Гігієна харчування. 
Вітаміни

Реферат з гігієни

На тему:

Гігієна харчування. Вітаміни

Гігієна харчування. Вітаміни

Вітаміни — це низькомолекулярні органічні сполуки, які, як правило, не синтезуються в організмі або синтезуються в невеликій кількості. Нормальна життєдіяльність організму неможлива без вітамінів. Людина одержує вітаміни з рослин або опосередковано — через продукти тваринного походження. В утворенні деяких вітамінів (В, К) має значення мікрофлора товстої кишки. Кальцифероли (Д2, Д3) можуть синтезуватися в організмі завдяки опроміненню ультра­фіолетовими променями 7,8-дегідрохолістиролу, який міститься в підшкірній клітковині.

Вітаміни в організмі відіграють роль біологічних каталізаторів, сприяють оптимальному перебігу обмінних процесів росту і відновлен­ню тканин. Чим більша енергоємкість раціону, тим більше вітамінів необхідно в раціоні.

Тіамін (В1) регулює обмін вуглеводів в організмі в процесі утворення енергії і в окисленні кінцевих продуктів їх обміну — вуг­леводів. Сприяє, — передачі нервових імпульсів. Регулює білковий обмін. Нестача вітаміну В (проявляється поліневритами (хворобою бері-бері), серцевою недостатністю, супроводжується дратівливістю, м’я­зовою слабкістю, зниженням апетиту. Джерела — злакові (особли­во висівки), дріжджі, печінка. Добова потреба тіаміну — 1,5−2,6 мг.

Рибофлавін (В2) регулює окисно-відновні процеси, бере участь у клітинному диханні кришталика і рогівки, впливає на синтез гемо­глобіну. Прояви авітамінозу: затримка росту в дітей, випадання волосся, кровоточиві тріщини в кутиках рота (хейлоз), себорея щік і за вухами, запалення рогівки. Симптоми — м’язова слабкість, сльозо­теча, гіперемія язика І судин навколо рогівки, зниження світлової і кольорової чутливості. Джерела рибофлавіну — пивні дріжджі, ка­пуста, шпинат, морква. Добова потреба — 1,8−3,0 мг.

Нікотинова кислота (РР) бере участь у окисно-відновних процесах, активізує вуглеводний обмін, нормалізує холестерино­вий обмін. Проявом авітамінозу є пелагра, яка характеризується проносами, запальними явищами на шкірі під впливом сонячних променів (дерматит), погіршенням пам’яті, можливі галюцинації. Добова потреба вітаміну РР — 17−28 мг.

Піридоксин (В6) бере участь у обміні амінокислот, покращує використання ненасичених жирних кислот. При поєднанні з дефі­цитом білка нестача вітаміну В6 проявляється жировою дистрофією печінки і нирок, супроводжується м’язовою слабкістю, дратівливі­стю, випаданням волосся, дерматитом, порушенням апетиту, нудо­тою. Джерела — дріжджі, висівки, печінка, нирки. Добова потреба вітаміну В6 — 2−6 мг.

Аскорбінова кислота © бере активну участь в окисно-віднов­них процесах, активізує протеолітичні ферменти, утворення кола­гену, посилює імунітет, фагоцитоз. Авітаміноз проявляється цин­гою. Це кровоточивість ясен, крововиливи в м’язах, на шкірі, в суглобах, плеврі, черевній порожнині, розхитування зубів, ламкість кісток, зменшення опірності до інфекційних захворювань. Супрово­джується цинга підвищеною втомлюваністю, зниженою працездат­ністю, сонливістю, заниженою резистентністю капілярів, фолікульо-зом. Джерела — шипшина, чорна смородина, цитрусові, яблука, капуста, картопля, болгарський перець. Добова потреба вітаміну С — 70−120 мг, вона залежить від віку, статі та фізіологічного стану організму.

Рутин (Р) взаємопов'язаний Із аскорбіновою кислотою. Підви­щує резистентність капілярів, зменшує їх проникність, оберігає аскор­бінову кислоту від окиснення. Активізує окислювальні процеси, посилює тканинне дихання. Міститься в цитрусових, шипшині, бол­гарському перці, чорній смородині, чаї. Добова потреба — 50 мг.

Ретинол (А, А-, А2, А) і каротиноїди (провітамін А) регу­люють обмінні процеси в епітеліальній тканині (шкірі, слизових оболонках дихальних шляхів, сечовидільних шляхів), стимулюють ріст організму, беруть участь у синтезі зорового пурпуру, стимулю­ють утворення ацетилхоліну Із холіну. Проявами авітамінозу є гли­бокі порушення в слизовій оболонці очей, гнійне запалення і розм’як­шення рогівки, порушення росту, випадання волосся. Наявними будуть такі симптоми: нічна сліпота (гемералопія), фолікульоззроговіння епітелію навколо волосяних цибулин, сухість шкіри і рогівки. Джерела ретинолу — печінка морських риб І тварин, верш­кове масло, жовток яєцькаротинів — морква, томати, абрикоси, зелена цибуля, солодкий перець.

Кальциферол (Д2) холекальциферол (Д3) регулюють обмін кальцію і фосфору, сприяють їх всмоктуванню із кишечника І відкла­данню в кістках. Авітаміноз проявляється рахітом — глибокими зміна­ми кісткоутворення (відкладаються фосфор і кальцій у клітинах хрящової тканини, порушується всмоктування кальцію із кишечни­ка, знижується його кількість у крові, кістки стають м’якими і вик­ривляються). Джерела — риб’ячий жир, вершкове масло, молоко, жовток яєць. Добова потреба — 500−1000 мг.

Сприяти розвиткові гіпоі авітамінозів можуть антивітаміни. До них відносять:

1. Ферменти — аскорбатоксидаза, тіаміназа.

2. Білок авідин (яйця) — антагоніст біотину (віт, Н).

3. Природні антагоністи тіаміну, що містяться в бобових, гірчиці, льоні.

4. Природні антагоністи рибофлавіну тощо.

З антивітамінів найбільше значення має аскорбатоксидаза (ас­корбіназа). Найбільше цього ферменту в огірках і кабачках. Учені-біохіміки встановили, що 1 крапля огіркового соку руйнує вітамін С із 0,5 кг помідорів. Чим більше подрібнений продукт, тим більша активність аскорбатоксидази. Але короткотривала термічна оброб­ка руйнує повністю аскорбатоксидазу.

Багато її в рибі, особливо в коропі, оселедцях, але немає її в трісці, бичках. Знайдено її І в натуральній каві.

Щоб уникнути негативної дії антивітамінів не можна змішува­ти продукти, що містять вітаміни і їх антивітаміни.

Мінеральні речовини знаходяться в різних органах і тканинах організму в неодинаковій кількості й у різних хімічних сполуках. Вміст деяких може бути досить великим. В організмі знаходиться приблизно 1,5% кальцію, 1% фосфору, 0,35% калію, 0,15% натрію, 0,05% магнію і 0,004% заліза. Інші елементи (мікрой ультрамікроелементи) входять до складу тіла в дуже мізерних кон­центраціях — у частках міліграмів. До таких елементів відносять йод, кобальт, марганець, мідь, цинк тощо. Фізіологічна роль міне­ральних речовин в організмі різноманітна. Вони входять до складу кісток і зубів, надаючи їм особливої міцності, ферментів і гормонів, є каталізітором різних обмінних процесів, підтримують осмотичний тиск і кислотно-лужну рівновагу в організмі.

Кальцій — надзвичайно цінний у харчуванні елемент, що вхо­дить до складу опорних тканин, впливає на нервово-м'язову збуд­ливість, здатність крові згортатися, необхідний також для багатьох інших життєво важливих процесів в організмі. Вміст кальцію в ра­ціоні дорослої людини повинен становити близько 800 мг. Основні джерела кальцію — молоко, молочні продукти й овочі (зелень, капу­ста, шпинат).

Фосфор — потрібний для формування кісткової, м’язової і нерво­вої тканин, є також у сироватці крові. Входить до складу білків клітинних ядер і відіграє велику роль у процесах тканинного обміну. Добова потреба — 1 600 мг. Джерела фосфору — м’ясо, риба, злакові.

Залізо входить до складу гемоглобіну. Добова потреба в залізі для чоловіків — 5−9 мгжінок — 14−28 мгдітей до 9 років — 5−10 мгпідлітків-хлопчиків — 5−18 мгпідлітків-дівчаток — 12−28 мг.

Вміст елементів у харчових продуктах може зазнавати знач­них коливань залежно від геохімічної зони. Нестача або надлишок певних мікроелементів у грунті, воді, а отже, і в харчових продук­тах деяких місцевостей може призводити до появи специфічних ендемічних захворювань.

До найрозповсюдженіших геохімічних ендемІй людини нале­жить ендемічна зобна хвороба, яка пов’язана з недостатнім надход­женням йоду, передусім з продуктами харчування. Добова потреба в йоді - 100−200 мкг. З метою профілактики цієї хвороби в ендеміч­них регіонах використовують йодовані продукти (сіль, молоко тощо). Йодована сіль містить 0,01% йодиду або йодату калію.

Фтор міститься в кістках і зубах. Належна кількість цього елемента необхідна для профілактики карієсу і флюорозу. Особли­во багаті на фтор морські продукти і чай. Звичайний раціон містить від 0,25 до 0,35 мг фтору. Крім цього, 1,0−1,5 мг фтору на день повинно надходити із питною водою.

Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів

М’ясо. Для вживання найбільше використовують м’ясо вели­кої рогатої худоби (яловичину, телятину), свинину, м’ясо дрібної рогатої худоби (баранину, козлятину), а також птиці. М’ясо є одним з основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі близь­ко 16−20%, жиру — 4−30% води — 50−70%.

До найбільш повноцінних білків м’яса, які за своїм амінокис­лотним складом наближені до тканин людини, відносять білки м’я­зової тканини — міозин і мІоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти — колаген, еластин, нейрокератин, хондро мукоїди.

Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини) є тугоплавки­ми внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот: сте­аринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру — 80−94%, баранячого — 80−90%. У тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому (74−126 мг %), воловому (77 мг %), бара­нячому (29 мг %).

Вуглеводи у м’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чи­ном у м’язовій тканині й печінці. Вміст глікогену в м’язах невели­кий — приблизно 1%, а у печінці - до 5%.

М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160−230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало — 8−30 мг %. Є також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4−6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С — 20−40 мг %, вітаміну, А — до 12 мг %, вітаміну В, — 0,3 мг %, вітаміну РР -16 мг %.

Слід відзначити, що м’ясо і страви з нього можуть стати причи­ною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмін­тозів. Для їх попередження повинен бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин та закінчуючи реалізацією м’яса.

До забою допускаються тільки здорові й неперевтомлені тва­рини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проникають через стінку кишечника у кров. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правиль­не розділення туші повинно попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.

Для харчування допукається тільки визріле м’ясо, яке знахо­дилось в холодному приміщенні протягом доби при температурі + 10−12 °С. Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів, зав­дяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фос­форні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися «плівка підсихання», яка захищає м’ясо від проникнення мікроор­ганізмів у його глибокі шари.

Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші й експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захво­рювань, які важко діагностувати за життя тварини (фіноз, тубер­кульоз, трихінельоз, ехінококоз тощо) При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів бичачого і свинячого солітерів) у невеликій кількості м’ясо вважають умовно придатним і реалізують після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фінозне м’ясо підлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти на трихінельоз, коли споживає недостат­ньо проварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих на трихі­нельоз свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із ле­тальним кінцем. гДпя профілактики трихінельозу необхідно після забою, дослідити м’ясо на наявність трихінел у спеціальному при­строї - компресоріумІ (рис. 8.1). Невеличкі шматочки м’язів розмі­щують між товстими скельцями компресорїума, сильно стискають і розглядають під мікроскопом при збільшенні у 60−100 разів. При виявленні трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації (спалюванню).

Ковбаси — продукт переробки м’яса. За своїм хімічним скла­дом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, якість якого залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокоп-чені, копчені, нап і в копчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочат­ку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої.

Рис. 8. Компресоріум для знаходження трихінел у м’ясі. Обробки становить 25−35%. Сирокопченї ковбаси мають найбіль­шу серед усіх ковбасних виробів кількість поживних речовин і ка­лорійність — 440−480 ккал на 100 г продукту, в той час як варені ковбаси — 160−310 ккал.

При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псувати­ся. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з’являються на поверхні. На ковбасній оболонці виникають зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть з’явити­ся і в самому фарші. Він набуває сіро-зеленого кольору, запах стає кислувато-гнильним. У такому випадку вироби вважаються непри­датними до вживання навіть після термічної обробки. ,.

На снрокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спос­терігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумов­лені розвитком дріжджових грибків, коків та інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсут­ності інших ознак недоброякісності можна реалізовувати.

Для збереження рожевого кольору м’яа при виготовленні ков­бас та інших м’ясопродуктів додають селітру (НаМ03) в кількості 5−10%. При недостатній кількості селітри ковбаса має сірий колір, але при наявності хороших органолептичних властивостей вона при­датна до вживання.

Риба, їстивна частина в рибі складає 45−65%. Залежно від породи, риба містить 15−22% білка, 0,2−34% жиру і до 0,5% вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін належить до повноцінних білків, оскільки має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген — це неповноцінний білок і при варінні риби утворює желе. Риб’ячий жир легко топиться і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни, А і Д. Інші вітамі­ни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є доб­рим джерелом мінеральних речовин (фосфору, кальцію, натрію, ка­лію) і мікроелементів (йоду, фтору, міді, марганцю, цинку).

Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так, в не­жирних породах риб вона становить приблизно 70−80 ккал, а в жирних — 300 ккал.

Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому, су­шеному, в’яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом дея­ких глистних інвазій, насамперед дифілоботріозу, опісторхозу. Оскільки личинки цих глистів гинуть при температурі 50−55 °С протя­гом 5 хвилин-, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає людину від зараження гельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження. Склад молока залежить від виду І породи тварини, корму, періоду лактації, сезону тощо. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад ко­ров'ячого молока такий: білків — 3,5%, жирів — 3,4%, молочного цукру — 4,6%, мінеральних солей — 0,75%.

Білками молока є казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається та випадає в осад. Альбумін — найбільш цінна частина молочного білка, який при кип’ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир у молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока — це лактоза, або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

У складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо. Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору (відповідного і 90 мг %) і тому молоко є коректором кальційфосфорного співвідно­шення для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів, А і Д, молоко має невелику кількість вітамінів С, Вр В., РР Із сезонними коливаннями.

Молоко буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Калорійність цільного молока невисока -62−66 ккал на 100 г продукту. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21−22 °Т (Тернера). Градус Тернера — це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину МаОН, необхідного для нейтра­лізації кислот в 100 мл молока. Вершки випускаються 10% і 20% жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18−20 °Т.

До молочнокислих продуктів відносять сметану, сир, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурт, кефір тощо. Майже всі вони одержуються з молока при додаванні чистих культур молочнокислих бактерій, молочнокислого стрептокока, болгарської й ацидофільної паличок. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затри­мує розвиток патогенних мікроорганізмів. Усі попередньо згадані про­дукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Тому важливо витримувати терміни і необхідні тем­пературні умови при зберіганні і реалізації молочних продуктів.

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій І поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і перероб­ки. Крім цього, воно може бути фактором передачі таких захворю­вань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно прово­дити такі заходи: а) здійснювати суворий ветеринарний контроль за тваринамиб) попереджувати забруднення молока при доїнні;

в) свіжовидоєне молоко охолоджувати до температури, нижчої 8 °C;

г) споживати молоко лише після пастеризації або кип’ятіння.

Злакові й продукти їх переробки Хлібні злаки в харчуванні людини мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50−60% добової потреби людини у вуглеводах, 30−40% - у білках, становлячи 40−50% калорійності добового раціону.

Зерно злакових складається з ендосперму, зародка, алейроно­вого шару й оболонок. Вони містять у середньому до 10% білка, 2% жиру, 65% вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку, але більше містить вітамінів групи В. Борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже без-вітамінне І містить наполовину менше мінеральних солей.

Хліб. Має значну поживну цінність, створює відчуття наси­чення, не «приїдається». Він містить 45−50% вуглеводів, 6−7% білків, його калорійність — 180−200 ккал. На засвоюваність хліба впливають його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

Крупи. Найбільш вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна крупи, пшоно і рис. Усі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем І клітковиною.

Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед гречана, вівся­на, пшоняна. Найбільше вуглеводів у рисі, манній і перловій кру­пах. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 (саго) до 6% (вівся­на крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.

Овочі, фрукти і ягоди є необхідними і незамінними компо­нентами харчового раціону. В добовий раціон людини повинно входити не менше 500−600 г овочів і фруктів, які є цінним джере­лом біологічно активних речовин (вітамінів, мікроі макроеле­ментів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перисталь­тику кишечника.

Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди — сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невеликий, не перевищує 2%, однак білок капусти і картоплі є високоцінним, оскільки містить незамінні амінокислоти.

Найбільш багаті на кальцій зелена цибуля, капуста, на’фос­фор — зелений горошок, квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом віта­міну С. На каротин багаті морква (9 мг %), червоний перець і зелена цибуля (2 мг %), шпинат (4,5 мг %).

За незадовільних умов зберігання овочі й фрукти можуть швидко псуватися. Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів — темні, сухі приміщення з температурою 1−3 °С і хорошою вентиляцією.

Гігієнічна характеристика методів консервування

Під дією мікроорганізмів та різноманітних ферментів, що входять до складу харчових продуктів, вони, як відомо, псуються. З метою запобігання псуванню, зберігання харчової цінності й доброякіс­ності продуктів використовують різні методи їх консервування. Кон­сервування харчових продуктів — це такі способи обробки, що забезпечують довготривале зберігання продуктів харчування без сут­тєвих змін їх природних поживних, смакових та біологічних влас­тивостей.

Усі засоби консервування грунтуються на знешкодженні мікро­організмів, створенні несприятливих умов для їх життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їх активності. Залежно від діючого чинника методи консервування харчових продуктів поділя­ють на декілька груп. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи, що найкраще забезпечують зберігання смакових і біологіч­них властивостей харчових продуктів.

Розрізняють фізичні та хімічні методи консервування. До фізич­них методів консервування відносять консервування температу­рою — високою (стерилізація, пастеризація), низькою (заморожу­вання, охолодження) — консервування висушуванням — природне, камерне (струменеве, розпилове, плівкове або контактне), вакуум­не (сублімація або лїофілізація) — консервування за допомогою іоні­зуючої радіації - радапертизація (холодна стерилізація), радури-зація, радисидація (холодна пастеризація).

До хімічних методів належать: консервування методом підви­щення осмотичного тиску (соління, зацукрення) — консервування зміною концентрації іонів водню (маринування, квашення) — кон-сервуваня з використанням хімічних речовин: антисептиків, анти­біотиків, антиокислювачівкомбіновані - пресервування, копчення.

Висока температура (понад 60 °С) викликає коагуляцію білка в протоплазмі мікробної клітини. Більшість вегетативних форм мікробів при температурі 60 °C гине протягом декількох хвилин, а при 100 °C вони гинуть миттєво. Проте спори мікроорганізмів дуже стійкі до високої температури. Наприклад, спори ботулінової палички витримують кип’ятіння впродовж 6 годин. У практиці консервуван­ня харчових продуктів залежни від температурних режимів розріз­няють такі методи:

Пастеризація — знищення вегетативних форм мікробів. Є такі види пастеризації: низька (тривала), висока (короткочасна) і мо­ментальна. При першій передбачається нагрівання харчових про­дуктів при температурі 63−65 °С впродовж 30 хвилин, а при висо­кій — при температурі 80 °C декілька хвилин. Високу пастеризацію частіше застосовують, ніж низьку. Моментальну пастеризацію про­водять при температурі 90 °C протягом декількох секунд з наступ­ним охолодженням.

Стерилізація — знищення вегетативних і спорових форм мікробів. Ботулінові спори при температурі 120 °C гинуть за 10−20 хвилин, при 105 °C — через 2 години, при 100 °C — через 6 годин. Ботуліновий токсин менш термостійкий — він руйнується при 100 °C протягом кількох хвилин, при 80 °C — через ЗО хвилин, при 58 °Стільки через 3 години. Консерви стерилізують в автоклаві при темпе­ратурі 120 °C протягом 40−90 хв. Кожному виду консервів відповідає певний режим стерилізації. Наприклад, консерви «Яловичина туш­кована» стерилізують при температурі 113 °C протягом 90 хвилин.

Консервування висушуванням грунтується на зменшенні вмісту вологи в продуктах до 8−15%. При такій кількості води стає неможливим обмін речовин між мікробною клітиною і харчовим продуктом, внаслідок чого розмноження мікробів припиняється. Для припинення дії ферментів і зберігання натурального вигляду рос­линні продукти бланшують, занурюючи їх на 1−2 хвилини в окріп, чи обробляють парою. Збереження вітамінів незначне: аскорбінова кислота майже повністю руйнується, а частина каротину залишаєть­ся. Найбільш повне руйнування ферментів відбувається при по­єднанні бланшування із сульфітацією — обробкою сірчистим газом. Висушування застосовують для консервування молочних продуктів (сухе молоко, кисле молоко, вершки), овочів, фруктів, риби і на­півфабрикатів з круп’яних і овочевих продуктів (супи-концентрати, каші-концентрати, пудинги тощо).

Найдосконалішим є метод консервування продуктів харчуван­ня висушуванням в умовах вакууму та сублімаційного висушуван­ня. Вакуумне висушування проводять в умовах вакууму при темпе­ратурі, що не перевищує 50 °C.

Сублімація — особливий метод висушування замороженого продукту під вакуумом. Продукт вміщують у спеціальний субліма-тор, де створюють вакуум до 5 мм рт. ст. Спочатку продукт заморо­жують до -18−20 °С, потім нагрівають до 30−40 °С, коли лід безпосе­редньо переходить у пару, минаючи рідку фазу. Порівняно з атмос­ферним сушінням при цьому способі краще зберігаються вітаміни та органолептичні властивості продукту. Так, у разі сушіння яєць при атмосферному тиску втрати вітаміну, А досягають 30−50%, а у разі вакуумного — 5−7%.

Для збереження якості харчових продуктів застосовують охо­лодження і заморожування. Під охолодженням розуміють збері­гання продуктів при температурі приблизно О °С, під заморожу­ванням — при -10−18 °С. Охолодження найчастіше застосовують для зберігання продуктів Із високим вмістом вологи (молоко, фрук­ти, овочі). Заморожування використовують для зберігання продуктів, які швидко псуються, і тих, які багаті на білки (м'ясо, риба).

Принцип дії низької температури на мікробну клітину полягає в тому, що її протоплазма ущільнюється, рідка фаза перетворюєть­ся в лід. При короткотривалій дії низьких температур цей процес зворотний, тобто після розморожування мікроби зберігають свою життєдіяльність. При тривалому впливові низьких температур у протоплазмі мікробних клітин проходять незворотні зміни і мікроби гинуть. Але деякі мікроорганізми, особливо цвіль, здатні розмножува­тись навіть при дуже низькій температурі. Тому при зберіганні про­дуктів у холодильних камерах іноді спостерігається їх пліснявіння.

Патогенні для людини мікроорганізми не розмножуються при низьких температурах, але здатні зберігати життєздатність трива­лий час: наприклад, паличка черевного тифу при температурі -18 °С зберігає життєздатність протягом 6 місяців, а золотистий стафілокок і сальмонела — 5 місяців. Тому заморожувати потрібно доброякісні як в санітарному, так і в епідеміологічному відношенні продукти.

Розморожування для різних харчових продуктів повинно бути різним. Так, для м’яса рекомендується повільне розморожування, інакше будуть великі втрати екстрактивних і біологічно активних речовин, а для фруктів і ягід, навпаки, бажане швидке розморожу­вання.

Стерилізація ультразвуком. При дії ультразвуку на мікроб­ну клітину вона руйнується. При стерилізації ультразвуком моло­ка, фруктових соків добре зберігаються їх натуральні властивості й. вітаміни.

Струми високої частоти також мають консервувальну дію. Внаслідок швидкого і рівномірного прогрівання продукту зберігається його зовнішній вигляд, консистенція і смакові властивості. Цей метод рекомендується для приготування фруктових консервів.

Іонізуюче випромінювання має бактерицидну дію. При цьому втрачається здатність бактерій розмножуватися. Але поряд із доб­рою стерилізувальною дією іонізуюче випромінювання змінює склад самого продукту: утворюються перекисні сполуки, погіршуються органолептичні властивості (неприємний запах, змінюється колір), розкладаються ароматичні сполуки, можуть з’явитись і токсичні речовини. Поки що цей метод не знаходить широкого застосування І потребує глибокого вивчення.

Суть хімічних методів консервування полягає в зміні вла­стивостей середовища, використанні консервантів тощо. Соління грунтується на створенні гіпертонічного середовища навколо мікроб­ної клітини, внаслідок чого стає неможливим обмін речовин між мікробом і продуктом. При підвищенні осмотичного тиску навколо мікробної клітини, внаслідок її зневоднення, розмноження мікробів не відбувається, але при цьому вони не гинуть. Отже, дія кухонної солі полягає в створенні бактеріостатичного ефекту. Хоча є мікро­би, які добре розмножуються і на солоному продукті, це так звані солелюбні, або галофільні мікроби. Колонії цих мікробів на солоно­му продукті (найчастіше на рибі) можна побачити у вигляді плям різної величини. У санітарній практиці й у товарознавстві таке яви­ще називається фуксином. Для попередження розмноження пато­генних мікробів концентрація солі в харчових продуктах повинна становити 10−15%. Недоліком соління є втрата частини розчинних білків, екстрактивних речовин, вітамінів І мінеральних солей, що значно погіршує органолептичні властивості.

Цукрування. Механізм консервувальної дії цукру подібний до дії солі - 60−70% розчин цукру має бактеріостатичний ефект і зменшує активність протеолітичних ферментів. Цукрування має пе­ревагу в тому, що немає втрати цінних харчових інгредієнтів. Цей метод консервування застосовують для приготування варення, по­видла, згущеного молока тощо.

Маринування. При цьому способі використовують харчові кислоти. Кращий консервувальний ефект дає 2−3% розчин оцтової кислоти. При застосуванні харчових кислот створюється підвищена концентрація іонів водню (рН). При зниженні рН змінюється дисперсність протоплазми мікробних клітин, внаслідок чого припи­няється їх ріст і розмноження. У кислому середовищі (рН — менше 4,5) розмноження мікробів припиняється.

Квашення. Спосіб грунтується на накопиченні в продукті мо­лочної кислоти під впливом діяльності молочнокислих бактерій. Це також призводить до підвищення концентрації водневих іонів. Мо­лочна кислота пригнічує розмноження гнильних мікробів. Для ква­шення в продукт додають кухонну сіль, яка до вироблення молоч­ної кислоти, разом з прянощами (часником, кропом), що містять фітонциди, перешкоджає розмноженню мікроорганізмів. Кислотність готового продукту при квашенні повинна бути не меншою 0,6%. Квасять капусту, огірки, помідори, яблука тощо.

Консервування з використанням антисептиків. Антисепти­ки — це речовини, які пригнічують розмноження мікроорганізмів чи знищують їх. Застосування таких речовин у харчовій промисло­вості обмежене, оскільки багато антисептиків є токсичними для людини. Тому в практиці дозволено використання лише деяких малотоксичних антисептиків, причому в дозах, які не перевищують гранично допустимої межі. На сьогодні застосовують_сірчисту, бен­зойну, борну, сорбінову кислоти, уротропін.

Сірчисту кислоту використовують для консервування овочів, фруктів, ягід. Вона руйнує в продуктах окислювальні ферменти, сприяючи кращому зберіганню вітамінів С і В, сповільнює розмно­ження кишкової палички й інших мікробів. В організмі людини сірчиста кислота швидко руйнується, не викликаючи шкідливих наслідків. У продуктах допускається залишкова кількість кислоти: в напівфабрикатах з ягід і плодів — до 300 мг %, у томаті-пюре -150 мг %, у варенні - 10 мг %, у мармеладі - 2 мг %.

Бензойну кислоту застосовують обмежено. Бактерицидне вона діє на бактерії і дріжджі, менше — на плісняву, її використовують при виготовленні маргарину, мармеладу, консервуванні кільки. Слід зазначити, що деякі ягоди (горобина, брусниця, журавлина) в при­родному стані мають певну кількість бензойної кислоти, тому вони тривалий час добре зберігаються. В організмі бензойна кислота реагує з глікоколом, утворюючи нешкідливу гіпурову кислоту.

Борна кислота менш рекомендована для консервування, оскільки має слабку антисептичну дію і для бактерицидного ефекту потрібні великі дози. Є також небезпека небажаних домішок миш’яку і свинцю, тому необхідний ретельний контроль за її чистотою. Борну кислоту застосовують для консервування кетової ікри, яєчного меланжу тощо.

Сорбінова кислота найбільш безпечний антисептик. Вона є в ягодах горобини. В організмі токсичних сполук не утворює, розкла­даючись до СО2 і води, є джерелом енергії. Пригнічує ріст мікроор­ганізмів, а також плісняви. Застосовується для консервування соківдо 100 мг %, безалкогольних напоїв — до 30−50 мг %, ікри зернис­тої - до 120 мг %, сирів — до 200 мг %, хлібобулочних і конди­терських виробів — до 120 мг %.

Уротропін використовують у суміші з бурою, причому тільки для консервування кетової Ікри в концентрації 100 мг %.

Антибіотики, які застосовуються для консервування, не по­винні змінювати нормальну мікрофлору кишечника. При зберіганні риби на льоду допускається додавання 5 г біоміцину на тонну льо­ду. Він разом з ністатином використовується для зберігання м’яса (туш) при далеких перевезеннях у вагонах-рефрижераторах.

Нізин, — антибіотик, одержаний із молока, в кількості 10 мг % застосовується для збільшення строків зберігання овочевих кон­сервів (зеленого горошку, томатів, цвітної капусти). 50 мг % нізігну застосовують для консервування зернистої ікри осетрових риб.

Пресерви — це харчові продукти, консервовані за допомогою оцту, солі й деяких антисептиків. Вони мають герметичну упаковку, але не піддаються стерилізації. Тому мають обмежений термін ви­користання й обов’язково зберігаються при низькій температурі.

Поряд із позитивними сторонами консервування необхідно заз­начити, що деякі види консервування негативно впливають на хімічний склад харчових продуктів. Термічна обробка овочів, фруктів знижує вміст вітамінів, особливо вітаміну С, під впливом іонізуючо­го випромінювання — відбувається денатурація білків з утворенням амінокислот. Розпад амінокислот надає харчовим продуктам невла­стивих їм запахів. Складні вуглеводи при взаємодії з іонізуючим випромінюванням розпадаються до простих, які потім окислюються з утворенням кислот, формальдегіду та інших речовин. На основі досліджень останніх років було зроблено висновок про доцільність обмеженого використання таких методів, як соління, копчення і маринування. У солених і маринованих продуктах (овочевих, м’яс­них, рибних) виявляють у 5 разів більше канцерогенних нітро­сполук, ніж у вихідній харчовій сировині. У процесі копчення м’ясні та рибні вироби можуть забруднюватися небезпечними канцероге­нами: бензпіреном і нітросполуками.

Високотермічні методи можуть бути причиною накопичення в харчових продуктах канцерогенних речовин. Якщо 30 років тому було відомо декілька десятків сполук у продуктах харчування, підоз­рілих на бластомогенність, то зараз Міжнародним агенством з вив­чення раку (МАВР) їх нараховується понад 600, і з кожним роком кількість їх зростає.

Учені припускають, що харчові фактори прямо чи побічно по­в'язані з виникненням 30% усіх форм раку в чоловіків і 50% - у жінок. Канцерогенні речовини можуть потрапляти ззовні, а також утворюватись при технологічній обробці.

Джерелом канцерогенних сполук е коптильний дим. Вітчизня­ний учений П. П. Дикун провів цікаві зіставлення, які показали, що іноді в 50 г копченої ковбаси міститься стільки ж бензпірену, як в димІ від пачки сигарет чи в забрудненому повітрі, яке вдихає за 4−5 діб житель великого промислового центру. Банка шпротів за вмістом бензпірену може бути еквівалентна 60 пачкам сигарет чи кількості канцерогенів у повітрі, що вдихається протягом року. З метою профі­лактики необхідно застосовувати нові типи димогенераторів, коп­тильних рідин, впроваджувати електрокопчення.

Смаження. У дослідах на тваринах встановлено, що перегрітий жир має значний токсичний ефект і викликає передракові зміни в слизовій шлунка. На підприємствах громадського харчування виго­товлення пиріжків, смаження котлет та Інших продуктів проводять на олії, яку нагрівають впродовж всього дня, а іноді використову­ють І наступного дня. Внаслідок багаторазового застосування олія після обсмажування стає темною рідиною, якій притаманні канце­рогенні й коканцерогенні властивості. Деякі види термічної оброб­ки (прожарювання кави, сильне пропікання тіста) також сприяють утворенню канцерогенів.

У промислових умовах сушіння харчової сировини часто здійс­нюють нагрітим повітрям, яке містить продукти неповного згоряння палива з наявними поліциклічними ароматичними вуглеводнями, що мають виражені канцерогенні властивості.

З метою індивідуальної профілактики канцерогенних впливів у побуті необхідно:

а) обмежити споживання копченостей, не вживати перегріті жири, сильно пропечені (до обвуглення) продукти;

б) вживати природні біологічно активні речовини — каротин, каротиноїди (які мають антиоксидантні, канцеропротекторні влас­тивості), вітамін С і ретиноїди (антиканцерогенна дія);

в) вживати їжу, багату на харчові волокна і мікроелементи (селен, цинк тощо).

У США в межах національної програми профілактики раку головне місце посідає розробка спеціальних дієт, в яких рекомен­дується певний набір продуктів, переважно рослинного походжен­ня. Список харчових і лікарських рослин, залежно від їх профілак­тичної цінності, складається з 3-х груп:

1. Висока профілактична (канцеропротекторна) здатність: мор­ква, солодкий перець, часник, солодковий корінь, соєві боби, селе­ра, пастернак.

2. Середня профілактична здатність: цибуля, чай, цитрусові, пшениця, насіння льону, помідори, баклажани, броколі, цвітна і брюссельська капуста.

3. Незначна профілактична здатність: овес, ячмінь, малина, полуниця, м’ята, саго, базилік, огірки, картопля, полин, чебрець.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Беляков В. Д., Жук Е. Г. Воєнная гигиена й зпидемиология. — М.: Меди­цина, 1988. — 320 с.

2. Вода питна, гігієнічні вимоги до якості води централізованого госпо­дарсько-питного водопостачання. ДСанПіН. Затв. МОЗ України 23.12.1996р. № 383.

3. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена. — К.: Вища школа, 1983. — 320с.

4. Гигиена детей й подростков / Под ред. Г. Н. Сердкжовской. — М.: Медицина, 1989. — 320с.

5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник — К: Здоров’я, 1999. — 568 с.

6. Голяченко О. М., Сердюк А. М., Приходський О. О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров’я. — Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. — 328 с.

7. Даценко І.І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екологіїНавчальний посібник. — К.: Здоров’я, 1999. — 694 с.

8. Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. 1.1. Дацен­ко. — Львів: Світ, 2001. — 471 с.

9. Катернога М. Т. Українська криниця. — К.: Техніка, 1996. — П2 с.

10. Никберг Й. Й. Гигиена больниц. — К.: Здоров’я, 1993. — 260 с.

11. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населен­ня // Закон України № 4004-ХІІ від 24.02.94.