Переработка збіжжя у крупу і муку

Реферат.

на задану тему «Переробка збіжжя у крупу і муку».

Научный руководитель.

Яичкин В.Н.

Оренбург 2000.

План работы.

1. Переробка збіжжя у муку.

1. Виходу та сорти муки.

2. Щодо хімічного складу пшеничного та житній муки.

3. Класифікація помолов жита і пшеницы.

4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

5. Оцінка якості муки.

2. Круп’яне производство.

1. Види круп.

2. Технологія виробництва круп.

3. Оцінка якості круп.

1. Переробка збіжжя у муку.

1. Виходу та сорти муки.

Борошно — харчової продукт, отримуваний внаслідок подрібнення зерна різних культур. В усіх країнах, де випікання хліба слугує однією з основних продуктів, дуже багато зерна пшениці й у меншою ступеня жита переробляють на борошно — основна сировина для хлібопечення, виробництва макаронних і кондитерських борошнистих виробів. Для потреб кулінарії, харчової, текстильної та інших галузей промисловості, у невеликих кількостях виробляють борошно з ячменю, кукурудзи, вівса, гречки, гороху, сої і сорго. З крупи рису, вівсяної і гречаною отримують спеціальну борошно для дитячого питания.

Для подрібнення збіжжя у борошно потрібні значних зусиль, проте цей процес досить просто виконують застосуванням тих чи інших машин ударного чи истирающего дії. У цьому виходить темна борошно, збіжжя вийшло з яка також темноокрашенный, оскільки за такий спосіб подрібнення все частини зерна, зокрема і темноокрашенные оболонки, потрапляють у борошно. Якщо її просіяти через досить густе (часте) шовкове чи капроновое сито з дрібними осередками, то переконаємося, що вона з різних за розмірам частинок. Великі частки, решта на ситі, зазвичай, містять і оболонки. Борошно, пройшла через сито, світліша, проте у ній присутні оболонки. Тому м’якушка хліба із такий борошна серый.

Для отримання білого хліба (зі світлим м’якушкою) необхідно виробляти борошно тільки з эндосперма, тобто вміти у процесі подрібнення можливо повніше відокремлювати оболонки. Цього досягають, використовуючи неоднакову міцність різних частин зернівки — крихкість эндосперма ще більшу міцність оболонок і зародка. Отже, для можливо повного відділення оболонок від эндосперма швидке інтенсивне здрібнення зерна неприйнятно. Тільки за поступових і багатократних механічних впливах зберігають частки оболонок більшими і виділяють як дрібних частинок вміст эндосперма. Після кожного подрібнення отриманий продукт сортують, виділяючи потім із нього частки, досягли величини, властивої муке.

Неоднорідна міцність структури зернівки навіть у межах эндосперма дозволяє за умови правильного подрібнюванні і сортировании частинок отримувати борошно з різних частин эндосперма (внутрішньої і периферійної), відрізняється по хімічним складом, властивостями і поживністю внаслідок нерівномірного розподілу речовин, у зерні. З цього борошномельних заводах застосовують декілька тисяч видів помелу й отримують різні виходу та сорти муки.

Виходом борошна називають кількість її, отримане з збіжжя у результаті помелу. Вихід висловлюють у відсотках масі переробленого зерна. Він може бути 100%-м (практично 99,5%-м), коли всі зерно перетворено на борошно. Проте за такому виході борошно може мати пороки (хрускіт, змінений смак, гірший колір). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні є такі виходу борошна. Пшенична: 96% - обойная (односортная); 85% - другого сорти (односортная); 78% - двохі трехсортная; 75% - трьохі односортная; 72% - першого сорти (односортная). Житня: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (все односортные). Односортную борошно отримують з суміші зерна пшениці і жита: пшенично-ржаную після виходу 96% і ржано-пшеничную після виходу 95%. З іншого боку, борошно після виходу 70% виробляють на досвідчених лабораторних млинах для мукомольно-хлебопекарной оцінки сортів пшеницы.

Неоднорідна міцність структури частин зернівки дозволяє в залежність від схеми помелу отримувати ціни на борошно межах загального встановленого виходу (75…78%) як однієї чи кількох сортів. Подовжуючи схему технологічного процесу, тобто послідовного подрібнення збіжжя і сортування які виникають продуктів із використанням більшої кількості машин, можна за загальному виході борошна 78% випустити двоє чи троє сорти її. При трехсортном помоле отримують крупчатку чи борошно вищого гатунку, інше — борошно першого і другого сорти. Відсоток виходу кожного сорти залежить від якості збіжжя і схеми технологічного процесу. При помоле зерна твердої пшениці для макаронної промисловості, у межах встановленого виходу отримують особливу крупитчатую борошно вищого, першого і другого сортов.

Зазначені виходу та сорти борошна виробляють та інших країнах. Загальний вихід борошна нижче 70% отримують рідко, позаяк у нормально виконаному зерні пшениці зміст эндосперма сягає 81…85%. Крім борошна, у процесі помелу утворюються побічні продукти: відходи, містять ту чи іншу кількість збіжжя і насіння бур’янів, борошняна пил, висівки і т.д.

2. Щодо хімічного складу пшеничного та житній муки.

|Мука |Бєлки,% |Вуглеводи |Клетчатка|Зольность,|Жиры,% |Энергети| | | |(загальні),%|,% |% | |-ческая | | | | | | | |цінність| | | | | | | |, кДж | |Пшенична: | | | | | | | |вищого гатунку |10,3 |74,2 |0,1 |0,5 |0,9 |1373 | |перший сорт |10,6 |73,2 |0,2 |0,7 |1,3 |1382 | |другий сорт |11,7 |70,8 |0,6 |1,1 |1,8 |1378 | |обойная |12,5 |68,2 |1,9 |1,5 |1,9 |1357 | |Житня: | | | | | | | |сеяная |6,9 |76,9 |0,5 |0,6 |1,1 |1369 | |обдирная |8,9 |73,0 |1,2 |1,2 |1,7 |1365 | |обойная |10,7 |70,3 |1,8 |1,6 |1,6 |1348 |.

Борошно різних виходів і сортів відрізняється по поживністю і засвоюваності. Борошно вищого і першого сортів містить менше білків, ніж обойная і другого гатунку. Проте засвоюваність її набагато краще. Зате борошно обойная і другого гатунку поруч із великим змістом білків і меншим — вуглеводів містить більше вітамінів групи У, мінеральних речовин і каротину (провітаміну А), клітковини. У раціоні харчування людини повинен бути як мінімум чорний, і білий збіжжя вийшло з житнього та пшеничного борошна. Для отримання борошна, відповідної вимогам державного нормування і у кількості, відповідальних виходам, використовують різноманітні види помелу з використанням різноманітних машин.

3. Класифікація помолов жита і пшеницы.

Помелом прийнято називати сукупність пов’язаних між собою у певної послідовності операцій із переробці збіжжя у борошно. Процес помелу зазвичай зображують графічно як технологічної схеми, де умовними позначками вказують машини, дають їх технічну характеристику, і навіть собі напрямок руху продуктов.

У основу класифікації помолов покладено такі ознаки: кратність подрібнення зерна; ступінь розвиненості помелу загалом; ступінь розвиненості процесу збагачення крупок.

ПОМОЛЫ.

Разовые.

Повторительные.

Простые.

Сложные.

Помолы пшениці Без збагачення З скороченим З розвиненим і жита крупок процесом процессом.

збагачення обогащения.

З першого ознакою помолы поділяють на разові і повторительные. При разових борошно одержують у результаті однократного пропуску зерна через измельчающую машину, а при повторительных — внаслідок багаторазового і послідовного пропуску продуктів роздрібнення зерна.

Повторительные помолы поділяють на прості складні. Прості відрізняються найменш розвиненим процесом і включають один драної процес чи драної і скорочений размольный. Складні помолы більш розвинені, ніж прості, і включають драної і найрозвиненіший размольный процеси чи драної, процес збагачення, шлифовочный і размольный.

Складні помолы залежно від рівня розвиненості процесу збагачення може бути: без процесу збагачення; зі скороченою процесом збагачення; з розвиненим процесом обогащения.

До складним помолам, у яких процес збагачення не використовують, відносять помолы жита під час вироблення борошна сеяной і обдирной або тільки сеяной. У таких випадках проміжні продукти, отримані з драних систем, піддають подрібнюванню на размольных системах.

При складних помолах зі скороченою процесом збагачення проміжні продукти чи крупки, отримані з драних систем, частково піддають збагаченню в ситовеечных машинах, та був подрібненню на борошно на размольных системах.

При складних помолах з розвиненою процесом збагачення проміжні продукти, отримані з драних систем, збагачують в ситовеечных машинах, додатково обробляють на спеціальних системах (шлифовочных). Після цього їхні вдруге збагачують, та був подрібнюють на борошно на размольных системах.

4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

Борошномельні заводи обладнані складами і елеваторів для зерна, складами для зберігання готової продукції. Процес виробництва ними повністю механізована. У технологічному процесі широко використовують принцип самопливу. Зерно чи проміжні продукти, підняті на верхній поверх механічним (нориями) чи пневматичним транспортом, з допомогою розподільних пристроїв потрапляють у машини та потім гравітаційним (самотечным) трубопроводах направляються до машин, розташованим поверхом ниже.

Для отримання борошна стандартного якості зерно перед помелом піддають очищенні і кондиционированию. Готують збіжжя у два етапу. Перший етап — очищення зерна від бур’янистої домішки в сепараторах, триерах, дуаспираторах; вилучення мінеральної домішки в камнеотделительных машинах; мийка збіжжя у мийних машинах і отволаживание їх у силосах. Другий етап — додаткова очищення збіжжя у сепараторах, дуаспираторах, щіткових машинах, зволоження в увлажняющих машинах і отволаживание.

З зерноочистительного відділення зерно вступає у размольное, де розміщені вальцовые верстати. Процес, у якому зерно поступово повертається і потім із нього выкрашиваются крупки, які з эндосперма зі сросшимися оболонками, а эндосперм частково подрібнюється до борошна, називають драным. У процесі беруть участь чотири-шість систем вальцовых верстатів (I драна, II драна тощо.). Чим більший номер системи, тим дрібніший від нарізка рифлей у вальцов і тих тонше щілину (відстань між вальцами). У які виникають після кожної драної системи продуктів різні розміри і неоднакове зміст эндосперма. Отримують такі продукти: борошно, крупки (дрібну, середню і велику), дунсты (середнє між борошном і дрібної крупкою). Для поділу за крупноте направляють в просеивающие машини (рассев). Далі крупки і дунсты вступають у ситовеечные машини, сортирующие їх за якості. Ситовеечные машини сортують продукти з допомогою похило встановлених ситовых рам з зворотно-поступальним рухом і потоку повітря, який струменіє через сита і продукти. Найбільш добротні продукти, містять переважно эндосперм, направляють у вальцовые верстати, де їх домалываются на борошно. Крупки і дунст розмелюють при послідовному подрібнюванні з отсеиванием готової борошна в размольных вальцовых верстатах. Цей процес називають размольным. Крупки з частинками оболонки направляють у шлифовочные вальцовые верстати, обладнані вальцами без рифлей, потім знову для сортування і рассева в ситовеечные машини. Процес обробки крупок, містять оболонки, називають шлифовочным.

Товарний продукт, що його манною крупою, є ще однією з середніх крупок. Після ситовеечных машин їх домалывают, а направляють у склад готової продукции.

Уся борошно, отримана з робочих рассевов, надходить на контрольні (для запобігання влучення сторонніх предметів, оболонок збіжжя і т.д.). Після контрольних рассевов борошно передають у склад безтарного зберігання або упаковують в мішки. На підвищення харчової цінності на борошно вищого і першого сортів додають вітаміни B1, B2, і РР.

Технологічний процес на мукомольном заводі супроводжується виділенням пилу. Для уловлювання її застосовують систему аспірації. За певного концентрації повітря зернова і борошняна пил взрывоопасны.

5. Оцінка якості муки.

Якість борошна всіх виходів і сортів нормується стандартами і характеризується досить великою числом показників, котрі поділяють на дві групи: показники, характеристика і числове вираз яких немає залежить від виходу та сорти борошна, тобто за ним до будь-якої борошні пред’являють єдині вимоги; показники, нормируемые неоднаково для борошна різних виходів і сортов.

Показники якості першої группы.

. Свіжість. Борошно повинна мати слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. Інші запахи і смаки свідчить про дефектності продукта.

. Хрускіт. Неприпустимий дефект. З’являється внаслідок вироблення борошна з зерна, недостатньо очищеного від мінеральних домішок, чи помелу на неправильно встановлених або поганого вальцах.

. Вологість. Не повинна перевищувати 15%, але низька вологість також небажана, оскільки борошно швидко прогоркает при хранении.

. Зараженість шкідниками хлібних запасів. Борошно — напівфабрикат, застосовуваний безпосередньо на приготування хліба, тому присутність шкідників недопустимо.

. Шкідливі домішки. Чи припустимі у суворо певних межах — не более.

0,05%. Якщо шкідливих домішок більше, то таке збіжжя у розмел не допускают.

. Металеві домішки. Виявляються в борошні при поганий очищенні збіжжя чи знос робочих органів машин. На 1 кг борошна допускають до 3 мг пилоподібної металлопримеси з розміром частинок до 0,3 мм масою кожної частки трохи більше 0,4 мг.

. Що Проросли зерна. Нормують при напрямі, у розмел (на повинен перевищувати 3%). Зміст зерна ячменю і жита також ограничивают.

Показники якості другий группы.

. Колір. У міру збільшення виходу борошна змінюється від білого чи кремового до білого з сіруватим відтінком і помітними частинками оболонок зерна.

. Зольність. Змінюється від 0,55% до 2% (від вищого гатунку до обойной муке).

. Зміст сирої клейковини. У питлівки не нижче 30%; вищого сорта.

28%; першого 30%; другого 25%; обойной 20%.

Способи визначення якості викладені у стандарті. Запах, смак і хрускіт борошна встановлюють сенсорно. Колір борошна визначають сенсорно чи цветомерах, вологість — высушиванием в сушильній шафі, металеві домішки — спеціальними магнітами, крупноту помелу — на наборі сит, зольність — спалюванням навішення борошна в муфельних печах і т.д.

Норми якості пшеничного хлібопекарської борошна. | | |Крупность помелу |Соді| | | |Борошно |Зольність | |ржан|Цвет |Документи | | |(не | |не |(органо-леп| | | |більш), | |клей|тическое | | | |% | |кови|определение| | | | | |ны |) | | | | | |(не | | | | | | |мене| | | | | | |е), | | | | | | |% | | | | | |Залишок |Прохід | | | | | | |на ситі |через сито| | | | | | |номе|не |номе| не| | | | | | |р |бол|р |мене| | | | | | | |її,| |е, %| | | | | | | |% | | | | | | |Крупчатка |0,60 |23 |2 |35 |10* |30 |Білий чи |Наказ по | | | | | | | | |кре-мовый с|Нар-комзаг| | | | | | | | |жовтим |в СРСР від | | | | | | | | |відтінком |8 квітня | | | | | | | | | |1938 р. | |Вищої |0,55 |43 |5 |- |- |28 |Білий чи |І це | |сорти | | | | | | |білий з | | | | | | | | | |кремовим | | | | | | | | | |от-тенком | | |Першого |0,75 |35 |2 |43 |75 |30 |Білий чи |І це | |сорти | | | | | | |білий з | | | | | | | | | |кремовим | | | | | | | | | |от-тенком | | |Другого |1,25 |27 |2 |38 |60 |25 |Білий з |І це | |сорти | | | | | | |желто-ватым| | | | | | | | | |чи | | | | | | | | | |серо-ватым | | | | | | | | | |відтінком | | |Обойная |Так само |067 |2 |38 |30 |- |Білий з |ВТУ № 1−53| | |ніж | | | | | |желтова-тым| | | |0,07% нижче| | | | | |відтінком з | | | |зо-льности| | | | | |помітними | | | |зерна до | | | | | |части-цами | | | |очищення | | | | | |оболонок | |.

* Не более.

2. Круп’яне производство.

1. Види круп.

Крупи — друга за важливістю продукт харчування (після борошна). Їх виробляють з зерна злакових культур, і навіть гречки гороху. Фізіологічні норми харчування людини, розроблені нашій країні, передбачають введення у раціон різних круп приблизно 24…35 р щодня. Краще крупи з гречки, рису, вівса і бобових, оскільки з їхньою білки мають підвищену біологічної цінністю. Усі крупи багаті крохмалем. Особливо необхідні крупи в раціоні харчування дітей і різних заболеваниях.

У нашій країні виробляють такі види й сорти круп: з гречки — ядрицу першого і другого сортів, продів; з рису — рис шліфований і полірований (вищий, перший і другий сорти), гранулюється (як побічний продукт внаслідок розколювання зерен при обробці); з гороху — горох лущений, полірований (цілий і колотий); з проса — пшоно шлифованное (вищий, перший і другий сорти); з вівса — крупи недробленую, плющеную (вищий й навіть перший сорти), пластівці і толокно; з ячменю — крупу перлову (шлифованную) п’яти номерів і ячну трьох номерів (дробленую); з твердої пшениці - крупу «Полтавська» і «Артек»; з кукурудзи — крупу шлифованную п’яти номерів, крупу для пластівців (велику) і кукурудзяних паличок (дрібну). З іншого боку, при помолах пшениці виробляють манну крупу.

Якість крупи залежить тільки від хімічного складу і фізичних властивостей зерна. Істотне значення мають ступінь очищення від домішок і способи обробки очищеного зерна. Крупа — готовий продукт, який піддають лише кулінарній обробці, і тому наявність у ній якихабо домішок різко віддзеркалюється в ролі їжі. Не меншого впливу на харчову цінність і зовнішній вигляд надає ще й організація технологічного процесса.

2. Технологія виробництва круп.

До того вироблення круп засновували лише з механічної технології, що у загальному вигляді можна наступній схемою: очищення зерна від домішок сортирование очищеного зерна по крупности масштабування відділення ядра від плівок обробка ядра у різних варіантах в зави-симости роду збіжжя і сорти одержуваної крупи (шліфування, полірування, роздрібнення чи розшарування) сортирование готової продукції. Схему використовують і сучасних круп’яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. На крупорушках розглянуту схему застосовують у скороченому варианте.

Задля чистоти зерна від різних домішок в схему технологічного процесу включають аспираторы, трієри, камнеотделительные машини, шасталки (остеломатели), обоечные машини, магнітні встановлення і ін. Істотне значення має тут сортирование зерна після очищення перед шелушением, оскільки вирівняне зерно кращою і легшою піддається шелушению.

Для шелушения зерна використовують різні машини: обоечные, де діє принцип багаторазового удару; шелушильные поставу, які працюють за принципу стискування і тертя; шелушители з гумовими вальцами; голлендры, вертикальні шелушители і т.д.

Обробка ядра після шелушения полягає надалі шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок. З іншого боку, у процесі видаляються плодові і насіннєві оболонки, і навіть зародок. Крупу, вироблювану з зерна багатьох культур, сортують за величиною сталася на кілька фракцій (номеров).

У процесі механічного оброблення ядро частина зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому, за виробленні крупи основного асортименту отримують продукти нижчої якості. Кращий вид крупи з гречки — ядрица, тобто ціле ядро гречки, проте значну частину зерен завжди дробиться виходить дробленая крупа — продів, дає при кулінарній обробці кашу-«размазню». Ще більше різниця у ролі між цілими шліфованими зерновками рису дроблеными. При виробленні круп утворюється і певна кількість борошна — мучки, використовуваної на кормові чи технічні мети. По виходу цільною крупи, дробленки і мучки судять на роботу окремих машин й українські підприємства в целом.

Для отримання більш поживних і багатьох круп в схему технологічного процесу сучасного круп’яного заводу включають обробку зерна водою і пором, і навіть варіння за вищого тиску. При пропаривании очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, внаслідок збільшується вихід вищих сортів крупи, пришвидшується развариваемость.

Ще підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (з солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з наступним плющением і обжаркой. Кулінарна обробка таких круп-«хлопьев» непотрібна. Їх споживають у сухому вигляді чи якимось напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи грунтується на обробці тиском. Так виробляють спучені (висаджені в повітря) зерна пшениці, рису т.д., збільшені обсягом в 6−8 раз. Найкращі спучені зерна отримують з стекловидных сортів рису, пшениці і кременистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів крупи виробляють харчові концентрати: їх змішують коїться з іншими компонентами і обробляють до або вони майже повної готовности.

3. Оцінка якості круп.

Якість круп і знаходять способи визначення його нормированы стандартами. До обов’язковим показниками в оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп маєш бути у межах 12…15,5%. Суворо нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битої ядра, мучели, металевих домішок і нешелушеных зерен. Від вмісту залежать сорт крупи та відповідність продукту вимогам державного нормирования.

Визначають також кулінарні гідності крупи. У цієї оцінки входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разваримости, під яким розуміють ставлення обсягу каші до обсягу крупи, взятій для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, методів її оброблення і асортименту круп коефіцієнт разваримости коливається зазвичай, у наступних межах: у пшона 4…5,2; круп з гречки 3,2…4; рису 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у вівсяних 3,3…4,1.

Норми якості крупи. |Крупа |Зміст |Зміст |Кількість (трохи більше), | | |доб-рокачественно|дро-бленого |% | | |го ядра (не |ядра в | | | |менш), % |доброкачестве| | | | |нном ядрі (не| | | | |більш), % | | | | | |нешелушенны|сорной | | | | |x зерен |домішки |.

цілий горох шелушеный |- |- |- |- |- |0,1 |- |- |3,0 |- |- |0,5 |- | |колотий горох |- |- |- |- |- |1,0 |- |- |0,8 |- |- |0,5 |- | |Список використаної литературы:

1. Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. М. Курдина. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів. М., — 1991.

2. «Технологія переробки зерна» під редакцією Г. А. Єгорова. М., ;

1977.