Комплексний обід

Реферат на тему:

Комплексний обід.

План Холодна страва: салат подільський.

Перша страва6 борщ з баклажанами.

Друга страва: картопля фрі, морква в молочному соусі, біфштекс з цибулею.

Солодка страва, напій: тістечко «Трубочки шарові з кремом», кисіль з плодів.

борщ з баклажанАми.

Продукти Брутто Нетто Буряки 113 90.

Капуста білоголова свіжи 119 95.

Картопля 125 95.

Баклажани 45 38.

Томати свіжі 47 40.

Перець солодкий 20 15.

Морква 50 40.

Петрушка 20 15.

Цибуля ріпчаста 48 40.

Жир тваринний — 25.

Томатне пюре — 50.

Цукор — 5.

Квас буряковий — 200.

Бульйон — 550.

Технологія приготування Буряки почистити, помити, нашаткувати соломкою.

Покласти у сотейник, додати жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкувати до готовності.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10−15 хв.

Потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист.

Варіть до готовності (5−7хв.).

Вимоги до якості.

Капуста нарізана соломкою, інші овочі нарізають часточками, або соломкою.

Колір готової страви — малиново-червоний.

Без зайвих присмаків і запахів.

Смак властивий продуктам, які туди входять.

Відпуск При подаванні посипають подрібненою зеленню кропу. Подають як самостійну страву.

Морква в молочному соусі.

Продукти Брутто Нетто Морква 285 271.

Маргарин — 6.

Цукор — 3.

Соус — 50.

Сіль — 2.

Перець — 2.

Технологія приготування Обчистити моркву, нарізати маленькими кубиками, часточками, покласти в посуд і припустити до готовності з додаванням бульйону і маргарину.

Пропущену моркву з'єднати з готовим молочним соусом.

Додати сіль. перець, цукор і перемішати.

Довести докипання.

Вимоги до якості.

Морква нарізана брусочками.

Запах з ароматом моркви і молока.

Не допускається присмак підгорілих овочів.

Консистенція ніжна, соковита.

Відпуск Подають з картоплею фрі, як гарнір. 250 г на порцію.

Біфштекс з цибулею Продукти Брутто Нетто Яловичина, вирізка 170 125.

Жир — 7.

Цибуля смажена у фритюрі - 35.

Технологія приготування Підготовлений н/ф посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду.

Смажать з обох боків до готовності.

Вимоги до якості.

Готовий виріб без тріщин.

Смак смаженого м’яса.

Консистенція ніжна, м’яка.

Відпуск Перед подавання на тарілку кладуть гарнір — картоплю фрі, поряд м’ясо на нього кладуть цибулю смажену у фритюрі. 264 г. на порцію.

Кисіль з плодів Продукти Брутто Нетто Малина 38 32.

Цукор — 24.

Крохмаль — 10.

Кислота лимонна — 0,2.

Технологія приготування Малину перебирають, промивають у теплій воді.

Кладуть у посуд і заливають холодною водою. Варять до повного розм’якшення.

Відвар проціджують, малину протирають крізь сито.

Потім всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають докипання, вводять розведений крохмаль.

Перемішують і доводять до кипіння.

Охолоджують.

Вимоги до якості.

Колір світло-червоний.

Консистенція густувата, подібна до йогурта.

Без сторонніх присмаків і запахів.

Без грудочок малини.

Відпуск.

200 г на порцію.

Шарове тісто.

Салат подільський Продукти Брутто Нетто Капуста білоголова 325 260.

Яблука свіжі 357 250.

Сир твердий 163 150.

Горіхи волоські 333 150.

Соус майонез — 200.

Технологія приготування Капусту миють, обчищають, шаткують.

Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда і твердий сир нарізують соломкою.

Змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами.

Заправляють майонезом.

Прикрашають горіхами і тертим сиром.

Вимоги до якості.

Овочі мають однакову форму нарізання.

Запах властивий продуктам, що сюди входять.

Смак приємний, в міру солоний.

Відпуск Прикрашають зеленню. Норма відпуску становить 100 г на порцію.

Кисіль з плодів.

Біфштекс з цибулею.

Морква в молочному соусі.

Картопля фрі.

Борщ з баклажанами.

Салат подільський Капуста білоголова свіжа Яблука свіжі.

Сир твердий Горіхи волоські.

Майонез обчищають.

промивають шаткують миють обчищають від шкірочки і насіння Нарізують соломкою Змішують.

Заправляють майонезом порціонують оформляють подають Нарізують соломкою Вибирають ядро.

підсмажують Буряки Обчищають.

Миють.

Шаткують соломкою Кладуть у сотейник Додають жир Томатне пюре Буряковий квас Тушкують до готовності.

Жир Томатне пюре Буряковий квас Бульйон з с/г птиці.

Капуста Картопля Баклажани Солодкий перець Томати Цибуля Морква Петрушка Проціджують.

Кладуть капусту Доводять до кипіння Додають картоплю Баклажани.

Нарізають часточками Варять 10−15 хв Додають тушковані буряки Перець солодкий Томати свіжі.

Про пасеровані цибулю, моркву, петрушку Додають сіль Цукор Варити до готовності.

Нарізують соломкою Обчищають.

Обчищають.

Нарізують часточками Нарізують соломкою Нарізують часточками Почистити.

Сіль Цукор Помити.

Нарізати.

Пропасерувати.

Нарізують часточками Порціонують.

Оформляють.

Подають.

Картопля Чистять.

Нарізують часточками Промивають у холодній воді.

Обсушують.

Кладуть у фритюрницю, у киплячий жир Смажать до утворення рум’яної кірочки Виймають шумівкою.

Кладуть у друшляк для стікання жиру.

Посипають сіллю.

Струшують.

Порціонують.

Оформляють.

Подають.

Кулінарний жир

Сіль.

Сіль.

Бульйон з с/г птиці.

Подають.

Оформляють.

Порціонують.

Маргарин.

Молочний соус.

Цукор

Вирізка.

З'єднати з готовим молочним соусом Цукор Додати сіль.

Припустити до готовності з додаванням бульйону і маргарину Нарізати кубиками Обчистити.

Морква Сіль.

Перець.

Жир

Готовий н/ф посипають сіллю.

Перцем.

Кладуть на сковороду.

Смажать з обох боків до готовності.

Цибуля Почистити.

Нарізати соломкою.

Покласти у фритюрницю Смажити до появи рум’яної кірочки Подають зверху на біфштексі.

Жир

Малина.

Перебрати Вода.

Цукор Лимонна кислота.

Крохмаль Промити у теплій воді.

Покласти у посуд залити холодною водою Варити до повного розм’якшення.

Відвар проціджують.

Малину протирають крізь сито Всипають цукор Лимонну кислоту.

Нагріти до кипіння Ввести розведений крохмаль Перемішати.

Довести до кипіння.

Охолоджують Порціонують.

Подають.

Борошно Сода Маргарин Яйця Сметана Просіюють у діжу тісто-місильної машини Додаємо соду Нарізають шматочками і збивають до розм’якшення протягом 7 хв.

Збивають масу поки рідни повністю з'єднається з жиром Масу перекладають у діжу тістомісильної машини Замішують тісто пружної консистенції протягом.

15−20 хв.

Первинна обробка Перемішують Поступово порціями.

Розвести.