Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Реферат на тему:

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини.

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

Баранина (свинина) смажена.

Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5−2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев «язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м «ясо.

Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м «яту і витримують на холоді 6−8 год. М «ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована (рис.1).

Рис. 1 Фарширування грудинки:

7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування «кишені «;

3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою;

5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження;

6 — порціонування готової грудинки.

У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м «якоті і м «якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася «кишеня ». З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м «ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з «єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м «ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з «єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м «ясо.

Для тушкування використовують м «якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.

Молода баранина краще придатна для смаження, стара — для тушкування.

Відварне м «ясо можна приготувати з м «якоті лопатки і грудинки, їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).

М «якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0−1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1−2 шматочки на порцію.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м «якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1−1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

М «ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.

Битки по-київськи. М «якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5−2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М «ясо хрустке.

М «якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5−2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні (рис.2).

Рис. 2. Котлети:

1 — натуральна; 2 — відбивна Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис.3). Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м «якоті.

Рис. 3. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м «якоть на 2−3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м «якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні.

Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка.

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м «яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Котлети, фаршировані печінкою.

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м «яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м «ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.

Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний).

З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5−2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницьки.

М «якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1−2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з «єднують, додають сіль, перець, перемішують.

Битки українські.

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (І шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.

Крученики апетитні.

Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9—10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.

Крученики прикарпатські.

Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев «язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.

Душенина поспільна.

Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1−1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.

Душенина з овочами і галушками.

Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м «якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1−2 шт. на порцію) 1−1,5 см завтовшки; для страви.

Свинина, тушкована з капустою та яблуками.

М «якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1−1,5 см завтовшки.

Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:

Шпундра.

Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3−4 шт. на порцію).

Печеня по-домашньому. М «якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2−4 шт. на порцію) масою 30−40 г.

Верещака. М «якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують великими кубиками (2−3 шт. на порцію) масою 30−40 г.

Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м «якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3−4 шт. на порцію) масою 30−40 г; для страв М «ясо тушковане з пшоном і М «ясо тушковане з овочами м «якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3−4 шт. на порцію) масою 30−40 г; для страви Баранина тушкована з грибами грудинку і шийну частину нарубують разом з кісточкою на кубики масою 20−30 г (3−4 шт. на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації.

У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м «якоть лопатки загорнута рулетом і перев «язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м «язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.

Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °C. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.