Гриби та його використання

Минестерство освіти та Украины.

Донецький Державний Університет Економіки і Торговли.

їм. М. Туган-Бароновского.

Кафедра технології виробництва общественого питания.

Реферат на тему:"Грибы та його использование".

Руководитель:доц.Давыдова В.Р.

Выполнил:студент гр. ТН-02а.

Довбенко М.В.

Донецк-2002г.

План.

1.Общая характеристика грибів 2. Деление грибів за способом життя. 3. Съедобные гриби. 4. Малосъедобные гриби. 5. Несъедобные гриби. 6. Пищевая цінність. 7. Правила збору грибів. 8. Механиеческая обробка грибів. 9. Консервирование грибів а) маринование б) квашение в) соление г) грибы у власній соку д) жаренные е) грибной екстракт ж) сушка грибів з) грибной порошок 10. Ассортимент, технология приготування. 11. Характеристика лікувальних грибів. 12. Характеристика плевроту. 13. Профилактика отруєнь грибами.

1. Гриби — це велика у природі група рослинних організмів. Їх вивченням займається спеціальна наука — мікологія (з грецьк. «микос «- гриб), вона досліджує рослини, систематику, екологію і біологію грибних организмов.

Гриби різноманітні формою, розмірам і функціями, які виконують у навколишній природі. Науці відоме понад 100 тис. видів грибів. У тому числі найвідоміші шляпочные гриби, використовувані в харчуванні, дріжджові, застосовувані у харчовій промисловості (хлібопеченні, виноробстві, пивоварстві та інших.), цвілеподібні гриби, які заподіюють хвороби рослинам, людям, тварин і інші. Чимало галузей народного господарства починають працювати з грибами. Гриби виконують й ролі санітарів планети, розкладаючи відмерлі органічні речовини, і навіть беруть участь у переробці численних відходів діяльності і производств.

З давнини гриби використовують у харчуванні. Кількість грибів, які вважають їстівними за кордоном неоднаково. Так було в Словаччини допускається на продаж до 58 видів грибів, в в Україні лише 16.

У Європі налічується близько 500 видів їстівних грибів, але у харчуванні застосовується лише 80−100 видів. Проте завжди слід пам’ятати, що вживання загальновідомих і сумнівних грибів має остерігатися, оскільки дію грибів на організм людини часто проявляється индивидуально.

Про грибах люди знали дуже довго. Французький ботанік Войли в 1718 року, виступав у Парижі, охарактеризував гриби як диявольське твір, порушує загальну гармонію природи. Він заявив про, що гриби створено дияволом у тому, щоб слухати найталановитіших дослідників та забезпечувати розпач ботаников.

У IV столітті до нашої ери грецький учений Тиофраст згадував у своїх працях про грибах трюфелях, зморшках, шампиньонах. Через 5 століть римський натураліст Пліній теж писав про грибах. Він перший намагався розділити гриби на корисні й шкідливі. Давні римляни добре знали, якої шкоди можуть дати отруйні гриби. Коли, траплялося, треба було видалити державного діяча, у старовинному Римі подавали йому страву рясно приправлене отруйними грибами.

Про грибах складали найнеймовірніші вигадки і небилиці. Раптове рясне появу пояснювалося як результату удару блискавки. Хороший врожай грибів вважався тільки в місцях поганим ознакою, в інших — хорошим. Люди помічали, що з грибів ростуть, створюючи правильний коло, трава у якому засихає. Без відповіді загадку, вони пов’язували це явище з нечистою силою. У Голландії ці кола вважали місцем зберігання зачарованих скарбів, у Німеччині - місцем танці ведьм.

Походження і життя грибів для людини загадкою. Тривалий час деякі вчені думали, що гриби не рослини, а тварини opгaнизмы. Такої думки був та знаменитий шведський ученийнатураліст Карл Ліней, який вважав, що гриби, схожі з поліпами. Лише згодом він змінив свою думку і відніс гриби до наземним растениям.

У насправді, це дивовижні рослини. Вони мають ні коренів, ні листя, де вони цвітуть не дають звичайних плодів з насінням. Ботанікам минулого було відомо, що вони розмножуються не насінням, а спорами.

Нині вже відомо, що гриби ставляться до нижчим рослинним організмам, у клітинах яких відсутні хлорофилловые зерна, тому вони мають можливості асимілювати вуглець з вуглекислого газу повітря, а харчуються й використовують для побудови свого тіла органічні речовини того становища, де вони розвиваються. Гриби, як б є плодами, які ми зриваємо з дерева-грибницы. Воно розташовується під землею. Cтapaя багаторічна грибниця є велике кільце, у якому ростуть гриби. Грибниця складається з переплетених між собою ниток. Вона нагадує рихлий шар повсті. З нього та його розвивається плодове тіло. Грибниця постачає плодові тіла поживою, але за несприятливі погодні умови вона розвивається, а перетворюється на стан анабиоза.

Їстівні гриби об'єднують у групу шляпочных грибів, т.к. вони складаються з капелюшки, ніжки і пенька До їстівним грибам також ставляться гриби, які відрізняються за будовою від шляпочных — це рядки, зморшки і трюфели.

2. Паразити — провідні паразитичний спосіб життя на чагарниках, деревах і пнях.

Бионты — гриби, сожительствующие з українським корінням вищих рослин шляхом сполуки коренів дерев з грибницей.

Гриби займають чимала питому вагу в харчуванні людини. Збір грибів щорічно росте, і сягає величезної кількості. Тим більше що гриби споживаються як людиною, а й тваринним світом, причому й у у великих кількостях. Приміром, стадо оленів після тривалого білкового голодування піднімається в нагорные тундри, де після літніх дощів дуже багато грибів і годуються виключно ними до випадання снігів. Запасаються взимку грибами і білки. У гнізді в однієї такий господині було знайдено близько 116 грибів, а й у інший — більш 1500 штук.

Для сприятливого розвитку грибів необхідна певна температура і вологість. Якщо осінь була теплою і дощової, отже, на рік буде гарний врожай. У середньому, стрімкі врожаї грибів бувають 1 разів у 4 року. Але вже був такого року, щоб неврожай грибів повторювався по всій території країни. Якщо ні грибів лише у частини країни, вони будуть в другой.

Асортимент грибів дуже високий. Шляпочных грибів близько 200 видів, але у їжу людина уживають близько 40 видів, а певних місцях — 15−20 видів. Решта гриби чи отруйні чи маловідомі. Зате все гриби, що є їстівними, знайшли дуже широке применение.

Плодове тіло складається з капелюшки, а також підтримує її ніжки. Капелюшки мають різну форму, складаються з м’якуші, покритою згори захисної шкіркою різної забарвлення й нижнього спороносного шару, який буває один трубчастим чи пластинчастим. Платівки по-різному кріпляться до ніжці: не сягають ніжки чи широко прикріплюються до неї. По різного розташовуються платівки друг до друга. Форма і Порядок розташування платівок залежить від стадії розвитку плодового тіла гриба.

Деякі пластинчасті гриби, рідше трубчасті, вкриті особливим покривалом, яке розривається у міру розростання, створюючи на ніжці комірець, пластівці, лусочки чи бородавки на шляпке.

Для розпізнання їстівного гриба, треба знати його форму і забарвлення, які можуть опинитися змінюватися із віком чи то з погоди, грунту, часу року Шкірочка буває гладкою, лускатої, бородавчастої, слизової, щільно і неплотно зрослої з мякотью.

М’якіть грибів різноманітна з фарбування, може змінювати колір при зберіганні. В окремих грибів зламі виділяється розчинник різної забарвлення. Деякі гриби мають специфічний запах.

Хатку грибів розташовуються центрально, эксцентрически, збоку. З зовнішньої боку є підстави гладенькими чи тонковолокнистыми, ми інколи з малюнком як сітки. В окремих грибів ніжки вкриті лусочками різної забарвлення чи з кільцем, схожим на манжетку, чи ні нього. Переважно ніжки мають округлу чи циліндричну форму. По внутрішньому будовою — заповнені м’якоттю чи порожнисті, і деякі всередині вистелені дірчастим гратчастої мякотью.

3. Білий гриб (боровик) — найцінніший гриб. Томськ називають «король грибів ». Однак у Швейцарії він cчитaeтcя неїстівним. Він належить до групи трубчастих грибів. Зростає переважно у сосновому бору, в ялинових і змішаних лісах. Капелюшок суха, гладка, бура чи ясно-коричнева. Ніжка у нижній частині розширена, светло-буроватая, а верхньої з білим сітчастим візерунком. М’якіть біла, щільна, солодкуватого смаку, з чимось приємним запахом трохи підсмаженого горіха. Це гриб, що досягає самих різноманітних розмірів. Приміром, під Володимиром знайшли гриб заввишки близько сорока див, шириною капелюшки 60 див, завтовшки ніжки 26 див і вагою 6 кг, без єдиної червоточинки. Досить великий примірник гриба знайшли у Ленінградській області за. Він мав капелюшок діаметром 21×27 див, 9 див завтовшки, довжина ніжки 14 див і ширина 9 див. Важив гриб 1,5 кг. Білий гриб знаходить широке використання у харчуванні. Бульйон з білих грибів усемеро калорійніший м’ясного. Найчастіше застосовують сушений гриб, оскільки при цьому набуває грибної аромат. Білі гриби не солять, а часом маринуют.

Незвичний експонат виник виставковій залі Вінницького обласного філії республіканського суспільства охорони навколишнього середовища. Це — гриб, висота якого 25 див, діаметр — 35 див, а вагу понад 2,5 кг.

Маслюки — найпоширеніші гриби. Місцем проживання маслять є лісові опушки переважно соснових молодих лісів. Тому і ще називають «сосновниками ». Macлятa зазвичай ростуть лавами і з’являються серед перших. Це дуже корисний гриб, хоча жиру у ньому міститься мало, всього 0,3% (М. Вольпр, 1975 г.).

Вона має наступний зовнішній вигляд: крупнозаостренная капелюшок, покрита темно-коричневою чи червонуватої олійною шкіркою. Испод гриба затягнуть білої плівкою, під плівкою темна м’якіть. У пишу застосовують у вареному, смаженому, маринованном і солонім вигляді. У сушеному вигляді не застосовуються, т.к. при сушінню темнеют.

Рижики — осінні гриби, але з’являються у велику кількість й у літні місяці. Зростають в соснових лісах. Є ще ялинові рижики (зеленкуватого кольору) і борові (яскраво помаранчевого цвета).

Капелюшок у ялинового тонша, ніж в борового. Капелюшок м’ясиста, гладка. Ніжка кольору капелюшки чи трохи світліше. При зламі виділяється приємний на смак і запах сік яскраво-помаранчевого кольору. Ці гриби можна солити, смажити і мариновать.

Красноголовці - це білий пеньок, який одягнена яскравочервона оксамитова капелюшок. Ніжка щільна, темно-волокнистая, луската. Застосовується для варіння, смаження, маринования і сушения, яка має високі смакові свойства.

Підберезник — зростає у основному березових гаях. Має три різновиду: підберезник звичайний, розовеющий і болотний. Вони відрізняються одна від друга часом проростання. Звичайний підберезник зростає зі липня, і весь вересень. Болотний — лише у вересні. Це найбільш поганий гриб, м’якіть в нього слабка водяниста. Розовеющий зростає зі серпня до вересня. Зовнішній вид в усіх трьох грибів однаковий. Капелюшок сіра, гладка, суха. Ніжка до низу стовщена, суцільна, біляста. М’якіть біла. Застосовується в сушеному і маринованном вигляді. Молоді підберезники добре варить.

Волнушка — називається так адже капелюшку по яскраворожевому полю розходяться більш бліді кола. Зростає в березовому лісі й з’являється влітку yжe у червні місяці. При зламі виділяється білий млечний сік, дуже гіркий. Тому, за приготуванні їх вимочують в холодної воді. Існує різновид волнушки — волнушка біла. Поверхня її бруднуватого кольору. Зростає в березових і змішаних лісах, переважно у молодих. Використовується переважно для соління і маринования.

Сироїжки — зростають у будь-якому лісі. Їх можна є сирими, т.к. вони цілком нешкідливі. Капелюшок опуклі чи воронкообразная, різних відтінків, гладка з тонкими краями. Усього існує 27 різновидів сироїжок, 8 їх мають їдкий сік. Перед вживанням вони мають вимочувати у холодній воді. Інші різновиду можна вживати сразу.

Різновиду сироїжок — блискуча, болотна, борова, жовта, зеленувата, ламка червона, ламка фіолетова та інші. Справжні сироїжки зростають у серпні-вересні. Вони застосовують у вареному, смаженому, маринованном і солонім виде.

Лисички — зростають у листяних і змішаних лісах. З’являються в початку червня. Це дуже цінні гриби. Вони містять найбільша кількість жиру серед грибів — 2,4%. Особливості цього гриба у цьому, що капелюшок гриба опуклі з загорненим краєм, м’ясиста, гладка, жовтого кольору. Ніжка коротка, розширена догори і кольору капелюшки. У молодому грибі міститься вітамін В2. Ці гриби можна варити, смажити, маринувати і солить.

Опеньки — самий універсальний гриб. Найчастіше його можна зустріти на пнях у місцях вирубки. Він єдиний грибом, який хороший у всі види. Але він шкідливий стосовно лісі. Опеньок може вражати близько 200 рослин: сосни, їли, дуби, ялиця тощо. Він може жити і завдяки мертвої деревини. Опеньок поширюється як спорами, а й резоформами, які мають вигляд шнурів темно-бурого кольору, завтовшки 2-Змм і завдовжки кілька метрів. Резоформы здатні проникати у коріння дерев. Під корою вони утворюють грибницю. Капелюшок опенька плоско-круглая, каштанового кольору. Ніжка порожниста, тонка. У молодих грибів капелюшок з'єднана з ніжкою плівкою, і дорослі від нього залишається кольцо.

Зустрічаються лугові опеньки, вони живуть лише з луках. Мають міцним і приємним запахом. Луговий опеньок ще називають гвоздиковим грибом, т.к. запах в нього злегка гвоздиковий. Його можна смажити, маринувати і сушить.

Груздь справжній має капелюшок выпукло-округлую із віком воронкоподібну, білу, з круто загорненими краями. Ніжка кольору капелюшки, всередині порожниста. М’якіть гостра на смак, з чимось приємним запахом. Чумацький сік білий, надворі стає сіро-жовтих. На смак дуже їдкий. Груздь вживається тільки для соления.

Польський гриб — зростає галявинах змішаних лісів, капелюшок темно-коричнева, суха, в сиру погоду слизька. Ніжка кольору капелюшки, гладка. М’якіть надворі злегка темніє. Застосовується для варіння, жаренья, маринования і соління. Сушений гриб немає аромата.

Козляк — капелюшок грязно-розовато-коричневая, гладка, у вологої погоди слизова. Шкірочка слизова. Ніжка частіше зігнута, щільна, кольору капелюшки. М’якіть щільна, желтовато-красновато-коричневая. Цей гриб є гарним антибіотиком. З іншого боку, якого є цінним продуктом і застосовується для спекотно, варіння, маринования і сушения.

Моховик зелений — дуже нагадує польський гриб, капелюшок сіруваточи жовтувато-коричнева, суха. Ніжка жовта чи кpacнoватая, м’якіть біла, зламі блакитнувата. Цей гриб вживається тільки в свіжому виглядівареному чи жареном.

Свинушка — має воронкоподібну капелюшок, буроватокоричневого кольору, ніжка, коротка, світліша. Використовується для жарки.

Валуй — молодого гриба капелюшок шаровидная, дорослого — пласка, слизова, м’яка, желто-бурого кольорі. Ніжка біла, щільна. При зламі виділяється водянистий, безбарвний, розчинник. Використовується лише для соління чи маринования.

Білявка — капелюшок опуклі, бархатиста, білого кольору, з жовтуваточервоними плямами. Ніжка щільна, коротка, такої ж кольору. При зламі виділяється білий розчинник. Застосовується лише засолки.

Трюфель чорний — відрізняється з інших грибів тим, що зростає під землею з відривом 10−20см від поверхні. Вони на бульби картоплі величиною 2,5−3,5 см. Поверхня коричнево-черная з бородавками, всередині сірувата. Трюфелі здавна вважаються дуже цінними грибами. Пушкін в «Євгенії Онєгіні «називає їх «розкішшю юних літ » .

У трюфелів дуже приємна сильна аромат, що дозволяє збирати з допомогою спеціально навчених собак. Форма трюфелів та його виростання покликали до життя слово «картопля ». А французький драматург Мольєр дав герою одній з своїх комедій ім'я Тартюф, що російською означає сморчок.

Чесночник — невеличкий гриб з тонкою ніжкою. Капелюшок тривіальноопуклі жовто-коричневого кольору, тонка як папір. Платівки білі, часті, вузькі. Ніжка темно-коричнева, довжиною до 5 см. Запах у гриба часниковий, звідки з’явилося нове й назва. Гриби ці можна смажити, але найкраще використати на приготування соусов.

Зморшки — початкові весняні гриби. З’являються відразу ж потрапити по тому, як почне танути сніг. Капелюшок у гриба яйцеподібна, з нерівній поверхнею, темночи ясно-коричнева, всередині порожниста. Капелюшок поступово перетворюється на ніжку. Ніжка гладка чи злегка складчатая, всередині порожниста, білого кольору, ламка. М’якіть біла з чимось приємним запахом. Зморшки свіжі містять 3% азотистих речовин, 1% цукру й багато ароматичних веществ.

Зморшки містять отруйну кислоту, яка за висушуванні грибів зникає, а при варінні перетворюється на воду, яку сливают.

Різновидом зморшків є сморчковая шапочка. У відмінність від зморшка конічного, капелюшок колокольчатая з вільним, не приросшем до ніжці краєм, зовні зморшкувата, бура, буроватая, зрідка жовта. Ніжка висока, цилиндрическая, білого чи кремового кольору, всередині порожниста. М’якіть восковидная. Вживається в вареному і смаженому вигляді. Зростає він групами у осикових і липових лесах.

Строчок — має неправильне форму. Капелюшок в глибоких складках, коричневого кольору. Ніжка цилиндрическая, жовтувата в глибоких складках. У рядках як й у зморшках міститься 3% азотистих речовин, 1% caхара і багато ароматичних речовин. Краї капелюшки частково зрослися з ніжкою. М’якіть тонка восковидная з вираженим грибною запахом.

Шампіньйони — пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидная, мяcиcтая, біла, жовтувата чи ясно-коричнева. Ніжка щільна цилиндрическая. У шампиньонах знайдено вітаміни А, грн. У, З повагою та Д, і навіть ферменти протоаза, цитаза, амилаза, инвертаза, липаза та інших. Склад поживних речовин залежить від грунту, у якому ростуть гриби. Шампіньйони можна вирощувати искусственно.

Найголовніші їх — буре та білий. Шампіньйон двуспоровый білий має білу капелюшок. Ця різновид гриба менш урожайна і більше схильна до болезням.

Шампіньйон двуспоровыи буре має буру капелюшок різних відтінків. Відрізняється високої врожайністю і стійкістю до болезням.

Головне в вирощуванні грибів — правильне вирощування грибниці. Грибниця спочатку вирощується на гною, та був використовують у ролі посадкового материала.

Павутинна грибниця перетворюється на тяжистую, в потім у шнуровую і плоди. Для нормального вирощування грибів необхідно дотримуватися певні умови. Важливим умовам є вологість. При вологості 40−50% зростає у основному павутинна грибниця, при 50−60% вона перетворюється на тяжистую, при 70% з’являється шнуровая грибница.

Зростання грибниці коливається також залежно від складу і температури живильне середовище. Надлишок вуглекислого газу, поганий доступ кисню, недолік води та поживних речовин затримує зростання грибниці. Для теплиць зазвичай вибирають ділянку захищений від холодних вітрів, з сухим грунтом і дуже стоянням грунтових вод. Температура, як і вологість, потрібно різна різні періоди зростання. Що температура пітательного субстрату, тим нижче мусить бути температура повітря на приміщенні. Світло також надає до зростання грибів негативне действие.

Грибницю висаджують за нормальної температури грунту до 20−25C. Її ділять невеликими групками по 30−40 р і висаджують в шаховому порядку, на відстані 20−25см друг від друга. Збирають гриби, обережно викручуючи, а не вириваючи, ніж вирвати разом із і грибницу.

Порівняно успішно можна вирощувати також зморшки і рядки. І тому на грядку висівають шматочки плодових тіл, чи грудки лісової грунту з грибницею. Після цього грядки покривають лісовим перегноєм і листям. У грунт додають деревну золу. Складнішою зараз виявляється культура, таких шляпочных грибів як білий, рижик, груздь. Окремі досліди можуть похвалитися результатів, але що вже зроблено. Польським вченим вдалося досягти плодоносіння білого гриба до лабораторій. Нині вже нeт сумнівів у тому, що культура Дикорослих грибів практично можлива й у майбутньому може бути одній з галузей народного хозяйства.

4. Крім названих їстівних грибів, у лісах є ще багато грибів, які знайомі чи мало знайомі споживачам. Его: глива (звичайна, осіння, рожковидная), ившень, ковпак кільчастий, цибулина рожева, чешуйчатка (золотава, трав’яниста), печеночница звичайна, рогатик, головач, порховка, лопастик і др.

5. У лісі, серед їстівних грибів, можна часто-густо зустріти й отруйні гриби, котрі за зовнішності нагадують їстівні, але є небезпечними і викликають важкі отравления.

Бліда поганка — найнебезпечніший гриб. У середній смузі вона зустрічається рідко, а південної смузі, зокрема Україні, вони часто й рясно. Зростає цей гриб в змішаних березових лісах й у дубових. Капелюшок блідої поганки округло-колокольчатая, біла чи ясно-зелена. Платівки капелюшки білі, широкі. Ніжка вгорі рівна, а й у підстави стовщена. М’якіть її біла, злегка солодкувато на смак. За зовнішнім виглядом вона дуже справляє враження печериця, але відрізняється наявністю білих платівок, тоді як у шампінь-йонів вони светло-коричневые.

Жовчний гриб має схожість із білим грибом і росте з нею в однаковий період. Капелюшок полушаровидная, буроватая чи світлокоричневим. М’якіть біла, на смак дуже гірка. Жовчний гриб вважається не їстівним через гіркого смаку і ядовитым.

Лисичка південна дуже справляє враження лисичку. Зростає цей гриб по сусідству зі справжньою лисичкою в соснових лісах. Відрізняється тим, що капелюшок кругло-воронковидная з круглими кpaями, тоді як в справжньої лисички краю загорнені. Колір капелюшки червоно-оранжевий. Платівки яскраво-червоні. Смак неприятный.

Мухомор — найпоширеніший неїстівний гриб. Він має специфічну забарвлення і не можна сплутати зі їстівним грибом. Різновидів мухомора дуже багато й вони отруйні. До його різновидам можна віднести: смердючий мухомор (по отруйності дуже близький до блідої поганке), поганковидный, парфировидный. червоний пантерний і др.

Сатанинський гриб зустрічається переважно у південної смузі та на Кавказі. IIIляпкa сірувата чи зеленувата. М’якіть біла, солодка. При надломі спочатку червоніє, і потім синіє. Ніжка у гриба роздута з сітчастим візерунком. Цей гриб нагадує боровик і дуже ядовит.

Є просто неїстівні гриби через неприємного смаку чи запаху. Це: перцевий гриб, ложноопенок, валуй помилковий, ложнодождевик (звичайний, бородавчастий). Усі зти гриби викликають отруєння тієї чи тієї інший степени.

6. Гриби — цінний харчової продукт. 0 грибах С. Т. Аксаков писав: «Гриби становлять живильне, смачну і здорове пишу ». Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, у старовину, у час постів, гриби були хіба що основний їжею населення. Навіть під час царському столі гриби посідали значне місце. Життя зберігає чимало свідчень того, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. У Австралії одне із видів грибів отримав назву «австралійський хліб » .

По поживністю гриби перевершують багато овочі й фрукти, а, по хімічним складом і низці ознак вони наближаються до продуктам тваринного походження. Бульйон з сухих білих грибів перевершує по калорійності м’ясної. Тому заготівля грибів має значення в народному хозяйстве.

По харчової цінності гриби поділяють на IV категории:

1 — білі гриби, грузді, грузді жовті, рыжики;

П — красноголовці, підберезники, маслюки, грузді осикові, дубовики, Волнушки, польський гриб;

Ш — моховики, козляки, білявки, серушки, валуї, сироїжки, лисички, опеньки, шампіньйони, рядки, сморчки;

IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Ця класифікація, можна сказати, умовна, т.к. якість готової продукції залежить тільки від категорії, а й від цього, як гарно гриби переработаны.

Харчовий цінність грибів залежить від різних чинників: метеорологічних умов, ґрунтових, і навіть від його віку грибів. Молоді гриби поживніша ніж переросли, старые.

Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При теплову обробку, кількість води зменшується майже вдвічі, пpи cyшке скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають рослинним м’ясом ", т.к. в грибах міститься багато білків і клітковини. І усе-таки, сушені гриби по харчової цінності поступаються свіжим, т.к. в процесі сушіння у яких зменшується зміст азотистих речовин, особливо вільних аминокислот.

Як свідчать дані таблиці 1., гриби найближче стоять до овочам, але містять, проти ними, дуже багато белков.

Таблиця 1.

Щодо хімічного складу грибів (в %). |Назва |Вода |Углєв. |Жири |Бєлки |Клетчат.|Мин. |Энергет.| | | | | | | |в. |цен.(кка| | | | | | | | |л) | |Білий |87,0 |3,1 |0,5 |5,5 |3,0 |0,9 |40 | |Підберезник |88,0 |2,5 |0,6 |5,0 |3,0 |0,9 |36 | |Маслюки |92,0 |3,5 |0,3 |2,0 |1,6 |0,6 |25 | |Красноголовець |88,0 |2,2 |0,8 |4,6 |3,5 |0,9 |35 | |Лисички |94,4 |3,8 |0,4 |2,6 |1,0 |0,8 |30 | |Опеньки |90,0 |4,0 |0,5 |2,0 |2,7 |0,8 |29 | |Строчок |90,6 |1,7 |0,5 |2,5 |3,5 |0,8 |22 | |Смарчок |90,0 |4,0 |0,5 |0,8 |0,8 |1,0 |36 |.

Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, у тому числі 58−75% припадає на білків. Стосовно сирої масі грибів білки cоставляют 2−5%. Склад грибів в білках коливається залежно від виду грибів і частин плодового тіла. Бєлки концентруються в капелюшках грибів, які значно цінніший більш щільних, але бідніших живильними ніжок. Дослідження багато років показали, що білки деяких грибів (білі, маслюки, підберезники) є повноцінними, тобто. містять все незамінні амінокислоти. Інші — містять неповний набір незамінних амінокислот. Здебільшого присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін і глутамин. Утримання їх коштує від 14−37% загального обсягу кислот. Вони хороші тим, що ні вимагають витрат травних соків на розщеплення і легко усмоктуються в кишечник. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6% сухого залишку). Багато азотистих речовин припадає на небілкових (від 19 до 37% загального азоту). До азотистим речовин належить як і фунгин, який надає клітинам грибів міцність, тобто. є підставою опорною тканини (грибної клетчатки).

Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить цінна речовина — лицитин. Жир перебуває у грибах в спороносном шарі. До складу жиру входять глицириды жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмитиновая, стеаринова, олійна, уксусная).

Вміщені в гриба липоиды, фосфатиды і ефірні олії надають їм специфічний запах. Лицитины також перешкоджають отлoжeнию холестерину в організмі человека.

Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється що за різних засобах обробки грибов.

Основну роль формуванні пахощів багатьох продуктів рослинного походження грають леткі сполуки. До складу ароматичних речовин входять изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон та інших. Проте багато хто леткі речовини грибів не ідентифіковані, склад їх определен.

За кількістю і складу вуглеводів гриби наближаються до овочам, але є такі вуглеводи, які зустрічаються за іншими харчових продуктах. До їх складу входять цукру, сахароспирты, глікоген, клітковина (0,2−1%). Сахаров в грибах міститься 2−16%, сухого залишку — 0,01−1,5% по oтношению до сирої масі. Сахара представлені глюкозою (0−4,2%), тригалозой (0−1,67%).

З сахароспиртов міститься вабить (0,2−0,7%), маслюки містять ще арабит. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний гликогену тваринного походження. Клітковина грибів просякнута хітином. Вона як не перетравлюється, а й утрудняє доступ травних соків до іншої масі. Трегазолит чи ликозот (1,7%) покращує смак і підвищує поживність грибів. Присутні в грибах також микоинулин і пародекстрин, які зумовлюють ослизнение грибів якщо хранении.

За вмістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктам.

Таблиця 2.

Зміст мінеральних речовин, у грибах (мг на 100r). |Вигляд грибів |Калій |Кальцій |Фосфор | |Білий |697 |38 |254 | |Рижик |390 |9 |166 | |Лисички |410 |10 |97 | |Шампіньйони |277 |4 |84 |.

Мінеральні речовини наполовину складаються з калію і чверть з фосфору. Кальцію в грибах не менше, скільки й рибі. Високий вміст фосфору наближає гриби до деяких продуктам тваринного походження. Гриби цінні мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш’як), які дуже видно під час обміну речовин, у клітинах людського opгaнизма. Помітно більше в молодих грибах.

Багаті гриби і вітамінами, особливо групи У: В1, В2; РР. Цих вітамінів в грибах більше, ніж у всіх інших продуктах. Більше багаті ними лише дріжджі і печінку. Вітамінами групи Особливо в багаті лисички. Білі гриби містять вітамін В1(0,2−0,37%). У шампиньонах кількість цього вітаміну трохи менше. Вітамін З міститься 1−5 мкг %. У білих грибах виявлено присутність вітаміну В2, З повагою та що багато вітаміну Д.

Вітамін, А (0,9−6,7 мг%) міститься лише деяких грибах (бeлый, рижик, польський) переважно у вигляді каротину, який лише після засвоєння його організмом перетворюється на вітамін А.

Таблиця 3.

Зміст вітамінів в грибах (мг нa 100г) |Назва грибів |В1 |РР | |Красноголовець |0,2 |10,5 | |Підберезник |0,066 |11,2 | |Лисичка |0,37 |10,8 | |Сироїжка |0,1 |14,0 |.

Гриби багаті ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа та інших. У старих грибах содсржатся менш цінні речовини — пуриновые сполуки, сечовина, неорганічні соединения.

Деякі гриби мають бактерицидними властивостями: у білих грибах ecть речовина герценин, який знижує болю при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини; у маслять виявлено смолисте речовина, допомагає при головного болю й подагрі; грузді перечные використовуються під час лікування сечокам’яної хвороби та як сечогінний засіб; в гірському білому грибі знайдено антибіотик, який призупиняє зростання і розвиток багатьох бактерій, і навіть збудників туберкульозу; дощовики і головач використовують у медицині як кровоспинне засіб, водний екстракт дождевика-великана гальмує зростання злоякісних пухлин; мухомор червоний уїдливий, але вживається при пухлини залоз, туберкульозі і захворюваннях нервової системи. Народним засобом є водна й спиртова настоянка мухомора від ревматизму; блідої поганкою лікують холеру; боровики застосовуються на лікування обморожених частин тела.

Багато гриби накопичують антибіотики, інші придушують розвиток збудників дифтерії, менінгіту, туберкульозу, чуми і т.д.

З рыжика отримано антибіотик лактовиориолин, який гальмує зростання різних шкідливих бактерій. З говорушки отримали нове антимікробне речовина, яке під час лікування туберкульозу шкіри кісток. У білому грибі виявлено антибіотик смертельний для палички Коха. Опеньок луговий виявився активним боротьби з кишкової паличкою, стафилококком і др.

Поза сумнівом у цьому, що гриби ще відкрили людям всіх своїх таємниць. Нещодавно японські і американські вчені з’ясували, що білий гриб містить протипухлинні речовини. Чехословацькі вчені встановили, що навозник сірий можна застосовувати щодо лікування алкоголізму. У Індії отримано препарат з шампінь-йонів, що застосовується під час лікування тифозних паличок. У Японії з їстівних шляпочных грибів було отримано натуральний каучук, у якого настільки ж кольором і якістю, як і каучук з каучуконосного дерева.

Гриби цінуються як і продукт. Велике застосування знайшли приправи з грибів решти харчем, т.к. вони надають аромат та приємні смак. Вміщені в грибах ароматні речовини повьппают апетит, виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравлювання і засвоєнню їжі, зміцненню нервової системи. У раціон дітей грибні страви треба включати обережно, а при захворюванні нирок чи шлунково-кишкового тракту гриби противопоказаны.

Пекучість, характерна деяких грибів, обумовлена наявністю смол (терпеновых веществ).

Особливо слід зазначити гриб печериця. Назва «шампіньйони» французьке, тоді як в усіх інших грибів — російське. Цей гриб можна вирощувати в шампиньонницах цілий рік. Шампіньйони займають поважне місце серед грибів, вони є багато білків, жирів, мінеральних солей. Штучним вирощуванням шампінь-йонів займаються вже понад 200 латів. Вперше ці гриби з’явилися у Франції XVII столітті, чому й одержали французьке назва. Потім вони поширилися в Англії, Полыпе, США, Beнгрии та інших странах.

У Росії її шампіньйони стали розводити на початку ХІХ століття. У Петербурзі 1861 року було лише 10 шампигьонниц, а до 1900 року їх стало вже 100.

Розгорнулася велика науково-дослідна робота з вивченню шампінь-йонів. Нині культура цих грибів освоєна повсеместно.

Думка про поживністю шампінь-йонів досить суперечливо. Шампіньйони, як і білі гриби багаті білками (6,4%), жирами (0,54%), вуглеводами (0,3%). З вуглеводів в шампиньонах містяться: цукру, триголазагрибной цукор, глюкоза. З полісахаридів знайдено глікоген — тваринний крохмаль, грибна клітковина — фунгин і гемцеллюлоза. Жирів і жирних кислот в сухому речовині гриба міститься 2−5%. До складу жирів входить цінна речовина — лецитин. Також містяться кислоти — щавлева, яблучна, винна. У старих грибах часто перебувають холестерин і холін — продукти розпаду жироподобных речовин, і навіть різні алкалоїди. Ці речовини викликають розлад органів травлення і кровообігу. Тож у їжу слід вживати гриби з нераскрывшимися капелюшками чи розкриті, але мають ще темнокоричневих платівок із нижньої стороны.

У шампінь-йонів знайдено сечовина до 13%, яка за наявності вуглеводів може синтезуватися в аминокислоты.

Найбільш отрутним й найбільш страшним грибом є бліда поганка Вона має сильніший отрута — фоллоидин, зберігає свою токсичність навіть за варінні при 100о З. Він у своїй не розчиняється у питній воді, зберігаючи в грибних тканинах. Перші ознаки отруєння цим грибом з’являються через 10−12 і через 30 годин після ухвалення їжу. З’являється головний біль, запаморочення, порушення зору, судоми в кінцівках. Відчувається сильна спрага і сильна біль у шлунку, температура знижується до 35о З. Потім напади затихають і крізь 2 години повторюються знову. При невчасної допомоги 90 зі ста людина гинуть. Ніякі способи обробки здешевлюють хліборобські отруйні властивості грибов.

Гриби групи мухомора викликають легкі отруєння, а окремих випадках, особливо в дітей, може мати смертельний результат. Токсичне дію червоного мухомора обумовлюється наявністю у його тканинах алколлоидамускорина Початковий отруєння цим грибом виражено в сильному сп’янінні. Через 1−2 години з’являється pвотa, запаморочення, біль у шлунку і холодний піт. Якщо отруєння легке, то одужання настає через 2−3 дня.

Умовно їстівні гриби сморжі та зморшки, якщо перед жареньем не відварити і злити воду, викликають отруєння, що викликають смертельний результат. У тканинах цих грибів є гильвеловая кислота, що викликає важке отравление.

Крім отруєнь, гриби можуть дати і шлункове розлад. Шлункові розлади викликаються їстівними грибами, якщо де вони доброякісні, тобто. перезрілі, червиві, які зберігалися більш діб чи солоні і мариновані гриби, які зберігалися в алюмінієвої чи цинкової посуді. Ознаки отруєння виявляються швидко і супроводжуються болями у животі, нудотою, блювотою. Одужання настає за кілька годин. Легкі отруєння виникають неправильно приготовлені волнушками, свинушками, чорнушками, груздями, валуями. При усякому отруєння треба відразу викликати лікаря. До її приходу хворого треба покласти у ліжко, на ноги і живіт покласти грілки і напувати невеликими ковтками підсоленої водою чи міцним чаєм, кофе.

Але, не дивлячись те що, деякі гриби шкідливі, основна їх маса є дуже цінний харчової продукт, який би може бути, а й необхідний застосування в раціоні человека.

7. При зборі грибів необхідно підрізати ніжку у підстави. Якщо гриб невідь що знайомий за зовнішнім ознаками, його обережно висмикують і оглядають нижню частина, визначають ознаки якими його можна віднести до певного вигляду й до їстівним грибам. Гриби краще вкладати в невисокі кошика, що вони не ламалися. Для зачистки грибів використовують маленькі ножі із нержавіючої сталі. Не можна збирати незнайомі, перестиглі і червиві гриби. При зачистці грибів від сміття вкотре треба уважно перевірити видову принадлежность.

8. Сортування грибов.

Кожен вид грибів має власний смак і загальнодосяжний спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити в свіжому вигляді, інші тільки після отваривания. Однак найкраще все гриби попередньо відварити, та був застосувати решта видів теплової обробки, хоча смак цьому в деяких із них снижается.

Бажано розподілити гриби і з розмірам, щоб полегшити їх наступну обработку.

Очищення грибів від мусора.

Хвою, мох, листя, і інший лісової сміття оочищают м’якої пензликом, ватяним тампоном чи м’якої ганчіркою. З верхню частину капелюшки сміття знімають із допомогою ножа, т.к. він іноді пристає дуже міцно. З складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно слід очистити гриби від забруднення, ножем обрізають пошкоджені, потемнілі і розм’якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізають спороносную частина капелюшки. В окремих грибів ніжка має в’язку консистенцію, її цілком зрізають. У сироїжок, маслять пізніх, починаючи з країв, знімають шкірочку з капелюшки, т.к. після теплової обробки вона стає слизистой.

Промивання і вымачивание грибов.

Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т.к. вони всмоктують дуже багато води та їх консистенція погіршується. Краще промити їх під проточній водою і дати воді стекти. Білі гриби обдають 2−3 разу окропом, трубчасті і пластинчасті варять 4−5 хвилин. Це необхідно зменшення обсягу, надання м’якості, усунення крошения при нарезке.

Для видалення з сумчастих грибів шкідливою для організму гильвеловю кислоти, яка за варінні перетворюється на воду, відварюють їх двічі на киплячій воді, після кожного отваривания відвар виливають і гриби промивають гарячої водой.

Сушенные гриби промивають кілька разів на теплою води та замачивают у холодній на 2−4 години. Після цього ці гриби варять без солі у питній воді, в якому вони набухали 40−60 хвилин. З використанням солоних і маринованих грибів, їх відділяють від розсолу і видаляють спеції. Надлишок солі і оцту ycтpaняют промиванням чи вымачиванием.

Крім варіння гриби піддають: припусканию, гасінню, смаженні, запеканию.

Вимиті гриби огрядна нарізають на шматочки. Білі гриби, шампіньйони, рижики, сироїжки вживають разом із ніжками. В інших грибів ніжки відділяють від капелюшки, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружочками.

Теплове опрацювання грибов.

Теплове опрацювання значно змінює властивості грибів. Перш всього вона зменшує чи ліквідовує їх отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і послаблює їх смак і аромат.

У обов’язковому порядку слід варити гриби, які містять растворяющиеся у питній воді отруйні речовини: рядки звичайні, сироїжки ламкі, волнушки рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять в велику кількість води 15−20 хвилин і відвар сливают.

Через гіркого смаку теплової обробки вимагають горькушки, грузді справжні, подгрузди білі, огневки, свинушки та інші. Їх відварюють 5−15 хвилин, щоб зник гіркий вкус.

Можна застосувати і такі способи теплової обробки: — доводимо воду до кипіння (на 1 л води ½ їдальня ложка солі), опускають гриби і витримують 5−15 хвилин, та був швидко промивають холодною водою і дають стекти; - гриби опускають в холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають із вогню й дають грибам охолонути у тій воде.

Не можна гриби обсушивать з допомогою вантажу, т.к. вони кришаться і багато поживних веществ.

Для деяких видів переробки гриби бланшируют (сироїжки, рижики). Їх обдають окропом чи опускають в окріп за кількома хвилин, чи тримають над паром.

Якщо гриби неможливо переробити щодня збору, їх можна зберігати ніч в очищеному вигляді, але з промиваючи і нарізаючи їх, в холодному приміщенні чи холодильнику при t 2… 6 С.

Якщо гриби будуть варитися, їх можна залити холодної водой.

При теплову обробку в грибах відбуваються різноманітні фізико-хімічні зміни, у яких вони набувають нові властивості, характерні для кулинарно-обработаных продуктів. Вони набувають приємний смак і запах, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової оброблення і у цьому, що заодно знищуються мікроорганізми, що перебувають у поверхні сырья.

При варінні у грибів певною мірою відбувається розм’якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів — клітковина, просякнута хітином. Це основний вуглевод клітинних стенок.

Зв’язок між клітинами при теплову обробку стає слабкої. Розчинення пектиновых речовин, полклетчатки клітинних оболонок послаблює їх, але з призводить до повної руйнації. Позаяк у грибах є жир, то, при теплову обробку відбувається його часткове зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, оскільки вільні жирні кислоти окислюються знання швидше, ніж глицериды. Бєлки при теплову обробку денатурируют, згортаються в протоплазмі і клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується й відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболочки.

Це спричиняє з того що при варінні, припускании і гасінні зменшується маса грибів, т.к. відбувається втрата води та поживних речовин внаслідок їх дифузії в бульон.

У грибах переважно містяться вітаміни групи А, В, С і Д. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін При теплову обробку зберігається в цілому або майже зовсім. Вітаміни групи У руйнуються частково, частина їхньої при варінні і гасінні перетворюється на відвар. З усіх вітамінів групи У можна лише В1 (рибофлорин), який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його не перевищує 11%.

Втрата вітамінів залежить кількості води, взятій для відвару. Чим більший води, тим менше залишається вітамінів в продукті. Вітамін РР набагато краще зберігається, ніж В1 і В2.

Смаженні піддаються ті гриби, які краще розм’якшуються, тобто. у яких під час освіти кірочки протопектин встигає перейти в пектин.

Для запекания гриби попередньо піддаються теплової обробці. При запекании відбуваються ті ж процеси, що й за варінні. Утім, деякі процеси отличаются.

Це утворення в шкоринці меланоидинов, карамелизация цукрів. Освіта специфічного смаку і запаху зумовлено освітою нових речовин при теплової обработке.

При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які у сиром вигляді не зберігають у продуктах. Постійної складовою летючих речовин є сірководень. Він утворюється у слідстві постденатурационных змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, внаслідок відщіплення сірки, входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у питній воді, у якій вариться продукт. Отже, вони грають істотну роль формуванні смаку і запаху варених грибов.

Освіта специфічного смаку і запаху при смаженні і запекании обумовлюється меланоидинами, і навіть продуктами розпаду білків і углеводов.

9. Часом не тільки свіжі гриби цінуються і знаходять використання у громадському харчуванні, але й гриби консервовані. Заготовляють і переробляють гриби з з ранньої весни до пізньої осені. Найперші гриби з’являються вже на початку квітня. Це сморжі та зморшки. У першій половині серпня з’являються підберезники, красноголовці, білий гриб, сироїжки. Найбільш багатий їх зростання на кінці літа — серпень і вересень. Саме тоді ростуть рижики, зеленушки, опеньки, волнушки.

Консервування — дуже поширений спосіб заготівлі грибів взимку. Свіжі гриби є скоропортящимися, тому їх відразу маринують, солять і консервують, та був використав кулінарії. Здебільшого все методи консервування засновані на принципі биоза — повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів. У основі методу консервування лежить дію високих температур, антисептиків, антибиотиков.

На дії високих температур засновані пастеризація і стерилізація. Пастеризація виробляється за нормальної температури 63… 92 З. У процесі пастеризації майже зовсім або зовсім повністю знищуються все форми мікроорганізмів та його суперечки. Для цього застосовують і стерилізацію з температурним режимом 105… 120 С.

Консервування з допомогою антисептиків грунтується на взаємодії його з білками клітин мікробів, у результаті життєві функції мікробів парализуются. Такими речовинами є цибулю, хрін, часник й інші продукти, застосовувані в консервировании.

Антибіотики — речовини біологічного походження. Вони є продуктами, які нищівно діють на мікроорганізми. Антибіотики широко застосовують у консервуванні. Як їх використовуються стрептоміцин, хлормицетин, биомицин та інших. Застосування різних методів консервування пов’язані з змінами, що завдають збитки якості продуктів. Необхідно застосовувати такий метод консервування, у якому максимально тривале збереження і найбільше збереження якості продукции.

За виробництва продуктів із грибів основними операціями є: мийка, бланшування і стерилізація. При консервуванні відбуваються у грибах певні зміни харчової та біологічної цінності. Так, при консервуванні опеньків, лисичок, маслять виявлено такі зміни вітамінів групи У по стадіям їх опрацювання: а) мийка не приносить докорінних змін утримання вітаміну групи У в грибах б) стерилізація викликає зниження вітаміну групи У і характеру змін залежить від використання теплового режиму; в) при бланшировании зміст рибофлавіну знижується до 85% в лисичках, до 60% в опятах. Та заодно дуже стійкою виявилася нікотинова кислота. Навіть якби бланшировании інші його зберігали до Зб, 4%. Час стерилізації 2 хвилини. Воно є оптимальним часом сохраняемости вітаміну групи У. Втрати нікотинової кислоти при стерилізації немає і лише за температурі 120 З вони становлять 14−30%.

Для консервування використав основному білі гриби, красноголовці. підберезники, маслюки, лисички, шампіньйони. Сировину старанно перевіряють, відбираючи щільні, не пошкоджені, свіжі, цілі гриби, обрізають ніжки і добре промивають. Потім бланшируют в киплячому 2% розчині солі 4- 5минуг, охолоджують, вкладають в скляні банки, заливають розсолом, герметично укупоривают і стерилізують. Після стерилізації банки охолоджують. Зберігають у сухих, чистих приміщеннях за нормальної температури 0−15 С.

1. Маринування грибов.

Для маринования використовують білі гриби, підберезники. опеньки, грузді, маслюки, красноголовці, лисички. рыжики.

Гриби на початку готують до маринування. І тому їх очищають від забруднення, сортують за видами і розміру, підтинають корінці і ставлять гриби на 30−40минут отмачиваться. Після цього їхні добре промивають і варять в казані із нержавіючої сталі. У казан кладуть сіль, заливають водою і варять 8−10минут. Перед кінцем варіння додають оцтову кислоту, прянощі. Після остигання гриби розфасовують в скляну посуд чи бочки і закупорюють. Замість оцтової кислоти можна використовувати лимонну, але її при зберіганні грибів значно слабше. З прянощів для маринования використовуються з розрахунку 1 кг грибів до 10−15 горошин гіркого перцю, 8−10 горошин запашного перцю, 2 лаврових аркуша, 1−2 цибулини, 1 моркву. При маринуванні білих грибів додають трохи мускатного горіха, цукру, для горькушек — гвоздику (5−6шт).

Маринувати гриби можна разом із помідорами, огірками, кольорової капустою, стручками квасолі. Підготовлені овочі й гриби вкладають верствами в американські банки, заливають маринадом зі спеціями, стерилізують 60 хвилин. Склад такого салату не може змінюватися залежно від сезона.

2. Соління грибов.

Спосіб соління грибів грунтується на перетворення цукру, що міститься в грибах, під впливом молочнокислих бактерій в молочну кислоту.

Молочна кислота, накопичуючись, перешкоджає розвитку гнильних бактерій і тим самим охороняє гриби від порчи.

Молочна кислота є консерватором для грибов.

Для успішного проведення соління грибів необхідно забезпечити сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерий.

Це такі условия:

— достатнє вміст цукру. Що буде цукру, тим зменшиться отримано молочної кислоти, отже, проте стійкими будуть продукти при хранении;

— найсприятливіші температури для життєдіяльності молочнокислих бактерій. Такими температурами є: oт 15 до 22о.

З. Якщо тем-пература нижче 15о З, то молочно кислі бактерії розвиватимуться повільно. При температурі вище 22о З крім молочнокислих бактерій розвиватимуться та інші шкідливі микробы.

(маслянокислі). Під їхнім дією гриби набувають неприємний, прогірклий вкус;

— старанно промивати і опік тару, застосовується для засолювання. При солінні обов’язково додавати сіль. Вона надає як смакові якості, а й послаблює дію масляно-кислых мікробів, та підсилюють консервирующие дії молочної кислоты.

За якістю соління грузді поділяються на 1 і 2 сорти, решта видів грибів на сорти не делятся.

Для соління переважно використовуються рижики, грузді, волнушки, чорнушки, свинушки, білявки. Можна використовувати білі гриби, красноголовці і підберезники. Перед послом, попередньо очищені гриби, промивають, вимочують на воді чи бланшируют, щоб видалити гіркоту і неприємного запаху. Солять гриби холодним чи гарячим способами.

При холодному способі гриби вкладають капелюшками вниз бочки, верствами 6−8см, пересипають кожен шар сіллю і прянощами (лавровий лист, перець, кріп, листя смородини). Гриби мали бути зацікавленими вкриті шаром розсолу. Якщо вони самі не вкриті шаром розсолу, можна додати 5% розчин солі, прокипяченный і охолоджене. Верхній шар притрушують сіллю рясніше, накривають чистої серветкою, її у кладуть дерев’яний гурток з каменемгнітом. Коли, кілька днів, гриби сильно осяде, можна доповісти гриби, засолені окремо. Зайвий розсіл з грибів збирають й використовують для супів і соусов.

При гарячому способі промиті гриби відварюються в злегка підсоленої воді (20−40 хв.), розладнуються і засаливаются. Гриби розкладають в американські банки, додають сіль, згори серветку і вантаж. Приправу кладуть на дно посуду чи змішують з грибами. Розсіл повинен цілком відійти покривати гриби, якщо її замало, то готують розсіл з кип’яченою води та 2х їдалень ложок солі (50r). Через 6−7 днів гриби придатні до використання. Хороший смакової відтінок виходить при додаванні до грибам часнику, хрону, эстрагона і стебел укропа.

Для соління гриби можна білити, та був солити, як описано выше.

Гриби в усіх проявах мають цінні харчові властивості. Але одні їх мають ціннішими властивостями (свіжі гриби) проти іншими (консервованими, солоними, маринованими). Але це корисно їм мати рівноцінне використання у кулинарии.

3. Квашення грибов.

Для квашения краще використовувати гриби мають м’ясисте плодове тіло — лисички, боровики, опеньки осінні та інших. Гриби вимочують 5−6 годин, потім дають стекти. У посуді гриби перекладають листям чорної смородини, стеблами кропу, зеленню петрушки, корінням хрону, часником і пересипають сіллю. Потім закривають серветкою, каменем гнітом і вони залишають для бродіння. За кілька днів гриби осяде, повинно бути повністю закриті розсолом. Час квашения один-два місяці, залежно від температури. При цьому грибах зникає гіркоту, гострий смак і можна використовувати як гарнір чи закуску. Для прискорення процесу грибам додають цукор чи сыворотку.

4. Гриби у власній соку.

Дрібні гриби залишають цілими, а великі ріжуть шматочками. Прогрівають до появи соку і варять 10−20мин. з додаванням солі. Розкладають в американські банки, заливають грибною бульйоном, герметично закривають і швидко охолоджують, зберігати треба охлажденном приміщенні. При зберіганні у квартирі гриби розкласти в американські банки і стерилізувати протягом часа.

5. Смажені грибы.

Підготовлені гриби нарізають скибочками. Розігрівають олію, кладуть гриби, додають сіль, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні 45- 50мин., та був смажать без кришки що із грибів не піде сік та олію стане прозорим. Перекладаємо в американські банки, заливаємо які залишилися вершковим олією і закрывают.

6. Грибна экстракт.

При прогревании дрібних грибів виділяється багато соку, гриби проварюють у власній соку 30−40 хвилин, проціджують, додають сіль і пропаривают без кришки, поки екстракт не загусне. Розливають в стерильну посуд і укупоривают.

7. Сушіння грибов.

Сушіння є найпоширенішим способом переробки грибів. У процесі сушіння гриби набувають характерний аромат. Білі сушені гриби за якістю діляться втричі товарних сорти: 1й, 2й, 3й. Інші сушені гриби на сорти не подразделяются.

Сушать молоді, свіжі гриби. Особливо смачні білі гриби, підберезники, красноголовці, лисички. У великих грибів відрізають ніжку, молоді сушать повністю. Гриби зачищають від хвої, листя і вкладають (для сушіння) на решітку чи тонким шаром на лист в жарочном шафі, чи плиті за нормальної температури 90−95о З. Можна гриби нанизати на нитку і сушити на сонце чи горищі. сушать гриби до того часу, коли вони стануть пружними і ламкими. Білі гриби, лисички і грибы-зонтики в сушеному вигляді світлі, підберезники, красноголовці - темні. Бережуть сушені гриби в сухому поміщенні у закритою таре.

8. Грибна порошок.

Грибна порошок можна приготувати із різних їстівних грибів. Краще найкраще використати гриби з вираженим ароматом — рижики, грибипарасольки, рядки звичайні і др.

Гриби скибочками висушують до твердості і подрібнюють, просівають, відділяючи дрібні фракції, що більш легко розчиняються. Зберігати порошок треба герметичного тарі. Перед вживанням порошок змішують з теплою водою і 26 дають набрякнути 20−30мин. і варять 10−15 хв. Грибна порошок є хорошою приправою до супам, соусам і другим харчем з м’яса, овощей.

10. З грибів можна приготувати безліч страв. Асортимент їхнього дуже високий. Страви з грибів як урізноманітнюють їжу людини, а й вносять у організм певну частку поживних речовин, необхідні нормальної життєдіяльності людини З усієї асортименту існуючих страв з грибів можна запропонувати такі самі поширені страви у громадському питании.

З грибами можна приготувати овочеві, м’ясні, круп’яні, бобові, борошняні страви куштував і т.д. Широко застосовуються грибні соуси до вареному холодного чи гарячого, і навіть смаженій мясу.

Смаженими чи тушеными грибами можна гарнировать страви з птахи, молодого м’яса, молодого відварного картофеля.

Таблиця 4.

|Група страв |Асортимент | |Холодні і гарячі |Гарячі бутерброди із шампіньйонами, ікра з | |страви куштував і закуски. |солоних грибів, салати з маринованих грибів,| | |яйця, фаршировані грибами, помідори, | | |фаршировані грибами, фаршмак з грибів і | | |оселедця, грибне олію, гриби, запечені з | | |сиром, шинкою, рибою тощо. | |Перші страви |Бульйон з сушених грибів, солянка грибна, суп| | |з лисичок, щі з квашеної капусти і грибів, | | |капусняк з грибами, суп-лапша з грибами, | | |овочеві супи з грибами, грибної суп з крупою, | | |з галушками, з яйцем, борщ з грибами, пюре | | |з грибів та інших. | |Вторте страви |Боровики смажені в сметані, котлети грибні, | | |боровики тушенные, шампіньйони запечені, | | |гриби в кошторисі, смажені капелюшки свіжих грибів, | | |капуста тушенная з грибами, овочі тушковані з | | |грибами, риба в соусі з грибами, м’ясо з | | |грибами смажене і тушенное | |Соуси |Соус грибної, соус грибної з овочами. соус з | | |гірчицею і хроном, соус лимонний. соус з | | |шампінь-йонів з вином і вершками, соус грибної з| | |помідорами, соус грибної з сухим вином, соус | | |томатний з грибами і селерою, з кропом, | | |сметанний тощо. | |Кондитерські вироби | Пиріг з грибами, пиріжки з фаршем з грибів, | | |кулеб'яка з грибами, кошичка з грибами і | | |раковими шейками. запіканка з хліба і низки грибів | | |тощо. |.

Холодець грибной.

Свіжі гриби відварюють і рубають, сухі замачивают, варять і шинкуют, солоні відмочують від розсолу, промивають і нарезают.

Желатин замачивают у воді й, нагріваючи, розчиняють в відварі з свіжих грибів з додаванням солі і часнику. Для холодцю з маринованих грибів желатин розчиняють у питній воді з додаванням розсолу чи маринаду Подрібнене гриби затівають розчиненим желатином в інших формах чи стравах і охлаждают.

Можна подавати щодо нього часниковий соус: варені яєчні жовтки розтирають з сіллю, гірчицею і цукром, вливають олію, розводять оцтом чи квасом. Додають рубленную зелень петрушки й кропу, растертый чеснок.

Ікра з солоних і маринованих грибов.

Гриби промивають, отцеживают й дрібно рубають. Цибулю дрібно нарізають, злегка присмажують на рослинній олії й охолоджують. Гриби з'єднують з цибулею, додають чорний перець і добре перемішують. Готову ікру викласти на тарілку, посипати зеленью.

Бутерброди з шампиньонами.

Нарізати смажені шампіньйони, перемішати з лимонним соком, олією, сіллю і меленим перцем. Хліб натерти з одного боку часником, обсмажити нa олії й укласти масу з грибами, оформити листям салату, рубаним яйцем і зеленью.

Копчений вугор з салатом з шампиньонов.

Шампіньйони очистити і нарізати тонкими скибочками, цибулю ріпчаста замаринувати й дрібно порубати. Сир змішати з рослинним олією, кетчупом, перцем, цукром і оцтом, натертим на тертці яблуком. На скибочки хліба із вугром викласти масу чуток і оформити листям салата.

Салат з лисичек.

Відварити лисички в підсоленої воді з додаванням тимьена (2−3 гілочки), остудити, листя базиліка, анчоусное філе, часник порубати і додати лимонного соку. яєчний жовток розтерти, збити з рослинним олією і змішати з васильком, лисичками і витримати 30 хв. При подачі вкласти гіркою, посипати зеленню петрушки, оформити грінками з білого хліба і низки збитим вершковим маслом.

Заливне з лисичок з дичью.

Лисички нарізати на 4−8 частин, м’якіть дичини та моркву нарізати кубиками, влити шеррі, коньяк, лимонного соку, додати зелень петрушки, витримати на холоді. З шеррі приготувати желе, влити у формочки і дати завмерти, щоб вийшла «сорочку », викласти желе листям салату і скибочками трюфелів, покласти салат і залити які залишилися желе, дати завмерти в холодильнику. При подачі формочку опустити в гарячої води на 15−20сек, викласти на страву і оформити заливне лимоном, зеленью.

Пряні шампиньоны.

Морква, кочанный селеру, цибулю нарізати брусочками чи накарбовать. Гриби очистити, ніжки відокремити від капелюшків, великі нарізати шматочками. Приготувати маринад із води. оцту, цукру перцю, лаврового аркуша, залити їм гриби з овочами, додати часник, гілочки кропу і простерелизовать протягом години, закрити герметически.

Бульйон з сушених грибов.

Гриби варять на слабкому вогні 20−30 хвилин, потім додають розрізаний навпіл цибуля й коріння, сіль і варять до готовності. Стискають бульйон з вогню й дають відстоятися, проціджують. Гриби і коріння нарізають соломкою і перемішують з зеленню. Суміш кладуть в тарілку і заливають бульоном.

Солянка грибная.

Сушені гриби відварити, процідити і нарізати соломкою. Цибулю нашаткувати і смажити з томатом-пюре на вершкове масло. Солоні огірки нарізати скибочками. Підготовлені продукти вводити на киплячий бульйон і варити 10−15 хв. Потім покласти гриби, перець горошком, лавровий лист, посолити і дати закипіти. Додати маслини без кісточок, каперси і варити 5 хвилин. Готову солянку розлити в тарілки, покласти сметану, кружечок лимона і посипати зеленью.

Боровики смажені з цибульної подливой.

Цілі молоді гриби посолить"посыпать перцем і смажити на олії 25−30 хвилин. Потім зняти з вогню й залишити у теплому місці. Цибулю нашаткувати, обсмажити нa олії, додати сметану, посолити і слабкому вогні довести до готовності. Готовим соусом залити гриби прикрасити зеленью.

Боровики тушеные.

Свіжі гриби нарізати кубиками, покласти в каструлю і посолити. До них додати нарізаний соломкою і підсмажену цибулю, налити води і гасити 25−30 хв. Потім гриби заправити пассированной борошном зі сметаною, довести до кипения.

11. Викладений вище матеріал підтверджує положення про користь і смак грибів, про можливість їх використання їх у харчуванні, розширенні асортименту страв зі своїми использованием.

Проте гриби як виконують цих функцій, а часто використовують у медицині. Людям давно відомі властивості цвілевих грибів — вбивати хвороботворні мікроби чи затримувати їх зростання та розвитку — антибіотики, які отримують з цвілевих грибів. У народній медицині є різні рекомендації з використання грибів. Так. білими грибами лікують обморожені ділянки тіла, у яких знайдено алкалоїд герценин, який рекомендують при стенокардії, в також і підвищення життєвого тонусу організму. У маслять в смолистом речовині містяться компоненти, які надають дію при головного болю, подагрі та інших заболеваниях.

Веселка звичайна після высушивания використовується для отримання водних і спиртових розчинів, які рекомендуються при желудочнокишкових захворювання й у загоєння ран.

Червоний мухомор має славу отрутного гриба, т.к. містить мускарин і мускаридин, і навіть антибіотик мускаруфин, що у неболъших дозах посилює діяльність залоз внутрішньої секреції і тим самим підвищує тонус організму. Цей гриб використовується при невралгії, головний біль, атеросклерозі, у різних наборах гомеопатів. Його поїдають у лісах хворі животные.

Найбільш отрутний небезпечний гриб — бліду поганку використовують при захворюваннях холерою, а опеньок звичайний як легке слабительное.

Особливими властивості має гриб навозник рудий. Він належить до групи їстівних, його використовують із варіння, смаження, гасіння й у цьому стані він їстівна. Однак у ньому містяться отруйні речовини, які не розчиняються ні у воді під час виготовлення страв, ні з шлунку і кишечнику при перетравленні їжі, але де вони розчиняються в алкоголі. І тоді отрути вступають у кров, і через 1… 2 години з’являються бачимо всі ознаки отруєння: нудота, блювота, сильне серцебиття, тіло набуває червоно-фіолетовий відтінок. При невеликих дозах отрути хворий одужує через 20…24 години, але за вживанні алкоголю знову — можуть повернутися бачимо всі ознаки отравления.

В медицині приваблює гриб «губка «чи «рак «берези. Він виростає як чорного наросту неправильної форми масою 0,5… 2 кг у місцях тріщини кори дерева.

З давнини губка використовувалася як водного настою для профілактики шлунково-кишкових захворювань, і злоякісних пухлин. Ліки з губки помітно покращує загальний стан хворих, затримує зростання пухлин та розвитку метастаз. Його застосування дає позитивні результати під час лікування раку й захворювань травної системы.

Гриб хрящ-молочник застосовують при сечокам’яної хвороби як сечогінний препарат. У рыжиках знайдено антибиотическое речовина — лактаривиомин. Витяжка з шампіньйона польового затримує зростання золотавого стафілокока, і навіть збудників тифу і паратифа.

У грибі клитоцибе білому гігантському є антибіотик клитоцибин, який затримує зростання та розвитку бактерій, і навіть збудників туберкулеза.

Різні види дощовиків використовують у народі для зупинки кровотечі, при захворюванні нирок, для боротьби з пухлинами. Витяжка з літнього опенька помітно зупиняє розвиток мікрофлори, затримує плесневение.

Гриб чесночник — джерело бактерицидних речовин, не гниє, сприяє збереженню компонентів їжі, збільшує терміни її хранения.

Робота з вивченню лікувальних властивостей грибів триває у багатьох країн і напевно. Що буде відкрито нових властивостей грибів в боротьбі здоров’я человека.

12. Гриб плеврот звичайний належить до надревным сапротрофам. Останніми десятиліттями її культивування одержало велике поширення різних країнах Європи й Америки.

Вешенку можна вирощувати протягом усього року у спеціальних культивационных приміщеннях на дешевому субстрате.

Для культивування використовується целлюлозная середовище, що містить солому, стрижні качанів кукурудзи, тирса, висівки та інші материалы.

У Франції на науково-дослідної станції в Бордо успішно використовують як субстрат для вирощування плевроту звичайної кора дерев та деякі міські відходи. Глива може проростати на стовбурах листяних дерева (тополя, верба, граб, бук, дуб).

Для підприємств комунального харчування інтерес може представляти культивування плевроту звичайної в підвальних приміщеннях, в регульованих условиях.

Спосіб інтенсивного вирощування плевроту звичайної розроблений угорськими вченими Франції та істотно доопрацювали нашими дослідниками. У ФРН розроблені й успішно застосовуються спеціальні промислові установки для безперервного приготування субстрату, покликаного забезпечити культивування вешенки.

У нашій країні роботи з вирощуванню цього гриба промисловими способами проводились 1975 року (Той До Плевроту на конвеєрі.- Наука життя й, 1975 р., № 5). Промисловому культивування плевроту присвячені роботи Дудки І.А., Шепы В. В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П. та інших (1976, 1978, 1980).

До нашого часу культивація цього гриба широкого поширення у нашій країні не отримала Однак у останнім часом, у зв’язку з різким скороченням збору грибів мови у природничих умовах через забруднення довкілля, інтерес культивування плевроту значно зріс. Вирощування плевроту в закритих приміщеннях дозволяє їм отримати продукт безпечний за змістом у ньому шкідливих в людини речовин: без радіоактивні речовини і пестицидов.

Щодо хімічного складу плевроту обыкновенной.

Вивченню харчової та біологічної цінності продуктів переробки плевроту (грибного порошку з міцелію плевроту звичайної) присвячені роботи Київського інституту ботаніки Академії Наук України ім. Н. Г. Холодного і ХИОПа. Результати робіт Н. В. Дуденко, доктора медичних наук, професора Э. Ф. Соломко, кандидата біології (1989г.) показали, що грибної порошок висушеного миделия плевроту є джерелом біологічно цінного білка, жиру, клітковини, мікроі макроэлементов.

Проведені цими вченими бактеріологічні дослідження не знайшли у досліджуваному сировину патогенних мікроорганізмів. Дані про перевариваемости грибного порошку і відносній біологічної цінності свідчать, що його білки належать до біологічно цінним белкам.

Таблица.

Щодо хімічного складу плевроту обыкновенной.

|Показатель |Зміст на сиру масу, % | |Волога |88,4 LI 0,5 | |Бєлки |18,9 LI О, 3 | |Редуцирующие цукру |38,5 LI 1,1 | |Клітковина |6,4 LI 0,2 | |Зола |7,0 LI 0,2 | |Незамінні амінокислоти |7.62 LI 0,5 | |Калорійність |40 ккал/100 р |.

За змістом білків вешанса то, можливо порівняти з бараниною (18,8%). Кількість незамінних амінокислот в вешенке таку ж як і яловичині, де з їхніми вміст у м’язової тканини сягає 7,69%.

Дослідження Пономарьова П. Ф., Калтунова Б. П., 1989 г. Показали можливість збереження і транспортування що культивується гриба плеврот звичайний в упаковках з полімерних материалов.

Ці дані дозволяють рекомендувати вешенку для виробництва громадського питания.

Питання використання плевроту в кулінарії слабко вивчені. Співробітники Львівського торгово-економічного інституту П. Ф. Пономарьов і Б. П. Колтунов (1989г.) вивчали якість (смак, аромат) плевроту солоною і маринованої. Відзначено, чудові результати дала плеврот маринована (смак і споконвічні пахощі — 5 балів, консистенція — 4,94 балла).

Досліджувалися органолептичні показники грибної ікри з капелюшків і з ніжок плевроту. Роздільна переробка капелюшків і ніжок плевроту для грибної ікри викликана вищої жорсткістю ніжок, що дуже впливало на якість грибної ікри в целом.

Оцінка смаку ікри з ніжок плевроту незначно поступалася смаку ікри з капелюшків плевроту. Заради покращання консистенції грибної ікри з ніжок плевроту автори рекомендують застосовувати для подрібнення ніжок вічка з дрібнішим діаметром отворів. У різних виданнях книжок з кулінарії зустрічаються рецептури страв з гливи для домашнього приготування. Даних про затверджених рецептурах страв з гливи громадському харчування ми встречали.

Нами вивчена зокрема можливість використання плевроту безпосередньо для страв кулінарних виробів на підприємствах комунального харчування над віддаленому майбутньому, а час. Перш ніж розпочати розробці рецептур страв, першому етапі нашої роботи ми визначали кількість відходів при механічної обробці плевроту, співвідношення маси ніжок і капелюшків плевроту, втрати при теплову обробку. Tаких даних у літературі ми зустрічали. Є дані вплив умов культивування плевроту на співвідношення маси ніжок і капелюшків та шляхи спрямованого збільшення маси капелюшків з допомогою певних режимів в процесі вирощування грибів. Проте даних про кількісному співвідношенні маси ніжок і капелюшків немає. Окреме вивчення цих частин пов’язане з їхнім різної жорсткістю, що дозволяє зробити висновок необхідність розробки різних режимів обробітку грунту і схем виробництва страв з ніжок і капелюшків вешенки.

Обробка і плевроту обыкновенной.

Нами досліджувалися два сорти гриба плеврот — «Дон «і «Флоридська », вирощені в однакових умов в підвальному приміщенні на здрібненому субстраті із пшеничного соломи. Слід зазначити, що глива, вирощена у умовах, вимагає мінімальних витрат праці при механічної обробці. Це тим, що не потрібно відрізати нижню частина ніжки, оскільки він не забруднена землею. Не треба багаторазово промивати капелюшки грибів від землі і піску, оскільки умови вирощування грибів такі, що капелюшки не забруднюються. Кількість відходів на зачистку ніжок від слідів соломи вбирається у 2,1%. Кількість відходів у сортів «Флоридська «і «Дон «практично однакове (2 — 2,1%).

Для cpaвнения: при механічної обробці шампінь-йонів становлять відповідно до збірки рецептур 1981 р. — 24%.

Маса капелюшків у плевроту сорти «Флоридська «становить 76%, «Дон «- 83%.

Маса ніжок у плевроту сорти «Флоридська «» становила 24%, сорти «Дон «— 17%.

Втрати маси цих грибів при припускании повністю капелюшки з ніжками склали 28%, однакові для «Флоидской «й у «» Дон «». Для порівняння: втрати меси шампінь-йонів при припускании становлять 40%.

Втрати маси плевроту (капелюшків з ніжками), нарізаних скибочками при смаженні з сирих становлять 40%. Втрати маси від сорти не залежать. Порівняйте: втрати маси шампінь-йонів смажених з сирих становлять 60% (нарізані ломтиками).

Встановлено, що втрати маси капелюшків при припускании становлять 17%, при смаженні — 21%. Для ніжок відповідно 38% і 50%.

Слід зазначити, що інтенсивність грибного запаху плевроту після теплової обробки пo порівнянню з сирими грибами значно возрастает.

Порівняйте запаху зв концистенции грибів плеврот, підданих припусканию і смаженні проти печерицями ми провели дегустацію страви «гриби в зметаному соусі «» (рец. № 369). Зазначені показники оцінювалися по п’ятибальною системі. Гриби припускали, потім нарізали скибочками, заливали сметанним соусом, додавали пассерованный цибулю і кип’ятили 10 минут.

Також готували страву, але гриби обвівали окропом, та був нарізали скибочками і обжаривали з цибулею. Після цього заливали сметанним соусом і кип’ятили 10 минут.

13. Гриби здавна вважаються цінним, высокобелковым і делікатесним продуктом харчування. Дикорослі гриби. зібрані стихійно, спричиняються до великої кількості отруєнь. У результаті високої летальності, отруєння грибами перебувають у одному ряду з найнебезпечніші захворюваннями аліментарного генезу. У 1996 р. отруєння дикорастущими грибами України придбали характер надзвичайної ситуації у перебігу періоду плодоносіння грибів у цьогорічний епідемічний процес було залучено близько 3 тис. людина, їх діти склали 25,6%, тобто кожен четвертий постраждалий — дитина. Через війну отруєнь грибами померло 7,9% постраждалих, зокрема серед дорослих 7,7%, серед дітей 8,3%. Практично всі отруєння грибами пов’язані з неорганізованим їх сбором.

У цьому сенсі очевидна ocтpaя необхідність запровадження ефективнішою системи заходів щодо профілактики отруєнь грибами з акцентом для запобігання захворювань, що з неорганізованим сбором.

Однією з перспективних шляхів вдосконалення профілактики грибних отруєнь — використання парадигми, заснованої не методі системного аналізу та моделирования.

Запропонована нами парадигма є ряд взаємозалежних, взаємообумовлених ланок (схема 1).

Створення системи заходів профілактики зумовлено відповідної причиною — можливістю підміни їстівних видів грибів отруйними і порушення правил обробки умовно їстівних грибів. Запропонована парадигма має на меті створити гарантії попередження використання їх у пишу отруйних грибів і дотримання правил попередньої детоксикації їстівних і умовно їстівних грибів. У ланці «Причина» важливо виділити доступні этиофакторы грибних отруєнь. Серед отруйних грибів, які ростуть України, як этиофакторов останні 25 років зареєстровано лише 1/9 — 1/10 частина отруйних грибів (бліда поганка, хибні опеньки, строчок, энтолома сіра отруйна, клитоцибе отрутний, лепиота коричнево-красноватая).

Друге й третє ланки парадигми профілактики отруєнь грибами пов’язані з практичної діяльністю служб охорони здоров’я, мають за мету попередити можливість загрози отруєнь грибами.

Схема 1.

Парадигма профілактики отруєнь грибами.

|1-е ланка |Заходи, створені задля особистість | | |грибника: необхідні знання | | |відмітних |правил збору, | | |особливостей їстівних и|хранения, | | |отруйних грибів |приготування | | |(ККТ-1) |(ККТ-2) | | |За умов їх відсутності або наявність, але не повному| | |обсязі: | | |Виникнення харчового отруєння | | | |2-ге ланка |Підвищення готовності служб | | |лікувально-профілактичній допомоги у випадку загрози | | |виникнення отруєнь грибами в | | |період їх вегетації: | | |цикл лекцій для |Семінари з | | |медпрацівників по |медпрацівниками | | |клініці, лікування та |станцій швидкої | | |профілактиці |медичної допомоги| | | |3-тє ланка |Попередження виникнення грибних | | |отруєнь службами охорони здоров’я: | | |контроль на ринках: |санитарно-просвети| | |-спеціально виділені |тельная робота: | | |місця на продаж, |- у засобах | | |обладнані стендами; |масової | | |- продаж грибів в |інформації | | |відповідність до |(телебачення, | | |дозволеним списком; |радіо, | | |-заготівля і продаж |періодична | | |лише сортированных по |печатку); | | |видам грибів; |-друкована агітація| | |- заборона реалізації в|(брошюры, пам’ятки,| | |сушеному вигляді |стенди у місцях | | |пластинчастих грибів; |масового | | |- заборона продажу |скупчення громадян | | |суміші грибів; |та інших.) |.

Примечание: 1. ККТ-1 — критична контрольна точка — 1 (не збирати невідомі гриби. особливо побоюватися грибів з клубневидным потовщенням біля підніжжя ніжки); 2. ККТ-2 — критична контрольна точка — 2 (не збирати гриби поблизу транспортних магістралей та промислових підприємств, не пробувати сирі гриби на смак, вживати условно-съедобные гриби після 2-х кратного кип’ятіння з наступним видаленням отвара).

Виявлення этиофактора отруєння отруйними грибами.

У нещасних випадках отруєнь грибами, найчастіше ставиться діагноз «Отруєння грибами» чи «Отруєння отруйними грибами» без згадки этиофактора — виду гриба. Виявлення этиофактора (виду гриба) має визначальне значення попередження нових аналогічних отруєнь і надання адекватної медичної допомоги хворому, в якого перебуває грибної отрута (отрути). Постраждалим зазвичай виявляється шаблонна медичну допомогу не враховуючи тропности дії грибних токсинов.

У лісах, лісосмугах і чотири відкритих просторах України произростает близько 200 видів їстівних, понад 34 видів умовно їстівних, близько 70 видів не їстівних і майже 50 видів отруйних грибов.

Найчастіше отруєння викликають близько 20 видів отруйних грибов.

Таблиця 1.

Грибна календар отруйних грибов.

(терміни плодоносіння, токсини, тропність дії). |№ |Назва гриба |Терміни плодоносіння |Токсини, тропність | |п/п | | |дії | | | |початок |кінець | | |1 |2 |3 |4 |5 | |1 |Рядки |Квітень |Травень |Гепато-нефротропные | |2 |Иноцибе патуйяра |Травень |Август |Нейротропні | |3 |Энтолома отруйна |Травень |Вересень |Гастроентеротропні | |4 |Шампіньйон |Травень |Вересень |Гастроентеротропні | | |темно-чешуйчатый | | | | |5 |Шампиньон-ядовитый (ж|Май |Вересень |Гастроентеротропні | | |елтокожий, | | | | | |таблетчатый) | | | | |6 |Энтолома сіра |Травень |Вересень |Гастроентеротропні | | |отруйна | | | | |7 |Бліда поганка |Червень |Жовтень |Гепато-нефротропные | | |зелена | | | | |8 |Бліда поганка |Червень |Жовтень |Гепато-нефротропные | | |жовта | | | | |9 |Бліда поганка |Червень |Жовтень |Гепато-нефротропные | | |біла | | | | |10 |Иноцибе смугастий |Червень |Жовтень |Нейротропні | |11 |Клитоцибе |Липень |Жовтень |Нейротропні | | |красно-ватый | | | | | |отрутний | | | | |12 |Клитоцибе восковій |Липень |Жовтень |Нейротропні | |13 |Мухомор пантер-ный |Липень |Жовтень |Нейротропні | |14 |Рядовка отруйна |Август |Жовтень |Гастроентеротропні | |15 |Свинушка тонка |Липень |Жовтень |Гемолитические | |16 |Мухомор червоний |Август |Жовтень |Нейротропні | |17 |Опеньок помилковий |Август |У листопаді |Гастроентеротропні | | |серножелтый | | | | |18 |Павутинник жовтогарячо- |Вересень |Жовтень |Гепатропные | | |червоний | | | | |19 |Гриб парасольку |Вересень |Жовтень |Гепатропные | | |кир-пично-сернокрасн| | | | | |ый | | | | |20 |Гриб парасольку |Вересень |Жовтень |Гепатропные | | |корич-нево — | | | | | |вишневий | | | | |21 |Опеньок помилковий |Вересень |У листопаді |Гастроентеротропні | | |цегляно-червоний | | | | |22 |Клитоцибе білуватий |Вересень |Жовтень |Нейротропні |.

З таблиці 1 видно, що плодоношення отруйних грибів починається ранньої навесні (квітень) і закінчується пізно восени (листопад), тобто в усі періоди произростания їстівних грибів. Отже, підміна їстівного гриба отрутним може відбутися в усі періоди вегетації їстівних грибов.

Перші отруйні гриби (рядки) з’являються у квітні. У травні до них приєднуються шампіньйони (темно-чешуйчатый і отрутний) і нноцибе Патуйяра. У місяць літа (червень) настає плодоношення багатьох отруйних грибів: блідої поганки (зеленої, жовтої. білої), энтоломы сірої отруйною, иноцибе смугастого, клитоцибе (червонуватого отрутного і воскового), мухомора пантерного.

Останній місяць літа (серпень) з’являються нові види отруйних грибів: рядовка ядовитая"опенок помилковий сірчано-жовтий, мухомор червоний. У місяць осені (вересень) починають зростати багатьох інших отруйні гриби: павутинник оранжево-червоний, гриб парасольку (коричнево-серочервоний, коричнево-вишневый), опеньок помилковий цегляно-червоний клитоцибе білуватий. Час появи отруйних грибів закінчується вересень-листопад. Виняток становлять рядки (весняні грибы).

Знаючи терміни появи отруйних грибів і тропність дії грибних токсинів (клініку) легше виявити этиофактор грибного отруєння — вид отрутного гриба у процесі розслідування що виникли заболеваний.

При отруєння гастроэнтеротропными отруйними грибами (энтолома отруйна, печериця темно-чешуйчатый, печериця отрутний, энтолома сіра отруйна, рядовка отруйна, обіч помилковий сірчано-жовтий, опеньок помилковий цегляно-червоний) латентний період становить ½−2 години, основна симптоматика з боку шлунково-кишкового тракту (гастроентерит). Вегетативна нервова система уражається рідко (потіння). Ознаки поразки інших органів (печінці та нирок) і систем (центральної нервової системи) отсутствуют.

При отруєння нейротропными отруйними грибами (иноцибе Патуйяра, иноцибе смугастий, клитоцибе червонястий отрутний, клитоцибе восковій, клитоцибе білуватий, мухомор пантерний, мухомор червоний) спостерігаються симптоми поразки шлунково-кишкового тракту (гастроентерит), вегетативної нервової системи (сильне потіння, слиновиділення, сльозотеча, рясне відділення з носа, звуження зіниць, брадикардия: при переважному змісті в грибах мускардина — розширення зіниць і тахікардія) і центральної нервової системи (спинне свідомість, порушення, марення, галюцинації, судом). Симптоми поразки печінці та нирок відсутні. Латентний період становить ½ — 2 години, тобто такою ж, як і за отруєння гастроэнтеротропными отруйними грибами.

Отруєння гепато-нефротропными отруйними грибами (бліда поганка зелена, бліда поганка жовта, бліда поганка біла, рядки, павутинник оранжево-червоний, гриб парасольку коричнево-вишневый) супроводжуються гастроэнтероколитом з обезвоживанием і обессоливанием організму. При отруєння рядками проносу може бути, а паутинником — відзначаються запори. Симптоми поразки ВНС відсутні, зате різко виражені порушення із боку ЦНС — втрата свідомості, судоми, кулі. Характерні симптоми поразки печінки (гепатит) і нирок (нефрозо-нефрит) — до гострої їх недостатності. Латентний період від 3 до 48 годин, при отруєння паутинникомвід 2 до 17 дней.

По клініці можна лише орієнтовно судити про этиофакторе грибного отруєння. Точний діагноз з впровадження виду отрутного гриба, що викликав отруєння, може бути поставлений основі микологического дослідження грибів чи його остатков.

Серед отруєнь отруйними грибами превалюють отруєння блідої поганкою (близько тридцяти %). Відмітні микологические ознаки наведені у таблиці 2.

Підтвердити приналежність грибів до аманитальной групі (блідої поганки), викликали отруєння, можна такими методами дослідження (І.П. Шлопак, О. И. Циганенко, 1996 г.):

1. Гваякол. 1-гидрокси-2-метоксибензол чи гидроксианизол. При позитивної реакції відзначається голубовато-зеленоватая, блакитнуватоcepoватая забарвлення м’якуші гриба.

2. 10% водний розчин хлориду заліза. При позитивної реакції м’якіть гриба забарвлюється в зеленуватий, потім у темно-сірі цвета.

3. Розчиняють 1 г сульфату заліза в 10мл дистильованої води з додаванням 2−3 крапель сірчаної кислоти. При позитивної реакції відбувається забарвлення м’якуші гриба в оливковий, ясно-зелений, помаранчевий, коричневий цвета.

Таблиця 2.

Відмітні микологические ознаки блідої поганки від їстівних грибів (по С. А. Кузьменко, А.І. Локай, А. Я. Попович, 1976).

|Грибы |Капелюшок |Платівки |Ніжка |М'якіть |Споровий| | | | | | |порошок | |1 |2 |3 |4 |5 |6 | |Бліда |Зеленувата, |До |Біла з очень|Белая |Білого | |поганка |жовтувата, |старості |ніжним | |кольору | | |біла, пластівці на|белые |на кружальце; | | | | |ній часто | |внизу | | | | |відсутні. | |клубневидная | | | | | | |потовщення з | | | | | | |комірцем | | | |Шампиньон|Белая чи |Бледно-роз|Белая з | Біла, |Черо-бур| |и |буроватая, |овые, |щільним |розовеющая|ого | | |пластівці завжди |потім |кільцем, без |зламі |кольору | | |відсутні. |темно-буры|клубневидного| | | | | |е |потовщення і | | | | | | |комірця. | | | |Сироїжки |Зеленувата, |Білі, |Біла без |Біла, |Білого | | |жовтувата, |рідко |кільця, без |ламка |кольору | | |біла, пластівці |светло-жел|клубневидного| | | | |завжди |тые |потовщення і | | | | |відсутні. | |комірця. | | | |Колпак |Жовтувата, на |Светло-гли|Белая з |Просто |Біла | |кольчатый|шляпке беловатый|нистые, |плен-чатым |біла | | | |мучнистий налет.|Позднее |колеч. Унизу | | | | | |ржаво-кори|ворот-ничок, | | | | | |чневые. |часто | | | | | | |відсутня. | | | | | | |Без | | | | | | |клубнен-ого | | | | | | |потовщення | | | |Зеленка |Буровато-желтова|Серо-желто|Серовато — |Біла или|Белого | | |несучи, |го кольору. |жовтого |злегка |кольору | | |оливково-бурая | |кольору, без |жовтувата| | | |без пластівців. | |колечка і | | | | | | |клубневидного| | | | | | |потовщення. | | |.

Правила детоксикації умовно їстівних і їстівних грибов.

У сирих плодових тілах багатьох видів їстівних грибів виявлено токсичні речовини. Ці речовини у випадках виявляються в таких цінних їстівних грибів, як білий гриб і лисичка.

Недоварені чи нежарені гриби можуть викликати отруєння. Оскільки знайдені у їстівних грибах отруйні речовини нетермостойкие, перед приготуванням страв їстівні гриби необхідно піддати попередньому отвариванию і промиванню в проточній воде.

На якість їстівних грибів відчутно впливають «кислотні» дощі. Знизити потенційну небезпеку споживання таких грибів можна шляхом попереднього замочування і проваривания з наступним промиванням в проточній воде.

У їстівних гриби, произростающих поблизу шосейних шляхів та промислових підприємств, можуть утримуватися токсичні елементи — свинець, ртуть, кадмій, миш’як та інших. Тому, категорично не рекомендується збирати гриби поблизу транспортних магістралей й управління промислових предприятий.

Багато умовно їстівні гриби увійшли до стандарти на грибну продукцію: опеньок справжній. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь повстяний, зморшок звичайний, зморшок конічний, шапочка сморчковая і ін. Готувати страви з умовно їстівних грибів можна лише після детоксикації шляхом 2-х кратного (по 20 хв.) отваривания їх розрізаними на частини, і промиванням в проточній воде.

Експрес-оцінку токсичних властивостей грибов.

Випробування проводяться двома видах лабораторних тварин: білі мыши-самцы з безліччю тіла близько 20 г і білі крысы-самцы з безліччю тіла 90- 110 г.

Для дослідження відбираються зразки грибів жодного виду (принагідно); оптимальний вагу проби — 1 кг. Усі гриби повинні прагнути бути цільним, неушкодженими, старанно очищеними від сміття і землі. До початку проводити дослідження гриби можна зберігати не в холодильнику не більш однієї доби за нормальної температури до +6 З, протягом днів — при зберіганні у морозильної камере.

Постановка биопробы.

Проба свіжих (свеже-мороженных) грибів подрібнюється на лабораторної млині чи м’ясорубці. З подрібнених і добре перемішаних грибів відбирається дві лабораторних проби по 10 г кожна на приготування гомогенатов, виділені на запровадження лабораторним тваринам: а дослідження на мишах: до 10 р грибної маси додається 40мл дистильованої води; б) на дослідження на пацюках: до 10 г грибної маси додається 10мл дистильованої воды.

Кожна проба старанно перемішується і гомогенизируется в скляному гомогенизаторе — до одержання однорідної массы.

Для дослідження кожної виду грибів групи має бути щонайменше 10 тварин. Гомогенат вводиться одноразово внутрижелудочно зондом з розрахунку 5 р грибів на 1 кг маси тіла: 0,5мл гомогената «а» мишам масою 20 г і 1мл гомогената «б» пацюкам масою 100 г.

Після однократного запровадження тварини перебувають у общевиварном раціоні, Спостереження право їх станом ввозяться перебігу 10 суток.

Постановка внутрибрюшинной пробы.

При внугрибрюшинном способі запровадження грибів їх проба готується так: 25% водний гомогенат свіжих (свежезамороженных) грибів (1 частина грибів і трьох частини води) ділять на дві частини, після чого одне з частин кип’ятиться протягом 15−20 хв. Отриманий гомогенат центрефугируют і надосадочную рідина вводять внутрибрюшинно не менш як 6 тваринам з розрахунку 0,1 мл на 10 г ваги тваринного (у перерахунку на сирої вагу гриба доза становить 2,5 г/кг). Термін контролю над тваринами — щонайменше 3 суток.

Оцінка результатів дослідження: відсутність токсичних ефектів дозволяє: зробити попередній висновок про можливість вживання даних грибів для харчування. За наявності токсичного ефекту необхідні додаткові токсикологічні дослідження для виявлення можливого токсичного агента з допомогою біологів (ботаніків, фитопатологов). Що стосується побели тварин проводиться їх розтин з гистологическим дослідженням внутрішніх органів: печінку, нирки з надпочечниками, кишечник, серце, для ycтановления характеру і можливостей этнологи поражений.

Невірні (хибні) ставлення до засобах розпізнавання отруйних грибов.

У досить великої кількості грибників існують помилкові ставлення до, про, простих засобах розпізнавання їстівних і отруйних грибів. Нижче наводяться що з способів, є по суті небезпечними помилками грибников.

1. Опущена в відвар грибів срібна ложка чи срібна монета чорніє, тоді як каструлі є отруйні гриби. Потемніння срібних предметів залежить від хімічного дії на срібло амінокислот, містять сірку, у результаті утворюється сірчисте срібло чорного кольору. Такі амінокислоти є як і їстівних грибах і у ядовитых.

2. 2. Якщо голівка цибулі чи часнику буреет при спільної варінні з грибами, але серед нього є отруйні. Побуріння цибулі чи часнику можуть викликати як отруйні, і їстівні гриби залежно від присутності них ферменту тирозиназы.

3. Личинки комах і равлики не їдять отруйні гриби. Личинки комах і равлики їдять як їстівні, і отруйні грибы.

4. Отруйні гриби обов’язково мають викликати скисание молока.

Скисание молока відбувається під впливом ферментів типу пепсину і органічних кислот, які можуть опинитися утримуватися як і їстівних, і у отруйних грибах.

5. Отруйні гриби обов’язково повинен мати неприємного запаху, в їстівні — приємний. Запах смертельно отрутного гриба блідої поганки нічим не відрізняється від запаху шампиньона.

6. Усі гриби молодим їстівні. Бліда поганка однаковою мірою смертельно отрутна як і молодому, і у зрілому возрасте.

1. Товарознавство продовольчих товарів. М., Економіка, 1982—.

374с. 2. Дудка 1.0., Вассер С. П. Гриби в природі та житі людини. Київ, Наукова.

думка, 1980 — 166с. 3. Массо З., Релове Про. М’ясні і грибні страви. Таллінна, Выпус, 1984., ;

366с. 4. Науковий звіт кафедри. Розробка технолога використання у харчуванні дикорослих і малопоширених овочів, трав, плодів та ягід. Донецьк, 1996.

— 136 з. 5. Зерова М. Я., Роженка Г. П. Атлас їстівних і отруйних грибів. Киев,.

«Радянська школа», 1988 р. — 40с. 6. Вассер С. П., Солдакова И.M. Вищі базидиомицелы степовій зоны.

України. — Київ: Наукова думка 1977 — 356с. 7. Гігієна харчування /Ванханен В. Д, Майструк П. Н., Столмакова АІ. і др/.

Київ. Здоровий «я, 1980 — 304с. 8. Профілактика отруєнь грибами. Методичні вказівки. Донецк,.

1997 — 15c.