Мікробіологія кисломолочних продуктів

Введение

…5.

Глава 1. Огляд літератури …7.

1.1. Нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту дітей і взрослых…7.

1.2. Характеристика молочнокислих і біфідобактерій, що є основою нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих …11.

а) біфідобактерії …11.

б) лактобактерии …14.

1.3 Лікувально-профілактичні молочних продуктів для дитячого харчування, приготовлені з допомогою молочнокислих і бифидобактерий…18.

Глава 2. Об'єкти та фізичні методи исследования…27.

2.1 Об'єкти исследования…27.

2.2 Методи исследования…30.

Глава 3. Результати дослідження …37.

3.1 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники молока використовуваного для дитячих молочних продуктов…37.

3.2 Морфологічні, тинкториальные, культуральні ознаки мікроорганізмів, що використовуються приготування «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта»…39.

3.3 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники готових продуктів «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта»…43.

Выводы…48.

Рекомендации…48.

Литература

…49.

ВВЕДЕНИЕ

.

Організм дитини грудного віку вирізняється високою лабильностью багатьох життєво важливих систем і схильністю до розвитку патологічних станів різного типа.

У постнатальном періоді, у процесі адаптацію внеутробным умовам існування шлунково-кишкового тракту та її мікрофлора у процесі завершального формування відрізняються як високої варіабельністю, і наявністю, у всіх новонароджених дітей, явищ транзиторного дисбактериоза.

Кисломолочні продукти давно успішно йдуть на лікування дітей із дисбактеріозами, позаяк у результаті бродіння отримуваний продукт набуває здатність ингибировать патогенну мікрофлору, покращувати всмоктування мікроелементів, покращувати перетравлювання і засвоєння поживних речовин. Так протеолитическая і липолитическая активність кисломолочних продуктів змінює жири й білки, що підвищує їх всмоктування, знижує ймовірність алергічних реакцій. З іншого боку, дана група продуктів має занижений вміст лактози.

Вивчення мікробіології кисломолочних продуктів необхідне поліпшення процесу їх виробництва та контроля.

З метою вивчення мікробіології кисломолочних продуктів дитячого харчування було поставлено такі задачи:

1) Провести микробиологическое і фізико-хімічне дослідження сирого коров’ячого молока, використовуваного для дитячих кисломолочних напитков.

2) Досліджувати морфологічні, тинкториальные і культуральні ознаки мікроорганізмів заквасок на приготування «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта».

3) Визначити результати життєдіяльності мікроорганізмів через оцінку готових продуктів за загальновизнаними стандартам мікробіологічного контроля.

Робота виконано з урахуванням кафедри мікробіології біолого-грунтового факультету ЯРМУ, у хімічній і мікробіологічної лабораторіях МУЗ «Дитяча молочна кухня» г. Иркутска.

Висловлюю щиру вдячність керівнику роботи, доцента кафедри мікробіології ЯРМУ А. П. Макаровой і завідуючої МУЗ «Дитяча молочна кухня» Л. И. Свиточ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Нормальна мікрофлора ШКТ дітей і взрослых.

Цікаву гіпотезу про тонких механізмах формування мікрофлори тіла сформулював Б. А. Шендеров 1998 р. На його думку, підрозділ мікроорганізмів на «свої» і «чужі» починається ще утробі матері. У організм плоду через кров потрапляють молекулы-антигены бактерій, входять до складу нормальної мікрофлори різних ділянок тіла матері. Відомо, що дорослий організм, зазвичай, неспроможний формувати імунна відповідь тих антигени, із якими зіштовхувався під час внутрішньоутробного розвитку. Це називають «імунологічна толерантність». Після народження організм новонародженого нічого очікувати намагатися захисту від материнських мікроорганізмів, і вони почнуть підвалинами формування її власної мікрофлори [25].

На цей час виявлено деякі загальні закономірності заселення шлунково-кишкового тракту людини мікроорганізмами. Встановлено, у перші годинник, і дні у кишечнику новонароджених зустрічаються переважно мікрококи, стафілококи, энтерококки і клостридии. Потім виникають энтеробактерии (кишкові палички), лактобациллы і біфідобактерії. Перші мікроорганізми, наявні в новонароджених, необов’язково ті, які у фекальної і вагинальной флорі матері. Згодом у кишечнику з’являються, та був починають переважати неспороносные облигатно-анаэробные бактерії (біфідобактерії, эубактерии, бактероиды, стрептококи, спириллы та інших.). Щоб мікробна екологія травлення новонароджених наблизилася до такої дорослих потрібно кілька років [27]. Особливо рясна мікрофлора нижніх відділів травлення, де вміст бактерій сягає 10??? ДЕ на 1 г вмісту (різні автори називають різний сумарна вага мікроорганізмів в кишечнику дорослої людини: від 1 до 3 кг). Тут виявлено представники 500 видів бактерій. Кількість анаеробних мікроорганізмів у цій галузі здорового дорослої людини у 100−1000 разів більше, ніж аеробних бактерій. Такі представники мікрофлори, як энтеробактерии, включаючи кишкові палички, стафілококи, гриби та інші аэробы, становлять трохи більше 1−4% і розглядаються як додаткова чи випадкова мікрофлора [25].

Представники нормальної мікрофлори є у людини і тварин за вигляді фіксованих до визначених рецепторам микроколоний, ув’язнених у биопленку. 27] Биопленка як рукавичка покриває шкіру слизові відкритих навколишньому середовищі порожнин здорової людини і тварин і звинувачують полягає крім микроколоний мікроорганізмів з экзополисахаридов різного складу мікробного походження, і навіть муцина, продуцируемого бокаловидными клітинами слизових. З функціональної погляду, биопленку можна порівняти з плацентою. Якщо воно регулює взаємовідносини плоду й організмом матері, то биопленка регулює стосунки між макроорганизмом й навколишнім середовищем. Наявність в биопленке складною і розгалуженої системи кооперації між численними і різноманітними микробными популяціями, який потрапляє організм природним шляхом вихідний субстрат внаслідок мікробної трансформації перетворюється через каскад реакцій у проміжний або кінцевий продукт з тим чи іншого біологічної чи фармакологічній активністю. Встановлено, що нормальна мікрофлора і її метаболической активності беруть участь у регуляції газового складу кишечника та інших порожнин організму хазяїна, в метаболізмі білків, вуглеводів, ліпідів і нуклеиовых кислот, в водно-солевом обміні, у забезпеченні колонізаційної резистентності, в рециркуляції стероидных сполук та інших макромолекул, в детоксикації екзогенних і ендогенних субстратів, мають морфокинетическим дією, виконують імуногенну і мутагенную/антимутагенную функцію, є джерелом енергії для клітин хазяїна, є сховищем і джерелом генетичного матеріалу [27]. Отже, Б. А. Шендеров розглядає биопленку з які входять у неї численними і різноманітними мікроорганізмами, як первинну мішень будь-якого яка звичайним (непарентеральным) шляхом сполуки, як структуру, першої вовлекаемой до процесів розпізнавання, метаболизации, абсорбції і транслокации як корисних ,і потенційно шкідливих агентів. Нормальна мікрофлора — той первинний неспецифічний бар'єр, лише після прориву якого ініціюється включення усіх наступних неспецифічних і специфічних імунних і біохімічних механізмів захисту макроорганизма. 25].

Для позначення станів що характеризуються порушеннями складу нормальної мікрофлори використовують такі терміни як «дисбактеріоз», «дисбиоз», «мікробіологічний дисбаланс» тощо.

Насамперед слід відзначити, що дисбактеріоз — це самостійне захворювання, а особливе стан організму, що надибуємо в хворих з різними діагнозами (від порушень гормонального обміну до кариеса)[28]. Найчастіше дисбиотические зміни зникають невдовзі після усунення яка викликало їх чинника і вимагають лікування. Проте в ослаблених хворих (особлива категорія — діти), соціальній та випадках продовження дії чинника, що став причиною розвитку дисбиоза, самовідновлення немає, з’являються клінічні симптоми, що потребує проведення адекватного лікування. Склад мікрофлори окремих індивідуумів може варіювати у досить межах. У цьому в дітей віком, як і в дорослих, склад мікрофлори визначатиметься характером харчування. Тому з допомогою правильного харчування можна, певною мірою, проводити склад кишкової мікрофлори і нормалізацію роботи шлунково-кишкового тракта. 3].

Механізми позитивної дії молочнокислих бактерій і біфідобактерій, які у кисломолочних продуктах, на організм дитини такі [27]:

1) Ингибирование зростання потенційно шкідливих мікроорганізмів внаслідок продукції антимікробних субстанцій; конкуренції із нею за рецептори адгезії та поживні речовини; активації иммунно-компетентных клітин та стимуляції иммунитета.

2) Стимуляції зростання представників индигенной мікрофлори внаслідок продукції вітамінів та інших ростостимулирующих чинників; нормалізації рН, еН-потенциала; нейтралізації токсинов.

3) Відновлення і оптимізація функціонування биопленки, выстилающей слизову травного тракта.

4) Зміна мікробного метаболізму, що веде до підвищенню чи зниження синтезу і активності бактеріальних ферментів як наслідок цього, продукції відповідних метаболітів (наприклад, ЛЖК, глютамина, аргініну, вітамінів, пептидогликанов тощо.), спроможних местно чи влітку після проникнення кров, і інші біологічні рідини макроорганизма безпосередньо втручатися у метаболическую активність клітин відповідних органів прокуратури та тканин. Модулювати його морфокинетические характеристики, фізіологічні функції, біохімічні і поведінкові реакции.

5) Інші механізми (прямі ефекти природних пробіотиків (молочнокислих і біфідобактерій) після їх всмоктування з травлення на ферментативные й інші клітинні реакції гормональних, нервових, выделительных, імунних і інших органів і тканей).

1.2.Характеристика молочнокислих бактерій і бифидобактерий.

а) Бифидобактерии.

Біфідобактерії становлять основу мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. Нині рід Bifidobacterium включає 32 виду [27]. У табл.1 наведено види біфідобактерій, найчастіше виявлені в травному тракте.

Таблиця 1.

Види біфідобактерій, найчастіше виявлені.

в шлунково-кишковому тракті человека. 27].

Bifidobacterium bifidum.

B.adolescentis.

B.animalis.

B.boum.

B.breve.

B.choerinum.

B.dentium.

Bifidobacterium ericsonii.

B.globosum.

B.infantis.

B.longum.

B.pseudolongum.

B.suis.

B.thermophilum.

Вперше ці мікроорганізми було ізольовано з фекалій немовлят учнем І.І. Мечникова французьким дослідником Henry Tissier в 1899 року [3]. Ці грамположительные анаэробные, не що утворюють суперечки, палочковидные, полиморфные бактерії, нерідко з бифрукациями на кінцях, було названо їм Bacillus bifidus communis. Після цього було встановлено, що це мікроорганізми на 99% становлять флору кишечника здорового грудного дитини. І на багато є у микробиоценозе товстого кишечника дорослих людей. 16] Базуючись на високої частоті народження цих бактерій в травних трактах. І.І. Мечников і Henry Tissier ще 1905 року намагалися застосувати препарати з біфідобактерій пацієнтам із кишковими дисфункциями. 3].

Проведена російськими дослідниками [16] статистичне опрацювання даних про видовій складі біфідобактерій в різних вікових груп населення Росії показала, що з здорового грудного дитини, знаходиться в грудному вигодовуванні, B. Bifidum, B. longum, B. breve, B. infantis, зустрічаються у відсотковому співвідношенні 35%, 42%, 17%, 12%. Штами B. adolescentis виявляються в 1.5% дітей відсутні в фекальном вмісті. Діти на штучному вигодовуванні зміст домінуючих видів бактерій падає до 3−5%, тоді як представники виду B. adolescentis, зустрічаються в 22% случаев.

Дорослі в товстому кишечнику виявляються переважно представники B. Bifidum, B. longum і B.adolescentis. У кишечнику осіб старше від 35 років представники виду B. adolescentis починають превалювати в бифидофлоре, досягаючи 60−75% літньому віці. У кишковому вмісті людини одночасно можуть виявлятися від 1 до 5 видів биоваров бифидобактерий.

Фруктозо-6-фосфатаза — ключовою фермент в метаболізмі вуглеводів бифидобактериями. Цей фермент розщеплює фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат і эритрозу-4-фосфат. На виявленні в бактерій фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы грунтується энзиматически-калориметрический метод кількісного визначення у вихідному матеріалі бифидобактерий. 37] Біфідобактерії утворюють уксусною і молочну кислоти в молярном відношенні 3:2, але з утворюють вуглекислий газ. Оптимум температури на шляху зростання цих бактерій 37−40?С, оптимум pH 6.5−7.0. Переважна більшість біфідобактерій демонструють наявність в них? і ?- галактозидаз; N-ацетил-?-глюкозаминидаза, переважно, проявляється в видів біфідобактерій изолируемых від дітей грудного віку. Дослідження электрофоретической рухливості ?-галактозидаз, присутній у біфідобактерій дозволяє диференціювати види між собой. 42].

Для виявлення біфідобактерій в биоматериале (кисломолочні продукти) рекомендується виробляти высев на спеціальні селективні середовища проживання і модифіковану MRS-среду, що містить 100 ммоль ?-?-Gal. На останньої біфідобактерії в анаеробних умовах формують колонії блакитного кольору. Добре ростуть біфідобактерії у присутності таких редуцирующих агентів, як аскорбінова кислота, цистеин чи тиогликолат. Для свій зріст дані мікроорганізми потребують джерелі вуглецю (різні вуглеводи, бикарбонат чи вуглекислий газ). Навпаки, органічні кислоти, жирні кислоти й амінокислоти неможливо знайти їм джерелом З. Цистеин чи цистин служать необхідним них джерелом азоту. Виявлено потреба окремих штамів біфідобактерій в аланине, изолейцине, лизине, аргинине і глутаминовой кислоті. Додавання у середу пантотенової кислоти, біотину, рибофлавіну, нікотинової кислоти, парааминобензойной кислоти, пуринов і пиримидинов також потрібна підтримки багатьох штамів біфідобактерій, свежевыделенных з кишкового вмісту дітей і взрослых. 27].

Саме бифидобактериям належить провідна роль підтримці та нормалізацію микробиоценоза кишечника, збереженні неспецифічної резистентності організму, поліпшенні білкового, вітамінного і мінерального обміну та інших [20].

Антогонистическая активність біфідобактерій що з продукцією органічних кислот (ацетату і лактату) і бактериоцинов із широкою спектром антимикрбного дії (ингибирования зростання кишкових паличок, клостридий, сальмонел, шигелл, листерий, кампилобактеров, вібріонів та інших.) як і і блокування рецепторів на слизової кишечника, предотвращающее фіксацію ними потенційно патогенних мікроорганізмів в колонізаційної резистентності. Зниження кількості біфідобактерій (чи його навіть повне зникнення) одна із патогенетических механізмів тривалих кишкових інфекцій в дітей віком і дорослих. Воно веде спричиняє порушення мінерального обміну, процесів кишкового всмоктування, білкового і жирового обміну, до формування хронічних розладів травлення. Є дані, що біфідобактерії є «постачальником» низки незамінних амінокислот, зокрема. триптофану, вітамінів, встановлено їх антиканцерогенная і антимутагенная активність, здатність знижувати рівень холестерину у крові та т.д. 5,13,26].

Всі ці позитивні ефекти від дозволили розглядати біфідобактерії як жодну з основних категорій функціонального питания.

б) Лактобациллы.

Лактобациллымикрофильные грамположительные бактерії, не що утворюють суперечка і продукують каталазу. З продукції вуглекислоти з глюкози, потреби у тиамине, ферментації фруктози до маннита та продукції фруктозодифосфатальдолазы лактобациллы ділять на дві групи: гомоі гетероферментативные.

Нині рід Lactobacillus об'єднує 56 видів, у тому числі 5 поділяються на 2 і більше підвидів. З нуклеозидной послідовності 16-S і p-РНК лактобациллы поділяють на 3 филогенетические групи (L.delbrulckii, L. casei-pediococcus, L. leuconostoc), всередині яких спостерігаються широкі варіації ГЦ-пар в ДНК. 11].

У здорових дорослих людей вмісті шлунка, худої, клубової кишок і фекалій лактобациллы виявляються кількості рівному відповідно 103, 104, 102−5, 106−8, KOЕ lg/г. І вони представлені видами Lactobacillus acidophilus, L. salivarius, L. casei, L. plantarum і L. brevis, що утворюють різноманітні сочетания. 22].

Аналіз формування комплексу лактобактерий у здорових малюків протягом трьох місяців життя й підвищення ролі матері в колонізації дітей цими мікроорганізмами, показав, що з 40% породілей у перший тиждень ж після пологів лактобациллы є у грудному молоці. В усіх жінок ці бактерії виявляються отделяемом вагінального тракту і фекальном вмісті. Найчастіше в досліджуваних зразках породілей, в товстому кишечнику дітей перших місяців життя виявляються L. reuteri, L. cosei/paracasei, L.acidophilus. До трьом місяців життя в 94% дітей лактобациллы постійно є у зразках фекалій. Ці дані дають підстави зробити висновок, що джерелами лактобацилл, колонизирующих травний тракт новонароджених та дітей перших трьох місяців життя, є урогенітальний та шлунково-кишковий тракт матері та грудне молоко. 4].

Головним кінцевим продуктом метаболізму цих грамположительных нерухомих бактерій є Dі Lмолочна кислота. У представників гетероферментативных видів лактобацилл як кінцевих продуктів, ще, утворюється оцтової кислоти і вуглекислий газ. Деякі штами лактобацилл мають надзвичайної метаболической активністю (продукують ?-амилазы, гидролизуют сечовину, руйнують щавлеву кислоту і холестерин, редуцируют нітрати, декарбоксилируют амінокислоти чи руйнують аміни, руйнують значні кількості экзополисахаридов різної хімічної природи, нейтралізують энтеротоксины і т.д.). 25].

Завдяки продукції органічних кислот, перекисів, антибіотиків і бактериоцинов, багато штами лактобацилл виявляють виражену антагоністичну активність, щодо патогенних і опортуністичних микроорганизмов. 22].

Серед лактобацилл виду lactobacillus acidophilus належить провідна роль як компоненту закваски для численних лікувальних і дієтичних кисломолочних продуктов. 7].

Перші відомості про використання ацидофильных бактерій для профілактики і лікування захворювань людини ставитися до 1910 року, коли над ринком з’явилося ацидофільне молоко. Нині у різних країн світу ацидофильные лактобациллы вводять у монокультуре, або у комплексі з різними видами біфідобактерій у складі біологічно активних препаратів, харчових добавок і кисломолочних продуктів (як моновидового, і комплексного состава).

Значну увагу до лактобациллам обумовлена тим, що представники такого роду не беруть участь у виникненні будь-яких патологічних процесів в людини, а, навпаки, надають позитивний вплив для здоров’я человека. 22].

Ацидофильные лактобациллы широко йдуть на профілактики і лікування хворих із різними видами гострих і хронічні захворювання травлення, запальними процесами дихальних шляхів, бактеріальними інфекціями сечостатевої системы.

Представники L. acidophilus застосовують як і, як антиоксиданти і кошти знижуючі липидную пероксидазу й стимулюють зростання інших лактобацилл і біфідобактерій. Ці мікроорганізми мають протипухлинний активністю і стимулюють різні ланки імунітету. Досить сказати, що оральное призначення L. acidopilus більш ніж 4 разу збільшує IgA ответ. 1,19].

Оральна бактеріальна терапія ацидофильными лактобацилами запобігає появу в дітей диарей, що з призначенням їм антибіотиків (наприклад амоксициллина)[27].

Показано, що чимало штами ацидофильных бактерій мають вираженим вирусоцидным дією, завдяки продукції высокоактивной перекису водню. У високих концентраціях L. acidophilus надає вирусоцидное дію, у ставлення вірусу иммунодифицита человека. 39].

Лактобациллы мають вираженій антагоністичній активністю та здібністю до адгезії, що зумовлює значної ролі цих мікроорганізмів у підтримці колонізаційної резистентності. Нещодавно на моделі гнотобиотических мишей, попередньо отримали дозу лактобацилл, засвідчили, що це мікроорганізми запобігали колонізацію тварин Нelicobacter pylori, збудника виразковій хворобі чоловіки й животных. 38] Мають добре документовані факти, що лактобациллы (зокрема lactobacillus GG), мають виражену здатність запобігати загострення виразкового коліту викликаний C. Difficile [40], надавати виражений терапевтичний ефект при диарее новонароджених, викликаних як бактеріальними, і вірусними патогенами [41]. Вхідні у складі биоплёнки, покриває слизові, мікроколонії лактобацилл стійкі до дії тваринного лизоцима, є у кишковому вмісті, і навіть до травним соків, жовчі і кислотам. Слід зазначити, деякі лактобацилы самі активно продуцирую лизоцимоподобный фермент.(L.casei, L. fermentum, L. acidophilus)[25].

Антагоністична активність лактобацилл пов’язані з продукуванням багато органічних кислот (переважно, молочної), антибиотикосхожих субстанцій різного хімічного складу, спектра і механізму дії (лактоцины), перекису водню. Встановлено факт вираженого впливу L. acidophilus на імунну систему організму через стимуляцію міграції моноцитів, активацію фагацитарной активности. 25].

Призначення пацієнтам із хронічні захворювання травної системи (гастрити, виразка шлунку, синдром роздратування товстої кишки, харчова алергія та інших.) пробіотиків, містять лактобациллы, збільшувала зміст sIgA і IgG в шлунковому соку секреторного IgA в супернатантах фекалій при стабільних показниках сироваткових IgA і IgG. [12,18].

Імуностимулюючі дію лактобацилл, насамперед пов’язують із присутністю у тому клітинної стінці пептидогликанов і тейхоевых кислот, відомих поликлональных індукторів імуномодуляторів. Дослідження противоинфекционной і иммуностимулирующей активності L. plantarum показало, що представники цього виду лактобацилл мають виражену здатність в анаеробних умовах утворювати оцтову і молочну кислоту, і навіть катаболизировать аргінін і генерувати окис азоту (NO). NO, утворюючись під час кишковому тракті рахунок конститутивних ферментів лактобацилл, бере участь у таких функціях кишечника, як бактериостаз, секреція мукуса, перистальтика, забезпечення місцевого імунітету. Як вважають, здатність L. plantarum запобігати розвиток інфекцій, викликаних традиційними патогенами, здійснюється механізмом освіти аргініну і окису азоту, і навіть запобігання адгезії сторонніх мікроорганізмів й спеціальної освіти ними эндотоксина. 26] Базуючись на тривалих клінічних спостереженнях, рекомендовано призначати продукти функціонального харчування з урахуванням лактобацилл всім хворим на стаціонарному лечении. 22].

1.3 Кисломолочні продукти для дитячої праці і дієтичного харчування, виготовлені за використанням молочнокислих і бифидобактерий.

У Росії її виробляються рідкі й пастообразные спеціалізовані кисломолочні продукти, призначені для вигодовування і продукти харчування як здорових малюків доі старших року (Росток, Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка тощо. тощо.), і призначені для дітей різного віку, котрі страждають чи схильних до диареям та інші захворювання травлення. Дітям дітей різних вікових груп, котрі страждають різними проявами дисбактеріозу, зниженою ферментативної активністю травлення, хронічними ураженнями печінки, лактазной недостатністю з лікувально-профілактичними цілями рекомендують використовувати неадаптовані кисломолочні продукти з урахуванням кефірних грибів, лактобацилл, пропионовых бактерій, молочних стрептококів: Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малятко, Олиголакт (заквасочные культури — різні штами лактобацилл), Тонус (пропионобактерии і молочнокислый стрептокок), курунга, кумис (кумусные дріжджі), кефір і т.д. 10] Асортимент кисломолочних продуктів, існуючих нині, надзвичайно широк.

Сировину й освоєно основні матеріали, використовувані під час виробництва дитячих і лікувально-профілактичних продуктів на молочної платній основі у умовах молочних кухонь і спеціалізованих ділянок, мали бути зацікавленими дозволені до застосування органами Госсанэпиднадзора РФ. Якість сировини й основних матеріалів має відповідати вимогам діючою нормативною документації і СанПіН 2.3.2.560−96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчого сировини й продуктів харчування». [29].

Закваски для кисломолочних продуктів готують з использованием:

* Закваски бактеріальної сухий чи рідкої ОСТ 49−113−77;

* Бактеріального концентрату сухого ТУ 49−560−79, ТУ 49−559−79, ТУ 49−350−76;

* Штамів молочнокислих бактерій і дрожжей;

* Кефірних грибків ОСТ 49−56−73;

* Сухих кефірних грибків ТУ 49−389−77. [6].

Стандартні види продукции:

1. Адаптовані продукти для харчування дітей із перших місяців життя (стерилізованими і кисломолочные):

* Стерилизованная суміш «Малютка»;

* Ацидофильная суміш «Малютка»;

* Кисломолочна суміш «Бифилин».

2. Продукти прикорму для харчування дітей із шість місяців. (стерилізованими, кисломолочні, пастообразные):

* Молоко дитяче стерилізоване витаминизированное;

* Кефір детский;

* Ацидолакт;

* Биолакт;

* Сир ДМ.

3. Лікувально-профілактичні продукты:

* Ацидолакт соевый;

* Молочний продукт «нефролакт».

Зазначений асортимент то, можливо доповнений іншими молочними продуктами дитячого харчування, виробленими відповідно до нормативної документацією, затвердженою у порядку, залежно потреб дітей конкретного региона. 29].

Нижче наведено опис деяких кисломолочних продуктів, рекомендованих для дитячої праці і лікувально-профілактичного харчування, для якої використовуються молочнокислі бактерії і бифидобактерии.

Ацидолакт [33]: лечебно-профилактический молочнокислый напій. Здійснюватися із незбираного коров’ячого молока, що зазнає високотемпературної опрацюванні та сквашенного закваскою приготовленою на спеціально підібраних штампів ацидофільній палички і термофільного стрептококу. Містить: легко усвояемые білки, незамінні амінокислоти, комплекс вітамінів, мінеральні речовини, ферменти і др.

Рекомендован:

1. Для лікування, профілактики гострих кишкових інфекцій, як-от дизентерія, сальмонельозом, черевної тиф і др.

2. При захворюваннях, збудниками якого є стафілокок: ангіна, дерматити і др.

3. При тривалому лікуванні антибіотиками, групі вони часто й довго болеющих.

4. При соматичних захворюваннях: сепсис, пневмонія, гіпотрофія, рахіт, холецистит і др.

5. При хронічних інфекційних захворювань кишечника: хронічний коліт, энтероколит і т.п.

«Супролакт». 33]Приспособлен до травлення та обміну речовин дітей, добре засвоюється дітьми, як першого-другого роки життя, і старшого віку, котрі страждають різними видами харчової алергії. Цей продукт є замінником молочних продуктів і можна використовувати також у харчуванні здорових малюків, як цілей прикорму, і продуктів загального столу. У порівняні з продуктами з урахуванням екстракту з соєвих бобів, «Супролакт» цілком безпечний й володіє вищої харчової цінністю і усвояемостью. У порівняні з молоком, продукт збагачений вітамінами (А, D) і мінеральними речовинами, зокрема йодом і залізом, це важливо для профілактики залізодефіцитної анемии.

Продукт виробляється з сухого компонента «Супро Плюс ЛФ», виробленого основі ізольованого соєвого білка і додаванням закваски термофільного стрептококу і ацидофільній палички. Білковий компонент легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті дитини, бракує алергічної реакції, забезпечує нормальний зростання та розвитку.

Кисломолочний біфідумбактерін [6], розроблений дослідниками МНИИЭМ им. Г. Н. Габричевского. продукт готують із незбираного чи знежиреного коров’ячого молока із застосуванням як заквасочной культури В. longum B379M чи B. bifidum 791 чи ЛВА-3. Зазначені штами мають високої антагоністичної активністю щодо шигелл, сальмонел, энтеропатогенных кишкових паличок, золотавого стафілокока, протеев та інших патогенних і условнопатогенных мікроорганізмів. З іншого боку, ці культури здатні активно повинна розвиватися у молоке.

При клінічні випробування на перенесення і антагоністичну активність зазначені штами біфідобактерій показали свою нешкідливість, відсутність з їхньої запровадження жодних реакцій в дітей віком і дорослих і нормализующее на микробную екологію кишечника действие.

При внесенні в молоко одночасно двох штамів біфідобактерій в Восточно-Сибирском технологічному нашому інституті був виготовлений кисломолочний продукт, який отримав назву Бифисанус. 6] Кисломолочний біфідумбактерін і Бифисанус є високоефективними лікувально-профілактичними продуктами харчування із широкою спектром показань до застосування, співпадаючим з таким для бифидумбактерина сухого.

У 1989 року розпорядженням МОЗ РФ кисломолочний біфідумбактерін запропонували виробляти усім молочних кухнях Росії. Призначення продуктів з урахуванням зазначених вище виробничих культур дітям, які є на штучному чи змішаному вигодовуванні покращувало загальний стан дитини, сприяло зникнення патологічних проявів із боку шлунково-кишкового тракту, хорошою середньодобовій збільшенню маси тіла, підвищенню засвоюваності білка, нормалізації співвідношення анаеробних і аеробних представників мікрофлори кишечника. 24].

Однією з родоначальників групи вітчизняних кисломолочних продуктів, приготовлених на комплексної заквасці бифидоі лактобактерий, є випущений середині 1980;х років ринок Росії молочний Бифилакт. 7,15] Його готують на коров’ячому молоці з допомогою суміші фармокопейных штамів В. longum B379M чи B. bifidum 1 з L. plantarum 8 PA-3, L. fermentum 90 TC-4. Технологія виготовлення Бифилакта включає у собі вирощування протягом 22 год. в молоці при 37 °C біфідобактерій, та був внесення в напівфабрикат закваски лактобактерий. Після додаткового спільного культивування отримують готовий кисломолочний продукт із гарним смаком і консистенцією, яке у 1 г. щонайменше 108 ДЕ біфідобактерій і лактобацилл. Кислотність Бифилакта близько 80о Т. зміст білка і вуглеводів в отриманому продукті трохи менше ніж у вихідному молоці, з допомогою на молочні білки, й вуглеводи бактеріальних ферментів. По витаминному складу молочний Бифилакт відрізняється від вихідного сировини лише підвищеним змістом вітаміну А. Амінокислотний аналіз цього продукту виявив достовірне збільшення у ньому лізину, валина, изолейцина і фенілаланіну. Зміст ненасичених жирних кислот в молочному Бифилакте було в 12% вищою, порівняно з вихідним молоком, у своїй зазначалося наростання у ньому такий незамінною полиненасыщенной жирною кислоти, як линолевая. Застосування Бифилакта породіллям відразу ж після пологів по 200 мл і змащення сосків перед кожним прикладанням дитину до грудях виявило високу ефективність цього продукту для раннього формування бифидоі лактофлоры новонароджених. Так, на четвертий день використання Бифилакта бифидоі лактобактерии виявляли у 100% дітей у кількості 6−10 lg КОЕ/г фекалій, тоді як в новонароджених контрольної групи (без Бифилакта) біфідобактерії і лактобациллы у ці ж терміни виявлялися лише відповідно у 63,3% і 53,3% обследованных. 15].

Адаптовані суміші серії АМУ. Співробітники інституту Питания АМН що з заводом дитячих молочних продуктів м. Москви і деякими іншими підприємствами розробили та впровадили рідкі й адаптовані суміші «АМУ» для змішаного і штучного вигодовування від народження до року. Варіантом АМУ є суміш ферментированная бифидобактериями, лактобациллами і термофильным стрептококком, кислотність суміші вбирається у 50−55?Т, а вміст біфідобактерій і лактобацилл у межах 106−7 КОЕ/мл. Заквасочная суміш має закордонне происхождение. 21].

Адаптована рідка кисломолочна суміш Антошка-Л. Продукт розроблений до НДІ дитячого харчування РАСХН і адаптований для харчування дітей першого роки життя, котрі страждають тими чи інші формами дисбактеріозу товстого кишечника. У його складу входять живі біфідобактерії, молочнокислі бактерії, лизоцим і вітаміни груп.

У і РР. Зміст лактобацилл на два порядки вища, ніж рівень біфідобактерій. У дослідженнях на дітях першого роки життя (від 4,5 до 10,5 місяців) показано, призначення Антошки-Л як замінник суміші для вигодовування (добове до 300−500 мл) справляло на дітей із від неврологічних розладами і дисбактеріозом чіткий сприятливий ефект на тлі призначення цим же дітям антибіотиків (ампиокса, ампициллина, линкомицина). 9].

Бивит. У научно-инновационном центрі ВАТ «Російський йогурт» в 1996 р. сконструйовано і пройшов широке клінічне випробування вітчизняний кисломолочний продукт функціонального харчування з урахуванням медицински значимих штамів біфідобактерій і лактобацилл (комплексна закваска з суміші штамів B. longum і/або B. bifidum і L. acidophilus людського походження). Використання Бивита в раціоні харчування близько 5 тис дітей від 6 місяців до 14 років із тими чи інші порушеннями із боку психоневрологічного статусу, серцево-судинної, травної та інших систем, що є на лікарняному чи санаторному лікуванні, показало, що його включення до харчування дітей справляло позитивний клінічний ефект, покращувало стан здоров’я, сприяло кращої переносимості специфічного лікування, запобігало чи різко знижувало частоту внутрішньолікарняних і кишкових інфекцій. Оцінка антигенности молочного білкового компонента Бивита показала, що у ньому ?-лактоглобулина і ?-лактальбумина, сироваткового альбуміну й з фракцій казеїну (Кз1) значно снижено, а антиген АG4 цілком відсутня. Що, мабуть наслідок високотемпературної обробки молока і ферментативної активності мікроорганізмів. Часткова заміна коров’ячого молока на соевую основу перед додаванням заквасочных культур ще більше знижувало в Бивите зміст основних антигенних фракцій. Нині серія кисломолочних продуктів Бивит включає у собі понад десять найменувань. [14].

Бифилайф. Виготовляється з урахуванням молока з допомогою суміші штамів (B.longum, B. bifidum, B. adolescentis, B. infantis, B. breve). Клінічні випробування Бифилайфа показали, що його застосування сприяє швидшому клінічного поліпшенню при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, в хворих з онкологией, ураженнями печінки, сечостатевої системи, з раневой инфекцией. 3] Даних про співвідношенні всіх штамів в готовому продукті після спільного культивування одночасно вживаних у цьому продукті стартерных культур нами не найдено.

Бифидокефиры. У Росії її останніми роками багато реалізується кефір, збагачений бифидобактериями (біокефір, бифидокефир, бифидок). Збагачений бифидобактериями кефір можна як варіант продукту функціонального харчування, т.к. його застосування супроводжується поліпшенням мікрофлори травлення, сприяє збільшення в кишечнику біологічно активних сполук (вітамінів, ферментів, антибиотических субстанцій), призводить до детоксикації токсинів і метаболітів, покращує обмінні процеси в людини, вкорочує час інтоксикації і тривалість диарейного синдрому в дітей із гострими кишковими инфекциями. 17] Бифидокефиры виробляються нашій країні шляхом внесення змін до готовий кефір лиофильно висушених бактерий. 27].

На думку фахівців із НДІ дитячого харчування РАСХН [2], в найближчій перспективі розробка нових видів кисломолочних продуктів для дитячого харчування може бути за такими напрямами:

— виробництво традиційних кисломолочних продуктів, збагачених такими білковими компонентами, як концентрати сироваткових білків, протеїнів, знежиреного молока чи яєчного белка;

— виробництво продуктів підвищеної біологічної цінності з допомогою запровадження них комплексу вітамінів і мінеральних веществ;

— виробництво продуктів із поліпшеними органолептичними показателями.

Б.А.Шендеров [27] доповнює даний список включенням до дитячі кисломолочні суміші адаптованих до якогось дитячому віку пробіотичних культур біфідобактерій, лактобацилл, і навіть бифидогенных чинників з урахуванням фруктоолигосахаридов.

Глава 2. Об'єкт й ефективні методи исследования.

2.1. Об'єкти исследования.

Об'єктами дослідження є кисломолочні продукти, призначені для дитячого лечебно профілактичного харчування: Бифилин-М [34], Ацидолакт [36], Бифилакт [35].

Бифилин-М. (ТУ 10−02−02−789−202−95.) Вироблену квашиванием незбираного пастеризованого молока закваскою що з бифидобактерий.

Продукт проводиться у разі наступній технологічної схемою (рис.1).

Мал.1. Технологічна схема виробництва Бифилина-М.

Ацидолакт. (ОСТ 10−194−96.) Кисломолочний питної продукт, вироблену сквашиванием незбираного пастеризованого молока закваскою що з молочнокислих бактерій виду str. thermophilus, L.acidophilus. Продукт виготовляється за таку схему (мал.2).

Рис. 2. Технологічна схема виробництва Ацидолакта.

Бифилакт. (ТУ БГ-003−00−98) Кисломолочний продукт, вироблену сквашиванием незбираного пастеризованого молока симбиотической закваскою, що з молочнокислих і біфідобактерій. Продукт виготовляється за таку схему (рис.3).

Рис. 3. Технологічна схема виробництва Бифилакта.

2.2 Методи исследования.

Контроль виробництва кисломолочних продуктів на МУЗ «Дитяча молочна кухня» включає щоденну оцінку сирого, стерилизованного, пастеризованого молока і готові напоїв з мікробіологічних і фізико-хімічним параметрами [30,31,32].

Контроль сировини готової продукції (визначення загальної кількості бактерій, визначення бактерій групи кишкових паличок, промотор мікроскопічних препаратів) проходить за ГОСТ 9225–84. Наявність що пригнічують речовин по ГОСТ 23 454–79.

а) Методопределения редуктазы з резазурином.

Сутність метода.

Метод грунтується на відновленні резазурина окислительно-восстановительными ферментами, які виділяються в молоко мікроорганізмами. За тривалістю зміні забарвлення резазурина оцінюють бактеріальну обсеменённость молока.

Проведення анализа.

Пробу з резазурином слід проводити не раніше. Чим через 2ч після доения.

У пробірку наливають по 1 см³ робочого розчину резазурина і з 10 см³ иссладуемого молока, закривають гумовими пробками і змішують шляхом повільного триразового перевёртывания пробірок. Пробірки вміщують у редуктазник з температурою води 37+1?С.

За відсутності редуктазника можна використовувати водяну лазню, помещённую в термостат з температурою 37+1?С.

Вода в редуктазнике чи водяній бані після занурення пробірок з молоком має доходити рівня рідини у пробірці або бути трішки вище, температуру її підтримують протягом всієї визначення 37+1?С.

Пробірки з молоком і резазурином на пртяжении аналізу би мало бути захищені від світла прямих сонячних променів (редуктазник може бути щільно закритий крышкой).

Час занурення пробірок в редуктазник і вважають початком анализа.

Свідчення знімають через 20 хвилин і 1час, після зняття показань через 20 хвилин пробірки з обесцвеченным молоком видаляють з редуктазника.

Поява фарбування молока у тих пробірках при струшуванні не учитывают.

Після закінчення 1час решта пробірки виймають з редуктазника, обережно переворачивают.

Обробка результатов.

Залежно від тривалості знебарвлення чи зміни кольору молоко належить до жодного з чотирьох класів відповідно до таблицею 2.

Таблиця 2.

Класс.

Оцінка якості молока.

Тривалість зміни цвета.

Забарвлення молока.

Орієнтовний кількість бактерій в 1 см³ молока.

1.

Хорошее.

Через 1 час.

Серо-сиреневая до бузкової із слабким сірим оттенком.

До 500 тыс.

2.

Удовлет.

Через 1 час.

Бузкова з рожевим відтінком чи ярко-розовая.

Від 500 тис. до запланованих 4 млн.

3.

Плохое.

Через 1 час.

Блідо-рожева чи белая.

Від 4 млн. до 20 млн.

4.

Дуже плохое.

Через 20 минут.

белая.

Від 20 млн. і более.

б) визначення загальної кількості бактерій (ГОСТ 9225−84).

Сутність метода.

Метод грунтується на підрахунку колоній мезофільних аеробних і факультативно-аэробных мікроорганізмів, вырастающих на щільно живильному агарі при (30+1)?С протягом 72ч.

Проведення анализа.

Вибір розведень для посева.

Кількість засеваемого продукту встановлюють з урахуванням найімовірнішого мікробного обсеменения.

Посев.

Для визначення загальної кількості бактерій вибирають ті розведення, при посівах яких чашці виростає щонайменше 30 і 300 колоній. З кожної проби роблять посів на дві-три чашки. І з розведень має бути засіяно у кількості 1 см³ до однієї чашку Петрі із заздалегідь маркованої кришкою і залитий (14+1) см3 розплавленою і охолодженою до температури 40−50 ?З сприятливим середовищем визначення загальної кількості бактерій по ГОСТ 9225–84.

Допускається посів досліджуваного продукту на чашці Петрі вже з й того розведення у кількості 1 і 0,1 см³. Відразу після заливання агару вміст чашки Петрі старанно перемішують шляхом легенів обертального погойдуванню для рівномірного розподілу посівного материала.

Выращивание.

Після застигання агару чашки Петрі перивёртывают кришками донизу й ставлять у такому вигляді у термостат з температурою (30+1) ?З на 72ч.

Обробка результатов.

Кількість виросли колоній підраховують з кожної чашці, помістивши її догори ногами на темному тлі, користуючись лупою зі збільшенням в 4−10 раз. Кожну подсчитанную колонію відзначають дно якої чашці чорнилом. При підрахунку колоній рекомендується користуватися счётчиками.

При великому числі колоній і рівномірному їх розподілі дно чашки Петрі ділять чотирма і більше однакових секторів, підраховують число колоній на двох-трьох секторах (але з менш як на 1/3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне число колоній і множать на загальна кількість секторів всієї чашки. Отже, знаходять загальна кількість колоній, виросли в одній чашке.

Загальна кількість бактерій в 1 см³ чи 1 г продукту (Х) в одиницях обчислюють по формуле:

Х=n*10m.

Де n -кількість колоній, підрахованих на чашку Петрі; m -число десятикратних разведений.

За оцінку аналізу приймають середнє арифметичне, отримане за всі чашкам.

в) Визначення бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

Сутність метода.

Метод грунтується на здібності бактерій групи кишкових паличок (бесспоровые, грамнегативні, факультативно-анаэробные бактерії) зброджувати в у живильному середовищі лактозу за нормальної температури 37+1?С протягом 24ч із заснуванням кислоти і є (БККП).

Нині БГКП ставляться представники пологів эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.

По 1 см³ відповідних розведень продукту засівають в пробірки з 5 см³ середовища Кесслер.

Выращивание.

Пробірки з посівами вміщують у термостат при 37+1?С на 18−24ч Переглядають пробірки з посівами визначають наявність бактерій групи кишкових паличок по газообразованию. За відсутності газообразования через 18−24ч продукт вважається не загрязнённым бактеріями групи кишкових палочек.

р) Метод микрокопирования.

Сутність методу.

Метод грунтується на перегляді забарвлених препаратів під мікроскопом для орієнтовною характеристики мікрофлори молочних продуктов.

Проведення анализа.

Для приготування препарату на чисте предметне скло завдають петлею невелику краплю досліджуваного матеріалу і розподіляють площею близько 1 см². При дослідженні сиру і сирних виробів, і навіть агаровой культури на скло завдають краплю води. Потім вводять у неї петлею продукт, старанно перемішують і розтирають площею 1 см². Препарат висушують при кімнатної температурі, фіксують на полум’я пальники і фарбують метиловым блакитним чи розчином карболового кристалічного фіолетового.

буд) Визначення кількості клітин ацидофильных бактерий.

У стерильну чашку Петрі вносять 1 см³ відповідного розведення досліджуваного продукту і заливають охолодженою до 40−45?С стерильною середовищем з гидролизованным молоком і крейдою. Середовище у співвідношенні до 100 см³ гидролизованного молока 2% крейди і агару. Відразу після заливання середовища в чашку Петрі, чашку старанно перемішують шляхом легкого обертального погойдуванню для рівномірного розподілу посівного матеріалу. по тому, як середовище застигне, чашки перевертають кришками донизу й ставлять у термостат з температурою 37? С на 72 ч.

е) Метод визначення масової частки жиру, % по ГОСТ 58–67−69.

У чистий молочний жиромер, наливають 10 см³ сірчаної кислоти (?=1811−1820кг/см3) і, обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 см³ молока. Потім додають 1 см³ изоамилового спирту. Жиромер закривають корком, перемішують і центрифугируют протягом п’яти хвилин. Після витримки в водяній бані і центрифугування, регулюючи стовпчик жиру рухом гумової пробки, виробляють відлік жиру.

ж) Метод визначення кислотности.

У конічну колбу місткістю 150−200 см3, відмірюють піпеткою 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води та три краплі фенолфталеина. Суміш старанно перемішують і титруют розчином гідроокису натрію (NaOH) до появи слабо-розового фарбування, не зникає протягом однієї минуты.

Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює обьему NаОН, витраченому на нейтралізацію 10 см³ молока, помноженому на 10.

із) Метод визначення бифидобактерий.

Сутність метода.

Метод грунтується на здібності біфідобактерій виростати в поживних середовищах, розлитих високим стовпчиком в пробірках, за нормальної температури 37+1°С із заснуванням колоній протягом 2−5 суток.

Проведення анализа.

Перед вживанням середу для обліку біфідобактерій слід розігріти в киплячій лазні протягом 3−5 минут.

При визначенні біфідобактерій в змішаних з молочнокислыми бактеріями культурах перед розплавленням у середу вносять стерильний розчин неомицина. Після розплавлювання пробірки охолоджують в водяній бані до температури 45+2°С. Готують ряд розведень продукту (до 9).

Потім з трьох-чотирьох останніх розведень продукту розчині хлористого натрію беруть за 1 см³ і вносять 2 паралельні низки пробірок з середовищем і старанно перемішують піпеткою, стежачи, щоб у середу потрапляв воздух.

Посіви витримують в термостаті за нормальної температури 37+2°С протягом 2−3 діб, у разі визначення біфідобактерій в змішаних з молочно кислими бактеріями культурах- 3−5 суток.

Обробка результатів. Підрахунок кількості клітин біфідобактерій в 1 г продукту виробляють шляхом множення числа виросли колоній на відповідні розведення. За оцінку аналізу приймають середнє арифметичне результатів, здобутих у двох паралельних посевах.

Для визначення істинного кількості біфідобактерій серед з неомицином результат слід удвоить.

Глава 3. Результати исследования.

3.1. Мікробіологічні і фізико-хімічні показники молока, використовуваного для дитячих кисломолочних продуктів. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт).

Як сировину для кисломолочних напоїв МУЗ «Дитяча молочна кухня» г. Иркутска використовує молоко сире коров’ячий, відповідне ГОСТ Р 52 054;2003, 1 сорти, з масової часткою жиру 3.5%, поставлене ОПХ «Пивовариха». Сире молоко аналізується за низкою параметрів відповідно до нормативної документацією (табл. 3). Показники заготовляемого молока наведені у таблиці 4.

У цілому нині, молоко, поставлене ОПХ «Пивовариха» задовольняє ГОСТ. Негативний момент залежить від присутності слабкого кормового присмаку, що знижує смакові якості готового продукта.

Таблиця 3.

Параметри оцінки сирого молока .

Параметры.

Нормативний документ.

Органолептика.

ГОСТ 28 283–89.

Наявність соды.

ГОСТ 24 065–80.

Соматичні клітини.

ГОСТ 23 453–90.

Чистота.

ГОСТ 8218–89.

Бактеріальна обсемененность.

ГОСТ 9225–84.

Температура.

ГОСТ 26 754–85.

Жир

ГОСТ 30 648.1−99.

Кислотность.

ГОСТ 30 648.4−99.

Плотность.

ГОСТ 3625–84.

Таблиця 4.

Показники сирого молока, покликаного забезпечити виробництва дитячих кисломолочних напитков.

Дата відбору проб.

Показатели.

Органолептика.

Наявність соды.

У соматич. Кл. один см3.

Чистота фильтра.

Бактер. Обсемен.

t?C.

Жир %.

Кисл-сть ?Т.

Щільність г/см3.

11.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

10?С.

3.6.

1027.

12.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.0.

13.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.3.

14.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

10?С.

3.5.

1027.0.

15.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.2.

18.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.6.

19.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.0.

20.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.6.

1026.6.

21.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.1.

22.04.05.

Кормової привкус.

;

До 500 тыс.

9?С.

3.5.

1027.0.

3.2. Морфологічні, тинкториальные і культуральні ознаки мікроорганізмів, що використовуються приготування Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.

Як закваски для кисломолочного напою «Бифилин-М» використовується концентрат біфідобактерій рідкий, виготовлений із чистих культур біфідобактерій штам В379М, який піддавався генним модифікаціям (ТУ 9220−001−2 069 473−02). Поставки здійснює ВСГТУ г. Улан-Удэ. Фізико-хімічні і мікробіологічні показники наведені у таблиці 5.

Таблиця 5.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники бактеріального концентрату біфідобактерій, використовувані для Бифилина-М.

Енергія кисло—тообразования.

(в час.).

Обсяг молока на 1 порцію бак.концентрат. (в литрах).

Кількість клітин (К.О.Е.) один см3 готового продукта.

Температура сквашування? С.

1*1011.

37+2?С.

Мікроскопія закваски показала наявність Грн+ злегка вигнутих й немає прямих тонких паличок, нерухомих, окремих проектів і в цепочках.(рис.4).

Рис. 4. Мікроскопічний препарат закваски на приготування Бифилина-М.

Як закваски для кисломолочного напою «Ацидолакт» використовуються молочнокислі бактерії виду str. thermophilus і L.acidophilus. Бактеріальні закваски поставляються ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ р. Омська. Фізико-хімічна і мікробіологічна характеристика бак. препаратов наведені у таблиці 6.

Таблиця 6.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники бактеріальних заквасок для «Ацидолакта».

Вигляд бак. закваски.

ТУ.

Продолжит-сть відновлення сухий закваски (час.).

Енергія кислотообразования вторинної закваски (час.).

Кількість К.О.Е. в 1 г. Бак. препарата.

Термофильный Стрептокок вязкий.

ТУ 10−02−02−789−65−91.

1.1*109.

Паличка Ацидофильная, вязкая.

ТУ 10−02−02−789−65−91.

1.1*109.

Мікроскопія закваски str. thermophilus показала наявність кокков, зібраних у ланцюжка різною длины.(рис.5).

Мікроскопія закваски L. acidophilus показала наявність клітин Грн+, палочковиднои форми. Палички прямі, великі, одиночні й у ланцюжках. (рис.6).

Див. Мал.5. Мікроскопічний препарат Str. termophilus, використовуваний для «Ацидолакта».

Див. Мал.6. Мікроскопічний препарат L. acidophilus, використовуваний для «Ацидолакта».

Мікроскопія виробничої закваски, отриманої шляхом відновлення бактеріального концентрату біфідобактерій і відновлення сухих заквасок str. thermophilus і L. acidophilus на стерилизованном молоці показала таку ж мікроскопічну картину, що у сухих заквасках.

Крім микрокопирования закваски досліджувалися на присутність бактерій групи кишкової палички, характер згустку, органолептику. Результати наведені у таблиці 7.

Таблиця 7.

Санитарно-гигеинические і органолептичні показники заквасок для Бифилина-М і Ацидолакта.

Назва закваски і кількість досліджень проб.

БГКП.

Сгусток.

Органічні показатели.

B.longum (10).

;

Ніжний, колющийся.

Смак кислый.

L.acidophilus (10).

;

Суворий, колющийся, однорідний (іноді невеличке відділення сыворотки).

Смак різкий (острый).

str.thermophilus (10).

;

Суворий, консистенція вязкая.

Смак кислий, мягкий.

Для виробництва кисломолочного напою Бифилакт використовуються самі закваски, що у виробництва Ацидолакта, Бифилина-М, тобто. B. longum, Str. thermophilus, L.acidophilus. Картина дослідження та же.

Результати дослідження заквасок (сухих і відновлених) на приготування кисломолочних напоїв Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт показали повну відповідність вимогам, що ставляться до закваскам для кисломолочних продуктів для дитячого лікувально-профілактичного питания.

3.3. Мікробіологічні і фізико-хімічні показники готових продуктів Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.

Дослідження молочнокислих готових продуктів для дитячого харчування Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилося за такою схемою (рис.7).

Див. Мал.7. Схема дослідження готових кисломолочних продуктів «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».

сследование мікробіологічні і фізико-хімічні характеристики готових реалізації кисломолочних напоїв Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результати дослідження напоїв відбито у таблицях 8,9,10.

Таблиця 8.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники кисломолочного напою «Бифилин-М».

Дата реализации.

Жирність %.

Кислотність оТ.

БГКП.

Кількість біфідобактерій один см3.

11.04.05.

3.5.

;

12.04.05.

3.5.

;

13.04.05.

3.5.

;

14.04.05.

3.5.

;

15.04.05.

3.5.

;

18.04.05.

3.5.

;

19.04.05.

3.4.

;

20.04.05.

3.5.

;

21.04.05.

3.5.

;

22.04.05.

3.5.

;

Кислотність продукту Бифилин-М нижче норми (75−900Т), що, проте погіршує його смакових якостей. Масова частка жиру вище встановленої технічними умовами (3.3%), що наслідок те, що продукт готується з урахуванням незбираного, не нормалізованого молока. З власного бактериальному складу (кількість біфідобактерій, відсутність БГКП) готовий продукт відповідає вимогам мікробіологічного контроля.

Мікроскопія препарату готового до реалізації Бифилина-М показує наявність Грн+ тонких, прямих і трохи вигнутих паличок, (це для біфідобактерій; у разі форма змінюється залежно від якості молока).

Смак ніжний, кисломолочний, консистенція ніжна, згусток порушений, т.к. продукт перед розливом перемешивается.

Таблиця 9.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники готового до реалізації кисломолочного напою «Ацидолакт».

Дата реализации.

Жирність %.

Кислотність 0 Т.

БГКП.

Кількість молочнокислих бактерій один см3.

11.04.05.

3.5.

;

12.04.05.

3.5.

;

13.04.05.

3.5.

;

14.04.05.

3.5.

;

15.04.05.

3.5.

;

18.04.05.

3.5.

;

19.04.05.

3.4.

;

20.04.05.

3.5.

;

21.04.05.

3.5.

;

22.04.05.

3.5.

52.

;

Кислотність готового продукту Ацидолакт нижче рекомендованої (65 0Т-70 0Т). Жир вище встановленого. Кількість молочнокислих бактерій один см3 готового продукту і відсутність сторонньої мікрофлори відповідає норме.

Мікроскопічний препарат кисломолочного напою Ацидолакт показує наявність Грн+ прямих нерухомих паличок? і ланцюжків кокков.

Смак продукту м’який кисломолочний, характерний. Консистенція в’язка, згусток нарушенный.

Таблиця 10.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники готового до реалізації кисломолочного напою «Бифилакт».

Дата реализации.

Жирність %.

Кислотність 0 Т.

БГКП.

Кількість молочнокислих бактерій один см3.

Кількість бифидобактерий.

11.04.05.

3.5.

;

12.04.05.

3.5.

;

13.04.05.

3.5.

;

14.04.05.

3.5.

;

;

15.04.05.

3.5.

;

16.04.05.

3.5.

;

17.04.05.

3.5.

;

18.04.05.

3.5.

;

19.04.05.

3.4.

;

20.04.05.

3.5.

;

21.04.05.

3.5.

;

22.04.05.

3.5.

;

Кислотність готового продукту Бифилакт нижче рекомендованої (700Т). Жир вище, ніж встановлено (3.2%). Кількість молочнокислих бактерій і відсутність сторонньої мікрофлори відповідає норме.

Слід зазначити невелика кількість, або повну відсутність біфідобактерій в продукті, що порушує ТУ. Ця обставина слід пов’язати з порушенням технологічного процесу чи антагоністичним впливом ацидофільній палички на бифидобактерии.

Мікроскопічний препарат напою Бифилакт показує наявність Грн+ прямих паличок, і кокковидных клітин, сполучених в цепочки.

Смак продукту легкий кисломолочний. Консистенція в’язка, згусток нарушенный.

Выводы.

1. Молоко поставлене ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Дитяча молочна кухня» відповідає вимогам, що ставляться до сировини для дитячих кисломолочних продуктів, крім органолептического показника: у молока є слабкий кормової привкус.

2. Відновлені закваски на приготування кисломолочних напоїв «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт» цілком відповідають вимогам інструкції з приготування й застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості. (М.81).

3. Мікрофлора напою «Бифилин-М» відповідає ТУ 10−02−02−789−202−95 з підготування лікувально-профілактичного бифидопродукта «Бифилин-М».

Мікрофлора напою «Ацидолакт» відповідає ОСТ 10−194−96.

Мікрофлора напою «Бифилакт» відповідає ТУ БГ-003−00−98: кількість біфідобактерій значно нижчі від норми.

Рекомендации.

1) Оскільки технологія обробки сирого молока за умов дитячої молочної кухні Демшевського не дозволяє усунути кормової присмак, а звернення безпосередньо до керівників ОПХ «Пивовариха» і до міської адміністрацію результатів не принесли, пропоную переглянути пункти договори про постачання сировини й укласти угоду ще з однією господарством на прийомку молока: як запасного варіанта чи повну заміну поставщика.

2) Для дотримання стадій процесу виробництва «Бифилакта», необхідне збільшення персоналу (жодна, а дві санітарки), щоб працівники мали змогу вчасно підготувати устаткування до приймання молока.

1. Абрамова-Оболенская Н.І., Прохорова І.І. та інших. Коррекционная активність ацидофильных лактобактерий при дисбактеріозах кишечника в робітників молочної в промисловості й виробництва антибіотиків.// в кн. Антибіотики і колонизационная резистентність. М., 1990, в. Х?Х. с.160−166.

2. Андросова Н. Л., Никонова М. К., Барышенкова Е. П. Розробка нових видів кисломолочних продуктів для дитячого харчування.// Матюк. 1-го Всерос. Конгресу «Харчування дітей ХХ? століття «. М., 2000, с. 143.

3. Бійців О.Г., Лифляндский В. Г. Як перемогти дисбактеріоз в дітей віком і дорослих. М., вид. Олма-Пресс, 2002.

4. Бочков І.А. Особливості формування аутомикрофлоры у новонароджених дітей у ранньому неонатальном періоді. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.

5. Гончарова Г.І. Бифидофлора чоловіки й необхідність її оптимізації.- У кн. Біфідобактерії і їх використання в клініці, медичної в промисловості й сільське господарство. (ред. Нікітін). М., 1986. з 10−17.

6. Груздєва Т. А. Бифидосодержащие біологічні активні добавки до дитячого харчуванню й хворобливий стан мікрофлори за її застосуванні / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.

7. Зиміна В.С. та інших. Технологія приготування кисломолочних продуктів лікувального харчування з урахуванням комплексних заквасок з лактоі біфідобактерій. М., 1986.

8. Шулік В. М. Проблема регуляції мікрофлори кишечника // Ж. микробиол. 1995. № 3 з. 48−53 .

9. Кузнєцова РР. До оцінці ефективності корекції дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактеріози і еубіотики». М., 26−28 березня 1996. с. 17.

10. Ладодо К. С., Боровик Т. Э., Рославцева Е. А. Використання продуктов-пробиотиков в лікувальному харчуванні дітей // Матюк. Всерос. конференції «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найпоширеніших захворювань людини». М., 21−23 квітня 1999. з. 56−57.

11. Ліхачова О.Ю., Бондаренко В. М. Сучасне стан питання про номенклатурі і таксономії бактерій роду Lactobacillus // Тез.конф. «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найпоширеніших захворювань людини». М., 21−23 квітня 1999. с.30−31.

12. Ликова Е. А., Бондаренко В. М., Изачик Ю. О. та інших. Корекція пробиотиками микроэкологических і імунних порушень при гастродуоденальной патології в дітей віком // Ж. Микробиол. 1996. № 2. с.88−91.

13. Лянная А. М., Интизаров М. М., Донських Е. Е. Біологічні і екологічні особливості роду Bifidobacterium.- У кн.: Біфідобактерії і їх використання в клініці, медичної в промисловості й сільське господарство (ред. Нікітін). М., 1986. С.32−38.

14. Манвелова М. А., Турсункулова С. Ф., Саранцев О. Н. та інших. Оцінка ефективності бифидосодержащего продукту БИВИТ в комплексної терапії.// Тез.конф. «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найпоширеніших захворювань людини». М., 21−23 квітня 1999. С. 32.

15. Манвелова М. А., Плясунова Н. Г., Чешева В. В. Лечебно-диетические кисломолочні продуктів харчування.- У кн.: Медичні аспекти мікробної екології (ред. Б.А.Шендеров). М., 1992. т.6. З. 17−20.

16. Молокеев А. В., Криницина Е. В., Ільїна Р. М. Рецептуростроение комплексних еубіотиків, адекватних віковою микробиоценозу людини.// Тез.конф. «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найпоширеніших захворювань людини». М., 21−23 квітня 1999. З. 34−35.

17. Мурашева А. О., Новокшонов А. А., Учайкин І.Ф. Ефективність бифидокефира на лікування гострих кишкових інфекцій і корекції дисбиоза в дітей віком. // Ж. Микробиол. 1994 № 6 С.108−110.

18. Поспєлова В.В., Шабанская М. А., Морозова Л. В. Біологічна характеристика деяких виробничих та свежевыделенных штамів лактобацилл.- У кн. Медичні аспекти мікробної екології (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6. С.54−57.

19. Поспєлова В.В., Манвелова М. А., РахимоваН.Г. та інших. Ацидофильные лактобактерии та його значення у системі коштів, регулюючих бактериоценоз. — У кн.: Медичні аспекти мікробної екології (ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. З. 175−182.

20. Рахімова Н.Г., Ханина Г.І. та інших. Біопрепарати, які нормалізують мікрофлору кишечника: підсумки двадцятирічних досліджень з проблемі.- У кн.: Антибіотики і колонизационная резистентность.(ред. Шендеров).М., 1990.

21. Тімакова Г. А. Кисломолочні продукти у структурі дитячого харчування // Матюк. Всерос. конференции «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найпоширеніших захворювань людини». М., 21−23 квітня 1999. З. 52−53.

22. Тюрин М. В. Антибиотикорезистентность і антагоністична активність лактобацилл // Дисс.канд.мед.наук. М., 1990. 146с.

23) Учайкин В. Ф., Новокшонов А. А., Соколова Н. В. Сучасні підходи на лікування гострих кишкових інфекцій в дітей віком // Педіатрія, 1996. № 3. З. 49−54.

24. Шаманова Г. П. та інших. Спосіб отримання сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1 285 644. С. 1986.

25. Шендеров Б. А. Медична мікробна екологія і функціональне питание.Т.1. М., Вид. Грантъ, 1998.

26. Шендеров Б. А. Медична мікробна екологія і функціональне питание.Т.2. М., Вид. Грантъ, 1998.

27. Шендеров Б. А. Медична мікробна екологія і функціональне питание.Т.3. М., Вид. Грантъ, 1998.

28. Харчування дітей грудного та раннього віку. Збірник статей. М., ТОВ «Нью Інформ». 2002.

29. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчого сировини й продуктів харчування. СанПин 2.3.2560−96. М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.

30. ГОСТ 9225–84. Молоко і молочних продуктів. Методи мікробіологічного анализа.

31. Інструкція по микробиологическому контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості.- М.: Держагропром СРСР, 1988.

32. Виробництво молока та молочних продуктів. Санітарні правил і норми.- М.: Госкомсанэпиднадзор Росії, 1996.

33. Технологічна інструкція з підготування продуктів на молочних кухнях і спеціалізованих ділянках. Міністерстві охорони здоров’я РФ. М., 1998.

34. ТУ 10−02−02−789−202−95 з підготування лікувально-профілактичного кисломолочного продукту «Бифилин-М».

35. ТУ БГ-003- 00−98 з підготування лікувально-профілактичного кисломолочного продукту «Бифилакт».

36. ОСТ 10−194−96 з підготування лікувально-профілактичного кисломолочного продукту «Ацидолакт».

37. Bibiloni R. et al An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food protection, 2000, № 3 322−326.

38. Kabir A.M. et al. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model // Gut, 1997, v.41, 49−55.

39. Klebanoff S.J., R.W.Coombs. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1: possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991, v.174, № 1, 289−292.

40. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health.// J. Nutrition, 2000, v.130, (2S Suppl), 396−402 .

41. Saxelin M., Ahokas M., S.Salminen. Dose Response of the faecal Colonisation of Lactobacillus Strain GG administered in two different Formulations // Micrib. Ecol. Health. Dis., 1993, v.6, 119−122.

42. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria // In: Probiotics: a critical review (ed Tannock), Wymondham (United Kingdom), Horizont Scientific press., 1999, 45−56.