Соуси білі на м " ясному і рибному бульйонах

Реферат на тему:

Соуси білі на м «ясному і рибному бульйонах.

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м «ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М «ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м «яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м «ясному бульйоні.

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25−30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м «яса і птиці.

Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід — 1000.

Соус білий основний із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м «ясним бульйоном, варять ЗО хв., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп «яних відварах. Подають до запечених м «ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус білий із щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3−5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус білий основний — 930, щавель — 54/41, вино (біле сухе) — 50, масло вершкове або маргарин столовий — 50. Вихід — 1000.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м «яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м «яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. Вихід — 1000.

Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60−70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з «єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °C, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус білий основний — 900, яйця (жовтки) — 48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1, мускатний горіх — 1, вершки або бульйон — 75. Вихід — 1000.

Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм «якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15−20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25−30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе. Подають до страв з м «яса, субпродуктів, овочів.

Бульйон — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20, томатне пюре — 350, маргарин столовий — 20, цукор — 10. Вихід — 1000.

Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3−5 хв. Потім з «єднують з томатним соусом і варять 10−15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з вареного, смаженого м «яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Соус томатний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі - 158/ 120, або гриби білі сушені - 32, маргарин столовий або масло вершкове — 45, часник — 4/3, вино біле сухе — 50. Вихід — 1000.

Соуси білі на рибному бульйоні.

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв., знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, коріння і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Бульйон рибний — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід — 1000.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйоні так само, як і соус білий паровий на м «ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. Вихід — 1000.

Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають прокип «ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5−10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).

Подають до вареної, припущеної риби.

Соус білий основний — 950, розсіл огірковий — 150, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 75. Вихід — 1000.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75−80 °С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий основний — 900, вино (біле сухе) — 75, яйця (жовтки) — З шт./48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1.

Вихід — 1000.

Соус томатний готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м «ясному бульйоні.

Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Бульйон рибний — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, томатне пюре — 350, маргарин столовий — 20, цукор — 10, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10−15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.

Соус томатний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 143/120, петрушка (корінь) — 53/40, маргарин столовий — 40, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — ЗО. Вихід — 1000.

Вимоги до якості білих соусів па м «ясному і рибному бульйонах.

М «ясні білі соуси мають смак насиченого м «ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Біле вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.