Хімічний склад маргарину
Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6% лінелевої кислот і багато 22−30% біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40% лінолевої кислот. В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів… Читати ще >
Хімічний склад маргарину (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Хімічний склад маргарину.
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення.
В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів,.
?-каратину.
Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6% лінелевої кислот і багато 22−30% біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40% лінолевої кислот.
В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.М'які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28−42%, бо до складу їх входятьвід 30 до 65% соняшникової олії і натуральної олії кокосової -8−10%, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, ?-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини. Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот, какао порошок і вітамін.
Маргарини висококалорійні містять не менше 72% низькокалорійні від 5−72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.
Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82% жиру.
Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8%.
Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії.
25,6−38,2% кокосової до 10%, а також додають вітамін А, С. М'які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.