Хімічний склад рослинних олій

Хімічний склад рослинних олій.

Олії, порівняно із тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними й краще засвоюються, у яких понад рідких ненасичених, до того числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої й ліноленової кислот у соєвій олії 61,2%, менше їхнього у соняшниковій 59,8%, кукурудзяній 57,6%, арахісовій 33,3% оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, котра в своєму складі містить до 50% жиру.

З жирних кислот переважають:

•пальмітинова;

•олеїнова;

•лінолева;

•ліноленова.

Температура плавлення 11−14°С. Тому соняшникова олія має високу біологічну цінність. На формування властивості олії впливають сукупні речовини такі як фосфоліпіди. Основним фосфоліпідом є лецитин, у склад якого, крім гліцерину й жирних кислот входять вітаміноподібна сполука — холін. Лецитин — біологічноактивний й необхідний для формування клітині тканин організму. Фосполіпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення й сприяють кращому їхнього зберіганню. Разом із тім, при зберіганні олії фосфоліпіду викликають помутніння, утворення осадку, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Стерипи містяться в тканинах рослин звідки смердоті потрапляють в олію, але й в оліях він міститься в незначних кількостях.

Барвні речовини — каратіноїди, хлорофіл надають жирами певного забарвлення особливо нерафінованій олії.

Бета — каротип є вітаноподібною речовиною.

Каротип й ксаптофіл біологічно активні й виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має более високу біологічну цінність, ніж рафінована, із якої барвні речовини вилучають.

Воски — жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність й впливає на товарний вигляд.

З вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е. Особливо багато його в:

•кукурудзяній;

•соняшниковій;

•бавовняній;

•соєвій;

•пальмовій оліях.

Вітаміни Є найбільш стійкі до дії високих температур й зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни є антиоксидантами. Олії, багаті ними более стійкі до прогіркання.

Вітаміни групи До містяться у всіх видах олії, але й особливо багато в конопляній олії, смердоті також стійкі до дії високих температур.

Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.

Глікозиди й алколоїди входять у склад арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії й надають їм специфічного смаку.

У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:

•салонін;

•галантозиди;

•фітати;

•пітрати;

•пестициди;

•важкі метали;

•мікотоксини.

Рослини — живі організми й дихаючи смердоті втягують у собі радіактивні елементи, нітрати.

Тому рослинні олії хоча й мають високу біологічну цінність, але й на продаж в основному попадає олія очищена.

У залежності від глибини очищення виготовляють олії:

•нерафіновані;

•гідратовані;

•рафіновані недезодоровані;

•рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія має колір, смак й запах, притаманні сировині, й усі сукупні речовини, до того числі біологічно активні.

Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак й запах. У процесі гідратації виділяються фосфоліпіди й частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії под годину зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій й гідратованій, бо в процесі рафінування із неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, котрі є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але й при зберіганні не мутніє, не утворює осадку й має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак й запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують после повного циклу очищення й тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але й за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.