Швидкість вузького транспортера мусить бути дорівнює швидкості ланцюгів. При нерівних швидкостях карамель на вузькому транспортері може деформуватися — витягуватися чи слипаться.

При полумеханизированном способі виробництва карамелі як широкого охолоджуючого транспортера застосовують у основному вібраційні лотки, що здійснюють возвратно-поступательное рух. Лоток має ухил убік руху карамелі. У дні лотка на місці надходження нею карамелі і за її роблять отвори для відсіву крихти, які виникають при розбивці карамельної ланцюжка. Охолоджуючий повітря подається згори. Карамель після охолодження незалежно від ґатунку має мати температуру не вище 40—45°С. Оптимальна відносна вологість охолоджуючого повітря трохи більше 60%, а температура нічого для будь-якого пори року 10—12°С. У час повітря необхідно охолоджувати, застосовуючи спеціальні холодильні установки. Взимку зовнішнє повітря змішується з повітрям приміщення і підігрівається в калорифере. Витрата повітря становить 8000— 10 000ж3/ч.

Задля підтримки оптимальних параметрів охолодного повітря доцільно застосовувати спеціальні установки з кондиціювання повітря. Такі установки, автоматично підтримують задану оптимальну температуру і вогкість повітря, освоюють передових фабриках.

Загальна тривалість охолодження карамелі при полумеханизированном способі роботи, становить 5—6 хв. Охолоджена карамель ссыпается в рундучки й передається для завертки чи обробки її поверхности.

У потокових лініях для охолодження отформованной карамелі застосовуються двох’ярусні вібраційні апарати закритого типу (рис. 15), Вони є два розташованих друг над іншому хитних лотка, ув’язнених у шафову камеру, у якому подається охолоджувальний повітря. Карамель по вузькому транспортеру вступає у шафу і з допомогою хитного совка входить у вигляді змійки на верхній лоток. Схил лотка та її вібрація забезпечують просування у ній карамелі. Ланцюжок карамелі, просуваючись транспортером і кілька остудивши, розсипається на окремі карамельки. З першого лотка карамель передається другого і рухається у ній у напрямі. Наприкінці першого лотка і на початку другого в дні їх є отвори, якими в підставлені лотки просіваються крихти Охолоджувальний повітря перший лоток подається у всій його довжині згори, але в нижній — противотоком з бічного патрубка. Карамель охолоджується до температури не вище 40—45°С, тривалість охолодження становить 4—5 хв. 115.

[pic].

При застосуванні кондиционированного повітря для охолодження отформованной карамелі в закритих вузьких транспортерах і двох’ярусних шафах рекомендується подавати повітря температурою 12—15°С і відносній вологістю 50—60%.

Рис. 15. Двох’ярусний охолоджувальний апарат: / — верхній лоток, 2 — нижний1 лоток, 3 — шкафная камера, 4 і аналогічних сім — повітроводи, 5 — вузький стрічковий транспортер, 6 — желобок.

З охолодного апарату карамель спеціальними транспортерами подається на заверточные машини чи безупинно діючий апарат для глянцевания чи обсыпки цукром поверхні карамели.

ПРИГОТУВАННЯ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛИ.

Леденцовое монпансьє формуют на вальцах, які з двох валиків, по бічний поверхні яких вигравірувані різні фігурки чи дольки лимонних чи апельсинових кірочок. Карамельна маса, яка надходить для формування на вальцах, повинен мати вологість 1—1,5%. Під час такої вологості у процесі зберігання краще зберігається прозорість монпансьє. Існує дві способу формування на вальцах — періодичний і безперервний. При періодичному способі карамельна маса, споряджена смаковими і ароматичними речовинами, підфарбована і промятая, розрізається на шматки. Кожен шматок обробляється в пласт завтовшки близько 1 див і далі за нормальної температури близько 70 °C формуется пропусканием через вальцы. Вальцы змазують воском або спеціального жировій сумішшю і охолоджують повітрям чи водою. З вальцов виходить отформованный пласт, являє собою окремі льодяники, з'єднані тонким шаром карамельної маси. При охолодженні отформованный пласт легко розбивається деякі льодяники. 116.

При безупинному способі карамельна маса завантажується в карамелеподкаточную машину. З неї джгут карамельної маси проходить після двох валика, одна з яких має рифлену поверхню, перетворюється на суцільний пласт, безупинно що надходить у формующие вальцы. Ширина пласта дорівнює ширині формующих вальцов, товщина близько 1 див. Вальцы безупинно змазуються воском чи воско-жировой сумішшю. Для формування льодяникової карамелі широкого розповсюдження набули ирисоформующе-заверточные машини (ИФЗ); застосовуються також таблеточноформующие і роликоформующие машини. Фігурна льодяникова карамель на паличках і паличок, загорнена в паперову етикетку, виробляється на спеціальних машинах. Для приготування загорненою льодяникової карамелі поточно-механизированным методом з використанням машин ИФЗ застосовується лінія, аналогічна потокової лінії із виробництва полутвердого ирнса (див. рис. 61). Карамельний сироп уварюється в варочной колонці до 150 °C, що він відповідає змісту в кара-мрльной масі 4% вологи. Тиск що гріє пара в колонці 589 кн/м2 (6 ат). Кількість редуцирующих речовин при уварива-нии сиропу збільшується на 2%. При виході з пароотделителя перед надходженням в розподільну вирву карамельна маса має температуру близько 135 °C; нині температурі у ній дозаторами додаються киик «та, есенція і барвники. На охолоджувальному барабані і накло^нгй охолоджувальної плиті карамельна маса за 2,5 хв охолоджується до 70—75°С; у своїй зміст редуцирующих речовин збільшується приблизно за 5% (при додаванні 0,4% кислоты).

На фабриці «Червоний Жовтень» карамельний сироп для описаної вище лінії не вариться; в варильну колонку подають безпосередньо суміш цукрового сиропу і меляси. Цукровий сироп і патоку у певному співвідношенні подають плунжерными насосами із регульованим ходом плунжера у єдиний трубопровід, з якого суміш вступає у колонку.

ЗАСТІБАТИ, ОЗДОБЛЕННЯ І УПАКОВКА КАРАМЕЛИ.

Готова карамель гигроскопична. Оболонка, приготовлений из-карамельной маси, притягаючи вологу з повітря, досить швидка починає намокати чи просахариваться. Гигроскопические властивості карамельної є і залежність їхню відмінність від різних чинників ми розглянули ранее.

Нагадаємо, що надзвичайно важливий чинник, впливає на стійкість карамельної маси, є відносна вологість навколишнього воздуха.

Стійкість карамелі при зберіганні залежить від властивостей начинки. При підвищеної вологості начинки спостерігається просахари-вание карамельної оболонки, розпочате від верств, соприкаса;

11? ющихся з начинкою. Волога з начинки дифундує в карамельну масу, створюючи умови для кристалізації «.

Задля збереження товарного якості карамелі протягом багато часу треба її упакувати чи обробити те щоб утруднити доступ вологи повітря до його поверхні. Це досягається кількома способами: заверткой кожної карамельки «чи кількох карамельок разом у влагонепроницаемую етикетку; упаковкою в герметичну тару; обробкою поверхні карамелі нанесенням її у шару, що складається з харчових негигроскопических речовин і ізолюючого поверхню карамелі від безпосереднього зустрічі з воздухом.

У карамельному виробництві застосовуються такі способи обробки поверхні: глянцевание, дражирование цукром чи^{шоколадом} 2, обсыпка цукром, порошком какао.

На передових підприємствах нашої країни впроваджується кондиціювання повітря на приміщеннях, де відбувається гудзик, обробка поверхні, і упаковка карамелі. Рекомендується підтримувати у тих приміщеннях відносну вогкість повітря не .вище 60% і температуру близько 20СС.

ГУДЗИК КАРАМЕЛИ.

Застосовується дві основні способу завертки карамелі: впере-•• крутку і «в шкарпетку» («до замку»). З іншого боку, існує спосіб завертки в тюбики, як у одну етикетку загортається кілька карамельок, покладених столбиком.

Вперекрутку загортають переважно карамель, має круглу чи овальну форму. І тому виду завертки застосовують тонку парафинированную папір з нанесеним її у малюнком врозкид, лакований целофан й інші прозорі плівки з высокополимеров, дозволені застосування у харчовій промисловості. Для завертки «в шкарпетку» застосовується •щільніша писальна папір. Як подвертки вживають парафинированную бумагу.

Ґудзик карамелі виготовляють заверточных машинах раз-.личных систем. Усі машини обладнані живильниками (саморасклада-ми), механічно подаючими карамель в завертывающий механизм.

Працюючи з механізованими потокових лініях охолоджена карамель, має температуру 40 °C, розподільними транспортерами подається в живильники заверточных машин. Після завертки карамель потрапляє на систему отводящих транспортерів, передавальних в розфасовку чи упаковку.

1 Це властивість начинки використовують під час виготовлення глазированной шокола- .будинок карамелі типу «Московської». Начинка має вологість 33%, внаслідок чого настає швидке просахаривание карамельної оболонки, та вся карамель набуває консистенцію м’яких конфет.

2 Див. розділ «Виробництво драже». .118.

Для нормальної роботи заверточных машин необхідно застосовувати етикетки певного якості, відповідного конструкції машини. Карамель, що надходить на завертку, мусить бути певного розміру, не мати деформації, відкритих швів і налиплих крихти. Поверхня карамелі повинна бути сухий, нелипкой. Карамель мусить бути рівномірно охлаждена до 35— 40 °C з усього перерізу. У приміщенні завертки необхідно підтримувати відносну вогкість повітря не вище 60% і температуру близько 20 °C.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ.

Щоб надати карамелі стійкості проти намокания під впливом вологи навколишнього цоздуха поверхню покривають тонким вологонепроникним воско-жировым шаром — глянцем. При глянцевании значною мірою зберігається початковий вигляд карамелі, тому більшість випадків глянцуют карамель красивою забарвлення, переважно дрібну і круглої форми смесь.

Глянець складається з суміші жирів, воску і парафіну, взятих у співвідношенні: 1 частина воску, 1 частина парафіну, 2 частини олії. Рослинну олію застосовують кокосова, бавовняне соняшникова. Існує дві способу глянцевания карамелі: безперервний і періодичний. Перший застосовується під час виготовлення карамели-на механізованих потокових лініях. [pic] • Подача, тунелі. Рис. 16. Постійно діючий апарат для глянцевания і обсыпки карамелі. Безупинне глянцевание карамелі виробляється у апараті (рис. 16), що є барабан, розділений перегородками втричі секції. Барабан обертається навколо своєї осі, роблячи 17—18 об./хв. Він встановлено з певним нахилом. По-друге й третю секції подається повітря. Апарат оснастили дозаторами для сиропу, глянцю і талька.

US «.

У перший секцію безупинно завантажується карамель і подається поливочный сироп. Завдяки з того що апарат має нахил, карамель у ньому, безупинно пересыпаясь, пересувається вздовж осі апарату, потрапляючи з однієї секції до іншої. У другій секції відбувається подсушивание поверхні карамелі, змоченою сиропом У першій секції. І тому на другу секцію подається повітря, має температуру 25—40°С. По-друге ж секцію дозатором подається розплавлений глянець. У третю секцію періодично, через кожні 4—5 хв, дозатором подається тальк; у цій секції карамель обробляється до появи рівномірного та сталого блиску, після чого вивантажується. ;

Для нормальної роботи необхідно, щоб сироп мав вологість 17—19% і температуру 95—97°С. При більшої вологості сиропу карамель не встигає висохнути в апараті до нанесення її у глянцю. При меншою вологості сиропу важко досягти його рівномірного розподілу поверхнею карамелі. Температура повітря, що подають в апарат, залежить від температури котра надходить карамелі. Її змінюють не більше 25—40°С. По прибутті карамелі, має температуру не. вище 40 °C, повітря повинен мати температуру 35—4GT! При температурі карамелі вище 40 °C повітря повинен мати температуру близько 25 °C. Глянець вступає у апарат 65—70°С, ньому одно 0,8—1,0 кг па I т карамелі. Тальку витрачається 0,6—0,8 кг па 1 т. З апарату отглянцованная карамель безупинно вивантажується в вібраційний лоток-просеиватель, у якому відбувається відділення від карамелі крихти. Далі карамель транспортується до расфасовочному автомату.

При періодичному способі глянцевание роблять у дражировочных котлах.

Карамель, охолоджена до 40—45°С, розподільчим трясо-транспортером чи вручну завантажується в дражировочный казан. Тут і поливають суто цукровим сиропом вологістю 17—20% «і температурою 95—97°С. Сироп вливають в кілька прийомів тонкої рівномірної струменем під час обертання казана. Потому як сироп рівномірно покриє всю поверхню карамелі, до котла, не зупиняючи його руху, вносять глянець невеликими шматочками чи вливають розплавлений глянець тонкої струменем. Температура глянцю 60—65СС. Потім вносять небагато тальку. Тальк сприяє ковзанню карамелі в казані і тому прискорює поява блеска.

Обертання казана триває до того часу, поки поверхню карамелі не стане рівномірно блискучої. Швидкість освіти блиску значною мірою залежить від вологості повітря на приміщенні дражировочного відділення. Її варто підтримувати не вище 60%.

Розвантаження карамелі з котлів виробляється вручну або за допомогою спеціальних пристосувань. Карамель вивантажують в лотки чи транспортери, котрі подають в розфасовку. J20.

ОБСЫПКА ПОВЕРХНІ КАРАМЕЛІ САХАРОМ.

Обсыпку карамелі роблять у дражировочном казані чи апараті безперервного дії для глянцевания карамелі. Карамель вручну чи з допомогою хитного розподільного транспортера завантажують в дражировочный казан. Дражировочный казан робить 20—24 об./хв. Карамель перед завантаженням повинен мати температуру не вище 40 °C. При обертанні казана до нього вливають суто цукровий сироп, який рівномірно огортає поверхню карамелі, роблячи липкою. Потім усипають цукровий пісок, який щільно покриває карамель, прилипаючи до її поверхні. Для отримання рівномірної обсыпки досить обертання казана в протягом 3—4 мин.

Суто цукровий сироп мусить мати сухих речовин близько 70%, температура його 80—85°С. Потрібне кількість сиропу коштує від 0,96 до 1,6% щодо маси загружаемой карамелі залежно від неї розмірів; кількість цукру — від 6 до 12%. Цукор, застосовуваний для обсыпки карамелі, попередньо просівають на виброситах з магнітами; діаметр осередків сита 2— 3 мм. Зазвичай беруть цукру на 4% більше необхідного. При надлишку цукру виходить більш рівномірна обсыпка. Відсівання надлишку цукру виробляють механічно під час проходження карамелі через вібруючий транспортер. У транспортери послідовно вставляють ряд сит з отворами різного розміру, тому цукор і карамельна крихітко відсіваються окремо. Отсеянный цукор частково використовують із обсыпки наступних партій карамели.

При безупинному способі обсыпки карамелі цукром використовують самі апарати, що у глянцевания, але кут нахилу збільшують. Цим досягається швидше проходження карамелі через апарат. Тривалість обсыпки в безупинно чинному апараті становить лише п’ять хв. З іншого боку, перша перегородка в апараті піднімається. У апараті залишається тільки дві секції. Охолоджена карамель вступає у першу секцію, туди безупинно дозатором подається цукровий сироп вологістю 25—26% і температурою 80—85°С. Цукровий пісок ковшовым елеватором подається на другу секцію. У цю секцію надходить повітря, але в меншої кількості, аніж за глянцевании.

По технологічної інструкції ВНИИКП обсыпку цукром роблять у безупинно чинному апараті, не змінюючи у ньому кількість секцій. І тут цукровий сироп вводять у першу секцію, але одну четверту частину від загального його кількості додають під час переходу карамелі на другу секцію. Цукровий пісок подається у третій секцію з відривом 0,8 м від вихідного отверстия.

Крім цукру поверхню карамелі обсипають сумішшю порошку какао та цукрової пудри. Застосовуються для обсыпки та інші негигроскопичные харчові речовини — такі, як гранулюється орех,.

121 [pic].

кунжутне насіння та ін. Але ці види обсыпки немає великого распространения.

УПАКОВКА КАРАМЕЛІ У ГЕРМЕТИЧНУ ТАРУ.

Упаковка в герметичну тару в час єдиний засіб зберегти початковий блискучий вид незавернутой карамели.

У герметичну тару карамель упаковується без предваритель ной обробки його поверхні. Найбільшого поширення набула имеет жестяная тара, изготовляемая як банок і коробка различной емкости. Зазвичай банки роблять із лудженої жерсті. Банки з нелу женой жерсті зсередини покриваються лаком, чи них вставляется пакет з пергаменту, подпергамента, парафинированной бумаги.

В ролі герметичною тари вживають також коробки з пла стических мас, спеціальних плівок, парафинированного картона.

Для створення герметичності необхідно, щоб кришки плот, но закривали коробки; шов зазвичай заклеюється бандеролью,.

j Останнім часом початку застосовуватися фасування карамелі в пакеты з водонепроникною прозорою плівки, приготовленной из высокополимерных материалов.

ФАСУВАННЯ І УПАКОВКА КАРАМЕЛИ.

Дрібна карамель расфасовывается автоматично чи вручну в яскраво оформлені бляшані чи картонні коробки. У бляшані коробки розфасовують карамель з необробленої поверхнею — леденцовую чи атласні сорти з різноманітною начинкою; в картонні коробки — переважно глянцованную чи дра-жированную карамель. У промисловості працюють автомати, що з заздалегідь віддрукованих і викарбуваних картонних заготовок формують коробки, відважують певну кількість карамелі, наповнюють нею коробки і заклеюють їх. Такі автомати встановлюються в механізованих потокових лініях, изготовляющих глянцованную карамель форми «подушечка». Застосовуються також автомати для розфасовки карамелі в целофанові пакети і вони в бляшані коробки.

Усю карамель після завертки чи обробки його поверхні упаковують в гофровані короби чи дерев’яні ящики з фанери чи гонти. На деяких фабриках упаковка коробів з гофрованого картону і оклейка їх гуммированной стрічкою виготовляють автоматах.

Короба і ящики повинні прагнути бути чисті, сухі, міцні, без стороннього запаху. При упаковці відкритих сортів карамелі тара всередині застеляється пакувальної папером. Тесову тару застеляють папером і за упаковці у ній загорненою карамелі. Вологість гофрованої тари допускається 12%, деревянной—15%. 122.

ШЛЮБ І ВІДХОДИ У КАРАМЕЛЬНОМУ ПРОИЗВОДСТВЕ.

Боротьба проти шлюбу, за зменшення відходів та втрат — завдання, що стоїть перед кожним працівником кондитерської промышленности.

Шлюб утворюється під час застосуванні нестандартного сировини, при недбалому віданні технологічного процесу, при неуважному ставлення до роботі всіх видів устаткування. Описуючи окремі стадії технологічного процесу, ми розглянули види шлюби й причини його освіти. Тут повторимо коротко: щоб негайно усунути шлюб, необхідно суворо дотримуватися встановленої рецептуру і технологічний, режим усім стадіях виробництва, необхідна правильна експлуатація оборудования.

Відходи, які повертаються у виробництві, утворюються на всіх стадіях технологічного процесу. Так було в відходи йдуть зачистки з вакуум-аппаратов, кінці батонів, початок і поклала край карамельної ланцюжка, осколки і крихти на формующих машинах тощо. д.

У окремих випадках відходи у кількості при сучасному стані техніки неминучі; наприклад початок і поклала край карамельних ланцюжків, осколки. Але вони сильно зростають внаслідок недостатньо правильного ведення процесу. Тому зазвичай передбачається найбільше дозволене кількість відходів. Так, під час вироблення карамелі з фруктовою начинкою допускається відходів трохи більше 1,5%.

При полумеханизированном способі виробництва певна кількість відходів, які виникають при формовании і охолодженні карамелі, негайно використовують при розбиранні наступних порцій карамельної маси. Кінці ланцюжків, крихти, які містять начинки, додають в гарячу карамельну масу на першому охолоджувальному столе.

Потокові лінії виробництва вимагають особливо ретельного дотримання технологічного режиму, оскільки тут відходи неможливо знайти негайно повернуті у виробництві, як у полумеханизированных лініях, і неминуче накопичуються. При організації автоматичного контролю та регулювання основних параметрів виробничого процесу кількість відходів на потокових лініях значно снижается.

Зазвичай ухвалений спосіб переробки відходів — розчинення в відкритих казанах з барботером і змійовиком. Розчинення і уваривание до змісту сухих речовин 80% триває 20— 30 хв. Готовий сироп обстоюється, фільтрується і відбувається на приготування темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Найбільш досконалий спосіб переробки відходів карамелі — це холодний спосіб, застосовуваний на фабриці імені Бабаєва 1. Установка представляє собою обертався сітчастий барабан,.

1 Автори А. М. Денисюк, А. М Глухів, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

[pic] 123.

[pic] укладений у нерухомому кожусі (рис. 17). У барабан заливається 100 кг води та завантажується 300 кг відходів. Кришку сітчастого барабана закривають, і він наводиться в рух із кількістю оборотів 60 на хвилину. Процес розчинення закінчують через.

^————————. сиропжео P. S™ ^^ П°ЛуЧаетСЯ ————.

_е""" 6шгее LSTco^=Tr;— г рис, 7 v •••••• «•• «» «///////////////////. бом »: «СП «» ° «ДоДля раствореви. відходів карамелі хололньш СПОсо- 1- завантажувальна воронка, 2- да"°аЖУХ «*-э""Род.вг.тель, 5, t — пере;

ВеЩ6СТВ в нинішньому си;

Глава III.

ВИРОБНИЦТВО ШОКОЛАД І ПОРОШКУ КАКАО.

Основною сировиною для шоколаду і порошку какао є боби какао. Шоколад є продукт переробки бобів какао з цукром. Порошок какао — це продукт, отриманий із частково обезжиренных бобів какао. Жир (олію какао), получающийся під час виготовлення порошку какао, використовується під час виготовлення шоколаду. Тож у шоколадних цехах приготовляется і порошок какао.; Виробництво шоколаду і порошку какао складається з цілого ряду стадій, з яких складається технологічна схема виробництва (рис. 18).

ВИРОБНИЦТВО ШОКОЛАДА.

Шоколад є продукт переробки бобів кака9 із цукром як не додаючи, і з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Залежно від складу і забезпечення якості обробки шоколад поділяється на дві групи: шоколад натуральний без додавань і шоколад з додаваннями. Обидві групи шоколаду поділяються на десертний і звичайний шоколад. Десертний шоколад відрізняється від звичайного великим змістом какаопродуктов і меншим змістом цукру, і навіть з тоншим подрібненням. Шоколад з додаваннями залежно від впроваджуються додавань приготовляется кількох видів: молочний, горіховий (додаються горіхові ядра чи арахіс), кавовий (додається натуральну каву), з вафлями, з фруктами та інших. Крім цих видів шоколаду промисловість випускає вітамінізований шоколад з вітамінами У і З, і навіть шоколад з додаванням горіха кола, який надає тонізуючу дію і котрий рекомендується туристам і за часовому напрузі у роботі. Для діабетиків виробляються різні сорти шоколаду на сахарине. Дітям випускаються спеціальні сорти шоколаду із кількістю какаопродуктов та очі великою змістом молока. Шоколадна глазур є різновид шоколаду без додавань використовується для глазирования корпусів цукерок та інших кондитерських изделий.