Визначення кислотності шкільного молока виробництва фірми «Фавор»

Реферат з хімії на тему:

Визначення кислотності шкільного молока виробництва фірми «Фавор» .

1. Аналіз стану проблеми на момент дослідження .

Вимоги до молока для Європейських виробників визначені Директивою Ради в ЄС/46/92 в області санітарно-гігієнічного контролю молока сирого та пастеризованого, а також продуктів на молочній основі.

Відповідно до вищезазначеного нормативного документа усі критерії оцінки молока поділяють на основні групи :

• агальні критерії безпеки ;

• агальні критерії якості ;

• пецифічні критерії безпеки.

(для продуктів дитячого харчування).

• пецифічні критерії якості ;

Основні комплексні критерії якості та безпеки для усіх без виключення молочних продуктів — молоко має бути одержаним від здорової тварини в господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб, відповідно діючому ветеринарному законодавству .

Кислотність молока — сировини — один із комплексних критеріїв безпеки та якості. Величина титруємої кислотності в першу чергу залежить від хімічного складу молока, а саме вмісту білків, фосфатнокислих солей, молочної та лимонної кислот, а також розчиненої вуглекислоти, що, в свою чергу залежить від породи тварин, стану здоров’я тварини, періоду лактації.

(на початку лактації 20 o Т та поступово знижується до 12−14 o Т), якості кормів (при нестачі в кормах кальцію або соковитих кормів, титруєма кислотність підвищується, а при переводі кормів на пасовищне утримання — знижується), індивідуальних особливостей тварин .Але статистично достовірно встановлено, що у свіжому молоці титруєма кислотність знаходиться в межах 16−18 o Т.

Білки молока обумовлюють 4−5 o Т, однозаміщенні фосфатнокислі солі 10−11 o Т, газові компоненти, кислоти та інші - 1−3 o Т. В процесі зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни, що викликають порушення структури білків, оболонок жирових кульок і призводить до підвищення кислотності, в тому числі за рахунок збільшення вуглекислого газу та молочної кислоти .

Крім хімічного складу, на титруєму кислотність молока впливає рівень вмісту та склад мікрофлори, при розвитку якої в молоці накопичуються продукти метаболізму, переважно органічні кислоти, що призводить до зростання титруємої кислотності. Зазвичай, ці процеси пов’язані з розвитком в молоці молочнокислих мікроорганізмів. При кислотності, вищу за 19 o Т впевнено можна казати про високий рівень молочнокислих мікроорганізмів .

З метою зниження небажаної мікрофлори і збільшення строків зберігання, молоко пастеризують або стерилізують .

Режими способів термообробки призводять до руйнування біологічно активних речовин часткової деструктуризації білків, зниженню засвоєння та корисності молока. На сьогоднішній день проблема з виробництвом продуктів тривалого терміну зберігання та високими споживчими якостями повністю не розв’язана.

Подвійна теплова обробка молока (перша пастеризація при 76 — 80 ° С — 7 хв., друга — при 90−95 ° С — 7 хв.), яку застосовує підприємство «Фавор» має подовжити термін зберігання молока при +4 ° С до 3 днів без суттєвої біохімічної втрати компонентів молока. Поєднання високої температури з нетривалою витримкою обумовлене тим, що живі клітини мікроорганізмів більш чутливі до дії тепла ніж компоненти молока.

Для переконання в ефективності обраної технології пастеризації ми вирішили визначити кислотність шкільного молока, як критерія якості протягом 5 діб при зберіганні молока при 4 -6 ° С .

2. Експериментальна частина.

2.1) Матеріали та методи дослідження Для дослідження використовували проби шкільного молока виробництва підприємства «Фавор», що зберігалося при 4−6 ° С. Визначення кислотності проводилося протягом 5 діб, з інтервалом ~ 24 годин між кожним наступним визначенням .

Для дослідження кислотності молока використовувався титриметричний метод аналізу (арбітражний). Цей метод має багато переваг :

• оступність для виконання в умовах шкільної лабораторії ;

• е вимагає складних реактивів та обладнання ;

• е вимагає багато часу ;

• е вимагає глибоких знань та вмінь з хімії ;

Всі дослідження проводилися у шкільній лабораторії ліцею «Наукова зміна» .

Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера (° Т).

1 ° Т — це об'єм в см³ 0.1 М розчину NaOH, необхідний для нейтралізації вільних кислот, кислих солей, що містяться в 100 см³ рідких або відновлених сухих продуктів або 100 г пастоподібних продуктів.

Реактиви: дистильована вода, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну ,.

0.1 М розчину NaOH, 2.5% водний розчин сульфату кобальту .

Методика дослідження: в конічну колбу, місткістю 150 — 200 см³.

відміряють за допомогою градуйованої піпетки 10 см³ молока, додають 20.

см³ дистильованої води та 3 каплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну .

суміш ретельно перемішують та титрують водним розчином NaOH.

концентрацією 0.1 моль м³ до появи слабо-рожевого забарвлення, що.

відповідає еталону забарвлення, та не зникає протягом 1 хвилини .

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу.

місткістю 100−150 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ води та 1.

см³ 2.5% водного розчину CoSO4. Еталон придатний для роботи протягом.

одної зміни .

Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об'єму 0.1 М водного.

розчину NaOH витраченого на нейтралізацію 10 см³ молока і помноженого.

на 10. Розходження між паралельними визначеннями має бути не вище 1° Т .

2.2. Аналіз отриманих результатів.

Аналіз кожної проби проводився трьома паралельними визначеннями, як остаточний результат бралося середнє значення трьох вимірювань .

Результати досліду наведені в таблиці 1 та графіку (додаток 1) .

Табл. 1.

Додаток 1.