Характеристика побічного молочної сировини. 
Способи виробництва та сутність технології різноманітних видів сметаны

смотреть на реферати схожі на «Характеристика побічного молочної сировини. Способи виробництва та сутність технології різноманітних видів сметани «.

САНКТПЕТЕРБУРЗЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНИВЕРСИТЕТ.

НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНИХ І ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГИЙ.

Факультет економіки та менеджмента.

Кафедра технології молока та молочних продуктов Контрольная работа.

По дисципліни «Технологія молока та молочних продуктов».

Выполнила студентка заочного відділення Шифр 4159.

Сергієнко Марина Александровна.

Рецензент …

Оцінка …

Санкт-Петербург.

2004 год.

Виконання контрольної роботи залежить від відповіді на 2 вопроса:

V Характеристика побічного молочного сырья.

V Способи виробництва та сутність технології різноманітних видів сметаны.

Характеристика побічного молочного сырья.

У процесі промислової переробки молока на олію, сир, сир і казеїн отримують побічні продукти — знежирене молоко, маслянкою і молочну сироватку. У його складі продукти містять все складові молока, але у інших співвідношеннях, які в таблиці: |Сировину |Масова частка, % | | |сухих |білків |молочного|молочного|минеральных | | |речовин | |жиру |цукру |речовин | |Незбиране молоко |12,3 |3,2 |3,6 |4,8 |0,7 | |Знежирене молоко|8,8 |3,2 |0,05 |4,8 |0,75 | |Сколотини |9,1 |3,2 |0,5 |4,7 |0,7 | |Молочна сироватка |6,3 |0,9 |0,3 |4,5 |0,6 |.

У знежирене молоко і маслянкою з суцільного молока переходить понад 70% сухих речовин, у своїй практично цілком — білки, й молочний сахар.

У молочну сироватку переходить 50% сухих речовин незбираного молока, при цьому майже зовсім переходить молочний цукор і роблять приблизно 30% молочних білків. Якщо обезжиренном молоці і пахте містяться все молочні білки, то молочної сироватці переважно [pic]— лактоглобулин и[pic]— лактоальбумин і иммуноглобулины.

Молочний жир перетворюється на знежирене молоко, маслянкою і молочну сироватку у кількості. Відмінною рисою цього жиру є високий рівень його дисперсности, розмір жирових кульок становить від 0,5 до 1 мкм.

Мінеральні речовини незбираного молока майже зовсім переходить до знежирене молоко, маслянкою і молочну сироватку. У молочної сироватці мінеральних речовин міститься трохи менше, ніж у обезжиренном молоці і пахте, оскільки певна частина солей перетворюється на основний продукт (сир, сир, казеїн). У молочну сироватку переходять і ті солі, які використовують під час вироблення основного продукта.

Крім корінних частин незбираного молока, в знежирене молоко, маслянкою і молочну сироватку потрапляють фосфатиды, небілкові азотисті сполуки, вітаміни, ферменти, гормони та інші сполуки. Серед фосфатидов особливе значення має тут лецитин як регулятор холестеринового обміну, особливо багато міститься у пахте.

Склад знежиреного молока, молочної сироватки ипахты свідчить у тому, що це повноцінні види сировини, зі своєї біологічної цінності вони мало поступаються цельному молока. Проте енергетична цінність знежиреного молока і пахты майже 2 разу, а сироватки майже 3,5 разу менше, ніж незбираного. Це обумовлює й доцільність використання знежиреного молока, пахты і молочної сироватки у виробництві продуктів дієтичного питания.

При переробці знежиреного молока, пахты і молочної сироватки необхідно враховувати, що деякі їхні фізико-хімічні властивості від незбираного молока. Так було в зв’язки Польщі з незначним змістом жиру щільність знежиреного молока і пахты вище щільності незбираного молока, а в’язкість менше в’язкості незбираного молока на 8−15%. Через низького змісту сухих речовин щільність і в’язкість молочної сироватки менше, ніж незбираного молока. Фізичні властивості знежиреного молока, пахты і молочної сироватки представлені у таблице:

|Сырье |Щільність |В'язкість, |Теплоем-ко|Энергетичес-| | |кг/м3 |Па•с•10−3 |сть, |кая цінність| | | | |кДж/кг•К | | | | | | |кДж |% | |Незбиране молоко |1027—1032 |1,3 — 2,2 |3,90 |2805 |100 | |Знежирене молоко |1030—1035 |1,71 — |3,98 |1440 |51 | | | |1,75 | | | | |Сколотини |1029—1035 |1,65 — |3,94 |1599 |58 | | | |1,70 | | | | |Молочна сироватка |1022—1027 |1,55 — |4,8 |1013 |36 | | | |1,66 | | | |.

Щільність пахты є показник її якості. Зниження щільності зазначає, що сколотини розбавлена водою, але це призводить до помітному зміни її фізико-хімічних властивостей і утрудняє її промислову переработку.

Слід зазначити, що молочна сироватка у процесі виробництва основного продукту значно обсеменяется молочнокислыми бактеріями, а процесі збирання, збереження і подальшого опрацювання — різної сторонньої мікрофлорою. До того ж із основного виробництва сироватка надходить із температурою 30 градусів, що він відповідає оптимальному режиму життєдіяльності мікроорганізмів. У результаті розвитку мікроорганізмів у час збирання і збереження склад парламенту й властивості молочної сироватки можуть змінюватися, а якісні показники ухудшаться.

Так, лактоза піддається молочнокислому шумуванню із заснуванням молочної кислоти, що зумовлює підвищенню титруемой кислотності і втрат лактози. З іншого боку, відбувається гідроліз білків і жиру, змінюється смак сироватки, можуть накопичуватися небажані і навіть шкідливі речовини. У результаті зберігання без обробки протягом 12 годин молочну сироватку практично недоцільно використовуватиме виробництва молочного цукру. Тому молочну сироватку рекомендується переробляти протягом 1 — 3 годин після його получения.

Якщо переробка затримується, то тут для збереження вихідних властивостей молочної сироватки її піддають спеціальної обробці (теплову обробку, консервированию).

Теплову обробку молочної сироватки проводять за нормальної температури [pic](тепловой поріг денатурації сироваткових білків), з наступним охолодженням до [pic]. Після такого обробки сироватка може зберігатися 2 суток.

З іншого боку використовують різноманітні консерванти: 30%-ный розчин пероксиду водню у кількості 0,03%, 40%-ный розчин формальдегіду у кількості 0,025%, хлорид натрію 5 — 10-відсотковій концентрації. Нерідко можна використовувати етиловий спирт, сорбиновую кислоту і др.

Найбільше білків (35 — 36% всіх сухих речовин) міститься у обезжиренном молоці і пахте, тому цю сировину доцільно використовувати як і цельном вигляді з виробництва свіжих і сквашеных напоїв, так отримання білкових продуктів (сиру, сиру, казеїну, казеинатов), сгущеных і сухих нежирных консервов.

Висока біологічна цінність молочної сироватки дозволяє використовувати її для різних напоїв. Їх виробляють з натуральної сироватки не додаючи смакових і ароматичних речовин (молочна пастеризованная сироватка) і з додаванням смакових і ароматичних речовин (сывороточные напої із цукром, ваніліном, коріандром, томатним соком). Виробляють як свіжі, і сквашенные напитки.

Бєлки молочної сироватки містять більше незамінних амінокислот, ніж основний білок незбираного молока казеїн, і по-своєму складу вони ближчі один до складу жіночого молока проти цільним молоком. Це дає можливість вільно використовувати білки сироватки у виробництві продуктів дитячого питания.

З молочної сироватки отримують такі білкові продукти, як альбуміновий сир, альбуминные сирки, концентрат білків сирною сироватки, сироватковий розчинну сухий белок.

Доцільно виробляти з сироватки згущені і сухі продукти (молочну згущену сироватку, молочну суху сироватку, деминерализированную суху сыворотку).

Сироватка молочна згущена випускається чотирьох видов:

V сироватка молочна згущена подсырная.

V сироватка молочна згущена творожная.

V сироватка молочна згущена подсырная сброженная.

V сироватка молочна згущена із цукром.

Усі перелічені види сироваток згущених без цукру випускаються з масової часткою сухих речовин 40 і 60%, а сироватка згущена із цукром випускають тільки з масової часткою сухих речовин 75%.

Сировиною для сироватки молочної згущеної є сироватка, отримувана під час виробництва сиру і творога.

Сироватку згущену із цукром слід зберігати за нормальної температури від 0 до 10 «З трохи більше 18 суток.

Для сироватки згущеної без цукру характерні наступні смак і запах: чистий, злегка солоний, кислий; для сироватки згущеної із цукром — кислосолодкий. Колір світло-жовтий, з зеленкуватим відтінком, у своїй однородный.

Консистенція: для сироватки згущеної без цукру з масової часткою сухих речовин 60% — густа маса, а сироватки з масової часткою сухих речовин 40% — текуча маса, допускається випадання кристалів лактози; для згущеної із цукром — тягуча однорідна маса, допускаються випадання в осад сахарози, наявність окремих кристалів лактози, мучнистость, і навіть пенистость.

Молочну сквашенную згущену сироватку отримують з сироватки сирною з масової часткою сухих речовин 30 і 50%, та якщо з сироватки подсырной — з масової часткою сухих речовин лише 30%.

Сироватку молочну сквашенную згущену слід зберігати при відносної вологості повітря не вище 85%. Термін збереження сироватки з масової часткою сухих речовин 50% трохи більше 180сут, а сироватки з масової часткою сухих речовин 30% - трохи більше 90 діб від дня изготовления.

По органолептичними показниками сироватка молочна сквашенная згущена має відповідати наступним показателям.

Смак і запах суто виражені — кислосывороточные. Колір — світложовтий з зеленкуватим відтінком. Консистенція: для сироватки з масової часткою сухих речовин 50% - густа, пастообразная, допускається наявність дрібних кристалів лактози, а сироватки з масової часткою сухих речовин 30% - сиропообразная, допускається випадання в осад легкоперемешиваемого осаду альбумина.

По фізико-хімічними показниками до сироватці молочної сквашенной згущеної пред’являються такі требования.

Масова частка сухих речовин мусить бути не нижче номенклатурної, т. е. для сироватки з масової часткою сухих речовин 50% - щонайменше 50%, і з масової часткою сухих речовин 30% - щонайменше 30%.

Кислотність (°Т) мусить бути не нижче: для сироватки з масової часткою сухих речовин 50% - 1700, а сироватки з масової часткою 30% відповідно у подсырной — 800, а й у сирною — 1000.

Сироватка суха по використовуваному сировини підрозділяється на два виду:

V сироватка молочна суха подсырная.

V сироватка молочна суха сирна.

Сироватка молочна суха подсырная залежно від використовуваного устаткування підрозділяється на два типу: распылительная і плівкова. Сироватка молочна суха сирна виробляється лише за допомогою распылительной сушки.

Суху молочну сироватку обох видів слід зберігати за відносної вологості повітря не вище 80% і температурі до 20 °З. За цих умов термін зберігання 6 міс від часу выработки.

По органолептичними показниками до сироватці молочної сухий обох видів тварин і способів виготовлення пред’являються такі требования:

Смак і запах солодкі, солонуваті, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів. Колір від білого до желтого.

Консистенція для сироватки распылительной сушіння — мелкораспыленный сухий гигроскопичный порошок, для сироватки плівковій сушіння — сухий порошок з подрібнених грудочок. Допускається наявність легкорассыпающихся при механічному вплив комочков.

Молочна концентрована сироватка підрозділяється ми такі підвиди:

V сироватка молочна концентрована подсырная з масової часткою сухих речовин 13, 20, 30%;

V сироватка молочна концентрована сирна з масової часткою сухих речовин 13, 20, 30%;

V сироватка молочна концентрована подсырная сброженная з масової часткою сухих речовин 30%;

V сироватка молочна концентрована подсырная із цукром з масової часткою сухих речовин 52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;

V сироватка молочна концентрована сирна із цукром з масової часткою сухих речовин 52,5, 65,0, 75,0, 90,0%.

Усі види сироватки молочної концентрованої із цукром виробляють чотирьох типів: з масової часткою сухих речовин 52,5% та масової часткою сахарози 12,5%; масової часткою сухих речовин 65,0% та масової часткою сахарози 25%; з масової часткою сухих речовин 75% та масової часткою сахарози 15%; з масової часткою сухих речовин 90% та масової часткою сахарози 30%.

Як сировину для сироватки молочної концентрованої використовується сироватка, що утворюється під час виробництва сиру і сиру. Терміни зберігання сироватки молочної концентрованої без цукру залежить від масової частки сухих речовин, у з нею й умов зберігання Сироватку молочну з цукром слід зберігати за нормальної температури 0 — 10 З. Термін збереження незалежно від масової частки сухих речовин трохи більше 6 місяців із дня выработки.

По органолептичними показниками до сироватці молочної концентрованої пред’являються такі вимоги: смак і запах сироватки молочної концентрованої без цукру чистий кисломолочний, злегка солоний, а сироватки молочної концентрованої із цукром — чистий, кисло-солодкий; колір у своїй однорідний, світло-жовтий, з зеленкуватим оттенком.

Консистенція сироватки молочної концентрованої без цукру — текуча рідина, але у сироватці з масової часткою сухих речовин 30% концентрованої сирною і сироватці сброженной допускається випадання в осад кристалів лактози як нещільної маси. Консистенція сироватки концентрованої із цукром — в’язка однорідна маса, допускається випадання в осад кристалів лактозы.

Найбільше молочна сироватка містить лактози (приблизно 70% всіх сухих речовин). У зв’язку з цим молочну сироватку переважно використовують із промислового отримання молочного цукру, і навіть різних сиропів (сироп лакто-лактулозы і глюкозо-галактозы).

Молочну сироватку піддають біологічної обробці підвищення її харчової, біологічної та кормової цінності (сироватка молочна збагачена), і навіть щоб одержати інших цінних продуктів (молочна кислота).

Для виробництва замінників незбираного молока для сільськогосподарських тварин використовують знежирене молоко окремо чи суміші з пахтой чи молочної сывороткой.

Способи виробництва та сутність технології різноманітних видів сметаны.

Сметана — це кисломолочний продукт, отримуваний з нормализованных, пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококов, і дозрівання при низьких температурах.

Залежно від змісту жиру сметана буває 15%-ной, 20%-ной, 30%- іншої, 36%-ной і 40%-ной жирності. Вона відрізняється з інших продуктів високим змістом жиру. Саме це обумовлює її живильне цінність, а і високі торішні смакові якості. У цьому вся продукті міститься велика кількість вітамінів, особливо жирорастворимых.

Специфічність сметани дає можливість широко використовувати її для приготування найрізноманітніших блюд.

Сметану виробляють двома шляхами: з гомогенизацией вершків і з дозріванням вершків перед сквашиванием.

Виробництво сметани з гомогенизацией вершків здійснюється наступним чином. Для отримання вершків заданої жирності молоко сепарують. Якщо ж вершки було з перемінним змістом жиру, ніж потрібно приготування сметани, їх нормалізують, додаючи у яких знежирене чи незбиране молоко або ж більш жирні вершки, залежно стану змісту жиру у вихідних вершках. Зміст жиру в вершках, у тому числі готують сметану, залежить від необхідного змісту жиру в готовому продукт і кількості доданої закваски. При виробленні сметани може вноситися різне кількість закваски, залежить від умов производства.

|Содержание жиру в|Необходимая |Режими могенизации | |сметані, % |кислотність | | | |вершків, 0 Т | | | | |тиск, |температура,| | | |МПа |0C | |40 |55 — 60 |10 |48 — 50 | |36 |60 — 65 |4 — 5 |50 — 70 | |30 |65 — 70 |7 — 8 |50 — 70 | |25 |70 — 75 |8 — 10 |50 — 70 | |20 |70 — 75 |8 — 11 |50 — 70 |.

Підготовлені для сметани вершки пастеризуют при 85 — 95 0C і 10 — 30 хв, потім охолоджують і гомогенизируют при режимах, вказаних у таблице:

Сливки можна пастеризуйте на пастеризационных апаратах будь-якого типу. Частіше застосовують пластинчасті апарати ОПЛ-5, які включають крім секції нагрівання секції регенерації і охолодження. Сливки охолоджують до температур, вказаних у вищенаведеної таблиці, в регенеративної секції апарату. Після пастеризації і гомогенізації вершки негайно охолоджують на охладителе до температури заквашивания (25 — 270C) і скеровують в ємність або ванна для сквашивания.

Для сквашування вершків найчастіше використовують сливкосозревательные ванни, забезпечені сорочкою, куди надходить гаряча чи крижана вода. Застосовують бактеріальну закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококов. Закваску додають в вершки з розрахунку 1 — 5% до масі заквашених вершків. Сливки заквашиваются за нормальної температури 24 — 250C у тепле сезон і 26 — 270C — в холодне. Процес сквашування триває 13 — 16 годин. Протягом дві години сквашування вершки перемішують кожен щогодини і далі залишають у спокої остаточно сквашування. Сливки сквашивают до освіти згустку і досягнення кислотності, яка вказана у вище представленої таблице.

Готову сметану фасують у велику (бочки, фляги) і дрібну тару (скляні і полістиролові коробочки), далі направляють для охолодження і дозрівання в холодильну камеру. Ці процеси тривають у протягом 12 — 48 годин для сметани, розфасованої у велику тару, протягом 6 — 8 годин для сметани, розфасованої в дрібну тару.

Виробництво сметани із застосуванням дозрівання вершків перед сквашиванием здійснюється так. Сливки після пастеризації негайно охолоджують до температури 2 — 8 0C і витримують нині температурі 1,5 — 2 години. Після дозрівання вершків їх підігрівають до температури заквашивания (25 — 270C). Для охолодження, витримки й підігріву вершків рекомендується застосовувати сливкосозревательные ванни. Сутність процесу дозрівання вершків залежить від фізичному зміні жиру і почасти білка, входять до складу вершків. Температура при дозріванні грає основну роль. При охолодженні сметани жир з стану перетворюється на тверде —- кристалічний. Ті фракції жиру, які мають здатністю укріпляти за більш високих температур, затвердевают в першу чергу. Принаймні подальшого охолодження дедалі нові фракції жиру переходить до кристалічний стан. Чим повільніше відбувається охолодження, то повільніша кристалізується жир. Процес дозрівання протікає з одночасним охолодженням сметаны.

Перед фасовкой сметани рекомендується сквашенные вершки охолоджувати в ванній чи резервуарі до 16 0C. Сквашенные вершки бажано спрямовувати на фасування переважно самопливом. Застосовують лише ротаційні, шестеренчатые, гвинтові і мембранні насоси. Сметану фасують у велику чи дрібну тару.

Далі розфасовану сметану охолоджують в холодильних камерах до 1 — 8 0C. Охолодження і дозрівання сметани тривають у протягом 12 — 48 годин для сметани, розфасованої у велику тару (залежно від обсягу тари і температурного режиму камери), протягом 6 — 12 годин для сметани, розфасованої в дрібну тару. Перемішувати сметану цьому етапі не рекомендується. Не більш як через 3 діб сметана мусить бути вивезено з предприятия-изготовителя.

Сметану, що надходить на міські молочні заводи з первинних молочних заводів і зі збереження на холодильниках, приймають партіями. Зовнішню поверхню бочок і фляг омивають гарячою водою за тридцяти — 60 секунд. Тару зі сметаною розкривають і зачищають верхній шар продукту. Зачистки складають у окрему тару і переробляють на пряжене олію. Іншу сметану вивантажують в прийомний бак протирочной машини з допомогою механічного підйомника з опрокидывателем. Залишки сметани зі стін тари видаляють лопаткою з гумової кромкой.

Для одержання однорідної консистенції і попередження влучення сторонніх включень, сметану пропускають через металеве сито з діаметром отворів до 3 мм. Потім сметану подають насосом об'ємного типу (ротационным, шестеренчатым, гвинтовим чи мембранным) в двустенную ванну, звідки після перемішування відбирають середню пробу визначення жиру і кислотності. При відповідність вимогам технічних умов із жиру і кислотності, сметану направляють на розфасовку. При відхиленні показників продукту від нормативних, його нормалізують додаванням вершків чи сметани з вищим чи більше низьким змістом жира.

Для номализации сметани вершки пастеризуют при 85 — 95 0C, гомогенезируют при 60 — 80 0C і тиску 5 — 7,5 Мпа для вершків 30 — 35%- іншої жирності і 7,5 — 10 Мпа для вершків 20 — 25%-ной жирності. Потім вершки охолоджують до 8 — 100C.

Нормализованную сметану старанно перемішують при швидкості мішалки 0,3 м/с. Далі нагрівають у ванні при обережне помішуванні до 14 — 150C. У суміш сметани і вершків доведення її кислотності до стандартної додають до 10% закваски. Фасують готовий продукт при 5 — 150C. Для подачі сметани з ванної в фасувальну машину застосовують ротаційні, шестеренчатые, гвинтові і мембранні насоси. Фасовану сметану охолоджують до 5 — 80C в холодильних камерах і витримують нині температурі для відновлення консистенції щонайменше 5-ти годин, якщо сметана расфасована в дрібну тару, і проінвестували щонайменше 8-місячного годин, якщо сметана расфасована у велику тару. Сметану зберігають трохи більше 3 діб. По физико-химическому складу сметана має відповідати наступним требованиям:

|Сметана |Зміст, % |Кислотн|Теплота | | | |ость, |згоряння, | | | |0Т |кДж | | |вологи |жиру |бел-ко|мине-ра|молоч-но| | | | | | |в |ль-ных |го | | | | | | | |солей |цукру | | | |20%-ной |72,7 |20 |2,8 |0,5 |3,2 |65−100 |862,5 | |жир-ности | | | | | | | | |25%-ной жир- |68,5 |25 |2,6 |0,5 |2,7 |65−100 |1038,3 | |ности | | | | | | | | |30%-ной жир- |63,6 |30 |2,6 |0,5 |2,8 |60−100 |1222,7 | |ности | | | | | | | | |36%-ной жир- |58,1 |36 |2,4 |0,4 |2,6 |60−90 |1448,6 | |ности | | | | | | | | |40%-ной жир-|54,2 |40 |2,4 |0,4 |2,6 |55−85 |1699,3 | |ности | | | | | | | |.

Сметана повинен мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивою пастеризованному продукту; білий колір з кремовим відтінком, рівномірне у всій масі; однорідну густу глянсувату консистенцию.

Тепер на і сутність технології різноманітних видів сметани. Наприклад, любительська сметана. Її виробляють з вершків 42,2%- іншої жирності. Сливки пастеризуют при 85 — 95 0C і 10 — 20 секунд і охолоджують до 48 — 50 0C. Під час цієї температурі їх гомогенезируют при тиску 10 Мпа. Гомогенезированные вершки направляють у ванну для заквашивания. З з метою отримання сметани щільною, не расплывающейся консистенції ванна слід установити з максимальною ухилом, і мати спускний штунцер максимального діаметра (на кшталт штунцера для сирних ванн), оскільки будь-яке механічне вплив на вершки, з яких виробляють сметану, призводить до погіршення консистенції готового продукта.

Сливки заквашивают при 45 — 50 0C закваскою, що з штамів термофильных і мезофільних стрептококів у відсотковому співвідношенні 1:1, у кількості 5% стосовно масі молока. Сквашиваются вершки упродовж 14-ти — 20 годин (в залежність від активності закваски). Закінчення сквашування визначають з їхньої кислотності, що має бути не нижче 56 0 Т. Сливки обережно перемішують у ванні і охолоджують на охладителе до запланованих 4 — 6 0C.

Охолоджену сметану самопливом направляють у бункер фасувального автомата. Фасовану сметану загортають в кашированную фольгу масою 100 р. Сметана охолоджується і дозріває при 0 — 6 0C протягом 6 — 12 часов.

Уся описана технологія то, можливо зображено як схеми технологічного процесу виробництва сметани аматорською і буде виглядати наступним образом:

резервуар мембранний резервуар для автомат для.

для вершків насос гомогенізатор сквашування охолоджувач фасовки.

сливок.

Сливки пастеризованные, охолоджені до 500C.

Сливки гомогенезированные.

Сметана неохлажденная.

Сметана охлажденная.

Сметана расфасованная.

А, щоб уявити про різноманітних технологіях різноманітних видів сметани, зупинимося на засобах виробництва ще кількох видів цього продукту. Наприклад, сметана ацидофильная. Її виробляють з пастеризованих вершків подсквашиванием їх закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільній палички і ароматообразующего стрептококка.

Сливки із вмістом жиру 21% пастеризуют при 85 — 95 0C і 10 — 20 хвилин і охолоджують до 40 — 42 0C. Вони вносять закваску у кількості 5 — 7% маси вершків, тчательно перемішують з закваскою і вони залишають у спокої п’ять — 7 хвилин. Потім вершки з закваскою витримують протягом 1 — 3 годин при 40 — 42 0C до кислотності 30 — 40 0 Т. Подсквашенные вершки охолоджують для дозрівання до 8 — 10 0C. Охолоджені вершки підігрівають до 25 — 30 0C і гомогенезируют нині певній температурі й тиску 15 — 20 Мпа. Потім сметану фасують і охолоджують до 1 — 8 0C. Тривалість охолодження і дозрівання сметани, фасованої в дрібну тару, 6 — 8 годин. Схематично описаний процес можна наступним образом:

циферблатные резервуар резервуар весы бак-приемник для для заквашивания.

зберігання пластинчатый.

подогреватель.

пластинчатый.

теплообмінник гомогенізатор для сливок.

резервуар для.

зберігання сметани автомат для.

фасування сметаны.

Сливки сырые.

Сливки охлажденные.

Закваска.

Сливки з закваской.

Сливки з закваскою подогретые.

Сметана.

Сметана фасованная.

Тепер зупинимося докладніше на технології виробництва сметани з молочно-белковым обогатителем. Цей вид сметани нині отримав стала вельми поширеною. Сучасна молочна промисловість виробляє сметану з козеинатом натрію і змістом жиру 14%, 18% і 23%. Сметана з змістом жиру 18% називається «Селянська», із вмістом жиру 23% - «Домашня», із вмістом жиру 14% - «Сметана з наполнителями».

Сметану з молочно-белковым обогатителем виробляють наступним чином. Перед пастеризацией вершки нормалізують по жиру, додаючи у яких знежирене чи незбиране молоко або ж більш жирні вершки, залежно стану змісту жиру у вихідних вершках. Знежирене чи незбиране молоко підігрівають до 40 — 60 0C і за інтенсивному помішуванні до нього чи закваску вносять сухий казеинат натрію у кількості 0,5% чи 0,6% виготовленої сметаны.

Молоко перемішують до розчинення казеината натрію (20 — 25 хвилин). Казеинат натрію рекомендується розчиняти у ванні тривалої пастеризації. Мінімальна кількість молока мало б менш як за 15 раз перевищувати кількість растворяемого у ньому казеината натрия.

Після казеината натрію закваску замішують до його повного растворения (20 — 25 хвилин), не підігріваючи закваску. Виготовлені вершки пастеризуют при 85 — 95 0C і 5 — 10 хвилин. Потім їх гомогенизируют за нормальної температури не нижче 60 0C і тиску 8 — 10 Мпа і охолоджують до 18 — 28 0C. Під час цієї температурі вершки заквашивают і сквашивают до кислотності 60 — 80 0 Т. Після закінчення сквашування сметану тчательно перемішують до одержання однорідної консистенції і скеровують на фасування. Фасовану сметану охолоджують в холодильних камерах до 1 — 8 0C. Тривалість охолодження і дозрівання сметани, фасованої у велику тару, становить 12 — 48 годині і в дрібну 6 — 12 годин. Рецептуру сметани з молочно-белковым обогатителем уявімо як таблицы:

|Сырье |Витрата сировини (в кг) на сметану | | |"Крестьянс-|"Домашняя" |"З | | |кая" | |напол-ните| | | | |лями" | |Сливки жирністю 23,4% |___ |984 |___ | |Сливки жирністю 18,3% |985 |___ |___ | |Сливки жирністю 23,4% |___ |___ |965,2 | |Казеинат натрію харчової (сухий) |5 |6 |___ | |Казеинат натрію харчової жтдкий |___ |___ |24,8 | |чи сирний вологий | | | | |Закваска на обезжтренном молоці |10 |10 |10 | |Разом |1000 |1000 |100 |.

Ці види сметани мають кислотність 65 -120 0C. По органо-лептическим показниками повинні відповідати следующис требованиям:

|Сметана |Консистенція і |Смак і запах |Колір | | |зовнішній вигляд | | | |"Селянська" |Однорідна в меру|Чистые |Білий з кремовим | | |густа |кисло-молочні з |от-тенком, | | |глянсувата. |вираженим |рівномірне по | | |Допускається |прив-кусом і |всієї масі. | | |наявність единичных|ароматом, | | | |пухирців |властивою | | | |повітря. |пастери-зованному| | | | |продукту. | | | | |Допускається слабко| | | | |виражений | | | | |кормової присмак.| | |"Домашня" |І це |І це |І це | |14%-ной |Однорідна в меру|Чистые |І це | |жирності з |гус-тая |кисло-молоч-ные. | | |напол-нителями |глянсувата. |Допускається слабко| | | |Допус-кается |виражений | | | |наявність |кормової присмак.| | | |единич-ных | | | | |повітряних бульбашок| | | | |і незначних | | | | |пластівців білка. | | |.

І, нарешті закінчуючи балачки про сметані, хочеться зупинитися на технології виготовлення чергового виду цього продукту — сметани дієтичної. Її виробляють з нормализованных пастеризованих вершків сквашиванием їх заквасками, приготовлені на чистих культурах мезофільних і термофильных молочнокислих стрептококов. Синтезують термостатным чи резервуарним способами.

Термостатный спосіб ось у чому. Для отримання вершків з змістом жиру 11 — 15% молоко сепарують. Отримані вершки нормалізують по жиру цільним чи обезжиренным молоком. Необхідну жирність вершків встановлюють залежно від норми вносимой закваски і виду молока, на якому вона приготовлена (цельном чи обезжиренном).

Нормалізовані по жиру вершки нагрівають до температури пастеризації (85 — 89 0C), гомогенезируют при тиску 10 — 15 Мпа, застосовуючи одноступінчатий режим. Потім вершки витримують за нормальної температури гомогенізації 10 — 15 хвилин. Пастеризованные гомогенизированные вершки охолоджують до 28 — 32 0C та питаннями спрямовують в резервуар або ванна для заквашивания. Кількість закваски стосовно вершкам становить 1 — 5%. Сливки старанно перемішують протягом 10 — 15 хвилин поволі направляють на разлив.

Заквашенные вершки фасують на разливочно-укупорочных автоматах в скляну тару масою нетто 0,2; 0,25; 0,5 кілограм. Потім направляють в термостатьную камеру з температури повітря 28 — 32 0C і сквашивают до освіти згустку кислотністю 68 — 75 0 Т. Тривалість сквашування становить 6 — 10 годин. Для охолодження і дозрівання після сквашування вершки потрапляють у холодильну камеру з температури повітря 0 — 8 0C. Тривалість охолодження і дозрівання сметани становить 5 — 10 часов.

Резервуарний спосіб виробництва дієтичної сметани ввозяться резервуарах місткістю до 6000 кг. Підготовка, нормалізація, пастеризація, гомогенізація і заквашивание вершків здійснюються як і і за термостатном способі, описаному вище. Сливки в резервуарах заквашивают за нормальної температури 28 — 32 0C до освіти згустку кислотністю 68 — 75 0 Т. Після закінчення сквашування згусток перемішують механічної мешалкой протягом 5 — 15 хвилин до одержання однорідної консистенції. Подальше перемішування виробляють щогодини, включаючи мішалку на 3 — 5 хвилин. Сквашенные вершки фасують на фасовочных автоматах в скляну тару, паперові пакети з полімерним покриттям, склянки з полістиролу масою нетто — 0,2 — 0,5 кг. Фасовану сметану для охолодження і дозрівання направляють у холодильну до камери з температурою воздухо 0 — 8 0C п’ять — 12 годин. Готову сметану можна зберігати заводу трохи більше 18 годин. Дієтична сметана містить 100% жиру, має кислотність 70 — 100 0 Т. Вона має чистим кисломолочным смаком і однорідної залежно від густий клнсистенцией.

Список використаної литературы.

1,Г. Н. Крусь; И. М. Кулешова: М. И. Дунченко «Технологія сиру та інших молочныхпродуктов» — учебник. чебник, Москва, издат-во «Колос», 1992 год.

2 Е. А. Богданова; Г.І. Богданова «Виробництво цельномолочных продуктів» — видання друге перероблене і доповнене. Москва, издат-во «Легка і харчова промисловість 1982 год.

3.Некоторые матеріали мережі «Интернет.