Характеристика амілаз. 
Визначення амілолітичної здатності ферментного препарату

Амілаза (діастаза) — фермент, що гідролітично розщеплює крохмаль і глікоген з утворенням декстринів, мальтози і глюкози.

б — Амілаза є кальцій — залежним ферментом. До цього типу належать амілаза слинних залоз і амілаза підшлункової залози. Вона здатна гідролізувати полісахаридний ланцюг крохмалю та інших довголанцюжкових вуглеводів в будь-якому місці. Таким чином, процес гідролізу прискорюється і призводить до утворення олігосахаридів різної довжини. У тварин б — амілаза є основним травним ферментом. Активність б — амілази оптимальна при нейтральній pH 6,7−7,0. Фермент виявлений також у рослин (наприклад, у вівсі), в грибах (в аскоміцета і базидіоміцетів) і бактеріях (Bacillus).

в-Амілаза присутній у бактерій, грибів і рослин, але відсутній у тварин. Вона відщеплює другий з кінця б-1,4-Глікозидний зв’язок, утворюючи, таким чином, дисахарид мальтозу. При дозріванні фруктів в-амілаза розщеплює плодовий крохмаль на цукру, що призводить до солодкого смаку зрілих плодів. У насінні в-амілаза активна на стадії, що передує проростанню, тоді як б-амілаза важлива при безпосередньо проростанні насіння.

г-Амілаза відщеплює останню б-1,4-Глікозидний зв’язок, приводячи до утворення глюкози. Крім цього, г-амілаза здатна гідролізувати б-1,6-гликозидную зв’язок. На відміну від інших амілаз г-амілаза найбільш активна в кислих умовах при pH 3.

Застосування При приготуванні дріжджового тіста дріжджі розкладають крохмаль з допомогою амілази до диі трисахаридів, які потім використовуються у життєвій діяльності, утворюючи в результаті спирт, вуглекислий газ (CO2) й інші метаболіти, що надають хлібу специфічний смак та «піднімають» тісто. Проте це довготривалий процес, тому в сучасних технологіях амілаза використовується як одне з важливих складових спеціальної добавки, яка прискорює процес бродіння. Бактеріальна амілаза використовується в пральних порошках для розкладення крохмалю, що присутній у білизні.