Технологічні вимоги до сировини
Крім того українські стандарти якості молока є значно нижчими ніж світові. Аналіз сучасного рівня гармонізації стандартів у сфері АПК засвідчує, що в галузі сільського господарства ідентифіковано до ISO 53% діючих стандартів, у харчовій та переробній галузяхлише 28%. Так, із 54 чинних стандартів тільки 23 ідентифіковано до вимог ISO. З цієї групи продукції не відповідають міжнародним вимогам… Читати ще >
Технологічні вимоги до сировини (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Сировиною для виробництва пастеризованого молока є молоко коров’яче незбиране не нижче 2 ґатунку, молоко знежирене кислотність не вище 19є Т, вершки масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 18є Т, молоко незбиране сухе вищого ґатунку розпилювального сушіння, молоко знежирене згущене, маслянка з-під солодковершкового масла кислотністю не більше 19є Т або маслянка суха розпилювального сушіння, цукор-пісок, цукор рафінований, какао-порошок, кава натуральна, екстракт цикорію, вітамін С, ароматизатори, вітамінні комплекси, мінеральні речовини, концентрат лактолози.
Однією із головних проблем даної галузі є невисока якість сировини. Основною причиною цього є те, що близько 80% сировини заготовлюється у приватних господарствах населення, а лише 20% забезпечується крупно товарними виробниками, де є можливістьзабезпечити якість.
Для визначення та контролю якості сировини в Україні діє Державний стандарт України ДСТУ 3662−97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Він поширюється на сире коров’яче молоко під час закупівлі з молочних ферм підприємств незалежно від форм власності та видів діяльності.
До якісних показників, за якими здійснюються закупівлі належать наступні: кислотність, густина, ступінь чистоти за еталоном, загальна бактеріальна забрудненість, температура, масова частка сухих речовин, кількість соматичних клітин.
Однак на практиці заготівля відбувається лише на основі перших двох показників. За якістю молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий. Додатково вводиться ще ґатунок «екстра». Показниками безпеки вважається наявність допустимого рівня токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, нітратів, гормональних препаратів і радіонуклідів.
Оплата за сире молоко здійснюється на основі процентного співвідношення жиру та білку. З 2002 року для українських виробників молока введені наступні єдині норми вмісту жиру та білку в сирому молоці: жиру — 3,4%, білку — 3,0%. Фактичні показники, які отримані під час аналізу в перерахунку на базис змінюють кількість молока, за яке здійснюється оплата.
Визначений в стандарті вищий ґатунок молока майже не виробляється з дотриманням вимог за якістю, хоча статистика засвідчує його на рівні 20%. Такі показники як загальна бактеріальна забрудненість та кількість соматичних клітин, які є основними індикаторами якості молока, не приймаються до уваги при визначенні ґатунку молока при закупівлі. Молоко відноситься до першого класу, навіть якщо вищезазначені показники не відповідають нормам. Дані показники визначаються не при закупівлі молока, а вже на заводі.
Крім того українські стандарти якості молока є значно нижчими ніж світові. Аналіз сучасного рівня гармонізації стандартів у сфері АПК засвідчує, що в галузі сільського господарства ідентифіковано до ISO 53% діючих стандартів, у харчовій та переробній галузяхлише 28%. Так, із 54 чинних стандартів тільки 23 ідентифіковано до вимог ISO. З цієї групи продукції не відповідають міжнародним вимогам якості: молоко коров’яче питне при його закупці, сиркові вироби, кефір, сметана, консерви молочні тощо. Відсутні гармонізовані стандарти щодо термінів зберігання, технічних умов заготівлі молокопродуктів, у тому числі для дитячого харчування, методів визначення жиру, чистоти води, мікробіологічного аналізу та інші.
Молоко, яке за українськими стандартами відповідає першому ґатунку, в Росії вважається 2-им, а згідно вимог Європейського Союзу взагалі не приймається на переробку.
Згідно ДСТУ 3662−97 «Молоко та молочні продукти. Вимоги при закупівлі» загальна бактеріальна забрудненість молока вищого гатунку складає менш ніж 300 тис/см3, першого — менш ніж 500 і другого — менш ніж 3000 тис/см3. Відповідно до Регламенту (ЄС) № 853/2004 цей показник повинен становити не більше 100 тис/см3. Кількість соматичних клітин за ДСТУ 3662−97 має бути не більшою ніж 400, 600 та 800 тис/см3 для вищого, першого та другого ґатунків відповідно, а за Регламентом (ЄС) № 853/2004 вона не має перевищувати 400 тис/см3.
Одним з основних показників оцінки якості молочної сировини є густина, яка дозволяє оцінювати натуральність молока. Так, у разі фальсифікації молока водою густина знижується (кожні 10% доданої води зумовлюють зменшення густини в середньому на 3 кг/м3), за зняття вершків, або розбавлення молока знежиреним молоком густина підвищується. В даний час готується проект нового стандарту європейського зразка. Передбачається різке підвищення вимог щодо окремих нормативів якості молока. Вводиться ґатунок — екстра, гатункове молоко обмежується вмістом бактерій — ?500 тис/см3. Запроваджується показник температури замерзання (-0,520°С). Вперше в історії вітчизняної санітарії молока вводиться норматив густини 1028 кг/м3, але тільки для молока екстра — ґатунку, для інших ґатунків залишено показник 1027 кг/м3.