Організація роботи роздавальної та хліборізки

Технічні науки Організація роботи роздавальної та хліборізки Організація роботи роздавальної.

Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а виходить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна — важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції, добре оформленої, строго визначеного ваги і температури, завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршенню обслуговування відвідувачів.

На продуктивність праці роздавальників впливають розміщення устаткування, наявність зручного роздавального інструмента, розміщення продукції і посуду на робочому місці, організація постачання готовою їжею і посудом і досвід (навичка) роботи самого роздавальника. На швидкість відпустки продукції впливає й асортимент виробів, що відпускаються. Найбільш трудомісткими при відпустці є другі блюда зі складними гарнірами, менш трудомісткими — пюре-образні, молочні супи, киселі. Усе це необхідно приймати в увагу при організації роботи роздавальних.

По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні, але часто вона організується за межами кухні, у приміщенні торгового чи залу навіть на іншому поверсі. У цих випадках для регулярного і чіткого постачання її необхідно забезпечити зручний безперебійний зв «язок роздавальної з виробничими цехами (телефон, міжповерхові ліфти), а також з посудомийочною.

У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували неї. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. У великих столові блюда відпускають роздавальниці і кухарі, що закінчили роботу з готування блюд.

Роздавальники повинні мати навичку роботи з різноманітними інструментами, що використовуються для відпустки їжі, вміти оформляти блюда, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штук на порцію) і температуру продукції, що відпускається. Так, температура перших блюд і гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75°, других—65°, соусів — 75°, холодних і солодких блюд — 7—14°, порціонних (замовлених) блюд —80—90°. При самообслуговуванні температура перших, других блюд і соусів повинна бути вище на 10°.

Типи роздавальних і особливості організації їхньої роботи. На підприємствах із самообслуговуванням у залежності від планування і режиму роботи торгового залу можуть використовуватися роздавальні різних типів: спеціалізована (багатосекційна), універсальна, по відпустці скомплектованих обідів і обідів по абонементах. Для кожного підприємства вибирають тип (чи типи) роздавальної, котрий забезпечує швидке і культурне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи роздавальної враховують характер завантаження торгового залу.

Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна організується в торговому залі уздовж чи кухні стіни, пов «язаною з нею. Видалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією.

При спеціалізації роздачі окремі види блюд відпускаються в різних секціях, що розташовані в одну лінію. Рухаючи уздовж її, відвідувач послідовно одержує обрані блюда. Біля роздачі на відстані 0,7—1 м можна установити бар «єр (це може бути екран, квіткові шухляди), що направляє рух відвідувачів.

Многосекционные роздавальні обладнають спеціальними стійками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких блюд і гарячих напоїв; мармитов для перших і других блюд, а також прилавка для посуду, підношень і приладів. Іноді на роздачі встановлюють устаткування для готування нескладних блюд і напоїв (яєчні, млинчиків, молочних коктейлів) у присутності відвідувачів.

При самообслуговуванні з наступною оплатою обраних блюд при організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення устаткування. Це звільняє працівників від зайвих рухів, прискорює процес відпустки блюд. Кухарі-роздавальники відпускають тільки перші і другі блюда, тому що холодні закуски, солодкі блюда, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно.

Роздавальна по відпустці всіх блюд меню. При цій системі для відпустки будь-яких блюд на вибір відвідувача організують одне робоче місце. При наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується по різних роздачах, що прискорює обслуговування. Виходячи з цього, місце кожного роздавальника оснащується необхідним тепловим устаткуванням, посудом і інвентарем. Розміщати все це треба так, щоб усунути зайві рухи працівників і прискорити відпустка блюд. Перевага таких роздавальних у тім, що протягом дня можна чи збільшувати зменшувати кількість роздавальників. Крім того, усі блюда відвідувачі одержують в одному місці.

На підприємствах, де обслуговування здійснюється офіціантами, виділяється спеціальне приміщення —роздавальна, котра зв «язане з торговим залом, гарячим і холодним цехами, буфетом, сервізної і .мийного столового посуду. Крім того, у приміщенні встановлюються касові апарати для офіціантів. Кожен цех і буфет одержує від офіціанта замовлення і безпосередньо готує і відпускає замовлену продукцію. У великих ресторанах з роздавальної зв «язане чи приміщення окреме робоче місце, де готуються гарячі напої. Воно обладнається кофеварочним апаратом, електрокип’ятильником, прилавком і установкою для збереження кавового і чайного посуду.

Для відпустки обідів на будинок організується особлива роздавальна, котру розташовують в окремому чи приміщенні осторонь від основного потоку споживачів. Її обладнають роздавальним прилавком, холодильними шафами і невеликою мийною ванною.

У роздавальній повинні бути контрольні двокілограмові циферблатні ваги і різний інвентар: розливальні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки ємністю 25—50 див3, качани зі скидачами, лопаточки, щипці. Крім того, застосовуються столові ложки, качани й інші прилади. В даний час для полегшення роботи роздавальниць і дотримання ваги продукції, що відпускається, випускається різноманітний мірний інвентар.

При відпустці пюреобразних блюд, каш і гарнірів для забезпечення їхньої точної ваги зважують спробну порцію як зразок, а потім відпускають продукцію роздавальними ложками.

Для відпустки готової продукції і напівфабрикатів у філії виділяється приміщення з окремим входом; тут організується миття тари, у якій відправляється продукція, і т.п.

Терміни реалізації блюд у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, але і смаковими якостями. Перші блюда і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи на потребу в них протягом години.

Якщо продукцію відпускають кухаря, що готували, чи працівники, що входять у бригаду кухні, то ніякого оформлення передачі продукції на роздачу не роблять. При організації відпустки їжі з наступною оплатою в бригаду кухні включаються касири. У випадку, коли роздавальники не входять у бригаду кухні, продукція відпускається їм по забірних аркушах, у яких вони розписуються за прийняті до реалізації блюда і кулінарні вироби.

На деяких підприємствах значний ефект у підвищенні продуктивності праці роздавальників дало проведення радіофікації гарячого і холодного цехів і кабінету завідувача виробництвом. У результаті роздавальниці, не відходячи від своїх робочих місць, можуть замовляти все необхідне для підтримки постійного асортименту блюд, закусок, кулінарних і кондитерських виробів, що, по підрахунках, дозволило підвищити продуктивність праці на 15—20%.

Організація роботи хліборізки Хліб нарізають на всіх підприємствах суспільного харчування, що відпускають сніданки, обіди, вечері і різні закуски. У їдальнях і ресторанах з кількістю місць р залах 100 і більш виділяється спеціальне приміщення — хліборізка. Розміщатися хліборізка повинна біля роздавальної, тому що нарізаний хліб при самообслуговуванні кладуть на чи підношення споживач бере сам, в інших випадках хліб одержує офіціант.

Вимоги до приміщення хліборізки пред «являються такі ж, як і до виробничих цехів. Обладнається приміщення хліборізальною машиною, робочими столами і шафами для збереження завезеного на день роботи хліба.

Необхідно прагнути, щоб хліб зберігався в найбільш сприятливих умовахпри температурі 12—15° і вологості повітря близько 70%. Ніяких інших товарів, крім хлібобулочних виробів, у приміщенні хліборізки зберігати не можна.

На робочих столах повинні бути встановлені циферблатні ваги, хлібні ножі і дошки, брусок для крапки ножа, щипці, качани, совок. При роботі на машині, де товщина шматків хліби може регулюватися, ваги служать для контролю за вагою шматків і для настройки машини.

Найбільше доцільно розмістити устаткування так, щоб стіл стояв на видачі нарізаного хліба, хліборізальна машина стояла ліворуч, а уздовж стін стояли шафи для збереження привезеного хліба. Хліб нарізають незадовго до відпустки й укладають у чи лотки підношення по видах. Якщо потрібно нарізати хліб заздалегідь, то в цьому випадку хліб щільно укладають у лотки і накривають чистою чи тканиною пластмасовою плівкою, охороняючи від його, усушки і пилу.

Для збереження хліба застосовують шафи типу ШХ-5А ємністю 500 кг чорного чи 218 кг білого хліба. Габаритні розміри шафи (у мм): довжина —1000, ширина — 600, висота — 2000. Відстань від робочого столу і хліборізки до устаткування варто приймати 1 м.