Переработка риби і рибопродуктів

Переработка риби і рыбопродуктов

1. Сучасне стан і розвитку переробки риби і рибопродуктів

Рыба і морепродукти є найважливішими компонентами їжі людини. Вона має величезне значення джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідні організму людини вітамінів.

В 2001 року організації рибогосподарського комплексу Російської Федерації виловили 3670,5 тис. тонн риби та промислу, виробили харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні 2938,4 тис. тонн, справили борошна кормової 97,4 тис. тонн, що від рівня 2000 року на 9,1%, 6,2% і 22,5%. Виробництво консервів рибних 2001 року становило 458,1 мільйонів умовних банок, що від 2000 року в 6,5%.

Основной причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу стало що з середини 90-х інтенсивне ведення промислового рибальства у виключно економічній зоні Росії, що призвело до зменшення загальних допустимих уловів таких цінних видів риб і морепродуктів, як минтай, тріску, пікша, осетрові, оселедець, кілька, краби. З іншого боку, досі відсутні важелі, стимулюючі збільшення поставок рибопродукції на внутрішній ринок: федеральний замовлення, виділення бюджетної позички на пільгової і поворотній основі щодо його виконання, пільговий залізничний тариф та інші.

В останнє час у рибної галузі позитивні тенденції. Попри крайній занепад, що трапився 1990;ті рр., галузь починає нарощувати обертів: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави, стабілізувалися відносини між власниками судів і рибальськими бригадами. З’являється більше рибних комбінатів і невеликих підприємств, реанімуються старі підприємства, нові нарощують обертів.

Характеризуя стан рыбообрабатывающего виробництва, у цілому в Росії, треба сказати значних змін використання сировини— збільшення напрями сировини на харчові мети (1990;го на харчові мети спрямовувалось 64% сировини, в 2001 року— більш 85%).

Основой виробництва харчової рибної продукції, включаючи консерви, у Росії є рибогосподарські підприємства Далекого Сходу (частку цього регіону припадає понад 60%).в випуску консервної продукції провідні позиції займають Західний басейн (близько 57%) і Далекий Схід (понад 34%). Найбільшу питому вагу у виробництві кормової борошна мають підприємства Далекого Сходу (більш 76%) і Північного басейну (близько 14%), у числі кормової риби і відходів від розбирання для звероводческих господарств— підприємства Північного басейну (понад 70 відсотків%), Далекого Сходу (близько 16%) і Калінінградській області (близько 9%).

Несмотря на зростаючий попит на продукцію і те, що рибальством і рыбоводством зайняті майже всі країни, використовуються ці ресурси далеко ще не цілком і часто дуже нераціонально.

При випуску рибної продукції, який передбачає найбільш раціональне використання риби і інших продуктів, необхідно як впровадження нових технологічних схем виробництва і високотехнологічного устаткування, а й дотримання правил транспортування, зберігання, приготування харчових рибних продуктів тощо. Тож у завдання рибної промисловості входить як отримання високоякісного сировини й рибних продуктів, а й збереження їх без втрат.

Рационально використовувати й зберегти всю продукцію можна за правильної організації дотримання технологічних і санитарно-ветеринарных правил. У зв’язку з цим, контроль якості сировини й своєї продукції, раціональне використання риби і той морепродукции є неабияк актуальною проблемою.

В сьогоднішніх умовах підприємства малої (до 500 кг своєї продукції на добу) і середній потужності (до 1000 кг своєї продукції на добу) намагаються за плануванні виробництва виходити із:

1) застосування глибшої переробки зниження собівартості продукції,.

2) можливості швидко змінювати асортимент залежно попиту і середньовиваженої дохідності продукції,.

3) обліку зміни культури споживання продуктів харчування їх органолептичних властивостей,.

4) можливості виробляти продукцію, зберігає термін свої споживчі властивості з допомогою появи якіснішого і різноманітного зберігання ЕВР у місцях оптової і роздрібної торгівлі,.

5) використання механізації праці та нових технології збільшення обсягів виробництва без значного збільшення зайнятих площ,.

6) спрямування випуску продукції напівфабрикату, випущеного іншим підприємством.

По місцеві розташування підприємства, займаються випуском виробів із рыбоі морепродуктів можна розділити як:

а) які працюють у місцях лову виробництва і вирощування товарної продукції. У багатьох це заготівельні підприємства, мають змогу первинної обробки продукції (охолодження, заморожування, посол), вироблення промислового напівфабрикату, прямуючого подальшу промпереробку чи підприємства. випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива низька ціна на сировину,.

б) які працюють у місцях оптового збереження і реалізації. Підприємства з вироблення промислового напівфабрикату, прямуючого подальшу промпереробку чи підприємства, випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива досить низька ціна на сировину та духовна близькість центрів оптової реалізації продукції,.

в) які працюють у місцях близьких до кінцевого споживання товару. Підприємства, випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива близькість кінцевого споживача пов’язана з цим досить швидка оборотність коштів, можливість швидкого випуску асортименту, необхідного в момент на споживчому ринку й із «потрібними споживчими якостями.

Из вищевикладеного слід, що підприємства рыбоперерабатывающего комплексу розташовані на півметровій території нашої країни й отримали стала вельми поширеною з допомогою появи та розвитку підприємств малої і середній потужності.

В справжнє час багатьох видів риб, традиційно які становлять основу нашого рибного столу, перейшли у вищу цінову категорію і завдяки цього менш доступні покупцям. У цьому зростання попиту на недорогу їдальню рибу і вироби з неї, дає можливість задіяти їхнього отримання місцеві працю.

2. Технологія й устаткування при переробці риби і рибопродуктів.

1. Запровадження

Для кращого розуміння процесу переробки риби і рибопродуктів в таблиці 2. наводиться схема виходів готової продукції, залежно від стадій переробки.

Процесс переробки риби і морепродуктів відбувається на кілька стадій. Це створенню великої кількості підприємств, які, використовуючи високоякісне сировину, передові технології, сучасну упаковку, можуть виробляти окремі види продукції, за необхідності постійно розширюючи асортимент.

В залежності від потреби готового продукту можна за схемою (табл. 3) скласти послідовність виробничих операцій та вибрати зі списку цехів, відділень і земельних ділянок обов’язковий набір приміщень, необхідний виробництва.

Список виробничих та допоміжних приміщень, відділень і земельних ділянок.

Рыбоприемный цех:

Разгрузочная платформа.

Участок прийому свіжої, охолодженою і морожену рибу.

Охлаждаемые камери для короткочасного зберігання запасів сировини.

Рыборазделочный цех:

Участок дефростации і підготовки сировини.

Участок розбирання.

Участок розбирання на кулінарію і напівфабрикати.

Участок закріплення напівфабрикатів і стечки.

Участок виготовлення і очищення тузлука.

Участок упаковки напівфабрикатів.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Кулинарный цех:

Участок приготування фаршу і виробів із нього.

Участок підготовки харчових добавок.

Участки упаковки продукції.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Цех обробки холодом:

Участок заморозки.

Участок глазировки.

Участок распиловки.

Участок упаковки.

Цех посла:

Участок посла.

Посолочная камера.

Участок обмывки і стека-ния риби після посла.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Цех нарізки і упаковки.

Цех копчення і сушіння:

Отделение нанизки і розкладки риби на сітки.

Коптильное відділення.

Сушильное відділення.

Дымогенераторное відділення.

Помещение для технологическо-го кондиціонування.

Упаковочное відділення.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное відділення.

Отделение варіння соусів і маринадів.

Участок підготовки спецій.

Участок виготовлення і очищення тузлука.

Охлаждаемая камера зберігання готової продукції.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Консервное виробництво.

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) відділення.

Расфасовочноукладочное відділення.

Автоклавное відділення.

Соусоварочное відділення.

Участок прокалки олії.

Участок підготовки тари.

Отделение приведення консервів в товарне стан.

Дымогенераторная.

Тузлучная.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Участок підготовки спецій і овочів.

Цех збирання й обработ-ки відходів:

Участок відділення відходів від води.

Охлаждаемая камера хра-нения харчових відходів.

Участок інспекції відходів.

Производство кормового фаршу.

Производство рибної борошна.

Участки упаковки.

Участок мийки інвентарю і внутрицеховой тари.

Приема і санітарної обробки зворотному тари.

Сушки і зберігання зворотному тари.

Камеры для зберігання готової продукції.

Экспедиция.

Охлаждаемые камери для зберігання готової продукції.

Охлаждаемые камери для дозрівання пресервов.

Участки комплектації готової продукції.

Загрузочная платформа експедиції.

Цех приймання й мийки зворотному тари:

Приема і санітарної обробки тари.

Сушки і зберігання тари.

Складские приміщення.

Камера зберігання тари.

Камера зберігання зворотному тари.

Участок ремонту тари.

Камера зберігання пакувальних матеріалів.

Камера зберігання допоміжних матеріалів.

Склад зберігання солі.

Склад тирси і брусків.

Склад зберігання запчастин, обмінних вузлів устаткування, деталей які підлягають ремонту.

Склад зберігання порожніх банок.

Подсобные приміщення:

Камера зберігання, миття і сушіння прибирального інвентарю.

Участок приготування миючих розчинів.

Помещение сушіння спецодягу.

Отделение водопідготовки.

Кладовая сухого сміття.

Административно-бытовые приміщення.

Технические приміщення:

Машинное відділення холодильних камер

Трансформаторная.

Электрощитовая.

Вентиляционные.

Ремонтно-механическая майстерня.

Столярная майстерня.

Центральная лабораторія.

Химическое відділення:

Препараторская.

Химическая.

Весовая.

Вытяжная.

Моечная хім. лабораторії.

Кладовая реактивів.

Кладовая приладів та посуду.

Кабинет зав лабораторією.

Дегустационный зал.

Моечная.

Кладовая.

2. Заготівля живої риби

Живая риба— найбільш високоякісне сировину розробки охолодженою і морожену рибу, рибного філе, балычных і кулінарних виробів (закусок, перші місця і других страв). Задля реалізації в живому вигляді використовують найстійкіші види прісноводних і напівпрохідних риб, видобутих у річках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймах, і навіть вирощуваних в прудовых господарствах. Найцікавіше з торгівлі живої рибою представляють коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плітка та інших.), можлива заготівля в живому вигляді осетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) і риб інших видів (сом, щука, форель).

На місцях промислу (річки, озера, водосховища, ставки) живу рибу заготовляють наступним чином. Рибу обережно беруть із знарядь лову (неводи, пастки), вміщують у прорізу (водаки) чи невеликі дерев’яні садки, мають садки-отсеки з прорізами (щілинами) по бортах для перебігу води, і доставляють до живорыбному садку, де містять до навантаження в автомашини чи залізничні живорыбные вагони.

Для приймання, збирання й зберігання живої риби на місцях промислу використовують різноманітні по влаштуванню і розмірам плавучі садки (прорезиводаки) чи плаваючі продовгуваті дерев’яні скрині й стаціонарні (непередвижные) — дерев’яні чи земляні садки.

При посадці в садки рибу сортують по породам і розмірам. Не можна утримувати хижого рибу (щука), рибу з колючими плавниками (судак) і гострими жучками (осетрові) щодо одного садці коїться з іншими видами риб.

Живую рибу з місць її заготівлі доставляють до місць споживання водним і залізничним транспортом, і навіть автомашинами і літаками.

Для життя риб необхідно, щоб у оточуючої її воді містилася достатня кількість кисню, за браку якого риба гине від ядухи (асфіксії) чи засинає.

Наряду з змістом кисню важливе значення має температура води. Краще утримувати рибу у питній воді зі зниженою температурою, проте всі рибини добре переносять охолодження. Найбільш сприятлива температура води утримання холодолюбивых риб влітку 6−8 градусів З, а навесні і осінню— 3−5 градусів З, для теплолюбних риб відповідно 10−12 градусів З повагою та 5−6 градусів З.

Для змісту живої риби потрібно використовувати чисту нехлорированную воду, не забруднену стічними промисловими водами.

С урахуванням закономірностей процесу дихання риб практично встановлюють дозволене співвідношення риби та води чи пізно це звану щільність посадки риби при змісті їх у різних пристроях (садки, акваріуми) з урахуванням конструктивних особливостей останніх, температурні умови і необхідної тривалості зберігання або перевезення риби.

При будь-яких умовах охолодження зі збільшенням тривалості транспортування якість рыбы-сырца неухильно й необоротно погіршується до її псування. У неперервному зв’язку з цим доставка риби з місць лову на обробні підприємства повинна здійснюватися наскільки можна швидше.

В великі міста жива риба надходить звичайно великими партіями і нерівномірно протягом року: ставкова риба— у жовтні-листопаді, озерно-речная— навесні і восени. Забезпечити торгівлю живої рибою протягом усього роки або банку хоча б більшої його частину можна за умови зберігання їх у місцях споживання протягом кількамісячної. І тому у містах влаштовують живорыбные бази, в садках яких можна зберігати одночасно до 100- 200 т живої риби. Зазвичай живорыбные бази мають стаціонарні дерев’яні садки, встановлювані на що прилягає до місту водоймі— річці, озері чи водосховище, за течією, у місцях, вільних від забруднення.

В магазинах живу рибу перебувають у акваріумах різноманітних конструкцій.

Свежую і охолоджену рибу на обрабатывающем підприємстві бережуть у охлаждаемых приміщеннях— акумуляторах, за нормальної температури 0 °З. Час вимагає від моменту вилову досі обробки на повинен перевищувати 3 діб. З огляду на час, витрачене на транспортування, тривалість зберігання має перевищувати 2 діб. З положень цих міркувань розраховується виробнича потужність розвантажувальних пристроїв, яка має забезпечити прийом усієї кількості свіжого сировини, що надходить протягом двох діб.

2.3. Виробництво охолодженою і морожену рибу

Рыба, консервована при низьких температурах, підрозділяється на охолоджену, температура в тканинах которой-1°C, і морожену з температурою ниже-18 °З.

Различие в ролі продукції у тому, що у охолодженою рибі кілька уповільнені, але з припинені мікробіологічні і ферментативные процеси, а мороженої— протеолитические і мікробіологічні процеси повністю припинені.

Исключение становлять риби із підвищеною жирністю, які мають окисні процеси не припиняються за нормальної температури -18°C. Цю групу риб заморожують до температури -30°C.

Срок можливого зберігання або транспортування охолодженою риби, навіть користуючись новітніми методами комплексної обробки її (одночасне вплив на рибу холоду та антибіотиків), і підмороженої риби вкрай обмежує можливості постачання населення великої країни свіжої охолодженою рибою. Цей термін цілком недостатній задля збереження і транспортування рибного сировини, призначеного для вторинної переробки на підприємствах, розташованих у країні, і навіть задля збереження риби віддаленого океанічного промислу. Для значного продовження термінів зберігання свіжа риба мусить бути оброблена те щоб її натуральні властивості зберігалися максимально довгий час. У такий спосіб є заморожування.

Способы охолодження й заморожуванням риби та інших морепродуктів дуже різні, але з характеру охолоджувальної середовища їх можна розділити на дві групи: до першої групи ставляться способи охолодження в гомогенної середовищі (наприклад, охолодження риби в холодному повітрі, або холодної рідини), до другої групи— способи охолодження риби в кризі. Охолодження риби повітря температурою мінус 2−3 градусів З застосовується дуже рідко, позаяк у умовах риба охолоджується повільно й, як із охолодженні, і при наступному зберіганні, погіршується її товарний вигляд. Найпоширенішими способами промислового охолодження риби є охолодження зануренням риби в холодну рідку середу, охолодження зрошенням риби холодним ропою і охолодження дробленым льодом. З положень цих способів найпоширеніше охолодження дробленым льодом, а найменш— шляхом зрошення ропою.

В залежності від інтенсивності теплоотбора розрізняють швидке та повільний заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (газоподібне, рідке, тверде), її температура, швидкість переміщення щодо замораживаемого об'єкта. До газоподібним охлаждающим середах відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорное з'єднання вуглеводнів). Найпоширенішою газової середовищем служить повітря, оскільки він безпечний і дешевий.

Способы охолодження й заморожуванням риби також класифікуються за принципом використання хладагента: повітряний заморожування у природних умовах (на свіжому повітрі в зимові морозні дні), у навмисне охлаждаемом повітрі, в рідких середовищах за хорошого контакту з охолоджувальної рідиною (контактне заморожування) і без прямого контакту, в інших формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування).

В залежності від виду технічних засобів способи заморожування поділяються на потокові (безупинно діючі скороморозильные апарати), наприклад, скороморозильные тунелі фірми «Криотек» р. Москва, і циклічні (камери, у яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби і завантаження черговий партії).

Холодильная техніка у вітчизняній промисловості (зокрема, рибної) будується по принципу безперервності холодильної ланцюга, сутність якого зводиться до того що, що харчові продукти від часу заготівлі сировини до надходження до споживача перебувають під безперервним впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо задля такого швидкопсувного продукту, як риба.

Недостатком повітря як охолоджувальної (замораживающей) середовища є технічна складність отримання температур нижче -45°C. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають відносно невеликих витрат енергії їхнього отримання, а при перетворення в газоподібне стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випаровуванні сухого льоду температура знижується до -60°C, випаровуванні рідкого азоту— до -178°C, випаровуванні фреона— до -81°C. Однак ці речовини небезпечні в людини та його застосування вимагає герметичною апаратури.

К рідким охлаждающим середах відносять речовини чи розчини, не замерзаючі при негативних температурах. Нині застосовують этиленгликоль (антифриз), розчини хлориду натрію і хлориду кальцію. Всі ці речовини реагують з продуктом, і тому замораживаемая риба мусить бути ізольована від прямого із нею контакту. Особлива обережність мусить бути розпочата при застосуванні этиленгликоля оскільки якого є отрутним речовиною. Перевагою рідких середовищ служить інтенсивніший теплоотбор, аніж за охолодженні в газоподібних середовищах, недоліком— потреба у додаткових пристроях, охолоджуючих ці рідини, і великі енергетичні витрати.

Наилучшие умови теплоотбора забезпечуються контактом з «холодною, щільно що прилягає до продукту металевої поверхнею. Проте складна конфігурація тіла риби утрудняє рівномірне контакти з поверхнею апарату, тому таку систему заморожування застосовна лише заморожування розчиненою риби.

В деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури -5 -7°C. У таких випадках охолоджувальної середовищем служить суміш криги й кухонної солі. Температура суміші залежить від співвідношення криги й солі. Мінімальна температура -18°C створюється при співвідношенні криги й солі 3:1.

Условия збереження мають забезпечувати незмінними хімічний склад парламенту й гистологическую структуру тканин риби, отримані внаслідок заморожування. Для цього він температуру в камері зберігання підтримують постійної і рівної температурі в центрі риби.

При зберіганні морожену рибу відбувається випаровування з його тканин води. За нормативами втрати за місяць зберігання становлять 0,2%, тоді як у всі наступні 0,1% маси що надійшла для зберігання риби.

По всієї рибної промисловості ці втрати дуже великі, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення чи його повної запобігання втрат при зберіганні, навіщо заморожену рибу упаковують у влагонепроницаемую плівку чи завдають на поверхню шар льоду. Цей процес відбувається називається глазирования і здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2−5 °З воду. На поверхні риби утворюється тонкий шар льоду, у своїй поверхневий пласт тканин риби отепляется. Операцію занурення в воду повторюють кілька разів, між зануреннями рибу інтенсивно охолоджують повітрям, компенсуючи отепление поверхні. Загальна кількість льоду після закінчення глазирования має не менше 4,0% маси риби. Втрати з допомогою випаровування вологи з риби при зберіганні глазурованого продукту нормативами не передбачаються.

При зберіганні глазированной риби випаровування води приміром із поверхні кірочки льоду. Маса льоду зменшується, і крізь якийсь час її зміст буде набагато меншою нормативних 4%. Правилами прийому морожену рибу дозволяється наявність 2−4% глазурі.

Камеры зберігання морожену рибу є приміщення, ізольовані від зовнішніх теплопритоков і обладнані охлаждающими пристроями підтримки постійної температури. Приклади устаткування— холодильні камери фірми «Термокул». Заморожену рибу бережуть у упакованому вигляді (відповідно до вимогами ГОСТ 1168). Запаковування виробляється одразу після заморожування. Пакувальної тарою служать дерев’яні і картонні ящики, дозволяється застосовувати лантухи чи мішки, сухотарные бочки. Маса риби в ящиках— трохи більше 40 кг, в кулях, мішках— трохи більше 60 кг. Особливо цінні види риб: лососеві і сиговые— упаковують до шухляд по 40 кг, осетрові— в тюки. Безліч риби не обмежують, вона залежить від безлічі одиничного примірника.

2.4. Розморожування і розбирання риби

Размораживанием називається процес підвищення температури морожену рибу до 0, -1°C. Розморожування— процес зворотний заморожуванню, але умови теплообміну від заморожування. Через війну тривалість розмороження приблизно 1,2 разу тривалішою від заморожування.

Методы розмороження. Основними методами розмороження нині є розморожування надворі, у питній воді, зануренням чи зрошенням, розморожування в паровоздушной суміші. Розробляються методи розмороження з допомогою струмів промислової та високої частоти й у крижаної воді.

При розморожуванні надворі рибу розкладають на на стелажах у приміщені, з температурою 10−15 °C і витримують до розмороження. Тривалість розмороження— від 8 до 24 год залежно від розмірів риби чи товщини блоку. Метод зручний тим, що ні потрібно витрати теплоти. Недоліком є неможливість поточного процесу, підвищені витрати, зменшення маси риби з допомогою подсыхания, тривалість процесу. До размораживанию в повітряної середовищі вдаються у разі, як інші методи неприйнятні. З цього методу здійснюють розморожування морозива фаршу, молок, ікри, криля.

Размораживание у питній воді— найпоширеніший метод. Рибу з допомогою транспортуючому устрою переміщають або у ванній із жовтою водою, або під душирующим пристроєм, або за послідовному зрошенні і зануренні. Тривалість розмороження у питній воді за нормальної температури 20°C— від 50 до 90 хв. За більш .високої температурі погіршується якість размороженной риби, за більш низькою процес розмороження сповільнюється. Рекомендується розморожувати у питній воді рибу заморожену розсипом, масою щонайменше 0,4 кг. Розморожувати рибу особливо дрібну в блоках краще методом зрошення. Для руйнації блоку дрібної риби застосовують механічне вплив— інтенсивне душирование, вібрацію, тощо. п. У деяких конструкціях размораживающих пристроїв передбачається комбінація занурення і зрошення.

Для скорочення витрати виробництва тепла й скорочення терміну розмороження блоки кілька днів зберігають у приміщенні температурою близько 0 °C. Протягом часу зберігання температура блоку підвищується до -6, -8°C. Отепленный блок направляють для розмороження в воду.

Если морожена риба варта наступної обробки послом, що його доцільно розморожувати в розчинах солі. Такий метод називається суміщеним розморожуванням.

Недостатками методу розмороження у питній воді можна вважати великий її витрати, додаткові видатки її очищення від смываемой із поверхні риби слизу і витрати теплової енергії. Продуктивність апаратів для розмороження— від 500 до 1500 кг за годину, отже, витрата пара на розморожування становить до 2−3 тонн на зміну.

При розморожуванні в паровоздушной суміші водяну пару, конденсуючи лежить на поверхні замороженої риби, віддають теплоту конденсації. Заморожену рибу вміщують у камеру, у якій створюються насичена водяними парами середовище температурою 18 °C і знижений тиск, що необхідне кращої тепловіддачі. Тривалість розмороження в паровоздушной суміші майже дорівнює тривалості розмороження у воді й не вимагає істотно меншого її витрати.

Тот ж принцип— отепление з допомогою фазового перетворення води— закладений у методі розмороження шляхом намораживания води на замороженої рибі. Заморожену рибу вміщують у воду, охолоджену до 0 °C. за рахунок акумульованого тканинами риби холоду відбувається розморожування внаслідок намерзания їхньому поверхні криги.

Оба ці методу застосовні для розмороження риби, замороженої поштучно, і особливо великих риб, які багато холоду. Обидва методу непридатні для розмороження блоків.

Методы розмороження струмами промислової, високої (ВЧ), надвисокої (НВЧ) частот засновані на виділенні теплоти електричним струмом або з допомогою омічного опору (струми промислової частоти), або з допомогою поглинання електромагнітних коливань. В усіх цих випадках принцип нагріву відрізняється від розмороження надворі, на воді чи з допомогою фазового перетворення води (конденсації парів, намораживании льоду): теплота поглинається всім обсягом тканин, що дуже прискорює розморожування, у своїй непотрібен витрати води, самі апарати компактні, займають малу площа. До вад слід віднести складність конструкції, необхідність настройки на зміну об'єкта розмороження і великий витрати, особливо у апаратах, використовують струми промислової частоти.

Дефростированное сировину подають на обробний стіл чи конвеєр, де здійснюють розбирання. При розбирання у риби видаляють голову, нутрощі, хвостовій та інші плавники, при цьому в розчиненою риби виробляють зачистку черевної порожнини від залишків нутрощів, крові й видаляють нирку.

Машины для видалення голів риби, стрічкові пилки для распиловки, машини для відсікання голови у лососевих риб, шкуросъемные машини та ін. поставляються, наприклад, ТОВ «Бипак».

2.5. Виробництво філе і фаршу

Отделенная від хребта м’язова тканину називається філе. Якщо з філе знімається шкіра, воно називається обесшкуренным. Відходи, одержувані в такому разделывании, направляють для кормової борошна. Готова продукція реалізується чи охлажденном (охолоджене філе), чи мороженном (морозиво філе) вигляді.

Для виробництва філе використовують м’ясисту рибу, м’язова тканину якої щонайменше 50% її маси. Для філе використовується снулая, свіжа і охолоджена риба не нижче I сорти. Допускається виробництво філе з мороженої риби. Весь процес виробництва повинен проходити у приміщенні, у якому підтримується температура не вище 14 °C.

Последовательность технологічних процесів наступна: розморожування, у разі надходження морозива сировини, мийка риби від слизу і забруднень, відділення льоду у разі надходження охолодженою риби, зняття луски, патрання, зрізування і мийка філе, короткочасний контакти з 10%-ным розчином кухонної солі і фосфатів (закріплення, фіксація). Цей процес відбувається зменшує втрати при заморожуванні і зберіганні. Філе вкладають в коробки по 0,5, 1,0 кг чи форми місткістю 3−5 кг. Якщо філе випускають охолодженим, то фасовану продукцію бережуть у камерах температурою 0 °C, де комплектують партію. Готову продукцію транспортують в охлаждаемых вагонах, термін реалізації з виготовлення 10 діб. При випуску філе в замороженому вигляді після фасования коробки чи форми з ним заморожують в скороморозильных апаратах переважно плиткової конструкції. Філе, упаковане в коробки, направляють у реалізацію, а замораживаемое в інших формах— витягають і вкладають до шухляд з гофрокартону по 6 блоків у кожний і скеровують на розподільні холодильники. Температура зберігання, рівна температурі у блоці філе -18°C, забезпечується з допомогою струмів промислової і високої частоти.

Фаршем називають тонко подрібнену м’язову тканину, звільнену від усіх кісток та шкіри, в яку вносять добавки, стабілізуючі фізико-хімічні властивості подрібненої м’язової тканини (суміш цукру, кухонної солі і лимоннокислого натрію чи цукру й полифосфата натрію, цукру й кухонної солі в співвідношеннях, передбачених технологічної інструкцією).

При виробництві фаршу охолоджену рибу, відповідальну за якістю вимогам не нижче I сорти, розбирають на тушку потрошенную і скеровують відділення м’язової тканини від кісток та шкіри, навіщо служать машини типу «Фарш» чи неопресс (мясокостные сепаратори). Поставки цього устаткування здійснюють ряд фірм, наприклад, «Пак-комплект», «Бипак» р. Москва. Принцип дії машин залежить від продавлюванні м’язової тканини через дрібні отвори у робочому органі машини. М’язова тканину на вигляді гомогенної маси виводиться в чан вже з вузла машини, а відходи (кістки і шкіра) — з іншого.

Полученную подрібнену масу промивають прісну воду (в суднових умовах— морської), після чого отпрессовывают надлишок води та що розчинилися у ній продукти розпаду білка (небелковый азот). Отпрессованную масу додатково подрібнюють, змішують з переліченими компонентами, вкладають в полімерні пакети і вони заморожують до температури у центрі блоку не вище -18°C. Фарш служить напівфабрикатом для різноманітних видів кулінарних виробів, як-от: рибні ковбаси, сосиски, начинки для рыбомучных продуктів та інших.

2.6. Посол і маринування риби

Консервирование послом у тому, що у тканинах риби створюється висока концентрація кухонної солі. Що концентрація, тим надійніше законсервовано риба, проте зміст солі, близький до насиченню (26%), викликає неприємні смакові відчуття й шкідливе людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація кухонної солі рівна 15%, тому при посоле обмежують солоність готового продукту. Посол перестав бути радикальним методом консервування на відміну заморожування. Тому зберігання солоною риби відбувається у спеціальних умовах, головною з яких є температура, що має бути не вище 0 °C.

В виробничої практиці розчин солі називають тузлуком. Проте тузлук— складна біохімічна система, що утворюється при просаливании риби і складається із води, солі, солерастворимых білків і продуктів їх розпаду, тканинних і бактеріальних ферментів. Тому розчин кристалічною солі слід і називати розчином солі, на відміну тузлука.

Посол риби і двох різних за своїй — природі процесів: просаливание і дозрівання. Просаливание— фізико-механічний процес насичення тканин риби сіллю. Дозрівання— процес біохімічний, що полягає у непростих змінах основних речовин тканин (білка і жиру). Через війну біохімічних змін деяких видів готової солоною продукції набувають нові смакові властивості. Просаливание закінчується за кілька діб, і навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання має проходити при зниженою температурі. Рекомендують температуру не вище 0 °C і нижче -8°C.

Методы посла залежить від класифікаційних ознак, якими є запровадження солі, температура, коли він протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для посла устаткування. Перелічені ознаки, своєю чергою, мають різні варіанти, у результаті надають можливість вибору необхідного варіанта з урахуванням хімічного складу і технологічних властивостей сировини.

Мокрый посол. Рибу вміщують у ємності з насиченим розчином солі, концентрація якої підтримується постійної протягом усього часу просаливания. Залежно від тривалості контакту риби з розчином отримують продукт різної солоності. Метод застосовують, коли з вимогам технології солоність продукту мусить бути невеличкий. Найчастіше мокрий посол ведуть у непрерывнодействующих апаратах. До вад методу належить необхідність витрачати велику кількість солі на приготування насиченого розчину. Періодично цей розчин скидається через забруднення його растворяющимися білковими речовинами. Цей метод застосовується при приготуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва та при посоле дрібної риби.

Посол в що циркулюють тузлуках. Принципового відмінності між мокрого посла немає. Застосовують для слабосоленой продукції із дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). Конструкція устрою для посла в що циркулюють тузлуках є бетонний басейн розмірами 25x2x0,6 м, у якому змонтовані перемешивающие устрою. У басейн безперервним потоком подається дрібна риба і насичений розчин кухонної солі. Перемешивающие устрою переміщають рибу вже з кінця басейну до іншого, безупинно що надходить тузлук виносить просолившуюся рибу і насичується в солеконцентраторах. Перевагою методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію і автоматизацію. До вад технології слід віднести складність очищення тузлуков від білкових домішок та інших забруднень.

Сухой посол. Потрошеную і обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а утворений тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби з сіллю триває до того часу, доки припиниться виділення тузлука. Метод застосовують при приготуванні напівфабрикату, покликаного забезпечити высушивания. При сухому посоле з тканин риби отпрессовывается жир, тому рекомендують солити жирну рибу сухим послом.

Смешанный посол. Виконується у двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують в герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі чи тузлука, отриманого попереднього посоле той самий риби. Принаймні завантаження рибу пошарово пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину має бути рівним обсягу простору, що залишається між рибами при вільному заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг становить 15−20% повного обсягу ємності. Кількість що заливається розчину становить середньому 20% маси риби.

Во другому разі рибу завантажують в герметичну тару чи ємність і пересипають кристалічною сіллю. Утворений тузлук заповнює порожнечі між рибами, і просаливание відбувається, як й у першому випадку, у присутності розчину, і кристалічною солі.

Первый випадок застосовується при просаливании великих чи жирних риб, другий— при посоле малих акціонерів та худих риб.

Смешанный посол є найпоширенішим методом виробництва солоною риби. У час змішаний посол роблять у ємності, у якій бережуть та транспортують готової продукції, що дозволяє зменшити витрати праці.

В залежності від температури, у якій відбувається просаливание, посол то, можливо теплий, холодний, з подмораживанием.

Теплый посол. Просаливание риби за нормальної температури навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим послом. Температура не обмежується, але за підвищенні її більш 15 °C виникає небезпека розвитку гнильних процесів під час просаливания. Метод запровадження солі може бути прийнятий кожній із перелічених вище, але переважно випадків для неразделанной риби застосовується змішаний, а розчиненою— сухий.

Холодный посол (посол з охолодженням). Метод можуть виконати лише за змішаному посоле. Найпоширенішим прийомом здійснення холодного посла служить додавання в посольную ємність разом із сіллю певної кількості льоду. У окремих випадках, якщо дозволяють виробничі умови, посол ведуть у охлаждаемых приміщеннях температурою не вище 0 °C. При посоле в льдосолевой суміші кількість льоду в посольной ємкості 25−30% маси риби. Задля підтримки насиченою концентрації збільшують дозування солі з розрахунку 35 кг солі на кожні 100 кг льоду. Збільшений витрата матеріалів (криги й солі) проти теплим послом робить дорожчою виробництво.

Посол з подмораживанием. Полягає у цьому, і приміщенням риби в посольную ємність її охолоджують до температури в тканинах -4, -5°C. Це спричиняє швидкому просаливанию риби і рівномірнішому розподілу солі за «товщиною риби. Посол з подмораживанием застосовується для риб з щільними шкірою та у лускою (сом, великий лящ) або заради риб з підвищеним змістом жиру, солоність яких з технологічних вимогам мусить бути невисокою (осетрові, лососеві, сиговые).

В залежності від тривалості контакту риби з сіллю солоність продукції буде різна. За таким ознакою існує розподіл на:

Равновесный посол. Просаливание триває до того часу, поки концентрація в м’язовому соку не зрівняється з концентрацією зовнішнього розчину. Стан рівноваги досягається шляхом підтримки постійного концентрації в зовнішньому розчині і запровадженням надлишку солі чи безперервним підтримкою концентрації розчину в спеціальних апаратах— солеконцентраторах. Досягнення рівноваги при постійної концентрації зовнішнього розчину відбувається повільно (2−3 міс) і від розміру риби. Якщо концентрація змінюється це й в зовнішньому розчині, і в тканинах риби, ту рівновагу досягається протягом кількох діб.

Равновесный посол застосовується при посоле в бочках і банках з поміркованими дозировками солі.

Прерванный посол. Застосовується щоб надати смакових властивостей продукту (консерви, кулінарія) чи як засіб консервування під час виробництва в’яленою і копченої продукції. Рибу просаливают будьяким зі перелічених методів і витримують контактують з сіллю обмежений час. Для однорідності просаливания всіх примірників риб умови дифузії— концентрація розчину і температура— підтримуються постійними. З цих самих міркувань риба перед просаливанием сортує за величиною чи обробляється (порционируется) на однакові шматки.

В залежності від використовуваних при посоле ємностей посол ділять на:

Чановый посол. Застосовується при масовому вступі сировини, що дозволяє за стислі терміни законсервувати весь обшир котра надходить риби. Посольные чани є прямокутну чи круглу в сечении ємність, виготовлену з бетону. Висота чана становить чи більш 1,6−1,8 м. Для зручності обслуговування їх або заглубляют, або близько них будують поміст. Чани може бути різної місткості, найбільш прийнятні від 5 до 10 м³. Використовуючи чани як посольную ємність, можна виконувати посол будьяким зі перелічених вище методів. Чановый посол ефективний на час вступу великого кількості сировини однорідної по видовому складу, розмірам і жирності. Тривалість посла деяких видів риб, особливо в перерваному посоле, вбирається у 2−3 діб, тому завантаження чана в часу однієї зміною. Риба, завантажена пізніше, просаливается повільніше, а яка перебуває у частині чана просолится раніше, тому солоність всієї партії буде різної. Винятком із цього правила становить посол дрібної риби різного видового складу (дрібний частик), у разі тривалість завантаження може бути понад добу. У нижні ряди вкладають найбільшу рибу, згори завантажують дрібнішу, а саму дрібну— в верхні ряди. Просолившаяся в верхніх лавах риба вивантажується, а інша затримується до закінчення просаливания ще кілька днів.

Регулировать перебіг процесу просаливания в чанах практично неможливо. Кінцевий результат залежить від правильності заповнення чана рибою і сіллю, дозування і розподілу солі за висотою чана, вибору методу посла, тривалості просаливания.

Загрузка чанів насипом важко піддається механізації, під час просаливания риба слеживается, і чим було завантажене риби, тим щільніше маса высоленной риби, що утрудняє її завантаження. Ці та інші недоліки обмежують застосування чанів як посольных ємностей.

Контейнер заповнюється сумішшю риби і солі. Вантажопідйомне пристрій (тельфер чи кран-балка) встановлюють в чані, що вміщає щонайменше 10 контейнерів. Між контейнерами залишається простір, яке заповнюють спеціально приготовленим тузлуком насиченою концентрації. Принаймні завершення просаливания контейнери вивантажують тими самими пристроями. Контейнерний посол дозволяє виконувати як рівноважний, і перерваний посол щодо одного й тому самому чані одночасно. Такий принцип механізації дозволяє організувати поточное виробництво, оскільки просаливание риби щодо одного контейнері не пов’язаний із термінами витримки у ванні (чані) інших.

Бочковый посол. Рибу, перемешанную з сіллю, завантажують в бочки, заповнюючи їхня вища утора (паз в корпусі, куди впрессовывается дно бочки). Невдовзі обсяг рыбосолевой суміші зменшується (осаду) і бочку укупоривают. Після закінчення терміну просаливания продукція направляють у реалізацію. Використання тари для просаливания і транспортування дозволяє зменшити витрати праці, механізувати процес, обробляти одночасно різний видовий склад риб.

Баночный посол. Рибу, перемешанную з сіллю, вкладають в бляшані, луджені чи полімерні банки, герметизируют і крізь встановлених термінів направляють у реалізацію. Перевагою методу є можливість механізації всього процесу, що дозволяє випускати таку продукцію на судах морського і океанічного промислу. Недолік— можна солити рибу довжиною трохи більше 20 див.

К групі солоних продуктів ставляться: риба пряного посла— слабосоленая, з додаванням ароматичних речовин, упаковані в бочки, пресервы— слабосоленая риба з додаванням прянощів, упаковані в американські банки, маринована— слабосоленая риба з додаванням різних заливок і оцтової кислоти. Для виготовлення в’яленою і копченою продукції солоний напівфабрикат готують окремо від основного виробництва. На його зберігання і транспортування встановлено спеціальні умови.

Для випуску солоною продукції використовується риба всіх видів не нижче II сорти (може який починається автолиза). Рекомендують спрямовувати в посол над тими видами риб, котрі за біохімічним властивостями й хімічному складу найбільше схильні до дозрівання. До до них відносяться все сельдевые, скумбриевые, анчоус. Не рекомендують обробляти послом макрелевые, тунцовые, деякі частиковые, їх доцільніше готувати морозиво філе чи консерви.

2.7. Виробництво пресервов

Для виробництва пресервов використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, свіжу, морожену і охолоджену. Наприклад, каспійську кільку направляють у обробку лише у свіжому і подсоленном вигляді.

Принятую рибу сортують за величиною, вибраковують некондиционную (лопанец, голодранці). Морожену рибу попередньо размораживают. Готують консервирующую суміш, що складається з солі, подрібнених спецій, цукру, бензойнокислого натрію.

В склад суміші спецій входять до 18 компонентів, співвідношення яких підібрані залежно від виду риби і асортименту і регламентовані технологічними інструкціями.

Нарезка очищеної і потрошеной риби може вироблятися ломтерезке фірми «Antti Lindfors» Фінляндія чи верстаті для филетирования. Лінія із переробки оселедця на пресервы випускають і фірмою «Бипак» р. Москва.

Заполнение банок рибою і сумішшю виробляють чи вручну, чи механізмами. При ручному укладывании зовнішній вигляд і якість продукції вище. При ручний обробці приготовлену суміш спецій у кількості, необхідному одній банки, подають до робочого місцеві. Банки заповнюють рибою і в міру заповнення пересипають сумішшю. До робочому місцеві суміш подають у консервної банку, з якій її дозируют на укладываемую рибу, вивільнену від спецій банку заповнюють наступній порцією риби. Цим досягається точність і однорідність дозирования.

При механічному заповненні банки з першого дозатора подається риба, з другого, послідовно встановленого, — пряно-солевая суміш. Продуктивність праці в такому прийомі збільшується, а й через нерівномірний розподіл солі й якість продукції нижче. Заповнена банку подпрессовывается і герметизируется на закаточной машині. Герметизированный продукт зберігають за нормальної температури _5, -8°C. Продукт в заповнених і герметизированных банках, як діяти за реалізацію, витримується для дозрівання, термін якого близько тридцяти діб.

При пряному посоле солоний напівфабрикат готують з насиченого сольового розчину і кип’ятять у ньому покладену в полотняний мішечок суміш прянощів, чи додають екстракти прянощів. Пряно-солевой розчин охолоджують, розбавляють водою до необхідної концентрації. Банку заповнюють солоним напівфабрикатом і заливають підготовленим розчином. Банки герметизируют і надсилають складу температурою 0 °C для дозрівання. Термін дозрівання 45 діб. Рекомендується використовувати разделанное сировину, зокрема тушку без голови. Така продукція має більшу попитом, ще, все неїстівні частини використовуються під час виробництва технічної продукції.

2.8. Вяление і сушіння риби

Удаление з продукту всієї котра міститься у ньому вологи забезпечує необмежений термін зберігання. Однак отримати абсолютно сухий продукт неможливо.

По ступеня зневоднення всю продукцію ділять на сушену, в’ялену і провесную. Сушеної продукцією називають таку, вологість якої 12% у несоленой і 20% у підсоленої. Розподіл на в’ялену і провесную продукцію умовно, і до різних риб залишкова вологість регламентується відповідними нормативами. У середньому вяленым вважається продукт із вмістом вологи 35−45%, провесным— 50−66% (вологість баликів з осетрових не регламентується).

В залежності від технічних засобів, що застосовуються у процесі, сушіння поділяється на штучну і нормальну. Штучна сушіння проводиться у спеціальних коптильных апаратах при суворо заданих умовах, а природна складає свіжому повітрі чи приміщеннях, де умови визначаються станом природного повітря. Атмосферне повітря є основною сушащей середовищем, але сушіння можна й за іншими газових середовищах (азот, вуглекислота і інші інертні середовища), що перешкоджають окислювання жирів, яке інтенсивно відбувається при сушінню надворі. Залежно від температури, коли він відбувається висушування риби, розрізняють сушіння гарячу, холодну й сублімацією. Гарячу сушіння проводять за температури понад 80 °C, а холодну— не вище 25−30°C. Сушіння сублімацією (випаровування твердого тіла, льоду, минаючи рідку фазу) відбувається за температурі нижчій за -5°C. Рідше застосовуються методи напівгарячої сушіння— температура 60−70°C і сушіння вымораживанием, коли продукт періодично заморожується до температури -3, -5°C і отепляется. При багаторазовому заморожуванні, відтаненні порушується зв’язок води з щільною частиною, і вода випливає.

Для виробництва в’яленою продукції використовують будь-яку рибу не нижче I сорти, свіжу, охолоджену і морожену. Що стосується надходження свіжої чи охолодженою риби її необхідно витримати за нормальної температури 0−5°C до завершення процесу нестерпного холоду. Морожену рибу направляють у обробку після розмороження.

Провесная, слабовяленая продукція то, можливо приготовлена з будь-яких видів риб, незалежно від своїх хімічного складу. Найкращим по смаковим і харчовим гідностям цього виду продукції вважається балик. Щоб Їх на виготовлення баликів риби повинні ставитися до групи жирних і особливо жирних, м’ясистих. У цей час для баликів використовують лососеві, сиговые, осетрові види риб, і навіть океанічні види (нототению, палтус), та якщо з прісноводних— білий амур, толстолобик, хвостову частина сома— жерех (під час нагулу). Для провесной продукції характерні низька солоність (не вище 7%) та висока вологість (загалом 58%), для осетрових баликів вологість не обмежують.

Технологический процес виробництва провесной, в’яленою і сушеної продукції складається з мийки, сортування за величиною, просаливания, в’ялення чи сушіння, упакування.

Сортирование потрібно, щоб риба надходила в посол одного розміру, у протилежному разі солоність різних риб буде різної. По прибутті морожену рибу для скорочення трудових витрат розморожування поєднують з просаливанием (сполучений посол). І тут сортирование за величиною виробляють після посла, і недосолившуюся рибу додатково просаливают.

При застосуванні змішаного посла в посольную ванну місткістю трохи більше 5 т наливають розчин солі (бажано тузлук, що залишилося від попереднього посла) у кількості 1/3 обсягу посольной ємності. Завантажують рибу і пересипають її за рядах сіллю помелу № 3 у кількості 16−18% маси риби. Цим створюються умови для щодо повільного просаливания.

Продолжительность просаливания залежить від розміру риби, її хімічного складу, температури просаливания. Риба масою 150−200 р просаливается за 36 год, масою 250−300 р— 48 год, 300−500 р— від 3 до 5 діб. Протягом просаливания для підтримки рівномірної концентрації тузлука з усього обсягу посольной ємності здійснюється перемішування маси просаливаемой риби (кантовка). Для перемішування використовується гідравлічний спосіб. Він залежить від переливанні всієї маси просаливаемой суміші вже з чана на другий чи циркуляції тузлука. Кантовку проводять у середині терміну просаливания. Якщо щільність тузлука знизилася, то, при кантовке додають сіль у кількості 5% маси риби. Просаливание вважається закінченим, коли солоність напівфабрикату досягне 5%.

По закінченні просаливания рибу нанизують на шпагат (природне вяление) чи дротики (штучне вяление). Нанизанную рибу обполіскують в прісної воді чи обмивають під душем, видаляючи з його поверхні тузлук у тому, щоб після випаровування води лежить на поверхні риби не утворилися б кристали солі (ропа). Ропа як погіршує товарний вигляд риби, а й сприяє її зволоженню. При вялении мови у природничих умовах є велика небезпека зараження риби насекомыми-вредителями— сырной мухою і жуком-кожеедом. Щоб запобігти зараження рибу перед вивіскою для провяливания обполіскують 3%-ным розчином оцтової кислоти.

Приготовленный напівфабрикат направляють на вяление. Вяление у природних умовах здійснюють розвішуванням риби на свіжому повітрі. Тривалість в’ялення залежить від розміру риби і атмосферних умов. У середньому термін в’ялення становить від 10 до 15 діб. Закінчення в’ялення визначають за рівнем зневоднення. Вологість готового продукту мусить бути не вище 45%, а солоність— не вище 11%. Для різних видів риб ці вимоги можуть бути різні по вологості п’ять- 6%, за солоністю— на 1−15%.

Вяление в природних умовах забезпечує високу якість продукції, дозволяє обробляти одночасно дуже багато сировини, але залежність від погоди, обмежені можливість застосування механізмів, потреби у площах в кілька сот метрів, низькі санітарні умови обмежують застосування природного в’ялення.

При вялении в штучних умовах технологія підготовки напівфабрикату той самий. Сушильно-провялочные устрою є тунель, у якому переміщаються візки із розвішаної ними рибою. У тунель подають сухе повітря, який би випаровування вологи, температуру і вогкість повітря підтримують близькими до атмосферним умовам літнього часу середньої смуги Росії.

Параметры повітря, що надходить для сушіння (температура 18 °C і відносна вологість 50%), підтримують кондиціонером. Повітря з кондиціонера підводять до сушилці, у якій перебувають чотири зони: У першій зоні температура— до 22 °C, на другий— до 25 °C й у третьої— до 28 °C. У четверту зону повітря подається з кондиціонера без підігріву. Зі зміною температури в зонах відповідно знижується відносна його вологість. Зволожений при сушінню повітря відбирають з зон і направляють знову на кондиціонер, де йому надають вихідні властивості (температура і відносна вологість). Візки з рибою переміщають всередині тунелю із зони до зони, і в міру высушивания риба потрапляє у атмосферу з усе більш сухим і гарним теплим повітрям, що сприяють підтриманню постійної швидкості сушіння. Через кожні 6 год відключають підігрів і циркуляцію повітря на 2 год. У цілому цей період сушіння припиняють, й відбувається часткове перерозподіл вологи по товщині риби. Енергетичні видатки сушіння великі. Можна підвищити ефективність енерговитрат, якщо нагрівати повітря не пором, а гарячою водою від теплоцентралі. Такий нагрівання доцільний, оскільки температура повітря повинна не вище 28 °C, а гарячої води теплоцентралі подають споживачеві температурою 80 °C.

Готовую продукцію упаковують до шухляд, картонні короби, поліетиленові пакети, бляшані банки. Перед упаковыванием рибу сортують за величиною і якістю.

Рыбу, упаковану до шухляд і картонні короби, зберігають за нормальної температури 10 °C і відносної вологості 75%. Кращу схоронність в’яленою продукції забезпечує герметична тара: поліетиленові пакети і вони бляшані банки.

В короби і ящики в’ялену рибу упаковують по 5 кг, в поліетиленові пакети— по 1−1,5 кг, в бляшані банки № 14— по 1,5 кг. Поліетиленові пакети запаюють (бажано під вакуумом) і вкладають в картонні короби, бляшані банки закочують. Терміни зберігання риби, упакованої до шухляд і короби, — 3 міс, в пакети і вони банки— необмежені.

2.9. Копчення риби

Предварительно посолена, висушена у атмосфері продуктів, які виникають при тепловому руйнуванні деревини (піролізі), риба називається копченої продукцією. У залежність від температури, коли він відбувається процес, отримують продукцію холодного, гарячого і полугорячего копчення. При холодному копченні рибу попередньо просаливают, який її схоронність тривале час. При гарячому копченні обмежуються смаковим послом, і термін зберігання такої продукції обмежений трьома цілодобово. Основним консервирующим чинником служить висушування у атмосфері продуктів піролізу, які мають асептическими і антиокислительными властивостями.

Холодным копченням називають такий процес, у якому температура сушіння вбирається у 35 °C. Під час цієї температурі продукт має ті якості, притаманними солено-вяленой продукції з додаванням пахощів продуктів піролізу. Рибу гарячого копчення отримують шляхом обробки атмосфері тієї ж продуктів піролізу, але за температурі вище 80 °C. При полугорячем копченні температурою від 60 до 80 °C обробляється дрібна риба.

Коптильные устрою можна розділити на дві основні групи: безперервного і періодичної дії. Устрою безперервного дії мають високу продуктивність, повністю механизированы, і управління ними автоматизовано. Такі устрою розраховані на обробку великої кількості риби жодного виду, суворо обмеженого розміру. Такі умови обмежують застосування цих пристроїв, оскільки підприємство стає узкоспециализированным, практично позбавленим можливості змінювати асортимент.

Установки періодичного дії, наприклад, камера холодного копчення «Іжиця», коптильні шафи ISO Данія, вимагають частково ручної праці, продуктивність їх менша, ніж непрерывно-действующих. Але ці установки не залежить від виду риби, і можна урізноманітнити асортимент готової продукції відповідності зі попитом чи зміною виду що надходить сировини.

К непрерывно-действующим настановам відносять тунельні, роторні, щелевые, до періодично чинним (працюють у режимі циклу) — баштові, карусельні, відцентрові, камерні.) Усі типи установок є універсальними, оскільки можна буде застосувати для копчення і в’ялення. Деякі їх використовують й у гарячого копчення.

Перспективной є технологія электрокопчения. Принцип электрокопчения у тому, що частинки продуктів піролізу в електричному полі набувають заряд і кидаються до протилежно зарядженому электроду. Коли такому електроді розміщена риба, то димові частки інтенсивно осідають у ньому (электростатическая камера ЭКЗ-300 фірми «Фаскон» р. Москва).

Для виробництва холодного копчення використовують будь-яку рибу, незалежно від її виду та хімічного складу. Проте з риби із підвищеною жирністю отримують продукцію найкращої якості. На копчення направляють напівфабрикат з соленостью не нижче 7%.

В разі надходження напівфабрикату з великим змістом солі необхідна попередня отмочка. Отмочку проводять у воді (цей процес зворотний послові). У залежність від розміру та солоності риби отмочка триває від 6 до 24 год.

Готовая продукція холодного копчення має відповідати наступним вимогам: солоність— від 5 до 10%, зміст вологи— незгірш від 42%. Більшість видів риб максимальна вологість має перевищувати 58%, виняток становлять осетрові, сельдевые і лососеві. Вологість продукції, приготовленою їх, не регламентується.

Выгруженную з коптильной установки рибу повинні бути холодними до температури приміщення, де виробляється запаковування. Температура выгруженной з камери риби на 10−15° З вище температури приміщення, і якщо таку рибу вкласти в тару, то водяну пару, наявні лежить на поверхні риби, сконденсируют, увлажнят поверхню, що можуть призвести до розвитку цвілі. Тривалість охолодження у природних умовах (клети з рибою витримують в пакувальному відділенні) — 6−8 год, в спеціальних охолоджувальних камерах— 2 год.

Упаковывание роблять у дощатих чи картонних ящиках, соціальній та плетених з шпони коробках місткістю трохи більше 30 кг. Дозволяється упаковувати копчену рибу в дрібну споживчу тару: картонні коробки місткістю трохи більше 1 кг, пакунки з полімерних плівок порціями трохи більше 2 кг чи поштучно. Картонні коробки і плівкові пакети упаковують в дощаті ящики місткістю 30 кг. Шухляди і короби повинен мати на торцевій боці отвори для провітрювання продукції діаметром 25−30 мм. Упаковану продукцію зберігають за нормальної температури 0, -5°С протягом 2 міс. Знижена температура і обмежений термін зберігання пояснюються тим, що продукти піролізу щодо легко випаровуються із поверхні риби, і продукт втрачає специфічні гастрономічні властивості не може називатися копченим.

Горячее копчення застосовують під час виробництва готовою вживання продукції і на напівфабрикату для консервів. Використовують будь-яку свіжу рибу, охолоджену, морожену, не нижче I сорти, і навіть переважно дрібні сельдевые і анчоус не нижче I сорти. Який Надійшов морожену рибу направляють на розморожування, а свіжу й охолоджену— на мийку. Перед наступної операцією (послом) рибу сортують за величиною, а велику (сома, осетрових) розбирають загальноприйнятими методами. Посол перед копченням призначений для надання смаку продукту: солоність напівфабрикату мусить бути не вище 3%. Посол роблять у розчинах кухонної солі, тривалість витримки в розчині залежить від виду та розміру риби: дрібної— 20−30 хв, великої— 2−4 год. Концентрацію розчину підтримують безупинної циркуляцією його через солеконцентратор.

Просоленную рибу залежно від ж розмірів та виду нанизують на дротики чи обв’язують шпагатом. Шматки розчиненою риби обов’язково обв’язують, бо за теплової обробці міцність тканин порушується, і шматок може розсипатися.

Перед напрямом на копчення нанизанную чи обв’язану рибу обполіскують проточній водою видалення з його поверхні залишків сольового розчину, після чого направляють на копчення.

Срок зберігання продукту обмежується 72 год з її виготовлення. Для збільшення терміну зберігання готової продукції додатково заморожують, але смакові якості її після заморожування знижуються. У цьому розморожування роблять лише в місцях реалізації чи споживання здійснюється повільним розморожуванням при високих температурах 0— плюс 5 °C до отепления продукту.

Копчение виробляється у три стадії: подсушивание, проваривание та власне копчення.

Цель подсушки— частково видалити вологу з риби. У цей час температуру в коптильной камері підтримують рівної 80 °C.

После часткового зневоднення подальший прогрів відбувається за температурі 110−120°C. При подсушивании видаляється до 20% всієї яка у тканинах вологи. У процесі проваривания видаляється ще 10−15% вологи. У результаті цих процесів досягається кулінарна готовність риби.

Для надання продукту специфічних смакових властивостей на поверхню риби завдають деяке кількість продуктів піролізу. У цей час прогрів риби необов’язковий. Температура риби другого періоду близько 100 °C чи трохи нижче, а температура димовою суміші мусить бути не нижче 100 °C. При гарячому копченні загальні втрати вологи, розчиненої білка і жиру складають у середньому 30%. Тривалість всього копчення, включаючи подсушку і проварку, становить від 1 до запланованих 4 год.

Горячее копчення робити у тих-таки печах, що у холодного копчення. Крім того, є установки, призначені спеціально для гарячого копчення.

Извлеченный з коптильной камери продукт негайно охолоджують в відсіку загальної установки чи спеціальної камері до температури не вище 20 °C. Охолоджену рибу, призначену для місцевої реалізації, вкладають в інвентарну тару будь-який конструкції, щоб він відповідала санітарним вимогам для продуктів харчування. Зазвичай, це металеві чи пластикові листи місткістю до 10 кг. Термін збереження готової продукції 72 год з виготовлення.

2.10. Виробництво рибних консервів

а) Матеріали й продукти, необхідних випуску консервів.

Консервами називають продукцію, упаковану в герметичну тару і нагріту до температури, коли він гинуть всі види мікрофлори. Такий спосіб консервування дозволяє зберігати продукцію у будь-яких умов необмежене час. При масовому виробництві виникає чимало причин, у яких схоронність консервів обмежена. Наприклад, при транспортуванні та збереженні можливо порушення герметичності тари, гарантувати однорідність прогріву всіх банок неможливо, якщо зберіганні можливі хімічні зміни у продукті, які знижуватимуть його харчові і смакові властивості. З цих причин рекомендують зберігати консерви при температурі не вище 15 °C від 6 міс до 2,5 років.

Предприятия, випускають консерви, найбільш механизированы проти іншими підприємствами рибної промисловості, продуктивності праці ними вище, для вироблення продукції можна використовувати як всі види риб, а й нерыбные об'єкти промислу (молюски, ракоподібні, водорості). Усе це дозволяє необмежено розширювати асортимент своєї продукції. До вад виробництва консервів слід віднести відносно високу енергоємність і Витрати виготовлення тари, повторно невикористовуваної. Нині вживають заходів зниження вартості тари.

Классификационными ознаками служать чи характерні прийоми обробки, чи склад продуктів в консервах. За зовнішніми ознаками прийомів обробки консерви поділяють на натуральні, обсмажені в олії, бланшированные, фаршевые чи комбіновані. По складу продуктів у банку варіантів більше, бо дійшли основному продукту можна додавати різні заливання, овочі, соуси. До окремому асортименту відносять консерви, приготовляемые з балтійської кільки, салаки і лише частково корюшки, консерви типу шпроти, оброблені гарячим копченням і залиті олією. Нині асортиментний перелік консервів налічує понад 800 видів. Приготування різноманітних соусів і заливок під час виробництва консервів вимагає, крім риби, різних продуктів харчування, які мають відповідати хімічним, технологічним і санітарним вимогам.

Вода.

Предназначена в обробці сировини (мийка, розморожування) і приготування різноманітних заливок. Для цього застосовується вода питна, відповідальна вимогам ГОСТ 287, за яким обмежується присутність неорганічних елементів (кальцію, магнію і заліза), і навіть мікроорганізмів.

Масло.

В консервному виробництві використовують із обсмажування риби і заливання продукту банках. Для обсмажування застосовують соняшникова, бавовняне олію чи його суміш, для заливання— оливкова, арахісова, кукурудзяне, соняшникова. Яке Надходить в виробництво олію має відповідати вимогам стандарту за такими показниками: запах, смак, прозорість, колір, відстій, зміст вологи, по хімічним показниками— ступінь свіжості (кислотне, йодное число). Олія на консервному заводі бережуть у охлаждаемом приміщенні, в щільно закритих ємностях (бочки, бутля). Перед використанням його піддають попередньої обробці. Олія, призначене для обсмажування, прогрівають до температури 140−160°C до припинення пенообразования, що означає повне його зневоднення. Якщо олію призначено для заливання продукту банку, то оливкову олію прогрівають до температури 75−85°C, проте інші види— до температури 120 °C за тридцяти хв, після чого охолоджують до 80 °C. При прогріві олії для обсмажування його маса зменшується на 1%. При виготовленні деяких видів консервів олію додатково ароматизируется шляхом настоювання його з, гірким і солодким перцем, томатної пастою, екстрактами спецій, коптильной рідиною. Після настоювання олію фільтрують та питаннями спрямовують на заливання.

Томат.

В консервному виробництві використовують томату-пюре (12−20% сухих речовин) і томат-пасту (30−50% сухих речовин). Вимоги до цих продуктам передбачені ГОСТ 3343. Томат призначений на приготування заливок, навіщо існують різні рецептури. До складу заливання входять, крім томату, цукор, сіль, оцтова кислота, цибулю, олія і кілька спецій. Співвідношення компонентів та його кількість встановлюють дослідним шляхом, і вони зведені до списку рецептур, які перебувають із півтора десятка варіантів. Основний масив заливання становить вода.

Уксусная кислота.

Должна відповідати вимогам ГОСТ 6968 плюс концентрацію 70−98%. У виробництві рибних консервів використовують лісотехнічну кислоту, отримувану при піролізі деревини одночасно з іншими продуктами, зокрема мурашиною кислотою. Повністю очистити оцтову кислоту від домішок дуже важко, тому допускають присутність домішок трохи більше 0,4%, зокрема мурашиною кислоти— трохи більше 0,3%.

Соль.

Для консервного виробництва застосовується сіль помелу № 0, «Екстра».

Сахар.

Применяют в вигляді цукрового піску із вмістом сахарози щонайменше 99,75%, вологи— 0,14% і золи— 0,03% (ГОСТ 21).

Овощи.

В рыбоконсервном виробництві використав основному цибулю, моркву, часник, баклажани, перець солодкий. Овочі вступають у виробництво свіжі чи сушені. Якість консервів, приготовлених зі свіжими овочами, вище, але зберігати свіжі овочі складно, тому цибулю, моркву, часник вступають у сушеному вигляді. Перед використанням сушених овочів їх попередньо замачивают у питній воді у відсотковому співвідношенні 1:3. Залежно від вимог технології овочі використовують або після замочування, чи з попереднім варкою чи обжариванием. Крім овочів, використовують горох, боби, різні крупи.

Пряности.

Для надання смакових, ароматичних властивостей консервам використовують частини різних рослин— эфироносов. Такими частинами може бути листя (лавровий лист), плоди (мускатний горіх, кардамон), кора (кориця), коріння, що носять під назвою спеції. Мелкоизмельченные спеції витримують в киплячій воді, і отриманий відвар вводять у заливання. Для економії спецій застосовують їх екстракти. Використання екстрактів дозволяє вводити ароматизирующие добавки у соуси, а й у олію, що сприяє збільшення асортименту продукції.

Консервная тара.

Обязательным умовою виробництва консервів є тара, конструкція якої забезпечує герметизацію продукту. Такий тарою служать бляшані, алюмінієві і пластикові банки. Найпоширенішою є металева тара.

Банки бувають збірні і штамповані. За формою банки поділяють на циліндричні і фігурні. Фігурні призначені для упакування риби, розчиненою на тушку, циліндричні— розчиненою на шматок. Бляшані банки добре протистоять механічним впливам, досить стійкі до змін зовнішніх умов, зручні в транспортуванні, однак у їх виробництві витрачається дефіцитний матеріал— олово, повторне використання якого дуже складно. Алюмінієва тара у виробництві набагато дешевше й володіє тими самими позитивними якостями, крім механічної міцності, поступається бляшаний тарі.

Для виробництва консервів використовують свіже, охолоджене й морозиво сировину по якості не нижче I сорти.

При вступі риби в свіжому вигляді й неможливості її негайної обробки по будь-яким причин допускають її збереження до ящиках місткістю трохи більше 50 кг, попередньо пересипаної мелкодробленым льодом у відсотковому співвідношенні 1:1. Температура у приміщенні, де зберігають рибу, мусить бути не вище 5 °C. Зберігати таку рибу дозволяється до закінчення нестерпного холоду.

На берегових консервних заводах сировину, зазвичай, вступає у морозиві вигляді. Кількість риби, доставленої з холодильника в консервний цех, має відповідати змінній продуктивності.

Консервы натуральні поділяють на натуральні без добавок, натуральні в желе, натуральні з олією. Натуральні консерви без добавок готують з риби, ікри й цирози печінки, молюсків і ракоподібних, а натуральні в желе й у олії— тільки з риб.

Натуральные консерви— найбільш повноцінний продукт, позаяк у ньому збережені всі харчові і смакові (экстрактивные) речовини. З цих причин виробництва натуральних консервів направляють лише свіжіше та охолоджене сировину не нижче 1 сорти.

Недостатком натуральних консервів вважають втрату механічної міцності після стерилізації, тому найцінніші консерви з лососевих і сиговых, вылавливаемых у річках Сибіру, можна готувати лише у желирующих заливках. Заливання при застывании склеює шматки і зберігає їх цілісність при транспортуванні.

Разделывание риби проводять за спільної всіх консервів схемою: відділення голови, виїмка нутрощів, відрізання плавників, зачистка внутрішньої порожнини від залишків нутрощів й «чорною плівки. У океанічних риб дозволяється залишати луску, а й у скумбрії і ставриди зрізають бічні і хвостові жучки. Тушку ріжуть на шматки, відповідні висоті банки, та його вкладають в банку з одночасним дозуванням солі. Нормою вважають 345 р риби в умовну банку і п’яти р солі. При приготуванні натуральних консервів з лососевих, ставриди, скумбрії в банку додатково вносять перець гіркий і запашний за однією горошині на банку і лавровий лист розміром 4 см³. Заповнені банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилізують за нормальної температури 112 °C упродовж вісімдесяти хв, допускається стерилізація і за 120 °C, але час скорочується вдвічі.

Порядок технологічних операцій приготування натуральних консервів з додаванням бульйону (в желирующих заливках) хоча б. Норма закладання риби— від 240 до 280 р на дисконтну банку, решта до 350 р— заливання. Для приготування желирующего бульйону використовують відходи від разделывания (голови, плавники, кістки). Для приготування заливання на 1000 дисконтних банок витрачають близько 70 кг відходів. Відходи миють, заливають водою і варять до разваривания. Отриманий бульйон фільтрують, додають компоненти, відповідні рецептурою, в тому числі оцтову кислоту, сіль, цукор і агар.

Назначение агару— збільшити клейкість і міцність холодцю. З внесеними речовинами бульйон знову нагрівають до кипіння, вдруге фільтрують і подають на заливання банок. Банки герметизируют на звичайних закаточных машинах, стерилізують при температурі 112 °C протягом 65 хв.

Подготовка сировини на приготування натуральних консервів з додаванням олії така сама, як і натуральних без добавок і з додаванням бульйону. Хек нагрівають в російських банках до температури 100 °C, не зливаючи бульйону. Олія для заливання готують по загальними правилами. Норма закладання риби— 335 р, олії 10 р і солі 5 р на дисконтну банку. Стерилізація за нормальної температури 112 °C.

В додатку № 4 наведено приклад створення невеликого консервного цеху.

б) Основні види консервів.

Консервы з крабів.

Для приготування консервів з крабів використовують камчатського, синього, краба стригуна, вылавливаемых в Охотськім, Японському, Берингове морях і Тихому океані. Обробку роблять за таку схему: з выловленного краба ще живому чи хіба що заснулому вигляді знімають панцир, відокремлюють кінцівки. Кінцівки варять, охолоджують і розбирають, виймаючи з хітинової оболонки м’ясо кінцівок. Варять кінцівки на воді чи 5%-ном розчині солі протягом 10−15 хв. Охолодження виробляють морської водою до температури 35−40°C. Извлеченное м’ясо миють, сортують і відважують у спеціальні тарілочки у кількості, рівному місткості банки. Для упакування застосовують литографированные банки, покриті всередині спеціальним лаком. У банку вкладають пергаментний конверт, у неї вкладають варене м’ясо, керуючись спеціальними вимогами технології. Ці вимоги можна виконати при ручному укладывании. У банку вкладають по 250 р м’яса (банку № 6), пергаментний пакет закривають, банку герметизируют на вакуум-закаточной машині й стерилізують за нормальної температури 107 °C. При стерилізації відбувається додаткова коагуляція білків тканин краба, супроводжується виділенням соку. У готових консервах маса м’яса становить 185−195 р (банку № 6).

Консервы натуральні з креветки.

Сырьем служать як свіжі, і морожені креветки. Технологічна схема аналогічна технології консервів з крабів. Поводження креветки виробляють вручну: відокремлюють шийку від головогруди, розкривають її й витягають м’ясо. Сире м’ясо вкладають в кошики місткістю 2−3 кг і пересипають мелкодробленым льодом. Збереження сирого м’яса трохи більше 20−30 хв. Разделанные шийки направляють на варіння у морській воді чи 3%-ном розчині солі протягом 3 хв. М’ясо охолоджують морської водою, миють і вкладають в американські банки. Готують сольовий розчин концентрацією 2% і 0,4%-ной лимонної кислоти, нагрівають до температури 70 °C, фільтрують і заливають їм вкладені в американські банки креветки. Норма вкладення— 210 р м’яса креветки і 40 р сольового розчину (банку N 6). Банки герметизируют на звичайних закаточных машинах і стерилізують за нормальної температури 115 °C протягом 20 хв. Зміст чистого м’яса після стерилізації— 165−175 р (банку № 6).

Кальмар натуральний.

В виробництво надходить кальмар свіжий, охолоджене і морожений. Морожений кальмар размораживают в зрошувальних апаратах для розмороження, свіжий і охолоджене надходить на поводження.

Разделывание залежить від відділенні голови разом із нутрощами, отрезании нутрощів від голови, видаленні дзьоба, очей, розрізуванні мантії, зачистці від залишків нутрощів. Разделанные частини промивають у морській воді, потім занурюють на 5−10 хв в гарячу морську воду температурою 65−70°C, інтенсивно перемішують, у своїй відокремлюють шкірний покрив. Після ошпаривания шматки охолоджують, дочищают, миють в проточній воді. Підготовлену тушку ріжуть на шматки чи шинкуют, вкладають в американські банки з додаванням 3,5% солі чи його розчину щільністю 1200 кг/м3 у кількості 10,5 р на дисконтну банку. Норма вкладення кальмара— 339,5 р. Температура стерилізації— 112 °C.

Консервы натуральні з мідії.

Поступающие мідії в живому вигляді витримують у чистій проточній воді протягом доби для видалення їх мулу, піску та інших домішок. Підготовлені до опрацювання після мийки мідії вступають у бланширователь з наступним охолодженням. При бланшировании стулки раковини розкриваються і м’ясо вільно відокремлюється від нього. М’ясо сортують, відділяючи неїстівні частини. Фасування виробляють чи скляні банки місткістю 52 і 104 р, чи бляшані лаковані, литографированные, емальовані всередині.

Образующийся при бланшировании бульйон збирають, упаривают до щільності 10% і використовують із заливання банок з бланшированной мідією. Норми закладання— мідії 280 р, бульйон 70 р на дисконтну банку.

Консервы натуральні з печінки риб.

Для виробництва цієї виду консервів використовують печінку тріски, миня, макруруса, нототении, морського окуня, минтая, осетрових. Витягнуту з риби печінку сортують і очищають від жовчного міхура, згустків крові, знімають плівку і великі кровоносні судини. Миють у холодній проточній води та вкладають в банки. Велику печінку ріжуть на шматки розмірами, відповідними висоті банки. Перед укладыванием на дно банки насипають 5,6 р солі і з однієї горошині чорного і запашного перцю. Кількість сирої печінки— 344,4 р на дисконтну банку. Банки герметизируют і стерилізують за нормальної температури 112 °C. Печінка тресковую натуральну вкладають в литографированные банки.

Консервы, бланшированные у маслі.

Консервы з сардин готують з некрупной риби (масою до 80 р), розчиненою на тушку. Асортимент консервів «Сардини у маслі» представлений атлантичними (з чотирма варіантами олійних заливок), івасі, балтійськими, північними, каспійськими, чорноморськими. Поводження залежить від відділенні голови разом із нутрощами, обрізання хвостових плавників. Смакової посол всім видів виробляється сухий сіллю, за винятком сардин з кільки і салаки балтійської, посол яких ведеться в уксусно-солевом розчині. Разделанную рибу вкладають тушками долілиць, черевцем вгору з нахилом. У банку поміщається від двох чотирьох рибок (банку № 19). Дрібну рибу (сардини каспійські, чорноморські) вкладають перехресними рядами, також черевцем вгору. Покладену в американські банки рибу бланшируют гострим пором в бланширователях за нормальної температури 95−100°C протягом 24−32 мін та послідовно подсушивают гарячим повітрям за нормальної температури 100−130°C в протягом 12−18 хв. Банки бланшируют в перевернутому стані, після закінчення теплового процесу бульйону у яких повинно бути. У гарячі банки закладають прянощі (якщо передбачено рецептурою), дозируют сухий сіллю і заливають гарячим (температура 75−85°C) олією. Норма закладання сирої риби залежить від виду сировини, розмірів банки. Після бланширования в облікової банку має бути 280 р риби. Заповнені банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилізують за нормальної температури 120 °C протягом 25−30 мін або за нормальної температури 112 °C протягом 60−70 хв. Готові консерви зберігають заводі щонайменше 25 сут.

Консервы типу «Вуха рибна», «Супи рибні».

В останнє час знайшло велике поширення виробництво консервів про перших страв. Технологічними інструкціями передбачено понад чотири десятків варіантів рецептур. Цей вид консервів готують з відходів при разделывании (для варіння бульйону) різних видів риб, зокрема малоцінних. Юшку готують з бульйону, одержуваного з відходів при разделывании і шматків риби з додаванням овочів і прянощів (лавровий лист, чорне й запашний перець). Суп рибний відрізняється від юшки тим, що добавками служать крупи й овочі. Аналогічні види консервів випускають не додаючи бульйону. Шматки риби вкладають в банки, додають томат, скибочки свіжого цибулі, прянощі, сіль, зелень, кріп.

Как правило, консерви створюють із двох, трьох видів риб. Кількість риби— від 280 до 300 р на дисконтну банку, а решта складається з перелічених вище добавок. Банки герметизируют під вакуумом, стерилізують за нормальної температури 112 °C.

Консервы з обсмаженою риби в томатної заливанню. Для приготування консервів використовують рибу всіх видів, відповідальну вимогам I сорти, свіжу, охолоджену, морожену. Морожену рибу размораживают, а свіжу й охолоджену після мийки і сортування розбирають по загальним вимогам для консервів.

Нестандартные шматки, крихти обсмаженою риби використовують із виробництва обсмажених котлет і фрикадельок. Разделанную рибу панируют і обсмажують в олії. Обсмажену і охолоджену рибу чи його шматки вкладають в американські банки. Фасування виконують за такими вимогам: висота шматка мусить бути на 3 мм менше внутрішньої висоти банки, кількість шматків— трохи більше трьох для великої риби, для дрібної риби кількість шматків не нормується. Дрібну рибу (кільку, тюльку, снетка) вкладають насипом з наступним разравниванием. Маса риби у банку залежить від неї виду (від 175 до 245 р на дисконтну банку). Покладену в американські банки рибу заливають томатної заливанням, герметизируют і стерилізують за нормальної температури 115 °C. Сіль в консерви із томатної заливанням. Готові консерви витримують складі протягом десяти діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація. Різновидом цього консервів є консерви з обсмаженою риби в маринаді. Розбіжність в рецептурою заливання, яку готують з збільшеним кількістю оцтової кислоти. Приготування маринаду ведуть як і, як і томатної заливання, лише за варінні заливання до котла вводять додатково моркву, а після варіння додають 80%-ную оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 дисконтних банок. З іншого боку, після вкладання риби в американські банки їхньому поверхню вкладають шматочок моркви. Кількість риби у банку— 245 р, маринаду— 85 р і свіжого шинкованного цибулі— 20 р.

Схема комплексномеханизированной лінії виробництва консервів із дрібної риби в томатному соусі з овочами приведено при застосуванні № 5:

Рыборастительные консерви. Цей вид консервів випускають шляхом приготування фаршу з риби, минулої попередню термічну обробку (обсмажування, бланшування), потім фарш змішують з овочевими компонентами, головні у тому числі моркву чи квасоля, у відсотковому співвідношенні 1:1. Овочевими компонентами можуть бути також баклажани, капуста, перець солодкий (болгарський), огірки, помідори. Отриманий фарш риби і овочів старанно перемішують, заповнюють банки до їх ємності, герметизируют, стерилізують.

При приготуванні консервів з морської капусти воздушно-сухую капусту замачивают в прісної воді у відсотковому співвідношенні 1:4 і витримують протягом 4−6 год. Замоченную капусту варять в киплячій воді 20−30 хв у відсотковому співвідношенні води та капусти 1:3. Варіння повторюють двічі. Відварену капусту охолоджують холодною водою, залишають для стечки води, шинкуют і шинкованную обсмажують в олії при температурі 130−150°C протягом 4−5 хв з безперервним перемішуванням. Готують обсмажені моркву, буряки, томатний соус, усе це перемішують з підігрітою морською капустою, додають цукор, сіль, олія, оцтову кислоту, прянощі, заповнюють банки, герметизируют і стерилізують.

2.11. Безпека рибних продуктів

Безопасность рибних продуктів неможлива без контролю!

Рыба і рибна продукція належать до особливої групі продуктів харчування, здатних швидко псуватися при зберіганні. Особливо низькою стійкістю має рибне необроблене сировину. Серед інших напрямів харчового сировини риба займає перше місце стосовно швидкості процесів псування.

Автолиз і бактеріальне розмноження (гниття) у її тканинах протікає з надзвичайною швидкістю і супроводжуються освітою цілого ряду токсинів (зокрема і трупних отрут).

Бактериальные токсинів і паразитарні зараження небезпечні як здоров’ю, але й життя людини. Тому постійний контроль стану сировини, напівфабрикатів та готовою продукції є невід'ємною частиною технологічного процесу необхідним умовою виробництва високоякісної продукції.

Гарантия якості та безпеки риби і рибних продуктів— у наявності виробничої лабораторії. Лабораторія мусить бути укомплектована висококваліфікованими инженерами-технологами, хіміками і микробиологами, фахівцями рибної промисловості.

Постоянно повинен здійснюється органолептический, технічний, хімічний і бактеріологічний контроль, проводитися необхідні випробування сировини, тари, матеріалів, напівфабрикатів та готовою продукції.

2.12. Укладання

Рыба і морепродукти належать до скоропортящимся харчових продуктів, й випуск їх виробів пов’язані з урахуванням раціонального використання сировини й експлуатації устаткування, обліку нюансів технологічних процесів, вибору оптимальних для цього підприємства схем виробництва та вимагає глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак устаткування. Устаткування для переробки рыбоі морепродуктів сьогодні випускається не спеціалізованими підприємствами, що ускладнює його добір, замовлення та вироблення.

Если прийняти у увагу вищевикладене бажано звернення до фахівців в західних областях розробки технологічної та проектної документації до створення нові й реконструкції діючих виробництв і правильного ведення технологічних процесів, досягнення високої якості продукції і на максимальної продуктивності устаткування при мінімальних витратах енергії і сировини.

Список литературы

Для підготовки даної роботи було використані матеріали із сайту internet.