Германия. 
Кулінарні традиции

Введение

…2 стр.

Коротка характеристика німецької кухни…3 стр.

«Кулінарне мандрівку Германии»…3 стр.

Кстати…8 стр.

НІМЕЧЧИНА (Deutschland), Федеративна Республіка Німеччина (ФРН) (Bundesrepublik Deutschland), держава робить у Центр. Європі, омивається Північним і Балтійським морями. 357 тис. км2. Населення 82,5 млн. людина (2000); св. 90% — німці. Міське населення 85,3% (1990). Офіційний мову — німецький. Серед віруючих — протестанти (лютерани, св. 50%) і католики. Німеччина — федерація, у складі 16 земель. Глава держави — президент; глави уряду — федеральний канцлер. Законодавчий орган — бундестаг, органи представництва земель — бундесрат. Столиця — Берлін, місцеперебування президента; місцеперебування уряду та бундестагу — Бонн (в1991 прийняте рішення перекладі уряду та бундестагу у Берлін до 2000).

На півночі — Северо-Германская низм. з пагорбами і озерами, південніше — височини й средневысотные гори (Рейнські Сланцеві гори, Шварцвальд, Тюрингенский Ліс, Гарца, Рудні гори), що чергуються з плато і рівнинами. На півдні — відроги Альп заввишки до 2963 м (р. Цугшпитце). Клімат помірний, перехідний від морського до континентальному. Середні температури січня на рівнинах від 0 до -3 °З, серед стосів до -5 °З, липня відповідно 16−20 °З, 12- 14 °З. Опадів 500 — 800 мм на рік, серед стосів 1000 — 2000 мм. Великі річки — Рейн, Везер, Ельба, Одер. На півдні — Боденское оз. Прибл. 30% території зайнято лісами. Національні парки — Баварський Ліс, Берхтесгаден; численні резервати, пам’ятники природы.

У давнину біля Німеччини жили германці. Племінні союзи алеманнов, баваров, тюрингов, саксів та інших. були у 6−8 ст. у Франкское держава. У результаті його розділу (843) було створено По-східномуФранкское королівство, з урахуванням якого сформувалося удесятеро в. раннефеодальное королівство Німеччини. У 962 із загарбанням німецьким королем Оттоном I Сівши. і Порівн. Італії утворилася «Священна Римська імперія» (до 1806). У 10−15 ст. була захоплена частина земель слов’ян і прибалтійських народів. Реформація, Селянська війна 1524−26, і навіть Тридцятилітня війна 1618−48 посилили децентралізацію Німеччини, фактично распавшейся деякі держави (князівства). О 18-й в. піднялися нагору Австрія та Пруссія. Вони брали участь у війнах кін. 18 — поч. 19 ст. проти революції, та був наполеонівської Німеччині й було розгромлено Наполеоном I (1806). У створеному рішенням Віденського конгресу 1814−15 Німецькій союзі переважала Австрія. У 1848−49 відбулася революція (зазнала поразка). Об'єднання Німеччини (Бісмарком) було профінансовано «згори» (без Австрії); його найважливіші етапи: створення (після перемоги Пруссії в австропрусської війні 1866) Північнонімецького Союзу (1867) і проголошення після франко-прусської війни 1870−71 Німецької Імперії (1871). У 1875 створена єдина Соціал-демократична партія. У 1914 Німеччина розв’язала 1-шу світову війну, у якої очолюваний Німеччиною військовий блок (германоавстрійський) зазнав поразки. Німеччина підписала Версальський мирний договір 1919. Листопадова революція 1918 призвела до повалення монархії і встановленню республіки (т. зв. Веймарська республіка). У 1933 у Німеччині встановлено фашистська диктатура на чолі із Гітлером. Німеччина захопила Австрію (1938), Чехословаччину (1938;39), розв’язала 2-у Першу світову війну, 22 червня 1941 натрапила на СРСР. 8 травня 1945 фашистська Німеччина, розгромлена антигітлерівської коаліцією при вирішальну роль СРСР, беззастережно капітулювала. Територія Німеччини поділили на радянську, американську, англійську і французьку зони окупації. Принципи повоєнного устрою Німеччини — її демілітаризація, денацифікація, демократизація — було визначено Берлінської конференцією 1945. У вересні 1949 було створено западно-германское держава — Федеративна Республіка Німеччини. У 1949 у частині Німеччини проголошено створення Німецької Демократичної Республіки. Період роздільного існування двох суверенних німецьких держав тривав до жовтня 1990. 12 вересня 1990 у Москві підписано Договір про остаточному врегулюванні в відношенні Німеччини. Відповідно до прийнятим Народної палатою НДР (вищий орган структурі державної влади) рішенням 3 жовтня 1990 НДР приєдналася до ФРН, внаслідок утворилося єдине німецьке держава. У влади (з 1982) каолиция партій ХДС/ХСС і Вільної демократичної партії (СвДП).

Коротка характеристика німецької кухни.

Німецька кухня вирізняється великим розмаїттям страв із різних овочів, свинини, птахи, дичини, телятини, яловичини й. Овочів споживається дуже багато, особливо у отварном вигляді, як гарніру — кольорова капуста, стручки квасолі, моркву, краснокочанная капуста і др.

Надзвичайно популярні в німців бутерброди з різними продуктами: олією, сиром, ковбасою, сиркової масою, рибою та інших. У асортименті закусок — салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страви з оселедця з різними соусами, м’ясні ирыбные салати, заправлені майонезом, тощо. д.

З перших страв поширені різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами; суп-лапша, пюре з гороху, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах Німеччини популярні хлібний, пивний супи. Взимку особливо хороші густі м’ясні супи «айнтопфы». Широке використання ковбас, сосисок, сардельок — риса німецької кухні. В усьому світі усіма відомі сосиски з тушкованою квашеною капустой.

Інша характерна риса німецької кухні - широке застосування приготування других страв натурального м’яса. Такі, наприклад, котлети і шніцелі відбивні, філе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, біфштекс по-гамбургски та інших. Кілька меньшеиспользуется м’ясо в рубаному вигляді. Риба подається переважно у отварном і тушкованому виде.

З солодких страв популярні фруктові салати з дрібно нарізаних плодів, які притрушують цукрової пудрою і поливають фруктовими соусами чи сиропами (подають в сильно охлажденном вигляді); таки узвари, киселі, желе, муси, різноманітні запіканки з фруктовими соусами, морозиво, фрукти і обов’язково натуральну каву з молоком.

Національний німецький напій — пиво. Цьому древньому напою навіть присвячений фестиваль, проходить щорічно восени, Октоберфест. На через три тижні збираються у Мюнхені й німці і туристи з усього світу. На фестивалі поглинаються сотні тисяч сосисок, свинячих хрящиків, смажені курчата і всі це запивается більш як 10 000 000 гуртками пива, наданий шістьма броварнями в Мюнхене.

«Кулінарне мандрівку Германии».

Проте, кулінарія шістнадцяти федеральних земель, кожна відносини із своїми рисами та традиціями, вимагає грунтовності підходу. Поступово, у межах великого кулінарного подорожі, ми познайомимо Вас з більшістю страв коханих у Німеччини) і до її пределами.

Баварія. Ніжна любов баварців до їжі - притча у язицех із всієї Німеччини, для початку ми поговоримо про кухні найбільшої площею федеральної землі Німеччини Баварии.

Берлін. До Берліна, на відміну статечної Баварії, життя кипить і постійно змінюється. Не могло б не позначитися й традиційних німецької кухні. Про це, і навіть багато іншого, що стосується німецької кулінарії, читайте далее.

БАБУСЯ АМЕРИКАНСЬКОГО ХОТ-ДОГА. Якщо обчислити типовий для всій Німеччині продукт харчування, то швидше за все ним буде визнана ковбаса, німецькою Wurst.

Кухня Баварии.

Найсмачніші вайссвурсты і брецели * Баварське пиво * Десерт побаварски.

Німецькі ковбаси найкращі у світі, а баварські - найкращі серед німецьких, для початку ми поговоримо про кухні найбільшої площею федеральної землі Німеччини Баварії. Ніжна любов баварців до їжі - притча у язицех із всій Німеччині. Лише тут не півдні Німеччини можна спробувати справжні вайссвурсты — баварські білі ковбаски. Готують їх із свіжої свинини, телятини, духмяних трав і суміші прянощів. Щоб м’ясна маса знайшла зв’язність і еластичність у ній додають колотий лід. Підготовлені ковбаски кілька днів тримають у воді за нормальної температури 80 градусів. Така обробка дозволяє колбаскам довше зберегти свої відмінні смакові качества.

Вайссвурсты подають у час доби, вони добрі й на сніданок, і обід. Поїдання духмяними ковбасками — справжній ритуал. На стіл подають каструльку з водою, у якій плаває парочка пухких духмяними ковбасками розміром із середню сардельку, щипці, виделку, ножа і горщик смачною густий, медяної гірчиці. Щипцями перекладають жодну з духмяними ковбасками на тарілку, борознять її ножем вздовж навпіл і, притримуючи виделкою половинку і ножем відокремлюють м’якіть ковбаски від шкірки. Ніжна біла духмяна м’якіть намазывается гірчицею і вирушає в рот.

До баварським колбаскам якнайкраще походять брецели — тонкі крендельки, посипані великої сіллю. Тісто їм за складом мало ніж відрізняється від зазвичайного для булочок, проте місять його старанно. Потім тісто раскатывают у досить тонкий джгут і скручують кренделі. Кажуть, що форму для кренделі нагадує перехрещені руки ченця. Перед тим, як поставити підготовлені крендельки в піч їх ненадовго опускають в слабкий розчин луги, завдяки чому після випічки вони набувають свій гарний золотавий колір. Потім брецели притрушують великої сіллю і ставлять у печь.

На обід варто спробувати класичну баварську закуску Obatzte (сирний паштет) чи знаменитий ковбасний салат. Для салату беруть тонкі скибочки кращих стільників ковбаси, кільця цибулі, оцет, ніжну гірчицю і олію. Причому в багатьох ресторанах цей салат досі перемішують вручную.

Ці страви напевно розбудять ваш апетит у тому, щоб посмакувати традиційний міцний бульйон з печіночними галушками, ніжний супу-пюре з лисичок, апетитні смажені ковбаски Rostbratwurst з духмяної тушкованою кислої капустою Sauerkraut, довгу поджаристую сардельку Bratwurst в поєднані із червоною капустою, тушенной із яблуками, гігантський коло ковбаси Milzwurst в хрусткої панировке зі знаменитим картопляним салатом чи соковиту ковбасу Leberkas з глазуньей тощо. і т.п.

Не забувайте у своїй запивати усе це кулінарне пишноту знаменитим баварським пивом, адже Баварія — країна хмелю і ячменю, зростаючих повсюдно. Сорт пива тут залежить від пори року, у своїй незалежно від сорти пиво тут п’ють завжди, і щодо безпричинно. До нього подають смаженину з свинини з картопляними кнедликами, нюрнберзькі смажені ковбаски чи свинячими ніжками із кислою капустою і горошком. Якщо хочете пиво, то спробуйте вино з незначною фруктовим присмаком, виноград котрій вирощують в Майнской долині, що у півночі Баварии.

Коли ви залишилися сили та на десерт, що у Німеччини не відрізняється легкістю і воздушностью, варто спробувати традиційний гарячий яблучний, вишневий чи сирний струдель з ванільним соусом, морозивом чи збитими вершками чи старовинне южнонемецкое страву Dampf-nudeln — солодкі галушки, тушенные в молочному соусе.

Проте, якщо ваша шлунок негаразд витривалий, як більшість німців, то варто бодай один зрідка давати йому перепочинок. Так було в Баварії, як в усій Німеччини, у невеликих ресторанчиках і навіть у традиційних німецьких пивних знайдеться пара страв для вегетаріанців. Соєвий тофу, овочеві тости і прорості бобових тимчасово притупят голод перш ніж ви знову повернетеся до роскошествам баварської кухни.

Кухня Берлина.

Особливості берлінської пивний * Десерт по-берлінськи * «Біле «пиво.

На відміну від Баварії Берліні справжню німецьку кухню спробувати дуже складно. І тому Вам доведеться знайти ексклюзивний ресторан, спеціалізуючись із німецької haute cuisine чи задовольнятися гранично спрощеним варіантом в берлінської пивной.

Берлінську пивну (Kneipe) з права вважатимуться заповідником традиційної німецької кулінарії. Саме Ви зможете насолодитися найкращими сортами пива. Адже звичайну берлінську пивну приходять задля їжі, а здобуття права провести вечір у колу так само як і… Ви любителів пива. Так, спершу випивають кілька кіл пива, потім замовляється Eintopf або що-небудь іншим, та був іще кілька кіл пива. І до того часу, поки Вам не надоест.

Отже, якщо Вам вдасться відшукати підходяще місце, то першу чергу варто спробувати традиційну берлінську відбивну котлету (Kotelett) чи биточки (Klops) з картопляним салатом. Не поганий варіант і смажена ковбаска з соусом «карі «(Currywurst). Запити ці страви краще всього берлінським «білим «пивом (Berliner Weisse), у якому за вашим бажанню може додати малиновий або інший запашний сироп. Фортеця такого напою невелика, а смак досить ніжні, тому його часто називають «дамським ». До речі, особливу атмосферу частування створює старомодний дубовий інтер'єр ресторану чи пивной.

Дуже кохані берлинцами айсбайн (Eisbein) — (варена свиняча рулька), грудинка на реберцях, смажена у фрітюрі - (Rippchen), отже, ясна річ, айнтопф (Eintopf). Він є густий суп, точніше щось середнє між рагу і супом, який заміняє відразу цілий обід. На перше місце у ньому овочевий суп зі шпиком чи копченостями, на друге — сосиски, зварену целиком.

Оригінальна закуска Hackepeter (його іноді називають тар-тар) може злегка здивувати своїм смаком і складом. І ось це виявляється сирої м’ясної фарш приправлений сіллю, перцем, ароматними травами з додаванням яйця. Його консистенція настільки м’яка, що легко намазывается на хлеб.

На десерт можна спробувати Pfannkuchen — млинці по-берлінськи, всередині яких міститься мармелад. Однак у дні карнавалів млинці може бути з сюрпризом. Вони замість мармеладу може бути горчица.

У цілому нині, життя стрімкому «місті світу «кипить і активна змінюється, і що може не позначитися й традиційних німецької кухні. Тут простіше відшукати щось східне чи азіатське, аніж справжнє німецьке. Проте є якась надія, що вона займе своє достойне місце на своїх батьківщині, увібравши все найкраще з кулінарні традиції інших культур.

БАБУСЯ АМЕРИКАНСЬКОГО ХОТ-ДОГА.

Франкфуртського ковбасці виповнилося 515 лет.

Якщо обчислити типовий для всій Німеччині продукт харчування, то швидше за все ним буде визнана ковбаса, німецькою Wurst. Проте єдиної загальнонімецькому ковбаси немає; у кожному регіоні, а й у багатьох великих і малих населених пунктів є свої ковбасні варіанти зі своєї історією, технологією виробництва та відданим потребителем.

Загальна кількість ковбасних різновидів у Німеччині обчислюється сотнями. Зовні схожі на звичні нам сосиски чи сардельки, тонкі і товсті ковбаси. Їх їдять холодними і гарячими, на сніданок та вечерю, із нею готують супи і салаты.

Найбільш, мабуть, узагальнений варіант називається Bratwurst — від німецького Braten, тобто «смажити ». Ці ковбаски перед вживанням обсмажують чи запікають на грилі, їх часто подають з тушкованою капустою. Про популярність цієї ковбасного жанру далеко поза Німеччини свідчать хоча б міжнародні конгреси по Bratwurst.

Далі починаються регіональні і жанрові варіанти з несподіваними технологічними деталями і милими застільними звичаями. Скажімо, правильні нюрнберзькі ковбаски повинні прагнути бути розміром із мізинець, тому їх і замовляють дюжинами на порцію; по стародавньому звичаєм їх належить обжаривать на відкритому вогні і подавати з хроном і капустою чи картопляним салатом. Натомість у районі Вюрцбурга ковбаси до ярмарків роблять метрової довжини і акуратно згортають їх кольцами.

так звана пивна ковбаса (Bierwurst) насправді виробляється без пива, але відмінно з нею поєднується — можливо, завдяки своєму здоровому чесночному аромату. Натомість у «ветчинной «ковбасу (Schinkenwurst) не менше половини обсягу фаршу справді посідає шинку з беконом.

Для популярною Швабії «селянської «ковбаси (Bauernbratwurst) фарш готують із різних видів свинини — сирої, в’яленою і копченою. У німецькій селі найсвіжіші кров’яні (Blutwurst) і ліверні (Leberwurst) ковбаси — вірна ознака недавнього забою свиней. У Тюрінгії, наприклад, люблять покришити ліверну ковбасу в овочевий суп, а звичайні свинячі ковбаски тут подрумянивают на грилі, сбрызгивая пивом (для більшого пахощів) чи холодною водою (щоб кірочка була хрусткої). За традицією місцеві воліють обходитися без виделки і ножа, кладучи свої ковбаски в розрізану навпіл буханець — нате і класичний fast food.

До речі, про класику. Всюдисущий нині хот-дог вважається явним символом американської моделі харчування — швидко і зручно, з нею легко впоратися однієї рукою. Тим більше що начинка у тому бутерброді - це найбільш справжній Frankfurter, тонка і довга німецька сосиска, названа по імені міста, де була придумана в 1487 року, тобто за 5 років до відкриття Америки Колумбом. Унікальний аромат оригінального «франкфуртера «пояснюється особливої технологією його провадження з обов’язковим етапом холодного копчення, що дає готовому продукту що й характерний жовтувато-коричневий відтінок; саме з здобуття права фарш рівномірно прокоптився, «франкфуртер «роблять приблизно від палець завтовшки. Кажуть, що істинний смак цього делікатесу можна вловити тільки тоді ми, коли їж його руками. У ХІХ столітті німецькі іммігранти привезли свою улюблену сосиску (разом з іншою звичної їжею) до Штатів, де згодом благополучно увійшла до складу комбінованого бутерброда, та був повернулася, вже у новому ролі, зважується на власну батьківщину. Стверджують також, що знамениті «віденські «сосиски, на які пишаються австрійці, насправді теж відверте наслідування «франкфуртеру » .

На півночі Баварії, у Франконии, популярна так звана блакитна сосиска (Blaue Zipfel). Насправді вона, звісно, не блакитна, а дуже бліда, оскільки відварюють її з велику кількість оцту, чому ця сосиска набуває що й характерний кислуватий смак. Подають їх у глибокої тарілці з бульйоном, у якому вона варилася, цибулею і морковкой.

А на півдні Баварії, у Мюнхені та околишніх пивних місцях безроздільно панує «біла ковбаска «(Weisswurst). Це саме рідкісний в гастрономії випадок, коли в кулінарного шедевра є точний що і місце народження, і навіть творець з іменем та прізвищем. У неділю, 22 лютого 1857 року, у центрі Мюнхена на Марієнплац, саме навпроти ратуші, хтось Мозер Зепп, господар місцевої пивної, вперше запропонував своїм відвідувачам нову ковбаску, рецепт якій він хіба що придумал.

Справжня мюнхенська ковбаска втричі чверті складається з свіжої телятини (інше свинина), тому й назва «біла ». Петрушка, дрібно нарубленная вручну, як покращує смак цієї ковбаски, а й надає їй особливий, кокетливий вид, просвічуючи крізь тонку оболонку; фактично Weisswurst — це біла ковбаска у велику зелену крапочки. Вона товщі звичайній сосиски (стандартний діаметр 30 мм) довші сардельки (12−15 див). Відварюють такі ковбаски на вельми гарячої, але з киплячій воде.

Кстати.

Якщо до вас захотілося влаштувати справжній баварський сніданок, отварите кілька свіжих білих мюнхенських духмяними ковбасками в зелену крапочки і приготуйте солодку (чи, по крайнього заходу, невідь що гостру) гірчицю, і навіть плетений крендель з великими кристалами солі на рум’яною шкоринці (німці називають його «бретцель »). Вважається цілком непристойним вживати з цим ковбаскою вже інакші закуски чи гарніри. Запивати її належить пивом, бажано теж баварським. І ще: щоб витримати баварський стиль остаточно, усе це треба знайти й з'їсти до полудня, що це виключно ранкова пища.

Використовувані материалы:

1. Велика енциклопедія Кирила і Мефодія 2001.

2. Інтернет сайт internet.