Проведення експертизи варених ковбасних виробів

Об'єкт і методи проведення експертизи

Об'єктом дослідження було вивчення асортименту, оцінка якісних і кількісних показників варених ковбас та організація торгівлі ними в роздрібній торговельній мережі Миргородської РСС.

Предметом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району Полтавської області, вул. Садова, 23.

А саме: Сервелат м. Черкаси «Черкаська продовольча компанія». Зразок № 1 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 38. 50 грн. за 1 кг. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100 г. продукту міститься: білків-16, 1 г, жирів — 40, 1 г. Енергетична цінність — 425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °C, відносній вологості 75−78% до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16 290–86 «Колбасы варенные. Технические условия». На упаковці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Сервелат м. Дніпропетровськ ТОВ «Прімекс». Зразок № 2 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 43. 00 коп. за 1 кг ковбаси. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25%, свинина 75%, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г: білків 15 г, жирів 21 г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при температурі 12−15 °С, відносній вологості 75−78% - 15 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16 290–86. Адреса виробника — м. Дніпропетровськ ТОВ «Прімекс», вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел. 36;

07−13. На оболонці не зазначено дату виготовлення.

Сервелат м. Полтава «Полтавський м’ясокомбінат». Зразок № 3 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 41 грн. 15 коп. за 1 кг ковбаси. Для упакування використана штучна білкова оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100 г. продукту: білків — 16, 1 г, жирів — 40, 1 г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання при температурі від 0 °C до 4 °C — 1 місяць та відносній вологості повітря 75−78%, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16 290–86. На оболонці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також фізико — хімічні показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792−73 «Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб» [32].

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1% оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три — від виробів без оболонки (м'ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200−250 г.

Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру в товщі, батона (не вище 8C) [14].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16 290–86 ?Ковбаси варені?. Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки — природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася по 9-ти бальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959−91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [32].

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу — кислувато — гіркий, шпику — згірклий, запах фаршу або оболонки — неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [35].

Фізико — хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793–74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи. «.