Хімічний склад рослинних олій

Хімічний склад рослинних олій.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2%, менше їх у соняшниковій 59,8%, кукурудзяній 57,6%, арахісовій 33,3% оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50% жиру.

Із жирних кислот переважають:

•пальмітинова;

•олеїнова;

•лінолева;

•ліноленова.

Температура плавлення 11−14°С. Тому соняшникова олія має високу біологічну цінність. На формування властивості олії впливають сукупні речовини такі як фосфоліпіди. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот входять вітаміноподібна сполука — холін. Лецитин — біологічноактивний і необхідний для формування клітині тканин організму. Фосполіпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіду викликають помутніння, утворення осадку, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Стерипи містяться в тканинах рослин звідки вони потрапляють в олію, але в оліях він міститься в незначних кількостях.

Барвні речовини — каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.

Бета — каротип є вітаноподібною речовиною.

Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.

Воски — жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е. Особливо багато його в:

•кукурудзяній;

•соняшниковій;

•бавовняній;

•соєвій;

•пальмовій оліях.

Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.

Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.

Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.

Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.

У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:

•салонін;

•галантозиди;

•фітати;

•пітрати;

•пестициди;

•важкі метали;

•мікотоксини.

Рослини — живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.

Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.

В залежності від глибини очищення виготовляють олії:

•нерафіновані;

•гідратовані;

•рафіновані недезодоровані;

•рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.

Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.