Об'єкти та методи дослідження

№ зразка.

Найменування продукту.

Виробник.

НД.

Пряники «Північні».

ТОВ «Котовський хлібозавод»,.

ТМ «Булкін».

ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

Пряники «Північні».

ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11,.

ТМ «Повна Чаша».

ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

Пряникові вироби «Житнік» дитячі.

ПП «Мельнік».

ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

Найменування.

Номер зразка.

Нормативна документація.

Печиво «Цукрове» ТМ «Люкс».

ДСТУ 3781−98.

Печиво «Шахове» ТМ «Люкс».

ДСТУ 3781−98.

Печиво «Чайне» ТМ «Люкс».

ДСТУ 3781−98.

Показник.

Нормативний документ.

Органолептичні показники.

ДСТУ4033−2001 Вафлі. Загальні технічні умови (додаток А) ДСТУ 4187:2003 Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови (додаток Б) ДСТУ 3781−98 Печиво. Загальні технічні умови (додаток В).

Пакування та маркування.

ДСТУ4518−2008;Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила.

Відбір проб.

ГОСТ 5904–82-Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору і приготування проб.

Назва показника.

Характеристика.

Смак та запах.

Властиві даній назві вафель, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір

Від світло-жовтого або білого до жовтого або коричневого для вафель з начинкою.

Від жовтого до світло-коричневого для вафель без начинки.

У разі використання барвника колір вафельного листа або декоративного оздоблення вафель повинен відповідати кольору барвника. Не допускаються плями, підгорілість.

Колір начинки однотонний.

Будова у розломі.

Вафельні листи і трубочки рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями.

Вафельні листи, до складу яких не входять розпушувачі, мають непористу структуру.

Якість начинки.

Начинка розподілена рівномірно.

Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок (крім зерен від ягід у випадку додання до начинки фруктово-ягідних припасів, варення, підварок та інше).

Начинка праліне, типу праліне і жирова — легко тане, ніжна, масляниста.

Зовнішній вигляд.

Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, без підтікань.

Вафлі повинні мати однаковий розмір та правильну форму, встановлену для цієї назви рецептурою.

Начинка у вафлях не повинна виступати за краї. У вафлях з желейними начинками допускається наявність вафельних крихт у місцях зрізу.

Поверхня глазурованих вафель — без пухирців і плям.

Вафельний лист щільно прилягає до начинки.

Допускається наявність до 4% (за рахунком) в партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки.

Допускається нерівномірне за товщиною розподілення глазурі і до 6% (за рахунком) вафель у партії з наявними слідами начинки на зовнішній поверхні Допускається до 7% (за рахунком) вафель у партії з наявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщинами на поверхні, а для вафельних трубочок і вафель без начинки — до 10% у партії ломаних вафельних трубочок та вафельних листів.

Для глазурованих вафель допускаються незначні просвіти глазурі та тріщини, що не погіршують зовнішнього вигляду.

Назва показника.

Характеристика.

Форма виробів:

здобних подових здобних формових.

Відповідає найменуванню виробу — округла, овальна, довгасто-овальна, прямокутна та інша. Без притисків Відповідає формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів.

Поверхня.

Відповідає даному найменуванню виробу, без забруднення, без тріщин та підривів Дозволена для упакованих виробів невелика зморшкуватість поверхні та часткове відлущення скоринки від м’якушки при нарізанні шматочками (скибками).

Колір

Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості.

Стан м’якушки.

Пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу; для листкових виробів — з відокремлюваними один від одного шарами; для рогликових виробів злом м’якушки — шаруватий.

Смак і запах.

Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього присмаку і запаху.

Примітка. У виробах з начинкою шар м’якушки, який дотикається до начинки, може бути дещо зволожений.

Показники.

Характеристика та норми для печива.

цукрового та затяжного.

здобного.

Форма.

• 1 Правильна, що відповідає цій назві печива, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:
  • а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що зійшлися ребрами під час випікання):
    • — не більше 2 шт. у пакувальній одиниці;
    • — не більше 3% маси нетто вагового печива;
    • — не більше 4% маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг понад 200 шт.;
  • б) виробів з незначною деформацією — не більше 4% від маси нетто;
  • в) вироби надломлені:
    • — не більше 1 шт. у лакувальній одиниці масою до 400 г;
    • — не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г;
    • — не більше 5% маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить понад 5% надломленого, належить до лому.

Відповідна цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними, без пошкоджень. Допускається надломлене печиво не більше ніж 3% маси нетто на підприємствах і не більше 4% в торговельній мережі.

Поверхня.

Гладка, з чітким рисунком на лицьовому боці, не підгоріла, без вкраплень крихт.

Допускаються вироби з невеликим здуттям, не чітким рисунком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 піт. у фасованому печиві і не більше 5% маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм² і з вкрапленнями крихт:

• — не більше 1 шт. у фасованому печиві;
• — не більше 4% маси нетто у ваговому печиві

Заглиблення площею понад 20 мм² допускаються в кількості не більше 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляють на поточних лінях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижньому боці печива.

Не підгоріла, без здуття, пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт.

Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру. Поверхня печива, глазурованого шоколадною, жировою чи помадною глазур’ю, повинна бути без слідів «посивіння», а помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без оздоблення — шорсткувата з характерними тріщинами, допускається вкраплення крихт горіха.

Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, яке виготовляють із застосуванням пшеничного оббивного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок.

Колір

Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного рисунка, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.

У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

Смак та запах.

Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

Вигляд у розломі.

Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів не промішування.

Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї.

Для пісочного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї.