Види вуглеводів. 
Біологічна роль вуглеводів

Розрізняють дві основні групи вуглеводів: прості та складні. До простих вуглеводів відносяться: глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, лактоза і мальтоза. До складних — крохмаль, глікоген, клітковина і пектинові речовини.

Вуглеводи поділяються на моносахариди (прості), олігосахариди і полісахариди (складні).

Моносахариди

глюкоза фруктоза галактоза манноза.

Олігосахариди

Дисахариди сахароза (звичайний цукор, тростинний чи буряковий) мальтоза.

ізомальтоза лактоза лактулоза.

Полісахариди

декстран глікоген крохмаль целюлоза.

Моносахариди (прості вуглеводи) є простими представниками вуглеводів і за гідролізу не розщеплюються до простих сполук. Прості вуглеводи легко розчиняються у воді й швидко засвоюються. Вони мають виражений солодкий смак і відносяться до сахарів.

Залежно від кількості вуглецевих атомів в молекулах моносахариди діляться на: триози, тетрози, пентози і гексози. Для людини найважливіші: гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза та інших) і пентози (рибоза, дезоксирибоза та інші.).

При поєднанні двох молекул моносахаридів утворюються дисахариди.

Найважливішою із усіх моносахаридів є глюкоза, оскільки вона є структурною одиницею для побудови більшості харчових дій — і полісахаридів. Транспорт глюкози у клітини регулюється у багатьох тканинах гормоном підшлункової залози — інсуліном.

Людина надлишки глюкози насамперед перетворює саме у глікоген — єдиний резервний вуглевод тварин тканин. У людини загальний вміст глікогену становить близько 500 р — це добовий запас вуглеводів, використовуваний за її глибокому дефіциті в харчуванні. Тривалий дефіцит глікогену у печінці веде до дисфункції гепатоцитів і його жировій інфільтрації.

Олігосахариди — складніші сполуки, побудовані з кількох (від 2 до 10) залишків моносахаридів. Вони діляться на дисахариди, трисахариди тощо. Найбільш важливі в людини дисахариди — сахароза, мальтоза і лактоза. Олігосахариди, до яких належать рафіноза, стахіоза, вербаскоза, переважно зберігають у бобових і продуктах їх технологічної переробки, наприклад, у соєвому борошні, соціальних та незначних кількостях у багатьох овочах. Фрукто-олігосахариди зустрічаються в зернових (пшениці, житі), овочах (цибулі, часнику, артишоках, спаржі, ревеню, цикорії), соціальній та бананах і меді.

До групи олігосахаридів теж належать мальтодекстрини, які є основними компонентами промислово виготовлених із полісахаридної сировини сиропів. Однією з представників олігосахаридів є лактулоза, що настає з лактози у процесі теплової обробки молока, наприклад під час вироблення пряженого і стерилізованого молока.

Олігосахариди мало розщеплюються в тонкому кишечнику людини через брак відповідних ферментів. Через це вони мають властивості харчових волокон. Деякі олігосахариди грають істотну роль життєдіяльності нормальної мікрофлори товстого кишечнику, що стаття дозволяє віднести їх до пребіотиків — речовин, частково ферментуючих деякими кишковими мікроорганізмами і які забезпечують підтримку нормального мікробіоценозу кишечнику.

Полісахариди — високомолекулярні сполуки-полімери, освічені із великого числа мономерів, які виступають залишки моносахаридів. Полісахариди діляться які перетравлюються і не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті людини. У першу підгрупу входять крохмаль і глікоген, на другу — різноманітні сполуки, у тому числі найважливіші в людини целюлоза (клітковина), гемісцелюлоза і пектинові речовини.

Оліго — і полісахариди об'єднують терміном «складні вуглеводи». Моноі дисахариди мають солодкий смак. Полісахариди не мають солодкого смаку. Насолода сахароз різна. Якщо солодкість розчину сахарози б сприйняти як 100%, то солодкість еквімолярних розчинів інших цукрів становитиме: фруктози — 173%, глюкози — 81%, мальтози і галактози — 32% і лактози — 16%.

Основним засвоюваним полісахаридом є крохмаль — харчова основа зернових, бобових і картоплі. На її частку припадає до 80% споживаних з їжею вуглеводів. Він представляє з себе складний полімер, що з двох фракцій: амілози — лінійного полімеру і амілопектину — розгалуженого полімеру. Саме співвідношення цих двох фракцій у різних сировинних джерелах крохмалю і її різні фізико-хімічні і технологічні характеристики, зокрема розчинність у питній воді при різній температурі. Джерелом крохмалю служать рослинні продукти, переважно злакові: крупи, борошно, хліб, і навіть картопля.