Розділ 2. Роль білків у харчовій промисловості

Роль білків у житті людини

Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Вони найважливіші компоненти харчування, що забезпечують пластичні та енергетичні потреби організму.

Властивості білка залежать і від його складу і від розташування амінокислот в молекулі. Причому порядок амінокислот в молекулі білка відіграє дуже важливу роль у виконанні їхніх функцій.

Амінокислоти, що синтезуються в нашому організмі, називають замінними. Деякі амінокислоти в організмі людини не утворюються — це незамінні амінокислоти. Білки, що містять весь набір незамінних амінокислот, біологічно повноцінні. Вони містяться і в тваринній їжі, і в деяких харчових рослинах — сої, горосі, квасолі.

Якщо прийняти цінність білків молока (в ньому є всі незамінні амінокислоти) за 100, то біологічну цінність м’яса і риби можна виразити числом 95, картоплі - 85, житнього хліба — 75, рису — 58, гороху — 55, пшениці - 50.

З їжею обов’язково повинні надходити всі незамінні амінокислоти, дефіцит хоча б однієї з них може привести до загибелі організму, так як кожна з незамінних амінокислот впливає на певні його функції.

Те, що білок бере участь у формуванні м’язової тканини, як би само собою зрозуміло, але не всі знають, що він бере участь і в будівництві скелета. Це пов’язано з тим, що білкова їжа допомагає засвоєнню кальцію, в той час як зниження рівня білка в їжі погіршує всмоктуваність цього елементу слизової кишечника. Адже в кістках людини кальцію зосереджено більше 90%: саме цей елемент додає міцність скелету. Однак цим функції кальцію в організмі не вичерпуються; він підвищує збудливість нервово-м'язового апарату, сприяє згортання крові, зменшує проникність стінок кровоносних судин. Кальцій бере участь у роботі м’язи серця, сприяє реалізації лікувальної дії серцевих глікозидів, стимулює функції печінки, активізує фермент ліпазу. Тому білкова їжа, збагачена кальцієм, особливо молоко і молочні продукти, біологічно більш повноцінна в порівнянні з їжею суто рослинного походження з низьким вмістом кальцію.

Дефіцит кальцію в організмі, спровокований відмовою від тваринних білків, призводить до порушення ряду фізіологічних функцій, зокрема знижується розумова і фізична працездатність, у дітей гальмується утворення кісток, а у дорослих кістки розсмоктуються.

Отже, дефіцит білка в харчуванні зменшує стійкість організму до інфекцій, так як знижується рівень утворення антитіл. Порушується синтез та інших захисних факторів — лізоциму та інтерферону, через що загострюється перебіг запальних процесів. Скорочення надходження білка з їжею, або збільшення його витрати в організмі (при важкій фізичній роботі або в результаті хвороби) викликає білкову недостатність. Важка форма білковою недостатності називається квашиоркор. Це захворювання частіше буває у дітей. У Росії квашиоркор не спостерігається, але захворювання нерідко зустрічається в країнах Азії, Африки, Центральної і Південної Америки.

В забезпеченні життя людини роль білка дуже складно переоцінити. У будь-якому живому організмі тисячі білків виконують незліченну кількість важливих функцій.

Ці функції, розподіляються наступним чином:

· Захисні

Імунна система захищає організм від чужорідних речовин і патогенів. Білок імуноглобулін тут виконує головну роль. Але цим захисні функції білків не обмежуються. Вони виконують також хімічний захист, пов’язуючи токсини і розщеплюючи отрути.

· Регуляторні та сигнальні

Білки виконують функції датчиків і сигнальних речовин, забезпечують узгодженість роботи ендокринної, імунної і нервової систем, регулюють процеси всередині клітин. Яскравим прикладом цього класу білків можуть послужити гормони.

· Структуроутворюючі

Структурні білки підтримують форму і стабільність тканин та клітин, надають їм механічну міцність, а також беруть участь в побудові цитоскелета. Як приклад структурного білка можна назвати колаген. Колаген забезпечує еластичність, і міцність сполучної тканини. Він становить основу кісток, сухожиль, хрящів і т.і.

· Рухові

В результаті взаємодії білків відбуваються переміщення клітин, скорочення м’язів та інші види біологічної рухливості.

· Транспортні

Гемоглобін — найвідоміший транспортний білок, він відповідає за перенесення кисню і вуглекислого газу між тканинами і легенями. У крові є багато інших транспортних білків. Крім переносу речовин між тканинами та органами білки виконують транспорт через мембрани клітин.

· Запасні

Запасні білки виконують роль накопичення та джерела цінних і поживних речовин, містяться в рослинах. В тваринних організмах білки м’язів, при крайній необхідності, можуть його живити. В яйцеклітинах білки є джерелами енергії і речовин. 4].