Технология збереження і переробка сільськогосподарських продуктов

Оглавление Влажность, як показник якості зерна. Методи визначення вологості 2.

Явление самосогревания 2.

Сульфитация плодів і ягід. Способи сульфитации. Десульфитация 3.

Сведения про сернистом ангидриде 4.

Окуривание плодів сірчистим газом 4.

Сульфитация рідким сірчистим ангідридом 6.

Десульфитация 9.

Хранение картоплі в буртах і траншеях. Техніка буртования і закладання в траншеї. 10.

Подготовка картоплі до збереження. 10.

Подготовка сховищ та його завантаження. 11.

Технологические схеми обробки насіння ріпаку та продовольственно-фуражного збіжжя у акціонерному суспільстві «Колос» Заринского району 12.

Список використаної літератури 13.

Влажность, як показник якості зерна. Методи визначення влажности.

Вологість насіння — кількість гигроскопической вологи у насінні, виражене у відсотках їх загальному вазі. Вологість насіння має велику значення при збереженні насіння. Залежно від влагонасыщенности повітря на сховище насіння здатні поглинати воду чи віддавати їх у навколишню середу. Якщо відносна вологість і температура повітря залишаються постійними, між насінням і повітрям настає стан гигроскопического рівноваги, встановлюється рівноважна вологість. У час тривалого зберігання насіння відносна вогкість повітря має перевищувати 70%; підвищення його до 75% (критична вологість) викликає інтенсивне подих насіння, великий витрата поживних речовин, виділення енергії як тепла (самосогревание насіння), можливо набухання, проростання насіння ріпаку та активний розвиток ними мікроорганізмів. Підвищення в сховище температури повітря при постійної його вологості зменшує вологість насіння, а зниження — збільшує. Показники рівноважної вологості всіх зернових культур близькі і вони становлять при 70%-ной відносної вологості повітря на середньому 14 — 15%, у олійних культур вона значно нижчі від (для сої - 2,5, для льону — 8,5, рицини — 7,5%), оскільки які у насінні цих культур жири не пов’язують воду. Тому, за збереженні насіння олійних культур треба уважно треба стежити за режимом хранения.

Державними стандартами на сортові і посівні насіння встановлено граничну вологість насіння до різних культур, перевищення якої допускається. Так, вологість кондиційних насіння зернових культур (пшениці, жита, ячменю і вівса) має перевищувати 15,5% і лише районів Сибіру, Півночі і Північного Заходу вологість насіння допускається до 17%. Вологість кондиційних насіння залежність від зони мусить бути: рису — 14 — 15%, проса — 13,5 — 16%, гречки — 14 — 17%, гороху — 14 — 17%, квасолі - 15%. Для посіву насіння практично вологість насіння не відіграє ролі, аби збереглася їх сыпучесть.

Вологість насіння визначають методом высушивания в сушильній шафі (основний метод) чи влагомере пізніше, як за дві доби з моменту надходження зразка до лабораторії. Для аналізу беруть дві навішення по 5 р, які виділяють з відібраною від середнього зразка проби. Прийоми попередньої підготовки насіння до высушивания та палестинці час высушивания насіння різних культур неоднакові. Наприклад, насіння зернових і зернобобових культур попередньо розмелюють на лабораторної млині, та був висушують при 130(С протягом сорока хв. Семена багаторічних олійних, эфирномасличных і овочевих культур висушують цілими. При вологості насіння зернових і зернобобових культур більш 20% цей показник визначають після попереднього подсушивания в сушильній шафі за тридцяти хв при 105(С. Вологість насіння з допомогою влагомера встановлюють також із двома пробами (в відповідність до інструкцією для користування прибором).

Явление самосогревания.

Самосогревание виникає й унаслідок інтенсивного дихання зерна, активний розвиток мікроорганізмів і поганий теплопровідності зернових мас. Навіть у насипу заввишки 1 м температура підвищується до 55 — 60 (З. У неочищених від домішок зернових масах з вологістю більш 18 — 20% і температурі вище 10 (З процес самосогревания протікає особливо бурхливо, коли температура зерна сягає 24 — 25 (З. У цьому створюються оптимальні умови ля розвитку плесневелых грибів і різко зростає інтенсивність дихання самого зерна. За 5 — 6 діб свежеубранное зерно може бути зовсім зіпсовано, воно втрачає як посівні, а й харчові і фуражні якості. Зовні виявляється в тьмянішанні зерна, появу на ньому колоній цвілевих грибів, видимих неозброєним оком, освіту солодового і цвілеподібного запахів, втрати сипкості. При 50 (З повагою та більш зерно набуває вигляду обвугленого внаслідок освіти комплексних сполук білків з цукрами (меланоидинов) і виділення чорних пігментів кокковыми бактеріями. У зерні дедалі менше клейковини, якість її погіршується (вона сіра і короткорвущаяся). У самосогревшемся зерні накопичуються спорообразующие бактерії (картопляна і сінна палички), які за переробці збіжжя у борошно розвиваються в печеному хлібі і викликають картопляну чи тягучу хвороба хлібного мякиша.

У зв’язку з явищем термовлагопроводности і перепаду температур самосогревание зернових мас звичайно носить пластовою характер. Воно виникає у верхньому прошарку насипу з відривом 30 — 50 див від поверхні, в нижньому шарі з відривом 20 — 30 див від підлоги чи по стінці сховища (вертикальний пласт). Греющая зона поступово розширюється й при запущ9енном процесі охоплює всю зернову масу. Розпочатий процес самосогревания сам собою будь-коли зупиняється; за нормальної температури 60 — 70 (З зернова маса вистигає, будучи зовсім зіпсованою. У зв’язку з поганий теплопроводностью зерновий маси її неможливо остудити провітрюванням сховищ за природного похолоданні зовнішнього повітря. Ліквідувати осередки самосогревания допомагає активне вентилювання чи охолодження зерновий маси шляхом пропуску її через транспортери і зерноочисні машини з вітрами. На току при невеличкому шарі насипу процес самосогревания зазвичай розвивається у всієї внутрішньої частини зерновий массы.

Щоб попередити самосогревание, систематично перевіряють температуру ділянок зерновий маси термоштангами чи спеціальними установками для термометрирования. Найважливіші заходи, різко що б стійкість зернових мас при зберіганні, — очищення їхню відмінність від домішок у процесі збирання врожаю і сортирование. Значна частка власності домішок, особливо насіння бур’янів, мають велику вологість, ніж основне зерно. Своєчасне видалення їх істотно знижує вологість зерновий маси. Разом з домішками (пилом, мінеральним сміттям та інших.) видаляється і багато мікроорганізмів (суперечка плесневелых грибів). Зернові маси, містять недоспіле, морозобойное, усохле й травмовану зерно, менш стійки при хранении.

Сульфитация плодів і ягід. Способи сульфитации. Десульфитация.

Сульфитацией називається спосіб консервування плодів, ягід і плодовоягідних напівфабрикатів з допомогою сірчистого ангідриду SO2 чи водного розчину, сірчистої кислоти H2SO3, і навіть солей сірчистої кислоти, в частковості бисульфита натрію NaHSO3.

Застосування сірчистого ангідриду для консервування фруктових напівфабрикатів та інших таких продуктів практикується у промисловості з початку ХХ століття. Такий спосіб, який відіграв свого часу відому позитивну роль, нині годі було вважати прогресивним. Фундаментальна обізнаність із сірчистим ангідридом поєднана з цілою поруч труднощів і небезпекою для робочих, обслуговуючих сульфитационные установки. Крім цього й готові, засульфитированные, т. е. консервовані шляхом додавання до них сірчистого ангідриду, фруктові продукти непридатні і шкідливі для організму людини до того часу, поки сірчисті сполуки не будуть віддалені їх. До того само не можна забезпечити цілком повне видалення сірчистого газу з фруктових напівфабрикатів (так звану десульфитацию) перед переробкою інші згадані вище продукти Залишається небагато сірчистого ангідриду в готових джемах, повидле та інших фруктових продуктах деяких випадках повідомляє їм хоч і слабкий, проте помітні присмак. Тому фруктові продукти, одержані із сульфитированных напівфабрикатів, не рекомендуються для харчування дітей. У народному господарстві приймаються заходи для поступового переходу від сульфитации до застосування інших методів, позбавлених перелічених вище недоліків. Однією з таких методів є консервування при допомоги сорбатов.

Сульфитация добре освоєна у харчовій промисловості, досить забезпечена і консервантами і професійним обладнанням та, крім негативних властивостей має низку переваг (простота всього процесу, мала вартість, доступність здійснення будь-яких, навіть мало обладнаних предприятиях).

Сведения про сернистом ангидриде.

Сірчистий ангідрид — газ, утворений при згорянні сірки. Він 2,25 разу тяжчий за повітря й у помешканнях або у судинах концентрується внизу, не горіт і підтримувати не може горіння. При температурі нижчій за -10(С і нормальному атмосферному тиску сірчистий газ перетворюється на рідина. При звичайній кімнатної температурі до переходу їх у ліквідність необхідно підвищити тиск. Сірчистий ангідрид легко розчиняється у холодній воді. При 0(С можна було одержати розчин з концентрацією 18% сірчистого ангідриду. Але на підвищення температури розчинність його різко падає; так, при 25 — 30 (З вона становить лише близько сьомої години%. При нагріванні до 100 (З повагою та при кип’ятінні розчинений ангідрид швидко зникає, і вже цим його властивістю користуються при десульфитации, т. е. звільнення від консерванту фруктових напівфабрикатів та інших продуктов.

Сірчистий ангідрид уїдливий всім видів мікробів, котрі гинуть при концентрації ангідриду в плодових і ягідних продуктах 0,1 — 0,2%. Проте задля людини сірчистий газ теж уїдливий. Сульфітовані продукти не можна безпосередньо вживати для харчування, бо за цьому виникає блювота та інші ознаки отруєння. Під час ухвалення великий дози сірчистого ангідриду отруєння може дуже сильным.

При вдиханні газоподібного сірчистого ангідриду з’являється різке ядуха, роздратування слизових оболонок та інші ознаки отруєння. Тому, за працювати з ним необхідно вдягати противогаз.

Сірчистий ангідрид виробляють на хімічних заводах. Надходить він у міцних сталевих балонах, де знаходиться в рідкому вигляді під великим тиском. У такому стані сірчистий ангідрид застосовують зазвичай для консервування плодово-ягідних пюре чи соків, і навіть цілих чи дроблених плодів і ягід (так званої пульпи) в бочках із жовтою водою. Той самий по хімічному складу сірчистий ангідрид можна легко дістати місці при спалюванні звичайної жовтої комовой сірки. Під час згоряння сірки що утворюється газоподібним ангідридом окуривают плоди у шухлядах чи кошиках. У обох випадках дію сірчистого ангідриду на плоди цілком однаково: він розчиняється в клітинному соку й у рідини, оточуючої плоди, і за досягненні зазначеної вище концентрації викликає відмирання мікробів. Оскільки техніка застосування сірчистого ангідриду неоднакова, прийнято розрізняти два способу сульфитации: окуривание плодів в сухому вигляді сірчистим газом при спалюванні сірки і консервування їх рідким сірчистим газом з баллонов.

Окуривание плодів сірчистим газом.

Спосіб окурювання сірої найбільш простий і це можна скористатися на погано обладнаних переработочных підприємствах чи пунктах. Окуривают цілісні плоди, які мають досить щільною м’якоттю, переважно яблука, груші, айву, і навіть абрикоси, черешню, вишню, сливы.

Окуривают плоди у спеціальних бетонних, глинобитних чи дерев’яних камерах з газонепроницаемыми стінами, соціальній та наметах зі щільного брезенту, просоченого газоі водонепроникними складами. Камери повинні бути зручні для провітрювання і вентиляції: з цими двома дверима і витяжний трубою. Для окурювання застосовують чисту черенковую чи комовую серу.

Підготовлені чисті плоди (наприклад, яблука) в чистих дерев’яних ґратчастих ящиках встановлюють в камери штабелями заввишки трохи більше 3 м в шаховому порядку. Між ящиками залишають зазори 2 — 3 див для кращого проникнення сірчистого газу. Сірку запалюють в залізних жаровнях на підлозі камери, спеціальному майданчику з землі і піску (щоб уникнути виникнення пожежі). На майданчику встановлюють лист з бортами, в якому й спалюють сірку. Великі грудки сірки подрібнюють на невеликі шматки і розсипають в лист, куди заздалегідь кладуть трохи сухих дров чи трісок для розпалювання. Дров підпалюють, від нього загоряється і сірка. На 1 м³ ємності камери спалюють 200 р серы.

Зручніше спалювати сірку у спеціальних металевих жаровнях. Такі жаровні виготовляються з покрівельного заліза як циліндра діаметром 30 — 40 див і заввишки 50 — 70 див. У стінках циліндра, починаючи з п’ятьма див від дна і по верхи, пробивають отвори для повітря. Знизу до жаровні прикріплюють ніжки, у яких її встановлюють на підлозі камери на шар піску чи цеглини. Сірку засинають в жаровню, куди заздалегідь поміщають дрібні дрова чи деревне вугілля. Жаровню встановлюють те щоб недопущення запалення скринь із плодами. І тому навколо майданчики влаштовують борту з цегли чи встановлюють з обох боків листи заліза, щоб бризки палаючій сірки не потрапляли на дерево. Розпалювати жаровню можна поза камери, а коли сірка займеться, внести її й встановити місце. Після цього камеру щільно закривають, заздалегідь ж промащують все щілини у, стелі. Якщо це не зробити, утворений при згорянні сірки газ швидко просочиться назовні, і плоди виявляться недостатньо окуренными і, отже, нестійкими в зберіганні. Сірка швидко згоряє, та газу заповнює всю камеру, просочуючи все плоди у шухлядах. У цьому плоди, мають червону чи рожеву забарвлення, стають блідими, білуватими з жовтим відтінком. Для контролю над ходом окурювання в стіні камери зазвичай роблять невеличке засклене віконечко, на яке кладуть кілька контрольних плодів. Через скло спостерігають за зміною забарвлення цих плодов.

Після згоряння сірки камеру залишають ще кілька днів закритою, щоб сірчистий ангідрид досить повно проникнув у всі скрині й надав консервирующее дію попри всі плоди. Рекомендована тривалість витримки для яблук 16 — 20 год, груш — 12 — 15, вишні і черешні - 14 — 16, кизилу — 12 -14, ягід і морель — 8 — 10 год. Більше тривала витримка непотрібна, хоча і шкідлива для плодов.

Розвантажують камеру обережно, пам’ятаючи, що вона заповнена отрутним сірчистим газом. Спочатку відкривають обидві дверцят і залишають камеру для природного провітрювання на 2 — 3 год, перевіряючи у своїй, згоріла чи вся сірка, і який зовнішній вигляд мають плоды.

При хорошому окурюванні яблуко й груші стають блідими, досить м’якими, легко розламуються і мають помітний запах сірчистого ангідриду. Для швидкого звільнення камери від сірчистого газу рекомендується ставити у ній вентилятор, який включають після закінчення окурювання. Коли провітрювання закінчено, можна заходити до камери, але в протигазі, позаяк у частині камери, між плодами у шухлядах, ще довго залишається сірчистий газ. Окуренные плоди у шухлядах вивозять з камери, й відправляють на хранение.

Яблука і айву бережуть у тієї ж ящиках, встановлюючи їх щільними штабелями, без проміжків. Приміщення для зберігання має бути чистим, сухим, без вентиляції. Рекомендована температура зберігання від 0 до +10 (З. Під час такої температурі яблука можна зберігати 3 — 4 місяці. За більш високої температурі зберігання або за більш тривалому зберіганні штабелі ящиків слід укрити зверху і з боків щільним брезентом, аби знизити втрати газу. Інші плоди після окурювання не можна зберігати у шухлядах, оскільки вони втрачають частину соку. Тому косточкообразные свої плоди й ягоди вміщують у бочки і заливають водою, що вони не м’ялися. Груші бережуть у бочках без воды.

Сульфитация рідким сірчистим ангидридом.

Балон з сірчистим ангідридом (рис. 80) оснастили вентилями для випуску ангідриду. Вентиль на балоні відкривається з допомогою маховика. Щоб не зашкодити випадково вентиль під час перевезення або звернення з балоном, є запобіжний ковпак. Коли балон встановлено, ковпак знімають і можна відкривати і закривати вентиль. До вихідному отвору приєднують гумовий шланг, яким ангідрид виходить із балона при відкриванні вентиля. Так як сірчистий ангідрид легко зникає, необхідно, що він відразу ж потрапити після виходу з балона потрапив у воду, інакше розпочнеться його випаровування, що ні лише призведе до великих втрат ангідриду, а й шкідливе здоров’ю работающих.

Рідкий ангідрид з великою силою тисне на стінки балона, на підвищення температури це тиск значно підвищується (при 0° — 1,5 ат, при +10° — 2,23, при +20° — 3,24, при +30°—4,51, а при +40°—6,15 ат). Із міркувань безпеки заборонена зберігання балонів з ангідридом сонцем і взагалі за високої температури. При відкриванні вентиля рідкий ангідрид виходить із балона з великим тиском у просторі зі звичайним атмосферним тиском й одразу перетворюється на газоподібне стан, прагнучи улетучиться.

Сернистый ангідрид застосовують і за окурюванні плодів в камерах (як і описано вище) замість спалювання сірки. І тут в камери замість, жаровні вводять випускний кінець гумового шланга, з'єднаний з балоном, в яку повергнута ангідрид. Балон ставлять на ваги, визначаючи кількість сірчистого ангідриду, що слід випустити до камери. Коли така кількість газу буде випущено (що перевіряють, встановивши заздалегідь гирі чи противаги на ваги у властивому становищі), вентиль закривають. Розрахунок при цьому порівняно простий. Вище ми казали, що при окурюванні на 1 м³ ємності камери треба спалити 200 р сірки. З 1 р сірки при згорянні, т. е. при поєднанні її з киснем повітря, утворюється 2 р сірчистого ангідриду, отже, на 1 м³ ємності камери треба випустити з балона 400 р ангідриду. Якщо, наприклад, камера має довжину 5 м, ширину 4 м, а висоту 2,5 м, що його обсяг дорівнює 50 м³ (5×4×2,5). Для такий камери потрібно 20 кг ангідриду (50×0,4). Окуривание плодів в камерах сірчистим газом з балонів зручніше і безпечніше, аніж за спалюванні сірки. Але сірчистий ангідрид в балонах найчастіше використовують із сульфитации рідких фруктових напівфабрикатів — пюре, пульпи, соку або ж плодів, залитих водою чи соком. І тут техніка його застосування трохи інакша. Ангідрид з балонів або ж випускають в сік чи фруктове пюре, де він має повністю розчинятися, або готують окремо так званий робочий розчин, т. е. розчиняють ангідрид у холодній воді, та був отриманий розчин з відомою концентрацією у ньому сірчистого ангідриду точно дозируют в бочки чи великі ємності з фруктовими продуктами. Перший спосіб, т. е. пряме розчинення виходить із балона газоподібного ангідриду в фруктових продуктах, економічно більш доцільний, оскільки фруктова маса не разжижается від додавання води з розчиненим у ній ангідридом і, отже, більш економічно використовується ємність бочок, цистерн чи басейнів, у яких потім зберігаються сульфітовані напівфабрикати. З іншого боку, у своїй способі не витрачається теплова енергія на випарювання доданої води, коли з сульфитированных напівфабрикатів варять джем чи повидло. Основний метод для всієї вугільної промисловості лежить введення газоподібного ангідриду просто у продукт. Але, щоб ангідрид з балонів прямо розчиняти в продукті, потрібні змішувачі й те додаткове устаткування. Тому на згадуваній деяких невеликих, недостатньо оснащених переработочных пунктах доводиться використовувати сірчистий ангідрид як робочого розчину. Для приготування робочого розчину беруть чисту щільну велику (200—300 л і більше) бочку чи чан і заповнюють холодної питної води. Поруч ставлять ваги, куди кладуть балон з ангідридом. Гумовий шланг, з'єднаний з випускним отвором балона, опускають в воду те щоб кінець нього був у самого дна бочки чи чана. Повільно відкривають вентиль на балоні, що із шланга не почнуть виходити бульбашки газу. Потім відкривають вентиль трохи більше, щоб кількість пухирців збільшилося, але те щоб все бульбашки під час проходження через товстий шар води встигли повністю розчинитися. Якщо бульбашки сягають верхи, отже, газ зникає в повітря і втрачається без користі; у разі вентиль кілька прикривають. У нормальних літніх умовах за нормальної температури 15—20° у питній воді може розчинитися трохи більше 5—6% сірчистого ангідриду. Тому на згадуваній практиці найчастіше й готують робочий розчин саме таку концентрацію. Бажано мати більш концентрований розчин, щоб менше води потрапляло в сульфитируемые продукти. Розрахунок при приготуванні робочого розчину також простий. Якщо готують розчин з концентрацією сірчистого ангідриду 5%, а чан чи 350 л води, треба розчиняти у ній (350*5)/100=17,5 кг ангідриду. Встановлюють противагу на 17,5 кг менше початкового ваги балона; в такий спосіб, з балона випускається достатньо газу та потрапляє у воду. Проте може статися, що коли частина газу пройшла крізь шар води та, яка встигла у ній розчинитися, загубилася у повітря. Тоді робочий розчин матиме концентрацію нижчі від вирахуваної. Якщо це враховувати, в сульфитированных напівфабрикатах може бути недостатня концентрація сірчистого ангідриду і вони почнуть псуватися внаслідок бродіння. Тому треба систематично перевіряти фактичну концентрацію робочого розчину перед його використанням. Концентрацію сірчистого ангідриду у питній воді можна перевірити по питомій вазі розчину, користуючись ареометром і скляним циліндром. Визначивши питому вагу, знаходять концентрацію робочого розчину по табл. 11.

Таблиця 11.

Залежність між питому вагу водного розчину сірчистого ангідриду та її концентрацією |Питома вес|Концентрац|Удельный вес|Концентрац|Удельный нес|Концентрац| |розчину, |іє |розчину, |іє |розчину, |іє | |г/мл при 15°|раствора, |г/мл при |розчину, |г/мл при 15°|раствора, | | |% |15°, |% | |% | |1,0181 |3,25 |1,0248 |4,50 |1,0315 |5,75 | |1,0194 |3,50 |1,0261 |4,75 |1,0328 |6,00 | |1,0206 |3,75 |1,0275 |5,00 |1,0340 |6,25 | |1,0221 |4,00 |1,0289 |5,25 |1,0353 |6,50 | |1,0234 |4,25 |1,0302 |5,50 |1,0365 |6,75 |.

Готовий робочий розчин бажано не зберігати тривалий час, а використовувати відразу; за необхідності ж — зберігати в прикритої тарі в прохолодній приміщенні. Не можна зберігати робочий розчин, в тому числі все сульфітовані напівфабрикати в залізних ємностях, оскільки сірчистий ангідрид входить у реакцію з залізом, викликаючи сильне іржавіння його. Усі вентилі, патрубки та інші деталі устаткування й інвентарю, стикаються з розчином, повинні прагнути бути виготовлені з латуні чи інших некорродирующих матеріалів. При застосуванні робочого розчину розраховують кількість, яке слід додати в бочку чи іншу ємність з сульфитированными напівфабрикатами, щоб отримати концентрацію консерванту, що забезпечує консервирующее дію. Так, при консервуванні яблучного пюре концентрація сірчистого ангідриду повинна становитиме від 0,12 до 0,18%, т. е. від 1,2 до 1,8 г/л. Якщо прийняти це середню концентрацію 0,15%, т. е. 1,5 г/л, то, на бочку пюре ємністю 200 л знадобиться чистого сірчистого ангідриду 200×1,5=300 р (0,3 кг) чи робочого розчину з концентрацією 5,5% (0.3*100)/5.5=5,450 л. Чинними технологічними інструкціями встановлено такі дози внесення сірчистого ангідриду в сульфитируемые продукти (в % до ваги продукта):

Пюре яблучне, алычовое, сливове… 0,1—0,18.

Пюре ягідне … 0,1—0,15.

Пюре дынное, персикове, абрикосове та інших. 0,12—0,20.

Ціла вишня, чорна смородина …0,2.

Цілі абрикоси, зливу …0,15.

При сульфитации тих чи інших плодів, ягід чи продуктів із них спочатку проводиться звичайна їх технологічна подготовка—мойка, інспекція і видалення всіх дефектних примірників. Якщо сульфитируют цілі свої плоди й ягоди у водному розчині, то ці плоди завантажують в бочки, наливають туди розраховане кількість робочого розчину ангідриду. У цьому розрахунок ведеться на загальна кількість продукту, включаючи фрукти і рідина, оскільки ангідрид розподіляється рівномірно в усьому обсязі. Зазвичай при сульфитации (наприклад, вишні чи черешні) в бочку, заповнену плодами, заливають 1%-ный розчин сірчистого ангідриду в кількості 20% від безлічі плодів. Цим і забезпечується необхідна концентрація консерванту —0,2%. Бочки укупоривают, щоб розчин повністю розподілився лежить на поверхні плодів. Після цього бочки залишають на 3—4 дня. Коли плоди кілька осяде, бочки розкривають, додають згори сульфітовані плоди з деяких інших бочок, снопа укупоривают і вони залишають на зберігання. Отже, в бочки з плодами додають порівняно трохи воды.

При сульфитации фруктових пюре промиті плоди шпарять в шахтних шпарителях чи дигестерах, а що вони досить размягчатся, пропускають через протирочные машини. Гаряче пюре сульфитировать не можна, оскільки велика частина введеного до нього ангідриду майже негайно випарується і такий пюре після охолодження вже буде зовсім нестійким при збереженні. Тому пюре спочатку охолоджують до температури 35—40°, а бажано і перевагу нижчої. Потім пюре змішують з розчином ангідриду в смесительном апараті. Найпростіший змішувач є великий (300—500 л) дерев’яний чан чи бочку, укріплений горизонтально на обертовому валу. На бічний поверхні чана є щільно закрывающийся люк, з якого у верхній його положенні завантажують охолоджене пюре і непрацевлаштований працівник розчин сірчистого ангідриду. Потім кришки люка закривають і з допомогою мотора обертають бочку протягом 2—3 хв. Упродовж цього терміну пюре досить змішується з ангідридом; таке пюре можна розлити в щільно укупориваемые бочки задля її подальшого хранения.

У промисловості застосовуються досконаліші і високопродуктивні змішувачі для сульфитации плодів і пюре. Замість робочого розчину в пюре вводиться чистий сірчистий ангідрид. При великих обсягах виробництва застосування бочок для розфасовки сульфитированных напівфабрикатів нераціонально і багато труднощів. Тому на згадуваній великих заводах для зберігання сульфитированных продуктів застосовують великі ємності: дерев’яні дошники, таку ж, як й у квашения овочів, або бетонні прямокутні чи циліндричні басейни, вмещающие 20—50 т і більше. Проте за прямому контакті сульфітованої фруктовою маси, зі бетоном останній може руйнуватися від дії кислоти та інших речовин, у результаті в продукт може потрапити пісок, і незначні камінчики. Щоб цього не сталося, внутрішні стінки бетонних ємностей покривають шаром хімічно стійких складів; Кілька десятиліть для сульфитации застосовують бетонні ємності, покрываемые різними захисними складами. Проте слід особливо звернути увагу одне дуже важливу обставину: інструкціями передбачається кілька складів «смолок» для таких покриттів (майже у склади входить бітум). Бітум відповідно до новітнім даним медичних досліджень може шкідливе дію на організм людини, якщо харчові продукти був у контакту з ним. Тож у час застосування покриттів, до складу яких входить бітум, заборонено. Розробляються нові склади. Надалі до запровадження мит в практику слід утриматися від застосування смолки з урахуванням бітуму; за необхідності треба проконсультувавшись із установами санітарної інспекції. Орієнтуватися треба застосування дерев’яних дошников, а покриття бетонних ємностей застосовувати парафін чи рідке стекло.

Десульфитация.

Сульфитация проводять у час сезону жнив фруктів, т. е. в літнє і осіннє час, переробка ж сульфитированных напівфабрикатів може тривати досить багато місяців, і навіть року. Протягом усього цього часу сульфітовані напівфабрикати надійно зберігаються під дією сірчистого ангідриду. Усі сульфітовані напівфабрикати, т. е. переважно пюре і пульпу, а також цілі плоди, призначаються для наступної виробки з них нових фруктових продуктів — джемів, повидла, мармеладу, начинок для кондитерських виробів, сиропів, желе тощо. буд. В усіх випадках першою і найважливішої операцією є десульфитация, т. е. видалення з напівфабрикатів сірчистого ангідриду. Наявність цього консерванту в готових продуктах не допускається, крім незначних слідів (тисячних часток відсотка), що практично неможливо видалити. Десульфитация полягає в тому, що при нагріванні до точки кипіння сірчистий ангідрид швидко зникає. Експонати, залишені продукті сліди він уявляється собою сірчисту кислоту, пов’язану з декотрими складовими частинами продукту міцними хімічними зв’язками. Для десульфитации напівфабрикат вміщують у двутельный казан або інший варочный чи выпарной апарат, і нагрівають його за кипінні протягом 15 — 20 хв. Під час проведення десульфитации слід пам’ятати у тому, що сірчистий газ уїдливий в людини. Виділяючись з сульфитированных напівфабрикатів у процесі десульфитации, може потраплятимуть у приміщення цехи і викликати серйозні отруєння робочих. Тому всі апарати, у яких виробляється Десульфитация, би мало бути обладнані на досить потужній місцевої витяжний вентиляцією. З іншого боку, в цеху повинна бути загальна приточно-вытяжная вентиляція видалення із приміщення слідів сірчистого ангідриду, выделяющегося з бочок з сульфитированными напівфабрикатами або іншими шляхом яка потрапляє цех. Усе обладнання надане цеху, особливо деталі, стикаються з продуктом, мали вийти з некорродирующих матеріалів. Від дії сірчистого газу дуже страждає залізна арматура, будь-яких трубопроводів й які самі трубопроводи водяних, парових до. інших комунікацій, особливо одержані із листового заліза вентиляційні труби і канали. Там, де неможливо замінити залізо іншими матеріалами, слід старанно покрити поверхні труб, вентиляційних каналів тощо. буд. шаром оліфи і пофарбувати їх міцної довговічною краской.

Хранение картоплі в буртах і траншеях. Техніка буртования і закладання в траншеи.

Збереження картоплі - комплекс заходів, вкладених у боротьбу з втратами запасів картоплі. Правильна організація зберігання картоплі дозволяє зберегти насіннєві, продовольчі, кормові і технічні якості бульб з мінімальним втратою їх ваги. При зберіганні картоплі, як насіннєвий матеріал головне завдання є збереження його штучного кількості без погіршення сортових і посівних якостей і навіть поліпшення їх спеціальної підготовкою перед зберіганням зброї та створенням оптимальних умов у сховищах; при зберіганні картоплі продовольчого і кормового — збереження всіх поживних і смакових речовин бульб та його ваги; при зберіганні картоплі, як сировини розробки крохмалю і спирту — збереження вуглеводів, а при сушінню ля продовольчих цілей — всіх харчових компонентов.

На схоронність бульб картоплі впливають сортові особливості, умови вирощування і режим зберігання (температура, відносна вогкість повітря і газовий склад довкілля). Для тривалого зберігання залишають більш лежкие сорти столового, технічного і кормового картоплі; на насіннєві мети — також менш лежкие ранні сорти, які мають скоростиглістю, хорошою врожайністю і відмінними кулінарними властивостями. При надмірному внесенні на російський грунт азотних добрив, фекалия, дощові літо і осінь, а також за поливі картоплі аж до збирання він погано зберігатися через поразки бульб фитофторозом і анаэробиозом (придушення). Великі дози пестицидів, внесених під попередню культуру, можуть погіршити смак і лежкость картоплі. У спекотні літо і осінь бульби частіше уражаються залозистою пятнистостью, особливо у південних районах РФ, що також погіршує їх сохранность.

Подготовка картоплі до хранению.

Врожай з ділянок, уражених фитофторозом і анаэробиозом, прибирають і зберігають окремо у тимчасових купах, укритими соломою. Через 2 — 3 тижня хворі бульби відбирають, і зберігання закладають лише здоровий картопля в окремі бурти чи засіки сховища, розташовані ближчі один до воріт. Попередня недовга просушування (1 — 2 години) бульб в борознах, купах, під навісом, в засіках (тонким шаром) знижує втрати картоплі при зберіганні. Озеленення насіннєвих бульб на світу сприяє кращому збереженню їх і підвищує врожайність на майже 7 — 11%. На тривале зберігання (від 1 місяці до 1 року) закладають зрілі, здорові, й сухі бульби без домішки подмороженных і дуже ушкоджених. Оздоблений картопля перед закладанням сортують на полі або близько сховища на картофелесортировальном пункті. Фракції картоплі бережуть у окремих засіках. Насіннєві бульби різних сортів також зберігають раздельно.

При зберіганні великих партій картоплі велике практичного значення мають фізико-механічні властивості бульб та його маси. Питома вага картоплі (від 1,1616 до 1,1601 г/см3) залежить від вмісту у клубнях крохмалю і сухих речовин. Бистре зниження частки свідчить про надмірне витрачання крохмалю на подих, т. е. на неправильний режим зберігання. Скважистость — наявність межклубневых просторів у своїй бульб (у середньому близько 40%) залежить від форми та розміру бульб. Вона дозволяє проводити активне вентилювання картоплі й берегти їх у насипу. У неперервному зв’язку з різноманітною скважистостью маси бульб і вмістом у них сухих речовин, у 1 м³ картоплі (насипний вагу одиниці обсягу) є неоднаковим — від 650 до 730 кг. Кут природного укосу штабелі картоплі 30 — 40(залежно від розмірів бульб та його вогкості; кут ковзання бульб округлої форми по дереву близько 25(, по клубням — 38(; кут скочування відповідно 22(і 39(. Знання цих величин дозволяє легко організувати переміщення маси бульб по транспортерам і самопливом. Припустима висота вільного падіння бульб під час удару про метал 20 див, про дерево 30 див, про грунт 120 див, про бульби 40 див. Бульби пошкоджуються при тиску 70 — 80 кг/см3.Боковое тиск маси картоплі на 1 м² стіни засіки при висоті завантаження 1 м — 75 кг, 3 і 4 м — відповідно 675 і 1200 кг.

Найважливіша значення при зберіганні картоплі мають питома теплоємність клубне (загалом 0,85 ккал/г*град), энтальпия (теплосодержание маси картоплі), термовлагопроводность (переміщення вологи разом із потоками тепла). У результаті термовлагопроводности при перепадах температур створюються умови для отпотевания картоплі (т. е. накопичення конденсації вологи в периферійних ділянках насипу), що сприяє розвитку хвороб. Температура замерзання картоплі від -1(С до -1,7(С. Змерзлий і далі відталий картопля погано зберігатися (швидше уражається хворобами) і втрачає продовольчі якості (при варінні набуває солодкий вкус).

Подготовка сховищ та його загрузка.

Бережуть картопля в буртах (валообразные купи), вкритих соломою, землею, тирсою та інших. утеплювальними матеріалами, в траншеях з такою самою укриттям й у картофелехранилищах. Сховища і буртовые майданчики очищають від залишків врожаю минулого і сміття відразу після їх розвантаження. Після ремонту сховища, обладнання та тару дезінфікують розчином формаліну, а через дві доби провітрюють. Сховища для насіннєвого картоплі можна дезінфікувати хлорним вапном, а продовольчого, технічного і насіннєвого — також димити сірої. Металеве устаткування перед окуриванием виносять із сховищ щоб уникнути його корозії. За 2 тижня до завантаження стіни і засіки білять вапном з додаванням мідного купороса.

Картопля з поля до сховищам перевозять в самоскидах, автомашинах бункерного типу з транспортером чи контейнерах, і часом у шухлядах і мішках, ємністю до 30 — 40 кг; продовольчий картопля — частіше у сітчастих мішках ємністю 30 — 35 і 50 кг, ранній картопля — лише у жорсткої таре.

Висота завантаження картоплі в буртах і траншеях заздрості від кліматичних умов местности.

Бурти обладнують припливно-витяжної вентиляцією, якщо картопля закладають у яких в дощову і дуже теплу осінь, і навіть при укритті в один шар соломою і засипали землею. Іноді для проходження повітря на масу картоплі влаштовують лише припливний канал.

У сховищах з природною вентиляцією картопля зазвичай бережуть у засіках насипом шаром до $ 1,5 метрів і до 2,5 м. Але через перепаду температури між нижнім і верхнім верствами у «високих засіках (понад 1,5 м) бульби згори отпотевают внаслідок конденсації ними вологи і більше гниють. Тільки засіках, завантажених шаром 0,9 — 1 м, картопля у верхній шарі не отпотевает і добре зберігається. Активне вентилювання дає можливість збільшити шар завантаження до 3 — 4 м, швидко охолоджувати картопля (без отпотевания) в усі періоди зберігання, підтримувати стабільний режим зберігання ЕВР у масі бульб (у своїй втрати вдвічі нижча, ніж у сховищах з природною вентиляцією), знизити на 30 — 40% трудові видатки вантажно-розвантажувальні праці та товарну обробку картофеля.

Технологические схеми обробки насіння ріпаку і продовольственно-фуражного збіжжя у акціонерному суспільстві «Колос» Заринского района.

У акціонерному суспільстві «Колос» площа посівів зернових культур становить 2500 га. Врожайність на середньому становить 17 ц/га.

У господарстві під час збирання працюють 3 зерноочисних комплексу: два ЗАВ-20 і тільки ЗАВ-40. Зерно з полів відразу на зерноочисні машини ЗАВ-20, де проходить первинне очищення. Цими машинах зерно очищають від бур’янів і легень домішок пневмо-механическим способом. Після первинної очищення зерно надходить на спеціальні асфальтовані майданчики, обладнані дахом. Відходи роблять наступну доопрацювання до з фуражним зерном на ЗАВ-20, у якому встановлюються решета з меншим розміром осередків. Решта мертві відходи утилізуються. Чисте зерно, коли вона занадто вологе (вологість вище 18%), господарство намагається в протягом двох днів відправити на Смазневский хлебоприемный пункт для просушування і наступного розподілу. А ще йде від 10 до 17 днів. Необхідна вологість зерна (14 — 15%) на майданчиках і збереження його з належним якістю досягається шляхом перекидання з однієї місця інше погрузчиками-зернометами ЗМ-60. Перекидання дозволяє уникнути ефекту самосогревания збіжжя у купі та поширенню хвороботворних микроорганизмов.

З критих майданчиків погрузчиками зерно завантажується в автомашину, і завозиться на зерноочистительный модуль ЗАВ-40, де готують насіння. На ЗАВ- 40 зерно по приймальні норії надходить на очисні машини, де проходить механічну обробку (на решетах) і пневматичну. Після пневмомеханічного очищення зерно по проміжної норії вступає у пневматичні сепаратори, де відокремлюються все домішки, які можна видалити з допомогою повітря. Після пневматичних сепараторів зерно вступає у триерные блоки. Триерные блоки складаються з цих двох ярусів триеров. Верхній ярус з більшими осередками (овсюжные), що дозволяє відокремити великі домішки, що залишилися після попередніх обробок. У нижньому триерном блоці, із дрібними осередками (лялькові) зерно проходить сортування від дрібних домішок. Очищене зерно вступає у склади для зберігання до посева.

Щоб уникнути заносу створення і поширення навісних шкідників, склади попередньо піддаються обробці та дезінфекції. Після завершення посівних робіт звільнені склади старанно прометаются, провітрюються, і навіть виробляється дезінфекційна побілка стін, стель і перегородок з додаванням в вапно гасу чи препарату децис. Перед тим, як засипати насіння, склади вкотре старанно прометаются і провітрюються. Відразу після того, як засипали зерно на насіння, переважають у всіх засіках всюди проставляються дерев’яні щупи. Ці щупи виконують роль індикатора. З їхньою допомогою можна контролювати вологість збіжжя у період зберігання, а як і температуру у різних пластах насыпи.

З метою підвищення енергії проростання і всхожести насіння, у господарстві застосовують такий прийом, як повітряно-тепловою обігрів. Цей прийом здійснюється шляхом вивезення соняшнику зі складів на майданчики тоді, коли температура довкілля тримається від +5(С і від і радіомовлення продовжується не менш 15 — 20 днів. Після цього проводиться вдягання насіння отрутохімікатами та його посев.

Список використаної литературы.

1. Намісників А. Ф. Зберігання і переробка овочів, плодів і ягід. Підручник для сельск. проф.-техн. училищ. Вид. 3-тє, исправ. І доп. -М.: «Вищу школу», 1976, 320 с.

2. Насінництво польових культур/ Р. У. Бадина, Ю. М. Яблоков, З. М.

Синицына. — Л.: Колос. Ленингр. отд-ние, 1983, — 272 с.

3. Сільськогосподарська енциклопедія: в 6 т./ Під ред. У. У. Мацкевич, П.

П. Лобанов. 4-те вид., перер. Идоп. — М.: «Радянська енциклопедія», 1971.

— Т. 1 — 6.