О безпечних харчових добавках і лиховісних символах Є

О безпечних харчових добавках і лиховісних символах «Є «

А.Н. Зайцев.

" Продуктовий геноцид російського народу ", «Про те, як цькують «- не перший рік у сенсаційне дусі пишуть газети. Люди, розглядаючи чергову назойливо-рекламную етикетку на імпортної баночці з консервами, намагаються згадати, чи немає цих позначень в «лиховісних «списках «небезпечних «харчових добавок, які гарантують принаймні розлад кишечника, бо як максимум — рак.

Перепуганный журналістами покупець перестає довіряти навіть Міністерства охорони здоров’я, дала дозволу застосування харчових добавок, які охоплюють цими самими символами, де вже йому звернути увагу до деякі сумнівні моменти в «викривальних «публікаціях. То нащо б… Ось така «дрібниця »: функціональне призначення лимонної кислоти — Є 330 — (якої чомусь особливо дістається від пишучої братії) окреслюється «эмульгирование », хоча насправді вона — регулятор кислотності, антиокислювач, комплексообразователь і аж ніяк не емульгатор. Природно, у такому замітці ви будь-коли знайдете й посилання на конкретні наукові дослідження чи думки ученых.

Чтобы владнати всі ці сумніви, звернімося головному російському фахівця з харчових добавок (саме то й її охарактеризували у Мінздоров'ї РФ), керівнику лабораторії, що займається ними, Інституту харчування РАМН О. Н. Зайцеву.

— Коментувати роботу ваших колег я — не хочу — не фахівець у галузі журналістики. Звідки ця інформація, кого і навіщо вона непотрібна нікому, можу тільки догадуватися. І це про харчових добавках розповім. І щоб відразу відсікти усе, що немає до них відносини, наприклад, біологічні активні добавки, почну із визначення, яку ми даємо у проекті нових правил їх применения.

" Харчові добавки — це дозволені Міністерством охорони здоров’я Російської Федерації хімічні речовини і природні сполуки, власними силами звичайно вжиті як харчової продукт чи звичайний компонент їжі, проте вони навмисно додають у харчовій продукт по технологічним міркувань в різних етапах виробництва, зберігання, транспортування для одержання чи полегшення виробничого процесу чи окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду чи що збирається зміни органолептичних властивостей " .

— Тобто, харчова добавка впливає і склад, ні на харчову цінність продукту. Це лише вимоги технологічних процессов…

— Так. Ми вільні застосовувати їх, вільні не застосовувати. Ковбаса може бути без ПД, ще розучилися робити старим способом.

Но от скільки вона коштуватиме в такому виробництві і скільки його выпустят…

— Ковбаса «від кутюр », ручне производство.

— Саме такими. ПД — це дітище індустріалізації харчової в промисловості й комунального харчування. І розвитку цього процесу, треба думати, буде менш бурхливим й у будущем.

За останнє століття сталися серйозні зміни умов життя і умов виробництва. Мало хто вдома пече хліб, з домашньої борошна та в грубці, чи локшину робить. Навіть пельмені частіше приносять з магазину, а чи не кухні лепят.

Сотни, тисячі тонн м’яса, молока, зерна, круп, овочів, фруктів щодня переробляються на підприємствах харчової промисловості. І кожному з етапів виробництво ставить свої, цілком конкретні умови, а виконують їх конкретні речовини. Вони покращують якість сировини й кінцевий продукт, терміни й умови зберігання, спрощують різні виробничі процеси, цим здешевлення продуктів харчування: розпушувачі (звільняють на газ і збільшують обсяг тесту), стабілізатори (дозволяють зберігати однорідність суміші несмешиваемых речовин), згущувачі (підвищують в’язкість продуктів), ущільнювачі (зберігають щільність тканин овочів і фруктів), речовини, що перешкоджають слеживанию і комкованию (знижують тенденцію частинок харчового продукту прилипати друг до друга), піногасники (попереджають чи знижують освіту піни), емульгатори (утворюють чи підтримують однорідну суміш несмешиваемых фаз, як-от олію і вода), желеобразователи (текстурируют їжу шляхом освіти гелю), влагоудерживающие агенти (захищають їжу від засихання), регулятори кислотності (змінюють і регулюють кислотний чи лужної склад їжі), консерванти (підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи причини, викликаної мікроорганізмами), антиокислители (підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаної окисленням). До того ж барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку і запаху, подсластители.

— І це тільки функціональні класи. А скільки ж самих харчових добавок використовують у промышленности?

— Їх понад 2.000, якщо вважати окремі запашні речовини. Без них — кілька сотень. Ринок цілком насичений, вибір у технологів цілком достатній. І виробництві мало позначається заборона медиків на або ту ПД, викликала хоч найменше підозра. Абсолютна безпеку — основну вимогу до цікавлячим нас веществам.

— Анатолій Миколайович, можна про це трохи подробнее.

— Екологи багато років воюють із забруднювачами довкілля, наприклад, свинцем. Хочемо ми цього чи немає, але для повної та беззастережної перемоги, у разі поки що розвитку, доведеться заборонити багато виробництва, автотранспорт… Це неможливо. Інша річ з ПД. Будь-яку сумнівну — виключають безперечно. Можна працюватимете, і без них, але, підкреслюю, вони потрібні. Отже, маючи технологічне обгрунтування, ми повинні гарантувати їхню цілковиту безпеку для здоровья.

Не вдаючись у подробиці процедури її встановлення, скажу, що розв’язання ПД отримує чи за результатами однієї, хай і дуже роботи, а оцінюється за низкою медико-біологічних, фізико-хімічних та інших. досліджень. Створено спеціальні програми, враховують різноманітні показники розвитку, гістології органів, функції генеративної системи, визначаються мутагенну, канцерогенну, тератогенна дію, метаболічні процеси, ферменти крові, тканин та т.д.

И це лише перший етап досліджень — национальный.

С 1957 року за ВООЗ/ФАО працює об'єднаний комітет експертів по харчових добавок. Створено комісію за цих організаціях «Codex Alimentarius », мету, якої - розробка стандартів на харчові продукти і захист здоров’я споживачів. Створено подібні організації та при Європейській Раді. Усі фахівці цих організацій працюють у тісному контакті. Ними запроваджені і системы цифровой кодифікації ПД: міжнародна (INS) і європейська (з літерою Є), де кожному речовини присвоєно свій трьохчи чотиризначний код. Це альтернатива специфічним назв ПД, які найчастіше довгі і відтворюють складне хімічну структуру. До речі, використовуються вони у поєднані із назвами функціональних класів. Наприклад, аскорбінова кислота повинна позначатися на етикетці як «антиокислювач Є 300 » .

— Але як у Росії справи з законодавчою, нормативної базою застосування ПД?

— До 1978 роки її був. Хоча матеріалів набралося вже. Наш інститут узагальнив їх. Ця роботу і стала основою «Санітарних правил щодо застосування харчових добавок », хто був затверджені МОЗом (№ 1923;78). До списку ввійшло кілька десятків ПД, що застосовуються у нашої стране.

Но 90-ті роки різко змінили наш продуктовий ринок — безліч імпортних продуктів розширили і асортимент ПД, які зажадали і нових розробок. У 1994 року з’явилися доповнення. До списку «Харчові добавки, дозволені до застосування у харчовій промисловості РФ «почали тільки ті, які мали гарантії, і рекомендації всіх профільних міжнародних організацій чия безпеку здоров’ю не викликала ні найменших сомнений.

Отдельным списком вивели добавки, заборонені до применению.

— Назвіть їх, пожалуйста.

— Барвник цитрусовый червоний 2 (Є 121). В Україні не застосовувався, а зарубіжні виробники їм обробляли палітурки апельсинів. Зараз він заборонено скрізь. Барвник амарант (Є 123). Це синтетичний барвник і до однойменному рослині немає жодного відносини (та якщо з рослини амарант теж отримують барвник, цілком безпечний і з іншим назвою). Третя позиція у списку — Є 240, консервант, формальдегід. Він нас також не застосовувався у харчової промышленности.

— Але була одна список ПД, «які мають дозволу до застосування » .

— Правильно. До нього увій-шли добавки, що до 94 року або не завозилися до нас, чи мали недостатні ВООЗ/ФАО оценки.

Исследования тривали. І нинішньому році існують лише два списку: «Дозволені «і «Заборонені «. Останній збільшився поки що не дві позиції. І мені здається, це дуже показовий приклад нашої роботи — фахівці навіть вважають, що ми перестрахувалися.

Длительное час харчовики застосовували на вельми невеликих кількостях броматы калію і натрію (Є 924а; Є 924в) підвищення якості борошна хліба. Та потім з’явилася робота, у якій висловилося припущення, що деяка концентрація цих речовин може викликати руйнація вітамінів групи У. І хоча ці дози будь-коли використовувались у промисловості, ми заборонили використання цих ПД.

— Анатолій Миколайович, кажучи про безпеку ПД, певне, треба уточнити такі моменти, як дозування, спроможність до нагромадженню в організмі, хімічна «чистота «синтетичних веществ.

— Безумовно. У експериментах на лабораторних тварин встановлюється доза, не що надає небажаного, несприятливого на організм. Зауважте, не небезпечного, не патологічного! Далі використовується спеціальна система.

Список литературы

Для підготовки даної праці були використані матеріали із сайту internet.