Ветеринарно-санітарна експертиза

ОМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНЫ.

[pic].

Кафедра Санітарно-ветеринарної експертизи сільськогосподарських животных.

Контрольна работа.

Выполнил:

Студент заочного факультета.

6-го курсу, VII групи, шифр-94 111.

Алтухов М.А.

Проверил_________________.

Омськ 2001 г.

Варіант № 1.

1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему — замальовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів прокуратури та туші великої рогатої худоби. 2. Змушений забій тварин за вашому господарстві (місце і загальнодосяжний спосіб забою, причини шляху реалізації м’яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки). 3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отруєння. 4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду та художні засоби дослідження). 5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва та ветеринарно-санітарна экспертиза).

1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему — замальовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів прокуратури та туші великого рогатого скота.

Лимфатические вузли головы.

Підщелепної лімфатичний вузол — ln. mandibularis овальної чи округлої форми (2,0 — 4,5 див) перебуває між підщелепної слинній залозою і внутрішньої поверхнею галузі підщелепної кістки, позаду її судинної вирізки. Вузол парний, збирає лімфу із відповідною боку шкіри нижньої і бічний щелеп голови, з зубів, зі стінок передній половини ротовій і носовій порожнин, з мови, верхньої та нижньої губ, щоки, слинних желез.

Околоушный лімфатичний вузол — ln. рarotideus овальної форми (6 — 9 див) лежить нижче щелепного суглоба в вирізці заднього краю нижньої щелепи. Передпокій половина його покрита шкірою, а задня — привушної слинній залозою. Збирає лімфу зі шкіри і мускулатури голови, з верхньої та нижньої щелеп, з очі, зовнішнього вуха і лише кісток черепа, з передній половина стінок носовій порожнини, з верхньої та нижньої губ, підборіддя, ясен і з крайніх корінних зубов.

Заглоточный середній лімфатичний вузол — ln. retropharyngeus medialis овальної форми, 3−6 див завдовжки, розташований між глоткою і сгибателями голови в підстави черепа, між кінцями гілок під'язичної кістки, поруч із однойменною вузлом з іншого боку. Збирає лімфу зі стінок ротовій порожнині і горлянки, з кореня і глибоких частин мови, з задньої половини стінок носовій порожнини і придаткових пазух, з мигдалин, нижньої щелепи, під'язичної і підщелепної слинних залоз, з гортані головного кінця довгого згинача головы.

Заглоточный бічний лімфатичний вузол — ln. relropharyngues lateralis (4−5 див) перебуває попереду крила атланта і лише частково чи цілком покритий заднім краєм привушної слинній железы.

Шийний поверховий лімфатичний вузол — lnn cervicalis cyperficialis довгастої форми, довжиною 7−9 див, лежить попереду ще й трохи вищі лопаткоплечового сустава.

Шийні глибокі лімфатичні вузли — lnn. cervicalis profiendal — поділяють на передні, середні і задні. Ці вузли невеликі, розташовуються вздовж шиї з обох боків трахеї: передні - близько щитовидної залози, середні - в задньої частини трахеї, задні - у нижній частини, або біля перших ребер.

Аксилярний лімфатичний вузол — In. аxillaris (2,0 — 3,5 див) житлом становить третього ребра, між лопатко-плечевым суглобом і стінкою грудної клітини. Збирає лімфу з м’язів, кісток, суглобів та шкіри плеча і передньою кінцівки. Віддає лімфу аксилярний лимфаузел першого ребра.

|МАЛЮНОК № 1 | |Голова корови з препарированным мовою | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |1,3 — заглоткові бічні лимфаузлы | |2 — заглоткові середні | | |.

Аксилярна лимфаузел першого ребра — ln. axillaris primae cortae (0,75 — 1,5 див) розташований між лопаткою і грудної стінкою (лише на рівні 1-го ребра), медиально від плечового суглоба та м’язів thoraces profundus. Збирає лімфу з грудних м’язів і з плечового пояса і зап’ястя. З'єднується з трахеальним протоком.

Реберно-шейный лімфатичний вузол — ln. cortocervicalis (1,5 — 3,0 див) — лежить попереду ще й медиально від першого ребра, збоку стравоходу і трахеї. Збирає лімфу з глибоких м’язів задньої частини шиї (у сфері 4−7 хребця), з реберної плеври (у сфері первого-четвертого ребра), з м’язів лопатки і плечового пояса. Німецькі Піхотинці Виносять судини поєднано з аналітичними загальним грудним протоком.

Грудної передній лімфатичний вузол — ln. stenalis cranialis (1,5 — 2,5 див) непарний, лежить у поглиблення передній частини грудної кістки під плеврою. Крім нього, з обох боків грудної кістки біля підніжжя ребер розташовуються ще 2−3 дрібніших вузла. Грудні лімфатичні вузли збирають лімфу з м’язів, оточуючих грудну кістку, і з грудної кістки, з частині межреберных м’язів, реберної плеври і діафрагми, з реберних хрящів передній частини черевних м’язів, очеревини і окремі частини печінки, лімфу віддає у грудній чи правий лімфатичний проток.

Міжреберні лімфатичні вузли — lnn. internestalis дрібні, розміщені біля головок ребер; збирають лімфу з дорсальной мускулатури плечового пояса, з грудних хребців, ребер і реберної плеври, з мускулатури грудної стінки. Вивідні протоки їх вливаються у дорсальные средостенные вузли. — lnn. lumbales — одні їх (дрібні) лежать у міжхребцевих отворів (іноді відсутні), інші (зовнішні) від 0,5 до 4,0 див перебувають справа, дорсально від аорти. Збирають лімфу з попереку і спинних м’язів й їх у тазовый лімфатичний ствол.

Пахової глибокий лімфатичний вузол — ln. inguinalis profiendus розміщений біля початку глибокої стегнової артерії, збоку входу у великих таз. Вважається, що з великої рогатої худоби ці вузли відсутні, а їм відповідають два великих вузла із групи подвздошных медіальних лімфатичних узлов.

Лімфатичний вузол колінної складки — ln. subiliacus великий, до 6−12 див завдовжки, перебуває у жировому шарі колінної складки у сфері клубового бугра, попереду колінної філіжанки. Збирає лімфу зі шкіри, попереку, спини, черевної і задньою частин грудної стінок, частини таза, стегна і гомілки. Німецькі Піхотинці Виносять судини йдуть головним чином подвздошные медіальні лімфатичні вузли. |МАЛЮНОК № 2 | |Схема розташування лімфатичних вузлів | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |- підщелепної; | |привушної; | |заглоточный бічний; | |шийний глибокий; | |шийний глибокий; | |шийний глибокий; | |аксилярний первогореберный; | |аксилярний; | |шийний поверховий; | |шейно-реберный; | |шейно-затылочный. |.

Пахові поверхневі лімфатичні вузли — lnn. iguinalis superticialis досить великі, розташовані над задньої чвертю вимені (надвыменные), у корів то, можливо два-три вузла, у биків такі вузли лежать під лобковыми кістками, позаду насіннєвого канатика. Збирають лімфу зі шкіри і м’язів нижньої поверхні задньої частини черевної стінки, зі шкіри і м’язових верств поверхні стегна і гомілки (до скакального суглоба_, з зовнішніх статевих органов.

Підколінний лімфатичний вузол — ln. popliteus розташований на икроножной м’язі, в желобке між двоголовою м’язом стегна і полусухожильной м’язом, і оточений жировій прошарком. Він збирає лімфу зі шкіри, м’язів, сухожиль і кісток стопи, частково з гомілки, з глибоких м’язів задньої частини кінцівок, з м’язів сухожиль, зв’язок, суглобів і кісток середині задньої кінцівки. Вивідні протоки цього вузла впадають у глибокий пахової, передній тазовый, інколи ж в сідничний лімфатичні вузли. Щоб знайти підколінний вузол, потрібно зробити розріз по жолобу між двоголової м’язом стегна і полусухожильной м’язом лише на рівні колінного суглоба глибиною 6−8 див. Вузол перебуває проти колінної чашечки.

Бронхіальне лівий лімфатичний вузол — lnn. bronchialis sinister перебуває попереду кореня лівого бронха, прикритий дугою аорти. Збирає лімфу з грудної частини трахеї і стравоходу, бронхів, серця й частково легких. Лімфа вступає у грудної проток чи виносить стовбур средостенных лімфатичних узлов.

Бронхіальний правий лімфатичний вузол — ln. bronchialis dexter розташовується справа на трахеї, у верхівки правого легкого. Збирає лімфу з верхівки легкого, з стравоходу, трахеї та початок бронхів. Лімфу відводить в протоки средостенных лімфатичних узлов.

Лімфатичні вузли печінки — lnn. hepatici лежать у вхідних воріт печінки, вкриті підшлункової делезой і часом жировій тканиною. Збирають лімфу з печінки, підшлункової залози, дванадцятипалої кишки, з лімфатичних вузлів сичуга. Лімфа відтікає по вивідним протокам, соединяющимся з кишковим стволом. З поверхні, і на розрізі лімфатичні вузли печінки мають темно-алый колір і чорні пятна.

Ниркові лімфатичні вузли — lnn. renales знаходяться саме в виходу ниркових артерій з задньої аорти. Збирають лімфу з нирок. Вивідні протоки впадають в поперекову лімфатичну цистерну.

Желудочно-лимфатические вузли — lnn. gastrici перебувають у малої і великий кривизні сичуга і поверхні рубця, сітки і книжки. Збирають лімфу з відділів шлунка, з дванадцятипалої кишки і селезінки. Лімфу віддають на поперекову лімфатичну цистерну.

Брыжеечные лімфатичні вузли — lnn. mesenteriales лежать у брыжейке по ходу прикріплення її до лабіринту кишки. Збирає лімфу з межтканевых просторів стінки кишки і харчової химус з лімфатичних синусів кишкових ворсинок. Останній, змішуючись з межтканевой лімфою, надає їй молочний колір; по вивідним протокам суміш лімфи з химусом надходить потім у черевну цистерну. Звідси й сталося назва — «млечная цистерна».

Лімфатичні вузли товстих кишок — lnn. colon збирають лімфу зі стінок кишок й в черевну цистерну. З товстих кишок лімфа стікає в лімфатичні вузли, розташовані між звивинами ободочной линии.

|РИСУНОК № 3. | |Лімфатичні вузли ліверу великої рогатої худоби | | | | | | | | | | | | | | | | | |лимфоузлы печінки; | |средостенный задній; | |средостенные середні; | |бронхіальне лівий; | |средостенный передній; | |бронхіальний правий; | |лімфовузол додаткової частки правого легкого. |.

2. Змушений забій тварин за вашому господарстві (місце і загальнодосяжний спосіб забою, причини шляху реалізації м’яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні выводы).

Село «Чарталы» перебуває у омській області у Тюкалинском районі. У з. «Чарталы» є забійний пункт.

Забій худоби і розбирання туші перебувають у основному з таких операцій: оглушування, знекровлення тварин, зйомки шкіри чи звільнення його від волосяного покриву, відділення голови і кінцівок, вилучення нутрощів, распиловка і туалету туші. У з. «Чарталы» тварин (великий рогатий худобу, свиней, коней) оглушують электротоком.

Для оглушування ВРХ потрібно напруга від 100 до 160 У при тривалості впливу 12−30 секунд, відповідно для телят і овець 60- 75 У і 2−5 секунд й у свиней 65−75 У і 5−8 секунд.

Після оглушування тварина вилучають із боксу і виробляється знекровлення. Щоб уникнути травмування котрі були приголомшені тварин перед боксом на підлозі встановлено дерев’яний настил.

ВРХ знекровлюють так. Закольщик за передній лінії шиї розріз шкіри довжиною 30−35 див, відокремлює невелику частину стравоходу від трахеї і накладає нею лігатуру. Наклавши лігатуру, він вводить через розріз шкіри в напрямі вперед до грудній клітці ніж, розкриває одночасно передню аорту і передню порожнисту вену. Знімають шкіри з туш ВРХ відразу після знекровлення, швидко, не допускаючи у своїй порізів шкіри, ушкодження м’язової тканини, залишення на шкурі прирезей, загрязнения.

Свинячі туші обробляють двома шляхами: видалення щетини шляхом ошпаривания гарячою водою з наступним обпалюванням, чи зі зйомкою шкуры.

Про причини вимушеного забою тварин становлять акт, підписаний вет. лікарем, у ньому також бути висновок ветеринарної лабораторії про результатах бактеріологічного й біохімічного дослідження. Що стосується встановлення забою тварини агональному змозі або при важко протекающем патологічному процесі (погане знекровлення туші, слабка реакція дома зареза, зміни у лімфатичних вузлах, наявність мікробного обсеменения туші органів тощо.) усі продукти забою утилізують. Якщо за результатами експертизи, бактеріологічного й біохімічного дослідження м’ясо визнають придатним використання їх у їжу, його незалежно від якості випускають тільки після попередньої варіння. З іншого боку, з результатами лабораторних досліджень його здають на найближчий м’ясокомбінат для промислової переробки (виготовлення ковбас, м’ясних консервов).

Реалізація м’яса тварин вимушеного забою на ринках заборонена. Випуск цього м’яса та інших продуктів забою в сиром вигляді, зокрема й у мережу комунального харчування, без попереднього проваривания також запрещен.

М’ясо тварин, убитих блискавкою, замерзлих, що потонули, загиблих при спеку та інших випадкових причин, розцінюють як трупне, та її утилизируют.

Забійний пункт та шляхи реалізації м’яса вимушено убитих тварин відповідає діючих правил ветеринарно-санітарної экспертизы.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отравлении.

Причини і характеру отруєння сільськогосподарських животных.

У практиці можливі випадки отруєння сільськогосподарських тварин різними токсичними речовинами. Отруєння може виникнути при поїданні сільськогосподарськими тваринами азотних, калійних, фосфорних і інших добрив, коли порушуються правила складування, збереження і застосування. Причиною отруєнь може бути мінеральні отрути, які різними шляхами потрапляють у корми й в воду. Отруєння миш’яком можливо, за неправильної обробці тварин розчинами мышьяксодержащих препаратів. Слід пам’ятати про небезпечність міді, препарати якої застосовуються для боротьби з шкідниками садів, соціальній та ролі антгельминтиков у животных.

Отруєння можливі отруйними рослинами, особливо у ранневесенний пасовищний період при недостатньому травостое, і навіть від неправильного застосування сильнодіючих лікарських речовин; отруюються тварини отруйними і плесневелыми грибами і продуктами їх жизнедеятельности.

Особливу небезпека як причину отруєння тварин представляють пестициди, використовувані за захистом рослин від шкідників, хвороб Паркінсона й бур’янів, і навіть за захистом продуктивних тварин від кровососущих комах і кліщів, є нерідко переносниками збудників особливо небезпечних інфекційних і інвазійних болезней.

Тварина може отруїтися фосфорорганическими пестицидами, такі як фосфамид, бутифос, хлорофос та інших.). Причиною отруєння є листя, пагони, макуха, лушпиння насіння бавовнику, трави (джугара, конюшину, люцерна), зерно проса, пшениці, кукурудзи, вода ставків, які піддаються обробці ФОС.

Потенційну можливість призвести до отруєння тварин мають хлорорганічні пестициди, які широко використовуються при захисту рослин боротьби з кліщами — переносниками пироплазмозов і збудниками корости, проти вошей, бліх, власоедов, за захистом тварин від гнусу, при дезінфекції тваринницьких приміщень та навозохранилищ.

Основною причиною отруєння сільськогосподарських тварин є ртутьорганічні пестициди, згодовування тваринам протравленого насіннєвого зерна, що залишився від посіву, чи втратили всхожесть.

Для ветеринарно-санітарної експертизи й санітарної оцінки м’яса і інших продуктів забою отруєних тварин має значення характер отруєння. Залежно від токсичності речовини, дози і кратності його надходжень у організм отруєння в тварин може виявлятися гостро і мати хронічне течение.

Санітарну оцінку м’яса т субпродуктів при отруєння тварин проводять диференційовано. У цьому, крім даних химикотоксикологического аналізу, токсичності яка викликало отруєння речовини і здібності його до відкладенню і кумуляції у різних тканини організму, враховують результати органолептического, біохімічного і бактеріологічної дослідження. М’ясо і м’ясопродукти тварин, які піддалися отруєнню і вимушені убитих у стані агонії, переважають у всіх випадках визнають непридатним для використанню на харчові мети. Таке м’ясо і все внутрішніх органів піддають технічної утилізацію чи з урахуванням ступеня отруєння їх можна залучити до корм звірів, однак тільки після бактеріологічної дослідження та постановки біопроби шляхом згодовування спочатку невеличкий групі зверей.

При сприятливих органолептичних показаннях і сприятливих результатах біохімічного і бактеріологічної дослідження санітарна оцінка м’яса залежатиме від виду та характеру токсичного речовини, що викликав отруєння. З огляду на це все токсичні речовини поділяють втричі группы.

До першої відносять отруйні речовини, наявність що у м’ясі і субпродуктах заборонена. До цій групі відносять жовтий фосфор, ціаніди, деякі фосфорорганические пестициди, карбаматные пестициди, похідні фенолу, ртутні, мышьяксодержащие препараты.

До другої групи ставляться речовини, котрим встановлено гранично допустимі кількості в м’ясі і м’ясних продуктах. На 1 кг м’яса: свинцю 1 мг, сурми 40 мг, селітри аміачної 100 мг, барію 300 мг.

Третю групу становлять речовини, при отруєння якими м’ясо тварин випускають для харчових цілей. Це препарати фтору, солі цинку і міді, хлориди натрію і калію, кислоти і луги, газоподібні речовини (аміак, сірчистий ангідрид, чадний газ, хлор), картамид (сечовина), сивушні оливи й альдегіди, рослини, містять ефірні олії, смоли, речовини фотодинамического дії, які у гречихе, просі, конюшині; отруйні і цвілеподібні гриби і продукти їх життєдіяльності; рослини, викликають поразка шлунково-кишкового тракту (куколь, молочай); рослини сімейства жовтих, віх ядовитый.

М’ясо і субпродукти тварин, покусаних зміями, тарантулами і скорпіонами також випускають для харчування без обмежень, але видаляють ті тканини, в які проник отрута. 4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і нові методи исследования).

Ветсанэкспертизу туш і управління внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар. М’ясо і м’ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставлені на продаж над ринком, також підлягає обов’язкової ветсанэкспертизе в лабораторіях. Ветеринарно-санітарної експертизі на ринках подлежит:

М’ясо всіх видів забійних тварин і звинувачують пернатої дичини, використовувані для харчування у цій місцевості, яке доставляють на продаж в остиглому, охлажденном, морозиві чи засоленном вигляді. Внутрішні органи влади й інші субпродукти, що надходять разом із тушею. Внутрішні органи влади й субпродукти, доставлені окремо без туші, на продаж не допускаються, але підлягають осмотру.

Внутрішні органи влади та субпродукти від здорових тварин повертаються власнику, а для виявлення патологоанатомічних змін підлягають утилізації або уничтожению.

Для ветеринарно-санітарної експертизи над ринком пред’являються цілі туші чи туші, розрубані навпіл чи четвертины. М’ясо, розрубане на шматки, до контролю і продаж не допускается.

Власник, котрий завдавав на продаж м’ясні субпродукти тварин, повинен одночасно уявити ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарного установи у тому, що тварина було оглянуто перед забоєм, а після забою все продукти понесли ветеринарно-санітарної експертизі відповідно до справжнім Правилам що вони виходять із місцевості, благополучної по заразним болезням.

Довідка діє протягом трьох днів. У довідці би мало бути вказані дата та палестинці час забою тваринного. Якщо продажу доставлено м’ясо і субпродукти без ветеринарної довідки, то таке м’ясо і субпродукти поміщають в санітарну камеру до пред’явлення ветеринарної довідки. Що стосується непредставлення довідки м’ясо і субпродукти підлягають лабораторній исследованию.

При вивезенні м’яса і субпродуктів на продаж межі адміністративного району власник повинен уявити ветеринарне свідчення форми № 2. М’ясо, визнане придатним для харчування, таврують в порядку, як у діючої Інструкції по тавруванню м’яса. М’ясо і всі інші продукти, визнані непридатними для харчування, підлягають конфіскації і знищення чи утилизации.

Знезаражування і утилізація м’яса і м’ясних продуктів у разі інфекційних захворювань, і навіть утилізація конфискатов виробляється адміністрацією ринку з повним дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.

Результат ветсанекспертизи і - оцінка м’яса реєструються у журналі встановленої форми. Огляд: 1) виробляється огляд голови; 2) огляд внутрішніх органів; 3) огляд всієї туші; 4) фінальна точка, куди надходять для додаткової і більше ретельної експертизи ті туші та його органи, які мають виявлено будь-які патологічні зміни на попередніх точках.

Фізико-хімічне дослідження м’яса: 1). Реакція з сернокислой міддю. У конічну колбу поміщають 20 р фаршу, додають 60 мл дистильованої води та старанно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають в протягом 10 хвилин, у киплячою водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати завтовшки 0,5 див в пробірку, вміщену в склянку з холодною водою. Якщо фильтрате залишаються пластівці білка, його знову фільтрують через фільтровану бумагу.

Після фільтрації 2 мл профільтрованого бульйону вміщують у пробірку і додають 3 краплі 5% -ного розчину сернокислой міді, встряхивают 2−3 разу і витримують 5 хв. Бульйон з несвіжого м’яса характеризується освітою пластівців чи випаданням желеобразного згустку сине-голубого чи зеленуватого кольору. 2) Реакція з формаліном. Пробу м’яса звільняють від жиру і сполучної тканини. У 10-му р вміщують у ступку, старанно подрібнюють ножицями, додають 10 мл ***********фізіологічного розчину і десяти крапель *************. М’ясо розтирають маточкою, отриману кашку переносять скляній паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водогінної водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і крізь фільтрувальну папір фільтрують в пробірку. Якщо витяжка виявиться каламутній, що його вдруге фільтрують і цетнрифугируют.

2 мл витяжки, підготовленої, як, наливають в пробірку і до неї додають 1 мл нейтрального формалина.

Якщо фільтрат залишається прозорим чи злегка каламутніє, м’ясо вважається отриманих від забою здорового тваринного; якщо фільтрат перетворюється на щільний згусток чи ній утворюються пластівці, м’ясо вважається отриманих від забою хворого тварини або вбитого може агонії. 3) Реакція на пероксидазу. У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленою з м’ясного фаршу з дистильованої води у відсотковому співвідношенні 1:4, додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидина, вміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню. М’ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що у протягом 1- 2 хвилин, у буро-коричневый (позитивна реакция).

М’ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або набуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу проявляється буро-коричневый (негативна реакція). 5) Визначення РН мяса.

РН м’яса визначають потенциометром (рн-метром) в водної вытяжке, приготовленою у відсотковому співвідношенні 1:10. Суміш наполягають за тридцяти хвилин, при переодическом помішуванні і фільтрують через паперовий фильтр

(приложение).

5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва та ветеринарно-санітарна експертиза). Кисломолочні продукти готують із незбираного чи знежиреного молока, в якому під впливом чистих культур молочно-кислые мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове брожение.

До продуктам молочнокислого бродіння відносять кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктам молочнокислого і спиртового бродіння — кефір і кумис. Під впливом молочнокислих мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum та інших.) розкладається лактоза із заснуванням молочної кислоти, яка, на свій чергу, впливаючи на казеинат кальцію, віднімає від нього кальцій і заміщає його воднем, внаслідок утворюється сгусток.

Кисляк виробляють із незбираного чи знежиреного молока корів (пастеризованого чи стерилизованного) сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням чи ні додавання інших напрямів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофильную кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільній культури, а звичайну кисляк — з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички. Варенец отримують з стерилизованного молока з додаванням молочнокислої палочки.

У разі ринку кисляк перевіряють зазвичай органолептически, в сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і домішки соди. Яка на продаж кисляк має відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з дуже характерною їм ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленою з додаванням цукру чи інших смакових і ароматичних речовин, допускається залежно від солодкий смак та наявність запаху, властивого для введених у нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки їхньому поверхні, і газообразования; згусток звичайної кисляку повинен побут на міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як в сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочнобілий чи кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирною кисляку має міститися щонайменше 3,2%. Реалізацію не допускають кисляк з різко вираженими запахами і привкусами (кормової, масляннокислый, аміачний, гіркий, спиртової, крім спиртового присмаку у закутку південної кисляку, пліснявий і хлібний), і навіть забруднену, вкриту молочної цвіллю, з газообразованием, лакун і щілинами, рідку, в’ялу і з наявністю виділеної сироватки у кількості понад 5% обсягу продукта.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров’ячого незбираного чи знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільній палички з додаванням чи ні додавання інших молочнокислих мікроорганізмів та молочних дрожжей.

У ацидофілін додають молочнокислый стрептокок і кефирную закваску, а ацидофільне молоко додають або додають молочні дрожжи.

По органолептичними і хімічним показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, із властивою тих продуктів авроматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірне у всій масі; кількість жиру не менш 3,2%. Кислотність ацидофилина 75 -130; молока 90 — 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров’ячого молока, сквашивая їх молочнокислым стрептококком. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжої сметані присмаків і запахів; консистенція сметани залежно від густа, однорідна, без крупинок жиру й білків; її зовнішній вигляд глянцеватый, колір від білого до слабо-желтого; жиру щонайменше 25%, кислотність 60−100.

Сир готують із незбираного чи знежиреного молока, сквашивая його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, виготовлений із пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання на їжу та приготування творожистых продуктів. Якщо сир зроблено з непастеризованого молока, його використовують із напівфабрикатів (сырников, вареників, плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, які перед вживанням піддаються обов’язкової термічної обработке.

Сир ділять втричі категорії. Жирний — жирність 18, волога 65, кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; збіднений волога 80, кислотність 270.

Кефір готують із незбираного чи знежиреного (і навіть з сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. І тому використовують закваски, приготовлений на кефірних грибках чи чистих культурах спеціально приготовлених цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове брожение.

У кефірі жиру має не меншим 3,2%, алкоголю трохи більше 0,6%, кислотність 80−120.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з засадами технології переробки продуктів тваринництва (Х.С.Горегляд, В. А. Макаров, И. Е. Чеботарев та інших., під редакцією Х. С. Горегляда, 2-ое видання, перероблене і дополненное,.

М., Колос, 1981 р.). 2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000 3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і звинувачують ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів (під редакцією И.А.Рыбина) М., ВО.

Агропромиздат, 1988 р. 4. Производственно-ветеринарный контроль в м’ясної промышленности.

(Д.М.Тетерник; Ф. П. Лаптев, М. Б. Коган.) М., Пищепромиздат 1956 г.