Технологія переробки овочів

Красноярский Державний Аграрний Университет.

Кафедра плодоовочівництва та питаннями захисту растений.

КУРСОВА РАБОТА.

Тема: Технологія переробки овощей.

Выполнила:студентка агрономічного факультету грн. А-53.

Головіна М. П.

Перевірив: доцент, до. с.-х. н.

Сергоманов З. В.

Красноярськ 2002.

Запровадження… 3.

1. Огляд литературы…6.

2. Основні властивості харчових продуктов…7.

3. Історія консервирования…11.

4. Принципи й ефективні методи консервування харчових продуктов…12.

5. Консервація квашением, солінням і спиртованием…16.

6. Способи консервування, застосовувані в домашньому хозяйстве…21.

7. Технології квашения овощей…25.

8. Цукробурякове производство…31.

9. Виробництво картопляного крахмала…36 10. Сушіння фруктів, і овощей…38 11. Заморожування. …41 12. Устаткування на переробку і збереження овощей…43 13. Рецепти переробки овочів для хранения…55.

Список литературы

…79.

Попри те що, що зараз населення багато років не відчуває недос;

татка продукти, не можна сказати, що проблеми харчування вирішені. Ког;

да-то гласність показала, що з статком продуктів для населения, некоторые самі собі вирішували всі проблеми, що занадто упро;

щенным. Навпаки, з’явилися нові проблеми, про існування в предыдущие кілька десятиріч було неможливо та припускати. І тоді ж вре;

мя виявилися вади та системні помилки в харчуванні окремих осіб і груп населе;

ния, коли більшість був на дефіциті, тобто. на недоречно низком уровне споживання поживних речовин. Так само часто зустрічаються слу;

чаи надмірного споживання, тобто. тут ідеться про занадто высокой энергетической дозі чи надмірному споживанні жирів. Обидві ці ошибки очень типові сучасних харчових потреб у нашої стране.

К недоліків нашого харчування і низька споживання фруктів и овощей. Лікарські рекомендації, засновані на які рекомендуються нормах пита;

ния, перелічені в рекомендовані порції продуктів, відрізняються от действительных, т. е. від цього середній рівень споживання, що у протя;

жении протягом ряду років вказувався, наприклад, в статистичних зведеннях при подс;

чете загального балансу або за вивченні рівень життя окремих груп насе;

ления.

Відповідно до закладеної моделлю які рекомендуються норм харчування, каж;

дому людині протягом року треба з'їсти приблизно 103 кг овочів, у перерахунку на свежие продукти. Справді свіжих овочів треба з'їсти приблизно 70 кг.

Рекомендуемый рівень споживання фруктів, і виробів із них составляет около 70 кг, перерахунку свіжі фрукти. У свіжому вигляді треба каждому съесть 49 кг фруктів щороку і зокрема 16 кг цитрусових плодов.

Овощи і є основну групу продуктів, необхо;

димую складової частини харчування у кожному віковій групі від немовляти до старика. На розповідях деяких дилетантів часто ставиться знак ра;

венства між фруктами і овочами з одного сторони, і вітаміном З з другой стороны. Насправді, проте, у яких міститься як цей ви;

тамин, але обидві згадані групи є її найвідомішим источником, потому разом із картоплею становлять 97% прийнятого сьогодні рациона питания. Фрукти й овочі дають людині дуже багато важливих речовин і ка;

жется, у цьому напрямі досягнення наших знань, нарешті, сходят;

ся. Свідченням є недавнє відкриття про значення волокон, т. е. не перетравлюваних полісахаридів і лигнина.

Фрукты й овочі є низкокалорийные продукти, що, од;

нако, за нашого способі харчування є гідністю. Наше население очень часто порушує рекомендовані енергетичні порції. Особам, которым нужно ознайомитися з масою свого тіла, яким треба «скинути «несколько килограммов свого тіла, рекомендується включати у свій раціон фрукти и овощи, крім деяких сортів і з виведенням з рациона большого кількості цукру й жиру. При дієтичному лікуванні ожиріння и атеросклероза іноді застосовують так званий фруктовий чи овощной день, коли хворі цілий день щось їдять, крім фруктів, і овощей.

Это призводить до того, що з такий день тіло скине небажаний про;

дукт обміну речовин, набраний в попереднє время.

По змісту жирів, користь від овочів і фруктів досить низька. При нашей надмірної потреби у жирах, включення до раціон фруктів, і ово;

щей означає зниження такої високої потреби. При вигоді низького со;

держания жирів ми готуємо овочеві страви з великою добавкою жира, особенно жареные.

Овочі і є багатим джерелом калію, життєво необходи;

мым у кожний період її життя. Збагатити стіл фруктами і овочами означает сдвинуть співвідношення натрію і калію на користь калію. З медичної точки зрения часто доцільно, котрий іноді необхідно. Пригадаємо здесь некоторые хвороби серця й судин, коли рекомендується саме повысить прием калію. Натрій приймають завжди з великим надлишком, тобто. нам;

ного більше, ніж тіло здатне спожити. У цьому відомо, що избыток поваренной солі підвищує кров’яний тиск серед населення, яке часто потребляет овочеві консерви з сіллю, що зумовлює кровоизлиянию в мозг и до смерти.

Овочі і, звісно вміщують і низку інших, про со;

путствующих елементів, які у незначних количествах, однако споживання їх конче необхідно. Якщо порівняти за важливістю все множество фруктів, і овочів, з’ясуємо, мінеральних речовин больше содержится в овочах. У цьому слід пам’ятати, що відсотковий вміст минеральных веществ при консервуванні не дуже змінюється, на відміну витаминов, чувствительных до нагреву.

Розглядаючи овочі й фрукти з погляду які у них витами;

нов, ми мають певний місце поставити вітамін З, про яку написано и сказано стільки, що, можливо, марно згадувати навіть основні поня;

тия. Можливо, про неї коштувати додати, що в географічних широтах не завжди цей вітамін є у достатку, особливо наприкінці зими й вес;

ной, коли дуже цінний його міліграм. У консервах, звісно, пер;

воначальное зміст цього вітаміну знижений, проте, коли свежих сортов мало, консервовані фрукти й овочі дають значну добавку к рекомендуемому рациону.

Значно і змістом каротину — провітаміну Надто в некото;

рых овочах, Не тільки в моркви. Овочі і містять й ряд других витаминов, їх у загальному змісті узвичаєного раціону зазвичай до;

вольно значительна.

Только останні кілька років почали публікувати праці про влиянии на здоров’я про волокон, що є як у фруктах, і в овощах. До волокнам ставляться целюлоза, гемицеллюлоза, пектин і лигнин.

Кроме останнього зі названих речовин, зазначені полісахариди в организ;

ме не перетравлюються. Коли цих речовин, у їжі людини стано;

вится схильна до низки хвороб, як-от запор, грижа, добро;

качественные і злоякісних пухлини товстої кишки, хвороби желудка, возможна ішемічна, хвороба серця, що у народі відома як ин;

фаркт серця. Чи знаєте Ви, що у останню названу хвороба овочі и фрукты сприятливо впливають двома шляхами — надають вплив на метаболизм вітаміну З повагою та знижують вплив метаболізму жирів разом із хо;

лестерином, впливом волокон, переважно пектина.

В значенні овочів і фруктів в харчуванні сучасної людини ніхто не сомневается, що підтверджено багатьма документами. У нашій географи;

ческой смузі є багатий вибір свіжих овочів і фруктів, обмежений в одну частину року, і саме тим часом знаходять належне застосування произ;

веденные консерви. Без них наша споживання овочів і фруктів було бы значительно зниженим, і вони справді, без консервів ми не смогли достичь планового рівень життя. Справді важливо, що у домашньому кон;

сервировании застосовуються плоди домашнього походження, часто выращенные на малих заміських дачах із великою турботою і ентузіазмом. Правильне и гигиенически безпечне консервування надає значну допомогу и в поліпшенні життя нашого общества.

1. Огляд литературы.

Переробка овочів, плодів у місцях виробництва — найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трисвятский Л. А. (1991) у своїй книжці «Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливою ролі переробки на підвищенні економічну ефективність виробничої діяльності господарств у результаті, більш повної та раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і поділяє їх у такі групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння, виробництво вин; хімічні - консервування речовинами антисептичного дії (сірчиста кислота) і маринування; фізичні - термостерилизация, сушіння, заморожування; механічні - крохмалевиробництво з картоплі і т. д.

Оброблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарних норм. При переробці будь-яких видів сировини обов’язково виконують всіх правил ведення технологічного процесу забезпечують належний технохимический і мікробіологічний контроль (Орлов, 1989).

Якість продуктів, вироблюваних з овочевого сировини залежить багатьох умов. На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій із підготовці сировини для переробки, рецептура, вид тари, у якому поміщають продукт, її стан і якість подготовки.

І. Л. Волкинд (1989) стверджує, що, крім перелічених вище чинників важливого значення мають значення і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні розробки продуктів високої якості. Так, квашену капусту хорошої якості можна лише з качанів позднеспелых і деяких среднеспелых сортів. Дуже яскраво виражено вплив сорти на якість солоних огірків, мочёных яблук тощо. буд. Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортам: горошку овочевого, огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це поліпшити якість сировини для переработки.

М. У. Сабуров і М. У. Антонов у своїй книжці «Зберігання і переробка плодів і овочів» (1958) розкривають нам основні технологічні операції підготовки сировини для переробки — мийка, очищення, здрібнення, бланшування і др.

Важливим кроком чинником є якість інших напрямів сировини, впроваджуються розробки продукції. В усіх життєвих солёноквашеных продуктах великій ролі грає якість кухонної солі, в подслащённых — цукрового піску. Сіль має відповідати вимогам стандарту. Непридатна сіль йодована, особливо квашения капусти (Ульянов, 1995).

Смакові якості і споконвічні пахощі солёноквашеных продуктів, консервів залежать, на думку У. З. Дяченка (1987), від складу введённых компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевий продукції виробляють з урахуванням розроблених рецептур і технологічних инструкций.

У. У. Момот (1988) докладніше розкриває технологію квашения капусти, соління огірків і томатів. Виділяє основні технологічні вимоги, призначені для соління і маринования, а як і показники якості: розмір, форма, поверхню, колір, консистенція, смак тощо. д.

Д. П. Бєлоусов та інших. (1984) докладно викладають такі процеси, як сушіння, заморожування, виробництво цукру й крохмалю. Це питання ми конкретно розглянемо з нашого курсової работе.

2. Основні властивості харчових продуктов.

Фізичні свойства.

Форма для плодів і овочів вважається показником ботанічного виду та сорти; для хлібобулочних, кондитерських виробів, сичужних сирів характеризує якість сировини й правильність проведення технологічних процессов.

Маса одиниці виробленої продукції (абсолютна маса) визначається в оцінці якості багатьох продуктів харчування. Для хлібопекарських і кондитерських виробів масу обмежують вимогами стандартів; для насіння злаків і сирого кави визначають масу 1000 зерен, для горіхів масу 100 штук.

Щільність — маса одиниці обсягу, котре виражається у кг/м 53 0 чи г/см 53 0. Для рідких продуктів визначають відносну щільність, яку знаходять розподілом маси продукту за нормальної температури 20 градусів на масу води за тієї ж температурі. Щільність характеризує хімічний склад продукту і її разбавления.

Натура (об'ємна чи насипна маса) продукту окреслюється ставлення до його маси до займаному їм обсягу разом із порами і порожнинами, виявляється у кг/м 53 0. Об'ємну масу необхідно враховувати в визначенні місткості тари, складських приміщень, транспортних средств.

Структурно-механические свойства.

Характеризують опірність продуктів харчування механічному впливу, залежить від хімічного складу та будівлі продуктов.

Міцність — здатність продукту опиратися механічному руйнації; визначається задля встановлення якості сахара-рафинада, сухарів, макаронних изделий.

Твердість — властивість тіла перешкоджати проникненню до нього іншого (більш твердого тіла); визначається для зерна, цукру, овочів, плодов.

Пружність — здатність тіла миттєво відновлювати форму після докладання зовнішньої сили (надавливания).

Еластичність — здатність тіла відновлювати форму за якийсь час після надавливания.

Пластичність — здатність продукту до необоротним деформаціям (характеризує якість карамельної маси, теста).

Релаксація — властивість продуктів твердо-жидкой структури, характеризує час переходу пружних деформацій в пластичні при постійної навантаженні. Це властивість має значення під час перевезення хліба і низки хлібобулочні вироби, плодів, овочів, кондитерських товаров.

Повзучість — властивість поступового наростання пластичної деформації без збільшення навантаження, особливо нагрітого тіла; притаманно повидла, мармеладу, морозива, масла, маргарина.

В’язкість — характеризує внутрішнє тертя, образующееся при відносному русі сусідніх верств сиропів, меляси, меду, майонезу. Вона залежить від сил зчеплення між частинками і молекулами речовини, температури продукта.

Липкість (адгезія) — здатність продуктів виявляти в різної мері сили взаємодії з іншим продуктом чи поверхнею тари, устаткування. Властивості липкості мають тісто, півник, сир, варена ковбаса, вершкове олію, хлібний м’якушка, які за розрізуванні прилипають до ножа, кришаться чи ломаются.

Для характеристики структурно-механических властивостей продуктів харчування вживають термін «консистенція «- властивості продукту, виявлені при осязании чи разжевывании.

Оптичні свойства.

Оптичні властивості продуктів визначаються візуально або за допомогою приборов.

Прозорість — здатність продуктів пропускати світло (розчини цукру, рафіновані олії, пиво).

Колір — обумовлений природними красящими речовинами (пигментами) чи додаванням штучних барвників. Мушу відповідати вигляду й сорту продукту, може змінюватися у процесі збереження і переработки.

Коефіцієнт заломлення — здатність продуктів та його розчинів переломлювати світло, характеризує якість і концентрацію продукту (цукрових розчинів, рослинних масел).

Оптична активність — здатність крутити площину поляризації поляризованого променя света.

Теплофизические свойства.

Ці властивості виявляючись у дії на харчові продукти теплової енергії. Знання теплофизических характеристик необхідне забезпечення правильності перебігу процесів варіння, випічки, стерилізації, пастеризації, заморожування, розмороження і збереження продуктов.

Теплоємність — кількість тепла, поглинений тілом при нагріванні на 1 градус. Теплоємність, розрахована на 1 кг продукту, називається удільної і виявляється у Дж/(кг 5 про градусів). Низькою теплоемкостью відрізняються продукти з великий масової часткою жиру, високої - продукти, які мають велику влажность.

Коефіцієнт теплопровідностікількість теплової енергії, яка протікає за одиницю часу через 1 м 52 0 поверхні продукту на товщину 1 м при різниці температур 1 градус. Вода і продукти з великим влагосодержанием вирізняються високою теплопроводностью, здатні швидко нагріватися і псуватися; жиросодержащие, пористі і сипучі продукти мають низьку теплопровідність, що може викликати їх порчу.

Температура плавлення жирів трохи вища температури застигання. Ці характеристики залежить від складу і забезпечення якості жиров.

Температура застигання повинна враховуватися при охолодженні, заморожуванні та збереженні продуктів. Збереження за нормальної температури нижче точки замерзання продуктів негативно позначається на ролі (для молока, напитков).

Сорбційні свойства.

Сорбція — процес поглинання із довкілля парів чи газів. Зволоження продуктів відбувається у тому випадку, якщо тиск водяних парів в повітрі перевищує тиск водяних парів лежить на поверхні продуктів в результаті випаровування їх частини вільної вологи. Продукти поглинають вологу у разі за рахунок адсорбції (освіту тонкого шару з їхньої поверхні) і абсорбції (шляхом об'ємного поглинання гидрофильными речовинами), і у результаті капілярної конденсації (за наявності мікроі макрокапилляров. Поглиненна продуктом парів чи газів із заснуванням хімічних сполук називається хемосорбцией.

Гігроскопічність — здатність продуктів сорбировать вологу з довкілля. Поглинати вологу можуть сухі і относительно-сухие продукти (борошно, крупи, зерно, цукру, сухого молока та інші), і навіть багаті білком, крохмалем, фруктозой, инвертным цукром. Продукти, багаті жиром, чи містять дуже багато вологи, не поглинають її. Коли тиск водяних парів лежить на поверхні продукту більше, ніж тиск водяних парів повітря, відбувається нього десорбція. Сорбція і нього десорбція вологи продуктом здійснюються до придбання ним рівноважної вологості, коли тиск водяної пари в повітрі й садити лежить на поверхні продукту стають рівними. Поглиненна продуктом вологи залежить з його хімічного складу, структури, і навіть температури, тиску і відносній вологості повітря. Відносна вогкість повітря є ставлення абсолютного кількості вологи повітря до кількості води при найбільшому насиченні при даної температурі, виявляється у відсотках, вимірюється гигрометром чи психрометром.

Смакові свойства.

Відповідно до вченню И. П. Павлова смакові порушення починаються у смакових нирках, закладених слизової оболонці мови та ротовій порожнині, потім нервових волокнах передаються до відділення кори мозку, де складається враження смаку. Переважна більшість смакових нирок (лише близько 9000) зосереджена на смакових сосочках на кінчику мови, його бічний поверхні і є в задньої половине.

Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, гірке) і складними, одержуваними при опробывании більшості продуктів. Мінімальна кількість речовини в розчині, необхідне порушення смакових відчуттів, називається порогом ощущения.

Смак продукту встановлюють при певної температурі, яка вказана у стандарті, або за 15−20 градусах. За еталони смаку приймаються продукти: солоного — поварена сіль; гіркого — кофеїн; кислого — винна кислота; солодкого — сахароза.

Під запахом розуміють будь-які відчуття, що мисляться органами нюху. Органом нюху служить слизова оболонка у сфері верхніх дихальних шляхів, вистелений нюховим епітелієм. Нюхові роздратування по нервах передаються в нюховий центр мозку. Пахучі речовини при дихальному русі повітря розчиняються в рідини, покриває епітелій, викликаючи порушення нюхових клітин. Для кращого сприйняття запаху треба створити певні умови, сприятливі испарению леткої речовини, збільшити поверхню продукту, підвищити температуру.

Розрізняють запахи: приємний (гвоздики, мускатного горіха); плодовий (лимона, апельсина); гнильний (сірководню, меркаптанів); горілий (паленого кави, подгорелого хліба); прогорклый.

На інтенсивність сприйняття запаху і смакові впливають температура, концентрація, ступінь подрібнення продукту, тривалість впливу, індивідуальні особливості дегустатора.

3. Історія консервирования.

Природна дію проходить біля нас двома головними, основними групами. Одна включає ланцюг процесів, де прості органічні речовини і елементи, такі як, наприклад, кисень, азот, вуглекислий на газ і вода, виникають у тому, щоб за допомогою енергії створювати органічні сполуки. У другій групі відбувається протилежні процеси. Складні речовини прагнуть у різний спосіб позбутися енергії і розкластися. Отже, у природі йде різноманітний круговорот попеременного звільнення і зв’язування речовини і энергии.

З усіх цих складних процесів до нашого уваги можна назвати просту і щодо вузьку групу тих, у яких виникають рослинні продукти, що є харчування людей. Ці продукти, звісно, беруть участь у вище зазначеному круговерті, підпорядковуючись природним процесам синтезу і распада.

Людина, завжди вносив їх протягом багато часу в раціон свого харчування. Цивілізація і прогрес принесли принципове розв’язання проблеми. Сучасний спосіб життя змусив розвивати напрям зберігання продуктів тривалий час у свіжому стані, й у такій формі, що найбільш збереже їх природне стан. Консервуванням вважається кожне навмисне захід, яке надає сировини форму, придатну для тривалого зберігання, і дозволяє зберегти його природні свойства.

Слово «консервування «походить від латинського слова conserve, яке означає «збереження ». Наукові основи сучасних методів консервування було дано ще 19 столітті, коли до видимих винуватців розкладання продуктів, таких, як цвіль і грибки, знайшли і невидимі форми мікроорганізмів, бактерії і дріжджові грибки. Це відкриття зробив знаменитий французький хімік Луї Пастер (1822 — 1895), який докладно вивчив, передусім, дріжджові і патогенні мікроби і водночас заклав наукові основи умертвіння їх зародків. Робота із вшанування нього було названо пастеризацией спосіб часткової стерилізації речовин підвищеної температурою, передусім, рідких. Пастер мав попередників в спеціальності практичного консервування продуктів, ним було паризький кухар Ніколас Апперт (помер 1840). У 1804 року він спробував консервувати продукти в жерстяних банках шляхом кип’ятіння і свій спосіб описав і засвідчив у Парижі 1810 року (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, перше німецьке видання вийшло Празі у 1844 року). Бляшану банку наповнювали продуктами, призначеними консервування, нагрівали водяникам пором чи гарячу воду. Через мале отвір наверху банки йшов надлишковий повітря, а його виходу це отвір запаивали. Герметично заповнену банку потім кип’ятили у гарячій воді, у своїй, щоб температура могла підніматися до 135 0C, додавали різні солі і тим самим досягали необхідної ступеня стерилизации.

Подальша еволюція принесло як знання причин розкладання, а й подальших біохімічних змін, пояснила значення продуктового метаболізму (обміну речовин), як вихідних речовин, і потреби метаболізму людини, котрій цілком достатньо основних поживних речовин, як-от сахариды, ліпіди і білки, й біокаталізаторів, колись всього, вітамінів, ферментів, речовин зростання, пігментів і антибіотиків. Це дозволило наукової спеціальності консервування продуктів, яка раціональним способом забезпечує довгострокове збереження важко сохраняемых продуктів, передусім, фруктів, і овочів, для цілорічного вживання й у такому формі, що найкраще зберігає їх початковий вид.

На цьому начерка випливає важливість консервування, його значення соціальне, державне та гігієнічний, і з погляду виробника, і потребителя.

4. Принципи та художні засоби консервування харчових продуктов.

Фрукти, призначені для консервування, повинні прагнути бути здоровими, неушкодженими шкідниками, відповідати технологічної зрілості, що відрізняється до різних фруктів, і цілей обробки. Для компотів плоди повинен мати відповідну забарвлення та смак, щільну м’якіть, яка не разваривается. Для вироблення фруктових соків і згущених продуктів можна використовувати й плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі чи перезрілі. Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивно по органічним властивостями фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), з з іншого боку об'єктивно — лабораторними дослідженнями. Як основний рахунок і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимір рефрактометром кількості сухого речовини в соку плоду (% Rf), що дозволяє зміст розчинених речовин, у воді, переважно цукру, і визначає титри деяких кислот враховуючи лимонну кислоту. У звичайній домашньої практиці консервування керуються вказівками в рецептах, що дають зазвичай кількості цукру й кислоти в компоті. Фрукти обробляють зазвичай свіжими, якомога швидше після збирання. Якщо цього потрібен певний час зберігати, їх треба прибрати в сухе, краще прохолодне і затінене місце, найкраще холодильник.

Із технологічного погляду, якщо фрукти досить кислі, а як і за її консервуванні пастеризацией, тобто. нагріванням до 100 0C, де вони вимагають подкисления.

Овочі, призначені для консервування, повинні прагнути бути здоровими, по можливості свіжими, здебільшого добре вызревшими. Тільки горошок, квасоля і огірки збирають незрілими, в оптимальної технологічної зрелости.

Із технологічного погляду, овочі звичайно кислі, і за консервуванні їх слід приготовляти в підкисленою заливці і потім нагрівати до температури 100 0C. Неподкисленные овочі, тобто. в солоною заливці, необхідно консервувати стерилізацією, тобто. нагріванням понад 100 0C, що важко провести у домашніх условиях.

Сировину перед прибиранням не можна поливати чи обробляти захисними химиическими речовинами, не можна вносити підгодівлю чи добрива. Тим самим запобігається зараження хвороботворними мікробами і шкідливими речовинами. Останнім часом з’явилася небезпека високого змісту свинцю у фруктах, що з дерев в безпосередній близькості до автострад із сильним автомобільним рухом. Останні дослідження показали, що відсотковий вміст свинцю за кілька метрів від дороги швидко падает.

Першої фазою обробки фруктів, і овочів є мийка, яка видаляє з плодів пил, глину, пісок, і інші нечистоти. Тим самим було сильно знижується число микроорганизмом. При мийці необхідно остаточно видалити, передусім, засохлі тканини, у яких могли залишитися суперечки мікроорганізмів і після стерилізації додатково сприяти псування готових консервів. Якщо невеличка ступінь забруднення плодів, їх можна злегка намочити і прополоскати чи вимити під душем з чистісінької питної води. Завершується мийка сировини сортуванням за якістю, переважно по размерам.

Сортування можна поєднати з обриванням плодоножек чи подальшими операціями, такі як видалення кісточок, очищення і різка. Обривання плодоножек проводиться вручну, лише аґрус, готовий до переробки на таки узвари, коли він досить твердий, можна очистити на карборундовом очистителе, який входить у комплект деяких типів кухонних комбайнів. У цьому якщо вигідно, можна зняти шкірясту оболонку, щоб плоди в сиропі не зморщилися. Очищення плодів здійснюватися переважно вручну, причому цю операцію можна пов’язати з видаленням ядра, видаленням кісточок чи різкою плодів. Задля чистоти з вигодою використовувати профільні ножі, переважно ручні очисні машинки (для груш, яблук). Очисні устрою сильно деформують плоди. У устрої може бути гостро наточений і відрегульований чистящий ніж, щоб уникнути дуже великих відходів. І потім іде плоди вручну дочистити. Деякі різновиду персика можна добре очистити коротким зануренням в киплячу воду, шкірка від плодів відторгається що утворюється під нею пором, і після виймання із води вона часто знімається рукою. Під гарячої шкіркою плід залишається практично холодним. Хімічну очищення застосовують зазвичай для овочів та деяких менших фруктів. Очищення відбувається у гарячому розчині (50−100 0C) луги натрію чи калію при концентрації 1- 20% протягом 1 — 20 хвилин. Через війну очищення порушується і звільняється шкірка, що ж видаляється сильної струменем холодної води. Надлишок луги нейтралізують розчином лимонної кислоти. Гаряча луг сильно їдка та практично його не можна використовувати без достатньої професіональною підготовкою. Для механічного оброблення овочів використовувати шкребки для картоплі, якими бувають оснащені деякі типи кухонних комбайнов.

Очищеними, з віддаленими кісточками чи розрізаними плодами швидко наповнюють приготовлені банки і заливають сиропом. За необхідності можна прискорити темпи операцій, особливо світлих фруктів, щоб перешкодити гниття, особливо окислювання вітаміну З надворі. Щоб запобігти цього плоди занурююється у такі розчини: 0,2 — 0,5% розчин лимонної кислоти, 2% розчин кухонної солі, розчини цукру різною концентрації до 30%, можливо подкисленные лимонної кислотою до 0,5%. Якщо немає ніякого з розчинів, досить замочити у холодній воде.

Деякі фрукти і, овочі необхідно перед подальшим використанням піддати теплову обробку — ухиліться. Короткочасною варкою чи ошпариванием (бланшуванням) досягається з одного боку часткове видалення повітря з сировини, з другого боку придушується активність присутніх ферментів і тим самим придушуються небажані біохімічні реакції, які ведуть зниження якості продуктів. Придушення активності ферментів має значення тим продуктів, які консервують теплом. Бланшування зберігає консистенцію і обсяг плодів, що застосовується для перцю і коренеплодів, усуває запах деяких коренів та призводить до придушення активності мікроорганізмів. Недоліком бланширования є втрата розчинних в воді поживних речовин. Втрати можна знизити бланшуванням у парі і миттєвої укладанням гарячого сировини в банку. З використанням гарячої заливання можна, навпаки істотно знизити час пастеризации.

Протирання проводиться як холодних (наприклад, малина, чорниця, полуниця, смородина), і теплих, попередньо разваренных фруктів і овочів. У продажу є низка протиральних пристроїв як ручних, і приставок до домашніх комбайнів. Ще слід звернути увагу на чистоту цих протирок, які найчастіше бувають заражені мікробами від оброблюваного сировини. Протирання, через неминучого взаємодії сировини з повітрям, призводить до неминучого окислювання, що потребує прискореної роботи, а разі потреби стабілізації добавкою цукру чи кислоты.

Разваривание необхідно здійснювати швидко при найвищих температурах, ніж сталося зниження якості сировини. Найбільш чутливі сорти необхідно після разваривания остудити. Найбільш вигідно виробляти разваривание пором, що зумовлює розведення речовини водою на 10%. На ринку був у продажу алюмінієві разварочные комплекти з НДР з пристосуванням це про людське освобождающегося сока.

Згущення фруктових пюре роблять у домашніх умовах перетворюється на відкритої посуді нормального тиску за нормальної температури близька до кипіння. Вищий нагрівання невигідний, оскільки призводить зміну органолептичних властивостей. У промислових умов — це відбувається за низьких температурах і при зниженому тиску — в автоклавах. При згущенні пюре необхідно постійно перемішувати, щоб він не пригорало. Що Додаються речовини, такі як цукор і желеобразующие речовини, домішують при достатньому згущенні пюре, що вони даремно не руйнувалися довгим нагріванням. Після короткого кип’ятіння пюре заповнюють чисті банки. Скляні банки потрібно спочатку прогріти, аби через високої різниці температур де вони потріскали. Для практики стоїть запам’ятати, що людське рука виносить нагрівання до 60 — 70 0C. Скляні банки різних типів нічого не винні тріскатися при різниці температур 30 — 50 0C (банки повинні витримувати стерилізацію). Скляні банки під час заповнення гарячим пюре мали бути зацікавленими так прогріті, щоб їх можна було тримати в руке.

Пресуванням отримують, передусім, фруктові соки. Пресують чи цілі фрукти, чи найчастіше попередньо подрібнені. Здрібнення можна зробити за домашніх умов на ручний тертці, чи кухонному комбайні. Для подрібнення винограду досить простий давилки. Пресування проводять на прессовочных ручних млинах чи приставки до кухонного комбайну чи малих домашніх пресах. Вихід соку при пресуванні досягає майже 70%. У окремих випадках вигідно іншими засобами підвищити вихід. Синтезують витримку сировини протягом 2 — 12 годин, сбраживание сировини в протягом 1 — 6 днів чи проводять пектолиз сировини. Найпростішим є розпушення і помірковане зволоження пресованого сировини й нове пресування. Вихід деяких випадках перевищує 10%. В такий спосіб користуються переважно під час виробництва фруктових вин. Подальша роботу з витиснутим соком, що він не забовтав, має бути дуже швидкої внаслідок високої активності мікробіологічних і біохімічних процессов.

Приготування заливання для компоту і овочів роблять за існуючим рецептам. Найпростіший спосіб є розчинення всіх складових частин у чистої питну воду у холодній чи теплою. Перед заповненням тари заливання слід перемішати. Необхідно ще пам’ятати, що у холодної воді розчиняється найбільше близько 60% цукру, у гарячій воді 90 0C близько 80% цукру. При охолодженні надлишковий цукор знову кристалізується. Тому, за малому кількості продуктів заливання слід приготувати окремо, розлити у банках, заповненим продуктами, просипати необхідним кількістю отвешенного цукру й інших добавок і банки долити водою. Завантаження цукру на дно порожніх банок перед заповненням фруктами є менш придатної, тому, що це можуть призвести для її спеканию при швидко проведеної пастеризации.

Консервацію продуктів кислих чи кислої заливанню пастеризацией нагріванням іноді рекомендують окремих простих видів продуктів і проводять за загальноприйнятим правилам інактивації мікробів стерилізацією, наведеним у першому розділі. Закриті заповнені банки можна встановлювати як і холодну, і у теплу воду. Різниця температур між банками і води має перевищувати 30 — 50 0C. Установка банок в теплу воду скорочує загальне час стерилізації. Правильно проведена закупорка створює клапан, що у банках Омния дозволяє проникати повітрю з банок назовні, але перешкоджає проникненню повітря та води зовні всередину. Якщо станеться всмоктування, то після пастеризації у банку нічого очікувати розрядження і кришка на банку нічого очікувати триматися. Причиною цього може бути бракована банку, кришка чи ущільнення. Тоді можна — це комусь вигідно — завантажити добре закриті банки цілком під води і в такий спосіб можна прокип’ятити два шару банок один над іншим. Якщо каструля, у якій проводиться пастеризація, підігрівається прямо через дно, необхідно під шар банок підкласти залізну чи дерев’яну грати, шар рядна або папери (зім'яті газети). Після закінчення нагрівання і остигання банки можна остудити так: повністю завантажені банки у гарячій воді спочатку сбрызнуть згори холодною водою, після повного охолодження води в каструлі їх можна інтенсивно остудити поточної водою. Інакше способу можна вийняти гарячі банки із води і залишити спокійно остигати. Охолодження просто у каструлі занадто повільне, що знижує харчову цінність і органолептичні властивості продуктів (втрата вітамінів, зайве м’яка консистенция).

Пастеризацію можна й сухим теплом, наприклад, нагріванням в духовому шафі. І тут необхідно підкласти під банки азбестовий матеріал (наприклад, асбест).

Консервні банки Twist-off і бляшані банки що неспроможні після закривання випустити зайвий повітря, тому їх слід наповнювати як і більше — передусім, скляні - теплим чи гарячим продуктом.

Окремим випадком пастеризації є так звана пастеризація поза банок. У гарячі банки накладають гаряче вміст відразу ж закривають гарячими кришками. Перед закриттям хоча б пустити під кришку пар, ніж безпосередньо досягається щільне заплющення. Закриті банки перевертають, ставлять на кришки і вони залишають псуватися. У цьому не проводять ніякого особливого нагріву. Пастеризація вмісту мусить бути проведена обережним нагріванням перед заповненням, пастеризація банок і кришок досягається їх підігрівом і додатковим нагріванням від гарячого вмісту. Передумовою успіху є, крім ретельної чистоти, і мінімальне час між заповненням банок і заплющуванням кришок. Перевагою цього способу є скорочена час нагріву і, отже, кращу якість продукту. Його не можна, звісно, застосовувати без достатніх теоретичних і практичних знаний.

Консервацію некислых продуктів робити двома шляхами: стерилізацією, тобто. нагріванням понад 100 0C, часто при надмірному тиску в автоклавах; перерваної пастеризацией, тобто. подвійним нагріванням до 100 0C, повтореним через 24 години. З погляду потреби у спеціальному устаткуванні у разі і хорошому теоретичному знанні мікробіології в другому випадках не можна домашніх умовах заручитися безпеки і надійністю наведених способов.

Добре закріплені металеві кришки на банках є гарантією довгої схоронності скляних консервів. Ще вказують визначити якість консервів у тій, що з легкому постукивании нігтем пальця, олівцем, дерев’яної паличкою посередині кришки лунає дзвінкий бавовну. Що тон, тим більше коштів за тієї ж товщині і діаметрі кришки в банку надлишкове тиск. Кришка без надлишкового тиску, які перебувають без надлишкового тиску, які перебувають на горловині банки при деформації видає замкнутий, глухий чи деренчливий звук. Така кришка не забезпечує подальшої придатності продукта.

Недостатні пастеризационные чи стерилизационные заходи частіше всього проявляється кілька днів (3 — 5) по нагріванню зіпсованого продукту (бомбаж). Він супроводжується появою у банку ланцюжків газових пухирців, які створюють надлишкове тиск у банку, і зривають кришку. Металеві кришки на банках можуть створювати й тихий звук. Герметично закриті банки можна легко відкрити рукою. Бляшані банки роздуваються і округляються, виникає небезпека відкривання банок в замку чи спае і разбрызгивания содержимого.

Консерви після вираженого бомбажа слід обмити чистої водою, щоб усунути залишки прилиплих приправ і заливання. Окремі засохлі залишки цукрового сиропу потрапляючи в консерви у вологому середовищі можуть викликати проростання цвілі, цвіль може прорости й під уплотнительным кільцем. Чисті і сухі консерви слід зберігати, якщо можливо, в прохолодній і сухому місці. Скляні банки слід зберігати в темному місці, від надання цього поліпшується якість содержимого.

5. Консервування квашением, солінням і спиртованием.

Гноблення розвитку мікроорганізмів досягається добавкою значного кількості хімічно чистих речовин, які бувають зазвичай складовими частинами продуктів, і тому вважаються чужорідними веществами.

Квашение.

Йдеться консервуванні кислотами, які у великому кількості у фруктах чи получающимися при звичайному біологічному процесі - квашении. Сюди можна віднести кислоту лимонну, виноградну, яблучну і молочну. З практичного погляду найчастіше застосовують слабке окислювання до концентрації 1,5% кислот під час виробництва компоту і овочів у кислому заливанню. Також готують продукти при консервуванні нагріванням до температури 100 0C, тобто. пастеризації. Далі, іноді використовують комбінації молочної і оцтової кислот у відсотковому співвідношенні 2:1 з концентрацією 2% при консервуванні молочним брожением.

По суті консервовані вироби в які смакових концентраціях дає ґранти лише оцтової кислоти, і те тоді як кількості трохи більше 4−6%. У час цей спосіб майже употребляется.

Соление.

Консервирующее дію кухонної солі (NaCl) проявляється при концентраціях щонайменше 10%, деякі мікроорганізми переносять концентрацію до 30%. Насправді застосовують нижчі концентрації солі в комбінації з квашением при консервуванні овочів. Сіль, як самостійний консервант, застосовують лише за збереженні овочів в солі. Пошинкованные і порізані овочі пересипають сіллю. Аналогічно розтирають часник з сіллю. Готова продукція повинна містити до 20% солі і зберігатися в сухому прохолодній месте.

Спиртование.

Етанол (етиловий спирт C2H5OH) зупиняє при концентрації 15% діяльність мікроорганізмів. Насправді це застосовують при приготуванні фруктів в спирті. Використовують чистий, не денатурований спирт щонайменше 60%, підсолоджений підвищення смаку 5% цукру (цукор не надає консервирующего дії). Застосовувані фрукти повинні прагнути бути свіжими, неушкодженими і перезревшими, інакше тільки у спирті вони розм’якшуватися і разлагаться.

Консервування біологічної обробкою среды.

Консервирующее дію досягається обробкою середовища біологічним шляхом і найвигіднішим використанням діяльності деяких мікроорганізмів. Виникаючі консервирующие речовини потім у високих концентраціях заглушають і дію своїх создателей.

Молочнокисле брожение.

Дія молочнокислих бактерій призводить до перетворенню деяких сахаридов в молочну кислоту чи деяких інших, менш бажані речовини (переважно, кислоти: оцтову, масляну, етанол, CO2). Цей спосіб є класичним при консервації овочів. Зазвичай кислі фрукти не піддають молочнокислому чи спиртовому шумуванню, оскільки вони містять мало цукристих і білкових речовин, необхідні брожения.

Для хорошого проходження молочнокислого бродіння потрібно дотримуватися деякі правила. Добре очищені овочі загалом вигляді (наприклад, огірки) чи нарезанном (шинкованная капуста) вкладають в чисту посуд. Овочі в посуді добре притискають, щоб виходив повітря, у своїй вивільняється клітинний сік. Якщо соку мало, можна додати 1,5% розчин кухонної солі. Усю поверхню заливають розсолом (зміст солі 1,7−2% на обшир посуду). Вміст потрібно закладати в такий спосіб, щоб усе постійно перебувало нижчий рівня розсолу. Наповнені ємності під дією оточуючої температури кілька днів заквасятся під дією мікрофлори, яка за нормальних умов бере участь у овочах. Якщо овочі перед закваскою піддавали теплову обробку (бланшування), необхідно додати молочнокислої закваски. Краще всього скористатися чистої культурою закваски за інструкцією виготовлювача. За необхідності можна додасть і кислої сироватки. У кожному випадку має застосовуватися закваска в свіжому соку. При квашении вилучають із поверхні посуду, за необхідності, виникає цвіль і за необхідності доливають розсіл (1,5% кухонної солі), те щоб овочі були постійно затопленими. Цим усувається доступ повітря до і небажаний перехід молочнокислого бродіння на масляне, розм’якшення плодів і наступне гнильне разложение.

Час бродіння значно залежить від температури, коли він воно відбувається. При температурах близько 20 0C бродіння проходить за 4−8 днів, в більш холодний передзимовий сезон при високих температурах близько 15 0C за 3−4 тижня. Низькі температури сприяють збільшенню часу квашения, що якщо зберіганні продуктів выгоднее.

Для заквашених овочів необхідно створити ще умови зберігання. Складування має бути за температур 0−10 oC, щоб овочі не змерзли. З їхніми верхи необхідно знімати цвіль, овочі мали бути зацікавленими затоплені. Принаймні необхідності можна доливати 1,5−2% розчин кухонної солі, можливо слабке підкислення оцтом. Останнім часом застосовують для тривалого консервування стерилізацію квашением продуктів в герметичних банках, переважно стеклянных.

Спиртове брожение.

Дія дріжджових грибків роду Saccharomyces призводить до розкладанню деяких, про прямосбраживаемых моносахаридов на етанол і вуглекислий газ CO2. Такий спосіб є класичним під час виробництва фруктових і виноградних вин і за виробництві самогону. Наступним по важливості після консервування фруктів вважається виробництво вин. При цьому спочатку з фруктів отримують сік, сусло, що у вихідному стані чи помирають після відповідної обробки (розведення, підсолоджування) зброджують. Оптимальною початкової концентрацією цукру є 8 — 20%, найбільше 30%. Крім цукру для бродіння бувають потрібні і мінеральні живильні речовини. І тому рекомендують розбавлені соки покращувати розчином солей азоту NO та фосфору. Оптимальна кислотність сусла становить 0,3 — 0,8%, враховуючи лимонну кислоту. Оптимальна температура бродіння 15 — 20 oC. Сусло зазвичай починає бродіння через мікрофлори, що існує на фруктах. Можна використовувати закваску, приготовлене з чистих культур дріжджів, відповідно до вказівкам производителя.

З 100 р сахарози теоретично виходить 53 р спирту, тобто. 67 об'ємних відсотків, що становить неповних 50 р. Можна запам’ятати, що кінцеве кількість етанолу становить половину вихідного кількості цукру. Сусло протягом 2 — 3 днів забраживает, після чого бродить у теплому місці близько 6 — 8 днів. Якщо процес іде у малих, замкнутих обсягах, необхідно обережно випускати освобождающийся CO2. Бродіння зупиняється або за сбраживании всього цукру, або за досягненні концентрації етанолу приблизно 15%. Щойно вино досить очиститься — дріжджові грибки осяде на дно — його потрібно злити. Якщо осад у вини перетримати його понад 5 днів — це дуже знизить його качество.

Оцтове брожение.

Дія уксусных бактерій призводить до перетворенню етанолу оцтову кислоту (СН3СООН). Ця обставина використовується під час виробництва оцту. Приблизно 10% розчин етанолу із першого — 2% оцтової кислотою при постійному інтенсивному продуванні повітрям за нормальної температури 30 0C сбраживается в оцет. Вихід становить 90%.

Консервування зниженням влажности.

Зниженням рухливості води продукти при небажаних процесах можна створити таке середовище, непридатну для вегетації мікробів. Віднімання води проводять чи высушиванием чи підвищенням змісту необхідних речовин: згущенням, подслащиванием. Мікроорганізми у своїй способі консервації здебільшого зберігаються. При зберіганні продуктів, приготовлених таким чином, треба стежити, щоб вологість, передусім, поверхні продуктів, які бувають досить герметично закриті, дорівнювала вологості оточуючої атмосфери. При звичайних температурах зберігання 20 0C критична відносна вогкість повітря приблизно для бактерій становить 95%, для цвілі - 75%, для осмофильных дріжджів — 60%.

Сушка.

Сушіння — це приведення води з харчів в газоподібне стан. Випарити необхідно 80 — 90% початкового змісту води. Висушування робити сонцем чи свіжому повітрі, в кліматично умовах перетворюється на різних сушильних пристроях. На процес сушіння впливають, передусім, температура і швидкість руху повітря на сушильній устрої. На початку сушіння вигідніше підтримувати високої температури і швидкість руху повітря, до кінця сушіння вплив руху повітря практично немає. Для швидкості сушіння має значення зміст водяних парів повітря. Чим температура повітря вище, тим при даних умовах повітря суші, і братиме більше водяних парів при сушінню продуктів. Навпаки, зайве висока температура і низька вологість відведеного повітря знижує економічність системи. Під час сушіння завжди відбуваються измене-ния органолептичних і біохімічних властивостей продукту. Сушіння є необоротним процесом, не можна зворотної добавкою води отримати продукти в вихідної формі. Здатність до набряканню одна із показників якості сушіння. Крім зміни забарвлення — побурения — при сушінню є і зміна смаку. Надалі відбувається зниження вмісту вітамінів. Тому вигідно деякі продукти, переважно ділені овочі, перед сушінням злегка відварити і тим самим знизити активність присутніх ферментов.

Сгущение.

Згущення — це часткове випаровування води з харчів. Концентрированием нерозчинних речовин продуктів створюють середу, непридатну для вегетації мікроорганізмів. Фруктові концентрати містять зазвичай 50 — 70% сухого речовини, овочеві - 25−50% сухого речовини. При низьких концентраціях необхідно застосовувати подальше консервування, наприклад, квашением, засахариванием, за необхідності стерилізацією. Сировину при згущенні спочатку віджимають чи протирають. Задля збереження органолептичних (смак, запах, колір) і біологічних (вітаміни) якостей її вигідніше згущати при низьких температурах, переважно з допомогою зниження тиску або в автоклавах, і якнайшвидше. У моєму домашньому господарстві зазвичай практикують пряме нагрівання до температури, близька до кипіння. При таких температурах виявляється високе противомикробное дію, що зумовлює практичної пастеризації. Навпаки, великі зміни зазнає забарвлення. Фруктові і овочеві пюре необхідно при згущенні помішувати, щоб де вони пригорали.

Консервування додаванням сахара.

Зниження загального змісту води продукти досягається додаванням цукру (зміст води цукрі трохи більше 0,2%). Цукор сам він не надає антимикробного дії, але створює середу ввечері з низьким змістом води, але створює середу ввечері з низьким змістом води, яка непридатна для вегетації. Продукти, консервируемые додаванням цукру (сиропи, мармелади, джеми, желе, повидло) мають щонайменше 60% сухого речовини, підсолоджені фрукти не менш 70% сухого вещества.

Сировину для консервування додаванням цукру спочатку віджимають чи протирають через сито, згущують при постійному помішуванні випаром необхідної кількості води, подслащивают, додають желеобразующую добавку (пектин), відварюють і розкладають у банках. Підсолоджувати холодними можна фруктові соки під час виробництва сиропу. У соку спочатку швидким нагріванням і охолодженням знижують активність ферментів, ніж призвести до погіршення органолептичних властивостей (смаку, запаху, кольору). Холодний сік потім необхідно пропустити через шар цукру чи цукор розчинити в соку размешиванием.

Підсолоджені (зацукрені) фрукти чи овочі отримують поступовим вымачиванием на постійно концентрованому розчині цукру. Зміст води в сировину й цукровому сиропі поступово вирівнюється до того часу, поки вміст цукру в сировину не досягне 70%.

Останнім часом з’явилася тенденція знижувати вміст цукру в продуктах, як небажаного джерела енергії. Тому необхідно при низьких концентраціях цукру застосовувати інші способи консервування, найчастіше пастеризацію чи хімічне консервирование.

Вымораживание.

Усунення води з допомогою заморожування можна застосовувати лише до рідким продуктам, отже, і до фруктовим соків. Сік необхідно повільно заморозити, після чого спокійно роздрібнити. Льодові осколки добре отсепарировать, а приліпився концентрований сік відокремити смыванием малим кількістю води. Це ж треба повторити кілька разів, поки що не досягнуто необхідну зміст сухого речовини. При занадто повільному заморожуванні виростають великі кристали льоду, чиї порожнини містять концентрат. Занадто малі кристали, навпаки, мають велику поверхню, з якою важко змивати концентрат.

Консервування зниженням температуры.

Із зниженням температури уповільнюються біохімічні і мікробіологічні процеси. При температурах нижче 0 0C замерзає вода у фруктах і овочах, що дуже нагадує висушування середовища. Консервирующее дію скрізь, проте, тимчасове. У холоді лише уповільнюються деякі процеси разложения.

Охлаждение.

Охолодженням можна продовжити зберігання фруктів, і овочів тільки короткий час. Насправді це використовують лише за тривалому складуванні сировини перед обробкою. Температури складування повинні прагнути бути мінімальні найближче розташовані над точкою замерзання. З погляду придушування всіх біохімічних реакцій, вигідно складувати при низьких температурах і готові продукти. Краще зберігаються їх природні і органолептичні свойства.

Замораживание.

При заморожуванні фрукти й овочі охолоджують нижче від температури, яка призводить до їхнього замерзанию. Крапка замерзання залежить від сорти, різновиду і укладання. Якщо заморожування не проходить досить швидко, в плодах можуть утворитися кристали, що руйнують їх клітини і тканини. Аналогічних змін призводить до вытеканию соку. Розморожені продукти піддаються дуже швидкої порче.

Для тривалого зберігання продуктів, протягом кількамісячної, необхідно продукти досить швидко заморозити до температури нижче -20 0C і тривалий час зберігати за нормальної температури близько -18 0С.

6. Способи консервування, застосовувані в домашньому хозяйстве.

Способи консервування, застосовувані в домашньому хозяйстве.

Консервування, як і будь-яке розумне втручання, яке застосовують до сировини при складуванні, не руйнує його природних властивостей. У цьому треба приділити увага фахівців і іншим найближчим завданням, таких як, наприклад, збереження харчової цінності, збереження найважливіших органолептичних властивостей — виду, запаху, смаку і консистенції - і найбільші обмеження втрат найважливіших складових речовин, передусім, вітамінів. Такого ефекту можна домогтися у різний спосіб. Кожен спосіб консервування має чесноти та вади, деякі мають специфічні особливості, інші вимагають обов’язкового набору продуктів. Для потреб домашнього консервування розберемо ті способи, які можна реалізувати з погляду доступною консервирующей техники.

Як було зазначено, першої причиною втрат продуктів є діяльність мікроорганізмів і всі способи консервування мають намір її прекратить.

Запобіжні заходи проти инфекции.

Інтенсивність процесів розпаду у середовищі прямо залежить від кількості і життєздатності мікробів й опосередковано залежить від стійкості середовища. Тож потрібно обмежити чи якнайбільше знизити доступ інфекції як до продуктам шляхом їхньої переробки, і до навколишньому середовищі, наприклад, упаковкою. Чиста робоча середовище, чистота посуду і інструмента, обмитих гигиенически нешкідливої водою, є тому очевидними вимогами. Великий проблемою є мікробіологічна чистота який додається сировини, яке хоча у початковому стані перебуває й не забруднене, а може стати джерелом інфекції. Високу зараженість — високий вміст мікроорганізмів — може мати, наприклад, цукор, сіль і все прянощі. Часто також забувають засохлі залишки цукру й залишки колишніх продуктів в російських банках, які за миття важко усунути. Тому спочатку потрібно, передусім, неодноразово використані для консервування, банки заздалегідь добре вимити. Такі засохлі грудки можуть сприяти псування і добре простерилізованих продуктів. Засохлі грудки необхідно розчинити або за миття або за стерилізації, інакше це станеться значно пізніше, при укладанні выстерилизованных консервів. Суперечки мікроорганізмів, які мають багато витривалі форми, які переносять консервування, всі испортить.

Придушення активності мікробів стерилизацией.

У консервуванні застосовується практика стерилізації, що означає придушення активності лише про тих форм мікроорганізмів, які за даних умовах можуть сприяти зараженню. У цьому знижується вплив середовища, що триває лише до того часу, поки що до продуктам не проникнуть нові зародки. Добре простерилизованные консерви до того часу не псуються, поки вони герметично замкнуті. Консервування нагріванням, термостерилизацией прямо придушує активність мікробів фізичним способом, впливом тепла. Насправді відома пастеризація, коли він діє нагрівання до 100 oC. Таким нагріванням придушують активність вегетативної форми мікроорганізмів і спонукає пересічних хвороботворних зародків. Вигідно використання при консервуванні кислих продуктів, оскільки у такий середовищі що неспроможні розвиватися спороносные мікроорганізми не можуть прорости суперечки. Стерилізацію, тобто. вплив нагріву вище 100 oC, використовують при консервуванні некислых консервів. Таким нагріванням можна знищити спороносные і анаэробные мікроби. Такий спосіб можна реалізовувати домашніх умовах, саме це дуже затруднительно.

Крім високої температури при стерилізації мають вирішальне значення і час впливу температури. Кількість доданого тепла чи ставлення підвищення температури вчасно впливу, можна за умовах просто обчислити. Насправді зазвичай використовують перевірені режими стерилізації. Зазвичай вважають, що нижча температура, то більше вписувалося потрібно часу задля досягнення повної стерилізації і за високих температур досягається докладніша, глибока і повноцінна обробка. На режим стерилізації ще довго можуть впливати вихідна зараженість сировини, кислотність вироби, вологість середовища, у якій перебувають микроорганизмы.

При підрахунку кількості доданого тепла вимірюють верхню температуру та палестинці час впливу, також приймають до уваги і теплопровідність даної середовища. Скляні банки будуть прогреваться значно повільніше жерстяних. Також повільніше відбуватиметься нагрівання кусковидных і пюреобразных продуктів, проти рідкими. Досягнення необхідної стерилізації потрібно, щоб у кожну частина продукту впливала протягом необхідного часу необхідно висока температура. Практично це означає, що треба прогріти середу консервування, включаючи середу кусковидных частин 17-ї та у тій ступеня, щоб усе частини консервів були рівномірно прогреты.

Консервування хімічної обробкою среды.

Обробка середовища — зазвичай надання більшого чи меншої кількості талановитими в хімічному впливу речовин — призводить до обмеження різних мікробів продукти. У цьому немає знищення суперечка. Зазвичай відбувається припинення чи життєдіяльності і вегетації колоній мікроорганізмів, що перешкоджає їх розмноженню. Вплив реагенту залежить з його активності, діючих умов середовища проживання і концентрації. Основним недоліком цього способу консервування є добавка нового, з погляду продуктів, чужорідного речовини. Деякі раніше що використовувалися хімікалії виявилися шкідливими здоров’ю речовинами і їх використання як консервантів неприпустимо (саліцилова кислота), інші призводили до небажаним змін органолептичних властивостей, тобто. смаку, забарвлення, запаху і консистенції. Загальну використання хімічних консервантів стали обмежувати де він, де це тех-нічно та производственно можливо, застосовують выгоднейшие способи консервації, переважно пастеризацію і стерилізацію. У промислову продукцію можна покласти хімічні консерванти разом з іншими, при цьому їхні концентрація неодмінно вказують. З чистих хімікалій з метою консервації використовують переважно двоокис сірки, бензойну кислоту, мурашину і сорбиновую кислоты.

Двоокис сірки (SO2).

При нормальних умов це безбарвний ядушливий газ, у питній воді утворює 6% розчин. У малих кількостях найчастіше вживають як кристаликів чи спресованого в таблетки калиумпиросульфита. Окислені надворі надворі ці кристалики розпадаються на білий порошок, тому їх треба зберігати лише у добре закриття пухирцях. Вони добре розчиняються у воді й у разі можуть вивільнити при розчиненні не менш 50% SO2 (при сульфитации винограду, капусти тощо.). Серными ґнотами, які за горінні виділяють газ SO2 знешкоджують бочки і менші ємності для фруктів. При кип’ятінні з харчів виділяється великий обсяг двоокису сірки. Двоокис сірки обесцвечивает переважно антоциановые барвники (червоний, синій). Готові продукти повинні містити трохи більше 0,02% SO2. Така концентрація не шкідлива для здоровья.

Бензойна кислота (C6H5COOH).

Безкольорове, кристалічний чи чешуевидное речовина без запаху, з найвищої розчинність у питній воді 0,21%. Оскільки використовується для виробництва нерастворенной (в порошку), її слід добре розмішати. У воді вона погано розчинна, тому часто використовують добре розчинну бензоат натрію. Бензоат натрію — білий кристалічний порошок солодкуватого смаку і подразнюючого запаху з найвищої розчинність 61 вагова частина на 100 вагових частин води. Зазвичай використовують 10−12% водний раствор.

Бензойна кислота впливає, передусім, на смак вироби і може у різних концентраціях давати велика різниця. Деякі світлі фрукти можуть стемніти. Кип’ятити з виробом можна тільки незначно. Використовують при консервуванні лише кислих продуктів. У некислой середовищі мало очищає, не діє, передусім, певні патогенні організми. Готові вироби повинні містити не вище 0,15% бензойної кислоти. Одна частина бензойної кислоти може замінити 1,33 частини бензоата натрію. Через її слабкого консервирующего дії його іноді комбінують з відповідним кількістю інших хімічних консервантів, передусім, SO2.

Мурашина кислота (HCOOH).

У концентрованому стані - це безбарвна рідина, зі пекучим смаком і запахом, сильно кисле і їдка. А ще слід звернути увагу під час роботи із нею. Насправді використовують водні розчини різною концентрації (50%, 80%).

Мурашина кислота не змінює колір чи запах консервованих продуктів в різних концентраціях впливає на смак. Трохи руйнує продукти желеобразующие речовини — пектини. Та значно агресивнішими є стосовно до металам. При кип’ятінні з продуктами частково випаровується однаковою пропорції із жовтою водою. При зниженні обсягу речовини наполовину випаром води при 100 oC, також знижується наполовину і змістом кислоти. Використання кислоти щоб одержати сильно кислої середовища категорично не рекомендується. Готові продукти повинні містити трохи більше 0,15% мурашиною кислоти. Через слабкого консервирующего на деяких комбінатах застосовують зменшену порцію кислоти в консерванте і додають половинну порцію SO2 чи бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (C6H8O2).

Сорбиновая кислота є білий порошок без смаку і запаху, з найвищої розчинність у питній воді 0,2%, добре розчиняється в спирті. Розчиняється у питній воді сорбит натрію чи калия.

У найрізноманітніших концентраціях не змінює органолептичних властивостей (смаку, запаху, кольору та консистенції). Кип’ятити з продуктами через її низькою плинності можна. Використовують при консервуванні в кислих середовищах. Не діє проти бактерій молочнокислого бродіння, тому іноді її використовують під час виробництва маринованих огірків. У некислых середовищах в будь-яких концентраціях не діє. Загалом діє краще, ніж бензоат натрію. Готові вироби можуть утримувати трохи більше 0,05% сорбиновой кислоти. З вигодою її використав комбінації з SO2 в половинної пропорції і в консервуванні підсолоджуваних і десертних фруктових вин, які зберігаються пляшках при нормальної температурі. Оптимальна концентрація — 0,15% сорбиновой кислоти і так само кількість SO2 із вмістом 10% спирту. За більш дуже високому вмісті спирту можна знизити зміст сорбиновой кислоти на 10% за кожен 1% спирта.

Саліцилова кислота (C7H6O3).

Це безбарвний кристалічний порошок у вигляді голок солодкуватого смаку. Слаборастворимый у питній воді, добре розчиняється в спирті. Як консервант добре залучити до сильнокислых средах.

Саліцилова кислота раніше широко використовувалася в домашньому консервуванні виходячи з рекомендацій у різних непрофесійних часописах Nature і в перекладних закордонних статтях із зазначенням те що, що вона міститься у неймовірних кількостях у деяких фруктах. Саліцилова кислота — речовина шкідливе здоров’ю і заборонено для консервирования.

7. Технології квашения овощей.

Технологія квашения капусти. Капусту заквашивают цілими качанами чи нарізану (нашинкованную чи рубану). Більше поширений останній спосіб. При заквашивании цілими качанами потрібні значно вищі емкости.

Квасять капусту з кочерыгой чи ні неї. У першому випадку кочерыги сильно подрібнюють. Перед шинкованием кочерыгу борознять ножем на четыре—восемь частин. Якщо капусту готують без кочерыг, їх видаляють ножем вручну чи спеціальних свердлильних машинах. Відповідно до чинного стандарту, по способу приготування квашену капусту поділяють на види: шинкованная, рубана, качанна з переслойкой шинкованной чи рубаною і цельнокочанная.

Є багато рецептів приготування квашеною капусти. Проте обов’язкові компоненти у ній — морква й сіль. Додавання моркви (3…5% маси капусти) їдалень сортів забезпечує достатньо Сахаров для харчування молочнокислих бактерій і дріжджів, покращує зовнішній вигляд продукту, підвищило б його вітамінну цінність. Бажано, щоб у самій капусту було цукру (щонайменше 4%). Сіль вводять 1,7% загальної маси капусти і моркви. Часто в капусту додають (%): цілі яблука до 8, журавлину 2, насіння кмину 0,05, столовий буряк 6, солодкий перець до 10 чи мариновані гриби до 9. Для квашения капусти використовують дошники, дерев’яні бочки, контейнери, плівкові матеріали. Після відходу зелених, ушкоджених і забруднених листя качани шинкуют. Готують капусту інші види сировини, запроваджувані у ній, на потокових лініях квасильных пунктів, оснащених транспортерами і необхідними машинами. Один із таких ліній показано малюнку 1. Зачищають качани на столі 1. Відходи вилучають із допомогою транспортерів 2 і п’яти. Підготовлені качани вступають у шинковальную маши-ну 6. Здрібнена капуста потрапляє на вібраційні сита, просівається і передається на транспортер 7, а що залишилося на ситах (платівки кочерыги і великі листя) знову в шинковальную машину. Дозатор 8 розподіляє чисту нашинкованную на корнерезке моркву. Сіль попередньо просівають і пропускають через магнитные установки. Нашинкованная капуста разом із морквою і сіллю з похилого транспортера 7 потрапляє на реверсионный конвеєр 11 і в прийомні контейнери. Останні уста-новлены з обох боків реверсионного конвеєра на платформах товарно-рычажных терезів, обладнаних контактами. Після за-полнения контейнера сумішшю шинкованной капусти, моркви і рсоли майданчик терезів 14, опускаючись, включає контакти электро-двигателя реверсионного конвеєра, і він починає рухатися у зворотний бік, заповнюючи другий вільний контейнер. Зважений контейнер электропогрузчиком 13 доставляють .до дошнику 10. Сталкиватель навантажувача посуває наперед кожух контейнера без дна, і нашинкованная капуста падає в дошник, частково ущільнюючи розташовану за ньому продукцію. При запол-нении дошника капусту розрівнюють залізними лудженими, дерев’яними або з нержавіючої стали граблями довгою ручкою. Утрамбовують її дерев’яними трамбовками.

Дошник заповнюють капустою вище країв як конуса до 1 м. Потім капусту приховують чистим поліетиленовим полотном чи марлею удвічі шару і залишають для опади на 12…24 год. Після Поверхня розрівнюють і додають нову порцію нашинкованной капусти вщерть дошника, закривають чистими зеленими Листям шаром 5 см, прокипяченным полотном і накладають подгнетный дерев’яний коло, надавлюючи його те щоб сік п’ять див закривав поверхню капусти. Ознакою початку бродіння капусти служить легке помутніння соку й поява з його поверхні пухирців газів. Образующуюся у своїй піну |удаляют.

[pic].

Рис. 1 Потокова лінія квашения капусти: 1 — стіл видалення листя; 2 і п’яти — транспортери відходів; 3 — бункер відходів; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — похилий транспортер; 8 — Дозатор моркви; 9 — дозатор солі; 10 — дошник; 11 — реверсионный конвеєр; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вес.

У деяких квасильно-засолочных цехах замість гвинтових пресів застосовують водно-сольовий гне. Після самоуплотнения капусти (2 год) згори накладають поліетиленову плівку тол-щиной 150…200 мкм, розміром на 0,8 м більше діаметра дош-ника. На плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 80 кг на Ют капусти та поступово, принаймні осідання капусти (але з нижче 20 см від верхнього краю дошника), нали-вают водопровідну воду — 500…600 л. Вода щільно притискає плівку до стінок дошника, створюючи надійні анаэробные умови для ферментації капусти. Перед розтином дошника для реалізації капусти сольовий розчин відкачують у вільний резервуар. Розчин і поліетиленову плівку використовують багаторазово. Переваги водно-сольового гніту полягають у тому, що він надійний і простий в експлуатації, вимагає не менше трудових і матеріальних витрат, скорочує по порівнянню з гвинтовим пресом (гнітом) загальні втрати на 5…7%.

Для вдосконалення технологій і зниження втрат, поліпшення санітарного стану при квашении капусти в дошники рекомендують поміщати вкладка з нестабилизированных поліетиленових плівок низької густини (марок Проте й Б). Вкладка заповнюють шинкованной капустою вище країв на 50 див, розрівнюють в центрі роблять поглиблення 20…30 див. Для герметичності верхній шов вкладиша профільним замком з'єднують з покришкою (чи з'єднують зварювальним апаратом). Центром покришки попередньо монтують штуцер з зворотним клапаном, який з'єднують зі шлангом. З допомогою вакуумного насоса поступово відкачують повітря до розрідження 300 мм.

При температурі 18…22°С за 5…7 сут утворюється молочна кислота (0,7…1%). При такі умови квашення закінчується протягом тижня. Продукт щоб уникнути перекисания охолоджують. І тому капусту часто перекладають з дошников в бочки і крізь шпунтовое отвір заливають соком. Потім отвір закривають, а бочки посилають у холодильні камеры.

При квашении капусти, солінні овочів, мочіння плодів використовують контейнери ЕС-200 з поліетиленовими вкладками (рис. 2). Капусту доставляють в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнери встановлюють на контейнероопрокидыватель 3, від якого капуста надходить на стрічковий транспортер 4 зачистки, де вручну знімають верхні зелені, забруднені й пошкоджені листя, обрезая кочерыгу поруч із качаном чи высверливают її. Відходи видаляють по транспортерам, а очищені качани при допомоги скребкового транспортера 5 подають у шинковальную машину 6. Висота останньої дозволяє визначити тут контейнер 7 з поліетиленовим вкладкою заповнення шинкованной капустою і морковью.

[pic].

Рис. 2. Механізована лінія квашения капусти в контейнерах ЕС-200: 1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнери; 3 — контейнероопрокидыватель; 4 — стрічковий транспортер; 5 — скребковий транспортер; 6 — шинковальная машина; 8 — дозатор солі; 9 — дозатор моркви; 10 — дозатор подачі закваски молочнокислих бактерій; // — пристрій пресування і вакуумирования капусти; 12 — вакуум-насос; 14 — ваги; 15 — резервуар закваски з молочнокислих бактерій; I— вода, II — пар.

Морква миють, очищують і подають у дозатор 9, із якого надходить на здрібнення в овощерезку. Заповнений сіллю дозатор 8 встановлюють в верхню частину транспортера подачі шинкованной капусти і моркови.

У контейнер ЕС-200 одночасно надходять весь компоненти. Капуста зрошується закваскою з молочнокислих бактерій з допомогою распыляющих форсунок (з розрахунку 4 л на контейнер). Потім контейнер электропогрузчиком подають до влаштуванню // пресування шинкованной капусти. Вона складається з металевого диска, жорстко прикріпленого до стелі квасильного цеху, вакуум-насоса ВНН-1,5 М і затискача горловини поліетиленового вкладиша, притиск якого забезпечує герметичність у поєднанні з диском. Электропогрузчиком контейнер з капустою піднімають вгору, закріплюють на диску поліетиленовий вкладка, включають вакуум-насос 12. Капуста ущільнюється, їхньому поверхні з’являється сік. Після цього вакуум-насос виключають, звільняють від затискача горловину вкладиша і опускають контейнер вниз. Горловину вкладиша просмикують в зазор між середніми планками гратигніту, яку вкладають поверх спресована капусти і закріплюють фиксаторами.

Потім контейнер вміщують у камеру ферментації, де витримують 3…4 сут за нормальної температури 24…26°С до накопичення в капусту молочної кислоти 0,6%. У результаті бродіння горловина поліетиленового вкладиша заповнюється капустяним соком, перешкоджає проникненню в продукцію шкідливою микрофлоры.

Після активної ферментації капусти поліетиленові вкладки герметизируют і электропогрузчиком контейнери перевозять в охлаждаемое сховище. Бережуть контейнери за нормальної температури 0±1 °З штабелями в четыре—шесть ярусів. Після реалізації порожні контейнери повертають для використання. Така технологія передбачена в квасильно-засолочном цеху (рис. 84), де квашеною продукції виробляють 500 т, солоною 250 тонн на рік (типовий проект 814—2—2.13.87).

У квашеною капусту першого сорти масова частка кухонної солі повинна складати 1,2…1,8%, титруемая кислотність (враховуючи молочну кислоту) 0,7…1,3%. Капуста мусить бути соковитої, пружною, хрусткої при раскусывании, светло-соломенного кольору, з желтовато-зеленоватым відтінком, з ароматом, притаманним квашеною капусти, і ароматом приправ. Смак — приємний, кисловато-солоноватый, без гіркоти і стороннього присмаку. Найкраща температура зберігання квашеною капусти 0…2 °С.

-[pic].

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеху продуктивністю 750 тонн на рік: 1 — лінія підготовки капусти; 2 — лінія підготовки огірків і томатів; 3 — лінія підготовки зелені; .4 — лінія фасования вашеной капусти; 5 — лінія фасованна солоних огірків і томатів; I — сировинна майданчик; II — відділення підготовки капусти; III — відділення підготовки огурцов-и томатів; IV — квасильно-засолочное відділення; V — відділення приготування контейнерів; VI — ферментаційне відділення; VII — що охолоджує камера; VIII — відділення фасования; IX — камера зберігання готової продукції; Х — експедиція; XI — комора спецій; XII — відділення приготувань сольового розчину; XIII — комора сол; XIV — службові приміщення; XV — відділення приготування закваски; XVI — побутові приміщення; XVII — коридор.

Під час підготовки сировини, приправ, прянощів нормируемые втрати становлять (% до зачищенному сировини): для капусти білокачанної свіжої 8, моркви 16,6; журавлини і брусниці 10; яблук 3; перцю стручкового солодкого 25; кухонної солі 1. Зелені капустяні листя, очищення від моркви, буряків та інші відходи квасильно-засолочного цеху використовують на кормові мети. Втрати зростають, якщо видаляють кочерыгу; при высверливании на верстаті вони становлять 10,8%, при вирізці ножем — 13% маси зачищенной капусты.

Технологія соління огірків і томатів. Партії сировини сортують за якістю (сортам) і калібрують за величиною. Томати сортують також із ступеня зрілості. Огірки калібрують на корнішони (до 50 мм, 51…70 і 71…90 мм); дрібні 91…110 мм; середні 111…120 і великі 121…140 мм.

Технологічні вимоги до огіркам, призначеним для соління і маринования, включають показники якості, наприклад: розмір, форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхню — гладка, опушена, припустима дрібно і среднебугорчатая; цвет—однородный, зелений чи темно-зелений; консистенція — щільна, хрустка; смак — характерний, без гіркоти; ставлення довжини плоду для її діаметру — щонайменше 2,8; ставлення насіннєвий камери до діаметру плоду — 0,6. Шкірочка мусить бути тонкої, негрубой. Зміст сухих речовин (по рефрактометру) щонайменше 4…5%, Сахаров щонайменше 2,5%. Таким вимогам відповідають огірки сортів Ніжинський місцевий. Ніжинський 12, Донськой 175, Парад, Витязь, Конкурент, Кустовий, і навіть гібриди Fi Чудовий, Дельфін, Садко, Сигнал 235 і др.

При солінні огірків використовують різноманітні рецепти. Майже в всі з них входять: укроп—3…4%; хрін — 0,5… 0,8; чеснок—0,25.,.0,6; перець гіркий свежий—0,1…0,15 чи сушеный—0,03%. У деяких рецептурах використовують естрагон -0,5…0,8%, листя петрушки — 0,5, чорної смородини — 1…2,5% і др.

Технологічні вимоги до сортам томатів, призначеним для соління і маринования, включають такі показники якості; форма—однородная, подовжена, округла; размер—для подовженою довжина 36…70 мм, діаметр 25. .40, для округлих 30…40 мм; поверхню — гладка; місце прикріплення плода—8., 10 мм²; число камер—две-три; консистенция—мясистая без порожнин; колір — однорідний, яскраво-червоний, без зеленувато-жовтого плями; смак — гармонійний, з дуже характерною ароматом. Семена нічого не винні перевищувати 0,7% маси плоду. З тримання сухих речовин (по рефрактометру) щонайменше 5,5%; вітаміну З щонайменше 25 мг%; ликопина щонайменше 4,2 мг%; рН 4,2…4,4. ставлення цукру до кислоті щонайменше 7. Томати, відповідальні переліченим вимогам, використовують із консервирования.

Рецептури соління томатів різноманітні. Зазвичай додають укроп—1,5…2,5, чеснок—0,3…0,4%. Хрін вводять значно реже—0,3…0,6%. Часто використовують перець горький—0,1…0,15 і листя смородины—1…2.5%. Обмежено застосовують суміші майорану, базиліка, чабера і кориандра—до 0,5%.

Після сортування огірки і томати надходять на мийку. Дуже забруднені «свої плоди й зеленцы замачивают 30…40 хв в ваннах з чистою проточній холодною водою. Потім їх миють на мийних машинах і переміщають транспортерами до підготовленої тарі. Іноді процес завершують ополаскиванием під душем. Прянощі добре промивають і нарізають на шматочки довжиною трохи більше 8 див; хрін (листя чи коріння) після миття і очищення подрібнюють на корнерезке (локшина чи кружечки). У часнику обрізають дінці і шийку, промивають і поділяють його за зубки.

Підготовлені бочки зважують. На дно бочки кладуть третину порції які слід компонентів. Потім заповнюють огірками чи томатами до половини, після кладуть другу третину прянощів і заповнюють бочку догори. Згори вкладають решта прянощі те щоб купорочное дно щільно надавливало з їхньої верхній шар. .Потім вставляють купорочное дно і осаджують обручі. Відразу після цього через шпунтовое отвір вводять приготовлений розсіл й у швидкого початку бродіння та накопичення грошових молочної кислоти (0,3…0,4%) залишають їх у 1…2 сут на бродильной площадке.

Природний спад маси при солінні огірків при ферментації становить 4…7%, залежно від сорти і умов зберігання, Після ферментації бочки доливають ропою і добре закривають шпунтовое отвір корком, поклавши її у шматочок полотна чи мешковины.

Бочки маркірують і надсилають складу. Подальше бродіння проходить при низьких позитивних температурах. За цих умов воно йде повільно й в огірках не утворюються порожнечі внаслідок розриву тканин під впливом що виділяються при бродінні газів. При зберіганні на льоду огірки готові через 50…60 сут, у звичайних сховищах (підвалах) через 30 сут.

Концентрація розсолу залежить та умовами зберігання. Якщо огірки бережуть у підвалах, кількість солі збільшують на 1% Враховують й розміри огірків. Так, значних концентрація розсолу більше 8%, середніх 7, дрібних б %. Розсіл готують на спеціальних станціях. Сіль розчиняють до отримання концентрованого розчину, потім розводять його потрібної концентрації При перекачування розчин пропускають через мішкові фільтри. Робочий розсіл в бочки подається самопливом. Вода жорсткістю 20…35 мг. экв/л і змістом солей заліза трохи більше 0,3 мг/л — найкраща на приготування розсолу. Масова частка кухонної солі в розсолі повинна бути 2,5…3,5%, титруемая кислотність (враховуючи молочну) — 0,6…1,2%. По консистенції огірки повинні прагнути бути міцними, зі щільною м’якоттю, з недорозвиненими водянистими, некожистыми насінням, хрусткі. Смак — солонувато-кислуватий, з ароматом і присмаком пряностей.

Аналогічно солять і томати. Червоні і рожеві плоди вміщують у барила чи бутля місткістю відповідно 50 чи 5 л. У солоних томатах (червоних, і рожевих) масова частка кухонної солі повинна бути 2…3,5%; титруемая кислотність — 0,8… 1,2%. Плоди повинні мати м’якої, не расползшейся консистенцією, кисловато-солоноватым смаком з ароматом і присмаком пряностей.

При солінні огірків, томатів, кавунів, перців, мочіння яблук також застосовують поліетиленові вкладки. Заповнені овочами з прянощами контейнери зі вкладками зважують відзначають масу брутто, нетто і дату засолювання. На ферментаційної майданчику у яких вкладають і фіксують гратигне, заливають продукцію ропою і витримують ферментационный період. Після закінчення ферментації контейнери візуально перевіряють на герметичність. Доливають розсіл до покриття решетки-гнета шаром 3…4 див, потім герметизируют вкладка. Герметизированные контейнери зі солоною продукцією перевозять в охлаждаемые сховища і встановлюють в четыре—шесть ярусів. Реалізують продукцію у тієї ж контейнерах чи фасованном вигляді. У разі потрібно спеціальна линия.

8. Цукробурякове производство.

Із загального щорічного кількості зроблений у Росії цукру приблизно дві третини посідає свекловичный.

Характеристика сырья.

Цукрові буряки — двулетнее рослина сімейства маревых. Першого року після высеивания насіння утворюється соковитий коренеплід, у якому сахарозу як запасне живильне речовина. Прибирають буряки наприкінці першої року розвитку, як у корнеплоде накопичується найбільше сахарози — стан технічної стиглості. Для збирання використовують бурякозбиральні комбайни: у своїй втрачається близько 20% коренеплодів, буряк сильно травмируется.

Прийомку буряків цукрові заводи ведуть у відповідність до ГОСТ 17 421–82, оговаривающим стан буряків, ні з урахуванням цукристості і забруднення корнеплодов.

Бережуть буряки в кагатах, мають форму трапеції розміщених на спеціально підготовлених майданчиках — кагатних полях. Оптимальні температура всередині кагатов 0−4 градуси й відносна вологість 90% підтримуються з допомогою активного вентилирования.

Щодо хімічного складу цукрової свеклы.

Цукрові буряки (100 кг).

Буряковий сік (93 кг) М’якіть (7 кг).

/ | /.

Сахароза Розчинну Вода Нерозчинний Связанная.

(16,5 кг) несахар (2,5 кг) (74 кг) несахар (4,5 кг) вода (2,5 кг).

Переробка буряків та отримання диффузионного сока.

Цукрові буряки з кагатного поля чи бурачной (бетонована ємність для вивантаження буряків залізничної чи автомобільної доставки) по гидротранспортеру подається в завод при співвідношенні свекла: вода=1:7. У процесі транспортування здійснюється відділення його від домішок на каменіі ботвосоломоловушках. Поділ грунтується різній щільності буряка і домішок. Остаточне відмивання буряків виробляється у мийних машинах, після що хоче ополаскивается чистої хлорованою водою і взвешивается.

Для виділення сахарози із буряків її изрезывают в стружку на відцентрових чи дискових свеклорезках. Якість бурякової стружки оцінюється за довжиною 100 р її (оптимальної вважається довжина 12−15 м) і кількості шлюбу (неразрезанных гребінців, мезги, частинок коротше 1 см).

Экстрагирование сахарози з бурякової стружки здійснюють в диффузионных апаратах з допомогою противоточной обробки гарячою водою. При цьому сахароза і розчинні несахара переходять (дифундують) в воду, в результаті що їхні концентрація в стружці знижується, а воді збільшується — рушійна сила процесу. Буряковий сік перебуває у вакуолях клітин, оточених шаром протоплазми, яка пропускає воду, але не пропускає розчинених у ній речовин. Для вилучення сахарози необхідно зруйнувати протоплазму клітин шляхом прогріву стружки до температури 60−70 градусів: за більш високої температурі починають переходити в сік високомолекулярні сполуки. Процес экстрагирования сахарози підпорядковується основному закону дифузії Фика.

S=-DF (C-c)t/x, де P. S — кількість розчиненої сахарози, продиффундировавшей через шар розчинника; З — концентрація сахарози в стружці; з — концентрація сахарози в розчині; t — тривалість процесу; x — товщина шару (довжина шляху диффундирования); F — поверхню экстрагирования; D — коефіцієнт дифузії, залежить від температури процесу природи экстрагируемого вещества.

Проводять экстрагирование сахарози на непрерывнодействующих диффузионных установках похилих шнекових чи колонных. Оптимальним для здійснення процесу дифузії вважатимуться режим температура 70−74 градуси; тривалість 60−70 хв; витрата экстрагента 100% до масі стружки; вихід обессахаренной стружки 70−80%; втрати сахарози в жоме 0,3−0,4%.

Обессахаренная стружка (жом) безпосередньо чи помирають після высушивания використовується у годівниці скоту.

Очищення диффузионного соку й одержання сиропа.

У дифузний сік переходить 98% сахарози і 80% розчинних несахаров; його чистота (ставлення маси сахарози до сухого речовини, виражене у відсотках) становить 86−88%. Усі які у диффузионном соку несахара перешкоджають отриманню кристалічною сахарози і збільшують втрати сахарози в мелассе — кінцевому відході цукрового виробництва. Завдання сокоочистительного відділення полягає у максимальному видаленні несахаров і частини вологи, отриманні світлого прозорого сиропу, придатного для выкристаллизовывания сахарозы.

Дифузний сік, який із апарату, є каламутну рідина темно-сірого кольору, що містить 3−5 г/л мезги і має слабокислую реакцію (рН 5,8−6,4). Для звільнення його від мезги використовують ротаційні мезголовушки; нейтралізацію і очищення соку здійснюють шляхом обробки вапном як вапняного молока (розчину Са (ОН)2 щільністю 1,19 г/см3). Додавання вапна ведуть у два етапу — попередня і основна дефекации.

Преддефекация передбачає поступове збільшення рН соку з допомогою противоточного запровадження нього вапняного молока у кількості 0,25% CаО. Під впливом іона кальцію коагулюють і глушаться колоїдні речовини соку — білки, пектини, барвні речовини; глушаться солі деяких органічних (щавлевої, лимонної, оксилимонной, яблучною, винної, оцтової) і мінеральних (сірчаної і фосфорної) кислот; під впливом іона гидроксила видаляються катиони магнію, заліза, алюмінію з цього приводу освіти нерозчинних гидроокисей. Сік осветляется, набуває жовто-зелену забарвлення, рН його збільшується до 10,8−11,6.

У процесі попередньої дефекації осаджується 60% всіх несахаров, удаляемых у процесі очищення, формується структура осаду з оптимальними властивостями. Заради покращання структури осаду і підвищення ефективності видалення несахаров доцільно повертати на преддефекацию суспензію соку 2 сатурации.

Основна дефекація варта розкладання під впливом іонів гидроксила і високої температури редуцирующих речовин, солей амонію, амідів, білкових і пектиновых речовин, омилення жирів. Продуктами реакції є кальцієві солі відповідних органічних і мінеральних кислот. Розпад білка і пектину небажано, оскільки продукти розпаду є розчинними і видаляються з соків; розкладання азотистих небілкових сполук і редуцирующих речовин перешкоджає освіті забарвлених сполук, погіршують якість сахара.

На реакції розкладання витрачається не вся вапно, значну її залишається в соку як осаду. При низьких температурах розчинність вапна повышается.

I провітрювання. Сік після дефекації обробляють сатурационным газом, що містить 28−32% СО2 — провітрювання. У цьому протікає реакція по уравнению:

Са (ОН)2 + СО2 = СаСО3 + Н2О.

Утворений карбонат кальцію має коллоидными властивостями і має розвинену активну адсорбционную поверхню, де адсорбуються несахара диффузионного сока.

У процесі сатурирования рН знижується, але не можна його зменшувати нижче 10,8−11,0, бо за цьому значенні обложена більшість несахаров на преддефекации: за більш низькому значенні рН вони перейдуть у раствор.

Після сатурирования сік іде на відстоювання чи фільтрування з метою видалення осаду карбонату кальцію і адсорбированных у ньому несахаров. Фільтрований сік іде на 2 сатурацию, а фільтраційний осад обессахаривается і виводиться з производства.

2 сатурация. Повторная обробка сатурационным газом здійснюється з метою максимального видалення іонів кальцію. Допускається запровадження перед 2 сатурацией СаО у кількості 0,25−0,30% до масі соку для додаткової адсорбційної очищення. Кінцеве рН соку 2 сатурации 9,0−9,5; сік фільтрується, осад іде на преддефекацию.

Сульфитация.Фильтрованный сік 2 сатурации піддається сульфитации — обробці сульфитационным газом, що містить 10−12% SO2. У цьому знижується рН соку до 8,5−8,7, зменшується його в’язкість. Основне призначення сульфитации — зниження кольоровості соку з допомогою блокування сірчистим газом хромофорных груп забарвлених сполук з перетворенням в безколірні лейкосоединения і стерилизация.

Сульфитированный сік фільтрують та питаннями спрямовують на сгущение.

Одержання сиропу. Видалення води з соку здійснюють в пятикорпусной выпарной установці, у якій реалізується принцип багаторазового використання тепла і кілька, тобто пар, отриманий при выпаривании води з соку у першому корпусі, направляють у ролі що гріє на другий корпус. У цьому від першого корпусу до останнього знижуються температура і тиск що гріє пара, температура кипіння соку, збільшуються концентрація і цветность.

Високі температура і тиск пара у першому корпусі забезпечуються потенціалом що гріє пара (подається ретурный пар із паровою турбіни при температурі 132 градуси й тиску 0,3 МПа); низька температура кипіння і розрідження у тому корпусі підтримуються з допомогою подачі сокових парів від цього корпусу на барометричний конденсатор.

У процесі згущення протікають хімічні реакції розкладання сахарози і редуцирующих речовин, азотистих сполук, освіти фарбуючих речовин; відбувається відкладення накипу лежить на поверхні теплообміну выпарных апаратів і зміну pH соку. Коли основний дефекації недостатньо повно проведено реакції розкладання редуцирующих і азотистих речовин, всі вони тривають на выпарной станції. Продуктами реакції є барвні речовини, які перейдуть у готової продукції. При недотриманні оптимального режиму очищення соку у ньому залишається багато кальцієвих солей органічних і мінеральних кислот, які за згущенні соку відкладаються як накипи.

Сік згущують в выпарной установці до масової частки сухих речовин 60−65%, видаляючи потім із нього 100−115% води щодо маси. Отриманий сироп сульфитируют, фільтрують на дискових фільтрах з попереднім нанесенням фильтровального порошку перліту чи кизельгура та питаннями спрямовують на кристаллизацию.

Одержання кристалічного цукру й переробка оттеков.

Призначення кристалізації - максимальне виділення в кристалічному вигляді сахарози, котра міститься в сиропі. Залежно від чистоти сиропу необхідно вибрати число щаблів кристалізації: при чистоті нижче 90% - два щаблі; вище 90% - три.

Сироп поруч із сахарозой містить несахара, невилучені у процесі очищення соку і новоутворені у процесі згущення. При выкристаллизовывании сахарози утворюється суміш кристалів і межкристального розчину (утфель): несахара накопичуватимуться в межкристальном розчині. Несахара ускладнюють кристалізацію сахарози, збільшуючи в’язкість розчинів. За певного співвідношенні сахарози і несахаров процес кристалізації стає неосуществимым.

Трехпродуктовая схема кристалізації сахарозы.

Утфель 1 продукту уварюють в вакуум-аппарате з суміші сиропу і клеровки жовтого цукру. Процес уваривания складається з чотирьох етапів: згущення сиропу до перенасиченого стану (метастабильная зона перенасичення, К=1,20−1,25); освіту центрів кристалізації («заводка кристалів ») з допомогою запровадження тонко розмеленої цукрової пудри; нарощування кристалів до оптимального розміру; остаточне згущення і спуск утфеля з вакуум-аппаратов. Тривалість уваривания утфеля 1 180−210 хв, температура 70−75 градусів, концентрація кристалів сахарози в утфеле 50−55%, масова частка сухих речовин 92−92,5%.

Кристали цукру відділяють від межкристального розчину центрифугированием, у своїй утворюються перший відтік («зелений »), а після промивання кристалів гарячої артезіанської водою — другий відтік («білий »). Кристали цукру, мають вологість 0,8−1,0%, інерційним конвеєром подаються у сушильное отделение.

Утфель другого продукту уварюють з першого і другого оттеков утфеля 1 протягом 300−330 хв до масової частки сухих речовин, у утфеле 93%, центрифугируют із отриманням жовтого цукру другий кристалізації і спільного оттека.

Утфель третього продукту уварюють з оттека утфеля другого, потім додають аффинационный відтік. Тривалість уваривания 420−840 хв, масова частка сухих речовин 93,5−94,0%. за рахунок концентрування несахаров в утфеле останньої кристалізації швидкість выкристаллизовывания сахарози знижується. Для повного виділення сахарози вводять додатково кристалізацію охолодженням. Утфель останнього продукту з вакуум-аппаратов направляють у приймальню мішалку, потім у мешалки-кристаллизаторы, в перемешивающие устрою яких подається холодна вода в противотоке до утфелю. Проходячи через батарею мешалок-кристаллизаторов утфель за 36−48 годин охолоджується на 30 градусів, що сприяє переходу частини сахарози з межкристального розчину в кристали. Перед центрифугированием утфель останнього продукту підігрівають на 6−8 градусів зниження в’язкості межкристального раствора.

У процесі центрифугування утфеля останнього отримують жовтий цукор і мелясу. За існуючою технології подальше обессахаривание меляси недоцільно через високого змісту несахаров.

Меляса є відходом цукрового виробництва, що містить близько 50% сахарози; вихід меляси 5−6% до масі перероблюваної свеклы.

Кристали жовтого цукру останньої кристалізації містять на поверхні плівку меляси, яка знижує їх чистоту. На підвищення чистоти жовтий цукор змішують з розведеним першим оттеком утфеля 1. Цей процес називають аффинацией, а отриману масу — аффинационной. Аффинационную масу центрифугируют з відбором аффинированного жовтого цукру і аффинационного оттека, який направляють на уваривание утфеля последнего.

Аффинированный жовтий цукор і жовтий цукор другий кристалізації розчиняють соком 2 сатурации до масової частки сухих речовин 65−70% (клеровка), змішують з сиропів після выпарной установки, сульфитируют, фільтрують та питаннями спрямовують на уваривание утфеля 1 кристаллизации.

Двухпродуктовая схема кристалізації сахарозы.

За цією схемою утфель 1 кристалізації уварюють з суміші сиропу з клеровкой та другого оттека утфеля 1, центрифугируют з відбором двох оттеков: перший направляють на уваривание утфеля 2, другий повертають «він » .

Утфель другий кристалізації (останній) уварюють з частини першого оттека утфеля 1 і аффинационного оттека, проводять кристалізацію охолодженням і центрифугируют з відбором жовтого цукру й мелассы.

Жовтий цукор аффинируют розведеним першим оттеком утфеля 1, центрифугируют, розчиняють соком 2 сатурации і змішують з сиропом після выпарной установки.

9. Виробництво картопляного крахмала.

У промисловості крохмаль отримують з технічного картоплі, що містить багато крохмалю, мало білка, цукру, клітковини, стійкого при зберіганні. Приблизний їх хімічний склад картофеля:

Картопля (100 кг).

Сухі вещества (25 кг) Вода (75 кг).

/ / /.

Крохмаль Зола Азотисті орган. в-ва Безазот.органич.в-ва.

(18кг) (1 кг) (2кг) (4 кг).

Технологічна схема виробництва крохмалю полягає в його нерастворимости у питній воді, високої густини і малому розмірі частиц.

Картопля з буртов, у яких від зберігається, чи залізничних вагонів подають у завод гидротранспортером, коли він одночасно частково відмивається від бруду. У процесі транспортування від картоплі відокремлюються лихоліття і легкі домішки. Остаточно картопля відмивається в мийних машинах в противотоке степлой водою, витрата якої 400% щодо маси картофеля.

Подрібнюють картопля пилочными картофелетерками. Мета подрібнення — максимальне розтин клітин картоплі для найбільшого вилучення крохмалю; характеризується коефіцієнтом подрібнення — ставлення вільного крохмалю до загальному, становить близько 93%. Для кращого подрібнення від картопляним кашки відокремлюють частина суспензії крохмалю, а що залишилася масу подрібнюють повторно.

У отриманому крохмальному молочку міститься клітинний сік картоплі, який швидко окислюється і темніє під впливом окисних ферментів (з амінокислоти тирозина під впливом ферменту полифенолоксидазы утворюються забарвлені речовини — меланины). З іншого боку, в соку можуть розвиватися мікроорганізми. Клітинний сік необхідно відокремити на центрифугах, попередньо обробивши картопляну кашку сірчистої кислотою задля унеможливлення небажаних процесів. На більшості заводів клітинний сік не відокремлюють, оскільки це дорога операция.

Для виділення вільного крохмалю картопляну кашку піддають промиванні на ситах різних конструкцій — сотрясательных, дугових та інших. Обробку проводять послідовно 3−5 раз, промывную воду подають у противотоке. Відмиту мезгу, що містить щонайменше 3% вільного крохмалю, направляють у годівниці скоту.

Крохмальне молоко після відділення дрібної мезги містить розчинні домішки і дрібну мезгу. Соковую воду з розчиненими домішками відокремлюють на непрерывнодействующих шнекових осадительных центрифугах.

Крохмаль після центрифуг піддають рафинированию виділення потім із нього дрібної мезги. І тому його розбавляють водою і обробляють на ситах з шовкової сіткою щонайменше N46: дрібну мезгу промивають до змісту крохмалю трохи більше 5% та реалізовують у годівниці худобі, а крохмальне молоко з сит промивання надходить на розведення кашки після терки.

Для остаточної промивання крохмалю його обробляють на системі гидроциклонов: у своїй нижнім сходом йде суспензія очищеного крохмалю, а верхнім — рідка фракція з легенями домішками. Обробку ведуть у три щаблі: після третьої стадії крохмаль виходить практично чистим. Після цього крохмаль обезвоживается і летить отримання сухого крахмала.

Сирий картопляний крохмаль виробляють марки, А вологістю до 40% і марки Б з вологістю до 52%. Залежно від рівня очищення крохмаль поділяють втричі сорти: 1, 2, і 3.

10. Сушіння фруктів, і овощей.

Правильно висушені фрукти й овочі би мало бути гарними, смачними і пружними, після набрякання водою дуже схожими зі свіжими плодами, а втрати цінних поживних речовин мали бути зацікавленими наименьшими.

У домашніх умовах сушать фрукти й овочі при сприятливою погоді на сонце, на плиті, в духовці, на радіаторах центрального опалення чи малих сушарках, які неважко зробити. Найбільш зручними для сушіння є грати — дерев’яні чи металеві рамки, виконані густим плетивом з прутиков, дроту чи пластмаси, аби до них міг надходити повітря і з нижньої боку. Якщо плетиво зі звичайної дроту, грати необхідно накрити рідкісної тканиною, щоб сохнущие плоди стосувалися б железа.

При сушінню в духовці можна використовувати плетиво з пластмаси лише з внутрішніх сторони рамки. Сушіння на жерсті невідь що вигідна, оскільки воду з сохнущих плодів випаровується лише з верхньої боку; жерсть треба застелити пергаментної папером. У той самий час у продажу є спеціальна жерсть з малими отворами (перфорированная) для сушіння фруктов.

Сушіння на солнце.

Фрукти й овочі можна сушити сонцем при теплою і сухий погоді в безпыльной середовищі. На ніч, проте, треба прибиратимеш у місця, які захищені від роси. Часто поєднують сушіння сонцем з сушінням в духовці - плоди на сонце подсушивают чи досушивают.

Сушіння в духовке.

Для сушіння в духовці придатна духовка електрична чи духовка в печі на твердому паливі; газова духовка придатна лише припущенні, що нагреваемый обсяг духовки повністю відділений від пальники, оскільки продукти горіння газу містять дуже багато водяної пари, який за сушінню небажаний. При сушінню в духовці важливо відводити повітря насичений водяникам пором; при цьому здебільшого відкривають дверцята духовки.

При сушінню плодів в електричної духовці включають самий малий нагрівання; більший нагрівання включають після часткової усушки плодів. При сушінню контролюють температуру в духовці термометром і регулюють необхідну ступінь подачі тепла, найчастіше теплоту зменшують перестановкою решіток на іншу віддаленість джерела тепла.

Сушіння на радіаторах центрального отопления.

Дрібні шматочки фруктів можна під час опалювального сезону сушити на радіаторах на ґратах, виготовленими за величиною верхи радіаторів. Грати кладуть безпосередньо в радіатори чи підкладку, наприклад, відповідний шар газет.

Сушіння домашній сушилке.

Якщо ви і сушите дуже багато фруктів чи овочі щороку, то для полегшення і прискорення сушіння можна зробити маленьку домашню сушилку.

Вона може підігріватися теплим повітрям над плитою чи власними інфрачервоними лампами, чи, якщо вона не має високі ніжки, теплом з пропановой горелки.

Ящик для сушарки роблять із металевих пластин (жерсті), передню стінку сушарки роблять знімною, вона лежить для установки решіток в пази, розміщені двома бічних сторони ящика. У нижньої пластині ящика роблять отвори з заслінками для регулювання припливу тепла. У верхньої пластині сушарки роблять отвори для виходу повітря і водяних паров.

Якщо сушарка обігрівається теплим повітрям від плити, приплив тепла можна регулювати перестановкою сушарки на різні місця плиты.

Сушилку, обогреваемую інфрачервоними лампами, слід викласти зсередини алюмінієвої фольгою, який означає промені і повертає їх у высушиваемые плоди. Інфрачервоні лампи поміщають на причілки сушарки; інфрачервоне випромінювання призводить до малим втрат повітря і сухого речовини (просушенных частин плодів), але вологу з харчів поглинає - остаточно висушується і середина плодов.

Плоди, які висохло, необхідно розкласти на грати тонким шаром і частіше переворачивать.

Підготовка плодів до сушке.

Сушіння полягає в видаленні води з фруктів, і овочів те щоб мікроби в них, а то й знищувалися, так хоча би могли розмножуватися. З плодів потрібно випарювати 80 — 90% початкового змісту воды.

Зазвичай сушать деяких видів овочів, зелену бадилля (петрушки, кропу, любистока) і пояснюються деякі види фруктов.

Свіжі, здорові фрукти й овочі добре промивають, очищають, видаляють кісточки, серцевину, залишки суцвіть і плодоножки. Бадилля висушують на ситі чи тканини, деяких видів овочів (моркву, селеру, петрушка, кольрабі тощо.) кришать на дрібні осколки чи протирають на грубої тертці і короткий час занурююється у киплячу воду. Світлі фрукти відразу ж потрапляє після очищення замачивают в підкисленою воді, що вони не потемніли. Фрукти можна обварити в розчині цукру, такі фрукти перед використанням легко набрякнуть і збережуть свою форму і цвет.

Температура сушки.

Спочатку плоди сушать при низьких температурах; якщо сушити швидко при високих температур, поверхню сушених плодів було б закостеніла, пари би могли вийти із середини плодів, плоди б здебільшого потріскали і сік б витік. У подальшої фазі сушіння можна температуру підвищити, оскільки після часткового випаровування води немає передумов для розтріскування плодов.

Плоди досушивают при низьких температурах (грати переставлять в верхню частина сушарки або за сприятливою погоді сонцем). Фрукти сушать на початку й наприкінці за нормальної температури близько 50 — 60 oC, головна сушіння проходить за нормальної температури 65 — 80 oC. Овочі, які відварили, сушать спочатку при 75 — 80 oC, потім за 65 — 70 oC. Овочеву бадилля і ароматні рослини сушать при 55 oC, ніж втратити ароматні вещества.

Збереження сушених фруктів, і овощей.

Просушені плоди слід при зберіганні берегти їх і вологості. І тому їх треба берегти в сухому прохолодній місці, складеними в мішечки з щільною тканини, целофану, папери чи коробки. Якщо за зберіганні сушених плодів з’являються зміни (наприклад, у вологому комори) перекласти їх в напівзачинені судини, наприклад, в скляні банки. Банки слід наповнювати в сухий, прохолодною среде.

Сушені овочі й фрукти треба періодично оглядати, чи немає там різних комах, найчастіше молі, їх личинки пожирають і забруднюють сушені плоди. Плоди, піддані нападу, перебирають, усувають пошкоджені, а неушкоджені якомога швидше використовують. Плісняві плоди не використовують, ніж зашкодити здоровье.

Підготовка сушених плодів до использованию.

Сушені фрукти замачивают кілька годин у питній воді, що вони набрякли. Сушені овочі спочатку кладуть набухати в холодну воду, потім розварюють до м’якого стану в несоленой воде.

11. Замораживание.

Підготовлені з огляду на специфіку сировини овочі й плоди перед заморожуванням піддають ще деяким впливам. Задля збереження натурального кольору та смаку плодів якщо зберіганні і після дефростации, і навіть зменшення втрати вітаміну З (аскорбінової кислоти) їх попередньо обробляють антиокислителями (аскорбінової, лимонної і дегидрооксималеиновой кислотами). Наприклад, половинки морель 30 хв витримують на чотири %-м розчині аскорбінової кислоти і 0,1%-м кухонної солі. При заморожуванні цілих плодів абрикоси і персики 1,5 год відповідно витримують о 7-й %-метрів і 0,1%-м розчинах. Деякі свої плоди й ягоди заморожують в 20…60%-м цукровому сиропе.

Після набрякання надлишку розчину антиокислителя продукти вкладають в картонні коробки, викладені целофаном, соціальній та поліетиленові чи целофанові пакети і вони направляють на замор. i/кивание. Температура в морозильної камере.

—36 °З. При замерзанні плодів лід утворюється над самих клітинах, а міжклітинних просторах. У стадії процес відбувається швидше, ніж у подальшому. При температурі —15 °З у кригу перетворюється близько 79% котра міститься в плодах воды.

У заморожених плодоовочевих продуктах збережено всі харчові якості. Вони лише інвертується сахароза, деяких випадках кислотність збільшується, за іншими знижується, кількість дубильних речовин різко зменшується. Деякі плоди, особливо з великим змістом дубильних речовин (горобина, терен, кизил), після заморожування і відтаювання стають солодший, менш терпкими.

Для приготування заморожених овочевих сумішей використовують горошок зелений, квасоля стручковую, капусту кольорову і кочанную, картопля, буряки, моркву, коріння білі (петрушку, пастернак, селеру), томати, ріпчаста цибулю, перець солодкий, зелень (кріп, листя петрушки і селери) та інших. Бистрим заморожуванням готують гарнирный картопля — однорідні за величиною брусочки картоплі з гладкою поверхнею перерізом щонайменше 30 мм. Технологічна схема виробництва гарнирного картоплі входять такі операції: мийку, сортирование бульб за величиною, зважування, очищення (паровий чи лужну), інспекцію (дочистку), різання, сортирование різаного картоплі, бланшування пором за нормальної температури 90…95 °З (3…5 хв), видалення надлишку вологи подсушиванием (обдування повітрям), заморожування за нормальної температури мінус 40 °З (8…12 хв) в скороморозильном апараті P3- ACI—II, фасо-вание, запаковування й закладку за зберігання (рис. 85).

Бережуть заморожені продукти за нормальної температури не выше—18 °З, а окремих випадках при —20 °З повагою та нижче. Відносна вогкість повітря 95…98%. Оптимальний режим зберігання замороженої продукції підтримують період — від виходу з скороморозильного апарату до реалізації. Короткочасне зберігання быстрозамороженных плодів, упакованих в «дрібну тару, припустимо за нормальної температури не вище —15 °С.

[pic].

Рис. 85. Технологічна лінія виробництва замороженого гарнирного картоплі: 1, 4, 12, 13, 14 — транспортери; 2 — автоматичні ваги з бункеромнакопичувачем; 3 — завантажувальна ванна; 5 — парова очисна машина; 6 — мийна машина; 7 — інспекційний транспортер; 8 — резательная машина; 9 — сортувальна машина; 10 — бланширователь; 11 — охолоджувач; 13 — скороморозильный апарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасувальний автомат.

12. Устаткування на переробку і збереження овощей.

Лінія із переробки томатов.

Технологічна лінія розроблена з огляду на необхідність максимально зберегти органолептичних характеристик і «фізичну «цілісність перероблюваної продукту. |[pic] |Томати у шухлядах | |[pic] |Розвантаження | | |томатів в водний| | |конвеєр | |[pic] |Бункер мийки і | | |відділення сміття| |[pic] |Сортувальний | | |стіл | |[pic] |Обробка пором | | |видалення | | |шкірки | |[pic] |Дробарка | |[pic] |Сортування | | |дроблених | | |томатів | |[pic] |Теплова | | |обробка | |[pic] |Выпариватель | | |2000 т дизпалива на | | |зміну | |[pic] |Стерилізація і | | |асептичний | | |розлив в бочки |.

Устаткування на переробку овощей.

|Найменування |Марка |Коротка технічна характеристика |Ціни в| |продукції |(обозначение)|(основные параметри) |условн| | | | |ых | | | | |одиниць| | | | |ох | |Моечно-сушиль|А9-КМ2С |Для мийки і сушіння стеклобанок 0,5−1,0|8082 | |ный агрегат | |л. | | | | |Продуктивність, банок/час 10 000. | | |Вакуум-выпарн|Л4-КВУ-70 |Для отримання томатної пасти |114 796| |а установка | |продуктивністю, кг/час 2900 по | | | | |сировини. | | |Устаткування | |Лінія консервування зеленого |11 480 | |по | |горошку. Продуктивність, т/час 2.| | |переробці | | | | |зеленого | |Енергоспоживання на 1 т. продукту, | | |горошку | |кВт 3,0. | | |Автомат |Б4-КДН-16 |Для об'ємного фасования зеленого |4974 | |дозировочно-н| |горошку в циліндричні консервні | | |аполнительный| |банки і наповнення їх заливанням по | | | | |ГОСТ 15 842−83. Продуктивність, | | | | |банок/мин: від 160 до 320. Точність | | | | |дози-ровки за обсягом, % ±3,0. | | | | |Встановлена потужність, кВт 1,1. | | |Гомогенизатор|Р3-КИК |Гомогенізація фруктових і овочевих |5800 | |овочевий | |пюре, дитячого харчування. | | |(роторний) | |Продуктивність, г/час 10 000. | | |Малогабаритна|МСУ |Для сушіння — овочів, фруктів, грибів, |893 | |я сушильная | |ягід, лікарських рослин. | | |установка | |Потужність 11,5 кВт. Габаритні | | | | |розміри, мм 3322×1850×1800. | | |Мини-сушилка |А1-ЛСВ |Для сушіння рідких продуктів харчування. |9184 | |електрична| |Продуктивність, кг/час 3,5. | | |Автомат |ДН1−1-160−2 |Для наповнення металевих і |4974 | |дозировочно-н| |скляних банок рідкими харчовими | | |аполнительный| |продуктами. Фасують: сиропи для | | | | |компотів, мари-надные заливання, | | | | |томатні заливання (до 12% сухих | | | | |речовин), фруктові, ягідні і | | | | |овочеві соки, олії. | | | | |Продуктивність, банок/мин 50−100.| | | | |Встановлена мощ-ность, кВт 1,1. | | | | |Діапазон дозування, мл до 1000. | | | | |Маса автомата, кг 1180. | | |Автомат |ДН2−01−160−2 |Для наповнення металевих і |5383 | |дозировочно-н| |скляних банок рідкими харчовими | | |аполнительный| |продуктами. Фасують: томатна | | | | |заливання, расти-тельные олії. | | | | |Продуктивність, банок/мин 50−100.| | | | |Діапазон дозування, мл до 100. | | | | |Габаритні розміри, мм | | | | |1550×1355×1750. Маса автомата, кг | | | | |1200. | | |Автомат |Б4-КДН-22 |Для фасования в консервну тару |4974 | |дозировочно-н| |місткістю від 0,5 до 1,0 л | | |аполнительный| |пюреподобных продуктів, сумішей | | | | |крупноизмельченных овочів (5−7 мм), | | | | |пюреобразных продуктів і обідніх | | | | |страв: моркву роздрібнена (40%) в | | | | |яблучному пюре; суміш різаних овочів | | | | |і перлової крупи (91%) в яловичому | | | | |жирі і томатної пасті; со-ус гострий і| | | | |інше. Продуктивність, | | | | |банок/мин. | | |Автомат |ДН3−63(евробу|Для наповнення металевих і |4974 | |дозировочно-н|т.) |скляних банок рідкими харчовими | | |аполнительный| |продуктами. Фасують — соуси | | | | |фруктові, соуси томатні, згущені | | | | |молокопродукти, томат-паста, майонез,| | | | |ікра овочева. Продуктивність, | | | | |банок/мин 63−125. Встановлена | | | | |потужність, кВт 1,1. Маса, кг | | | | |1380−1500. | | |Автомат |ДН3−1-125−2 |Для наповнення металевих і |9184 | |дозировочно-н| |скляних банок рідкими харчовими | | |аполнительный| |продуктами. Фасують: соуси | | | | |фруктові, соуси то-матные, згущені| | | | |молокопродукти, томат-паста, майонез,| | | | |ікра овочева. Продуктивність, | | | | |банок/мин 63. | | | | |Встановлена потужність, кВт 1,1. | | | | |Діапазон дозування, мл до 1000. | | | | |Маса, кг 1380. | | |Автомат |ДН1−1-250−2 |Для наповнення металевих і |4974 | |дозировочно-н| |скляних банок рідкими харчовими | | |аполнительный| |продуктами. Фасують: сиропи для | | | | |компотів, мари-надные заливання, | | | | |томатні заливання (до 12% сухих | | | | |речовин), фруктові, ягідні і | | | | |овочеві соки, олії. | | | | |Продуктивність банок/мин 80−160. | | | | |Встановлена потужність, кВт 1,1. | | | | |Діапазон дозування, мл до 1000. | | | | |Маса, кг 1180. | | |Автомат |ДН2−03−250−2 |Для наповнення металевих і |9184 | |дозировочно-н| |скляних банок рідкими харчовими | | |аполнительный| |продуктами. Фасують: томатна | | | | |заливання, расти-тельные олії, майонез| | | | |і згущене молоко. | | | | |Продуктивність, банок/мин 80−160.| | | | | | | | | |Діапазон дозування, мл від 80 до 320. | | | | |Габаритні розміри, мм | | | | |1550×1355×1750. Маса, кг 1300. | | |Заповнювач |ДН1−3-63 |Для наповнення банок рідкими пищевыми|2168 | | | |продуктами на 3-литровую банку і | | | | |змінним комплектом на 1-литровую | | | | |банку. | | |Агрегат |Ж7-КНЗ-1 |Для наповнення скляних банок |4082 | |фасовочно-уку| |пюреобразными і рідкими харчовими | | |порочне | |продуктами і закупорювання їх | | | | |металевими кришками, і навіть | | | | |бляшаними кришками типу III-66/4П | | | | |(«Твіст ») за ГОСТ 25 749–83. | | | | |Типорозміри оброблюваних банок за | | | | |ГОСТ 5717- 81 I-82−500; I-82−650; | | | | |I-82−800; I-82−1000; I-82−2000; | | | | |I-82−3000; I-58−250; I-68−350. | | | | |Продуктивність, банок/мин від 6 до| | | | |15. | | | | |Встановлена потужність, кВт 1,5. | | | | |Габаритні розміри, мм 980×840×1650. | | | | |Маса, кг 530. | | |Машина для |А9-КЗД |Для укупоривания стеклобанок 0,25−3 |1224 | |закочування | |л. | | |стеклобанок | |Продуктивність, бан/час 960. | | |Закачування |З-РПС |Для закрутки металевими кришками |1531 | |напівавтомат | |скляних | | | | |банок 0,5−3,0 л. | | |Автоклав |Б6-КАВ-4 |Для стерилізації консервів. |3497 | |вертикальний | |Корисний обсяг чотирьох корзин, м3 | | | | |1,14. | | |Автоклав |Б6-КАВ-2 |Для стерилізації консервів. |2360 | |вертикальний | |Корисний обсяг однієї кошика, м3 | | | | |1,07. | | |Автоклав |А9-КСО |Для стерилізації плодоовочевих, мясных|1913 | |вертикальний | |і рибних консервів у скляній і | | |однокорзиночн| |металевої тарі. | | |ый | | | | |Автоклав |Б6-КА2-В2 |Для стерилізації плодоовочевих, мясных|2400 | |вертикальний | |і рибних консервів у скляній і | | |двухкорзиночн| |металевої тарі. | | |ый | | | | |Автоклав |А9-КСТ |Місткість для банки № 8 3300 туб. |7270 | |горизонтальны| | | | |і | | | |.

Устаткування для пакування й хранения.

|Найменування |Марка |Коротка технічна характеристика |Ціни в| |продукції |(обозначение|(основные параметри) |условн| | |) | |ых | | | | |одиниць| | | | |ох | |Машина для |БЗ-ОИ2А-1−02|Производительность, бутыл./час 6000 |7620 | |виїмки | |(в лінію горілки). | | |скляних | | | | |пляшок з | | | | |ящиків | | | | |Машина для |БЗ-ОИ2А-1−02|Производительность, бутыл./час 6000 |8125 | |виїмки |-О6 |(в лінію б/а напоїв, мінводи і | | |скляних | |пива). | | |пляшок з | | | | |ящиків | | | | |Машина для |БЗ-ОИ2А-1−08|Производительность, бутыл./час 6000 |7572 | |виїмки | |(в лінію вина). | | |скляних | | | | |пляшок з | | | | |ящиків | | | | |Машина для |БЗ-ОИ2А-2−10|Производительность, бутыл./час 6000 |10 320 | |виїмки | |(в лінію шампанського). | | |скляних | | | | |пляшок з | | | | |ящиків | | | | |Машина для |БЗ-ОИ2А-2−02|Производительность, бутыл./час 12 000 |9978 | |виїмки | |(в лінію горілки). | | |скляних | | | | |пляшок з | | | | |ящиків | | | | |Машина для |БЗ-ОИ2А-2−02|Производительность, бутыл./час 12 000.|9978 | |виїмки |-06 |(в лінію б/а напоїв, мінводи і | | |скляних | |пива). | | |пляшок з | | | | |ящиків | | | | |Машина |БЗ-МБА-1,5 |Для ліній вино-горілчаних виробів. |15 313 | |бутыломоечная| |Продуктивність, бутыл./час 1500. | | |Машина |Ш4-ВМ2-А-1,5|Производительность, шт/час 1650. |3061 | |бутыломоечная| |Встановлена потужність, кВт 6. | | | | |Габаритні розміри, мм 1400×780×2100.| | | | |Маса, кг 4050. | | |Машина |БМ |Продуктивність, шт/час 1650. |1503 | |бутыломоечная| |Габаритні розміри, мм | | | | |1740×1124×1940. | | | | |Ванна: встановлена на, кВт | | | | |1,1; | | | | |габаритні розміри, мм 2100×925×1200.| | | | |Маса, кг 1210. | | |Машина |Б6-ВМГ-3 |Для мийки пляшок. |8164 | |бутыломоечная| |Продуктивність, пляшок/година 3000.| | |Машина |БЗ-АММ-6 |Для ліній пива, мінводи, б/а |28 135 | |бутыломоечная| |напоїв, лікеро-горілчаної продукції. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Машина |БЗ-АМЕ-6 |Для ліній шампанського, тихих вин. |31 944 | |бутыломоечная| |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Машина |АММ-12 |Для ліній пива, мінводи, б/а |36 540 | |бутыломоечная| |напоїв. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 12 000.| | |Машина для |СП-60−2М |Для мийки скляній тари ємністю |16 904 | |мийки | |0,5; 0,7; 1,0 літра. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 3000. | | |Машина для |СП-72-М |Для мийки скляній тари ємністю |17 905 | |мийки | |0,5; 0,7; 1,0 літра. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Мийна |А9-КМ2−125 |Для мийки жерстяних банок. |6122 | |машина | |Продуктивність, бан/мин 125. | | |Мийна |А9-КМ1−125 |Для мийки жерстяних банок. |5290 | |машина | |Продуктивність, бан/мин 125. | | |Машина |БЗ-ОМВ-6 |Для ополіскування. |25 457 | |Ополаскивател|БЗ-АОР-0.5 |Для ополіскування. |435 | |т ручний | | | | |Ополаскивател|БЗ-АОП-0.5 |Для ополіскування. |2544 | |и | | | | |полуавтоматич| | | | |еский | | | | |Машина для |БЗ-МСА |Для сушіння пляшок. |5383 | |сушіння пляшок| | | | |Автомат |Ж7-ДНП-3 |Для розливу харчових рідин, |4974 | |розливу | |дозування за обсягом | | | | |3000 бутыл./час. | | |Агрегат |АНЗ-7 |Для розливу, подачі пробки. |4159 | |наполнительно| |Продуктивність, бутыл./час 600. | | |-закаточный | | | | |Машина |Л5-ВРА |Для розливу харчових рідин. |15 000 | |фасувальна | |Продуктивність, бутыл./час | | | | |3000−6000. | | |Машина |БЗ-АРБ-4 |Для вина, горілки, б/а напоїв, пива, |5970 | |фасовочна | |олії. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 500. | | |Машина |БЗ-ВРГ-6 |Для ліній горілки за обсягом. |20 257 | |фасовочна | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Машина |МК-ОФС |Для фасования рідких і пастообразных |Від | |фасовочно-уку| |продуктів в готові полімерні |15 306 | |порочна | |склянки і коробочки з закупоркою | | | | |кришками. Продуктивність, кг/час | | | | |від 75 до 750. | | | | |Можлива установка 1−2 | | | | |додаткових дозаторів. | | |Машина |БЗ-ВРБ/3−11 |Для ліній пива, мінводи і б/а |34 890 | |фасовочно-уку| |напоїв. | | |порочна | |Продуктивність, бутыл./час 1500. | | |Машина |БЗ-ФСА-1,5 |Для ліній вино-горілчаних виробів по |15 743 | |фасовочно-уку| |обсягу. Продуктивність, | | |порочна | |бутыл./час 1500. | | |Машина |БЗ-ВФА-6−20 |Для сувенірних пляшок в лінії водки.|26 486 | |фасовочно-уку| | | | |порочна | |Продуктивність, бутыл./час 3000. | | |Машина |БЗ-ВР2М/1−02|Для ліній розливу пиво-безалкогольных|93 997 | |фасовочно-уку|… 07 |напоїв в ПЕТ-бутылки. | | |порочна | |Продуктивність, бутыл./час 4500. | | |Машина |БЗ-ВР2М/1 |Для ліній шампанського. |106 829| |фасовочно-уку| |Продуктивність, бутыл./час 4500. | | |порочна | | | | |Машина |БЗ-ВРК/3 |Для ліній горілки за рівнем. |40 629 | |фасовочно-уку| |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |порочна | | | | |Машина |БЗ-ВФА-6 |Для ліній горілки за обсягом. |29 249 | |фасовочно-уку| |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |порочна | | | | |Машина |БЗ-ВРБ/3 |Для ліній пива, мінводи і б/а |57 189 | |фасовочно-уку| |напоїв. | | |порочна | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Машина |БЗ-ВФФ-12 |Для ліній пива, мінводи і б/а |101 211| |фасовочно-уку| |напоїв. | | |порочна | |Продуктивність, бутыл./час 12 000.| | |Машина |Фасана 30/8 |Для фасування і закупорювання пива, |14 512 | |фасовочно-уку| |мінводи в стеклобутылки, л 0,33 і 0,5| | |порочна | |за рівнем. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 3750. | | |Машина |Фасана |Для фасования і закупорювання пива, |27 551 | |фасовочно-уку| |мінводи в ПЕТ-бутылки ємністю, см3 | | |порочна | |500; 1000: 1500. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 3750. | | |Апарат |Ж7-АФ |Для фасования напоїв газованих |2294 | |фасувальний | |за рівнем в ПЕТ-бу-тылки ємністю, | | | | |см3 500; 1000; 1500; 2000. | | | | |Продуктивність для ПЕТ-бутылок, | | | | |бутыл./час 100−175. Зайнята | | | | |площа, м2 0,36. | | | | |Габаритні розміри, мм 600×600×1680. | | | | |Маса, кг 255. | | |Живильник |Ж7-ПВ-18 |Для перекачування води та інших |249 | |водяний | |рідин, м3 10−30. | | |Живильник |Ж7-ПВ-30 |Для перекачування води та інших |249 | |водяний | |рідин, м3 18−34. | | |Комплект | |Для упаковки рідких продуктів пробкою|104 073| |устаткування | |типу ТВИСТ-ОФФ. | | |Комплект | |Для розливу лікеро-горілчаної продукції |82 262 | |устаткування | |в сувенірні пляшки. | | |Комплект | |Для упаковки вино-горілчаних виробів. |52 990 | |устаткування | |Продуктивність, бутыл./час 1500. | | |Комплект | |Для упаковки газованих напоїв в |33 346 | |устаткування | |ПЕТ-пляшку. Продуктивність, | | | | |бутыл./час 500−600. | | |Комплект | |Для розливу газованих напоїв. |66 772 | |устаткування | |Продуктивність, бутыл./час 1500. | | |Комплект | |Для упаковки газованих напоїв у |262 110| |устаткування | |ПЕТ-бутылки. Продуктивність, | | | | |бутыл./час 4500. | | |Комплект | |Для розливу провина, і закупорювання |134 240| |устаткування | |корковой корком. Продуктивність,| | | | |бутыл./час 6000. | | |Комплект | |Для розливу та оформлення |268 116| |устаткування | |резервуарного шампанського. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Комплект | |Для упаковки б/а напоїв, мінводи і |151 594| |устаткування | |пива. Продуктивність, бутыл./час | | | | |6000. | | |Комплект | |Для упаковки лікеро-горілчаної |157 590| |устаткування | |продукції. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Комплект | |Для упаковки тихих вин. |150 359| |устаткування | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Машина для |Ж7-ВМОК-3 |Для ковпачків типу «Гвинт «і «Алка ». |3052 | |надягання | |Продуктивність, бутыл./час 3000. | | |ковпачків | | | | |Машина |БЗ-ВУБ-6−10 |Для ліній вина. |25 200 | |закупороч-ная| |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |корковой | | | | |корком | | | | |Установка |А1-ВУП |Для закупорювання пляшок ємністю, |3673 | | | |см3 330, 500, 700 поли-этиленовыми | | | | |які охоплюють пробками. | | | | |Продуктивністю, бутыл./час 7000.| | |Автомат |Л5-ВУВ |Для ковпачків типу «Алка ». |6000 | |укупорочный | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Автомат |Л5-ВУЛ |Для гвинтових ковпачків. |15 600 | |укупорочный | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Машина |Ж7-УМТ-6 |Для укупорки пляшок і банок кришкою |20 408 | |укупорочная | |типу ТВИСТ-ОФФ. Продуктивність, | | | | |шт./год 6000. | | | | |Габаритні розміри, мм | | | | |2500×1130×2130. Маса, кг 1070. | | |Машина |БЗ-АПК-1 |Укупоривание: гвинт, «Алка », |2043 | |укупорочная | |ПЕТ-колпачок. Продуктивність, | | | | |бутыл./час 500. | | |Машина |БЗ-ВУБ-6 |Для ліній горілки. Продуктивність, |16 526 | |укупорочная | |бутыл./час 6000. | | |Машина |Ж7-МЗ |Для укупоривания пробками ПЕТ-бутылок|1488 | |закаточная | |ємністю 500;1000; 1500; 2000 см³. | | | | |Продуктивність під ПЕТ-пляшку | | | | |ємністю 1500 см³, бутыл./час 125. | | | | |Зайнята площа, м2 0,58. | | | | |Габаритні розміри, мм 765×765×1820. | | | | |Маса, кг 100. | | |Машина |Ж7-ВМЗ-1 |Для закупорювання скляних бутылок.|3233 | |закаточная | | | | | | |Продуктивність, бутыл./час 1200. | | |Пристрій |БЗ-ПАМ.А |Щоб завдати клею на етикетку. |482 | |Пристрій |Л5-ВУК |Продуктивність, шт./год 4000. |250 | |для нанесення| |Маса, кг 700. | | |клею | | | | |Машина |Л5-ВЭЮ |Для наклеювання корпусної етикетки, |48 000 | |этикетировочн| |контрэтикетки і кольеретки. | | |на | |Продуктивність, бутыл./час 7800. | | |Машина |БЗ-ЭМА |Продуктивність, бутыл./час |6789 | |этикетировочн| |3000−6000. | | |а | | | | |Машина |Л5-ВЭН |Для наклеювання кругової етикетки. |8000 | |этикетировочн| |Продуктивність, бутыл./час | | |на | |2000;6000. | | |Машина |Л5-ВЭЯ | |30 000 | |этикетировочн| | | | |а | | | | |Машина |Л5-ВЭЛ |Для наклеювання корпусної етикетки, |8980 | |этикетировочн| |контрэтикетки і кольеретки. | | |а | | | | |Машина для |БЗ-ОУ2А-1−02|Производительность, бутыл./час 6000 |13 362 | |укладання |-06 |(в лінію б/а напоїв, мінводи і | | |скляних | |пива). | | |пляшок в | | | | |ящики | | | | |Машина для |БЗ-ОУ2А-1−08|Производительность, бутыл./час 6000 |8523 | |укладання | |(в лінію вина). | | |скляних | | | | |пляшок в | | | | |ящики | | | | |Машина для |БЗ-ОУ2А-2−10|Производительность, бутыл./час 6000 |11 534 | |укладання | |(в лінію шампанського). | | |скляних | | | | |пляшок в | | | | |ящики | | | | |Машина для |БЗ-ОУ2А-2−02|Производительность, бутыл./час 12 000 |11 427 | |укладання | |(в лінію горілки). | | |скляних | | | | |пляшок в | | | | |ящики | | | | |Машина для |БЗ-ОУ2А-2−02|Производительность, бутыл./час 12 000 |9282 | |укладання |-06 |(в лінію б/а напоїв, мінводи і | | |скляних | |пива). | | |пляшок в | | | | |ящики | | | | |Пристрій |БЗ-ОМ2-Г/6 |Для обліку ящиків. |533 | |обліку | | | | |Автомат |Л5-ВРМ/5 |Для обрамлення фольгою шийки бутылки,|7000 | |фольговочный | |укупоренной корком з дротом | | | | |(шампанське). | | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | | | |Габаритні розміри, мм | | | | |2165×1265×2145. Маса, кг 3810. | | |Машина |БЗ-ВРК/5 |Для візуальної інспекції пляшок. |10 680 | |візуальної | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |інспекції | | | | |Машина |В6-ВИА |Для контролю харчових рідин в |1912 | | | |пляшках ємністю від 250 до 800 см³. | | | | |Визначення цілісності і | | | | |герметичності їх закупорювання. | | | | |Продуктивністю, бутыл./час | | | | |2600−3300, 4660−6600. Напрям | | | | |руху ланцюга — по годинниковий стрілці. | | |Машина |В6-ВИБ |Для контролю харчових рідин в |1912 | | | |пляшках ємністю від 250 до 800 см³. | | | | |Визначення цілісності і | | | | |герметичності їх заку-поривания. | | | | |Продуктивність, бутыл./час | | | | |2600−3300; 4660−6600. Напрям | | | | |руху ланцюга — проти годинниковий | | | | |стрілки. | | |Автомат |Л5-ВАК |Для виготовлення алюмінієвих |3000 | | | |ковпачків. Продуктивність, | | | | |бутыл./час 24 000. | | |Пристрій |БЗ-ВЗБ |Для подачі кроненпробок. |2600 | |Вибробункер |Л5-ВБК |Для ковпачків типу «Алка ». |1000 | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Пристрій |БЗ-ВРК/4 |Для подачі поліетиленових і |4000 | |подачі | |алюмінієвих ковпачків. | | |ковпачків | | | | |Напівавтомат |БЗ-ТУК |Для упаковки пляшок з полімерних |5307 | |пакувальний |07.000 |матеріалів пакет з термоусадочной | | | | |плівки. | | |Автомат |БЗ-ТУК |Для упаковки пляшок з полімерних |12 171 | |пакувальний | |матеріалів пакет з термоусадочной | | | | |плівки. Продуктивність, | | | | |пакетов/час 400. Маса, кг 1200. | | |Вакуумна |Л5-ВУМ |Для герметичного вакуумної упаковки |2541 | |пакувальна | |продуктів. | | |машина | |Продуктивність, пакетов/час 100. | | |Машина |Л5-ШУБ |Для упаковки одиничних виробів на |16 000 | |пакувальна | |термосвариваемую плівку. | | | | |Продуктивність, пакетов/мин | | | | |20−120. | | |Машина |А2-ШЗБА |Для загортання печива в |12 755 | | | |термосвариваемую плівку. | | | | |Продуктивність, пачек/мин до 60. | | | | |Встановлена потужність, кВт 4,7. | | | | |Габаритні розміри, мм | | | | |5000×2000×2000. Маса, кг 1750. | | |Пневмотранспо|БЗ-ТП-3 |Для ПЕТ-бутылок. |2357 | |ртер | | | | |Бункер |БЗ-БП-3 |Для ПЕТ-бутылок. |6084 | |Машина |БЗ-ВВП-2−03 |Для ПЕТ-бутылок. Продуктивність, |16 000 | |выдувная | |бутыл./час 500−700. | | |Машина |БЗ-ВВП-2 |Для ПЕТ-бутылок. Продуктивність, |85 235 | |выдувная | |бутыл./час 1600. | | |Установка для|МК-УПК-1 |Для упаковки різноманітних готових |3316 | |груповий | |товарів (зокрема. расфасо-ванных в | | |упаковки | |скло, жерсть, поліетилен) переважають у всіх | | |продукції | |областях промыш-ленности. | | |термоусадочну| |Продуктивність, упак./час | | |ю плівку | |200−500. | | |Установка для|МК-УПК-2 |Для упаковки в термоусадочную плівку |2168 | |упаковки | |(полімерну чи поліпропіленову) | | |хлібобулочних| |хлібобулочних і штучних | | |виробів | |виробів. Продуктивність, | | | | |пакетов/час 700−800. | | |Насос |П6-ППВ |Продуктивність, м3/час 30. |1037 | |шестеренчатый| |Встановлена потужність, кВт 15. | | | | |Габаритні розміри, мм 1625×560×555. | | | | |Маса, кг 450. | | |Пристрій |Бар-транс-30|Для переміщення скляних пляшок. |4387 | |транспортне |00 |Продуктивність, бутыл./час 3000. | | |Підіймач для|П6-ВТ2-П |Продуктивність, бутыл./час |5223 | |меж-этажного | |3000−19 800. | | |транспорти-ро| |Встановлена потужність, кВт 2,2. | | |вания пляшок| |Габаритні розміри, мм 6100×700×8800.| | | | |Маса, кг 2105. | | |Транспортер |БЗ-ТРЯ-12 |Для ліній вино-горілчаних виробів. |4272 | | | |Продуктивність, бутыл./час 1500. | | |Транспортер |БЗ-ВРШ-6/3 |Для ліній б/а напоїв, мінводи і |8483 | | | |пива, горілки, вина, шампанського. | | | | |Продуктивність, бутыл./час 6000. | | |Пристрій |Бар-транс-10|Для переміщення скляних пляшок. |2347 | |транспортне |00 |Продуктивність, бутыл./час 3000. | | |Термотуннель |А2-ШТЕ |Продуктивність, кор./мин. 20 (для|3827 | |з автономним | |коробки 200 мм). Встановлена | | |управлінням | |потужність, кВт 12,2. | | | | |Габаритні розміри, мм 2650×800×1500.| | | | |Маса, кг 530. | |.

Холодильне оборудование.

Холодильні машини серії «Frigomeccanica МК «призначені для охолодження харчових рідин з допомогою проміжного хладоносителя (этиленгликоля) через табличний теплообмінник. Машина відповідає з допомогою фреона хладоноситель, який циркулює по замкненому контуру і крізь плаский теплообмінник відбирає тепло у харчової рідини. Холодильна машина є моноблочную систему, у якій встановлено холодильні агрегати з холодильними контурами, накопичувальна ємність, насос і системи циркуляції для хладоагента.

До складу кожного з контурів входят:

. компресор герметичного типу, працюючий на фреоне R22;

. випаровувач з сухим расширением;

. повітряний кондесатор, що з батареї мідних труб з вентиляторами;

. розширювальний термостат;

. фільтр на усмоктувальної магистрале компрессора;

. покажчик рівня фреона і наявність влаги;

. захисні реле по низькому і високому тиску, дифференцальное реле тиску масла;

. противоморозный термостат.

[pic][pic][pic].

Компресор холодильного контуру герметичний. Електродвигун компресора оснащений внутрішньої захистом від електричних і теплових перевантажень. Змащування забезпечується зубцюватим насосом. Кожен компресор обладнаний ТЭНом, нагревающим картер у уникнення конденсації парів хладоносителя при просте. Усі агрегати встановлено на гумових опорах у уникнення вібрації корпуса.

[pic] [pic].

Вентилятори оснащені алюмінієвими крыльчатками й закрито сталевої сіткою. Вентилятори прикріплено через гумові антивибраторы. Вузол динамічно уравновещен перед складанням. Вентилятори оснащені захистом від електричних перегрузок.

Система оснащена пристроями захисту за низькому і високому тиску газу, по диференціальному тиску олії, по протоці і температурі хладоносителя. Контроль здійснюється автоматичномікропроцесорним контроллером.

Конденсатор складається з батарей мідних труб. Сполуки між окремими частинами холодильної машини виконані мідними трубами, під час зварювання сполук використаний припой із високим вмістом серебра.

На головну страницу.

13. Рецепти заготівлі та переробки овочів для хранения.

КАПУСТА.

Кольорова капуста. Добре дозрілі голівки кольорової капусти можна зберегти за нормальної температури 0° З повагою та відносної вологості повітря 90−95% в протягом 2−3 місяців. Капуста осіннього збору зберігається краще летних.

Для зберігання відбирають зрілі голівки, листя злегка обрізають чи залишають, вкладають до шухляд, вистелені поліетиленової плівкою, і накривають тієї ж плівкою сверху.

Найкраще зберігається капуста в поліетиленових мішечках з тонкої плівки. Капусту очищають від листя, кладуть в мішечки по 1—2 голівки, зав’язують і вкладають до шухляд. Використовують цієї мети і товсту харчову плівку, але нинішнього випадку з обох сторін мішка вирізають кілька отворів діаметром 8−10 мм. Так кольорова капуста літніх зборів зберігається 35−40 днів, осінніх — 50−70 дней.

Багато городники застосовують спосіб «осінньої установки» кольорової капусти в парники чи сховищах, що дозволяє значно подовжити термін споживання капусти в зимовий період. Цілі рослини з українським корінням щільно встановлюють, коріння пересипають піском й густо поливають, піднімаючи вгору листя. Це потрібно пізно восени до приморозків. Відбирають сильні здорові рослини з діаметром головок майже п’ять див. Протягом усього періоду зберігання таких рослин підтримують температуру лише на рівні 2−4° З за відносної вологості 85−90%.

Брюссельська капуста не боїться приморозків, вони просто покращують смак. Тому прибирають її після перших приморозків. Найкраще зберігати цілі рослини, відокремлені голівки зберігати значно нижча. Температура зберігання від -2 до 3° С.

У міських умовах зберігати брюссельську капусту можна тільки без додаткової переробки, в морозилці холодильника в поліетиленових мешочках.

Кольрабі. Для зберігання лише дуже пізні сорти осінніх зборів. Беруть цілі здорові стеблеплоды. Листя і коріння видаляють, залишаючи тільки п’яту частину стебла у верхній частині стеблеплода. Кольрабі зберігається при температурі 0−1° З повагою та відносної вологості повітря 95%, Щоб стеблеплоды не підняли при зберіганні, їх пересипають вологим піском і вкладають пірамідою. Зберігають у ящиках з вкладками з поліетиленової пленки.

Одне з способів зберігання кольрабі — сушіння. Стеблеплоды кольрабі старанно промити, очистити від шкірки і далі розрізати на тонкі смужки. Ухилятися в киплячою воді 2−4 хв. й одразу остудити у холодній води та обсушити. Розкласти на сита і сушити за нормальної температури 60−75° З в духовке.

Сушена кольрабі — прекрасна добавка до овочевим супам. Сушену кольрабі зберігати в щільно закритих банках в темному месте.

БІЛОКАЧАННА КВАШЕНАЯ.

На 10 кг шинкованной капусти- — 250 р солі, 300 р моркови.

Для квашения використовується капуста пізніх сортів, дозріла, з щільними качанами, бажано огрядна, малим кількістю покриваючих зеленого листя, непридатних для засола.

Капусту готують так: звільняють від зелених листя, миють холодної проточній водою, розрізають сталася на кілька частин для зручності шинкования і дерев’яної разделочной дошці шинкуют гострим ножем з довгою лезом, одержуючи стружку до 5 мм, залишаючи качан. Для шинкования можна використовувати спеціальний оптичний пристрій— шинковку.

У міських умовах найзручніше квасити капусту в емальованому посуді: відрах і каструлях великих розмірів, соціальній та скляних банках п’ятиі трилітрової емкости.

Нашинкованную капусту з'єднують з морквою, натертої на крупній тертці чи нарізаною тонкими кружечками. У першому випадку моркву віддає більше свого соку і потім робить капусту рожевою. У другому — капуста зберігає свій цвет.

Капусту солять (врозкид) і трохи перетирають руками, поєднуючи її з морковью.

Крім моркви для запаху і смакові додають за бажання насіння кмину — 2 ст. ложки на десятилитровое відро капусти. Часто додають журавлину чи брусницю — 200 р те що кількість капусты.

Підготовлену капусту частинами вкладають в ємність, уминаючи толкушкой чи руками. І шар за шаром. Якщо выделившегося розсолу занадто багато, його зливають. У ємності має бути стільки капусти, щоб у неї можна було покласти шматок чистого білого тканини, а згори дерев’яний гурток по діаметру ємності, але в нього гне. У цьому розсіл повинен покривати гурток. Замість гуртка можна використовувати фаянсову велику пласку тарілку. Як гніту використовується гранітний кругляк, добре промитий і ошпарений крутим окропом. У жодному разі мали бути зацікавленими: камінь із піщанику, вироби з чавуну, міді інших металів. Кінці тканини мали бути зацікавленими зібрано всередину ємності. Ємність в тазику прикрити чимось від пилу й поставити поблизу батареї парового опалення. Кращою температурою для бродіння вважається від 15 до 22° З. За процесом бродіння слід уважно стежити. Невдовзі (залежно від температури) розсіл починає пузиритися, утворюючи піну, і намагається вийти назовні. Потрібно зняти вантаж, гурток і тканину, зняти надмірну піну і загостреної дерев’яної чистої паличкою чи ножем з довгою лезом проколювати всюди до дна 2 десь у день видалення газов.

Після закінчення процесу бродіння капуста осідає і їх отримує освіжаючий кисловато-соленый смак. Готову капусту переносять в холодне місце, продовжуючи тримати її під тиском. Найкращі умови для зберігання створюються за нормальної температури 0−2° З. За більш низьких температурах при тривалому зберіганні капуста робиться м’якої іграшки і приймає бежеватый колір, хоча заодно не втрачає вітамін З, якого в рассоле.

У міських умовах, попри балкони і лоджії, важко буде зберегти капусту до весни у її початковому вигляді. У цьому вся допоможе консервування методом пастеризации.

БІЛОКАЧАННА КАПУСТА КВАШЕНА, ПАСТЕРИЗОВАННАЯ.

Капусту пастеризуют через 10−15 днів, коли процес квашения закінчиться, т. е. готова до употреблению.

Відокремити капусту від розсолу і добре вкласти в американські банки, бажано з гвинтовими крышками.

Розсіл підігріти до 80° З повагою та залити в американські банки. Вони повинні складати 1/5 від ємності. Пастеризуйте банки за нормальної температури води 85−90° З: пів-літрові банки — 8−10 хв., литровые—10−15 хв. Посуд з більшою ємністю брати не рекомендується. Після закінчення пастеризації банки негайно укупорить.

Зберігати в прохолодній місці. Періодично перевіряти, т. до. від браку розсолу капуста може, розпочати псуватися. У цьому верхній потемнілий шар зняти Ківалова й, затоку розсолом, укупорить. При закладанні капусти в американські банки для стерилізації залишається зайвий розсіл, який, про всяк випадок, зберегти в холодильнику в восьмисотграммовой чи літрової банку. Це одиничний випадок. Здебільшого капуста добре зберігається, не втрачаючи своїх початкових качеств.

[pic]БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, КВАШЕНА У БАНКАХ.

Підготовлену для квашения капусту розмістити у трьохчи п’ятилітрову бляшану банку і утрамбувати. Вона має заповнити банку до «плічок». На верхній шар капусти помістити шматок чистої тканини, краю якої опустити всередину банки. Більше тканини хрестоподібно покласти дощечки, які мають зберігати щільність капусти. Там поставити вантаж як закритою банки з сіллю. Згори банку прикрити від пилу, експортувати тазик поблизу парового опалення чи іншому теплом місці з прискорення бродіння, раз у раз проколюючи паличкою, видаляючи газ. Готову капусту перенести в холодне место.

БІЛОКАЧАННА КВАШЕНА КАПУСТА «ТРЕХДНЕВКА».

Розсіл: на 1 л води — 1 ст. ложку солі, 1 ст. ложку сахара.

Капусту рубати чи шаткувати, перемішуючи з тертої на крупній тертці морквою, без солі. Щільно покладіть в трилітровій банці і залити гарячим розсолом. Прикривши банку, експортувати миску, оскільки під час бродіння розсіл буде випливати. Капусту періодично протикати загостреної паличкою видалення газу. Через 3 дня капуста побудують. Зберігати в холодному месте.

ОГУРЦЫ.

Для засола треба брати огірки пізніх сортів, добре вызревшие, але з переросли. Найкраща довжина плоду 8−15 див. Огірки перед засолюванням перебирають, отбраковывая хворі, ушкоджені потворні. Потім миють дуже уважно в тазі, звільняючи від Землі, сміття, й під холодної проточній водою. Якщо огірки сильно забруднені чи зібрані над день переробки, їх замачивают на 5—6 год. Можна обдати огірки окропом, і вони збережуть яскраво-зелену забарвлення. Перестиглі жовті огірки ні з одна частка заготівлі не годятся.

Розсіл готують із води і солі, бажано великого помелу. Вода повинна бути чистої, найкраще з криниці чи свердловини, без хімічних міських добавок. Тому, наскільки можна, робити заготівлі взимку краще, ніж сільській місцевості. Важить і жорсткість води: огірки, засолені в природної воді, виходять завжди хрустящими.

Концентрація розсолу залежить від розміру огірків: 5−6% солі для дрібних (50−60 р на 1 кг огірків) і 7−9% значних (70−90 р на 1 кг). При складанні рецептів для соління, маринования, консервування береться середній відсоток — 6%, тобто 60 р солі на 1 л води, зважаючи на те, що величина плодів не оговаривается.

При додаванні в розсіл оцту або оцтової есенції (відповідно 100 р і 25 р на 1 л води) огірки зберігаються довше звичайного. Цей метод раціональний при приготуванні огірків для довгого хранения.

З прянощів зазвичай застосовують лавровий лист, перець чорний гіркий і запашний, гвоздику у разі, якщо огірки не консервують, а залишають в «незакрытом» вигляді. Ці прянощі захищають розсіл від плесени.

Для консервування огірків застосовується наступний набір зелених культур та інші добавок.

На трилітровій банці огірків слід класти: 1−2 голівки часнику, 50 р кропу, по 8 листя чорної смородини і вишневих листя, 1 невеличкий лист хрону чи частину його (кладуть на дно банки), 1 стебло эстрагона чи 2 стебла базиліка, 2 щіпки меленого перцю (при 6%-ном розчині солі на 1 л води). Раніше клали листя дуба (2−3 аркуша), але практика показала, що дубові листя сприяють закисанию.

У цілому пряна зелень має перевищувати 5−6% ваги огірків. Вона вкладається частково дно якої, у середині банки, заповнюючи порожнечі, утворювані при укладанні огірків, і згори у кількості, т. до. банку заповнюється огірками не вище «плечиков».

Там, коли огірки подвяленные чи великі (випадок небажаний для консервування), додається оцет для тривалого зберігання, як вище, в розсіл додається цукор (до 1% до ваги сировини, що становить приблизно 1−2 ст. ложки цукру без верха).

Якщо банки з огірками перебувають у прохолодній місці, то тут для посилення процесу бродіння до огіркам додають трохи листя білокачанної капусты.

Огірки солять звичайним способом в відрах, великих емальованих каструлях, проте зручніше зберігати заготівлі в скляних банках, т. до. де вони потребують певного догляду і добре сохраняются.

ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ У ВЕЛИКИЙ ПОСУДЕ.

На 10 кг огірків — 350 р кропу (стебла з суцвіттями, насінням), 20 р часнику, 60 р хрону (листя; поміщаються на дно ємності), жменю листя чорної смородины.

Для розсолу: на 1 л води — 60 р солі великого помола.

На дно емальованого відра чи великий каструлі покласти підготовлену пряну зелень, але в неї верствами вкласти огірки. Якщо вони самі не однакового розміру, то нижні ряди помістити більші огірки. Для кращого просаливания таким огірків срезается плодоножка із кількістю м’якоті й огірок проколюється всюди загостреної паличкою. У дрібніших огірків срезается плодоножка із незначною частиною м’якуші. У середню частина ємності закласти пряну зелень (1/3 від підготовленої для засола) й укласти інші огірки, але з впритул до верхи, залишивши місце для що залишилася зелені, і далі накласти гурток, кілька заглубив їх у ємність. Залити ропою, приготовленим заздалегідь. Якщо розсіл не покриває гурток, то накласти нею невеличкий вантаж, щоб огірки не всплывали.

Після дво-триденної витримки при кімнатної температурі ємність закрити чистої тканиною й гордо поставити за зберігання за нормальної температури 0−3° З. За більш високої температурі огірки закисают, розм’якшуються, розсіл каламутніє, що неприпустимо. Правильно приготовлені огірки повинні прагнути бути твердими і хрустящими.

Якщо станеться отже за дотримання всіх правил розсіл зіпсується, стане каламутним і тягучою, тоді розсіл злити, огірки старанно промити холодною водою, дати їй стекти. Після опрацювання огірки щільно вкласти на добре промиту і ошпарену окропом посуд, залити свіжим, більш міцним розсолом зі спеціями (лавровий лист, чорний перець), накрити чистої тканиною і накласти чистий дерев’яний гурток з грузом.

Зберігати такі огірки слід за нормальної температури 5° З. У кожному разі за появу цвілі лежить на поверхні розсолу її треба негайно видаляти, інакше огірки швидко почнуть розм’якшуватися і набудуть неприємний смак і запах.

Щоб розсіл уберегти від цвілі і помутніння, нею насипають подрібнені сушені листя хрону і струганий корінь хрону. Або покласти в розсіл полотняний мішечок з горошинами чорного перцю (5 р на 1 л розсолу). Листя дуба, застосовувані при солінні огірків, вживати годі було, так як практика показала, що вони сприяють закисанию продукта.

ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ У СКЛЯНИХ БАНКАХ.

На 10 кг огірків — 300−350 р кропу, 60 р листя хрону, жменю чорної смородини. Для розсолу: на 1 л води — 60 р солі великого помола.

Позаяк у міських умов важко тримати відро чи іншу велику ємність з огірками, огірки доводиться солити і консервувати в російських банках. Укупоренные скляні банки з огірками не вимагають низьких температур при зберіганні, зручні для споживання. Відкупорену банку можна зберігати в холодильнику, брати огірки принаймні надобности.

Найкраще солити огірки в трилітрові банки, не вдаючись до стерилізації. Дрібні, однакові за величиною огірки, добре промиті в проточній воді, вкласти на пряну зелень (лист хрону, кріп), належну на дно банки. Наповнити банку огірками, переслаивая їх пряною зеленню, і залити бурхливим розсолом. Банки прикрити кришками, прокипяченными заздалегідь, і залишити на 7−10 днів із кімнатної температурі (на підлозі у «віддаленому кутку») для бродіння, після чого додати (за потребою) розсіл (можна холодний, але прокипяченный). Укупорить.

Якщо у процесі бродіння з’явиться піна, що його слід акуратно знімати чистої ложкою. Перевага такого способу й у тому, що огірки, засолені точно за бабусиним рецептом, виходять високоякісними і навіть за кімнатної температуре.

ОГУРЦЫ СОЛОНІ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ.

На 1 кг солоних огірків — 10 р сухих насіння кропу чи кмину, 5 р зелені эстрагона, 2 зубчика часнику, 5 р насіння гірчиці. Для добавки розсолу: на 1 л води. — 60 р соли.

Якщо огірки засолені у великих ємності ще наприкінці літа, а місті немає можливості зберігати при плюсової температурі, то огірки можна зберігати в трилітрових закасаних банках. І тому просолені огірки промити, дати стекти води та, поклавши в підготовлені банки, залити процеженным рассолом.

Стерилізувати банки в киплячою воді: пів-літрові — 5−10 хв., літрові і двухлитровые—10−15 хв., трехлитровые—15−20 хв. Укупорить.

До стерилізації огірків за розсіл покласти суху пряну зелень эстрагона, насіння кропу, кмину, гірчиці, дольки часнику. Можна покласти і свіжу пряну зелень, якщо вона есть.

ОГУРЦЫ СОЛОНІ ПРЯНЫЕ.

На 10 кг огірків — 20 р свіжого гострого перцю, 30 р часнику. 50 р кореня хрону, 50 р зелені эстрагона, 30 р зелені кропу, 5 р сушених листя майорана.

Для розсолу: на 10 л води — сіль залежно від величини, огірків: для засола дрібних огірків — 500−550 р, середнього розміру — 600−650 р, для великих — 700−800 р соли.

Естрагон надає огіркам дуже приємна запах і сприяє збереженню зеленої забарвлення. Солити огірки звичайним способом.

СУХИЙ ЗАСОЛЕННЯ ОГУРЦОВ.

І тут огірки не миють, лише старанно протирають тканиною, після чого вкладають в банку вертикально і якомога щільніше. Дно банки покрито сіллю. Найкраще використовувати емальований каструлю. Лави огірків можна пересипаючи дрібно нарізаним свіжим кропом. Потім огірки засипати сіллю те щоб заповнити все порожнечі з-поміж них. Усі верстви огірків, особливо останній, старанно засипати. Каструлю чи іншу ємність закрити, зав’язати, ніж з'їхала кришка, і в холодне место.

Засолені в такий спосіб огірки майже зовсім зберігають аромат, не втрачають упругости.

Перед вживанням для харчування вони мають добу витримати у холодній воді, часто змінюючи ее.

ОГУРЦЫ СВЕЖЕПРОСОЛЕННЫЕ.

Для розсолу: на 1 л води — 60 р солі великого помола.

Огірки приготовляти у невеликий тарі, оскільки на швидке вживання. Краще брати дволітрову банку з широкою горловиною чи емальований кастрюлю.

На дно ємності покласти лист хрону, стебла кропу, 1−2 аркуша чорної смородини, 2−3 зубчика часнику. Огірки трохи більше 7 див довжиною, більші розрізати, старанно вимити, зрізати плодоніжки з низькою частиною м’якуші, зробити невеликі проколи вістрям ножа за два-три місцях й укласти в ємність верствами, перекладаючи пряною зеленню і зубчиками часнику. Верхнім шаром мусить бути зелень. Залити розсолом кімнатної температури. Для швидкого вживання залити гарячим ропою, що активізує процес. Розсіл повинен покривати верхній шар зелені. Якщо огірки засаливаются в каструлі, можна покласти тарілку, щоб огірки не спливали. Закрити каструлю кришкою і у прохолодне місце. У спекотному приміщенні огірки можуть испортиться.

Якщо засолення виробляється у банках, то верхній шар тримається товстими стеблами кропу, упирающимися в «плічка» банки. Банки накрити легкими кришками чи щільною тканью.

Огірки готові до використання через 3−4 дня. Коли огірки довго перебувають у розсолі, то згори з’являється цвіль. Це означає, що огірки вже засолились. Щоб позбутися цвілі, потрібно розсіл профільтрувати через тканину. Пряну зелень промити. Огірки оглянути і отбраковать розм’яклі. Вони зазвичай бувають у верхній частині посуду. Решта огірки розмістити у вимиту посуд. Напружений розсіл з промитої зеленню закип’ятити, остудити і влити у каструлю чи банку з огірками. Прикрыть.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

На трилітровій банці огірків: лист хрону чи частину його, 1−2 голівки часнику, по 8 листя чорної смородини і вишні, 50 р кропу з суцвіттями, можна взяти 1 стебло эстрагона чи 2 стебла базиліка, 2−3 аркуша листовий гірчиці, т. е. до душі хозяйки.

Для маринаду: на 1 л води — 60 р солі, 30−40 р цукру, 3−4 ст. ложки 9%- ного оцту, 6−8 горошин чорного перцю, 2 лаврових аркуша, шматочок корицы.

На дно трилітрової банки, підготовленої для консервування, вкладається пряна зелень: лист хрону чи частину його, 2 зубчика часнику, по 2 аркуша смородини і вишні, невеличкий стебло кропу, але в них 2 низки огірків. Якщо огірки відрізняються за величиною, то більші вкладаються у нижню частина банки, злегка проколюються вістрям ножа у кількох (3−4) місцях на глибину приблизно 5 мм. Банку вкласти огірками до «плічок», заповнюючи порожнечі між огірками дрібним цибулею, часником і пряною зеленню, намагаючись розмістити те щоб було гарно на цей вид. Консерви не бути лише смачними, а й гарними. Останній шар огірків може бути покритий зеленню і прянощами, які залишилися після затоки банок маринадом. Банки не треба забивати під самісінький кришку. Вище «плічок» банки має бути лише маринад. Огіркам необхідно «дихати». Зелень має перевищувати норму, зазначену в рецепті (5−6% ваги огірків). Банки з огірками і зеленню залити гарячим (чи бурхливим) маринадом догори, прикрити підготовленими кришками і взятися до процесу консервування. Можна консервувати двома шляхами: методом стерилізації в киплячою воді чи методом багаторазового розлива.

1-ї спосіб. Стерилізація в киплячій воді. У велику ємність (каструлю, відро, бачок), дно якої якого має перебувати підставка, помістити банку (чи банки). Вода в ємності мусить бути теплою, приблизно 40−60° З, для прискорення процесу консервування. Воду довести до кипіння. Стерилізація починається з закипання води. Стерилізувати літрові банки—10−15 хв., трехлитровые—15−20 хв. При прогревании слід уважно стежити за кольором огірків. Якщо цього забарвлення з яскраво-зеленого перейшов у оливковий колір, отже, температура у банку досягла 67−70° З, прогрівання слід припинити, банки негайно укупорить, перевернувши догори ногами до охлаждения.

2-ї способ. Пряности закласти на дно банки. Банки заливають 3 разу з витримкою 5−15 хв. Спочатку 2 разу заливають банки окропом, а втретє маринадом, розсолом або інший заливанням й одразу укупориваются. Цей метод називається методом багаторазового розлива.

При третьому розливі в банку найкраще заливати маринад, відразу укупорить і, укутавши в ковдру, перевернути банки догори ногами до охолодження. Зберігати в темному месте.

ПОМИДОРЫ.

Збирають плоди в суху погоду. Помідори сортують за величиною і вкладають в один-два низки у невеличкі ящики, картонні коробки, на полки стінних шаф з урахуванням дозрівання, т. до. великі плоди дозрівають швидше. Помідори останніх зборів зберігаються значно гірше, ніж зібрані раньше.

Плоди не дозрілі і молочної (бланжевой) спілості, т. е. більшого терміну дозрівання, зберігають за нормальної температури 10−15° З в сухому місці. Вологість сприяє загниванню плодов.

Стиглі червоні плоди можуть зберігатися не в холодильнику близько 25−30 днів із температурі 0−2° З. Усі помідори, вкладені для зберігання, повинні лежати плодоножками вверх.

Якщо восени відібрати зелені здорові помідори, кожен плід обгорнути папером й укласти у споживчий кошик, як вище (можна ящик), то, при температурі 11−13° З в темному місці помідори зберігаються на січень месяца.

Сушіння помідорів мало поширена, тим часом то смачний і поживний продукт. Зрілі плоди середнього розміру з м’ясистої м’якоттю старанно миють і розрізають навпіл впоперек плодів. Розрізаної частиною кладуть вгору, вкладають на разделочных дошках чи ситах. Подвяливают на сонце, потім сушать в духовці за нормальної температури 50−60° З, а досушивают при 80° З. Щільно вкладають в американські банки з гвинтовій пробкой.

ПОМІДОРИ СОЛЕНЫЕ.

Для засолювання в десятилитровой посуді: на майже 7 кг помидоров—50 р кропу, лист хрону, гілочки эстрагона, листя вишні й «чорною смородини, 4 голівки чеснока.

Для розсолу: на 10 л води — 800 р солі; значних помідорів — на 10 л води — 900 р солі. Сіль краще брати великого помола.

Солять бурі і спілі помідори, але роздільно. Їх перебирають, видаляють плодоножки, ушкоджені м’яті плоди, миють і вкладають рядами в підготовлену тару, перекладаючи спеціями. Потім заливають рассолом.

Для засолювання стиглих та великих плодів розсіл роблять більш міцним. Залиті ропою помідори накривають гуртком, який кладуть легкий вантаж, щоб не спливали. Зберігають у прохолодній приміщенні. Через 40— 50 днів помідори готовы.

ПОМІДОРИ МАРИНОВАННЫЕ.

Для маринаду: на 1 л води — 50 р цукру, 60 р солі, 30 р 9%-ного оцту, лист (чи частину його) хрону, стебла кропу, 4−5 зубчиків часнику. Для гострого маринаду брати 60 р 7%-ного оцту, 6 горошин чорного перцю, 3 прим. гвоздики.

Маринують помідори середніх ж розмірів та дрібні зі щільною м’якоттю, товстої шкіркою, різного рівня зрілості: бурі, рожеві, красные.

Помідори мали бути зацікавленими обов’язково сортированы за розміром та ступеня зрілості. Дрібні (якщо де вони мелкоплодные), перестиглі, підморожені, з ознаками хвороби або дуже великі отбраковываются.

Підготовлені помідори миють у холодній воді, злегка проколюють в області плодоножек і вкладають виключно за забарвленні і розмірам в скляні банки як і щільніше. При щільною укладанні в літрову банку входить 950 р дрібних чи середнього розміру плодів і 350 р заливання. При укладанні помідорів на дно банки кладуть лист (чи частину його) хрону, зубчики часнику, нарізані стебла кропу, бурубяшки чорного чи запашного перцю, гвоздику і заливають гарячим маринадом.

Для приготування заливання беруть воду, розчиняють у ній при прогревании цукор, сіль, оцет, який додається в заливання після зняття її з огня.

Маринад повинен покривати помидоры.

Зелені чи бланжевые помідори через їх щільною м’якуші рекомендується перед укладанням в американські банки ухиліться в киплячій воді протягом 1—2 хв. Рожеві і червоні плоди попередньої гарячої обробки не вимагають. Після заливання помідорів маринадом банки прикрити підготовленими кришками і стерилізувати в киплячою воді: пів-літрові банки—25 хв., літрові — 30 хв., трилітрові — 40 мин.

ПОМІДОРИ, МАРИНОВАНІ З ОГУРЦАМИ.

Для маринаду: на 1 л води — 60 р солі, 50 р цукру, 1 ст. ложка оцтової есенції, лист хрону, кріп, часник, мелений червоний перец.

Маринують разом помідори і огірки середніх розмірів. Відсортовані овочі промивають в проточній води та дають їй стекти. Готують пряну зелень, отбраковывая пожовклі частини рослин, корені і т. п., очищають зубчики часнику, дрібні голівки цибулі (до 2 див) і старанно миють, дають злегка просохнуть.

У трилітрові банки на дно кладуть лист хрону чи частину його кореня, зубчики часнику (частково), нарізаний стебло кропу, та був верствами помідори і огірки. Перший шар — огірки. Новоутворені порожнини заповнити часточками часнику, дрібними цибулинами, парасолями і невеликими гілочками кропу, листям чорної смородини і вишні. Ліст дуба, нерідко згадуваний в рецептах, додавати не можна, т. до. він призводить до закисанию консервов.

Бажано покласти естрагон чи базилік. Пучка меленого червоного перцю або дуже маленький шматочок гострого червоного перцю (5ґ5 мм) додасть маринаду гостроту. Помідори перед закладанням злегка наколоти у сфері плодоножек, що охоронить їхню відмінність від тріщин на шкірочці. Маринад закип’ятити з сіллю і цукром і наприкінці додати уксус.

Підготовлені банки залити повністю маринадом, прикрити прокипяченными кришками і стерилізувати в киплячій воді: літрові банки—30 хв., трехлитровые—40 хв., поставивши в воду при 60° С.

Укупорить, перевернути, остудити. При консервуванні можна застосувати метод багаторазового розлива.

ТОМАТНИЙ СОК.

Беруть свіжі зрілі помідори, миють, вирізають пошкоджені частини, нарізають часточками і трохи віджимають сік. Вилити віджатий сік в емальований посуд, яку згори обв’язати марлею, і неї покласти нарізані помідори. Сік довести до кипіння і крізь 3−4 хв., коли помідори распарятся, протерти їх; через рідкісне сито. Потім змішати пюре з соком, підігріти до 85° З повагою та вилити до «гарячих банки чи бутылки.

Стерилізувати в киплячою воді: пів-літрові банки і бутылки—30 хв., литровые—40 хв. Укупорить.

Помідори після дозаривания на приготування соку непригодны.

ПОМІДОРИ ОЧИЩЕНІ У ТОМАТНОМУ СОКЕ.

На 1 л томатного соку — 20 р солі, 10 р цукру, 1,5 р лимонної кислоти. На 1 літрову банку — 500−600 р помидоров.

З помідорів зняти шкірочку. І тому його потрібно ухилитися в киплячій воді протягом 1−2 хв., після чого швидко остудити у холодній воді 3−5 мин.

Підготовлені помідори вкласти в стерилізованими банки і залити гарячим томатним соком, що готують з вибракуваних (перестиглих) плодів. Їх ріжуть, кладуть в каструлю і, помішуючи, кип’ятять 5−10 хв. Палкими протирають через друшляк чи сито. Сік знову нагрівають і заливають їм очищені помідори. Залиті банки з помідорами накрити кришками і стерилізувати в слабко киплячій воді: пів-літрові банки—15 хв., литровые—20 хв., після що їхні укупорить, перевернути догори дном до остывания.

Зберігати банки при кімнатної температурі в темному месте.

ПОМІДОРИ НАТУРАЛЬНЫЕ.

На 1 літрову банку — 500−600 р помидоров.

Для розсолу: на 1 л води — 30 р солі, 1—2 р лимонної кислоти, 10 р сахара.

Для консервування відібрати спілі, із хорошою забарвленням, щільні і однакові за величиною помідори. Консервувати з шкіркою і шкірки. І тут помідори обшпарити окропом і, остудивши холодною водою, шкірочку зняти. Помідори з шкіркою наколоти у сфері плодоножки.

Підготовлені помідори щільно вкласти в американські банки і залити киплячою водою. Витримати 5−10 хв., воду замінити свіжої киплячою водою і витримати те час. Втретє залити бурхливим ропою й одразу укупорить. Банки укутати в ватяне ковдру в перевернутому догори ногами вигляді (для додаткового прогрівання кришок) і залишити до охолодження банок.

Якщо помідори невідь що великі, досить однієї заливання водою і потім рассолом.

Технологію приготування розливу дивіться розділ «Консервування методом багаторазового розливу » .

ПОМІДОРИ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ».

На 1 літрову банку — 500−600 р помідорів, 12 зубчика часнику, 5−10 р пряною зелені: кропу, петрушки, селери, базиліка чи іншого по усмотрению.

Для розсолу: на 1 л води — 35 р солі, 1−2 р лимон> іншої кислоти, 15 р сахара.

На дно підготовлених банок помістити зубчики чес нока, пряну зелень. Технологія приготування, як у минулому рецепте.

ІКРА ІЗ ВИБРАКУВАНИХ СПІЛИХ ПОМИДОРОВ.

На 1 кг помідорів — 300 р ріпчастої цибулі, 100 р олії, сіль, мелений перець по вкусу.

Пошкоджені помідори, злегка схоплені морозом чи мляві, обробити, помити, дати стекти води та запекти в духовке.

Печені помідори пропустити через м’ясорубку, додати сіль, перець, обсмажений на олії ріпчаста цибулю. Усе добре розмішати і перекласти в стерилізованими банки на ¾ їх ємності. Залити банки до шийки гарячим томатним соусом, накрити кришками і стерилізувати в протягом 60 хв. Укупорив, поставити догори ногами, охладить.

ІКРА ІЗ ДРІБНИХ ЗЕЛЕНИХ ПОМИДОРОВ.

На 1 кг помідорів — 3−4 моркви середнього розміру, 2−3 голівки цибулі, 2−3 солодких перцю, 2−3 невеликих лаврових аркуша, 1—2 ст. ложки гострого томатного соусу чи томатної пасти, 100−150 р олії, чорний мелений перець, сіль, цукор по вкусу.

Дрібні темно-зелені помідори, не придатні в жодному вигляді заготовок, можна вжити, зробивши ікру так. Помідори перебрати, отбраковывая з плямами, з різними ушкодженнями, занадто мляві. Зрізати плодоніжки із дуже темно-зеленої частиною помідорів. Старанно промити і сполоснути. Пропустити через м’ясорубку. Отриману масу відкинути на друшляк чи сито і дати стекти непотрібному соку. Тим часом підготувати овочі: моркву, ріпчаста цибулю, солодкий перець. Морква натерти на великої тертці і обсмажити на олії. Ріпчаста цибулю розрізати і пассеровать у маслі. Солодкий перець розрізати вздовж на частини, нашаткувати і обсмажити на олії. Усі овочі з'єднати в каструлі разом із помідорової масою. Поєднавши, посолити, поперчити, додати цукор до душі. Загасити в протягом 15—20 хв. у невеликому вогні, помішуючи. Покласти лавровий листок і томатний гострий соус, все перемішати — й гасити до готовності. Вживати як закуску.

САЛАТ ІЗ ЗЕЛЕНИХ ПОМІДОРІВ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ.

1-ї спосіб. На 3 кг зелених помідорів — 1,5 кг моркви, 1,5 кг ріпчастої цибулі, 100 р соли.

Для заливання: 300 р олії, 300 р 9%-ного оцту, 300 р цукру, 5−6 горошин чорного перцю, 5−6 лаврових листа.

Підготувати овочі. Помідори нарізати дрібними часточками, моркву натерти на крупній тертці, ріпчаста цибулю нарізати тонкими кружечками. Овочі з'єднати, посолити, розмішати і залишити на 10−12 ч.

Після витримки злити надлишки рідини з салатної маси, влити у неї гарячий маринад. Усі старанно перемішати — й варити 30 хв. після закипання, обережно помішуючи. У підготовлені банки викласти гарячий салат, укупорить і укутати в ковдру до остигання догори ногами. Зберігати в холодному месте.

2-ї спосіб. На 1 кг помідорів — 0,5 кг ріпчастої лука.

Для маринаду: на 1 л води — 60−100 р 9%-ного оцту, 20 р цукру, 60 р солі, по 6—10 горошин чорного перцю і зерен гірчиці (через брак яку можна замінити лавровим листом).

Підготовлені помідори середнього розміру ухилитися 2−3 хв. в киплячій воді, остудити у холодній й одразу зняти шкірочку. Очищені плоди нарізати тонкими платівками. Ріпчаста цибулю очистити, ухиліться 2−3 хв. в киплячою воді (можна разом із помідорами) і остудити у холодній, нарізати кольцами.

На дно підготовлених банок помістити чорний перець горошком і зерна гірчиці (усунути лавровим листом). Цибулю і помідори вкласти в американські банки і залити бурхливим маринадом, недоливаючи 2 див краю банок. Маринад повинен покривати овощи.

Пастеризуйте при 85° З: пів-літрові банки—20−25 хв., литровые—30−35 хв. Укупорить.

ПОМІДОРИ ЗЕЛЕНІ МАРИНОВАННЫЕ.

Для маринаду: на 1 л води. — 60 р солі, 50 р цукру, 40 р 9%-ного оцту, ще гострого — 60 р 9%-ного оцту, 6 горошин чорного перцю, лавровий лист, частина аркуша хрону, стебло кропу, 2−3 зубчика чеснока.

Зелені помідори середніх розмірів ухилятися протягом 3−5 хв. в киплячою води та остудити у холодній. Наколоти у сфері плодоножки і розмістити у банки з зеленню чи шматочком кореня хрону, зубчиками часнику, нарізаним стеблом кропу. Залити гарячим маринадом і консервувати методом багаторазового розливу, при потреби підігріваючи маринад. При останньому (третьому) затоці банок слід їм відразу укупорить, перевірити на герметичність і укутати ковдрою до охолодження в перевернутому виде.

КЕТЧУП.

На 5 кг помідорів — 1 склянку подрібненого цибулі, 160−200 р цукру, 30 р солі, 1 склянку 9%-ного оцту, по 1 год. ложці чорного перцю, гвоздики, гірчичного сімені, шматочок кориці, ½ ложки насіння сельдерея.

Помідори, нарізані часточками, разом із подрібненим цибулею розпарити в каструлі під кришкою. Протерти через сито. Отриманий сік уварити наполовину. Прянощі покласти в марлевий мішечок і опустити в киплячу массу.

Додати сіль, цукор, оцет і варити ще 5−7 хв., після чого прянощі вийняти, а готовий кетчуп розлити в пляшки і укупорить.

КЕТЧУП З ВАСИЛЬКОМ І СЕЛЬДЕРЕЕМ.

На 2 кг спілих помідорів — 2 цибулини, 1 яблуко, 3/8 л 9%-ного оцту, 125 р цукру, сіль, 1 ст. ложка сухого чи 2 гілки свіжого базиліка, 2 гілки селери з листям, ½ год. ложки меленого перцю, 3 гвоздики.

Помідори опустити в киплячу воду. Вийняти й зняти шкірочку, розрізати навпіл усунути насіння. Цибулю і яблуко дрібно нарубати. Оцет із цукром і прянощами довести до кипіння. Помідори, яблуко та цибулю покласти в маринад і варити 45 хв., часто помішуючи. Готову масу в гарячому вигляді залити в банки чи пляшки і укупорить.

ПОМІДОРИ У ЖЕЛЕ.

На 1 літрову банку заливання — 400 р води, ½ невеличкий цибулини, по ½ ст. ложки солі й цукру. 3−4 горошини запашного перцю, 1 ст. ложка желатину, 1 склянку кип’яченою воды.

На дно літрової банки покласти половинку невеличкий цибулини, 2−3 горошини запашного перцю і наповнити банку до «плічок» розрізаними на чотири частини твердими рожевими помідорами. Залити бурхливим розсолом, залишивши місце для желатину, приготовленого заздалегідь, і відразу влити у банку. Стерилізувати 20 хв. Укупорить.

Приготування желатину. Желатин на 30−40 хв. замочити в кип’яченою воді, довести до кипіння, але з кип’ятити і відразу влити у банки (рецепт розрахований на 6 літрових банок).

ПРИПРАВА ІЗ ПОМІДОРІВ З ЧЕСНОКОМ.

На 1,5 кг спілих м’ясистих помідорів — 100 р часнику, сіль, цукор по вкусу.

Підготовлені помідори подрібнити ножем. Очищені дольки часнику подрібнити чи натерти на дрібної тертці. Поєднати і розмішати. Додати сіль і цукор, перемішати. Помістити в пів-літрові банки по «плічка» і прикрити крышками.

Пастеризуйте за нормальної температури 85° З (але й з якого, разі доводити до кипіння, інакше продукт може зіпсуватися) протягом 15−20 хв. Після укупорки укутати в ковдру, банки перевернути для додаткового прогріву кришки. Кришки би мало бути скляними чи пластмассовыми.

Банки зберігати в холодильнике.

АДЖИКА.

1-ї спосіб. На 3 кг червоних помідорів — 1 кг солодкого перцю, 300 р часнику, 150 р гострого червоного перцю, 400 р хрону, 0,3 л столового 1%-ного оцту, 2 ст. ложки цукру, соль.

Підготовлені овочі пропустити через м’ясорубку з дрібної гратами, викласти в емальований каструлю, додати сіль (до душі), цукор, оцет і старанно перемешать.

На слабкому вогні прогріти масу до 60° З, постійно помішуючи, перекласти у невеличкі банки і укупорить. Зберігати в прохолодній месте.

2-ї спосіб. На 3 кг червоних помідорів — по 500 р цибулі. солодкого перцю, слив чи яблук (очищених), моркви, 10 стручків гострого перцю, 200 р часнику, 100 р цукру, 1 ст. ложка солі, 0,5 л соняшникової масла.

Овочі підготувати, з слив вийняти кісточки, пропустити через м’ясорубку гіркий перець з насінням, додати олію, сіль, цукор. Варити на слабкому вогні З год., постійно помішуючи. Розкласти в американські банки в гарячому вигляді й укупорить. Банки поставити догори ногами і укрити до остигання. Зберігати в прохолодній месте.

3-й спосіб. Червоний гострий перець без насіння ріпаку і часник пропустити через м’ясорубку разом із зеленню кропу, петрушки, коріандру, селери. Додати сіль (половину від отриманої маси), старанно перемішати, розкласти в невеликі баночки і закрити крышками.

Втім, пропорції овочів і зелені на розсуд. Саме для пом’якшення можна гострий перець замінити солодким і применшити кількість соли.

ПРИПРАВА До БОРЩУ.

Для неї беруть під однакової кількості помідори і солодкий перець. Підготовлені овочі пропустити через м’ясорубку, посолити до душі. Довести до кипіння і варити 1−2 хв., максимум. Зняти з вогню й відразу розкласти в підготовлені невеликих банків і закрити поліетиленовими кришками. Стерилізація непотрібен. Приправа чудово зберігається у холодному місці всю зиму. У борщ додають як звичайний томат, але смак в неї гостріше і ароматнее.

Помідори і солодкий перець — в однакової кількості, сіль по вкусу.

СУПОВА ЗАПРАВКА.

На 1 кг помідорів — 1 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 600 р солодкого перцю, по 300 р зелені кропу і петрушки. 800 р соли.

Морква натерти на крупній тертці, дрібно нарізати зрілі, але тверді червоні помідори, ріпчаста цибулю нарізати кільцями, солодкий перець, очищений від серцевини, розрізати вздовж чотирма частини й нашаткувати, зелень кропу і петрушки подрібнити. Усі з'єднати у великих емальованому ємності і, додавши сіль, старанно перемішати. Вкласти, щільно набиваючи в стерилізованими банки, і закрити скляними чи поліетиленовими кришками. Зберігати в темному і прохолодній місці, краще, ніж холодильнике.

БАКЛAЖАНЫ.

Аби вивести з баклажанів пішла гіркоту, потрібно промиті, очищені і нарізані (чи надрезанные в 2−3 місцях) плоди перемішати з сіллю і дати постояти не менш 30 хв., потім промити холодною водою і віджати, чи потримати в розчині солі 15−20 хв. (на 1 л воды—1 їдальня ложка солі) і далі отжать.

Якщо баклажани старі, потрібно видалити їх насіння, розітнувши кожен вздовж, та був п’ять хв. опустити в киплячу воду.

Задля збереження форми плоду його не віджимати руками, а спресувати між двома разделочными дошками, розташованими похило, з гнітом і дати гіркого соку стечь.

Найбільше корисних речовин зберігається у печених баклажанах, крім того, вони смачніше і від засвоюються, ніж смажені і отварные.

БАКЛАЖАНИ СОЛЕНЫЕ.

На 10 кг баклажанів — 500 р солі чи залити баклажани солоним розчином — на 1 л води — 6070 р солі, зелень і прянощі по вкусу.

1-ї спосіб. Добре вызревшие, але з перестиглі баклажани середнього розміру нарізати приблизно за 2/3 їх довжини. Щільно вкласти в каструлю чи банку, перекладаючи зеленню і посипаючи кожен ряд сіллю. Коли баклажани дадуть сік, накласти гне. Тиждень тримати при кімнатної температурі, та був експортувати прохолодне місце. Можна залити баклажани солоним розчином (60 р солі на 1 л води) і додати зелень (эстрагона, базиліка, хрону), шматочки кориці і гвоздику.

Баклажани готові до використання через 1−1,5 месяца.

2-ї спосіб. Підготовлений насичений сольовий розчин (щоб у воді не тонуло куряче сире яйце) довести до кипіння і опустити до нього баклажани зі зрізаними чашелистиками. Варити під кришкою (від каструлі меншого розміру), придавивши її вантажем, поки баклажани ні легко протыкаться вилкой.

Вийняти шумовкой і розкласти за одним на обробну дошку. Кожен баклажан акуратно розрізати вздовж від широкого кінця до вузькому, але з до кінця. Помістити під прес на 5−7 год. Після зазначеного часу кожен баклажан розкрити й густо посипати чорним молотим перцем, товченим часником і знову закрыть.

Щільно вкласти в емальований посуд і залити ропою (залишити від початкового). Додати чорний перець горошком і лавровий лист по розсуду і закип’ятити. Охолодити. Згори покрити чистої тканиною, накрити дерев’яним гуртком чи великий пласкою фаянсової тарілкою і покласти вантаж. Накривши від влучення пилу й т. п., експортувати прохолодне місце. Через 1−1,5 місяці баклажани готові до употреблению.

БАКЛАЖАНИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

На 1 літрову банку заливання — 20 р солі, 3 ст. ложки оцту (солити і вливати оцет у цьому кількості у кожну банку) і додати воду, приблизно 50 р, залежно від щільності покладених баклажанов.

Спілі, без чашелистиков баклажани запекти в духовці на середньому вогні до готовності, т. е. до м’якості. Перевірити виделкою. Замість запекания можна відварити у питній воді протягом 20−25 хв. Для видалення гіркоти покласти баклажани під прес і залишити на 15−20 год. (на ночь).

Підготовлені до консервування баклажани вкласти в американські банки, залишивши місце для заливання на 1 див нижче «плічок» банки. Залити баклажани і стерилізувати, поставивши в воду, нагріту до 60° З, і з закипання води витримувати банки: пол-литровые—60−70 хв., літрові — 70−80 хв. Після стерилізації банки негайно укупорить і охладить.

БАКЛАЖАНИ ЖАРЕНЫЕ.

На 10 кг баклажанов—200 р гіркого стручкового перцю (не сушеного). 0,5 кг солодкого перцю, 0,5 л олії, 0,5 л 9%-ного оцту, 1 склянку великої солі, 20 горошин запашного перцю, 10 лаврових аркушів, пучок петрушки, 200 р чеснока.

Підготовлені баклажани відварити в солоною воді (піде цього У склянки солі), доки стануть м’якими. Розрізати їх вздовж й укласти під прес. Через 5 год. вийняти, розрізати поки що не чотири частини й обсмажити в олії по обидва боки. Обсмажені баклажани скласти у велику посуд і дати їм охолонути. Упродовж цього терміну приготувати соус: солодкий і гіркий перець разом із часником пропустити через м’ясорубку, додати іншу сіль, оцет, спеції, залишки олії. Баклажани вкласти в американські банки верствами, трохи поливаючи кожен соусом. Залити ним зверху і стерилізувати 1520 хв. Банки краще взяти небольшие—литровые, пів-літрові. Після стерилізації банки укупорить металевими крышками.

БАКЛАЖАНИ ФАРШИРОВАНІ У МАРИНАДЕ.

Для маринаду: на 3 л води — 3 ст. ложки оцту, 500 р соли.

Для 1 кг фаршу: 800 р моркви, 40 р кореня селери, 40 р кореня петрушки, 100 р цибулі, 20 р солі, стебла селери чи петрушки.

1-ї спосіб. У баклажанів середніх розмірів, добре вимитих і з відрізаними чашелистиками, зробити 3−4 горизонтальних розтину, але з до кінця. Видалити гіркоту, як у попередньому рецепті. Опустити баклажани на 3 хв. в підсолений окріп. Коли охолонуть, наповнити баклажани фаршем, закладаючи їх у розрізи. Для кращого збереження форми фаршированого баклажана розрізи краще робити з обох сторін поочередно.

Для фаршу потрібно моркву нарізати соломкою і обсмажити, очищені коріння селери і петрушки дрібно нарізати і також обсмажити. Окремо обсмажити нарізаний кільцями цибулю. Усі з'єднати, злегка посолить.

Кожен фарширований баклажан обв’язати стеблами селери чи петрушки (якщо ні потрібних довгих стебел, можна скористатися білими нитками, які потрібно прибрати перед подачею до столу), щоб начинка не вивалювалася наружу.

Баклажани вкласти в трилітрові банки, залити маринадом, укупорить і експортувати прохолодне место.

2-ї спосіб. З стерилізацією. Баклажани вимочити в підсоленої воді, промити і трохи обсмажити в олії. На кожному баклажане зробити подовжній розріз, куди помістити фарш, після чого вкласти баклажани в банки і залити томатом. Для заливання томатний сік чи розведений водою томату-пюре уварити до консистенції соусу. Можна додати стручок гострого червоного перца.

Стерилізувати літрову банку 1 год. 20 хв. з закипання води. Банки укупорить і зберігати у холодному месте.

БАКЛАЖАНИ У ТОМАТНОМУ СОУСЕ.

На 5 літрових банок — 4,8 кг баклажанів, 170 р ріпчастої цибулі, 2 кг помідорів для соусу (можна використовувати покупної томатний соус, розведений водою до потрібної консистенції), 120 р цукру, 90 р солі, 80 р зелені петрушки, селери, по 10 горошин чорного і запашного перцю, 200 р рослинного масла.

Підготовлені свіжі баклажани нарізати гуртками шириною 10−20 мм, скласти в друшляк, посипати сіллю і залишити на 20 хв., та був обсмажити на олії обабіч до золотавого цвета.

У літрову банку вкласти приблизно 600 р обсмажених баклажанів, додати 400 р томатного соусу, прокипяченного зі спеціями, накрити кришками і стерилізувати при слабкому кипінні води: літрові банки 120 хв., підлогулітрові — 90 мин.

БАКЛАЖАННАЯ ЗАКУСКА.

На 1 кг баклажанів — 500 р моркви, 500 р цибулі, 1 кг помідорів, 500 р солодкого перцю, сіль, мелений чорний перець по вкусу.

Цибулю, моркву, солодкий перець нашаткувати і окремо пересмажити на олії. Нарізані невеликими кубиками баклажани, не очищені від шкірки, посолити і залишити на 20 хв., пролити водою. Помідори дрібно нарезать.

Усі овочі змішати, посолити, поперчити і гасити 20−30 хв. Фасуватимуть в гарячому вигляді, укупорить і укутати в ватяне ковдру до остывания.

БАКЛАЖАНИ СОТЭ.

На 1 кг баклажанів — 100−150 р солодкого перцю, 150 р помідорів, 100 р масла, 100 р олії, сіль, зелень.

Молоді, очищені від чашелистиков баклажани нарізати кружечками завтовшки 1−1,5 див, злегка посолити і обсмажити в суміші вершкового і олії .до золотавого кольору. Помідори дрібно нарізати, обсмажити, з'єднати все із дрібно нарізаним солодким перцем, посолить.

На страву розкласти кружечки баклажанів, ложкою за кожен кружечок покласти суміш помідорів із перцем. Готову страву подавати гарячим, посипаним подрібненої зеленню петрушки або інший зеленої приправой.

Подається самостійна страву чи як гарнір до мясу.

БАКЛАЖАНИ З ЧЕСНОКОМ.

На 500 р баклажанів — 100 р сметани, 100 р майонезу, 100 р рослинного олії, 2 ст. ложки борошна, 3−4 зубчика часнику, сіль, зелень петрушки, кропу, інша пряна зелень.

Молоді баклажани нарізати кружечками, обкачати в борошні, обсмажити із двох сторін до золотистої кірочки в олії, покласти в глибоку сковорідку, злегка посолити, залити сметаною, змішаної з майонезом, запекти в духовці. Готову страву посипати тертим часником і подрібненої зеленью.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА.

1-ї спосіб. На 1 кг баклажанів — 500 р червоних помідорів, 400 р ріпчастої цибулі, мелений чорний перець і сіль до душі, олію по мері надобности.

Підготовлені баклажани розрізати на гуртки завтовшки 1 див і обсмажити у маслі обабіч й дрібно порубати. По окремішності обсмажити нарізаний ріпчаста цибулю до золотавого кольору та нарізані невеликими кубиками спілі (але дуже м’які) червоні помідори. Обсмажені овочі старанно перемішати, додати сіль і чорний мелений перець до душі. Суміш нагріти в каструлі до кипіння і фасуйте гарячої в американські банки. Банки покрити прокипяченными кришками і стерилізувати: пів-літрові — 75 хв., літрові — 100 хв. Укупорить. Зберігати в холодному месте.

2-ї спосіб. На 1 кг баклажанів — 300 р солодкого перцю, 300 р моркви. 200 р ріпчастої цибулі. 2 ст. ложки томата-пюре, олію принаймні потреби, перець мелений, сіль по вкусу.

Баклажани розрізати вздовж на 2 половинки, посипати зрізи сіллю і залишити на 20−30 хв., після чого промити холодною водою. Нарізати невеликими кубиками. Морква натерти на крупній тертці, ріпчаста цибуля й солодкий перець нарізати кубиками.

Овочі окремо обсмажити в олії і з'єднати в посуді. Старанно перемішати, додавши до масі мелений чорний перець і сіль до душі. Посуд закрити кришкою і у духовку на середній вогонь на 15−20 хв. За 5 хв. до закінчення гасіння в овочі додати 2 їдалень ложки томатного пюре. Перемішати, прогріти в духовці. У гарячому вигляді ікру фасуйте в банки і стерилізувати: пів-літрові — 30 хв., літрові — 60 хв. Укупорить. Зберігати в холодному месте.

КАБАЧКИ.

Молоді недозрілі кабачки що неспроможні лежати тривалий час. У холодильнику за нормальної температури 0−3° З вони зберігають свої якості протягом 10−12 дней.

Кабачки сортів «Цукіні», «Цукеша» (темно-зеленого кольору, з «малюнком» в вигляді світлих смуг чи цяточок), і навіть сорт «Золотавий» яскраво-жовтої кольору добре зберігаються всю зиму, якщо їх тримати в прохолодній місці кімнати, на полу.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

На 1 літрову банку — 600 р кабачків, 100−150 р солодкого перцю, 6−8 зубчиків часнику, по 5−6 горошин перцю чорного і запашного, 15−20 р укропа.

Для заливання: 0,4 л води, 30−35 р солі, 50−60 р 5%-ного уксуса.

Свіжі, щільні, з не дозрілими насінням кабачки довжиною до 15 див і діаметром до 3,5 див старанно миють, дають стекти воді, відрізають плодоніжки і ріжуть на кружечки завтовшки 1,5−2 див. Кріп миють і нарізають на шматочки довжиною до 5 див. Перец стручковий солодкий розрізають на четвертинки вздовж. Зубчики часнику очищують і ріжуть на пластинки.

У підготовлені банки вкладають зелень і спеції, потім кабачки і перець і вливають заливання на 1,5 см нижче верхи шийки банки. Кип’ятити заливання з оцтом годі було, т. до. у своїй оцтової кислоти зникає. Банки прикривають кришками і стерилізують протягом 10−12 хв. літрові банки, 14- 15 хв. — трилітрові (з закипання води). Потім негайно укупоривают і охолоджують, перевернувши банки.

Кабачки можна консервувати і солодкого перцю. Консервовані кабачки використовують як гарнір до м’ясним і рибним харчем, як закуску, при приготуванні салатів і винегретов.

КАБАЧКИ КОНСЕРВОВАНІ ПО-УКРАИНСКИ.

На 5 літрових банок — 8,5 кг кабачків, 270 р олії для обжарки, 260 р олії, який додається в американські банки, 80 р часнику, по 40 р зелені петрушки й кропу, 60 р солі, 300 р столового уксуса.

Молоді кабачки діаметром трохи більше 5−6 див старанно миють, відрізають плодоножки і ріжуть гуртками завтовшки 1,5−2 див. Обсмажують в олії до золотавого кольору та охолоджують. Часник дрібно нарізають і добре розтирають, зелень часнику теж ріжуть шматочками довжиною 2 див. На дно підготовлених банок наливають олію і оцет, насипають сіль, додають зелень і часник, потім щільно вкладають обсмажені кабачки. Банки, заповнені кабачками, накривають кришками і стерилізують: пол-литровые—20−25 хв, літрові — 40 хв. і укупоривают.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ.

На 1 кг кабачків — 100 р олії, 1 яйце, ½ склянки сметани. 2−3 ст. ложки борошна, соль.

1-ї спосіб. Молоді кабачки помити, відрізати плодоніжки, нарізати гуртками 1,5−2 див, посолити до душі, збити куряче яйце, вмочити до нього скибочки, обкачати в борошні і обсмажити в олії обабіч до рум’яною кірочки. Потім їх заливають сметаною із кількістю гарячої води чи бульйону і ставлять у посуді із закритої кришкою на 10−15 хв. на середній вогонь в духовку.

2-ї спосіб. Кабачки, нарізані кружечками завтовшки 1 див, смажити на гарячої сковорідці в олії підсоленими, але не матимуть панировки, з обох сторін до готовності і подавати в гарячому вигляді зі сметаною чи сметанно-томатным соусом як доповнення до другого тарелі чи як окреме блюдо.

ШИНОЧОК, ФАРШИРОВАНИЙ М’ЯСОМ І РИСОМ.

На шиночок вагою 1,5 кг — 400−500 р меленого жирного м’яса, 1 склянку рису, отваренного до напівготовності, 1−2 цибулини, 50 р маргарину чи жиру, 1 склянку сметани, сіль, мелений перець по вкусу.

Великий шиночок очистити від шкірки, розрізати впоперек на дві рівних половини. Ложкою вибрати насіння і трохи посолити іззовні і всередині. Заповнити фаршем. Змастити посуд (найкраще латку-гусятницу) маргарином і покласти шиночок, намагаючись як і щільніше з'єднати половинки. Згори полити сметаною і у досить гарячу пушок, 200−225° З, не закриваючи кришкою. Часом за потребою перевертати для рівномірного прогрівання і подрумянивания.

Коли шиночок буде досить м’яким (перевірити виделкою), посуд покрити кришкою і применшити нагретость плити до 150° З. Довести до готовності. Подавати гарячим, поклавши повністю на страву і розітнувши на порційні шматки і полив сметаною. Страва прикрасити помідорами свіжими чи маринованими. Подать кетчуп чи гострий томатний соус.

ШИНОЧОК, ФАРШИРОВАНИЙ ОВОЩАМИ.

На шиночок вагою 1,5 кг—300 р моркви, 50 р капусти, 2 цибулини, 100 р олії, 1 склянку сметани, жир, зелень петрушки, кропу, сіль, мелений перец.

Підготовка кабачка, технологія приготування — за попереднім рецептом, крім фарша.

Фарш: моркву натерти на крупній тертці. Капусту й цибуля — дрібними шматочками. Усі овочі окремо присмажити на рослинній олії й з'єднати, додавши дрібно нарізані листя петрушки, кріп. Посолити, поперчити. Наповнити фаршем кабачок.

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ З КОТЛЕТНИМ ФАРШЕМ.

На 5−6 молодих кабачків чи значного — 200 р маргарину, олії чи будь-якого жиру, 800 р котлетного фаршу, 1 склянку сметани. 2 ст. ложки пшеничного борошна чи панірувальних сухарів, перець, соль.

Для фаршу: 600 р меленого будь-якого м’яса, 200 р намоченного в молоці чи воді білого хліба і низки витиснутого, 1−2 цибулини, спассерованные на рослинному олії, сіль, мелений перець по вкусу.

Молоді кабачки нарізати кружечками, злегка посипати борошном і обсмажити з обох сторін. У каструлю, обмазану зсередини олією чи жиром і посипану панировочными сухарями, покласти шар м’ясного котлетного фаршу, нею шар кабачків отже заповнювати кастрюлю.

Залити сметаною чи томатно-сметанным соусом, впорснувши у сметану томатної пасти (розведеною) чи томатного соусу. Тушкувати в духовці на середньому вогні до готовности.

КАБАЧКИ З ТВОРОГОМ.

Для начинки: 200 р збитого сиру, для добавки 50 р сметани, 3 яйця, сіль, мелений перець, тертий сыр.

6 молодих кабачків розрізати вздовж і вийняти серцевину. Злегка посолити і кожну половинку покласти начинку з сиру, посипати тертим сиром і, розклавши на змазаний олією лист, запікати у гарячій духовці протягом 25 мин.

КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕНІ З СИРОМ У ДУХОВКЕ.

Для соусу: 1 ст. ложка вершкового або олій рослинного олії, 1 ст. ложка борошна, ½ склянки сметани, соль.

Підготовлені молоді кабачки (у великих кабачків прибрати м’якіть з насінням) нарізати кружечками чи розрізати їх у половинки, обсмажити на рослинному Олію. Попередньо краще панировать борошном. Викласти на змазаний лист чи сковорідку, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром і запекти в духовці до освіти рум’яною корочки.

КАБАЧКИ ВО ФРИТЮРЕ.

Молоді кабачки нарізати дуже тонкими кружечками і засмажити на вельми гарячому олії (у фрітюрі) до золотавого кольору. Готові кабачки вийняти шумовкой, злегка посолити і за стіл горячими.

КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕНІ З ПОМИДОРАМИ.

Молоді кабачки нарізати кружечками завтовшки 1 див, обкачати в борошні, обсмажити, вкласти верствами в невисоку каструлю, змазану олією чи жиром, чергуючи кабачки з тонко (приблизно 5 мм) нарізаними помідорами і шматочками бринзи чи дрібно нарізаним сиром. Полити розтопленим олією і запекти в духовке.

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ У БУЛЬОНЕ.

На 500 р підготовлених кабачків —1−2 цибулини середнього розміру, 1—2 ст. ложки масла, 1 зварене вкрутую яйце, 1 склянку м’ясного бульйону, ½ склянки томатного соусу, 50 р шпику, 50 р тертого сиру, сіль, зелень кропу, петрушки.

Будь-який по спілості шиночок очистити і нарізати невеликими кубиками і разом із цибулею, нарізаним шматочками, загасити в м’ясному бульйоні. Погашені кабачки заправити томатним соусом, олією, посолити до душі, посипати рубаним яйцем і тертим сиром, додати смажений шпик і запекти в духовці, поставивши туди на 10 хв., за середнього огне.

При подачі до столу посипати зеленню кропу, петрушки.

КАБАЧКОВА ИКРА.

1-ї спосіб. На 1 кг кабачків — 300 р червоних помідорів, 300 р ріпчастої цибулі, мелений чорний перець до душі, олію принаймні надобности.

Підготовлені кабачки нарізати на шматочки чи гуртки завтовшки 1 див, обсмажити з обох сторін на рослинній олії й дрібно порубати. По окремішності обсмажити нарізаний ріпчаста цибулю до золотавого кольору та нарізані невеликими кубиками помидоры.

Обсмажені овочі з'єднати в каструлі, додати Сіль і мелений чорний перець, старанно перемішати — й, поставивши на вогонь, довести до кипіння. Фасуйте у банках в гарячому вигляді й стерилізувати: пів-літрові банки—75 хв., литровые—100 хв. Укупорить. Зберігати в холодному месте.

2-ї спосіб. На 1 кг кабачків — 200 р моркви, 100 150 р ріпчастої цибулі, 2- 3 зубчика часнику, 2−3 ст. ложки томату-пюре, по 2−3 стебла петрушки і кропу, мелений чорний перець, сіль, цукор до душі, олію по мері надобности.

Підготовлені кабачки нарізати дрібними кубиками чи порубати січкою і обжарить.

Цибулю подрібнити разом із кабачками чи дрібно порізати. Морква натерти на дрібної тертці. Усі обсмажити Часник розтерти з сіллю. Зелень петрушки і кріп; подрібнити. Усі овочі з'єднати і перемішати, впорснувши у масу мелений перець і сіль по вкусу.

Каструлю з овочами поставити на вогонь і прокип’ятити на середньому вогні 4—5 хв., помішуючи. Додасте томат-пюре, цукор, старанно з'єднавши при помішуванні з овочевий масою, і дати прогрітися 2−3 мин.

Гарячу ікру розкласти в підготовлені банки й одразу, прикривши кришками, стерилізувати: пів-літрові банки—75 хв., литровые—90 хв. Укупорить. Зберігати в прохолодній месте.

ІКРА КАБАЧКОВА ІЗ ВІДВАРЕНИХ КАБАЧКОВ.

На 1 кг кабачків — 80 р ріпчастої цибулі, 40 р олії, 5 р цукру, 5 р солі, 1 год. ложка 9%-ного оцту, по 2−3 стебла петрушки і кропу, по 1,5 р меленого і запашного перцю. Молоді кабачки вимити і обрізати по обидва боки і нарізати гуртками завтовшки 1−1,5 див. Помістити в каструлю і слабкому вогні у невеликому кількості води уварити при постійному помішуванні майже половину обсягу. Цибулю нарізати платівками чи кільцями і обсмажити в подсоленном олії до золотавого кольору. Зелень петрушки й кропу подрібнити, часник розтерти з сіллю. У уваренные кабачки додати інші компоненти, старанно перемішати — й вкласти в стерилізованими банки, накрити кришками і стерилізувати в киплячою воді: пів-літрові банки— 70 хв., літрові — 80 мин.

1. Намісників А. Ф. Консервування плодів і овочів за домашніх умов. М., «Харчова промисловість», 1976.

2. Сабуров М. У. і Антонов М. У. Зберігання і переробка плодів і овощей.

М., Сельхозиздат, 1958.

3. Трисвятский Л. Проте й ін. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів. М.: Агропромиздат, 1991.

4. Волкинд І. Л. Промислова технологія зберігання картоплі, овочів і плодів. — М.: Агропромиздат, 1988.

5. Дяченка У. З. Збереження картоплі, овочів і плодів. — М.:

Агропромиздат, 1987.

6. Момот У. У., Балабанов У. У. Механізація процесів переробки та зберігання овочів і плодів. — М.: Агропромиздат, 1988.

7. Орлов М. П. Виробництво, збереження і реалізація солёно-квашеных овочів і плодів. — Київ: Врожай, 1989.

8. Скрипників Ю. Р. Прогресивна технологія збереження і переробки плодів і овочів.- М.: Агропромиздат, 1989.

9. Широков Є. П., Полегаев У. І. Зберігання і переробка плодів і овощей.

— М.: Агропромиздат, 1989.