Складання раціону

Складання раціону

ВСТУП.

З давніх давен людина не могла обходитися без їжі. Вона забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. У природі потурбувалася за людину давши їй корисні та смачні продукти. Одними із таких є продукти, що виробляються із молока та його складових. З годиною виробництво молочних продуктів перейшло від кустарного до автоматизованого.

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні із світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного олії, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей стране із годиною зростає, тому, щоб забезпечити їхнього продукцією, винен раз в раз відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися із постійним покращенням якості продукції, біологічної ціності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також более повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів із високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, то й відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.

Найбільш активні розробки ведуться в напрямі інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної ціності молочних продуктів, їхні стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, более повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).

Основними напрямами технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів — впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яку дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів із програмним Управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ.

Молоко й молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими й легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами й вітамінами.

Молоко — один з самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.

Харчова й біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів й жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів й інших фізіологічно активних речовин.

Харчова й біологічна цінність молока. Білки — найбільш біологічно цінний компонент.

Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі й засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.

Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.

Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесів формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а й у мінеральному обміні речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих й необходимых для організму людини вітамінів, вміст які змінюється в залежності від раціону годівлі тварин, як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі, на 53% - у тваринному білку, на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах й у вітамінах А, З, тіаміні, на 12,6% - в. фосфоліпідах й на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.

Наявність всіх компонентів в оптимальному сполученні й легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного й лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця й кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно винне щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу й як чинник збільшення тривалості життя.

Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну й треоніну — амінокислот, що нормалізують процеси зростанню й розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору й кальцію для побудови кісткових тканин.

Біологічна цінність молока доповнюється тім, що воно та сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті й придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко й молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.

Добова норма споживання молока для дорослої людини — 0,5 л, для дитини — 1 л.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СМЕТАНИ.

Серед інших кисломолочних продуктів сметанна виділяється високими харчовими перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються із білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше й легше, чим вершки відповідної жирності. У ній містяться усі вітаміни, наявні в молока, причому жиророзчинні А й Є - у декілька разів понад. Деяка молочнокисла бактерія в процесі сквашування сметани спроможні синтезувати вітаміни групи У, тому в сметані в порівнянні із молоком вищий також вміст цих вітамінів.

Сметана користується великим попитом у населення. Її використовують при виготовленні різноманітних страв, приправ, а безпосереднього вжитку в їжу.

ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ.

Сір відомий людству дуже давно. Він є продуктом з високою енергетичною й біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти й более прості із «єднання білкового й небілкового азоту, що легше й швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять й комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається — від 5−10% до 60% у сухій речовині, й водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сір має високу харчову цінність. Енергетична й харчова цінність залежить від вмісту й складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще до того, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.

РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ.

Розрахунок сировини, якої треба повернути постачальникам.

Визначаємо масу знежиреного молока, яку треба повернути постачальникам, у кількості 20% від маси молока, що поступає на підприємство:

ЖВ = 23,6%.

ЖЗН.М. = 0,05%.

П = 0,4%.

Маса вершків, отриманих при сепаруванні:

П1 = 0,07%.

Розрахунок для сиру «Селянського «.

Масова частка білку в молоці:

Масова частка жиру нормалізованого молока:

Норма витрати сировини на виробництво 1 т сиру:

Норма витрати сиру при фасуванні в пакети масою по 250 г:

P = 1006,8 кг/т.

Маса виготовленого сиру:

Маса нормалізованого молока:

Нормалізація — в потоці.

Маса незбираного молока:

Маса вершків:

Доза внесення закваски — 3%.

Маса закваски із урахуванням втрат:

Норма збирання сировини — 77%.

Маса сироватки:

Розрахунок сметани.

Річна потужність підприємства:

Рецептура на 1 т :

Вершки молочного жиру 23,6% — 850 кг.

Сироватка молочна — 100 кг.

Закваска на знежиреному молоці — 50 кг.

1000 кг.

Маса вершків фактична:

Перерахунок рецептури на фактичну масу:

850 кг — 1000 кг.

3945,41 кг — x кг.

100 кг — 1000 кг.

x кг — 4641,66 кг.

50 кг — 1000 кг.

x кг — 4641,66 кг.

Рецептура на фактичну масу:

Вершки молочного жиру 23,6% — 4641,66 кг.

Сироватка молочна — 464,17 кг.

Закваска на знежиреному молоці — 232,08 кг.

5337,91 кг.

Маса фасованої сметани:

Де (= 5337,91 кг.

НВ = 1009,2 кг/т (наказ № 1025).

Розрахунок наспіваю «Здоровий «я «з сироватки.

де МСИР.С. — маса сироватки сиру,.

МСИР.СМ. — маса сироватки сметани.

Маса закваски:

Маса закваски із урахуванням втрат:

Маса суміші:

Маса готового продукту:

ОПИС ТЕХНОЛОГІЙ. ВИРОБНИЦТВО ПРОДУКЦІЇ ОБРАНОГО АСОРТИМЕНТУ.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ.

До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої з солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин й молочної сироватки.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне й знежирене, вершки, згущене й сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини і іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю і ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний й термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається із таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче іншого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яку попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене й сухе молоко, казеїнат натрію й плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків й запахів й пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють з різноманітною масовою долею жиру: 6, 4, 3,2, 2,5 1,5, 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах чи змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу чи по рецептурі.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці й створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при високих температурах, близьких до 100 °З. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть доля в побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну й його спроможність до утворення более щільного згустку, що добро утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки й варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85−87 °З з витримкою 5−10 хв. чи при 90- 92 °З з витримкою 2−3 хв., ряжанки й варенца — 95−98 °З з витримкою 2−3 рік. Крім того, при виробництві варенца використовується й стерилізація молока.

Теплова обробка молока звичайно заговорили українською у «язується із гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55−60 °З й тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів й запобігається відділення сироватки.

Після пастеризації й гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 — 55 °C, мезофільних —30—35 °З й кефірної закваски — 18−25 °С.

У охолоджене до температури заквашування молоко винна бути негайно внесено закваска, Яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цого закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід й в змішувачі змішується із молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн й утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку й досягненню визначеної кислотності.

По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

Малий. 45. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом:

/-ємність для сиротинного молока, 2 — насоси, 3 — балансировочный бачок: 4-пластинчаста пастерпзационно-охладительная установка, 5 — пульт керування, 6 — поворотний клапан,.

7 — сепаратор-нормализатор, 8 — гомогенізатор, 9 — ємність для витримування молока,.

10 — ємність для кисломолочних напоїв, Л — змішувач, 12 — заквасочник.

Кефір, що виготовляється з дозріванням, после сквашування охолоджується до 14−16 °З й при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10−12 рік. Під годину дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота і інші речовини, котрі надають цьому продукту специфічні властивості.

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом подано на малий… Молоко із ємності для сиротинного молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55−57 °С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких, можна проводити пастеризацію із необхідною витримкою й наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім — на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування — у ємність для витримування й повертається в рекуперативну секцію й у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході з секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то «за допомогою поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі із закваскою.

Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками із автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір й не різати його на шари й кубики, а рівномірно і одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування чи розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування — спокій — перемішування, а також для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою чи росолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою й середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 й 10 000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій ж ємності, при цьому через кожні 30−40 хв. включається мішалка для розмішування згустку й более швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання і залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цого молоко заквашується в ємності, а, по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури й надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети чи в скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ.

Сметану одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їхнього закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, й дозрівання при низьких температурах.

У залежності від мікрофлори закваски й масової частки жиру сметану випускають таких видів (табл. 1).

Таблиця 1.

Сметана.

Масова частка жиру, %.

Кислотність, °Т.

Дієтична.

10.

70−100.

15%-ної жирності.

15.

65−110.

20%-ної.

20.

65−100.

Ацидофільна.

20.

65−100.

30%-ної жирності.

30.

60−100.

Сметану виробляють двома способами: резервуарним й термостатним.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається із таких технологічних операцій: приймання й сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації і охолодження вершків, заквашування й сквашування вершків, перемішування поквашених вершків, фасування, охолодження й дозрівання сметани.

Прийняте молоко сепарується при 40−45°С. Отримані вершки нормалізуються суцільним чи знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85−90 °З з витримкою від 15 з до 10 хв. чи при 90−96 °З з витримкою від 20 з до 5 хв. у залежності від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60−70 °З й направляються на гомогенізацію.

У виробництві сметани із масовою часткою жиру 15, 20 й 30% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50−70 °З до пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26−30 °З й тиску 15−20 МПа после підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершки збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв «язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть доля в структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20−26 °З (для дієтичної сметани й сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °З, а ацидофільної до 40−44 °С).

Вершки заквашуються закваскою в кількості 1−5% (для ацидофільної сметани 5−7% маси вершків). Для сметани 20%-ної й 30%-ної жирності використовують закваску, виготовлену на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної й 15%-ної жирності - на чистих культурах мезофільних й термофільних молочнокислих стрептококів, а ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички й ароматутворюючого стрептокока. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ної жирності для одержання более щільного згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустку й досягнення кислотності 68−75 °Т (дієтична сметанна), 55−75 (сметанна 15%-ної жирності), 65−80 (сметанна 20%-ної жирності) й 55−70 °Т (сметанна 30%-ної жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6−16 року в залежності від виду сметани.

При сквашуванні, охолодженні й дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну й сироваткових білків. Деякі сироваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворюють комплекси із казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, який краще зв «язує води період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, Яка добро утримує сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове затвердіння жиру в жирових кульках й деяка втрата негативного заряду на їхні поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворюються скупчення жирових кульок, що беруть доля в формуванні структури продукту.

По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. й направляються на фасування самотоком чи насосами. Припускається охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18−20 °З щоб уникнути зайвого наростання кислотності.

Сметану випускають у дрібній упаковці (скляній тарі, стаканчиках й коробочках з полімерних матеріалів чи картонних з полімерним покриттям) масою по 0,05−0,5 кг. Для значної фасування сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг й дерев «яні бочки — 50 кг.

Після фасування сметану направляють на охолодження й фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8 °C у холодильних камерах з температурою повітря 0−8°С. Одночасно із охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження й дозрівання сметани в значній тарі 12−48 рік., а дрібній — 6−12 рік. Дозрівання проводять у тому, щоб сметана набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, внаслідок затвердіння.

" Полою для мртлизации Вершки.

Малий. 61. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарпым способом:

1 — ємність для вершків: 2 — насос, 3 — зрівняльний бак, 4-пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка, 5 — гомогенізатор, 6 — выдерживатель, 7 — ємність для виробітки кисломолочних продуктів, 8 — автомат для фасовки.

гліцеридів молочного жиру й деяких компонентів оболонок жирових кульок. Рівень затвердіння гліцеридів залежить від температури охолодження й тривалості витримки: з зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °З вон складає 35−50%.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом здійснюється на лінії (малий. 61). Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним чи знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці для вершків чи на трубчастій пастеризаційній установці й направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки витримуються у витримувачах, прохолоджуються на пастеризаційно-охолоджувальній установці, направляються на сквашування.

Для сквашування вершків використовують ємності для виробництва кисломолочних продуктів.

Для подачі поквашених вершків на фасування призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні й шестеренні насоси.

Фасування поквашених вершків здійснюється на автоматах та напівавтоматах, розрахованих на дозування в’язких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ.

Виробництво сиру здійснюють традиційним способом й способом з застосуванням ультрафільтрації.

Традиційний спосіб. У основу цого способу покладений принцип концентрування складових частин молока, головним чином білку й жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичугової чи кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється, містить молочний цукор, сироваткові білки, жир й мінеральні солі. Основним недоліком традиційного способу виробництва є трудність регулювання вологості й кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, бо в сироватку переходити частина білків й жиру вихідної сировини.

Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним способом включає такі операції: приймання молока, проміжне збереження, підігрів, очищення й нормалізацію, пастеризацію, охолодження й дозрівання, підігрів молока, внесення закваски, хлористого кальцію й сичужного ферменту, згортання молока, обробку згустку, формування сиру, самопресування й пресування сиру, його посолку й дозрівання.

Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготовці молока до згортання. Деякі особливості мають місце лише при нормалізації, пастеризації й дозріванні молока.

Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром й сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, бо в процесі дозрівання сиру не змінюється. Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру й білку в нормалізованій суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном й сироватковими білками, а також від вмісту солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виготовлення сиру.

При виробництві сирів молоко пастеризується при 71−72 °З з витримкою 20−25 з. У випадку високої бактеріальної осемененності припускається підвищувати температуру до 74−76 °С.

При более високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, котрі, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію з сичужним ферментом, й одержуваний згусток міцніше утримує сироватку. У результаті якщо потрібно понад години для утворення і опрацювання згустку.

При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати более високий режим пастеризації (80 — 86 °З з витримкою 20−25 з), що якщо сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.

Пастеризацію звичайно поєднують з дезодорацією із метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т й збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання более тривкого сичугового згустку й поліпшення умів для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має уже необхідну кислотність, то його переробляють без дозрівання чи піддають дозріванню лише частину молока в кількості 25−30%.

Дозріванню може піддаватися сире й пастеризоване молоко. Для дозрівання сиротинного молока використовують лише молоко Першого сорту. Після очищення на молокоочищувачах воно та охолоджується до 8−10 °З й піддається дозріванню протягом 10−14 рік. Проте в сірому молоці можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми і інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, яку охолоджують, вносять закваску в кількості 0,1−0,3% й направляють на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза й склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основною мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокислі стрептококи й палички, для окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми, культурні цвілі й бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3−3% маси нормалізованого молока.

Згортання молока сичужним ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів.

Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію й сичужний фермент. Хлорид кальцію вносять з метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, бо їхнього недостача призводить до утворення пухкого згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10−40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2−2,5 р ферменту на 100 л молока.

Фермент вносять у молоко у вигляді 1−2,5%-ного розчину, приготовленого на воді чи кислій освітленій пастеризованій, сироватці. Кислотність сироватки винна складати 60−70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки винна бути 35−40 °З, а води—25—35 °З. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна зберігати протягом доби, а приготовлені на воді - не более 2−3 рік., при более тривалому зберіганні активність ферменту знижується.

Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальній для розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, бо при подальшій обробці згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислим бродінням. Температура згортання молока приймається 30 — 35 °З.

Готовність сичужного згустку оцінюють по тривалості згортання й щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол й виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15−30 до 40−60 хв.

При обробці згустку намагаються одержати сирну масу із визначеними вологістю й кислотністю. Вологість сирної маси в процесі обробки зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлене складним фізико-хімічним процесом — синерезисом.

Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв «язків між білковими частинками.

Обробка згустку включає розрізку, постановку, вимішування, одному нагрівання і обсушку зерна.

Розрізка згустку являє собою подрібнення згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, ріжучими елементами які служити тонкий дріт чи тонкі платівки із нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7−8 чи 10−12 мм. У результаті розрізки згусток дробитися на кубики, розмір які залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30% сироватки.

Постановка сирного зерна полягає в подальшому роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, котрі називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тім менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по величині сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку — «сирного пилку». Такі частинки при відділенні сироватки вилучаються разом з сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення «сирного пилку» ніжний згусток необхідно дробити повільно, а міцний — швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно понад години. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10−20 хв.

Вимішування зерна перед іншим нагріванням роблять з метою його обсушки і ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно та набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна й сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15−50 хв. Готовність сирного зерна до іншого нагрівання визначають шляхом стиску груди із зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.

Після вимішування зерна проводять його одному нагрівання, ціль котрого — прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького іншого нагрівання, що відповідає температурі 38−42 °З, й високого іншого нагрівання — 47−60 °С.

Перед іншим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20−30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65−75 °З. У результаті знижуються кислотність сироватки і вміст молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість й воно та легко утворює груди. Для попередження комкування сирного зерна процес іншого нагрівання проводять при постійному вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, ті процес іншого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна й сироватки пором чи гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури іншого нагрівання 10 -20 хв., а до високої температури іншого нагрівання — 25−40 хв. й понад.

Після іншого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості й кислотності. Зерно набуває округлої форми й зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, ті сир утворюється занадто м «яким й схильний до здуття. При пересушуванні зерна воно та втрачає клейкість, сир зле формується, повільно дозріває й має тверду консистенцію.

Готове зерно винне бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати груднинку, котра при легкому струшуванні винна розламуватися, а при розтиранні між долонями троянд «єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається похрустіння.

Одночасно із обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси й підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, й добавляють концентрований росол. Доза солі береться із розрахунку 200−300 чи 300−700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості зростанню шкідливої мікрофлори.

Після обсушки сирного зерна й часткової посолки починають формовку сиру, що являє собою процес про «єднання сирних зерен у моноліт. З «єднання зерен досягається шляхом їхнього злипання й видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формовку можна здійснювати декількома способами: з кулі, наливом, насипом й викладанням неопрацьованого згустку у форми.

При формовці насипом сироватка відокремлюється від зерна на відділювачах сироватки й форми заповнюються зерном. У випадку формовки з кулі й наливом міжзерновий простір залишається заповненим сироваткою. При формовці насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря й сир утворюється із «пустотним» малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.

Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для які не потрібна обробка згустку.

За формовкою сиру слідують самопресування й пресування.

У процесі самопресування сир разом з формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково із нижньої й верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30−60 хв. до 3−18 год.

Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску із метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки із міжзернового простору, надання визначеної форми сиру і утворення добро замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають пласкими й своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі із замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль й інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню із зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзернових каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.

Відпресований сир піддають послові. У результаті посолки сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, бо підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При вмісті 1% солі сирна маса зв «язує велику кількість вологи. З підвищенням вмісту солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, й сир набуває твердої крихкої консистенції.

Розрізняють декілька засобів посолки сиру: посолка в росолі, посолка сухою сіллю, посолка соляною гущею, посолка в зерні.

Найбільш широко поширена посолка в росолі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів чи контейнера з сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200−400 кг. Контейнери встановлюються в басейн з росолом до одного чи два яруси. Підйом й опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованому над басейном, чи за допомогою пересувного мостового крана.

Посолка сиру в росолі відбувається шляхом дифузії солі в сир й проникнення росолу по капілярах сирної маси.

Температуру росолу звичайно підтримують у межах 8−12°С. Тривалість посолки в росолі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.

З метою зниження бактеріального обсеменіння росолу він пастеризується при 85−90 °З з подальшим охолодженням до 8- 12 °C. Пастеризацію росолу проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження — щодня.

Посолка сухою сіллю чи соляною гущею застосовується рідко й звичайно пов’язується із послом у росолі. Спосіб здійснюється шляхом, посипання чи натирання сіллю поверхні сиру.

Відпресований й посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологостному режимі. У процесі дозрівання сиру под дією ферментів мікрофлори і адсорбованого сичужного ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, аромат, структуру й цвіт.

Молочний цукор зброджується молочнокислими й аромат утворюючими мікроорганізмами, із утворенням молочної кислоти, ароматних речовин й вуглекислого газу. Поряд з молочною кислотою утворюються в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова й масляна.

Білки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їхні використання) й сичужного ферменту. Розпад білку відбувається за схемою: білок — пептони — пептиди — дипептиди — амінокислоти.

Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, жирні кислоти, альдегіди, кетони й різноманітні гази (аміак, сірководень й т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) й окислюванню под дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер й ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.

Цвілі виробляють активні ліпази, наявність які призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають под дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але й в значно меншому ступені. При ліполізі утворюються жирні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних й мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання после зброджування цукру. У цей момент рН сирної маси знижується до 5,1−5,2. При такій кислотності придушується ріст газоутворюючої й іншої сторонньої мікрофлори.

Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок й їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому бродінні. Для зниження вмісту цукру частину сироватки в процесі іншого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворюються лужні продукти й рH сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують конкретного догляду, який полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі й нанесенні покриттів, що перешкоджають пліснявінню і усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних й теплих, а й у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10−12, 13−17 й 20−25 °З. У Перші 10 -20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85−90%, а наступні — 80−85%. Сір дозріває на стелажах чи в контейнерах, покладених у 2−3 яруси.

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ:

Р. У. Твердохлеб, З. Х. Диланен, Л. У. Чикулаева «Технология.

молока та молочних продуктів «— М., ВО «АГРОПРОМИЗДАТ » ,.

1991.

М. А. Гришин, Ф. З. Соколов «Виробництво молочних консервів «— Київ, «Вища школа », 1982.

Крусь, Тиняков «Технологія й устаткування підприємств.

молочної промисловості «—.