З історії української кухні
Крім того, український народ підтримував зв’язки з іншими країнами. В сільському господарстві з’являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в 11−12 століттях, але не мала доі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з’явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних…
Реферат
М'ясні консерви
При виробництві консервів «Паштет печінковий» субпродукти (печінку і мозок) розморожують у воді в чанах (лист 2 поз.15), жилують та розрізають на шматки на столі (лист 2 поз.16), промивають у ванні (лист 2 поз.15). Після стікання на столі (лист 2 поз.14), печінку бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз.17), промивають повторно і жилують на столі (лист 2 поз.21). Цибулю чистять, миють…
Курсовая
Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів
Зазвичай машина має два завантажувальні бункери: один — для котлетної маси, другий — для сухарної паніровки; формувальний диск з гніздами; скидач та привод. В завантажувальному бункері для котлетної маси розташований шнек (або вал з лопатками), який подає її до гнізд. В гніздах — циліндричних наскрізних отворах — формувального диска розташовані поршні, що здійснюють при обертанні диска…
Курсовая
Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя
Реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі блюд до столу. Прийнята в XVIII в. «французька» система подачі, коли всі блюда виставлялися на стіл одночасно, була замінена стародавнім російським способом подачі, коли одне блюдо переміняло інше. Разом з тим кількість змін бути скорочене до 4−5 і була введена така послідовність у сервіровці обіду, при якій важкі блюда чергувалися з легкими та такими…
Реферат
Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна
Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрини, цукор і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна…
Курсовая
Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів
Адигейський сир. У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру «Адигейський» є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85−120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8−10% від суміші при температурі 93−95С невеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається у форми. Сир…
Курсовая
Вторинна сировина та її використання в промисловості
Використання молочно — білкової основи для кисломолочних десертів та десертів закусочного типу із суміші знежиреного молока і маслянки значно покращує смак та консистенцію продуктів. Як смакові наповнювачі в даному випадку використовують цукор та сіль, а з ароматичних речовин какао, ваніль та кріп, який збагачує молочний продукт вітамінами, корисними речовинами та надає йому пікантного смаку. Як…
Реферат
Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів
Відомо, що корпус свіжовиготовлених лікерних цукерок складається з дрібнокристалічної цукрової оболонки, з прилягаючими центрами кристалізації, а всередині знаходиться насичений розчин цукрози у певному розчиннику. Кристали оболонки і центри кристалізації шару, що прилягає, оточені прилиплим до них нерухомим шаром перенасиченого міжкристалічного розчину відповідної товщини. Перенасичений надлишок…
Курсовая
Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення
Основний принцип, за яким здійснюється сепарування, залежить від різниці щільності ядра какао-бобу і оболонки. У сепараційному устаткуванні використовують дві операції: просівання й повітряне сепарування. За допомогою обсмаження або часткового висушування какао-бобів їхня оболонка відділяється, після чого какао-боби злегка подрібнюють, уникаючи при цьому утворення дрібних фракцій і пилу…
Дипломная
Застосування та значення заквасок при виробництві кисломолочних продуктів
Із цієї материнської закваски готують рідку закваску, яку відправляють на молокопереробні заводи. Для цього в колбу з кількома літрами стерильного знежиреного молока вносять материнську закваску в кількості 2% і ретельно перемішують. Заквашене таким чином молоко розливають стерильними піпетками чи стерильним автоматом у спеціальні стерильні флакони по 25−30, 50 і 100 см³, які поміщають…
Курсовая
Історія виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Під ТМ «Шустов» на ринок України поставляється 11 найменувань ординарних і марочних коньяків, що займають всі цінові сегменти. До речі, перші марочні коньяки, наприклад, «Чайка», були випущені Одеським КЗ ще в 1952 р. А перші колекційні коньяки — «Золотий Дюк», «Київ», «Україна», «Русь» разливаються із 1992 р. Є в Коньячному будинку" Шустов" і елітні коньяки, які випускаються вже більше 50 років…
Реферат
Кухня німецькомовних країн
Кухня інших німецькомовних країн Німецька кухня настільки багата як і сама країна. В Гамбурзі надають перевагу виловлюванню риби та інших морепродуктів. Сарленд, Гесен, Турінген і Зесен по праву називають містами кулінарії. В долині Рейну вино виробляють лише зі стиглих грон. Рецепти ж приготування цього напою передаються з покоління в покоління. Це справжнє мистецтво. Характерні також вареники…
Курсовая
Оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні
Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс.) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90−95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80−100 ° Т) і високі санітарно-гігієнічні показники. Зміст жиру не менше 3.2%. Термін зберігання…
Курсовая
Напівфабрикати з січеної котлетної маси
Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3- 0,5 м і висотою 1 — 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання. При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів…
Курсовая
Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії
Кращім хлібом який подавався на стіл в заможних будинках, був «крупчастий» білий хліб із добре обробленого пшеничного борошна. В період неврожаїв, коли не вистачало запасів пшениці, в борошно домішували всі можливі добавки — моркву, буряк, пізніше картоплю, а також дикоростучі — жолуді, кору дуба, кропиву. З давніх часів пекарі користувались почетом та повагою. На Русі від пекаря вимагалось не…
Курсовая
Приготування страв «Курка смажена» та «Пісочні тістечка»
Заправка в одну нитку — тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашину під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб…
Курсовая
Приготування хліба Столичного формового
При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігається низька інтенсивність бродіння, погана розпушеність тіста, у вистойці тістові заготовки не набирають необхідного об'єму…
Курсовая
Проектування котла електричного харчоварильного типу КПЭСМ корисною місткістю 40 л
Розроблений харчоварильний котел з електрообігрівом відповідає вимогам технології приготування їжі; забезпечує теплову обробку продуктів при мінімальній витраті енергії, оскільки у нього немає тепла в результаті механічного і хімічного недопалення і з газами, що йдуть, як у твердопаливних і газових харчоварильних котлів, питома витрата тепла за рахунок відносно менших втрат його в довкілля і…
Курсовая
Прянощі і приправи
Мускатний горіх і цвіт (Myristica fragrans, сімейство мускатникових) одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м’ясистим навколоплідником, під ним темночервона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або…
Курсовая
Нові технології страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві
Попередня обробка продуктів є одним з важливих етапів, який часто недооцінюють. Особливу увагу йому приділено у Японській та Китайській кухнях. Загальним способом майже для всіх продуктів є миття. Також, практично всі продукти можуть бути подрібнені. Наприклад для овочів і фруктів: чищення, видалення насіння, вічок Основна обробка — це той етап обробки продукту, після якого продукт стає…
Курсовая
Обґрунтування вибору обладнання для приготування страв
Рис. 3.4. М’ясорубка МЗМ-82М: а — загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — розвантажувальний пристрій; З — затискна гайка; 4 — запобіжне кільце зі штовхачем; 5 — завантажувальна чаша; 6 — апаратура пуску; б — набір ножів і решіток: 1 — підрізний ніж; 2 — двосторонній ніж (решітка); З — решітка з великими отворами; 4 — решітка з малими отворами; 5 — ущільнювальне кільце; в — затискна гайка Двосторонні…
Контрольная
Мікробіологія молока і молочних продуктів
Фаза змішаної мікрофлори триває 12 — 18 год. При зберіганні антимікробні речовини молока поступово руйнуються, причому тим швидше, чим вище температура зберігання. По закінчені антимікробної фази в молоці починають розвиватися усі мікроорганізми, що потрапили в нього. Починається фаза змішаної мікрофлори — період найбільш активного розмноження мікроорганізмів в молоці. Ця фаза є періодом найбільш…
Курсовая
Мінеральна цінність хліба
Хліб, як продукт масового вживання може використовуватись в якості носія для збагачення його залізом. Однак в додатковому збагаченні раціону залізом потребують діти і жінки дітородного віку, потреба яких в цьому елементі значно вища, ніж у дорослих чоловіків. Надлишок вживання цього мікроелемента може бути пов’язано з ризиком посилення каталітичних процесів вільно радикального окислення. Тому…
Реферат
Особливості екології і технології виробництва кексу «Столичний»
Присутність (відсутність) у певному навішенні продукту бактерій групикишкових пластівців (БГКП). До бактерій групи кишкових пластівців відносять аеробні й факультативно-анаеробні грамвід'ємні, не утворюючі спор, палички, зброджуючі лактозу з утворенням кислоти й газу при температурі (36±1) град. C, що включають наступні роди із сімейства Enterobacteriaceae: ешеріхіа, ентеробактер, цитробактер…
Курсовая
Особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства
В румунської кухні вона постійно зазнала впливу інших культур і на даний час її кухня містить рецепти страв, що мають турецьке, грецьке, арабське або словенське походження. Популярні страви з добре прожареної свинини, яловичини, птиці, риби, овочів, кукурудзи (відвареної, жареної, тушкованої). Великим попитом користуються м’ясні страви, які жарять на решітці. Румунам можна рекомендувати вершкове…
Курсовая
Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням
Для успішної роботи офіціантом необхідно мати деякі специфічні якості: стійкий розподіл уваги в широкому робочому полі (для одночасного сприйняття і усвідомлення змісту інформації з різних ділянок і різних об'єктів своєї робочої зони), оперативне мислення (для швидкого і гнучкого оброблення одержаної інформації, прийняття вірних рішень, корекції своєї поведінки згідно з ситуацією), комунікативні…
Курсовая
Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного
Виробництво сиру кисломолочного на лінії Я9-ОПТ — 2,5. Після закінчення приймання частина молока необхідного для виробництва 2,6 тон сиру кисломолочного 5% направляють на нормалізацію в сепараторі-нормалізаторі 7 марки ОСЦП-10М. Незбиране молоко перед нормалізацією підігрівають на пластинчатому теплообміннику 5 марки А1-ОНС-10. Потім нормалізоване молоко направляють на пастеризацію, в пластинчату…
Курсовая
Організація обслуговування банкету за столом в піцерії «Гранвиль»
У піцерії «Гранвіль» до приміщень для споживачів відносяться: аванзал, обідній зал, банкетний зал і туалетні кімнати. Мийна столового посуду є торговим підсобним приміщенням. Аванзал — приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей — учасників банкетів (урочистостей). Оформлення аванзалу гармонійно пов’язане з декоративним рішенням банкетного залу. Тут розміщується тільки необхідні меблі…
Курсовая
Організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані «Зірка» на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Попит — це бажання фактичного або потенційного покупця, споживача на придбання товару за наявних у нього коштів, що призначені для цієї покупки. Попит відображає, з одного боку, потребу покупця в деяких товарах або послугах, бажання придбати ці товари або послуги в певній кількості і, з іншого боку, можливість сплатити за покупку по цінах, що знаходяться в межах «доступного» діапазону. Попит…
Курсовая
Організація приготування кулінарних страв згідно меню
Для раціонального використання трудових, матеріальних, фінансових ресурсів галузі необхідна якісна перебудова системи харчування. Для цього потрібне удосконалення робочих місць, використовувати сучасне обладнання та інвентар, використання передового досвіду. Для кращої роботи працівників, повинні бути створенні умови сучасного обладнання в цехах підприємств громадського харчування. Гарячий цех…
Курсовая