Біохімічний склад кефіру, виготовленого на молоці кіз, що отримували водовмісні добавки
Із даних табл. 1 видно, що у дослідній партії кефіру № 2, вміст протеїну, проліну та гістидину виявився більшим, у порівнянні із контрольною партією № 1 на 0,05, 0,05 та 0,05 мг/100мг (Р? 95,0%), а також лізину, аргініну та суми незамінних амінокислот, відповідно, на 0,29, 0,21 та 0,11 мг/100 мг (Р? 99,9%). При цьому знизився вміст аспарагінової кислоти, треоніну, серину, цистину+гліцину, валіну…
Статья
Варені ковбаси
Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники — вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою…
Доклад
Досвід використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в інших країнах світу
Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно…
Реферат
Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі «Шара» м. Суми
Для фаршу варених ковбас вищого сорту тривалість куттерування 5−8 хв, для фаршу ковбас, до складу яких входить яловичина I і II сорту, 11 хв. Протягом перших 2−3 хв відбувається механічне руйнування тканин. Далі м’ясо починає набухати, додається в куттер вода. Зайва тривалість куттерування призводить до нагрівання фаршу, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Воду або лід у куттер додають на початку…
Курсовая
Використання натуральних харчових барвників
Необхідно пам’ятати, що заклади громадського харчування повинні в обов’язковому порядку мати в наявності Санітарні правила і виконувати їх вимоги (визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, прийому і збереження харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці й особистій гігієні персоналу підприємства…
Курсовая
Виробництво драже
Кондитерський ринок — один з найпривабливіших і динамічно розвинутих на Україні разом з м’ясо-молочним, хлібопекарським і іншими сегментами харчової промисловості. У 2004 році виробництво кондитерських виробів в країні досягло відмітки в 934 000 тонн. Між тим, протягом останніх 5 років спостерігається тенденція до зниження темпів зростання ринку, що говорить про його наближення до насичення. Так…
Курсовая
Виробництво хліба «Особливий», масою 0, 8 кг
Відведення господарсько-побутових стічних вод, а також промислових здійснюється загальним стоком у міську каналізацію чи у водний об'єкт. Гранично допустима концентрація (ГДК) зважених речовин при скиданні стічних вод у міську каналізацію не повинно перевищувати 500 мг/л, а при скиданні у водні об'єкти ГДК зменшується у 20 разів (не повинно перевищувати 25 мг/л). Найбільш перспективними…
Курсовая
Дріжджові вироби у фритюрі
Організація робочого місця В приміщенні, де організовують робоче місце для приготування дріжджових виробів мають знаходитись: тістомішалка, фритюрниця, стіл для виготовлення виробів. Відділок смаження повинен розміщуватись біля витяжки. Для приготування начинок робоче місце оснащується електричною плитою, виробничими столами із шухлядами для інвентарю. Ще у цьому приміщенні мають бути ванни…
Дипломная
Інноваційні технології напоїв на основі чаю, їх характеристика
Торговельні сорти отримують шляхом перемішування та комбінування (купажування) різноманітних промислових сортів, створених на чаєрозважувальних фабриках. Кожний купаж містить в собі декілька фабричних сортів чаю, триманих з різних частин світу. Ці купажі отримують свої торговельні найменування — від основного чаю, який входить до його складу, або ж цілком особливі. За кордоном чай зазвичай…
Курсовая
Кондитерська промисловість
Розрахунок і вибір технологічного обладнання На підставі аналізу проектованого виробництва і проведеного технологічного розрахунку спочатку складається функціональна технологічна схема, що відображає послідовність виробничого процесу і використовується для вибору і розрахунку устаткування, транспортних засобів, а також креслення технологічної схеми. Початковою стадією для всіх технологічних схем…
Курсовая
Макаронні вироби
Після різця макарони швидкого приготування ходять в кожух для формування переплетеної форми — спіральки. Потім макарони за допомогою стрічки транспортера, довжиною 16 — 18 м, подається в камеру безперервного парування. Час термічної обробки парою — 2 — 3 хвилини. При виході з камери макарони швидкого приготування не змінюють своєї форми. Переплетені макарони подаються на регульований…
Отчёт
Машини для оброблення м'яса та риби
Фаршмішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Недовантаження погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу із робочої камери. Тривалість перемішування — 60 секунд. Триваліше перемішування погіршує якість фаршу, оскільки відшаровується жир. Не дозволяється працювати з машиною, яка не має запобіжної хрестовини. Забороняється проштовхувати фарш у робочу…
Реферат
Проект ковбасного цеху продуктивністю 6, 8 тонн за зміну
Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термічної обробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при достатньо високій температурі м’ясопродуктів (35−38 °С) мікроорганізми починають активно розмножуватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0−15°С. Щоб знизити втрати…
Курсовая
Приготування страв з січеної маси
Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції. Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв’язки до кісток…
Курсовая
Національна кухня Польщі
Улюбленими у поляків є фляки — блюда з рубців, Бігос (Капуста квашена — 750 г, капуста свіжа — 750 г, свинина — 400 г, телятина без кісток — 200 г, ковбаса копчена — 200 г, шпик — 50 г, гриби сушені — 30 г, Сушені гриби промивають теплою водою, кладуть в посуд, заливають холодною водою і залишають на 2 години для набухання, томат-пюре — 60 г, одна цибуля, 2 лаврових листа, соль, перець, 2 ст…
Курсовая
Проектування підприємства громадського харчування
Місто Вінниця, протяжністю 12 км, розкинулася на обох мальовничих берегах річки Південний Буг, постійно зростає, стає красивішим, набуває європейських рис. Сьогодні Вінниця — старе і одночасно молоде місто Поділля, в останні роки тут з’явилося багато новобудов, сучасні магазини, торгові центри, сучасні кінотеатри. Також у Вінниці багато старовинних розкішних будинків, церков і соборів. Вінниця…
Дипломная
Проектування та розрахунок процесу виробництва консервів «Салат із буряка з майонезом»
Тара призначена для транспортування сировини, повинна бути чистою, цілою, без сторонніх запахів. Матеріали допускають в транспортній тарі у відповідності до вимог нормативної документації на кожний вид матеріалу. Приймання сировини виконують партіями, вага яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатом про вміст токсинів в продукції…
Курсовая
Обладнання для пастеризації. Ємнісне обладнання ВДП-300, Г2-ОТ2-А, пастеризаційні ванни Г-ОПА-600
Зрівняльний бак має загальну для всіх установок конструкцію і складається з циліндричної ємності з днищем і знімною кришкою та пристрою клапанно-поплавця. За допомогою останнього в баку підтримуються рівень молока, що подається насосом в апарат, а отже, і постійний гідростатичний натиск, необхідний для рівномірної роботи насоса. Через клапан усередині бака молоко подається в апарат. Всі деталі…
Курсовая
Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів
Приготування: Збивають 5 яєчних білків, додають цукрову пудру та подрібнені горіхи. Одержану масу ділять на 5 частин і викладають на лист, змащений жиром й посипаний борошном. Випікають при температурі 140 C. Крем: варять молочний сироп (згущене молоко, воду, цукор, збите яйце перемішують і доводять до кипіння), охолоджують, збивають з добавкою вершкового масла, какао, коньяку. Таким кремом…
Курсовая
Організація харчування студентів
Поряд з кількісним ростом промисловості громадського харчування здійснюється велика праця по покращенню якості їжі і підвищенню культури обслуговування населення. Для вирішення цих задач велике значення має організація раціонального харчування різних контингентів з урахуванням енерговитрат і вимог фізіології харчування. В даний час розроблюються раціони харчування для працівників-металургів…
Курсовая
Світ кави
Є додатковим джерелом вітамінів і мінеральних речовин Обґрунтованість розробки кави KAFFA Diet диктується тим, що розповсюдження надмірної ваги і ожиріння останніми роками прийняло характер епідемії. В Європі за даними Інституту харчування РАМН 60% жінок і 50% чоловіків мають надмірну вагу. Спеціальна дієта, раціональне фізичне навантаження, корекція харчової поведінки — ось фундаментальні основи…
Материалы конференции
Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів
За даними таблиці можна зробити висновок, що усі розроблені майонези та майонез-прототип повністю відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками. За вимогами стандарту ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» була складена система бального оцінювання якості розроблених емульсійних соусів та соусу-прототипу за органолептичними…
Курсовая
Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості
Проведені дослідження в умовах північної частини Лісостепу України показали, що динаміка накопичення вітаміну С в листках, плодах горіха волоського протягом вегетації рослин, різних генотипів, а також по роках схильна великим коливанням і залежить, мабуть, в основному від спадкових особливостей сорту, форми, від погодних умов року, які значною мірою впливають на обмін речовин, фази росту і…
Курсовая
Теорії та концепції харчування людини
Кліматичні й етнографічні особливості окремих районів Китаю зумовили велику різноманітність китайської кухні. її називають екскурсією у світ кулінарного дива, рідкісних запахів і традиційних звичаїв. «Живеш біля гори — харчуйся тим, що є на горі. Живеш біля води — харчуйся тим, що є у воді» — каже давнє китайське прислів'я. Китайська домашня кулінарія основана на використанні поширених у всьому…
Дипломная
Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
До дієтичної їдальні висувається ряд вимог: штат її повинен мати спеціальну підготовку; виділяється ряд приміщень, не обов’язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів); організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів…
Курсовая
Технологія виготовлення мочених плодів та ягід
Важливе значення має поліпшення якості продукції, запобігання втратам на всіх стадіях виробництва, транспортування, зберігання й реалізації, удосконалення розміщення підприємств переробної промисловості, наближення їх до сировинної бази, широке впровадження індустріальних та безвихідної технології виробництва, покращення організації перевезення і зберігання продукції. Для цього необхідно…
Реферат
Технологія гарячого копчення риби
Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50−70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У…
Курсовая
Використання житнього та інших видів борошна для випічки хліба
У процесі зберігання хліб змінює свої властивості відповідно до зменшення вологи та вмісту цукру, жирів, білкових добавок. Добре зберігається хліб упакований. Система пакування хліба і хлібобулочних виробів в Україні є слаборозвинутою і вимагає значного вдосконалення. Тут доцільно розглянути режим роботи хлібозавдів і мініпекарень, що зуспіхом функціонують у невеликих населених пунктах, а також…
Реферат
Печеня по-київськи
М’язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м’ясо з м’язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін…
Контрольная
Ресторан укранської кухні
Тенденції ресторанного бізнесу — це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м’яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м’ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є…
Курсовая