Органолептична оцінка якості борошна

РефератДопомога в написанніДізнатися вартістьмоєї роботи

Борошно пшеничне першого сорту, цукор, патока крохмальна, маргарин столовий «Молочний» (високоякісні рослинні жири та олії рафіновані дезодоровані в натуральному та стверділому вигляді, вода питна, емульгатор Е322, Е471, Е475), сіль кухонна «Екстра», молоко сухе знежирене 0,3%, цукор, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності лимонна кислота, ароматизатор «Масло», барвник бета-каротин… Читати ще >

Органолептична оцінка якості борошна (реферат, курсова, диплом, контрольна)

Солодкий, присмак та аромат какао.

Якість начинки.

Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста.

Масова час-тка загаль-ного цукру, %.

29,7.

28,4.

26,6.

32,3.

Масова частка вологи, %.

2,6.

1,6.

1,8.

Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена. Останнє по всій вірогідності пов’язано з порушенням технології навантажувально-розвантажувальних робіт.

Аналіз споживчої тари пряників здійснювали згідно ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

Упаковка зразку № 1 виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, яскраво оформлена. Тара міцна, але розривається легко; пряники при цьому не розсипаються.

Упаковка зразку № 2 також виготовлена з полімерних матеріалів. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, але дуже легко розривається, через що пряники можуть розсипатись.

Упаковка зразку № 3 також виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка міцна, дуже проста, проте запаяна дуже неохайно і не повністю, через що до продукту може щось потрапити. Розкривається легко, без зусиль, при цьому пряники не розсипаються.

Результати проведеного аналізу маркування досліджуваних зразків наведено в таблицях 2.9, 2.10 та 2.11.

Таблиця 2.9 — Маркування споживчої тари (ТМ «Булкін»).


Дані, що нанесено.	Зразок 1.
Назва продукту.	Пряники «Північні».
Назва підприємства-виробника, його адреса.	ТМ «Булкін», ТОВ «Котовський хлібозавод» Україна, Одеська обл., 66 304, м. Котовськ, пр. Перемоги, 14 тел: (4 862)2−36−07.
Склад продукту згідно рецептури.	Склад виробу: борошно пшеничне першого сорту, цукор білий, вода питна, маргарин молочний, олія соняшникова рафінована, карбонат амонію Е 503, ароматизатор фруктове асорті, карбонат натрію Е 500, кислота лимонна Е 330. Склад маргарину: жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, олія соняшникова, олеїн пальмовий, олія пальмова рафінована дезодорована, вода питна, сіль кухонна, емульгатори: монота дигліцеріди жирних кислот, лецитін соєвий, молоко коров’яче питне, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності кислота лимонна, ароматизатор: «Масло вершкове» ідентичний натуральному, барвник натуральний (бета-каротин).
Маса нетто в грамах.	0,44 кг ± 3%.
Дані, що нанесено.	Зразок 1.
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання.	Строк придатності до споживання — 30 діб. Дата виготовлення та номер зміни — 261 013.3.
Умови зберігання.	Зберігати при температурі 18 ± 5 С⁰ та відносній вологості повітря не вище 75%. Пряники не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів.
Енергетична цінність продукту.	Поживна цінність (харчова) 100 г продукту: білки — 5,4 г; жири — 5,8 г; вуглеводи — 76 г. Енергетична цінність (калорійність) — 1510,4 кДж (361 ккал).
Штрих-код.
Нормативний документ.	ДСТУ 4187:2003.

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару.

Таблиця 2.10 — Маркування споживчої тари (ТМ «Повна Чаша»).


Дані, що нанесено.	Зразок 2.
Назва продукту.	Пряники «Північні».
Назва підприємства-виробника, його адреса.	ТМ «Повна Чаша», ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, Україна, 2 093, м. Київ, вул. Бориспільська, 24. Тел.: (044) 567−81−60.
Склад продукту згідно рецептури.	Борошно пшеничне першого сорту, цукор, патока крохмальна, маргарин столовий «Молочний» (високоякісні рослинні жири та олії рафіновані дезодоровані в натуральному та стверділому вигляді, вода питна, емульгатор Е322, Е471, Е475), сіль кухонна «Екстра», молоко сухе знежирене 0,3%, цукор, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності лимонна кислота, ароматизатор «Масло», барвник бета-каротин), олія соняшникова, вода питна, розпушувачі сіль вуглеамонійна та натрій двовуглекислий, ароматизатор «Вишня».
Маса нетто в грамах.	500 г ± 3,0%.
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання.	Строк придатності - 2 місяці. Дата виробництва: 20.10.2013.
Умови зберігання.	Пряники зберігати у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не містять стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18±5) ⁰С та відносній вологості повітря, що не перевищує 75%.
Харчова та енергетична цінність продукту.	Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки — 5,4 г; жири — 5,8 г; вуглеводи — 76,1 г. Енергетична цінність (калорійність) — 1523 кДж (364 ккал).
Штрих-код.
Нормативний документ.	ГСТУ 158.389 676.614−2002.

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару, маркування нанесено на прозору плівку, через що дуже незручно читати.

Таблиця 2.11 — Маркування споживчої тари («Житнік» дитячі).


Дані, що нанесено.	Зразок 3.
Назва продукту.	Пряникові вироби «Житнік» дитячі.
Назва підприємства-виробника, його адреса.	ПП «Мельнік», Україна, м. Запоріжжя, вул. Леніногірська, 23/55. Тел.: (061) 787−73−98.
Склад продукту згідно рецептури.	Борошно (пшеничне 1 сорту, житнє обдирне) цукор білий кристалічний, патока, вода питна, маргарин хлібопекарський, розпушувачі (вуглеамонійна сіль, сода харчова), регулятор кислотності (кислота лимонна), ароматизатор (згущене молоко).
Маса нетто в грамах.	400 г ± 3%.
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання.	Строк придатності - 2 місяці від дати виробництва. Дата виробництва та пакування — 29 липня 2013.
Умови зберігання.	При температурі 18 ± 5⁰ С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Харчова та енергетична цінність продукту.	Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки — 6,1 г; жири — 6,0 г; вуглеводи — 80,0 г. Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту — 1692 кДж (406 ккал).
Штрих-код.
Нормативний документ.	ДСТУ 4187:2003.

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару; шрифт маленький, через що не зручно читати.

Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари.

Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників представлено в табл. 2.12.

Як видно з таблиці, найбільш відповідним вимогам нормативної документації є зразок 1. Зразки 2 та 3 мають незначні недоліки відповідно до вимог ДСТУ 4187:2003.

Таблиця 2.12 — Органолептична оцінка пряників.


Найменування показника.	Зразок № 1.	Зразок № 2.	Зразок № 3.	Вимоги НД.
Форма.	Форма кругла, правильна, випукла, властива даному виду виробу.	Форма кругла, випукла, властива даному виду виробу, проте деякі вироби зім'яті.	Вироби круглі, випуклі, проте досить грубі на вигляд.	Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу, не розпливчаста.
Поверхня.	Поверхня не підгоріла, без здутин та впадин, з незначною кількістю тріщин.	Поверхня не підгоріла, без здутин та впадин, але з тріщинами та обсипаною глазур’ю.	Поверхня не підгоріла, але на вигляд груба, з тріщинами та впадинами.	Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин.
Колір	Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю.	Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю.	Властивий даному виробу, коричневого та темно-коричневого кольору з кремовою глазур’ю.	Властивий даному пряниковому виробу.
Смак та запах.	Властивий даному виробу, смачний, солодкий, з вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху.	Властивий даному виробу, солодкий, трохи приторний, в міру виражений аромат, без стороннього присмаку та запаху.	Властивий даному виробу, проте занадто солодкаватий, приторний, з ясно вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху.	Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху.
Вигляд у розломі.	Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, пористий, без пустот.	Виріб добре пропечений, є незначна кількість ущільнень слідів непромісу немає, пористий, без пустот.	Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, проте надто щільний, мало пористий, без пустот.	Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот.
Консистенція.	Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста.	Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста.	Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста, надто щільна.	Властива даному пряниковому виробу.

Контроль маркування та пакування печива цукрового фірми «Люкс» проводили згідно положень ДСТУ 4518−2008 — Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.13.

Таблиця2.13 — Аналіз якості маркування печива «Люкс».


Найменування показника.	Зразок1.	Зразок2.	Зразок3.
Назва підприємства виробника.	ПрАТ «Одесакондитер».	ПрАТ «Одесакондитер».	ПрАТ «Одесакондитер».
Адреса.	65 007Україна, м. Одеса, 3-й Водопровідний провулок 9.	65 007Україна, м. Одеса, 3-й Водопровідний провулок 9.	65 007Україна, м. Одеса, 3-й Водопровідний провулок 9.
Торгова марка.	«Люкс».	«Люкс».	«Люкс».
Місце виготовлення.	м.Одеса.	м.Одеса.	м.Одеса.
Назва продукції.	Печиво «Цукрове».	Печиво «Шахове».	Печиво «Чайне».
Маса нетто, склад продукту.	Борошно 1 г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочна Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат, сіль кухонна, розпушувачі, сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочна Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат, сіль кухонна, розпушувачі, сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочна Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат, сіль кухонна, розпушувачі, сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.
Дата виготовлення.	21.10.13.	11.11.13.	11.09.13.
Термін зберігання.	6 місяців.	6 місяців.	6 місяців.
Енергетична цінність.	408 ккал.	398 ккал.	398 ккал.
Білки Жири Вуглеводи.	7.78 9.47 72.12	7.63 9.3 70.38	7.61 9.40 70.25
Штрихове кодування.
Умови зберігання.	t=(18+3)С, ВВП=75%.	t=(18+3)С, ВВП=75%.	t=(18+3)С, ВВП=75%.
Нормативний документ.	ДСТУ3781−98.	ДСТУ3781−98.	ДСТУ3781−98.
Знак сертифікації.	ISO 9001:2000.	ISO9001:200.	ISO9001:2008.
Номер партії або зміни.

Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються, що свідчить про можливість фальсифікації.

Печиво цукрове, які реалізуються в торгівельній мережі «Сільпо» повинне відповідати вимогам ДСТУ 3781−98 Печиво. Технічні умови (табл. 2.14).

Таблиця2.14 — Органолептичні показники якості печива цукрового фірми «Люкс».


Найменування показника.	Зразок1.	Зразок2.	Зразок3.	Вимоги ГОСТ.
Смак та запах.	Властивий даному найменуванню. Немає сторонніх присмаків. Є сторонні запахи.	Властивий даному найменуванню. Має сторонні запахи та прикус.	Властивий даному найменуванню. Має сторонній смак.	Властиві даному найменуванню, ясно виражені, без сторонніх запахів та прикусів.
Структура, вид на зломі.	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу.	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу.	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу.	Добре пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот та не промісу.
Колір	Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуванню печива. Поверхня піджариста. Загальний тон окраски, повинен бути однаковим для кожної одиниці.
Рисунок.	Чіткий.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий. Не допускаються вм’ятини.
Поверхня та форма.	Рівна, пошкодженість країв.	Рівна, з чітким малюнком.	Глянцева, з пошкодженими краями.	Рівна, з чітким малюнком. Квадратна, прямокутна, округла. Краї печива можуть бути рівними чи фігурними; Вм’ятини не допускаються.

Отже, за органолептичними показниками найкращим виявився зразок № 3. Що стосується зразка № 1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку № 2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.

Показати весь текст

Заповнити форму поточною роботою