Прохолодні напої і кваси

Реферат на тему:

Прохолодні напої і кваси.

Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні - у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

З давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха. Мед, або медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з натурального бджолиного меду, який варили з водою й ставили бродити. Готовий мед наливали в бочки, які зберігали в погребах. Згодом цей напій почали застосовувати як доповнення до різдвяної куті.

Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль, ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.

Мед — 400, вода — 600, хміль — 8. Вихід — 1000.Кваси.

Квас — прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м «яти, кориці, лимонної кислоти.

Квас — корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240−330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит.

У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.

Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і його бродіння.

Сусло квасу — водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.

Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять у тепле місце (температура 20−25 °С) для бродіння на 6−10 год. Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки закупорюють. Зберігають квас у холодному приміщенні 2−3 дні. При більш тривалому зберіганні напій скисає.

Пам «ятайте: якщо цукру забагато, бродіння квасу відбувається повільніше.

Якщо квас повністю зброджується, він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій.

Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному приміщенні.

Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6−8 год. Після цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (І л) дріжджі, цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6−10 год. Готовий квас проціджують.

Хліб житній — 100, цукор-пісок — 200, дріжджі - 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу (500 г) заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють — 2−3 год., потім проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.

Екстракт хлібного квасу (сухий) — 500, цукор-пісок — 200, дріжджі - 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

Квас запорізький. Житні сухарі заливають окропом і настоюють протягом 8 год. у посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, нарізаний кружальцями лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають у пляшки, кладуть у кожну по родзинці, добре закупорюють і ставлять у тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять у холодне місце.

Сухарі житні - 7000, цукор-пісок — 1500, дріжджі (сухі) — 150, лимон — 1 шт., вода — 5000, родзинки — 25. Вихід — 30 000.

Квас козацький. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять дріжджі, житнє борошно і залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів проціджують крізь густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, переміщують і витримують у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у пляшки, кладуть по скибочці лимона і закупорюють. Через 2 год. виносять у холодне місце.

Сухарі житні - 150, дріжджі - 100, борошно житнє - 25, цукор-пісок — 2000, лимон — 1 шт., вода — 35 000. Вихід — 25 000.

Квас м «ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12−16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10−15 л), додають м «яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3−4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце.

Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, борошно житнє - 2000, м «ята — 30−40, дріжджі - 0,5 склянки, вода — 15 000. Вихід — 10 000.

Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °C, і перемішують. Квас настоюють 1−1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють 1−1,5 год. Потім обидва настої з «єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23−25 °С) на 8−12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.

Хліб житній — 280, дріжджі (пресовані) — 100, цукор — 200, мед — 100, лимони — 60/50, родзинки — 10, вода — 2400. Вихід — 2000.

Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2−3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.

Яблука — 1000, цукор-пісок — 500, дріжджі - 50, кислота лимонна — З, вода — 5000. Вихід — 5000.

Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25−30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.

Лимони — 250, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі - 25, родзинки — 150. Вихід — 5000.

Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.

Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків — 2000, цукор-пісок — 300, дріжджі - 50, вода — 300. Вихід — 5000.

Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злегка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2−3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.

Смородина червона — 1000, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі - 25. Вихід — 5000.

Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2−3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кислоту, ставлять для бродіння в тепле місце.

Малина або полуниці - 800, цукор-пісок — 250, вода — 4000, дріжджі - 25, лимонна кислота — 3. Вихід — 5000.

Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2−3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.

Журавлина — 800, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі - 25. Вихід — 5000.

Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2−3 год. (без нагрівання). Настій проціджують, додають розведені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння на 6−10 год. Готовий квас проціджують.

Ревінь — 800, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі - 25. В й х і д — 5000.

Хлібний квас корисний завжди: у спеку — вгамовує спрагу, при втомі - додає сили, викликає апетит.

Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають теплою перевареною водою (3−4 л), додають цукор, лимонну кислоту, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і залишають для бродіння. Коли з «являться ознаки бродіння, рідину проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне місце. На другий день квас готовий.

Буряки — 2000, цукор — 400−600, кислота лимонна — 8, дріжджі - 20−30,хліб житній — 50, вода — 3000−4000. Вихід — 3000−4000.

Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.

Шипшина (плоди) — 1000, цукор — 100, дріжджі - ЗО, хліб житній — 50, вода — 2000. Вихід — 2000.

Квас броварський. Цукор, родзинки, сік і цедру з половини лимона заливають окропом, перемішують, додають пиво. Посуд накривають товстою тканиною і залишають на 3−4 год. В охолоджену суміш додають дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли квас забродить і зверху з «явиться піна, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають у пляшки, додають у кожну 2−3 родзинки. Пляшки закупорюють. Після появи піни пляшки ставлять у холодне місце. Через добу квас можна споживати.

Пиво — 700, вода — 600, цукор — 300, родзинки — 100, лимон — 1 шт., дріжджі - 12. Вихід — 1300.

Квас золотавий. Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і заливають теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту, прянощі, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і витримують у теплому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.

Морква — 1000, цукор — 500, кислота лимонна — 10, гвоздика — 4−5 шт., кориця — 2−6, дріжджі - 30, хліб житній — 10. Вихід — 2000.

Морси.

Морси — прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру.

Подають морси охолодженими до температури 12−15 °С в склянках із соломинкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвідувача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.

Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.

Морс із сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують.

Сироп плодовий або ягідний — 200, вода — 800. Вихід — 1000.

Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують.

Сік плодовий або ягідний — 600, вода — 400. Вихід — 1000.

Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають дерев «яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки заливають гарячою водою, варять 15−20 хв. при слабкому кипінні, настоюють 15−30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають охолоджений сік.

Журавлина — 125, або брусниця — 150, або чорна смородина — 150, або малина — 170, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10−15 хв. при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20−25 хв., проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.

З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25−30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.

Яблука — 125, або апельсини — 110, або лимони — 100, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яблучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують.

Приготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.

Морс журавлинний (яблучний) — 800, сік морквяний — 200, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000.

Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлинний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.

Журавлина або брусниця — 150, вода — 1000, мед — 100. Вихід -1000.

Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15−20 хв., наприкінці варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння, але не кип «ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом.

Буряки — 200, вода — 1000, цукор-пісок — 100, лимон — 1 шт. Вихід- 1000.

Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5 хв., відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1−2 дні. Сік чорної бузини — 500, цукор-пісок — 100, вода — 500. Вихід — 1000.

Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають водою, кип «ятять 5−10 хв., проціджують. Відвар змішують із соком, додають цукор, розмішують, охолоджують.

Калина — 150, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік калини, перемішують, охолоджують.

Сік калини — 100, мед — 100, вода — 900. Вихід — 1000.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.