Мінерали в харчуванні людини
Недостатність феруму є найчастішою причиною прояву анемії. За даними ВООЗ, 80% усіх аліментарних анемій становлять залізодефіцитні. Дефіцит феруму, чи гіпосидероз, дотепер залишається широко розповсюдженою патологією, якою страждає кожен п’ятий житель нашої планети. За недостатності феруму знижується концентрація гемоглобіну і вміст еритроцитів у крові, активність залізовмісних ферментів… Читати ще >
Мінерали в харчуванні людини (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Вступ
Мінеральні речовини входять в склад тканин організму людини, ферментів, гормонів. Вони відіграють велику роль в пластичних процесах, у формуванні і побудові тканин організму, особливо скелету, підтримання кислотно-лужної рівноваги, створення фізіологічної концентрації іонів водню в тканинах і клітинах, міжтканинних і міжклітинних рідинах, надання їм властивостей необхідних для оптимального протікання процесів обміну.
Мінерали містяться у внутрішньоклітинній рідині, регулюють її склад, приймають участь у формуванні клітин крові, кісток, в процесах функціонування нервової системи, регуляції м’язового тонусу, включаючи тонус м’язів серцево-судинної системи.
Подібно до вітамінів, мінерали функціонують як коензими, беруть участь в процесах формування енергії росту і відновлення організму. Всі ферментативні процеси в організмі проходять за участю мінералів, тому вони необхідні для утилізації вітамінів та інших поживних речовин.
Відомо, що клітини, тканини та органи людини складаються з різних хімічних елементів та їх сполук, які мають велике фізіологічне значення. Вони потрібні для синтезу біологічно активних речовин (гормонів, ферментів та ін.), беруть участь у процесах творення, відновлення тканин та органів, забезпечують нормальний електролітний склад крові, підтримують кислотно-лужну рівновагу та осмотичний тиск, виконують багато інших життєво важливих функцій в організмі.
Мінеральні речовини поділяються на дві великі групи — макроелементи (їх кількість звичайно перевищує 0,001% від загальної маси тваринної або рослинної тканини) та мікроелементи (їх кількість становить менш як 0,001% від загальної маси).
1. Мінеральні речовини
У раціональному харчуванні мінеральні речовини так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.
Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м’яких тканинах — у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.
Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму — водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.
Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макроі мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів — ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.
Добову потребу людини в мінеральних речовинах наведено в таблиці 1.
Таблиця 1. Добова потреба людини у макро — та мікроелементах
Мінеральні речовини | Добова потреба | |
Макроелементи | ||
Натрій | 4−6 г. (10 г. кухонної солі) | |
Калій | 2,5−5 г. | |
Кальцій | 800 мг (дорослі), 1000−1200 мг (діти) | |
Фосфор | 1,2−1,5 г | |
Магній | 500−600 мг | |
Хлор | 2−6 г. | |
Сульфур | 1 г (за даними деяких авторів, 4−5 г.) | |
Мікроелементи | ||
Ферум | 10−18 мг | |
Цинк | 10−15 мг | |
Йод | 0,15 мг | |
Флуор | 0,5−1 мг | |
Манган | 5−10 мг | |
Кобальт | 0,1−0,2 мг | |
Хром | 50−200 мкг | |
Селен | 70 мкг | |
2. Макроелементи
Натрій — важливий міжклітинний і внутрішньоклітинний елемент, який бере участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції артеріального тиску, водного обміну.
Основне надходження натрію в організм відбувається за рахунок кухонної солі. Натуральні харчові продукти містять порівняно мало натрію (одиниці і десятки міліграмів на 100 г.).
Вміст натрію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.
За збільшення кількості кухонної солі в організмі зростає об'єм тканинної рідини і плазми крові, що сприяє підвищенню артеріального тиску. Основним регулятором сталості концентрації натрію хлористого в крові і тканинній рідині є нирки. Виведення кухонної солі нирками регулює альдостерон — гормон кори надниркових залоз.
Надлишкове споживання кухонної солі з їжею зумовлює перевантаження регуляторних механізмів, що й призводить до стійкого підвищення артеріального тиску.
Встановлено прямий зв’язок між надлишковим споживанням натрію і гіпертонією.
Отже, для профілактики гіпертонічної хвороби і запобігання інфаркту міокарда необхідне свідоме обмеження кухонної солі.
Калій — внутрішньоклітинний елемент, який регулює кислотно-лужну рівновагу крові. Він бере участь у передачі нервових імпульсів, регулює діяльність деяких ферментів.
Калій у деяких фізіологічних процесах є антагоністом натрію. Збільшення концентрації калію призводить до виділення натрію з організму.
Калій в основному міститься в рослинних продуктах (табл. 3).
Таблиця 2. Вміст натрію в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Зелені оливки | Морква | |||
Соління, кріп | Йогурт | |||
Зрілі оливки | Петрушка | |||
Квашена капуста | Артишок | |||
Пресований кисломолочний | Сушений інжир | |||
сир | Сочевиця | ЗО | ||
Омари | Родзинки | |||
Маслянка | Червонокачанна | |||
Селера | капуста | |||
Яйця | Часник | |||
Тріска | Біла квасоля | |||
Шпинат | Броколі | |||
Баранина | Гриби | |||
Свинина | Цвітна капуста | |||
Курчата | Цибуля | |||
Яловичина | Огірки | |||
Буряк | Арахіс | |||
Насіння кунжуту | Томати | |||
Незбиране коров’яче молоко | Баклажани | |||
Зменшення вмісту калію в організмі призводить до м’язової слабкості, сонливості, втрати апетиту і появи аритмій. Для ліквідації цих симптомів призначають дієту з продуктів, що містять багато калію.
Надлишок калію виникає за недостатності кори надниркових залоз і гострого нефриту.
Кальцій. До 99% кальцію міститься в кістках скелета і зубах, близько 1% - у крові, тканинах і біологічних рідинах організму. Однак значення цього елемента не вичерпується лише роллю в правильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримання нервово-м'язової збудливості, він бере участь у процесі згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок.
Таблиця 3. Вміст калію в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Насіння соняшнику | Червонокачанна капуста | |||
Пророщена пшениця | Томати | |||
Мигдаль | Батат | |||
Родзинки | Баклажани | |||
Петрушка | Солодкий зелений | |||
Арахіс | перець | |||
Фініки | Буряк | |||
Сушений інжир | Персики | |||
Авокадо | Кабачки | |||
Горіхи пекан | Апельсини | |||
Соєві боби | Малина | |||
Часник | Вишня | |||
Шпинат | Суниці | |||
Просо | Сік грейпфрута | |||
Гриби | Виноград | |||
Картопля зі шкіркою | Цибуля | |||
Броколі | Ананаси | |||
Банани | Незбиране коров’яче | |||
Баранина, яловичина | молоко | |||
Курчата | Лимонний сік | |||
Морква | Груші | |||
Селера | Яйця | |||
Яблука | ||||
Кавун | ||||
Усі харчові продукти містять певну кількість кальцію, але до продуктів, збагачених його засвоюваними формами, можна віднести лише деякі, головним чином молоко і молочні продукти. Близько 1 г кальцію зазвичай міститься в добре збалансованих раціонах, які включають не менш як 0,5 л молока.
Вміст кальцію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Більшість захворювань, виявлених внаслідок недостатності кальцію (остеопо-роз, рахіт, остеомаляція, карієс), можуть виникати в результаті дефіциту інших харчових речовин, головним чином білків, кальциферолу, вітаміну D, інших вітамінів. Порушення обміну кальцію в організмі за цих захворювань можна трактувати як вторинні.
Фосфор — елемент, який входить до складу ліпідів, білків, нуклеїнових кислот. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль у діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м’язів, потових залоз. Неорганічний фосфор разом із кальцієм становить основу кісткової тканини, є обов’язковим компонентом реакцій, які забезпечують розпад вуглеводів.
Обмін фосфору тісно пов’язаний з обміном кальцію. У процесах всмоктування з кишечника і формування кісткової тканини обмін кальцію і фосфору відбувається паралельно, у сироватці крові вони антагоністичні. Оптимальним для дорослих вважається співвідношення кальцію і фосфору 1: 1,5.
Більшість харчових продуктів містять багато фосфору, тому недостатність у ньому трапляється зрідка.
Найбільшу кількість фосфору містять молоко і молочні продукти, м’ясо, риба, продукти з насіння зернових і бобових рослин (табл. 5). Із рослинних продуктів фосфор засвоюється гірше, ніж із продуктів тваринного походження. Надмірна кількість фосфору призводить до зменшення вмісту кальцію в організмі.
Таблиця 4. Вміст кальцію в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Швейцарський сир | Фініки | |||
Мигдаль | Артишоки | |||
Пивні дріжджі | Насіння гарбуза | |||
Петрушка | Насіння кабачка | |||
Козяче молоко | Апельсини | |||
Тофу (соєвий сир) | Зерно жита | |||
Інжир сушений | Горіхи кеш’ю | |||
Маслянка | Морква | |||
Насіння соняшнику | Ячмінь | |||
Йогурт | Часник | |||
Висівки пшениці | Цибуля | |||
Незбиране коров’яче молоко | Лимони | |||
Гречка | Зелений горошок | |||
Насіння кунжуту | Сочевиця | |||
Зрілі оливки | Цвітна капуста | |||
Броколі | Ананаси | |||
Горіхи волоські | Буряк | |||
Пресований сир | Виноград | |||
Шпинат | Томати | |||
Пророщена пшениця | Яловичина | |||
Арахіс | Авокадо | |||
Сушені абрикоси | Банани | |||
Родзинки | Яблука | |||
Чорна смородина | Солодка кукурудза | |||
Таблиця 5. Вміст фосфору в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Пивні дріжджі | Йогурт | |||
Пшеничні висівки | Брюссельська капуста | |||
Насіння гарбуза | Сушений чорнослив | |||
Насіння кабачка | Інжир | |||
Пророщена пшениця | Цвітна капуста | |||
Насіння соняшнику | Картопля зі шкіркою | |||
Пшениця | Шпинат | |||
Волоські горіхи | Гарбуз | |||
Зерно жита | Авокадо | |||
Горіхи кеш’ю | Морква | |||
Яловича печінка | Цибуля | |||
Просо | Червонокачанна капуста | |||
Зерно ячменю | Буряк | |||
М’ясо курчати | Редис | |||
Яйця | Селера | |||
Часник | Огірки | |||
Краби | Помідори | |||
Яловичина | Банани | |||
Баранина | Хурма | |||
Гриби | Баклажани | |||
Зелений горошок | Малина | |||
Солодка кукурудза | Виноград | |||
Родзинки | Апельсини | |||
Незбиране коров’яче молоко | Яблука | |||
Магній характеризується судинорозширювальною дією, стимулює перистальтику кишечника і посилює жовчовиділення. Є відомості прохолестеролзнижувальний вплив цього елемента. Іони магнію беруть участь у вуглеводному і фосфорному обміні. Важливу роль відіграє магній у регуляції діяльності нервової системи.
Для раціонального харчового раціону необхідне оптимальне співвідношення кальцію і магнію 1: 0,5.
Встановлено, що надлишок магнію погіршує засвоювання кальцію.
За недостатності магнію в нирках відбуваються дегенеративні зміни, що супроводжується нефротичними явищами.
Вміст магнію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 6.
Таблиця 6. Вміст магнію в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Пшеничні висівки | Часник | |||
Пророщена пшениця | Родзинки | |||
Мигдаль | Зелений горошок | |||
Горіхи кеш’ю | Картопля зі шкіркою | |||
Пивні дріжджі | Краби | |||
Гречка | Банани | |||
Фундук | Батат | |||
Арахіс | Ожина | ЗО | ||
Просо | Буряк | |||
Зерна пшениці | Броколі | |||
Горіхи пекан | Цвітна капуста | |||
Волоські горіхи | Морква | |||
Зерна жита | Селера | |||
Сушені кокоси | Яловичина | |||
Соєві боби | Курчата | |||
Шпинат | Баклажани | |||
Сушені абрикоси | Томати | |||
Фініки | Капуста білокачанна | |||
Креветки | Виноград | |||
Солодка кукурудза | Незбиране коров’яче | |||
Петрушка | молоко | |||
Сушений чорнослив | Ананаси | |||
Насіння соняшнику | Гриби | |||
Квасоля | Цибуля | |||
Ячмінь | Апельсини | |||
Яблука | ||||
Хлор — елемент, який бере участь в утворенні шлункового соку, формуванні плазми. Він активізує низку ферментів, регулює водний обмін і кислотно-лужну рівновагу організму.
Сульфур входить до складу деяких амінокислот, вітамінів і ферментів.
Потреба в сульфурі задовольняється звичайним добовим раціоном, який включає м’ясо, рибу, молочні, зернові і бобові продукти.
3. Мікроелементи
Ферум — елемент, який бере участь в утворенні гемоглобіну і деяких ферментів. У гемоглобіні крові, який забезпечує перенесення кисню від легень до тканин і органів, міститься до 2/3 усього феруму організму.
Вміст феруму в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 7. Треба зазначити, що з м’ясних продуктів засвоюється близько 30% феруму, а з рослинних — 5−10%.
Таблиця 7. Вміст феруму в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Пивні дріжджі | 17,3 | Сочевиця | 2,1 | |
Пшеничні висівки | 14,1 | Арахіс | 2,1 | |
Насіння гарбуза | 11,2 | Баранина | 1,9 | |
Насіння кабачка | 11,2 | Зелений горошок | 1,9 | |
Пророщена пшениця | 9,4 | Курчата | 1,8 | |
Яловича печінка | 8,8 | Лосось | 1,5 | |
Насіння соняшнику | 7,1 | Броколі | 1,1 | |
Просо | 6,8 | Смородина чорна | 1,1 | |
Петрушка | 6,2 | Цвітна капуста | 1,1 | |
Молюски | 6,1 | Ожина | 0,9 | |
Родзинки | 3,5 | Червонокачанна капуста | 0,8 | |
Артишоки | 3,4 | Гарбуз | 0,8 | |
Фініки | 3,0 | Гриби | 0,8 | |
Свинина | 2,9 | Банани | 0,7 | |
Яйця | 2,3 | Буряк | 0,7 | |
Недостатність феруму є найчастішою причиною прояву анемії. За даними ВООЗ, 80% усіх аліментарних анемій становлять залізодефіцитні. Дефіцит феруму, чи гіпосидероз, дотепер залишається широко розповсюдженою патологією, якою страждає кожен п’ятий житель нашої планети. За недостатності феруму знижується концентрація гемоглобіну і вміст еритроцитів у крові, активність залізовмісних ферментів. Причиною захворювання є недостатньо збалансоване харчування. Вміст гемоглобіну нормалізується зазвичай через 3−4 тижні з початку лікування.
Трапляється також і стан, пов’язаний з надлишковим вмістом феруму в організмі, — сидероз або гіперсидероз. Екзогенний (зумовлений зовнішніми причинами) сидероз часто трапляється в шахтарів, які працюють на розробці червоних залізних руд, і в електрозварювальників. Ендогенний (через внутрішні причини) сидероз найчастіше виникає в результаті підвищеного руйнування гемоглобіну в організмі. До ранніх симптомів сидерозу належить збільшення печінки, що надалі спричиняє цукровий діабет і прогресуюче потемніння шкіри.
Цинк входить до складу гормону інсуліну і низки ферментів, які беруть участь у вуглеводному обміні, процесах дихання та розмноження.
Вміст цинку в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.
Нині описано три види розповсюдженої патології, яка залежить від первинного дефіциту цинку. Найпоширеніша хвороба Прасада, основними симптомами якої є низький зріст, навіть карликовість, сонливість, знижений апетит. Близько 3% підлітків, які проживають у сільській місцевості Ірану та Єгипту, страждають хворобою Прасада. Гіпоцинкоз часто розвивається, коли раціон складається з бездріжджового хліба, виготовленого з цільної пшениці.
Цинк відіграє також важливу роль у процесах утворення кісткової тканини. За недостатності цинку процеси кальцифікації утруднені, що призводить до збільшення пористості і ламкості кісток. Дефіцит цинку у вагітних може спричинити не тільки родову слабкість, а й різні дефекти плоду і новонароджених — розщеплення піднебіння, утворення грижі, порок серця та ін.
Таблиця 8. Вміст цинку в харчових продуктах
Найменування | Вміст, мг/100 г. | Найменування | Вміст, мг/100 г. | |
Свіжі устриці | 148,7 | Зелений горошок | 1,6 | |
Імбирний корінь | 6,8 | Креветки | 1,5 | |
Баранина | 5,3 | Петрушка | 0,9 | |
Горіхи пекан | 4,5 | Картопля | 0,9 | |
Горох | 4,2 | Часник | 0,6 | |
Яловича печінка | 3,9 | Морква | 0,5 | |
Яєчний жовток | 3,5 | Хліб із цільного зерна | 0,5 | |
Зерна пшениці | 3,2 | Незбиране коров’яче | ||
Зерна жита | 3,2 | молоко | 0,4 | |
Овес | 3,2 | Свинина | 0,4 | |
Арахіс | 3,2 | Кукурудза | 0,4 | |
Мигдаль | 3,1 | Оливкова олія | 0,3 | |
Волоські горіхи | 3,0 | Цвітна капуста | 0,3 | |
Сардини | 2,9 | Шпинат | 0,2 | |
М’ясо курчати | 2,6 | Капуста білокачанна | 0,2 | |
Гречка | 2,5 | Сочевиця | 0,2 | |
Фундук | 2,4 | Огірки | 0,1 | |
Хамса | 1,7 | Батат | 0,1 | |
Тунець | 1.7 | Мандарини | 0,1 | |
Надлишок цинку спричиняє серйозні фізіологічні порушення в організмі.
Варто пам’ятати, що харчові продукти, особливо кислі й жирні, не можна обробляти в цинковому посуді, за винятком холодної питної води, оскільки в першому випадку цинк може переходити у продукти і, накопичуючись у великих кількостях, спричиняти отруєння людей.
Основними джерелами цинку для людини є в основному продукти тваринного походження: печінка, яловичина, яйця.
Йод необхідний передусім для утворення гормонів щитоподібної залози — тироксину і трийодтироніну.
Йодовмісні гормони регулюють обмін речовин, зокрема енергетичні процеси і теплообмін. Тиреоїдні гормони беруть участь у регуляції функцій серцево-судинної системи. Вони важливі для розвитку центральної нервової системи, для росту організму і його стійкості до несприятливих факторів довкілля.
За недостатності йоду в їжі гальмується ріст, спостерігаються психічні і фізичні порушення, збільшуються розміри щитоподібної залози — виникає зобна хвороба, мікседема. За даними ВООЗ, на нашій планеті нею страждають близько 200−400 млн. людей. Тривалий дефіцит йоду в дитячому віці призводить до кретинізму, діти різко відстають за розумовим і фізичним розвитком, погано розвиваються їхній мозок і кісткова система.
Надлишок йоду також несприятливо позначається на функціях організму, виникає підвищена дратівливість, прискорене серцебиття, посилений обмін речовин, що призводить до різкого схуднення.
Для регулювання вмісту йоду в їжі в харчові продукти, воду і кухонну сіль додають йод.
Найбільше йоду містять харчові продукти (мкг/100 г.): яйця — 60, молоко — 45, цибуля — 44, щавель — 39, капуста білокачанна — 37, морква, печінка яловича — 35, картопля — 32, квасоля — 24, хліб житній, баклажани — 14, огірки -11, хліб пшеничний, горох — 10, риба річкова — 9.
Флуор бере участь в утворенні кісткової тканини і зубної емалі.
За недостатнього надходження флуору в організм виникає захворювання зубів — карієс, а надлишкового — з’являється крихкість зубів і плямистість емалі, яка називається флюорозом. До цього захворювання особливо сприйнятливі діти.
Основними джерелами флуору є такі харчові продукти, як морська риба, хліб грубого помелу, горіхи, чай. У місцевостях, де ґрунти і води збіднені флуором, його додають до води.
Манган входить до складу багатьох ферментів, відіграє важливу роль у процесах росту, кровотворення, утворення кісткової тканини.
У рослинних харчових продуктах (насіння бобових, злакових рослин, чай) мангану міститься більше, ніж у тваринних.
Недостатність мангану в людини описано 1974 року. Внаслідок вилучення мангану з раціону спостерігали швидку втрату маси тіла, нудоту і блювоту, зміну кольору волосся. Недостатність мангану часто фіксують за різних форм анемії.
Недостатність мангану в їжі може призвести до розвитку остеопорозу, причому приймання кальцію збільшує його дефіцит, оскільки ускладнює його засвоєння в організмі.
Основними джерелами мангану є (мкг/100 г.): фундук-4200, чорна смородина-1300, капуста білокачанна — 300, картопля — 170, риба і рибопродукти — 100−120.
Кобальт надзвичайно важливий в організмі для кровотворення, поліпшення обміну речовин.
Донині вчені сперечаються щодо ролі кобальту в розвитку онкологічних захворювань. З одного боку, в крові онкологічних хворих вміст кобальту підвищений у 1,5−2,5 рази порівняно з нормою. З іншого — встановлено гальмувальну дію кобальту на ріст деяких різновидів пухлинних клітин. Цей аспект дії цього мікроелемента ще остаточно не вивчено і потребує подальших досліджень.
Після відкриття фізіологічного значення солей кобальту, коли їх почали широко використовувати як стимулятор кровотворення, встановлено також їхню токсичність.
Надлишок кобальту в добовому харчовому раціоні спричиняє кардіопатію з вираженою серцевою недостатністю.
За достатнього вмісту в їжі овочів і фруктів організм людини зазвичай не страждає від нестачі чи надлишку кобальту.
Основні харчові джерела кобальту для людини — капуста, картопля, цибуля, часник, салат, морква, груші, абрикоси, виноград, смородина червона і чорна, суниці.
Хром підсилює дію інсуліну в усіх метаболічних процесах, які регулюються цим гормоном.
За недостатності хрому в людини спостерігається зниження толерантності до глюкози, підвищення концентрації інсуліну в крові.
Найзначущіші харчові джерела хрому — чорний перець, теляча печінка, пророслі зерна пшениці, пивні дріжджі, хліб із борошна грубого помелу. Хром у цих продуктах міститься в біологічно активній і легкозасвоюваній формі.
Селен. Історія вивчення селену суперечлива. Тривалий час селен вважали отрутою. В останні роки селен розглядають як можливий етіологічний фактор за деяких серцево-судинних захворювань. Селен і вітамін Е є синергістами, що дало підставу медикам використовувати їх у лікуванні стенокардії і отримати хороші результати.
Згідно з дослідженнями американських вчених, у людей із низьким вмістом селену в організмі вдвічі більший ризик захворіти раком, ніж у людей з високим його рівнем.
Селен захищає печінку від руйнування, блокує токсичні ефекти важких металів, таких як кадмій і купрум.
Однак за такої низької потреби його дефіцит достатньо відчувається.
Недостатність селену характеризується м’язовими болями, дегенеративною функцією серцевого м’яза, порушенням нормальної роботи печінки, нирок і підшлункової залози.
Ознаки надлишку селену в організмі - випадання волосся, ламкість нігтів, часниковий запах під час видихання, втома і дратівливість. Доза селену 1 мг на добу для організму людини токсична.
Основними харчовими джерелами селену для людини є продукти моря — риба, особливо оселедець, краби, омари, лангусти, креветки і кальмари; субпродукти — свинячі та яловичі нирки, печінка і серце; яйця.
Серед продуктів рослинного походження багато селену містять пшеничні висівки, пророслі зерна пшениці, зерна кукурудзи, томати, дріжджі, гриби і часник. Дріжджі, особливо пивні, вважаються найкращим джерелом селену не лише тому, що в них його багато, а й тому, що він міститься в легкозасвоюваній і біологічно активній формі.
Щодо інших мікроелементів — нікелю, молібдену, ванадію, борута ін., потребу в них організму людини чітко не встановлено. Можливо, вона низька і цілком поповнюється зі звичайним раціоном. У будь-якому разі в організмі людини не виявлено несприятливих явищ, пов’язаних з недостатністю цих мікроелементів. Однак надлишок молібдену, бору, нікелю, стануму, який виникає в результаті забруднення довкілля, може зумовлювати токсичні явища. Тому в багатьох країнах вміст цих елементів у харчових продуктах обмежується.
Наведена класифікація поживних речовин дає підстави дійти висновку, що різноманітне і збалансоване харчування не створює для здорових людей суттєвих проблем щодо безпеки харчування. Зазвичай проблеми виникають у тому разі, коли існує певний дефіцит чи надлишок макроі мікрокомпонентів харчових речовин або їхніх комбінацій.
Використана література
1. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л.В. Романів, О. Є. Федорова — Чернівці: Книги — XXI, 2005. — 456 с
2. Бременер С. М. Витамины в домашнем питаниb. — М.: Пищевая промышленность, 1974. -71 с.
3. Возіанов О. Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. — 2002. — Т. 8, № 4. — С. 645−657.
4. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. — М.: Медицина, 1990. — 160 с.
5. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. 2-е изд., доработ. и доп. — К.: Вища школа, 1985. — 296 с.
6. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
7. Донченко Л. В., Надькта В. Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
8. Дымань Т. Н., Шевченко С. И., Берзина С. В. Новые тенденции в питании человека. — К.: Гнозис, 2007. -76 с.: ил.
9. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т. М. Димань, М. М. Барановський, Г. О. Білявський, О. В. Власенко, Л. В. Мороз. — Київ: Лібра, 2006. — 304 c.
10. Иващенко М. И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. — К.: Здоров’я, 1987. -72 с. Покровский А. А. О питании. — М.: Экономика, 1964. -288 с.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А. И. Опарина. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -447 с.
12. Популярно о питании /А.И. Столмакова, И. О. Мартынюк, Б. М. Штабский и др. — К.: Здоровье, 1989. -272 с.
13. Припутина Л. С, Велоцкая В. Б. Пищевые продукты в питании человека. — К.: Здоровье, 1984. -96 с.
14. Смоляр В. И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991. — 368 с.
15. Смоляр В. И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991. — 368с
16. Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т. М. Димань. — Біла Церква, 2005. — 300 с.