Юшка грибна з вушками
Зовнішній вигляд — бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція — рідка, м «яка, колір овочів натуральний. Смак — у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму. Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і… Читати ще >
Юшка грибна з вушками (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Юшка грибна з вушками.
.
.
Юшка грибна з вушками Оселедець під шубою Битки по-київськи Яблука по-київськи Крем ягідний Кава чорна «глясе».
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Солодкі драглеподібні страви Завдання: Крем ягідний Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Суниці або чорна смородина. | ||
Сливки (33% ж). | ||
Цукор або пудра. | ||
Молоко. | ||
Яйця. | 2 шт. | |
Желатин. | ||
Вода для желатину. | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Ягоди протирають, готове пюре з «єднують з холодною до 18−20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд — драглий, напівпустий, густий, колір — червоний з білим відтінком.
Компенсація -м «яка, крем густий.
Смак — властивий ягодам.
Запах — властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Приготування заправних супів Завдання: Юшка грибна з вушками Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Кури. | ||
Маса вареної птиці або кістки курей. | ||
Яйце для відтяжки. | 1/3 шт. | |
Морква. | ||
Петрушка корінь. | ||
Цибуля ріпчаста. | ||
Вода. | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40−60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1−1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1−2 год. у холодному місці при t 5−7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50−60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1−1,5 год. потім проціджують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд — бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція — рідка, м «яка, колір овочів натуральний. Смак — у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.
Запах — властивий тим продуктом, які у нього входять.
Компенсація -м «яка, крем густий.
Смак — властивий ягодам.
Запах — властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Вушка з грибами Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Борошно пшеничне. | ||
Яйця. | 7/8 шт. | 7/8 шт. |
Вода. | ||
Сіль. | ||
Маса тіста. | ||
Для фаршу. | ||
Гриби білі сушені. | 107/214. | |
Цибуля ріпчаста. | 282/141. | |
Маргарин столовий. | ||
Маса фаршу. | ; | |
Маса сирих вушок. | ; | |
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .
Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Гарячі напої.
Завдання: Кава чорна (глясе) Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Кава чорна мелена або. розчинна. | ||
Цукор | ||
Морозиво молочне пломбір | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5−8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8−10оС. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд — чорний.
Консистенція — рідка.
Смак — солодкої чорної кави з присмаком морозива.
Запах — кава.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Рибні страви і закуски Завдання: Оселедець під шубою Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Оселедець. | ||
Картопля. | ||
Буряки. | ||
Оцет 3% для варіння буряка. | ||
Морква. | ||
Яблука свіжі. | ||
Цибуля ріпчаста. | ||
Маслини. | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10−20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд — риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.
Консистенція — м «яка, соковита.
Смак — властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах — властивий овочам, що входять у страву.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Смажені м «ясні страви Завдання: Битки по-Київському Рецептура: Л. Я. Старовойт.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Свинина (корейка). | ||
Перець чорний. | 0,01. | 0,01. |
Борошно пшеничне. | ||
Яйце. | ¼ щт. | |
Масло вершкове. | ||
Маса напівфабр. | ||
Жир | ||
Маса смажених битків. | ||
Гарнір | ||
Зелень. | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Свинину (корейку) нарізати по 2−3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд — паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .
Консистенція — виріб пружний, кірочка хрумка, м «ясо м «яке, соковите.
Смак і запах — властиві м «ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м «яса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Гарячі солодкі страви Завдання: Яблука по-київському Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Яблука. | ||
Варення. | ||
Сметана. | ||
Борошно пшеничне. | ||
Цукор | ||
Яйця. | ¼ шт. | |
Кислота лимонна. | 0,03. | 0,09. |
Маса готової страви. | ||
Пудра. | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім викласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності.
Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з «єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд — Колір на поверхні золотистий у середині білий.
Консистенція — яблук ніжна, м «яка.
Смак — яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий.
Запах властивий запеченому яблуку.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус чорної смородини.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Смородина чорна. | ||
Цукор | ||
Вода. | ||
Вихід. |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді.
По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус малини або виші.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина. | Брутто. | Нетто. |
Суниця або малина або вишня. | ||
цукор |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2−3 год. для видалення соку, потім вводять 15−20 мін. Готовий соус охолоджують.
..
_.
.