Шпори з товарознавства продовольчих товарів

32 У кооперативної промисловості хлібопечення є основним галуззю.

Ендогенні ПС: Високий. энергетич. цінність, диференціація по сортам і видам борошна. Біологічна цінність невелика. Физиол. цінність хліба обумовлена його пористість м’якушки. Засвоюваність висока.

Серед екзогенних властивостей головною є 1) те, що хліб може покривати отже. частина харчового раціону людини 2) високий рівень готовности.

Технологія отримання: 1) підготовка сировини — борошно + вода + дріжджі. Доп сировину — цукор, жир, молоко, прянощі, яйця, солод, родзинки, мак та інших. 2) дозування сировини відповідно до рецептурою 3) заміс тесту 4) обминка 5) розбирання 6) обкатка 7) надання форми 8) випічка (210−280°) 9) охлаждение.

Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожним полки. Хліб, що надходить у роздрібну мережу, оглядають, повідомивши їм про зовнішній вигляд, стан кірок і м’якушки, за необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м’якушки, наявність сторонніх включень, хвороб Паркінсона й примесей.

Хлібні вироби повинен мати властиву їм форму, не м’ятими і бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною трохи більше 1 див) і надривів. Колір кірочки то, можливо від золотаво-жовтого до темно-коричневого, завтовшки трохи більше 3—4 мм. Відхилення від норм із зовнішнім виглядом можливі недотримання режимів расстойки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму за випічки, використання борошна зі слабкою клейковиной (розпливчастість форми) і др.

М’якушка доброякісного хліба має бути добре пропеченным, не вологим і липким, еластичним, гарну пористість. Не допускається наявність порожнин, крошливость, непромес, закалець. Хліб з рівномірної пористість пышней, краще засвоюється організмом. До кожного виду та сорти хліба характерні певні смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються у хлібі відчуття прісного, пересоленного, зайве кислого і гіркого смаку, наявність хруста.

Приміщення для зберігання хліба і низки хлібобулочні вироби повинні прагнути бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарой-оборудованием, мобільними етажерками чи стаціонарними полками. Приміщення для зберігання хліба і низки хлібобулочні вироби мають піддаватися ремонту з побілкою чи забарвленням стін, стель — за необхідності. Приміщення не менше рази на рік дезінфікують. У приміщеннях, виділені на зберігання хліба і низки хлібобулочні вироби, не дозволяється тримати інші товари та продукти, що потенційно можуть передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочні вироби вкладають: формовой хліб у одну чи дві низки відпочивати чи нижню скоринку; череневий хліб, і хлібобулочні вироби — поряд на нижню чи бічну скоринку; мелкоштучные — на нижню скоринку в 1—2 низки, а вироби з оздобленням — поряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, скрині й кошика встановлюються друг на друга те щоб при ході автомобіля де вони рухалися з місця та не деформували изделия.

Хлібні вироби залежно від виду борошна може бути пшеничними, пшенично-ржаными, житніми, ржано-пшеничными. По рецептурою — прості, поліпшені і здобні (лише пшеничні). По способу випічки — подовой і формовой.

Чинники формування асортименту:

— вид борошна, вид хлеба.

— сорт борошна, асортимент хліба (тип).

— рецептура, підтип хлеба.

— спосіб випічки, формовой і подовый.

33 Макаронні вироби поділяють на групи А, Б, У і класи 1 і 2-ї. Група, А — макарони з млива твердої пшениці (дурум) мучення вищого гатунку підвищеної дисперсности; група Б — з млива м’якої склоподібною пшениці; група У — з хлібопекарської пшеничного борошна, що за якістю і кількості клейковини мусить бути не нижче борошна групи Б і макаронної борошна вищого гатунку із м’якої пшениці (крупки); 1-ї клас — з млива вищого гатунку, 2-ї клас — з млива 1-го сорта.

Додаткове сировину — смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільна сухого молока, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобовых.

Підготовка сировини для макаронних виробів залежить від змішуванні борошна різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28—32%, без бродіння. М’який заміс застосовують на приготування гнучких виробів, твердий — для штампованих виробів. Потім тісто пресують, надаючи їй пластичну структуру. Пропускаючи прессованное тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізають. Нарізані (макарони, вермішель, локшина та інших.) продукти сушать за нормальної температури 50—70°С протягом 20—90 хв. Довгі вироби сушать 16—40 год. Висушені вироби направляють у стабилизаторы-охладители, потім на упаковку.

Макаронні вироби масою нетто трохи більше 1 кг фасують в пачки чи яскраво оформлені коробки з картону, пакунки з папери, целофану. Вагові і фасовані вироби би мало бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев’яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби вкладають до шухляд щільно, відхилення щодо маси нічого не винні перевищувати для фасованих виробів 2%.

Макаронні вироби поділяють на типи — трубчасті, нитеобразные (вермішель), лентообразные (локшина), фигурные.

34 Класифікація овочів. Залежно від цього, яка частина рослини використовують у їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів для харчування використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, аркуш, або їх видозмінені форми — бульби, корені, цибулини. У цю групу входять такі подгруппы:

бульбоплоди: картопля, батат (солодкий картопля), топінамбур (земляна груша);

корені: моркву, буряк, петрушка, пастернак, селеру, редька, ріпа, редис, брюква;

капустяні: капуста білокачанна, краенокочанная, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хибинская, пекинская;

цибулеві: цибулю ріпчаста, цибулю на перо, цибуля-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський цибулю (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинатом, щавель;

пряновкусовые овочі: кріп, петрушка листовая, эстрагон,.

чебрець, базилік, хрін, меліса цитринова та інших.

У плодових овочів для харчування використовують насіння і плоди. У цю групу входять такі подгруппы:

гарбузове (кавуни, дині, огірки, гарбуза, кабачки, патиссоны);

томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковый;

бобові: боби, квасоля, горох;

зернові: кукуруз у молочній стадії зрілості.

По способу вирощування овочі поділяють на грунтові, тепличні, парникові; за термінами дозрівання— на ранні, среднеспелые і поздние.

Збереження якості свіжих овочів великою мірою залежить від правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування і збереження. Для споживання їжу певною мірою зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, або ті, які у змозі дозрівати при зберіганні. У технічної ступеня зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. На знімною ступеня зрілості прибирають овочі, що мають здатність дозрівати і довго храниться.

Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, кошика, лотки). Для зменшення ушкоджень овочів з ніжної шкіркою в тару кладуть мішковину чи стружку. Термін від збору до закладання за зберігання чи реалізації і переробки овочів може бути минимальным.

Овочі, зазвичай, неоднорідні формою, розміру, ступеня зрілості, якості, тому під час збирання (якщо) їх сортують і калібрують. Овочі, вступники складу чи магазин, повинні прагнути бути перевірені на якість та відповідність чинним стандартам і технічних умов. Звертається увагу до форму (повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти — але масі). Допустимий розмір кожному за виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виготовляють Спеціальних технологічних лініях, які мають велику продуктивність. Це сортировочно-калибровочные машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкой.

35 Залежно від будівлі квітки та інших ознак плоди поділяють на семечковые, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Семечковые — плодові культури з многосеменными соковитими плодами. Семечковые плоди — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх хибні, оскільки околоплодник утворюється з допомогою стінок зав’язі і разрастающейся плодоложи. Семена перебувають у камерах.

Кісточкові плоди — вишня, черешня, абрикосі, персик, зливу, кизил, терен, алича та інших. Плоди — одногнездные костянки з соковитим околоплодником. Плід складається з шкірки, м’якоті й кісточки, всередині якої знаходиться семя.

Ягоди мають прихований соковитий плід з тонким шкірястим экзокарпом і соковитим мезоі эндокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні й неправдиві. Справжні ягоди — виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, чорниця, лохина. Але вони ягоди утворюються з допомогою розростання стінок завязи.

Орехоплодовые культури — волоський і маньчжурський горіх, горіх; лещиновые: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумаховые: фісташка. Залежно від цього, як влаштований околоплодник, горіхи ділять на справжні і костянковые. У лещиновых (ліщина, фундук) плід поміщений у обгортку із листя (плюску). У костянковых плід оточений щільним неїстівним околоплодником, а насіння додатково покрито одревесневшей скорлупой.

Субтропічні і тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитроны, помаранчі, й інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі і др.

Яблука кожного товарного сорти повинні прагнути бути цілими, цілком розвиненими, чистими, без зайвої вологості лежить на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорт допускаються плоди неоднорідні формою, але з потворні. Розмір першого сорти щонайменше 55 мм, второго—не менш 40 мм.

У першому сорт не допускаються плоди перестиглі, з нажимами більше трьох смг площі яблука, з проколами, дефектами шкірки як крапок і проколів. Плоди другого сорти годі й калибровать.

Плоди кісточкових і ягоди бережуть у холодильних камерах за нормальної температури від 0 до +0,5 °С і відносній вологості повітря 90%. Вважають, що сохраняемость кісточкових плодів становить 10—15 сут. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції та холоду, Позитивні результати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бисульфита калію, збереження до умовах модифікованої газової среды.

36 Найпоширенішими видами переробки плодів і овочів є: квашення, соління, мочіння, маринування, сушіння, быстрозамороженные овочі й плоди, плодоовочеві банкові консерви, томатопродукты.

Квашення грунтується освіті природних консервантів — молочної кислоти і спирту, накопичуваних в заквашиваемых продуктах внаслідок зброджування цукру молочнокислыми бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах. У капусту допускається наявність дрібних частинок — у 1-му сорт до 10%, у 2-му — до 20%. Для її якість впливає мутність соку (притаманно капусти квашеною 2-го сорти). Смачна капуста, коли він хрумтить, що вирізняло 1-го сорти. Смак її має бути приємним, кисло-солодким, у 2-му сорт допускається виражена кислотність. Колір білий чи бело-желтый. З фізико-хімічних показників в квашеною капусту нормують зміст капусти стосовно соку (88—90%), солі (до 2% у 2-му сорт) і кислотність (до 1,3% у 1-му сорте).

Огірки, використовувані для соління, повинен мати щільну м’якіть, негрубую шкірочку, темно-зелену забарвлення. Для соління непридатні огірки розміром як 14 див, жовті, з пороками (ушкодженнями). Стандартні огірки повинні прагнути бути міцними, хрусткими. Обмежується зміст огірків з внутрішніми порожнинами. Технологія засолювання огірків: сортування, калібрування, мийка, підготовка прянощів, приготування розсолу (6— 7%), наповнення бочок огірками, прянощами, контроль і регулювання режиму бродіння. Огірки бувають звичайного посла, гострі, солоні чесноковые, солоні пряні, солоні із солодким перцем, із цукром і лимонної кислотой.

Сушені свої плоди й овочі перевершують свіжі по енергетичної цінності й зручні транспортуванню. Сушіння овочів і плодів залежить від видаленні їх вологи до залишкового змісту се в овочах від 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Сушать картопля, моркву, буряки, цибулю, капусту білокачанну і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавеля.

Випущену продукцію враховують в умовних банках. За умовну банку масою нетто вважають щодо маси 400 р готової продукції: плодові і ягідні маринади; томатопродук-ты; соки з м’якоттю; варення, джем, повидло, пюре, соуси, пасти, мед штучний, приправи, консерви для дитячої праці і дієтичного харчування; грибні, овочеві маринади; закусочні, обідні і заправні консерви; напівфабрикати громадському харчування; соки; хрін столовий, горчица.

Для розрахунку числа умовних банок масою нетто фактичне число банок множать на масу нетто і поділяють на 400 р чи 353 мл множать на перекладної коэффициент.

37 У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчової цінності гриби поділяють на виборах 4 категорії: до 1-ї категорії ставляться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ї — красноголовець, підберезник, маслюк, волнушка, груздь осиковий, подгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-й — моховик, козляк, білявка, серушка, груздь чорний, валуй, сироїжка жгуче-едкая, груздь перцевий, плеврот звичайний, зеленка, подмолочник. краснушка, скрипшша.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна назвати умовно їстівні гриби, містять шкідливі речовини, удаляемые за певного способі обробки. Їстівні гриби за місцем розташування суперечка ділять на губчаті, пластинчасті і сумчасті.

Свіжі гриби повинен мати м’ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку та капелюшок). Хатку очищені від грунту, обрізано до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, запліснявілі, поїдені хробаками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особливу увагу звертається на наявність отруйних грибов.

Мариновані гриби готують з білих грибів, подосиновиков, маслять (очищені і неочищені), моховиков, груздів, лисичок звичайних, опеньків осінніх, зеленок, шампінь-йонів, гливи звичайних та інших. Гриби варять, за 3—5 хв до закінчення варіння додають оцтову кислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупоривают, пастеризуют.

Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білявок, валуїв, плевроту звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рыжиков, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Запальний посол застосовують у спеку, щоб швидше переробити гриби і допустити їхнього порчу.

Гриби сушені — білі, підберезники, КРАСНОГОЛОВЦІ; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо є підтвердження, що немає отруйних грибов.

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба та капелюшок чи розрізані білі грибы.

38 Овочі, свої плоди й ягоди заморожують розсипом чи тарі, із цукром чи ні нього. Тара — паперові чи картонні парафинированные короби і пакунки з лакованого целофану чи поліетилену, і навіть скляні і металеві банки.

Заморожування ягід. Заморожують очищені від цветоложа калину і ожину (цукрі чи 50%-ном цукровому сиропі); суницю, полуницю, смородину чорну і червону, аґрус (в 50%-ном цукровому сиропі); виноград, абрикоси, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоди, мандарини (без цукру чи цукровому сиропі). Для стабілізації кольору іноді разом із цукром додають лимонну чи аскорбінову кислоту.

Заморожування овочів. Заморожують цукрову кукурудзу (качанами, в целофані); кабачки цілими плодами в целофані; баклажани, звільнені від плодоножки, бланшируют; зелений горошок— з сіллю чи цукром; квасоля, томати, капусту білокачанну шинкованную консервують; перець солодкий — иелым АБО нарізаним, шпинатом, щавель, зелень, дині і кавуни очищають від шкірки (в сиропе).

Крім заморожування окремих видів плодів, ягід і овочів виробляють заморожені овочеві набори, використовують їх як напівфабрикати на приготування перші місця і других страв. Заморожують також соки і пюре.

Для визначення якості быстрозамороженных плодів і овочів від партії продукту відбирають щонайменше 3% місць. Продукти оцінюють по зовнішнім виглядом, кольору. У розмороженому вигляді визначають смак, запах, консистенцію. Перевіряють мікробіологічні показники: загальна кількість мезофільних мікроорганізмів, наявність кишкової палички, цвілевих грибів. Заморожені овоши, свої плоди й ягоди бережуть у холодильних камерах за нормальної температури мінус 18 °C і відносній вологості повітря щонайменше 95% до 1 року. Размораживают продукти серед повітря, зануренням в воду илн зрошенням водою, струмами високої частоти. Розморожені продукти зберігання не подлежат.

39 Сушені свої плоди й овочі перевершують свіжі по енергетичної цінності й зручні транспортуванню. Сушіння овочів і плодів залежить від видаленні їх вологи до залишкового змісту се в овочах від 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Підготовка овочів і плодів до сушінню залежить від мийці продукту, сортування до сушіння, калибровке, очищенні, краянні, бланшировке, сушінню, вирівнювання вологи, видаленні домішок, сортування після нього і упаковки.

Сушать картопля, моркву, буряки, цибулю, капусту білокачанну і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю. Сушені овочі випускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Окремі сушені овочі використав овочевих чи овощекру-пяных концентратах.

Задля збереження природною забарвлення та профілактики псування деяких видів плодів і ягід сульфитируют. Розрізняють сушіння природну (сонячну) і штучну (вогневу і сублимационную). Природна сушіння економічно вигідна, однак має деякі недоліки — тривалість сушіння, забрудненість продукту пилом, ушкодження комахами (осами, мурахами). Штучну сушіння здійснюють з допомогою газу, електрики, дров, вугілля (парові і електричні сушилки).

Сублимационную сушіння виробляють з урахуванням попереднього заморожування сировини переходити кристалів льоду на пару, минаючи рідку фазу. Продукти сублимационной сушіння мають низький вміст вологи (3—5%) і вирізняються високим якістю, у яких краще зберігаються витамины.

Сушений картопля. Для сушіння використовують стандартний картопля, у якому мінімум цукру, оскільки він, з'єднуючись з амінокислотами, утворює темноокра-шенный продукт, що обумовлює темну забарвлення сушеного картоплі. Такий картопля погано разваривается і найгірш набухає. Його очищають, миють, нарізають кубиками, платівками, стовпчиками і сушать. Випускають картопля смажений, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чіпси, консервовані картофелепродукты.

Сушений картопля може бути твердим, завтовшки трохи більше 2—3 мм довжиною трохи більше 15 мм. Смак і запах може бути властивою сушеному картоплі; колір жовтуватий з відтінками, допускається наявність білих хусток і рожевих плям. Тягар разваривания сушеного картоплі — 25 хв, вологість трохи більше 12%. Продукт ні бути вражений комірними шкідниками і заплесневелым.

40 Квашення грунтується освіті природних консервантів — молочної кислоти і спирту, накопичуваних в заквашиваемых продуктах внаслідок зброджування цукру молочнокислыми бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних условиях.

Квашення капусти. Квасять білокачанну капусту среднеспелых і пізніх термінів дозрівання, відповідальну вимогам стандарту. Залежно від способу приготування капуста то, можливо шинкованной, рубаною, кочанной (рубаною чи шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной і рубаною для промислової переробки, свежеуквашенной. Залежно від рецептури капусту випускають з морквою, із яблуками і морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, із солодким перцем, пастернаком тощо. д.

У капусту допускається наявність дрібних частинок — у 1-му сорт до 10%, у 2-му — до 20%. Для її якість впливає мутність соку (притаманно капусти квашеною 2-го сорти). Смачна капуста, коли він хрумтить, що вирізняло 1-го сорти. Смак її має бути приємним, кисло-солодким, у 2-му сорт допускається виражена кислотність. Колір білий чи бело-желтый. З фізико-хімічних показників в квашеною капусту нормують зміст капусти стосовно соку (88—90%), солі (до 2% у 2-му сорт) і кислотність (до 1,3% у 1-му сорте).

Мочені яблука готують з осінніх і зимових сортів з кисло-солодким смаком, білої чи жовтуватою м’якоттю: Антонівка, Бабусине, Розмарин, Аніс. Для осахаривания крохмалю яблука витримують до 20 сут, сортують і калібрують (з якості та розміру). У підготовлені бочки вкладають прошпаренную солому, яблука рядами. Яблука заливають розчином цукру, солі, солоду. При подвійному бродінні (спиртовому і молочнокислом) яблука набувають освіжаючий смак. Мочені яблука (I і II сорти) мали бути зацікавленими пружними, освіжаючого кисло-солодкої смаку (1,5% кислот), зміст спирту — 0,8—1,8%. Мочать груші, сливу, клюкву.

41 Цукор є чистий вуглевод — сахарозу. У ньому суворо обмежені волога і домішки інших речовин. У людини сахароза під впливом ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовують як енергетичний матеріал для освіти глікогену, жиру та інших. При окислюванні в організмі 100 р цукру виділяється близько 410 Ккал енергії. Надлишкове споживання цукру небажано. Добова фізіологічна норма його становить 100 р, її треба диференціювати по віком, способу життя, питания.

Цукор-пісок отримують із цукрових буряків, що містить 16—17% сахарози. Буряки миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягають гарячою водою методом дифузії. Крім сахарози в дифузний сік переходять та інші розчинні у питній воді речовини.

Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий блискуче колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як і сухому вигляді, і у водному розчині. Цукор-пісок може бути сипучим, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру — прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок та інших сторонніх примесей.

Цукор-пісок мусить мати щонайменше 99,75% сахарози (враховуючи суху речовину) і 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редуцирующих речовин, золи, ферропримесей і цветность.

Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом рафинации (очищення). Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литої, рафинадная пудра, сахароза для шампанського.

Цукор-пісок упаковують масою нетто 50 кг в чисті, нові, і колишні у вживанні тканинні мішки I і II категорій; в тканинні мішки з поліетиленовими і паперовими вкладками; мішки з матеріалу з вискозной основою, поліпропіленові. Мішки мали бути зацікавленими щільними, заборонена просинання кристалів цукру. Проте сама мішковина не захищає цукор від запорошення, влучення ворсинок тканини, вогнища. Тканина легко намокає, є джерелом й місцем розвитку бактерий.

Кускової цукор упаковують в тканинні мішки по 40 кг чи фасують в споживчу тару. У мішках рафінад може забиватися, оббиваются межі шматків, утворюються дрібниця, і пудра. Добре зберігає якість сахара-рафинада фасування в пачки, паперові коробки масою нетто 0,5 і 1,0 кг із наступною упаковкою в дощаті, фанерні ящики чи загортають в пакети масою нетто 20 кг в щільну бумагу.

Збереження: вогкість повітря на яких складах з сахаром-песком мусить бути не вище 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Вона вимірюється лише на рівні нижнього низки. Температура зберігання: не нижче 12 °З. Бережуть цукор в сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях на дерев’яних стелажах, піддонах чи підлозі, вкритому брезентом, та інших. Висота штабелі залежить від виду цукру, його пакування й становить 2—5 м, цукрової пудри — 1,8 м.

42 Мед — це природний продукт солодкого смаку і найскладнішого «медового* пахощів. Основний складовою меду є цукру. Загальне зміст моносахаридов (глюкози і фруктози) в меду становить 68—73, сахарози — 2—5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий рівень солодощі меду пов’язані з присутністю фруктози — 27—44%. Вживання меду рекомендовано для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед належить до продуктам, выдерживающим тривале хранение.

Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному походженню ділять на квітковий, падевый і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів — солодкого соку, специфічного по аромату і смаку кожному за виду рослин, що містить до 40% Сахаров. Квітковий мед то, можливо монофлерный (липовий, акацієвий, гречка, бавовняна та інших.) і полифлерный (гірський, степовій, башкирський та інших.), т. е. мед, зібраний з квітів різних рослин i визначений, як квітковий збірний.

Показники якості меду. Вона мусить мати густу в’язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природна, без загрязнений.

Не допускаються в меду сторонні домішки (бджоли, личинки, віск тощо. буд.), пінення, газовыделение, бродіння, сторонні запах і привкус.

Фізико-хімічні показники якості меду: вологи трохи більше 21%, масова частка відновлюють цукрів і сахарози, диастазное число (характеризує активність ферментів). У меду повинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривалому нагріванні меду, у якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, инвертным сиропом.

Мед фасують в бочки з деревини буку, берези, липи, крім їли, сосни, дуба, у фляги із нержавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасування меду використовують тару різною ємності, конфігурації, з матеріалів (скляну, бляшану, литу картонну зі спеціальним прокладанням, полимерную).

Мед здатний довго зберігатися. Але стійкий лише зрілий мед, т. е. має вологість трохи більше 21%. Відносна вогкість повітря у приміщенні для зберігання меду мусить бути близько 70%, температура fie вище 20° С. При низькою вологості повітря і негерметичність тари мед може висихати, а за підвищеної — увлажняться.

76. Значення рибних товарів у харчуванні людини. Кращі ендогенні споживчі властивості риби проти мясом.

У м’ясі риби містяться азотисті речовини, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Щодо хімічного складу змінюється від виду риби, віку, статі, часу вылова.

Зміст води — 46−92%, переважає вільна вода (90%).

Бєлки — 5 — 22%, загалом 16%. У соку міжклітинного простору перебувають муцины і мукоиды, мають в’язку консистенцию.

Азотисті экстрактивные речовини зберігають у м’язах потроху, проте мають вплив на смак і запах риби. Є креатин, пурины, вільні амінокислоти, карнозин, аміак, мочевина.

У жирах риби зберігають у основному ненасичені жирні кислоти — олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насичені - пальмитиновая, стеаринова, миристиновая. У невеличких кількостях в жирах містяться фосфатиды, барвні речовини, вуглеводи і витамины.

Вуглеводи зберігають у вигляді глікогену і продуктів її розпаду. Містить вітаміни А, Д, У, Є, К.

Велику роль грають фосфор, калій, кальцій, натрій, сірка, хлор, магній. Мікроелементи: йод, бром, мідь, цинк, марганець, кобальт.

Риба має високої харчової цінністю, сприяє зміцнення здоров’я та підвищення працездатності людини. Вміщені в жирі риб ненасичені амінокислоти з 5−6 подвійними зв’язками сприяють попередження серцево-судинних захворювань. Залізо і мідь надають лікувальне дію при недокрів'ї, йоду — при захворюваннях щитовидної залози, а вітамін А, кальцій, відіграють істотне значення у запобіганні пухлин, зміцненні нервової та імунної систем.

77. Класифікація і характеристика найважливіших промислових сімейств риб. Основні чинники, що впливають формування споживчих властивостей рыб.

Сімейство осетрових: рід білуги — білуга, Калуга; рід осетрів — російський, сибірський, амурський, сахалинский, балтійський осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тіло з п’ятьма рядами кісткових утворень — жучек: одним спинним, двома грудними і двома брюшными. Скелет хрящової, м’ясо біле, з високими харчовими і смаковими якостями. Переважна більшість вступає у морозиві вигляді. Особлива цінність — икра.

Сімейство оселедцеві: оселедця, сардини, салака, кілька, тюлька. Ні бічний лінії, голова без луски, один спиною плавець. Оселедця — атлантичні, тихоокеанські, балтійські, азовочерноморские. Реалізують солёными, пряними, копчёными, валяными. До 35% жира.

Сімейство тріскових: тріску, пікша, сайда, навага, минтай, путассу, налим прісноводний. 3 спинних і 2 анальных плавця. Реалізується переважно у мороженном філе. Риба виснажена, має хорошими смаковими качествами.

Сімейство лососевих: далекосхідні лососі — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; шляхетні лососі — сьомга, форель, кумжа, нельма і білорибиця; сиговые — сиги амурський, невський, чудский та інших., муксун, омуль, пелядь (сирок), ряпушка. Тіло лососевих покрито щільно сидить лускою, вся її голова луски немає. Бічна лінія світла, перший спинний плавець короткий, другий заповнений жиром (жировій плавник).

М’ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних кісток, є цінним сировиною для слабосоленой і копченою продукції, високоякісних консервів і пресервов.

М’ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних кісток, є цінним сировиною для слабосоленой і копченою продукції, високоякісних консервів і пресервов.

Сімейство окуневых: судак, окунь, берш, йорж. М’ясо судаки й берша нежирне, проте смачне, є гарним сировиною для в’ялення і виробництва консервів. Окунь річкової та озерний і йорж дають наваристу уху.

Сімейство камбаловых: камбала і палтус численних видів. Тіло пласке, широке, обидва ока розташовані на півметровій одному боці тіла, спинний і анальний плавники дуже длинные.

Сімейство корюшковых: звичайна і малоротая корюшка, мойва і мальок. Це невеликі рибки подовженою форми з темній спинкою і сріблистими боками, мають жировій плавець (другий спинний). Використовуються в солонім, морозиві, в’яленому, а мальок переважно у солено-су-шеном виде.

Сімейство скумбриевых: звичайна, чорноморська і японська скумбрія. Використовується для солоною, копченої продукції, кулінарних виробів і консервов.

Відомо три «види сімейства тунцовых, які у теплих водах Світового океану. У це великі (до 600 кг) риби, які мають сильно розвинена бічна мускулатура. М’ясо використовується розробки консервів, реалізується у морозиві виде.

Сімейство скорпеновых: морські окуні. М’ясо ніжне, смачне, жиру до 6%. Морські окуні реалізуються як морозива філе, в охлажденном і морозиві вигляді, роблять гаряче та холодне копчение.

З кількох видів сімейства макрелещуковых найбільше промислове значення має тут сайра. Тіло подовжене, спинний плавець один, є придаткові плавники. Довжина — 19—31 див, маса — до 200 р, жирність: у дрібної — 4,2%, у великої — 28—31%. Сайра йде вироблення консервов.

78. Яйце. Будова, класифікація, чинники, що впливають формування споживчих властивостей і ціну яєць. Управління якістю яєць на стадії рахработки НТД і УМТХ.

Винятково цінний продукт. Основний вид — яйця курячі. Бєлки (12,8), жири (11,8), вуглеводи (1), мінеральні речовини (0,8). У білці жир відсутня, а жовтку — 32,6%. Жири і білки біологічно повноцінні і легко засвоюються організмом. Вітаміни А, Д, Є, До, Р.

Залежно від терміну зберігання, якості, маси ділять на дієтичні, столові. Дієтичні - яйця щонайменше 44 р, термін зберігання — пізніше 7 сут. По масі діляться на яйця 1 категорії (щонайменше 54 р) і 2 (щонайменше 44 р). На кожному з яких мусив бути зазначений штамп із зазначенням підприємства, дати снесения, виду та категории.

Столові - яйця масою 43 р і більше незалежно від термінів хранения.

Будова: шкаралупа, білок і жовток, співвідношення: 12:56:32. Шкаралупа охороняє вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Має пори, якими йде випаровування влаги.

Білок складається з 3 частин: зовнішнього й внутрішнього рідкого шарів й середнього щільного шару. При зберіганні його маса снижается.

Жовток розташований у центрі яйця. Тримається у центрі у вигляді жгутиков зі щільного белка.

80. Мороженое.

Морозиво — солодкий освіжаючий продукт, отримуваний шляхом збивання й заморожуванням молочних чи фрукто-во-ягодных сумішей із цукром і стабілізаторами, а деяких видів — з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів. Морозиво має високої живильним і біологічної цінністю. Енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7—616,2 кДж/кг, вершкового — до 836,0, пломбіру — до 1010,0 кДж/г. Засвоюється організмом на 95−98%. Зміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру — 3,5—15, білків — 3,5—4,5, мінеральних речовин — до 0,7%. Залежно від складу морозиво випускається наступних видов:

молочне, вершкове і пломбір з урахуванням молочної суміші із вмістом жиру відповідно 2,8—3,5%, 8—10, 12—15%;

плодово-ягідне і ароматичне (не додаючи молочної сировини) з введенням у сироп есенцій, органічних і фарбуючих веществ;

аматорські види виробляють у кількості з допомогою різних наполнителей.

Залежно від особливостей приготування морозиво поділяють на м’яке, загартоване і домашнее.

М’яка виходить шляхом фризерования суміші (без загартовування) і призначається до вживання відразу після приготування. Консистенція ніжна, кремообразная; закаленнов підрозділяється на основні аматорські виды.

По виду фасування морозиво буває ваговим, мелкофасованным (в брикетах, вафельних чи паперових стаканчиках, глазированное та інших.) і крупнофасованным (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мешочках).

Сировиною для морозива служать молоко і молочних продуктів (вершки, вершкове олію, згущені і сухі молочних продуктів), цукор, смакові і ароматні добавки (какао, кави, ядра горіхів, харчові есенції), вино, лікер, коньяк, печиво і т.д.

Обов’язковою компонентом в рецептурою морозива є стабілізатори — колоїдні, набухающие у питній воді речовини, пов’язуваних вільну вологу, покращують структуру морозива і перешкоджають таненню. Як стабілізаторів застосовують желатин, агар, агароид, альгінат натрію, пектин та інші вещества.

Технологія виробництва морозива складається з таких операцій: приготування суміші відповідно до рецептури, пастеризація (за нормальної температури 85 °З, 20 хв), фільтрація, гомогенізація, охолодження, дозрівання суміші за нормальної температури 2—4 °З протягом 4—12 год (у процесі дозрівання жирові кульки злипаються, гидратируются білки, вільна вода перетворюється на пов’язане стан), фризерование, фасування і загартовування морозива за нормальної температури від -18 до -23 °З. Фризерование, тобто. заморожування і одночасне взбивание, є одним із основних операцій під час вироблення морозива. Суміш перетворюється на кремообразную, частково заморожену і увеличивающуюся обсягом масу. Використовуються фризеры безперервного дії. Взбитость сягає 70—100%. Взбивание суміші залежить від насиченні її повітрям, який розподіляється як пухирців. Чим вони дрібніший від і рівномірніше розподілені, то вище якість мороженого.

Смак і запах морозива мали бути зацікавленими чистими, притаманними цього виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідної в усій масі, досить щільною; колір — однорідним. У морозиві нічого не винні утримуватися патогенні і токсикогенні мікроорганізми (сальмонели, стафілококи). Загальна кількість мікробів на повинен перевищувати 100 тис. один мл морозива будь-якого вида.

Зберігати морозиво необхідно за нормальної температури не вище -20 °З в холодильних камерах не вагаючись температури близько трьох місяців, зокрема морозиво плодово-ягідне і ароматичне — 1,5 міс, вершкове — 2, пломбір без наповнювачів — 3 міс. У торговельну мережу за нормальної температури не вище -12 °З його зберігають трохи більше 5 сут.

81. Стан ринку копчёных ковбасних изделий.

Залежно від способу виготовлення ділять на сырокопчёные і варёно-копчёные. Різновид сырокопчёных — ковбаси сыровяленые, які піддають копчення, потім тривалий час сушать. Приготовлені з відповідного підготовленого фаршу. Містять до 47% жиру мало води (23%), що зумовлює їхню високу енергетичну цінність. За якістю сировини: вищий і одну сорт.

Варёно-копчёные ковбаси — вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані в осаді, копчення, варінні, вторинному копчення і сушінню 3−7 сут. Масова частка вологи вбирається у 43%. Зберігати за умов магазину трохи більше 10 сут.

Для продовження терміну зберігання сырокопчёных ковбас поверхню їх можна обробляти сорбиновой кислотою, етиловим спиртом. Упаковують в многооборотные ящики. Тара мусить бути сухий, без цвілі і стороннього запаху. Многооборотная тара повинен мати крышку.

82. М’ясні субпродукти. Види, категорії, харчова цінність. Вимоги до качеству.

Субпродукти — це другорядні продукти забою худоби. До них належать внутрішніх органів (печінку, нирки, вим’я, шлунок, язик, і т.д.), і навіть менш цінні частини туш забійних тварин (хвости, ноги, вуха і т.д.).

Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежить від виконуваних ними функцій, виду, віку і її вгодованості животных.

Субпродукти містять до 80% води, 9,5—20% білків, до 14% жиру, мінеральні речовини, і навіть вітаміни A, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, E і Ко, причому вітаміном Проте й вітамінами групи Особливо в багата печень.

Бєлки найцінніших субпродуктів по поживним гідностям немає від білка м’яса. У складі білків печінці та нирок є всі незамінні амінокислоти. Однак у більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим’я, є багато колагену і эластина.

Субпродукти використовують під час виготовлення різних м’ясних і кулінарних виробів. Печінка застосовують на приготування других страв, начинок для пирогів, під час виробництва ковбас і паштетів; нирки — для перших, других страв і делікатесних консервів, мови — інших, заливних страв, під час виробництва копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце, що складається з щільною м’язової тканини, придатне інших страв за умови тривалого гасіння, мізки — інших страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легке разом з іншими субпродуктами додають в фарш під час виробництва низьких сортів ліверних ковбас. Ноги, губи, вуха, містять значну кількість колагену, використовують як добавок під час виготовлення студней, зельцев, ліверних ковбас. З мясо-костных хвостів готують бульйони і консервы.

Залежно від виду худоби субпродукти поділяють на яловичі, свинячі і бараньи.

По харчової цінності й смаковим гідностям субпродукти, які у мережу, поділяють на першу і другу категории.

До субпродуктам першої категорії відносять мови, печінку, нирки, мізки, серце всіх видів худоби, вим’я, діафрагму і мясо-костные хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу — баранячий і свинячої), печінку, нирки, мізки яловичі і телячьи.

До субпродуктам другої категорії відносять голови (без мови), голови яловичі із мовою і мізками, ноги, легкі, вуха сви ные і яловичі, свинячої мясо-костный хвіст, губи, м’ясо стравоходу, селезінку, шлунок свинячої, рубець, сичуг, книжку, калтык (горло), путовый суглоб, горловину (трахею) всіх видів скота.

По термическому стану субпродукти поділяють на охоловши (остывавшие щонайменше 6 год), охолоджені (температура від 0 до запланованих 4 °З) і морожені (температура не вище -6 °С).

По доброякісності субпродукти поділяють на свіжі, сумнівною свіжості і несвіжі. Ступінь (крім печінки, мізків, легких, селезінки і нирок) визначають за тими самими показниками, як і м’ясо, проте контроль проводять особливо ретельно у зв’язку з наявністю що залишилася у яких крови.

Упаковують субпродукти в дерев’яну, металеву, картонну чи полімерну тару роздільно за видами, найменувань, способам обробки (технологічної та холодильної); морожені — в мішки з рядна або крафт-бумаги масою нетто трохи більше 30 кг. У мережу вони надходять охолодженими і замороженными.

Не допускаються на продаж субпродукти з порізами і розривами, які відповідають вимогам нормативної документації хоча би за одному показнику, відталі і вдруге замороженные.

Маркування на тарі мусить бути чіткої, із зазначенням найменування підприємства його підпорядкованості, виду та назви субпродукта, способу термічної чи технологічної обробки, маси брутто і нетто, дати пакування й номери нормативно-технічної документации.

Бережуть охолоджені субпродукти на противнях чи лотках, встановлених поряд на стелажах, за нормальної температури від 0 до 6 °З повагою та відносної вологості повітря 85% трохи більше 36 год; морожені субпродукти можуть зберігатися у цих умовах до 48 год, а за нормальної температури від 0 до 8 °З — 24 год. У разі природного охолодження й у льодовиках тривалість їх збереження — до 12 ч.

При температурі від -12 до -25 °З повагою та відносної вологості повітря 95—98% морожені субпродукти можуть зберігатися до 6 мес.

83. М’ясні напівфабрикати і кулінарні вироби. Класифікація, ассортимент.

М’ясні напівфабрикати. — це вироби, повністю підготовлені до кулінарній обробці. Залежно від способу виготовлення їх поділяють на натуральні, панированные, карбовані, пельмені і м’ясної фарш; залежно від виду сировини — на напівфабрикати з м’яса худоби (яловичі, свинячі, баранячі, телячі), птахи, субпродуктов.

Натуральні напівфабрикати залежно від способу розбирання діляться на порційні (антрекот, біфштекс, ромштекс); мелкокусковые (беф-строганов, піджарка, м’ясо для шашлику, гуляш, суповою набір, рагу); крупнокусковые, які становлять великі шматки м’якуші з обов’язковим відділенням від нього грубої сполучної ткани.

Напівфабрикати з м’яса птахи: курчата тютюну і аматорські — з м’яса курчат; філе, стегенця, набір для бульйону — з м’яса курей; набір для супу, холодцю, рагу — з курячих потрохов.

Панированные напівфабрикати — порційні шматки відбитого м’яса, змочені збитою масою, що з меланжу, води та солі і обвалянные в панировочной борошні чи сухарной крошке.

Асортимент панированных напівфабрикатів: ромштекс, котлета відбивна, шніцель, котлета куряча отбивная.

Карбовані напівфабрикати — порційні вироби з фаршу, основою якого є рубане м’ясо (біфштекс рубаний, котлети, фрикадельки).

Пельмені — невеликі вироби з тіста, начиненого м’ясним фаршем.

М’ясний фарш, готовий до реалізації у Міжнародній торговій мережі, поділяють з вигляду — на яловичий, свинячої, баранячий і домашній (однакову кількість яловичого і свинячого); по термическому стану — на охолоджене (від 0 до запланованих 4 °З) і заморожений (не вище -8 °С).

Якість м’ясних напівфабрикатів оцінюють по зовнішнім виглядом, консистенції, смаку, запаху. Визначають зміст вологи, солі, хліба. Для визначення якості оглядають щонайменше 10% ящиків у Комуністичній партії, на час вступу менш 10 ящиків — упродовж як мінімум ящика.

Упаковують напівфабрикати в дерев’яні і металеві ящики з вкладками з щільно закрывающимися крышками.

Бережуть напівфабрикати у книгарні за нормальної температури не вище 0—6 °З. Фарш з м’яса, приготовлений у книгарні, зберігають трохи більше 6 год. Термін збереження та її реалізації пельменів і фрикадельок у книгарні за нормальної температури не вище 5 °З — до 24 год, нижче 0 °З — до 72 год; охолоджених напівфабрикатів натуральних порціонних — до 36 год, панированных і мелкокусковых — до 24, рублених — до 12, фасованого м’яса — до 36, крупнокусковых напівфабрикатів — до 48 год. Морожений м’ясної фарш у роздрібній торговельній мережі зберігають за нормальної температури нижче 0 °З трохи більше 48 ч.

М’ясні кулінарні вироби — це продукти, піддані кулінарній опрацюванні та придатні безпосереднього употребления.

Сировиною виготовлення м’ясних кулінарних виробів служать м’ясо різних видів забійних тварин і птиці, субпродукти, напівфабрикати, овочі, крупи, яйця, жири, спеції і соль.

84. Плавленые сыры.

Плавленые сири виготовляють шляхом переробки (плавлення) натуральних сичужних сирів з солями-плавителями (фосфат натрій, двовуглекислий натрій (питна сода) и ін.). З іншого боку, як добавок використовують сир, вершкове олію, сывороточные білки, маслянкою, згущене і су-*хое молоко, сметану і ягідні соки, прянощі, спеції, гри-|>бы, томат, цибуля й т.д.

З сирів видаляють парафін, миють, зачищають, подрібнюють,; потім становлять суміш відповідно до рецептури, додають розчин солей-плавителей і вони залишають масу для дозрівання на 0,5—3 год. Плавлення роблять у вакуум-котлах за нормальної температури 75—90 °З. Гарячу масу розфасовують на автоматах в фольгу, вкриту антикорозійним лаком, полістирольні склянки чи коробки, алюмінієві туби | місткістю 100—200 р, охолоджують і упаковують в коробки чи ящики. ?

Плавленые сири залежно від використовуваного сировини, -технології вироблення поділяють п’ять груп: скибі-, >ые, ковбасні, пастообразные, солодкі і сири перед обідом. Плавленые л про м т е в и е сири мають щільну структуру тіста й легко ріжуться на скибочки. До цих сирам відносять Радянський. Російський. Костоомской. Латвійський, Мінський, Оршанський, Міський, Особливий, і навіть сири з наповнювачами (перцем, томатом, гірчицею, кмином і др.).

Ломтевые сири виробляють жирністю від 2 до 45% в сухому веществе.

Для отримання плавлених ковбасних сирів використовують оболонки з целофану, пергаменту. Їх заповнюють розплавленою сырной масою, потім піддають копчення, охолодження і парафинированию.

Плавленые ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальної плівкою мають щільну шкуринку золотавого кольору. Виробляють плавленые ковбасні сири жирністю від 20 до 40%, вологістю 52—57 і із вмістом солі 2,5—3%.

Сири плавленые пастообразные готують з урахуванням зрілих натуральних сирів. Їх характерна мажущаяся консистенція, масова частка жиру в сухому речовині — 45, 50, 55 і 60%, вологість — 52—58%. Розплавлену гарячу сырную масу фільтрують, гомогенизируют і фасуют.

До цій групі ставляться плавленые сири Дружба, Корал, Янтар, Літо, Хвиля, Кисломолочний, Цибулинка, Перчинка і др.

Сири плавленые солодкі виробляються з сиру з додаванням масла, цукру й смакових наповнювачів. Суміш піддають гомогенізації. До солодким ставляться сири Шоколадний, Апельсиновий, Фруктовий, з горіхами, Попелюшка, Чебурашка, Сластена.

Сири перед обідом виробляють з білкового сировини, сметани, вершків, смакових наповнювачів — грибів, прянощів, овочів. На основі готують супи, соуси, вони служать добавкою у другі блюда.

Сири плавленые перед обідом: Сир з грибами для супу, Сир з цибулею для супу, Сир для овочевих страв, Сир для макаронних страв. Жирність сирів перед обідом — 50 і 55%, зміст солі — 2,5—3,0%.

Якість сирів. Сири оцінюють по органолептичними і фізико-хімічними показниками. Тверді сычужные сири, крім Російського, Пошехонского і уніфікованих, залежно від органолептичних показників поділяються на вищий і 1-ї сорти, належність до яким встановлюють по 100-балльной системі. Бали розподіляються так: смак і запах — 45 балів, консистенція — 25, малюнок — 10, колір — 5, зовнішній вигляд — 10, упаковування й маркірування — 5 баллов.