Курсовая робота з дисципліни «Сировина і матеріали рибної промисловості» Технохимическая характеристика темного окуня

1 Запровадження 4.

2 Стислі інформацію про біології гидробионитов 6.

2.1 Будова 6.

2.2 Розмноження 7.

2.3 Харчування 10.

2.4 Міграції 12.

3 Стислі інформацію про засобах лову, транспортування і збереження об'єкта до обробки 13.

3.1 Техніка тралового лову окуня. 13.

3.1.1 Регулювання ходу трала 16.

3.1.2 Режим тралення 16.

3.2 Особливості тралового лову окуня в Берингове море 17.

3.3 Первинна обробка рибного сировини 20.

3.3.1 Заготівля живої риби 20.

3.3.2 Збереження якості риби в гарматах лову. 21.

3.3.3 Транспортування і збереження рыбы-сырца на видобувних судах.

3.3.4 Перевантаження риби — сирцю 25.

3.3.5 Збереження якості риби до обробки. 26.

3.4 Умови транспортування (з урахуванням НВ) 28.

4 Технохимическая характеристика темного окуня 31.

4.1 Технічні вимоги. 37.

5 Укладання. Харчова цінність 40.

6 Література 42.

ф.

Загін окунеобразные PERCIFORMES.

Найбільш різноманітний загін серед костистих риб, до складу якого близько 150 сімейств і більше 6 тисяч видів. Плавальний міхур замкнутий. У плавцях грудочки. Зазвичай є 2 спинних плавця, що інколи зливаються в один. Черевні плавники перебувають під грудними чи перед ними на горлі. Тіло покрито ктеноидной (частіше) чи циклойдной (рідше) чешуей.

Окунеобразные — мешканці переважно морських вод, мешканці в основному морських вод, проте є договір прісноводні види. Вперше в верхнемеловых відкладеннях. Багато сімейства з ряду окунеобразных — скумбриевые, окуневые, скорпеновые, ставридовые — мають великий промислове значение.

Підзагін окуневидные — PERCOIPEI.

Включає 50−60 сімейств і є вихідної групою всіх інших подотрядов окунеобразных.

Серед окуневидных є глибоководні форми (цьому. Acropomidae і Chiasmodontidae). Відомі гермафродити (цьому. Serranidae), в статевих кайданах яких міститься ікра і молочко. Найпоширенішими є цьому. Serranidae, цьому. Percidae, цьому. Anabantidae, цьому. Scombridae, цьому. Gobtidae.

Сімейство окуневые — PERCIDAE.

Тіло покрито ктенойдной лускою. У анальним плавці 1−2 колючих променя. Краї кісток зябрових кришок зазвичай зазубрені чи обладнані шипами. Черевні плавники розташовані під грудними або ледь ними. Відомі 9−12 пологів і більше 100 видів. Прісноводні і солоноватоводные риби північного полушария.

Перемісти — Persa. Тіло високе. Спинні плавники не злиті разом, черевні плавники зближені, смуеотделительных ямок вся її голова мало. Включає 3 виду: звичайний окунь, жовтий окунь і балхашский окунь. Поширені в прісних водах Європи й Америки.

Жовтий окунь — P, flavescens Mitch. Поширений в озерах Північної Америки.

Звичайний окунь — P, fluviatilis, L. Широко распостраненная прісноводна риба, яка населяє водойми із гарним кисневим режимом в межах Європи і сподівалися Середньої Азии.

Тіло окуня покрито дрібної ктенойдной лускою. Перший спинний плавець вище другого. На задньому кінці першого спинного плавця є темне пляма. Тіло зеленувато — жовте з 5−9 поперечними темними смугами. Довжина до 50 див, маса до $ 1,5 кг. Утворює 2 форми: дрібну прибережну і велику глибинну. Прибережний окунь веде стайный спосіб життя, тримається біля берегів в заростях, зростає повільно, харчується зоопланктоном, личинками комах. Глибинний окунь живе на відкритій частині водойм, зграй не утворює, зростає швидко, харчується рыбой.

Самці досягають зрілого віку у віці 2−3, а самки — 3−4 років при довжині тіла 10−16 див. Існують карликові самці, що дозрівали у віці 1 року. Розмножуються окуні навесні за нормальної температури води 8−15 0С.

Ікру відкладають серед рослинності. Кладка ікри як драглистої мереживний стрічки. У прибережного окуня довжина лентовидной кладки 12−40 див., у глибинного — 1 м. Плодючість окуня від 10 до 900 тис. икринок диаметром.

2−3,5 мм.

Найшвидше окунь зростає у перший рік тривають життя, досягаючи довгі 5−10 див. Окунь має істотне місцеве промислове значение.

Балхашский окунь — P, Schrenki Kessler; у балхашского окуня на відміну від звичайного нижня щелепу злегка видається, немає темного пятня на задньому кінці першого спинного плавця, і дорослі особин немає темних поперечних смуг на теле.

Поширений в озерах Балхаш і Алаколь, в р. Або. Довжина до 50 див, маса до $ 1,5 кг. Розмножується у квітні-травні. Плодючість 10−200 тис. икринок.

Хижак нерідко поїдаючий власну молодь. Має місцеве промислове значение.

Райони проживання темного окуня.

Темний окунь є у По-східному — Китайському море у острова Кюсю, в усього тихоокеанського узбережжя Японії. Є дані поширенні їх у південній частині Охотського моря біля про. Хоккайдо і Південно-Східного узбережжя про. Сахаліну. Найбільш поширений у Беренговом море. [1].

СТИСЛІ ДАНІ ПО БІОЛОГІЇ ГИДРОБИОНИТОВ.

Темний окунь — Sebastes schlegeli, анг. Jacopewer, яп. Kurosoi, корів Jo-pibol-nag, кит. Shye-tan.

1 Строение.

Забарвлення темно — сіра чи зелено-бурая із дрібними неясними більш темними плямами, плавники темні. Губи темно-сірі без поперечних смуг річок і плям. Довжина голови вкладається 2,6−3,0, Висота тіла — 2,8 десь у стандартної довжині тіла. Око невеличкий менше довжини рила, містить у довжині голови 3,6−4,5 разу. Нижня щелепу виступає злегка. Межглазничное простір помірковано опукле, містить 3,5−4,5 разу, в довжині голови; два паралельних гребеня. На верхню частину голови шипи слабкі, є носові предглазничные, заглазничные, тимпанальные, потиличні короткі, товсті, прикриті шкірою. Потиличні гребені закруглені. Косих рядів чешуй (35−37) 38- 40 (41−44). Пір в бічний лінії (39−40) 41−46 (47−52). Зябрових тичинок в зовнішньому ряду 1-ї дуги (23−24) 25 (26−28). Очеревина світла. Темний окунь сягає довжиною 53−57 див, маса темного окуня 2,0−4,5 кг [2].

2 Размножение.

Серед дуже великого комплексу життєвих явищ, вкладених у підтримку чисельності видів риб лише на рівні, що забезпечує їх існування, окреме місце посідає пристосування для максимальної виживання потомства. Однією з них характер размножения.

Загальновідомо, що з риб є види з зовнішнім та внутрішньою оплодотворениями. Зрозуміло, що уразити від абіотичних і біотичних чинників майбутнє потомство у першої групи, оскільки розвиток икринок від часу запліднення відбувається в зовнішнього середовища. Для забезпечення максимальної виживання цих риб виявляються самі різноманітні й дивовижні пристосування. Розмноження темного окуня підродини Sebastinae, властиво внутрішнє оплодотворение.

Існує загальна думка відповідно до, якої кількість виробленого потомства безпосередньо пов’язане зі смертністю дорослих особин і молоді; якщо вона вища у перших, ніж в других, потомство має відтворюється неодноразово, і навпаки. У цьому величина потомства повинна максимально наближатися до кількості особин, що сягають зрілості в перебігу на середні терміни жизни.

Вымет предлечинок у темного окуня тільки в випадках буває одноразово, за іншими — на кілька порцій (до 3). У однієї й тієї ж виду може змінюватися з однопорционности сталася на кілька порцій і наоборот.

Самки перед выметом предлечинок тримаються осібно від самців невеликими косячків на звичайних глибинах, де їх живуть холодну пору року, не мігрують в будь-які особливі районы.

Що З’явилися світ предлечинки виявляються віч-на-віч із зовнішнього середовищем, зволікається без жодної турботи з боку дорослих риб. Маючи здатність до плавучості і тривалим фототаксисом, піднімаються в верхні верстви води. Спочатку вони харчуються з допомогою речовин в повному обсязі рассосавшегося желточного мішка, щодо швидко переходять на зовнішнє питание.

У південних частинах ареалу перехід на зовнішнє харчування відбувається швидше, ніж у північних, що з крім розбіжності у температурних умовах, відмінностями в величині икринок. У північних районах ареалів вони, зазвичай крупніша, ніж у південних. Отже, вони тут містять більше енергетичних запасів поживних речовин, у желточном мішку, що подовжує перехід предлечинок на зовнішнє питание.

Довжина хіба що сформованих личинок в різних видів окунів дуже різна; вона різниться як і в однієї й того виду J.S.Schlegeli — 5,1 — 6,1 мм. Зростають личинки щодо швидко. Личинки S. Schlegeli довжиною 6,1 мм додаю в довжині 30 мм через 50−70 днів. Розмір хіба що що з’явилися світ предлечинок в однієї й того виду у різні роки, різних районів, й одне й тому самому то, можливо далеко ще не одинаков.

Личинки зустрічаються повсюдно околицях, де відбувається вымет предлечинок і поширені дорослі риби, і присвячені верхньому прошарку води, товщина що його різних районах різна й його температурой.

Основне кількість личинок і мальків темного окуня приурочено до зон шельфу, і схилу, де у силу складних динамічних у багатьох районах створюються умови, що перешкоджають виносу личинок і молоді різних животных.

Личинки і мальки морських окунів там, де є можливість, переховуються серед плаваючих водоростей, чи їх зарослях.

Причому риби у віці 1−2 років тримаються більш скелястих ділянках, ніж особини у віці 3−4 лет.

Принаймні подрастания молодь дедалі більше тяжіє на дно. Перехід до придонному проживання відбувається поблизу берегів приблизно за другому році життя, цей період починається з мелководья.

Плодючість S. Schlegeli протягом року становить 262 -2079 тис. икринок при довжині тіла 53−57 див. Звідси простежується наростання плодючості при збільшенні лінійних розмірів риб. Разом про те воно відбувається далеко ще не плавно, а деяких випадках скачкообразно.

Тенденція наростання абсолютної плодючості простежується як і по збільшення маси тіла, і віку окунів. У найбільших та відновлення старих особин зменшується, та, крім того, відбувається зниження розмірів икринок. Понад те, в старих риб часом спостерігаються різноманітних аномалії в розвитку яєчників, коли той яєчник значно перевищує за величиною другой.

Зменшення плодючості риб принаймні старіння пояснює перебудовою обмінних процесів у тому організмі, коли споживана з їжею енергія направляють у основному для жирові відкладення, тоді як в молодих особин вона використовується на білковий зростання, та його плодючість у зв’язку з цим, можна вважати, схильна до меншою мінливості, ніж в риб граничного возраста.

Привертає увагу межвидовая мінливість абсолютної плодючості у зв’язку з зміною умов обитания.

З цим чинником багато в чому пов’язано відмінність абсолютної плодючості одним і тієї ж видів морських окунів в північних і південних частинах ареалів. Як правило, в північних районах плодючість більше, аніж південних, що виникає зі збільшення розмірів риб у міру просування від низьких широт до найвищих. Це може бути зумовлене як безпосереднім впливом температури на риб, і багатшою кормової базою в північних районах. Крім того цьому слід відзначити тенденцію зростання плодючості виду околицях з жорсткими умовами проживання, приводящими до посиленої смертності потомства. Найбільш великими, довгоживучими, высокоплодовитыми є у цілому представники роду Sebastes, далі йде Hozukius і Helicolenus. Серед першого роду найбільшими, найбільш плідними є види підроду Sebastes, дрібними Sebastiscus, а Sebastods цьому плані займає проміжне становище. [3].

3 Питание.

У шлунку темного окуня із квітня до вересень було виявлено порівняно небагато об'єктів харчування. По систематичним групам ці об'єкти за кількістю видів розподіляються так: гребневики -1, полихемы-1, щетинко — щелепні - 1, ракоподібні - 16, молюски -2, иглокожие — 2, риби — 2.

За даними, бачимо, що у спектрі темного окуня за кількістю видів переважає група ракоподібних, що складається з форм з планктонным і нектобентическим чином жизни.

Цікаво, що це планктонні форми, є об'єктами харчування окуня під час інтенсивного нагулу, в масових кількостях влітку зустрічаються лише у глибинних шарах чи природних горизонтах моря.

З загальної кількості організмів, споживаних окунями, лише окремі форми переважають джиґуна в харчовому грудці і найчастіше зустрічаються в желудках.

Цілком випадковими об'єктами харчування для окунів повинні вважатися види групи иглокожих. Присутність в шлунку ми можемо пояснити випадковим потраплянням при заглатывании окунем інший пищи.

Особливості будівлі темного окуня, як і зазначають, що це вид є планктофагом. Щелепні, верхнеглоточные і нижнеглоточные зуби цього окуня — остроконические і дуже малі, нездатні до удерживанию великої й рухомий добычи.

У багатьох районів основними об'єктами харчування окунів, переважним на вагу й частоти народження в шлунках, служать деякі види каланид і эуфаузид. Зрідка ці групи організмів у темного окуня замінюються мизидами чи кальмарами. Збільшення чи переважання в їжі мизид і кальмарів починає з’являтися в окунів, виловлених на глибині близько м. на глибинах 200−280 м. основне значення в їжі мають эуфаузиды, і з виходом окуня на материковий шельф тобто. на глибини менш 200 м. — каланиды. З іншого боку переважання в їжі эуфаузид і каланид залежить не тільки від глибини проживання окуня, а й від співвідношення його розмірних груп у уловах. Темний окунь при харчуванні віддає перевагу групі - эуфаузид, хоча відсоток каланид і вона усе є досить большим.

У перебігу квітня і травня окуні майже харчуються, тільки в небагатьох особин у період виявлено в шлунках сліди їжі. Відсутність їжі в цей час спостерігається як в нерестующих і отнерестовавших самок, і у самцов.

Початком відгодівлі окунів вважатимуться першій половині червня. Терміни харчування окунів, очевидно, пов’язані з недостатнім розвитком в планктоне батипелагических і холодолюбивых видів каланид.

За даними біомаса цих каланид сягає річного максимуму в теплих районах моря у червні, коли в окунів спостерігається початок харчування. Крім цього у цей період отнерестовавшие эуфаузиды опускаються із поверхні до дну, де з їхніми багато починають поїдати окуні. На початку відгодівлі у окунів переважають шлунки із слабким та середнім наповненням, порожніх і розтягнуті шлунків дуже мало.

Інтенсивний відгодівлю великих промислових скупчень окунів виявили на початку Другої половини червня на глибинах від 130 до 180 м. Окунів з порожніми шлунками було небагато, зазвичай переважали шлунки з наповненням в 3 і 4 балла.

По візуальним спостереженням інтенсивне харчування окунів на шельфі триває остаточно липня — початку серпня. Саме тоді у окунів починають переважати шлунки з наповненням 2 і лише частково 3 бала. На середину серпня кормова біомаса у районі інтенсивного нагулу внаслідок выедания, повидимому, різко зменшується і безліч окунів починають відходити на свал.

Наприкінці серпня початку вересня харчування окунів переважають у всіх районах свала стає дуже слабким, в уловах переважають особини з порожніми желудками.

Припускаємо, що харчування окуня слабке, оскільки вона живе цей період великих глибинах, де відсутні значні скупчення його харчових об'єктів із планктеров. Можливо, що окунем споживаються нектобентические креветки і мальки непромысловых риб, які створюють великих скупчень. Найінтенсивніше окунь харчується до полудня, найменше наповнення шлунків зазначено вранці. Надвечір харчування окуня по порівнянню з полуднем кілька снижается.

Усе це пов’язане з біологією кормових об'єктів, і добовими міграціями окуня. [4].

4 Миграции.

Деякі дослідники вважають, що окунь не робить протяжних міграції вздовж свала, інші навпаки, приписують сезонні переміщення великі расстояния.

Питання наявності або відсутність у окуня протяжних сезонних міграцій вздовж свала має принципове значення на вирішення низки питань, необхідні правдивого розуміння динаміки чисельності, отже в організацію раціонального стійкого промысла.

Що стосується міграції темного окуня, взимку і необхідність ранньої навесні спостерігаються підходи окуня з місць зимівель до віддалених районів південний схід від островів Прибылова з подальшої міграцією по свалу захід і північний захід. Південний Схід Від островів Прибылова високі промислові концентрації окуня, що перебувають у основному з нерестових самок, зберігаються протягом всього квітня й почасти — початку травня. З просуванням на захід по свалу вилови зменшуються. Отнерестовавший окунь поступово мігрує на північний захід, тому вилови його південний схід від островів Прибылова уменьшаются.

Принаймні ходу нересту, отнерестовавшие особини поступово мігрують перпендикулярно до свалу на менші глибини. Розширюється діапазон глибини проживання окуня, щільність нерестових косяків зменшується. У зв’язку з цим вилови падають, ефективність промислу снижается.

Отнерестовавший окунь, мігруючи в розсіяному стані поступово на менші глибини, знову гуртується в безліч у нижній частині шельфа.

У північних районах нерест відбувається у пізніший термін. Тому міграція на менші глибини пов’язана з цим зменшення щільності скупчення викликають пізніший період, ніж у південних районах свала. Зазвичай, улюбленими районами проживання окуня є ділянки зі складною конфігурацією дна, там де є підводні долини і каньйони. На ділянках свала з рівним дном окуня менше. По — видимому, локальні обмежуються саме такими районами материкового схилу. Сезонні міграції відбуваються у межах тих районів спрямовані здебільшого перпендикулярно до свалу. Після вымета личинок окунь мігрує на менші глибини, де утворює на початку нагульні скупчення зі змішаним статевим составом.

У період міграції убік мілководдя щільність скупченні значно зменшується, у зв’язку з ніж ефективність улову падає. Отже, коливання ефективності промислу обумовлені змінами у поведінці риби в різні сезони залежно від неї фізіологічного стану. [5].

стислі відомості про засобах лову, транспортування і збереження об'єкта до обработки.

1 Техніка тралового лову окуня.

На Далекому Сході до 1960 р. тралами ловили переважно камбалу, минтая і зимову оселедець. Усі трали оснащували по нижньої доборі м’якими чи жорсткими грунтропами.

Основу м’якого грунтропа становить сталевої трос діаметром 14−18 мм. Трос цей оплетается пасмами прядив’яного каната окружністю 90 — 115 мм. Зазвичай грунтроп складається з п’ятьох ланок, з'єднаних друг з одним скобами. Три середніх ланки кріпляться до нижньої доборі впритул бензелями з прядив’яного каната окружністю 35−44мм., а через два крайніх пропускаються через металеві кільця діаметром 65 мм, розташовані на доборі через і 1,5 — 2 м, Жорсткий грунтроп є сталевої трос діаметром 14−18 мм. без оклетневки з нанизаними нею 120−160 чавунними грузилами, вагу кожного вантажики — 250 г. розподілені вантажики по тросу рівномірно зв’язками, по 5−8 у кожному. Кріпиться трос до нижньої доборі 25−30 — сантиметровыми гружиками через 1,5 — 2 м. Як м’який, і жорсткий грунтроп робляться на 1 — 1,5 м. коротше нижньої підбори або ж рівномірними їй за длине.

Як показав перший рік лову окуня тралами, м’який і жорсткий грунтропы часто-густо рвуться про задевистый скелястий грунт і забезпечують схоронність від поривів сіткових частин нижньої площині трала. Тому можливість за траловом лові окуня на схилі глибин Берингової моря вкрай обмежений. Ці грунтропы можна використовувати лише з добре перевірених не задевистых місцях, котрі за свалу Берингової моря околицях лову окуня найчастіше виявляються на глибинах менш 180 м. Працюючи на важких задевистых грунтах, а такі грунти є переважати на схилі, потрібно використовувати інші способи оснащення нижньої підбори тралов.

Такими новими для Далекого Сходу видами оснащення нижньої підбори тралов є набивної і полегшений грунтропы і відтинки ланцюга, прикріплені одним кінцем безпосередньо до подборе.

При тралових роботах на грунтах Берингової моря, найчастіше рветься вся нижня пласть матні, нижні крила, грунтроп і нижня добору. Зіставлення роботи тралов, оснащених різними видами вживаних і експериментальних грунтропов, а як і відрізками ланцюгів, показали, вилови трала не залежить від типи оснащення нижньої підбори. Проте встановлено що трал найрідше рветься, та її менше (і рідше доводиться ремонтувати при працювати з набивным і полегшеним грунтропом або зовсім без грунтропа, тобто обладнанням нижньої підбори 16−20 відрізками ланцюгів, розподіленими у всій довжині подборы.

Набивний грунтроп є сталевої трос діаметром 18−22 мм. з нанизаними нею бобинцами і котушками, бобинцы і котушки розташовуються у всій довжині троса, практично без якого або просвітку з-поміж них. Зазвичай з реконструкції центральної частини троса ставлять 3−4 металевих кулеподібних бобинца діаметром до 600 мм. з прокладанням між котушками гумових чи дерев’яних бобинцов діаметром 150 -200 мм. По крилов частинам троса ставлять 2−3 металевих бобинца діаметром 400 мм. з прокладанням між котушками знов-таки гумових чи дерев’яних бобинцов. Зазвичай, при набивном грунтропе працюють із клячовками і ставлять їх два металевих бобинца діаметром 400 мм. Набивний грунтроп кріпиться до нижньої доборі ланцюговими гужиками. Котушки на грунтропе гарантують занурення його При спуску трала. Бобинцы грунтропов є ковзанками, перекатывающимися через виступи й окремі перешкоди дна, внаслідок чого трос грунтропа, проходить у центрі бобинцов, і всі сетные частини половини трала, які перебувають від централа бобинцов з відривом довжини гужиков, не зачіпають за нерівності дна і рвуться. Слід зазначити, що трудомісткість тралового лову з набивным грунтропом та палестинці час, затрачуване на спуск і підйом трапа з бобинцами, зростають. Проте втрати часу на спуск і підйом трала з набивным грунтропом менше втрат часу на: ремонт трала під час роботи без бобинцов на задевистых грунтах.

Полегшений грунтроп як і, як і набивний, добре охороняє сетную частина трала від поривів, та в нього частіше рветься сам трос грунтропа. Працювати тралом у яких полегшеним грунтропом значна полегкість, ніж із набивным. Полегшений грунтроп із трьома металевими бобинцами діаметром 400 мм. Інтервали між котушками бобинцов нічим не заповнені. Голі кінці грунтропа кріпляться до низу метрових клячевок, до горі клячовок кріпляться кінці нижньої підбори, з'єднаної з грунтропом метровими гужиками. Попереду клячовок ставлять по металевому бобинцу диаметром400мм. Від цих бобинцов йдуть до нижнім лапок дощок голі кінці довжиною 12−15 м. До верхнім лапок дощок — голі кінці топенантов і верхньої подборы.

1 Регулювання ходу трала.

Регулювання ходу трала — такий вибір найвигідного співвідношення між оснащенням верхньої та нижньої добір, яке, як відомо, визначає грузность ходу трала, тобто. ступінь прилегания його на дно чи тиск на грунт.

При лові окуня слід відрегулювати трал отже його тиск на дно була найменшою, тобто. щоб грунтроп чи ланцюга, підвішені до нижньої доборі, ледь стосувалися дна. А сама нижня добору повинна бути над грунтом. При великому підйомі вилови трала зменшуються. Різко зменшуються вилови трала і за повному відриві його від дна, коли трал не зтикається з грунтом не лише нижньої подборой, а й грунтропом чи ланцюгами, підвішеними до доборі. Підйом нижньої підбори над дном регулюється з допомогою поводцов — гужиков, що пов’язують її з грунтропом чи ланцюгами, тиск трала на дно — зміною співвідношень між оснащенням верхньої та нижньої подборы.

Промисловий досвід судів дозволяє рекомендувати при довжині грунтропа, рівної довжині нижньої підбори, ставити метрові гужики; при скороченому грунтропе довжину гужиков слід збільшувати до 2−2,5 м., не допускаючи, проте, щоб фактичний підйом нижньої підбори над дном був 1 м. при оснастці нижньої підбори відрізками ланцюгів довжину ланцюгів потрібно включати у довжину гужиков.

2 Режим траления.

Важливе значення задля забезпечення високих уловів окуня має режим тралення. Помічено, що із зменшенням швидкості тралення з 2,5 до 2 -x вузлів вилови окуня різко падають, і з збільшенням швидкості з 2,5 до 3,2 вузла — возрастают.

Отже, при лові окуня СРТ — 300 слід сприймати всіх заходів, щоб забезпечити швидкість тралення мінімум 2,5 вузла. Такими заходами можуть бути тралення за течією, по хвилі і вітрі, гранично легке оснащення трал, вытраливание найменшого кількості ваеров.

Під час вибірки трала, очевидно, з відриву його від дна, окунь починає виходити з кутка. До підходу дощок до борта, коли вибирати трал з застопоренного судна не робити циркуляції, окунь виявляється вже близько сквером і її межами. І тут на борт піднімається не весь улов частину його залишається в сквері і крилах, а частина повністю виходить із трала.

Що б уникнути цього, слід вибирати трал на малому ходу, і поза 50 — 40 м. до підходи до борту тралових дощок робити повну циркуляцію. Швидкість вибірки повинна бути менш 40 м/мин. Сприяє утримування окуня в кутку збільшення ходу траулера за 5−10 хв. до віддачі ваеров зі стопора.

2 Особливості тралового лову окуня в Берингове море.

Умови тралового лову окуня на свале центральної та східної частини Берингової моря лихоліття і в промисловому, й у навігаційному відношенні: тумани, погана видимість, сильні поверхневі течії, складний рельєф дна на промислових ділянках, наявність скелястих задевистых грунтов.

У середньому безліч окуня мають довжину 500 — 300 метрів. Висота їх сягає часом 60 — 80 м. Звичайно ж вона дорівнює 15−20 м.

У слідстві цього часто-густо тралення зворотним курсом виявляються невдалими, оскільки пройти двічі за одним й тому місцеві практично неможливо й досить невеликого усунення, аби пережити осторонь косяка тому в промислових судів відсутні стабільні вилови окуня в перебігу діб: трали піднімають то порожні, то полные.

Окунь легко затримується в сіткових кишенях, напусках і стінках, котрі під гострим кутом до руху. Найчастіше окунь не відбувається на куток і затримується в крилах, мотне і сквері з за несиметричного розташування частин трала при буксируванню, через перекосу і відставання мул випередження одного крила іншим. Здебільшого це відбувається за різких поворотах судна з тралом, і за неоднаковою довжині витравлених ваеров.

Що би створювати умов затримки окуня в крилах чи мотне, при лові окуня уникають поворотів з тралом і уважно опікуються розбивкою ваеров, особливо нових. Важливим кроком засобом запобігання перекосу трала навіть за зрадливої розбивці ваеров є обов’язковою перевірка з довжини за стопором.

Окуня ловлять тралом найчастіше на поганих грунтах, причому трали як сельдевые, і камбальные під час роботи в свіжу погоду на глибинах більш 200 -250м. важкі для судів типу СРТ-300. Зважаючи на ці дві обставини на окуне працюють тралом із меншим кількістю ваеров, аніж за лові камбали. Цькують стільки ваеров, щоб забезпечити легкий негрузный хід тралових дощок на дні. На глибинах 250 -400 м вытраливают відповідно не більш 2,5- 2,2 глибин, тобто. близько 650 -900 м. На глибинах 120 -200 м. Вытраливают 350 — 500 м. ваеров.

Часто за вдалого виході на одвірок тралення триває 5−10 хв. і траулер піднімає до 100, інколи ж до 150 ц. Окуня. Безліч окуня зазвичай вузькі, тому нерідко траулеру вдасться точно виходити виявлений одвірок окуня і обловить його. На глибинах до 200 м. виходити одвірок судну допомагала установка вішки над косяком відразу після його обнаружения.

Тактика тралового лову вимагає певних навичок і недавньої спроби. Найчастіше цю тактику застосовували СРТР «Командор», «Курима», і «Олгуя» в основному для важких задевистых грунтах.

Улови окуня за годинникове тралення сягає 10−12 т. На кожному СРТ роблять по 1−2 тралению на добу залежно кількості окуня, яке можна обробити цей час на судні чи здати в свіжому вигляді на плавбазу. Більша частина окуня шкерили і солили на промислових судах, після чого бочках передавали на плавбазу. Під час хороших уловів екіпажі багатьох СРТ намагалися здавати окуня на плавбазу в свіжому нешкеренном вигляді, бо за хорошою концентрації можна виловити понад 34 т. окуня на добу, а обробити трохи більше 10−12 т. На плавбазу «Заполяр'я» було здано близько 500 т. свіжого окуня, який обробляла команда плавбази. У його масової здачі окуня в свіжому вигляді на плавбазе обробляли до 56 — 60 т. риби в добу, але з — за нерівномірного надходження риби, середня продуктивність становила 15 тонн на добу. Напівфабрикат і свіжого окуня в хорошу погоду здавали, швартуясь до борта плавбази. При неможливості швартування передача свіжого окуня з промислових судів спочатку планувалася з допомогою спеціальних капронових мішків довжиною 33 м. Передбачалося, що СРТ, підійшовши до плавбазе, завантажує передатний мішок свіжої рибою (8−10 т) і передає його за провідника на плавбазу. Але це спосіб передачі назву позитивних успіхів у основному через те, що дрейф бази значно більш ніж промислового судна. Тоді, коли команда СРТ завантажувала передатний мішок рибою, плавбаза відходила від СРТ і отриманий відстань з різниці дрейфов (до 1 — 1,5 милі) СРТ вимушений був проходити, буксируя мішок з рибою. При буксируванню окунь в мішку щільно збивається втрачає плавучість і тоне. Так при передачі окуня у такий спосіб з СРТ -1107 передатний мішок втратив плавучість, провідник лопнув і мішок з рибою потонув. На СРТ — 9002 стався аналогічний випадок. Хоча цього разу мішок з рибою вдалося підняти на поверхню й передати на плавбазу, риба виявилася сильно пом’ятою, низького качества.

Попри перші невдачі, питання передачі окуня на промислі без швартування потрібно було терміново вирішувати. Оскільки велика брижі часто вже не давала можливості СРТ пришвартуватися до плавбазе капітан плавбази «Заполяр'я» В.К. Воїнов запропонував приймати свіжу рибу від СРТ на бакштове плавбази. Цей метод надалі виправдав себе, СРТ здавали 10−12 т. свіжого окуня за 2,5 — 3 години, тобто. не менше, скільки передати при швартуванні. Бакштов складається з капронового кінця діаметром 175 — 200 мм., довжиною 15−20 м. з амортизатором, що складається з 20 — 25 парашутних стропів. [6].

3 Первинна обробка рибного сырья.

1 Заготівля живої рыбы.

Жива риба — найкращий товарний продукт, користується необмеженим попитом серед населення, і найцінніше сировину для різноманітних харчових продуктов.

У живому вигляді заготовляють переважно прісноводних риб (коропа, сазана, ляща і др.).

Морські риби менш витривалі, ніж прісноводні, потребує особливих умов забезпечення і погано переносять перевезення на великі відстані, тому заготівля їх отримала широкого распространения.

Для заготівлі в живому вигляді придатна лише цілком здорова угодована рыба.

Споживання кисню різними видами риб неоднаково. Риби, здатні швидкого пересуванню і що здійснюють великі міграції, споживають кисень значно більше, ніж малорухомі і що здійснюють міграцій. Молодь споживає зазвичай більше кисню, ніж дорослі риби того ж вида.

Нормальне збереження і перевезення живої риби можливі при змісті кисню у питній воді 4−8 мг/л. Необхідна концентрація кисню у питній воді при зберіганні живої риби повинна підтримуватися шляхом періодичної зміни води чи примусового збагачення її повітрям (чи кислородом).

При підвищенні температури розчинність кисню у питній воді зменшується, проте споживацьке рибою збільшується. У зв’язку з цим краще утримувати рибу у питній воді зі зниженою температурою (6−8 0С).

Вода, у якій міститься жива риба має бути чистою. Хлоровану воду слід звільнити від хлору шляхом вдмухування у ній повітря на перебігу 10 -15 мін або розпиленням її через форсунки.

Живу рибу у місцях промислу заготовляють так. Впійману рибу беруть із знарядь лову і вміщують у човни (прорізу), мають щілини на бортах для циркуляції води, чи невеликі садки, і доставляють до живорыбному садку у її містять до отгрузки.

У місця споживання живу рибу перевозять водним (прорізу, живорыбные баржі та суду), авто мобільним і залізничним транспортом, а деяких випадках літаками. Живорыбные баржі від прорізів великими розмірами. Садок баржі розділений на відсіки. Отвори і баржі транспортують буксирами зі швидкістю трохи більше 3−4 км/год, бо за занадто великий циркуляції води риба травмується. Живу рибу переводять й у більш великих живорыбных судах вантажністю, поживою рибі, до30 т. Основна маса живої риби у місцях споживання доставляється по залізниці живорыбных вагонах, Мають баки — садки утримання риби у питній воді. Живорыбный вагон сучасної конструкції вміщує до 10 т. риби, оснастили холодильної і аэрационной установками, а як і системою очищення води від механічних загрязнений.

Для перевезення риби автотранспортом використовують обладнані цистернами автомашини з пристроям для безперервного збагачення води кислородом.

Для перевезення автотранспортом в вантажному літаку на каркасі встановлюють брезентові чани, вода у яких охолоджується льдом.

Вода зазвичай становить значно більшу частина вантажу, ніж риба, що ускладнює й робить дорожчим перевезення. Нині роботи з вишукуванню більш раціональних і дешевих способів перевезення риби без води, що базуються утворенні умов, які уповільнюють життєві процеси (электроглушение, переохолодження, а як і транспортування повітря підвищеної влажности).

2 Збереження якості риби в гарматах лова.

Важливими чинниками, впливають на якість риби сирцю, є тривалість перебування в гарматах лову і рівень їх наповнення рыбой.

При тривалому перебування в тралі риба відчуває сильні механічні навантаження унаслідок чого погіршується консистенція її тканин, знижується їх еластичність, пришвидшується проходження посмертних змін, порушується цілісність шкірних покровов.

Встановлено що з ловлі окуня околицях з температурою води 20 градусів і вище тривалість тралення має перевищувати 3 год. при вилові до 15 т.

Аналіз роботи технологічних ліній судів типу «Атлантик» показав, що для нормальної його роботи кількість риби з тканинами ослабленою консистенції мусить бути трохи більше 30% від кількості котра надходить на обробку риби — сырца.

У объячеивающих гарматах лову (мережах всіх систем, різних пастки, ставных неводах та інших.) риба накопичується тривалий час, тому якість окремих примірників буває неоднаковим. Рибу з цих знарядь лову необхідно рассортировать.

При дрифтерном лові поврежденность риби залежить від типу судна і сететрясной машини, матеріалу сетного полотна, розміру ячеи, товщини нитки, способу оснащення порядку, типу сетевыборочного механізму, метеорологічних умов промислу. Кількість окуня, ушкодженого дрифтерными мережами, на судах типу СРТР на 3 — 4% нижче, ніж судах типу РС, що більшої площею палуби, де накопичується обрана з сетного порядку риба. При вытряске окуня на електричних сететрясных машинах кількість ушкодженого окуня становить середньому 33%, але в гідравлічних близько 23%.

У бавовняних мережах риба травмується менше, ніж у капроновых.

При вітрі і хвилюванні кількості пошкодженій риби збільшується. Піднятий на судно окунь при хитавиці переміщається по палубі, повреждаясь дополнительно.

Якість рыбы-сырца може знижуватися і за розвантаження риби з тралов. Вивантажувати рибу шляхом підйому тралового кутка можна лише за порівняно невеликих уловах (до 5 т).

3 Транспортування і збереження рыбы-сырца на видобувних судах.

Видобувні суду доставляють рыбу-сырец з місць лову без охолодження чи з охлаждением.

Перевезення без охолодження. У прохолодне сезон (за нормальної температури повітря не вище 10 градусів) рибу перевозять без охолодження льодом, навіщо на палубі влаштовують перегородки, що утворюють ящики.

Щоб уникнути механічних ушкоджень риби висота її шару у шухлядах в залежність від виду риби мусить бути трохи більше 50−70 см.

Під впливом сонячних променів відбувається необоротне зміна слизу, крові, і навіть активізується діяльність тканинних ферментів і мікроорганізмів. У зв’язку з цим навіть за короткочасних перевезеннях рибу захищають від впливу сонячних променів, накриваючи брезентом, циновками і іншими материалами.

Найбільш стійка до перевезень без охолодження риба, яку вивантажують із гармат лову ще живий. Чим сильніший риба агонізувала до засипання, ніж більше снулой риби в вилові, чим більше вона в гарматах лову, тим менш стійка риба під час перевезень без охлаждения.

При нетривалому зберіганні і транспортування свіжу рибу (окуня, палтуса, тріску) вкладають в відсіки трюмів (горища) які попередньо миють, зачищають і дезінфікують. Для зменшення тиску верхніх рядів риби на нижні, горище поділяють горизонтальними майданчиками чотирма частини. Рибу в горищах вкладають рівними рядами (спинками до горі). Приголовки риб нічого не винні стосуватися стінок отсек.

При обмеження висоти шару риби, предохранении її впливу сонячних променів дотримання санітарних умов рибу вдається зберегти в стані без охолодження протягом 2−4 ч.

Перевезення риби з охолодженням. Для охолодження риби при перевезеннях застосовують мелкодробленый лід, холодну морську води і льдосоляную суміш. Судна до виходу у морі завантажують мелкодробленым промитим льодом (розмір шматка трохи більше 2 — 3 см.).

При перевезенні рибу охолоджують у трюмі, куди її завантажують насипом чи вкладають рядами. Щоб уникнути механічних ушкоджень риби у трюмі через кожні 40 — 50 див. з його висоті встановлюють жорсткі настили. Під час збереження риби з льодом. Постійно видаляють талу воду, має вищу температуру, ніж тающий лід, і має багато слизу і мікроорганізмів, смываемых із поверхні рыбы.

Кількість льоду, необхідне охолодження риби, визначають, враховуючи тривалість перевезення, температуру навколишнього повітря та інші чинники. Практично на охолодження риби використовують від 30 до 100% її массы.

Найбільш доцільно транспортувати і охолоджувати рибу у шухлядах (місткістю 30−60 кг), і навіть металевих чи полімерних контейнерах (місткістю 400−500 кг). При заповненні ящика рибу по рядах пересипають мелкодробленым льодом. Шухляди з рибою вміщують у трюм і старанно вкладають теплоізоляційними матами.

Термін збереження і транспортування риби в кризі залежить від виду риб і умов зберігання, наприклад для окуня 1−1,5 діб, скумбрії 3 — 4, тріски потрошенной 10−12 суток.

Для охолодження у морській воді у трюмі встановлюють брезентовий чан чи ставлять стінки, що утворюють водонепроникні відсіки. У чан наливають морську воду (20 — 25% від загального обсягу) і завантажують лід (30−40% всього потрібного кількості льоду). Завантажують верствами рибу (10−15 див.) і лід (4−6 див.), на шар льоду насипають шар солі й дуже чергують до заповнення ємності, згори в чан насипають товстий шар криги й солі. Для охолодження риби витрачають залежно від неї виду, маси, температури повітря і тривалості транспортування (в % від безлічі риби) льоду 30−40, морської води 60−70, солі 1,5−2.

Льдосоляное охолодження застосовують зазвичай для зберігання сирцю під час масових уловів. Залежно від температури повітря і тривалості перевезень витрачають від 60 до 100% криги й від 15 до 25% солі від безлічі риби. У тому випадку, коли риба варта посла, застосовують метод подсолки: рибу пересипають по верствам льдосоляной сумішшю, яку беруть під избытке.

При будь-яких умов охолодження зі збільшенням тривалості транспортування якість рыбы-сырца необоротно погіршується, у зв’язку з ніж доставка риби з місць лову на обробні підприємства чи суду повинна здійснюватися наскільки можна быстрее.

4 Перевантаження риби — сырца.

Перевантаження. Передача свіжої риби з промислових судів на обробні бази безпосередньо на промислі здійснюється контактним (зі швартуванням судів друг до друга) чи безконтактним способом.

При контактному способі перевантаження застосовують контейнери різних конструкцій (опрокидывающуюся баддю, ящик з відкидним дном чи бічний стінкою — стампу, сетный мішок місткістю звичайно більш 500 кг.) на контейнерах вказується маса нетто, обумовлена дослідним шляхом представниками промислових судів кожному за виду риби відразу після переходу судна на промисел. Результати контрольних зважувань оформляють двостороннім актом.

Для вивантаження риби широко застосовують відцентрові, водоструминні, пневматичні рыбонасосы, пневматичне пристрій для перевантаження риби ПУР-2 розроблено Мурманским відділенням Гипрорыбфлота і дуже експлуатується на плавбазах Північного басейну. Принцип його роботи ось у чому. З допомогою вантажний стріли і поворотного устрою рыбовод подається на промислові судно, включаються воздуходувки і складається вакуум у системі блоку розвантаження. У цьому риба засмоктується прийомним пристроєм і з рыбопроводу вступає у елімінатор, де повітря відсмоктується, а риба спускається по стінці отделителя в барабаннокамерный затвор, що з двох камер. Друга камера є шлюзової і оснащена двома люками. Через один люк риба постачається з першої камери на другу, а через інший подається по ятки і транспортеру в мірне влаштування і потім із нього на технологічні лінії судна — приймальники. Продуктивність устрою до 36 т/ч.

Широко застосовується передача риби безконтактним способом в сіткових мішках, особливо взимку, коли швартування судів затруднена.

5 Збереження якості риби до обработки.

Однією з істотних передумов збереження улову, особливо у тропічних районах, є його негайне охолодження. На невеликих судах для охолодження улову широко застосовується лід, яким пересипають рыбу.

При охолодженні риби велике значення має тут швидкість зниження температури її тіла. Більше раціональним у зв’язку з цим є охолодження риби у холодній морській воді, яке широко застосовується на сучасних великотоннажних судах. З використанням льоду температура риби від 15−20 до 1−2 градусів знижується за 3−4 години, а застосуванні охолодженою морської води за 1−2 ч.

Що стосується спрямування охолодження риби морської води, її температуру попередньо знижують до 0 — мінус 1 градусів з допомогою рассольных батарей чи лускатого льоду (співвідношення риби та води 1:2). Для прискорення теплообміну іноді застосовують циркуляцію воды.

Так, на траулерах типу «Тропік» охолодження риби проводиться чотири бункерах загальною ємністю близько 25 м³. Вода в бункерах попередньо охолоджується змеевиковым охолоджувачем, у якому циркулює розчин хлористого кальцію. Тривалість охолодження риби 2−3 ч.

На траулері типу «Атлантик» є чотири бункера загальною ємністю 46 м³ води та 24 т. риби. У середньому кожен бункер попередньо наливають 10−12м3 води, циркуляція якій здійснюється стиснутим повітрям, подаваним під рассольные батареї. Вода охолоджується до 0 градусів. Рибу в бункера завантажують через люки. Є також п’ятий додатковий бункер місткістю 15 м³ з збільшеною поверхнею охолодження, службовець для додавання охолодженою води у кожній із чотирьох бункерів за необхідності прискорити охолодження. Стиснутий повітря для циркуляції води подається двома вентиляторами.

З першого бункера рибу вивантажують з допомогою стиснутого повітря, з інших трьох бункерів — ковшовыми елеваторів. Для запобігання риби від деформування передбачено автоматично працюючий пульсатор стиснутого воздуха.

На плавбазах типу «Рибацька слава» для охолодження риби, скоріше видобувних судів, передбачено шість бункерів місткістю 45 м³. У кожен бункер насипають лускатий лід, вироблену на судні двома ледогенераторами. При додаванні забортної води в бункерах утворюється суміш води із дрібними лусочками льоду температурою 1−2 градусів. Навіть у тропічних умовах риба — сирець охолоджується до температури 4−5 градусів за 2−3 години. Періодично в бункера додають лід підтримки низькою температури, на деяких плавбазах цього є устрою для рециркуляції охолодженою воды.

На плавбазах типу «Пионерск» рибу охолоджують чотири бункерах загальної місткістю 60 т риби. Вода проходить змеевиковый охолоджувач, розташований зовні бункера і циркулює за схемою: відцентровий насос — охолоджувач — бункер. Охолоджується розсолом температурою мінус 30 — мінус 32 градусів, яка циркулює по змеевикам. Через низькою температури розсолу лежить на поверхні змійовиків за 1,5 -2ч. намерзає лід, після чого насос для циркуляції розсолу відключають, і охолодження риби проводиться утвореними льодом. Риба охолоджується у бункері за 6−8 год. при співвідношенні риби та води 1:1.

На судах виділені на лову і методи обробки дрібних риб (кільки, тюльки, хамси та інших.), застосовуються трубчасті охолоджувачі безперервного действия.

Основним недоліком охолодження риби у холодній морській воді є набухання її за тривалому зберіганні. Тому риба може зберігається в охолодженою морській воді лише недовго (від 8 до 24 год. в залежність від розміру, консистенції тканин, щільності шкірного покриву, жирності і т.д.).

Свіжу і охолоджену рибу сортують за видами, розміру і якістю в відповідність до технічними умовами і ГОСТами з урахуванням її подальшої обробки. На охолодження заморожування направляють рибу I і II сорти, рассортированную з вигляду і якістю відповідно до вимогами технічних умов. За розмірами рибу сортують на судах у випадку наступної розбирання в разделочных машинах, налаштованих визначений розмір. [7].

4 Умови транспортування (з урахуванням НД).

1. Охолоджена риба повинна упаковуватися в тару лише з льдом.

Кількість льоду в останній момент випуску з підприємства має залежно від температурні умови складати щонайменше 50% до масі рыбы.

2. Для упаковки охолодженою риби повинні застосовувати таку тару: а) Шухляди дерев’яні місткістю до 80 кг. б) бочки сухотарные ємністю до 150 л, а лову риби розміром более.

50 див. ємністю до 250 л.

3. Тара для упаковки охолодженою риби мусить бути міцної і чистої, без стороннього і який ганьбить запаху. У ящиках між дощечками дна би мало бути просвіти шириною 5 мм, в днищах бочок просвердлені отвори для стоку води образующейся від танення льда.

4. Риба розміром як 30 див. повинна вкладатися в тару рівними рядами, спиною до горі. Лещь, камбала, палтус інші види риби із пласким тілом вкладаються рівними верствами. Рибу дрібну, розміром менш 30 див, можна поміщати в тару насипом, старанно розрівнюючи по верствам. Осетрових риб, крім стерляді, кладуть в тару лише удвічі низки за висотою. На дні тари і кожен ряд (шар) риби насипається шар дрібного дробленного чистого льда.

5. У одиницю упаковки вкладають рибу жодного виду, розміру й способу розбирання. Допускається трохи більше 2% риб (за рахунком) більшого чи меншого розміру. Допускається укладка тріски і пікші до однієї тару.

6. Шухляди, наповнені рибою, мали бути зацікавленими забиті і з торцям обтягнуті сталевої пакувальної стрічкою чи проволокой.

ЧУК Обтяжка ящиків пакувальної стрічкою чи дротом при реалізації охолодженою риби у місцях виробництва не обов’язкова. Бочки з рибою повинні прагнути бути добре укупорены.

7. Маркірування тари з охолодженою рибою повинні провадити у відповідно до вимог ГОСТ 7630–75.

8. Транспортування охолодженою риби залізничним і водним транспортом тривалістю більше трьох год має виробляється за нормальної температури повітря на вантажному приміщенні від плюс 5 градусів до мінус 1 градусів відповідно до діючими правилами й інструкціями з перевезення швидкопсувних вантажів, затвердженими Міністерством шляхів, Міністерством морського флоту і Міністерство річкового флота.

9. Збереження охолодженою риби має виготовляють холодильниках промислових підприємств і базах торговельну мережу відповідно до діючими інструкціями, затвердженими у порядку, за нормальної температури від плюс 5 градусів до мінус 1 0С.

Технохимическая характеристика темного окуня.

Під спільною хімічний склад цілої риби, її органів чи тканин тіла розуміють вміст у них органічних і мінеральних сполук (волога, протеїни, жири, мінеральні речовини та інших.) мають ту чи іншу харчове і технічне значение.

У м’ясі темного окуня кількість жиру варіюється на вельми широких межах — від частки відсотка до 20 — 30%. Зміст жиру в темному окуне залежить від його віку, статі, місця та періоду вилову і багатьох інших факторов.

Таблиця 4.1.

Зміст жиру в м’ясі темного окуня, %.

|Период лову |Вага риб, кг | | |0,2 — 0,5 |0,51 — 0,8 |0,81 — 1,2 | |Січень — лютий |3,8 — 4,5 |2,6 — 4,5 | | |Березень — квітень |3,0 — 10,6 |2,7 — 5,6 |1,5 — 3,0 | |Червень — серпень |4,8 |4,5 — 7,0 |4,4 — 5,5 | |Вересень | |4,1 — 6,1 |2,1 — 4,0 |.

Ніяких закономірних перетинів поміж змістом жиру в м’ясі і вагою риби чи періодом її лову нема. Однак слід зазначити, що з середніх і великих (на вагу) окунів, рівень (по мінімальним і максимальним значенням) зміст жиру в м’ясі в літньо-осінній період (липень — вересень) кілька більше, ніж у січні - квітні (табл. 4.1). [8].

Темний окунь, мав вагу від 170 до 520 р. був добутий до залу. Петра Великого період із квітня до жовтня. У порівняні з іншими скорпеновыми, від цього виду менш масивна голова і вищий відносний вагу м’яса. Вагові співвідношення частин тіла у темного окуня (в % до ваги тіла): голова 19,3 -21,8, хвоста й плавники 1,9 — 3,9, хребет і великі кістки 4,5- 7,3, м’ясо з шкірою 40,2 — 53,6, нутрощі 6,8 — 18,8 зокрема. печінку 1,2 — 3,5.

По аналізам М. Ніколаєвої темний окунь належить до среднежирным і жирним рыбам.

Таблиця 4.2.

Щодо хімічного складу частин тіла темного окуня |Період лову |Вага риби, р. |Межі змісту, % | | | |Волога |Жир |Білок |Зола | |Квітень |М'ясо з шкірою | | |520 |76,1/76,7|4,1/7,4 |15,5/17,9 |1,3/1,8 | |Липень-серпень |170/570 |72,0/75,6|6,9/11,3 |15,1/17,3 |1,1/1,2 | |Вересень |280/470 |72,0/74,6|4,0/10,2 |17,0/20,4 |0,8/1,0 | |Квітень |Голова, плавники, кістки | | |170/570 |63,8/70,0|4,8/16,4 |10,7/13,3 |4,4/8,8 | |Липень-серпень |Нутрощі | | |170/570 |64,4/70,0|6,8/18,4 |12,9/17,6 |0,4/1,1 | |Вересень |Печінка | | |280/470 |70,1 |7,3 |14,4 |0,9 |.

Зміст жиру в м’ясі закономірно зростає збільшенням ваги риби. У вересні у темного окуня вагою 410−470г. в м’ясі міститься 9,6 — 10,2% жиру, а й у риби вагою 280 — 320 р. — 4−5,5%.

За даними корейських учених, темний окунь, видобутий у квітні - травні водах Восточно-Корейского затоки має маложирное м’ясо (0,9 — 2,8%). [9].

Жир, вибравшись з тканин тіла темного окуня, бежевого кольору та має такі фізико-хімічні константи: — - 1,4754 — 1,4863, число омилення 185,2−196,7, йодное число 133,4 — 147,5, зміст неомыленных речовин 0,26−0,78, зміст твердих жирних кислот 17,3 — 18,4. [8].

Щодо хімічного складу м’яса і окремих частин тіла риб сильно змінюється в залежності від віку, статі, сезону і місць лову. Особливо великим коливань піддається хімічний склад риб, які роблять віддалені міграції. [9].

Таблиця 4.3.

Щодо хімічного складу м’яса темного окуня залежно від сезону вилову, %.

|Сезон вилову |Волога |Жир |Білок |Зола | |Весна |81,0 |0,4 |16,6 |1,4 | |Осінь |80,7 |0,7 |16,9 |1,4 | |Охотське море | |Весна |80,8 |0,6 |17,1 |1,3 | |Осінь |80,0 |1,3 |17,3 |1,2 | |Балтійське море | |Весна |76−82 |0,7−2,6 |15−19 |1,0−1,8 |.

У риб’ячих жирах, одержуваних головним чином із печінці та інших органів, перебуває дуже багато вітаміну А.

Таблиця 4,4.

Зміст вітаміну На печінці та внутрішні органи темного окуня. |Внутрішній орган |Зміст вітаміну, і. е. | | |У 1 г. жиру з печінки чи |У перерахунку 1 кг. Риби| | |нутрощі | | |Печінка |1090 — 12 600 |9580−39 440 | |Шлунок та кишківник |1050 — 1090 |8160 — 9770 |.

У м’ясі темного окуня загальна кількість вітаміну Так і майже в рівноважних кількостях розподіляється між печінкою і нутрощами. Для витаминизации жирів можна використовувати як печінку, а й нутрощі, які містять значну кількість вітаміну А.

Для визначення цінності риби, як сирцю щоб одержати вітаміну А, ми визначаємо вітамінний потенціал по сумарному змісту вітаміну На окремих органах темного окуня. По величинам цей показник, можна дійти невтішного висновку у тому, що темний окунь належить до рибам із середнім загальним змістом вітаміну А.

Зміст вітаміну Р у печінці темного окуня коштує від 60 до 180 мкг. %.

У свіжому м’ясі темного окуня виявлено зміст азотистих экстрактивных речовин, що є 2,31% до мясу.

Зміст летючих підстав в свіжому м’ясі темного окуня дуже незначно. У результаті, темного окуня належать до харчовим рибам т. до у якому летючих підстав вбирається у 50 мг %. [10].

Особливо велике фізіологічне значення мають які у рибі в дуже малих кількостях (від тисячних до мільйонних і ще навіть менших часткою відсотка) такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор, і пояснюються деякі др.

У таблиці 4.4 наведено дані, що характеризують зміст макро — і мікроелементів в м’ясі темного окуня. [8].

Таблиця 4.5.

Зміст макро — і мікроелементів в м’ясі темного окуня |Зміст в м’ясі | |У мг % сирого речовини |У мг % сухого речовини | |Голова |66,7 |11,5 |19,8 |8,0 | |Хребці і |60,3 |9,7 |17,9 |11,9 | |плавники | | | | | |Нутрощі |69,8 |12,6 |15,8 |1,8 | |Печінка |61,6 |17,1 |21,3 |20,3 | |Гонады |82,7 |5,2 |10,5 |1,3 |.

Склад і основних частин окуня.

Голова, кістки, плавники і луска. До складу голів, туловищных кісток і плавників входить значну кількість азотистих (до 19−20%) і мінеральних речовин (зазвичай до 10% та дванадцяти%). Зміст жиру в плавцях невелика (1−2,5). Бєлки цих частин тіла риби представлені у основному соединительнотканными білками оссеином і коллагеном, неповноцінну в харчовому відношенні. Переважна більшість мінеральних речовин голів, кісток і плавників складається з фосфорних солей, кальцію і невеликої кількості і вуглекислого і фтористого кальцію, гидрооксикальция, солей магнію, натрію, калію і спроби деяких мікроелементів. Завдяки великому вмісту азотистих речовин і фосфорнокислого кальцію, кістки, голови і плавники риб використовують у основному задля отримання кормової муки.

До складу луски входить дуже багато азотистих речовин (25 — 35% від безлічі луски) як колагену та особливого білкового речовини — ихтилепидина, а як і дуже багато мінеральних речовин, у вигляді фосфорнокислых кальцієвих солей (від 15 до 30% до масі чешуи).

У покриваючому луску эпидермисе перебувають значні відкладення кристалів гуанина, які надають лусці сріблястий блиск. З луски отримують перловий пат (суспензія кристалів гуанина в органічному розчиннику), рідкий чи твердий клей і кормову борошно для птицы.

Нутрощі. По хімічним складом (у разі стравохід, шлунок з пилорическими придатками, кишечник і підшлункова заліза) умовно поділяються на жирні і худі. Нутрощі темного окуня багаті жиром. Білкові речовини у яких зберігають у порівняно невеликих кількостях (9,4 -12,5%).

Нутрощі багаті вітамінами, містять травні - трипсин, пепсин, липазу і амилазу.

З власного хімічним складом нутрощі є цінним сировиною для виробництва багатою вітамінами кормової борошна та технічного жиру, кормових гідролізатів, вітаміну На жирі, ферментних препаратів технічних і харчових. Харчові ферментні препарати нині застосовують для прискорення процесів дозрівання риби при посоле, вялении і копчении.

Плавальний міхур. Розташоване під хребтом, стінки плавального міхура складаються з зовнішньої оболонки, побудованої з сполучної тканини, що містить гладкі м’язові волокна, жирові клітини, і кровоносні судини серединного фибрилярного шару, що складається з колагенових і эластиновых волокон і внутрішнього епітелію. У стінки міхура включені кристали гуанина, які йому перламутрове блиск. На частку плавального міхура припадає близько 1% маси тіла рыбы.

У стінках плавального міхура темного окуня міститься щонайменше 2% жиру і більше 30% білка. Бєлки бульбашок представлені у основному коллагеном, який за температурі 50 -55 градусів легко переходить глютин. У зв’язку з цим плавальні бульки є відмінним сировиною для клею дуже високої клеящей здібності. [12].

1 Технічні требования.

Справжній стандарт поширюється на охолоджену рибу всіх сімейств і деяких видів, крім лосося каспійського, сьомги, нельми, белорыбицы, анчоусовых, дрібних оселедцеві (салаки, кільки), бычковых, корюшки, настовбурчуючи, косатки, снетка й побутовий дріб'язок другої і третьої группы.

1. Рибу охолоджену повинні готувати з технологічних конструкціям, затвердженими встановленому порядке.

2. За розмірами і масі охолоджена риба має відповідати наступним вимогам: а) неразделанная — риба охолоджена загалом вигляді б) обезжабренная — риба, що має віддалені зябра і може частково віддалені нутрощі, в) потрошенная з головою — риба, розрізана по брюшку між грудними плавниками від анального отвори до калтычка, котрі можуть перерізаний; нутрощі, ікра чи молочко віддалені, згустки крові й нирки зачищені, зябра може бути віддалені. р) потрошенная обезголовлена — риба, розрізана по брюшку між грудними плавниками від анального отвори до калтычка включно, голова, нутрощі ікра чи молочко, віддалені, згустки крові й нирки зачищены.

3. особливості розбирання деяких риб. а) Тріску, пікша, сайра, зубатка, морської окунь випускаються потрошенными обезголовленими. У потрошенных тріскових риб і морського окуня допускається наявність чорної плівки невскрытого плавального міхура й нирок. У черевної порожнини тріскових і морського окуня допускається залишення недорозвиненої ікри і молок. б) Осетрові риби, крім стерляді, випускаються лише потрошеными з головою. При розбиранні видаляються все нутрощі і жирові отложения.

Сфінктер анального отвори може бути вирізаний і видалено разом із кишечником; вязига можна залишати у рибині. Зябра чи хвостовій стебло може бути перерізані. в) У потрошенных камбал черевце то, можливо розрізано півкруглим вирізом з верхньої (очної) сторони — чи прямим наскрізним розрізом до хребта близько плечових кісток; нутрощі видаляються, ікру чи молочко і невскрытую нирку годі й видаляти. Допускається отсекание голови разом із тонкими стінками черевної порожнини з залишенням м’ясистого приголовка р) Далекосхідні, балтійські і озерні лососі випускаються неразделанными чи потрошенными з головою. буд) Сом великий випускають тільки потрошенным. е) Щука велика випускається потрошенной у Сибіру — із червня по 1 жовтня, на далекому сході з 15 травня по 15 жовтня, у інших районах — із червня по 1 грудня ж) Маринка і османи випускаються лише потрошенными; їх нутрощі ікра, молочко і выстилающая черевну порожнину чорна плівка повинні прагнути бути старанно віддалені і уничтожены.

4. Охолоджена риба повинен мати температуру в товщі м’яса у хребта не більше від мінус 10 до плюс 5 0С.

5. За якістю охолоджена риба має відповідати вимогам зазначених у таблице.

Таблиця 4.6.

Вимоги до якості охолодженою рыбы.

|Наименование |Характеристика | |показника | | |1. Зовнішній вид |Риба не побита, допускається сбитость луски без | | |ушкодження шкіри. Поверхня риби чиста, | | |природною забарвлення, зябра від темно червоного до | | |рожевого кольору. Можливо як наслідок | | |крововиливів: у стерляді і ставриди — почервоніння | | |поверхні у ляща, вобли, сазана, кеораля — багрово | | |червона забарвлення поверхні; у камбали — плями | | |різного фарбування; у осетрових — незначні | | |синці; у морського окуня — допускається зміна| | |забарвлення поверхні до блідо рожевою чи часткове | | |збліднення поверхні. | |2. Розбирання |Правильна. Допускаються невеликі відхилення від | | |правильної розбирання. | |3. Консистенція |Щільна. У місцях споживання то, можливо злегка | | |ослабла, але з в’яла. | |4. Запах |Свіжою риби, без ганебних ознак. У місцях | | |споживання в всіх риб, крім осетрових, допускається | | |слабкий кислуватий запах в жабрах, легко удаляемый при | | |промиванні водою. |.

висновок. Харчова ценность.

Харчова цінність різноманітних сировини чи готового продукту визначається як вмістом у них білків, жирів і вуглеводів, а й мінеральних солей, необхідні побудови різних тканин організму, а також і які у них процесів обмена.

Завдяки високої харчової та біологічної цінності й смаковим якостям риба широко застосовується у повсякденному раціоні, а також у дитсадку й дієтичному питании.

У темному окуне в значних кількостях присутні насичені жирні кислоты.

Серед водорозчинних вітамінів, виявлених у рибі, комплекс вітамінів групи У (В1, В2, В3, Зс, В12), Вітамін М (біотин), РР (нікотинова кислота) і др.

М’ясо темного окуня слугує гарним джерелом названих вітамінів в харчуванні. У таблиці 5.1 наведено дані, що характеризують зміст водорозчинних витаминов.

Таблиця 5.1.

Зміст у рибі водорозчинних вітамінів |Вітамін |Зміст в м’ясі риб, мкг % | |В1 |4,0 — 526,0 | |В2 |14,0- 1560,0 | |В6 |20,0 — 1500,0 | |ЗС |71,0 — 1040,0 | |В12 |0,02 -23,0 | |М |0,001 -8,0 | |РР |0,3 — 14,8 | |З |0,05 — 19,7 | |Пантотеновая кислота |0,04 -1,03 | |Илозит |2,9 -17,0 |.

* Три останніх вітаміну в мг %.

Водорозчинні вітаміни (групи У) досить стійкі до впливу фізичних і хімічних факторів, і при звичайних засобах обробки риби в значною мірою сохраняются.

У м’ясі риби міститься як і велику кількість різноманітних мінеральних елементів. Зміст фосфору в м’ясі темного окуня становить середньому 0,7 — 0,15%.

Риба є цінним джерелом тваринного білку, що містить все незамінні амінокислоти. Кількісне зміст білка та її амінокислотний склад схильні до значних коливань, що залежить тільки від виду риби, місця та сезону її вилову, а й від інших факторов.

У м’ясі темного окуня потроху присутні экстрактивные азотисті речовини 23% яких, при варінні переходить до бульйон. Вони надають рибі специфічний смак і запах, надаючи вплив на секрецію травних соків, порушуючи апетит і впливаючи на засвоєння пищи.

Калорійність темного окуня становить 140 Ккал на 100 р. маси тела.

Завдяки високої харчової та біологічної цінності й смаковим якостям темний окунь широко застосовується у раціоні человека.

Результати останніх зарубіжних досліджень свідчать, що вживання у їжу м’яса морських і океанічних риб перешкоджає процесам старіння організму. [13].

1. Моїсєєв Г. А. Вавилкин О.С. Куранова І. «Іхтіологія і рыбоводство».

Підручник для вузів. Москва 1975 г.

2. Снитко В. А. «Морські окуні північній частині моря» ТИНРО.

— ЦЕНТР — Владивосток. ТИНРО — 2001 г.

3. Микільська Т.ЗВ. «Риби Берингової моря» ПРАЦІ ПИНРО, вип. 28, 1972 г.

4. Салкин В. А. «Харчування морських окунів» Звістка ТИНРО т. 51, 1964 г.

5. Фадєєв І.С. «Про міграції морського окуня» Звістка ТИНРО т.65, 1968 г.

6. Лестев А. В. «Техніка тралового лову морського окуня в Берингове море» Звістка ТИНРО т. 65, 1964 г.

7. Баранов В. В. «Обробка і транспортування риби» Підручник. 1975 г.

8. Кизеветтер І.В. «Технохимическая характеристика Далекосхідних промислових риб» Звістка ТИНРО т.21. 1942 г.

9. Мельникова О. М. «Технохимическая характеристика риб Восточно;

Китайського моря" У кн: «Анотація до основним роботам виконані лабораторією технології ТИНРО в 1960 — 1961 р.» Владивосток 1962 г.

10. Леванидов І.П. «Класифікація риб за змістом у тому м’ясі жиру і білків» Рибне господарство 1968 р. № 9.

11. Леонова Л. И., Кастелянс З. «Мінеральний склад риб і нерыбных об'єктів промислу» У кн: «Советско-кубинское рыбохозяйственное дослідження» вип. 3. 1971 р. з. 166.

12. Конышева Л. «Щодо хімічного складу і окремих частин тіла риб Берингової моря» ТИНРО — Владивосток 1962 г.

13. Борисочкина Л. «Харчова і біологічна цінність риби» Рибне господарство. 1972 р. № 2.