Требования до складським, приміщенням і збереження продуктів харчування

Требования до складським, приміщенням і збереження харчових продуктів.

Для забезпечення безперебійної роботи підприємства комунального харчування мають запас сировини, кількість якого: визначається виробничої потужністю підприємства міста і термінами зберігання продуктів. Тому що надійшли харчові продукти — спочатку приймають складу підприємства, а. потім принаймні (необхідності видають в виробничі цехи на переробку. При приймання продуктів перевіряють і їхня в відповідностей з вимогами стандарту і супровідного документа. Якість перевіряють органолептичними методом, а у разі потреби вдаються до лабораторним дослідженням.. Забороняється приймати: м’ясо без клейма і супровідного документа; непотрошеную домашню птицю; качині, гусячі і миражные (з інкубатора) курячі яйця, банкові консерви по зовнішнім виглядом які на відповідають стандартам (бомбажныё, м’яті, заіржавілі); швидкопсувні продукти за відсутності холодильного устаткування. До умовам зберігання продуктів харчування пред’являють такі санітарні вимоги, створені задля збереження якості сировини: 1) наявність достатньої кількості складських приміщень; 2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція); 3) дотримання термінів зберігання;: 4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готовою продукції; 5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів); 6) наявність спеціальногоскладського устаткування (стелажі, полки, гаки, подтоварники, ларі, засіки), забезпечує хорошу схоронність продуктів (рис. 15) Рис. 15. Устаткування складських приміщень: 1. — стелажі (а — стельові, б — клітинні збірні); 3. — засіка: 3 — ящик; 4 — подтоварник; 5 — шафу: 6. — трамплін терези; 7 — кронштейни з гаками Усі складські приміщення ділять на охлаждаемые камери (м'ясні, рибні, молочно-жировая, для фруктів, і зелені) і неохлаждаемые склади для сухих продуктів, овочів, хліба. У холодильної, камері для зберігання м’яса. потрібно підтримувати температуру повітря 2 °C і відносну вологість 85%.- Термін збереження м’ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 дн (заморожені. м’ясні туші) М’ясні туші підвішують на гаках, з відривом .друг від одного й. від стен.

Ящики з птахом, субпродуктами. встановлюють на стелажах, чи полицях. 1,-В холодильної камері для зберігання риби і .рибопродуктів мусить бути температура —2 °С і відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 дн. (охолоджені) — до 3 дн (мороженые).

Крупную, рибу рекомендують підвішувати на гаках. Коробки з брикетами замороженої риби вкладають на стелажі, бочки з рибою — на подтоварники. Холодильна камера для молочних продуктів повинен мати «температуру 4 °C, відносну вогкість повітря 85%. Терміни зберігання продуктів такі, молока— 20 год, сиру — 36 год, сметани — 72 год, яєць —6 дн, варених ковбас.— до 48 год, сиру— 20 дн. Бідони, фляги, бочки з молоком, сиром і сметаною, коробки з яйцями встановлюють на, подтоварники, сири вкладають на стелажі рядами з прокладанням з картону з-поміж них. Ковбаси, окосту «підвішують на гаках; вершкове олію, сосиски бережуть у упаковці на полицях чи стелажах. У камері для зберігання фруктів, і зелені повинна підтримуватися .температура 4 °C, відносна вологість 90%. Термін збереження зелені …і ягід — до 2 сут. яблук і. цитрусових до 3 дн. Шухляди і кошика встановлюють на стелажі і подтоварники, забезпечуючи хороший доступ повітря. Склад сухих продуктів в зимовий період опалюється, температура у ньому. мусить бути 15—17 °З, відносна вологість 65%. Термін збереження сухих продуктів від 5 до 10 дн. «Крупи бережуть у «ларях з кришками, ціни на борошно мішках, покладених в штабелі заввишки 2 м. на подтоварниках. При тривалому зберіганні борошна попередження її зволоження мішки перекладають з нижніх рядів наверх.

Макаронные вироби бережуть у ящиках, а рослинне олію — в бочках чи бідонах на подтоварниках. Цукор і сіль пручи зберіганні оберігають від зволоження, сильно які пахли продукти (чай, кави) розміщують ізольовано з інших товарів. Склад овочів обладнують хорошою вентиляцією. Температура в ньому коливається залежно від температури зовнішнього повітря. Картопля і овочі бережуть у засіках заввишки не. більш 1,5 м, свіжу капусту — рядами на ґратчастих, полицях стелажів, квашеные, солоні овочі — в бочках, встановлених на подтоварниках.

Хранение хліба, зазвичай, організують в хлеборезной, яку мають поруч із обіднім залом і обладнують вікном із розвантажувальною майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба і низки скорочує транспортування, отже, охороняє хліб від забруднення. Приміщення має бути сухим, світлим з температурою не нижче 17 °C і відносній вологістю повітря 70% Хліб — продукт, готовий до спожитку, тому його зберігають трохи більше 24 год в закритих, шафах з вентиляційними отворами чи. на полицях, закритих «фіранками. Кожен вид хліба розміщують окремо. Усі складські приміщення перебувають у чистоті. Вивільнену тару негайно прибирають. Засіки, ларі, полки перед завантаженням старанно очищають від залишків продуктів. За появи складі навісних шкідників проводиться дезинфекція приміщень фахівцями санепідемстанції. САНИТАРные ВИМОГИ До КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ Кулінарна обробка продуктів має велику фізіологічне і санитарно-гигиеническое значення. Фізіологічне значення її визначається, тим, у результаті первинної й теплової обробки поліпшуються смакові якості, харчова цінність і засвоюваність їжі. Санитарно-гигиеническое значення кулінарній обробки продуктів залежить від зниженні забрудненості буряків та мікробної обсемененности їжі. Тому, за кулінарній обробці продуктів харчування необхідно суворо дотримуватися технологію приготування їжі, послідовність технологічного процесу, яка виключає зустрічні і перехресні руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, домагатися суворого відповідності пропускну здатність підприємства міста і кількості своєї продукції. Після обробітку продуктів доцільно максимально скорочувати тривалість технологічного процесу, що сприяє випуску більш доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил роботи виникає вторинне обсеменение їжі мікробами, збільшує їх кількість в 100 разів, і більш. На якість їжі впливає і якість сировини, з яких вона готується. Тому, за отриманні продуктів зі складу особливу увагу привертають до себе якість сировини, які маютьвідповідати вимогам стандарту. Оцінку якості прийнятих продуктів виробляють органолептически, а у разі потреби. — лабораторним методом. Щоб запобігти забруднення, і обсеменения продуктів мікробами зважування виробляють на. чистої майданчику терезів у виробничому тарі (каструлях, .відрах, лотках) чи плівці. Усередині підприємства продукти потрібно перевозити у зачиненій тарі, де робиться напис, визначальна її призначення: «свіжі овочі», «м'ясо» тощо. буд. Доставку сировини зі складу до цеху здійснюють внутрицеховым транспортом (підйомниками, візками), котрий попередньо миють і дезінфікують. Харчові продукти потроху можна переносити вручну з повним дотриманням санітарні правил, що виключатимуть їх забруднення. Якість обробленого сировини й приготавливаемой їжі залежить також від санітарного стану робочого місця кухарі, устаткування й інвентарю. За чинними санітарним правилам стіл перед роботою слід протерти вологій ганчіркою, тож під кінець робочого дня вимити з миючим засобом «Прогрес» і прополоскати гарячою водою. У процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, вивільнену кухонну посуд і інвентар, дотримуватися порядок. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою. У процесі роботи разделочные дошки і ножі варто використовувати суворо за призначенням і згідно з маркіруванням.

Список литературы

Для підготовки даної роботи було використані матеріали із російського сайту internet.