Товароведная характеристика й експертиза якості водки

Запровадження стр. 3.

1.Спирт етиловий, споживацька цінність стор.5 горілки, хімічний состав.

2.Классификация і асортимент стр. 15.

3.Технология горілки стр. 19.

4.Показатели якості горілки стр. 25.

5.Новое в асортименті стр. 29.

Укладання стр. 33.

Список використаних джерел стр. 34.

Додатка стр. 3.

Хоча суперечки тому, саме з’явилася горілка, не вщухають по сьогодні, «патентом «цього винахід володіє Росія. Причому сьогодні звідси заявляють як вітчизняні історики і виробники сорокаградусної, і авторитетні зарубіжних видань. Наприклад, у знаменитій «Британської енциклопедії «говориться, що горілка початку здійснюватися у Росії XIV столітті, і навіть назва цього напою походить від російського слова «вода ». Вже XV столітті у Московській державі виникає промислового виробництва «хлібного вина «(це у ті часи називали горілку). Спочатку на приготування напою застосовувалися спирти різного походження, проте пізніше основним сировиною їх стали зернові культури — переважно жито і пшениця. До речі, по сьогодні, однак фахівці вважають, що це найкращий сировину для спирту. Патент на горілку, в суміші спирту та води щодо терезів 40% і 60%, узяли російським урядом 1894 року, з урахуванням якого невдовзі почав випускатися сорт горілки «Московська особлива ». На думку істориків, великій ролі у цьому відіграла докторська дисертація Д.І. Менделєєва «Сполуки спирту з водою », у якій показується нелінійний залежності щільності спиртоводного розчину від градусности розчину і хибність змішування обсягів спирту та води. У результаті досліджень учений з’ясував, що з поєднанні спирту із жовтою водою спирт «стискує «суміш (тому з 1 літра води та 1 літра спирту будь-коли вийде 2 літра рідини). Найбільше стиснення суміші відбувається за взаємній розчиненні у ваговому співвідношенні 54,12% води та 45,88% безводного спирту, що у перерахунку об'ємні частки і як 40% про. Дослідження Менделєєва виявилося «почуте «російським урядом, яке використало їх у запатентованном рецепті горілки, яка б мати фортеця 40% про. Горілка є дуже відомих актрис і популярним продуктом, особливо у нашій країні. У Росії її споживання горілки перевищує 15 літрів у рік людини. Відповідно до стандартами ЮНЕСКО, це вкрай висока цифра, перевищення якої загрожує здоров’ю та розвитку особистості. Порівняйте, у Фінляндії, країні, що її громадяни також дуже люблять випити, на рік на людину припадає 9 літрів чистого алкоголю. Тим більше що європейський рівень гранично припустимого кількості споживання горілки може і поширюватися на громадян Росії. Як з’ясували вчені з Російського університету дружби народів, в росіян є так званий «азіатський «ген, що дозволяє випити горілки удесятеро більше, ніж зможе будь-який європеєць.

1.Спирт етиловий, споживацька цінність горілки, хімічний склад. 1.1 Спирт этиловый.

Основною сировиною під час виробництва горілки є етиловий спирт, з його споживчих властивостей великою мірою залежить якість горілки. Тому необхідно загострити увагу на властивості і особенностях.

Етиловий спирт (етанол) С2Н5ОН — бесцветней рідина, легко испаряющаяся. Спирт, у якому 4—5% води, називають ректификатом, а у якому лише частки відсотка води — абсолютним спиртом. Такий спирт отримують хімічної обробкою у присутності водоотнимающих коштів (наприклад, свежепрокаленного СаО).

Етиловий спирт — великотоннажний продукт хімічної промисловості. Отримують його в різний спосіб. Одне з них — спиртове бродіння речовин, містять цукристі речовини, у присутності ферментів (наприклад, зимазы — ферменту дріжджів): зимаза.

C6H12O6 —зимаза C2H6OH + 2CO2.

Такий спирт називають харчовим чи винним спиртом.

Етиловий спирт можна одержувати з целюлози, яку попередньо гидролизуют. Образующуюся у своїй глюкозу піддають надалі спиртовому шумуванню. Отриманий спирт називають гидролизным.

Як відомо, щоб одержати етилового спирту є і синтетичні способи, такі, як сернокислотная чи пряма гідратація этилена:

H2C==CH2 + H2 —кат. H3C—CH2OH.

Собівартість спирту, отриманого у такий спосіб, набагато дешевше, ніж приготовленого з продуктів харчування.

Етиловий спирт широко використав різних галузях в промисловості й насамперед у хімічної. З нього отримують синтетичний каучук, оцтову кислоту, барвники, есенції, фотоплівку, порох, пластмаси. Спирт є гарним розчинником і антисептиком. І він застосовується до медицини, парфумерії. У у великих кількостях етиловий спирт йде щоб одержати спиртогорілчаних виробів.

Етиловий спирт — сильний наркотик. Потрапляючи у організм, він швидко всмоктується до крові і призводить організм у порушена стан, у якому людині важко контролювати свою поведінку. Вживання спирту часто є причиною важких дорожньо-транспортних аварій, нещасних випадків з виробництва і побутових злочинів. Спирт викликає найтяжчі захворювання нервової та серцево-судинної система, і навіть шлунково-кишкового тракту. Спирт небезпечний у будь-якій концентрації (горілка, настойки, вино, пиво тощо.).

Етиловий спирт, застосовуваний для технічних цілей, спеціально забруднюють нічого поганого пахнущими речовинами. Такий спирт називають денатуратом (при цьому спирт підфарбовують, щоб відрізнити його від чистого спирта).

Спирт етиловий ректификованный є прозору, безбарвну рідина без сторонніх запахів і присмаків, питому вагу безводного спирту при 20 °З — 0,78 927 г/см?, температура кипіння при 760 мм рт. ст. — 78,35 °З, замерзання — 117 °C.

Етиловий спирт гигроскопичен: він добре вбирає вологу з повітря, рослинних і тварин тканин, унаслідок чого вони руйнуються. Спирт та її міцні похідні горять блідо-голубим некоптящим полум’ям, пари їх у суміші з повітрям не більше концентрації 2,8—13,7% взрывоопасны.

Зміст етилового спирту (фортеця) виявляється у об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість дм? (л) спирту за 100 дм? (л) водно-спиртового розчину при 20 °З, виражене в процентах.

Залежно від рівня очищення фортеці етиловий ректификованныйспирт виробляється (об'ємна частка етанолу, % про., не менее):

• 1-го сорти (для алкогольних немає) — 96,0.

• Вищої очищення — 96,2.

• «Базис» — 96,0.

• «Екстра» — 96,3.

• «Люкс» — 96,3.

• «Альфа" — 96,3.

Спирти «Люкс», «Екстра» і «Базис» виробляються із різних видів збіжжя і суміші збіжжя і картоплі (кількість крохмалю картоплі в суміші вбирається у 35% під час вироблення спирту «Люкс» і 60% — під час вироблення спирту «Екстра» і «Базис»).

Спирт «Альфа» виробляють із пшениці жита чи суміші пшениці і риса.

Спирт вищої очищення виробляють різних сировинних композицій (смесей):

* зерно, картопля чи суміш збіжжя і картофеля;

* суміш зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси, цукру-сирцю іншого сахаро — і крохмальвмісної сировини (крім плодово-ягідного) у різних соотношениях;

* меласса;

* головна фракція етилового спирту, отримана під час вироблення спирту з харчового сырья.

Етиловий питної 95%-ный спирт є (відповідно до ГОСТу Р 51 723—2001) суміш етилового ректификованного спирту вищої очищення з умягченной водою, піддану фильтрованию.

Технологія спирту. Отримують етиловий спирт трьома способами:

ферментативным (чи біохімічним), і хімічним (чи синтетичним), що загалом вигляді виражається уравнениями:

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН+2СО2+ 118 кДж. С2Н4+ Н2О =С2Н5ОН.

У першому випадку відбувається сбраживание цукру під впливом ферментів дріжджів. У другий випадок виробляють технічний спирт з сировини із високим вмістом клітковини негидролизуемой ферментами дріжджової клітини (тирси, соломи, торфу, моху тощо. п.) і з сульфітних щолоков (відходів целюлозно-паперового виробництва), містять до $ 1,5% цукру, — хімічним способом, впливаючи сировини мінеральними кислотами, сировину осахаривается зазнає наступному спиртовому брожению.

У третьому разі отримують технічний синтетичний спирт шляхом приєднання до этилену води у присутності катализатора.

Спирт етиловий ректификованный харчової можна лише з харчового сировини. Основною сировиною для спирту є картопля, зерно, патока:

Виробництво спирту етилового ректификованного складається з таких этапов:

* підготовчого — очищення сировини від домішок, приготування солода;

* основного — разваривание крахмалистого сировини, осахаривание крохмалю, сбраживание осахаренной маси, перегонка бражки й одержання сирого спирта;

* завершальногоректифікація (повторна перегонка з целью.

очищення етилового спирту від примесей).

Підготовка сировини. Кращим виглядом рослинного сировини для спирту є картопля. Для переробки на спирт застосовують високоврожайні технічні сорти картоплі, які мають високої крахмалистостью, стійкі при зберіганні. Зерно застосовується у ролі сировини й щоб одержати солоду — проріс зерна, є джерелом ферментів, які розщеплюють крохмаль до сбраживаемых цукрів. Як крахмалосодержащее сировину застосовуються різні зернові культури; якість збіжжя у цьому випадку не регламентується. Меляса є відходом цукрового виробництва. Основний складовою став сахароза, що у умовах спиртового виробництва повністю сбраживается і перетворюється на спирт.

Крахмалосодержащее сировину зброджують й отримують бражку. Зрілу бражкою направляють на перегонку. Перегонкою називається процес поділу сумішей, які з двох або більшої кількості компонентів, киплячих при різної температурі. У спиртовому виробництві перегонкою називається виділення з бражки етилового спирту разом із летючими домішками. При простий перегонці, т. е. кип’ятінні сумішей і конденсації виділених парів, можна досягти фортеця дистиляту 55,4% про. Для отримання конденсату вищої фортеці необхідно провести повторну (багатократну) перегонку.

Для виділення спирту-сирцю з бражки застосовуються колони, обладнані тарілками, з кожної у тому числі відбувається виварювання бражки в противотоке з паром.

Спирт-сирець містить низку домішок, різняться по температурі кипіння. Ефіри, альдегіди, метиловий спирт мають температуру кипіння нижче, ніж етиловий спирт; складні ефіри, вищі спирти — выше.

Домішки є вторинними і побічними продуктами спиртового бродіння. Більшість із них надає шкідливий вплив на організм людини, і тому залишкове кількість і склад домішок впливають на якість спирта-ректификата і вироблюваних потім із нього лікеро-горілчаних виробів. Оскільки загальний змісті домішок в спирте-сырце до 6 г/л у складі ідентифіковано понад 50 відсотків сполук, які можна віднесено до однієї з чотирьох груп хімічних речовин: альдегидам і кетонам, эфирам, вищим спиртам (сивушні олії) і кислотам.

Очищення спирту-сирцю від домішок із отриманням ректификованного спирту виготовляють ректифікаційних установках.

Ректифікація є кількаступеневий перегонку здійснюється пором в колонах, які з многоколпачковых тарілок, котрі за розділової здібності вибірки ефективніші. На ректифікаційних установках отримують ректификованный спорт, етиловий спирт (головну фракцію), у якому основну частину ефірів і альдегідів, т. е. легколетучие компоненти, і сивушне олію — суміш вищих спиртів, які киплять за більш високої температурі. Відповідно до ходом ректифікації ці домішки називають головними, проміжними і хвостовыми.

Головні домішки киплять за нормальної температури нижче від температури кипіння етилового спирту. Це альдегіди (мурашиний, оцтовий та інших.), ефіри (муравьнно-этиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый та інших.), метиловий спирт. До хвостовим ставляться домішки, киплячі за температури понад температури кипіння етилового спирту. Це переважно сивушні олії, т. е. вищі спирти: пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый та інших. До хвостовим домішкам ставляться також фурфурол, ацетали та інших вещества.

Проміжні домішки є найбільш трудноотделимые групи сполук. Залежно та умовами перегонки вони також можуть і головними і хвостовими. У цю групу домішок входять изомасляно-этиловый, изовалериано-этиловый, уксусновоизоамиловый, изовалериано-изоамиловый і др.

Нині переважна більшість ректификованного спирту виробляється на брагоректификацинных установках безперервного дії, які з брагоперегонной і ректифікаційної установок безперервного дії (застосовуються трьох-, чотирьох і пятиколонные). З власного призначенню колони називаються: бражная — для виварення спирту і бражки; эпюрационная — виділення головний фракції; ректифікаційна — очищення і виділення ректификованного спирту; сивушная — для концентрації та виділення вищих спиртів (сивушного олії); колона остаточної очищення — щоб одержати ректификованного спирту вищого качества.

Облік спирту ведеться в безводнім спирті. Розрахунок ведеться так — визначається об'єм і температура спирту за мернике. Спеціальним ареометром (спиртомером) вимірюють щільність, відповідну певної фортеці. По спеціальним спиртометрическим таблицям за показниками спиртомера і температурі знаходять фортеця спирту за % про. і множник, який множать обсяг, й отримують кількість безводного спирту, у ньому содержащегося.

ГОСТ внормовує основні фізико-хімічні показники безпеки, а граничні значення масових концентрацій токсичних елементів регламентує СанПиН.

ГОСТ внормовує граничні значення масових концентрацій враховуючи безводний спирт — оцтового альдегіду, сивуш. масла, складних ефірів, вільних кислот, фурфуролу і метилового спирта.

Наявність фурфуролу заборонена взагалі, а значення метилового спирту за перерахунку безводний спирт має не більше 0,05%.

Термін збереження спирту необмежений, та заодно мають дотримуватися умови зберігання згідно з інструкцією з приймання, зберігання, відпустці, транспортуванню і обліку етилового спирту, затвердженої у встановленому порядке.

Справжність і отримала показники безпеки опр-тся ГОСТ Р 51 786—2001 «Горілка і спирт етиловий з харчового сировини. Газохроматографический метод визначення подлинности».

1.2 Споживча цінність, хімічний состав.

ГОРІЛКА — це прозора, безбарвна рідина, з дуже характерною горілчаним ароматом, без сторонніх домішок і включень (ГОСТ). Горілка є міцний алкогольний напій, отримуваний у процесі опрацювання активним вугіллям водноспиртового розчину (із вмістом спирту 40 — 56%) і наступного фильтрации.

Споживча цінність лікеро-горілчаних виробів залежить від їх спроможність відповідати вимогам покупців. Споживча цінність включає у собі комплекс властивостей — органолептичні гідності, енергетичну, фізіологічну цінність, і навіть засвоюваність і харчову безопасность.

У уявленні сучасної споживача ідеальний алкогольний продукт насамперед повинен мати високої органолептической, енергетичної цінністю й можуть бути безпечним в споживанні. Відповідно до Держстандарту по органолептичними показниками горілки мали бути зацікавленими бездоганною прозорості, з дуже характерною їм ароматом, з однорідним смаком без пекучого гіркуватого чи солодкуватого присмаку, а особливі горілки відрізнятися специфічним ароматом і м’яким смаком, які створюються внесенням інгредієнтів як-от гліцерин, мед, ефірні олії. Основний показник якості горілки є його безпеку, причому у першу чергу «» хімічна «» безопасность.

Відповідно до Федеральним законом «» Про якість та безпеки продуктів харчування «», безпеку продуктів зокрема горілок — цей стан обгрунтованою впевненості що продукти при умовах їх використання є шкідливими і є небезпечними здоров’ю нинішнього майбутнього поколений.

Енергетична цінність горілки становить 235ккал в 100гр продукту і зумовлена переважно змістом етилового спирту (при згорянні 1 г в організмі виділяється 7ккал).

Основною причиною, стимулюючої споживання спиртних напоїв, був частиною їхнього здатність фізіологічного на людський організм. Фізіологічне вплив продуктів харчування на організм зумовлено змістом наступних груп фізіологічно активних речовин, які впливають на системи організму людини: нервову (етиловий спирт, кофеїн, нікотин, теобромин та інших.); сердечно — судинну (етиловий спирт, кофеїн, солі калію, магнію, ферменти та інших.); травну (мінеральні солі, органічні кислоти, ферменти, пектинові речовини, клітковина і др.).

Основне фізіологічне дію алкогольних напоїв на організм людини пов’язані з впливом етилового спирту на нервову і сердечносудинну системи, а рівень впливу залежить від дози алкоголю. У Росії її спирт вищої очищення виробляється з збіжжя чи картоплі. Спирт «Екстра «і «Люкс «- тільки з кондиційного зерна. Сировину подрібнюється і разваривается, в отриману масу додають дріжджі. Починається процес бродіння. Отриману бражкою завантажують в ректификационную колону, де після багаторазового випаровування та конденсації виходить очищений від домішок спирт. Виробити абсолютний, 100-відсотковий спирт практично неможливо, у ньому завжди присутній певна кількість домішок. Отриманий спирт розбавляють водою, очищають активованим вугіллям і додають інгредієнти: лимонну кислоту, оцет, цукор, мед, сухого молока — відповідно до рецептури даного сорти водки.

Важливу роль виробництві горілки грає вода. Щоб її пом’якшити і очистити, воду пропускають через фільтри з піском, обробляють катионитом (сульфауглем) і мембранних установках. Домагаючись м’якості води, її кип’ятять і дистиллируют, як це заведено у виробників горілки інших країнах (США, Фінляндії, Німеччині й ін.). Завдяки цьому зберігається її природний смак. У цьому вся — одна з особливостей і переваг російської водки.

Коли спирт і вода змішуються, їх і ваги зменшуються. Це стискування суміші (контракції) зазначалося великим російським хіміком Д. И. Менделеевым. Він також вирахував ідеальну концентрацію суміші: зерновий (хлібний) спирт, розведений на вагу точно до 40°. За такого співвідношення спирту та води напій виходить найбільш однорідним. До того ж 40° горілка не обпікає стравохід.

У Росії її та СРСР традиційно зміст спирту полягала у градусах і позначалося на етикетці цифрою з маленькою кружечком нагорі: 40°, 45° тощо. Однак у роки на зразок деяких країн ми почали позначати фортеця горілки у відсотках. Навряд цьому є особливого сенсу, бо ніде не вказується, чого обчислюється цей відсоток — ваги чи то з обсягу. У нашій країні відпрацьований чіткий порядок позначення змісту алкоголю на напій: при обчисленні вагових відсотків позначалося кількість градусів — 40°, 35° тощо., при обчисленні об'ємних на етикетках значилося: «фортеця 18−20% про. «чи «спирт 16% про. «.

На деяких етикетках міцних алкогольних напоїв нині можна зустріти подвійне позначення фортеці горілки і віскі, наприклад: «Московська особлива горілка 40% про. (70 «Br.Proof) », «Scotch whisky 40% Vol (70 «Br.Proof) ». Це викликано тим, що у Заході склалася традиція нехтувати факту концентрації (стискування) спирту і вести фортеця алкогольних напоїв з урахуванням внесених в купаж компонентів, а чи не виходити із реальної її оцінювання. Отже, поруч із російської, менделєєвської системою визначення фортеці горілки, вказується стара, «завищена «система, що й позначається в дужках. З наукової погляду «градусом «фортеці вважається одна сота (0,01) частина безводного (100%) спирта.

П’ють горілку охолодженою, але з до крижаного стану. Вона добре відбувається як до гарячим харчем, і до холодним, як до перших, і до другого. З однозначних і незаперечних рекомендацій — солоні і мариновані грибочки, оселедчик під цибулею, картопля відвареної із будь-яким жирним м’ясом чи рибою, дичину, копченості і т.д.

Запивати горілку чимось — моветон. Коли дуже хочеться, лише звичайній водою, щоб не зіпсувати смакових ощущений.

Термін збереження горілки — 12 місяців. За більш боргом зберіганні відбувається вилуговування скла пляшок, збільшується лужність напою, можливо поява осаду. Усе це погіршує смак горілки.

Останніми роками багато лікеро-горілчані заводи почали застосовувати Алкософт — рецептурную добавку до алкогольних напоїв, допущену до виробництва, поставці, реалізації, використанню по всій території Російської Федерації. Алкософт синтезовано з молочного цукру й є сироп бурштинових-бурштинової-світло-бурштинового кольору, у складі понад 40 кримінальних% лактулозы, що є активним початком даного препарату. Дослідження засвідчили, що невеличка добавка Алкософта в горілку я інші алкогольні напитки:

• абсолютно важить на органолептичні показники изделия;

• важить до процесів і швидкість опьянения;

• впливаючи на метаболічні процеси, знижує похмільний синдром, і навіть запобігає алкогольну інтоксикацію организма;

• захищає організм (шлунок, підшлункову залозу, нирки, печінку) з розвитку хвороб, обумовлених шкідливим впливом алкоголя;

• нормалізує баланс мікроелементів в организме;

• виводить шкідливі метали і токсини з организма;

• нормалізує роботу шлунково-кишкового тракта.

2.Классификация і ассортимент.

Донедавна асортимент вітчизняних горілок был.

обмежений діючими стандартами і ТУ. Здебільшого здійснювалася водка.

Московська особлива, Столична (40%-, 50%- і 56%-ная). Кілька позднее.

стали випускати горілку Пшеничне, Російську, Сибірську, Пєтровскую и.

др.За кілька років асортимент горілок різко зріс до.

десятків найменувань. Поруч із загальновизнаними наименованиями.

вітчизняні виробники випускають чимало нових найменувань водок,.

часом мають несуттєві відмінності друг від друга. Кожен изготовитель.

прагне випускати свої оригінальні найменування горілок, рецептура и.

технологія яких становлять комерційну таємницю. Тому информация,.

доводимая до споживача з допомогою маркування, Демшевського не дозволяє сделать.

компетентний вибір, і виявити відмінності, формують потребительские.

переваги. Споживачеві залишається очікувати правдивість информации.

виготовлювача, і навіть подібний до попереднього досвід випробування горілки того же.

найменування. Розрізняють дві групи горілок звичайні й особливі. К.

звичайним ставляться горілки, є водно-спиртовыми смесями.

До них належать горілки Звичайна, Старорусская, Екстра, Пшеничная,.

Сибірська, горілка фортецею 40, 50, 56% про. Особливими считаются.

горілки, за виробництва яких використані різні смакові и.

ароматні добавки, що покращують смак і запах, пом’якшувальні пекучий вкус.

спирту. Асортимент цих горілок: Російська, Російська, Столична, Московская.

особлива, Цитринова, Посольська, Українська горілка та інших. Основними чинниками, формуючими якість горілки, являются.

сировину й ступінь очищення водно-спиртової суміші. Сировину для получения.

горілки ділиться на основне (етиловий спирт, вода, пом’якшувальні вкусовые.

добавки) і допоміжне (прянощі, ароматні трави, свіжі и.

сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основне разнообразие.

горілок зумовлено підвидом і сортом спирта-ректификата, якістю воды,.

допоміжним сировиною (добавками), і навіть ступенем очистки.

сводно-спиртовой суміші. За виробництва горілки використовують спирт-ректификат.

сортів люкс, екстра, вищої очищення. Для окремих видів горілки применяют.

потрійну перегонку спирту. Наприклад, Кремлівська горілка відрізняється мягким.

смаком та практично зовсім позбавлений сивушні олії завдяки использованию.

новітньої технології потрійний перегонки. Вода, використовувана при.

виробництві горілок, мусить бути прозора, безбарвна, без посторонних.

смаку і запаху, відповідна установленим вимогам для по показателям.

безпеки. Вода умягчается шляхом звільнення з кальцієвих і магниевых.

солей (жорсткість не вище 0,36 мг, экв/л). При застосуванні жорсткої води на.

поверхні пляшок випадає білий осад кальциево-магниевых.

солей, погіршує товарний вигляд продукції. Для окремих наименований.

горілки застосовують природну воду, іншу особливі властивості, например

підвищеним змістом іонів срібла. Так, під час виробництва водки.

Срібний криниця використовують джерельну воду, що містить іони серебра.

Використовують й різні способи обробки води чи горілки, например

обробку магнітними полями. Заради покращання смаку окремих видів водки.

застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислый натрій для Московской.

особливої горілки, цукор — для горілки Столичній, певні наборы.

ароматичних трав і ягід нових найменувань горілок Микита, Петро I,.

Катерина, Пане Великий Новгород і др.

Що ж до часто можна зустріти останнім часом позначень типу «преміум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бізнес-клас», «елітна» тощо. тощо., всі вони доки підтверджені ніякими нормативами і не регламентированы.

Фактично реальної гарантією якості торгової марки.

класу «преміум» (й інших) сьогодні може бути лишь.

висока репутація самого виробника. Перші горілки класса.

«Преміум» почали з’являтися у Росії у другій половині 90-х годов:

«Чайковський» і «Юрій Долгорукий» (ТД «Часи Року»), потім «Русский.

Стандарт" («Руст. Інк») і «Флагман» (РВВК). У цьому розробкою и.

просуванням вітчизняних «преміальних» брендів займалися западные.

рекламні агентства, а виробництво і розлив продукції поручался.

найбільшим і найвідомішим до російських підприємств. І хоча ніяких законодавчих вимог до якості продукції «преміум-класу» немає, виробниками все-таки.

прийнято дотримуватися деякі правил гри. Передусім, это.

використання високоякісних спиртів (класу «Люкс» или.

«Екстра»), вища ступінь очищення водно-спиртової смеси,.

дизайн і якість упаковки, грамотна маркетингова политика.

3.Технология водки.

Підготовка води. У горілчаному виробництві вода-один з видів сировини, що становить 60% за обсягом горілки. Надзвичайно важливого значення мають жорсткість води та її сольовий склад. Загальна жорсткість води має перевищувати 1 мг-экв/л під час використання природною неумягченной води та 0,36 мг-экв/л при умягченной воді. Вода підвищеної жорсткості надає горілці неприємний смак. З іншого боку, солі кальцію і магнію, розчинені у питній воді, випадають в осад у водноспиртової суміші й творять каламуть, та був осад на бутылке.

«Виправляють» воду відстоюванням і фільтрацією, коагуляцией і умягчением сульфоуглем. Використовують також дозволені до застосування у харчовій промисловості ионообменные смоли і содовоизвестковый спосіб умягчения воды.

Приготування водно-спиртовых сумішей. Водно-спиртовую суміш (сортування) готують періодичним і безперервним способами.

При періодичному способі в герметично закрывающийся чанзмішувач набирають з мерняков розрахункове кількість спирту та води. Суміш перемішують з допомогою механічної мішалки, насоса (циркуляцією) чи стиснутим повітрям. У сортування додають добавки, передбачені рецептурою для цього виду горілки. Після скрупульозного перемішування перевіряють фортеця сортування у разі відхилення додають спирт чи воду задля досягнення необхідної крепости.

Щоб надати горілці характерного смаку і пахощів водно-спиртовую суміш обробляють активованим вугіллям. Активування деревного вугілля досягається прокаливанием з попереднім пропитыванием його дерева різними хімічними речовинами, наприклад хлоридами кальцію, магнію чи цинку. Вугілля має дуже розвиненою внутрішньої поверхнею, сягаючої 500—1000 м який визначає його велику адсорбционную здатність. Активованим вугіллям водно-спиртовые суміші очищаються від домішок ефірів, альдегідів, сивушних спиртів, кислот. У горілчаному виробництві застосовується у основному березовий вугілля типу БАУ. Якість вугілля регламентується за величиною частинок і активности.

Остаточна очищення горілки ввозяться безупинному потоці через кварцовий пісок, що дозволяє їм отримати прозорий фільтрат з кристальним блиском. Пісочний фільтри є циліндричні судини, у яких завантажують пісок різних фракцій у трьох шару: верхній заввишки 350 мм з зернами розміром 1,0−1,5 мм; середній -200 мм з зернами розміром 1,2−2,0 мм нижній— 50 мм з зернами розміром 2,0−0 мм. Фильтруемая рідина подається згори донизу. Після забруднення піску його піддають регенерації зворотним потоком водно-спиртової смеси.

При безупинному приготуванні сортировок спочатку у смесителе готують водно-спиртової розчин з завищеною на 2−3% концентрацією спирту, і потім направляють у трубопровід, де потоком умягченной водою з окремої бачка доводять фортеця до нормативу. У цей самий трубопровід дозируют розчини інгредієнтів. Остаточне змішання всіх компонентів сортування проводиться відцентровим насосом. Готову сортування як гомогенного розчину направляють у збірник для дегазирования. З дегазатора сортування подають насосом через двухпоточные пісочний фільтри на установку в обробці її активованим вугіллям. Інтенсифікація процесу обробки сортування активованим вугіллям в псевдоожижженном шарі досягається з допомогою створення турбулентного режиму руху їх у зернистому шарі активного вугілля й з допомогою мелкозернистой фракції вугілля, котра має понад розвинену зовнішню поверхность.

Сортування послідовно проходить через чотири колонки-адсорбера, де у процесі контакту з активованим вугіллям набуває високі органолептичні властивості. Після колонок-адсорберов горілку направляють на фильтрационную установку, що складається з фільтра з намывным шаром і піскового фільтра тонкого очищення. Як намывного шару застосовується порошкоподібний активоване уголь.

Після угольно-фильтрационной батареї горілка вступає у збірники готової продукції, звідки йде розлив.

Брак прозорості горілок пов’язані з використанням неумягченной чи ні відфільтрованої води, потраплянням сторонніх включень, неякісної фільтрації, відхиленнями в технології, при обробці горілок модифікованим крохмалем, обезжиренным молоком і др.

Пахощі та смак, непритаманні горілці, сторонні грубі тону і присмак може бути пов’язані з неякісної обробкою сортування активованим вугіллям внаслідок виснаження його адсорбційної поверхні, використанням неякісного спирту та її суррогатов.

3.1 Фальсифікація водки.

Горілка належить до найчастіше фальсифицируемой групі алкогольну продукцію через відносної простоти її виготовлення й високий попит серед населения.

Найпоширенішими засобами фальсифікації горілки є: повна чи часткова заміна харчового спирту більш дешевий технічний; застосування води, який відповідає вимогам технології; розведення чи повна заміна водой.

Фальсифікація горілки найчастіше виявляється при зовнішньому осмотрё пляшки: її ознакою може бути невиразна блякла матова етикетка на неякісної папері, неплотная упаковка, нечітка штамповка на ковпачку, невідповідність найменування горілки выштампованной головній букві на ковпачку і підпису на етикетці, наявність сторонніх включений.

Непрямим ознакою дійсності горілки може бути чорний мажущийся наліт на денці пляшки, утворений на своєму шляху пляшок по транспортеру.

Доцільно розглянути етикетку зі зворотного боку: на заводський етикетці є кілька рівних смужок клею або клей утворює рівне суцільне покриття. У невиробничих умовах клей зазвичай наноситься пензликом, тому мазки найчастіше неровные.

Багато великі підприємства за захистом своєї продукції з підробок передбачають нанесення на ковпачок мули пляшку написів чи шифрів напилюванням водонерастворимой краски.

Ковпачок з гвинтовій різьбленням ні прокручиваться навколо своєї осі. На заводе-изготовителе такі пляшки бракуются.

Наявність у горілці суспензій, що з порушенням технологій у її промисловому виробництві, відзначається дуже рідко і може бути ознакою її фальсификации.

Присутність низки сторонніх домішок пов’язані з застосуванням непищевого спирту: ацетон є ознакою синтетичного спирту; підвищений вміст ефіру, кротонового альдегіду, сірчистих сполук зокрема у горілці, приготовленою з технічного гидролизного спирту. У смаку виявляється присутністю жгучих тонів, наявністю різкого неприємного запаху. Якщо об'ємна частка сивушних масел, які у горілці, перевищує 0,1%, то, при растирании її між долонями з’являється специфічний запах. Чиста горілка такого запаху не имеет.

Для споживачів, бажаючих набувати продукцію гарантованого якості, радять брати до уваги такі детали:

1. Ціна горілки. Попри поширену думку, виробництво горілки — підприємство витратне, а випуск високоякісної продукції вимагає якихось особливих вкладень, отже, горілка «преміум-класу» може бути дешевої «по определению».

2. Зовнішній вид. Дорога, якісна горілка повинен мати відповідний товарний вигляд. Етикетки і контрэтикетки повинні містити все необхідну інформацію. До того ж оригінальну пляшку, з що й спеціальної захистом, важче подделать.

3. Завод-виготовлювач. Безпечніше купувати горілку тих виробників, якість чиїх робіт у вас сомнения.

4. Назва горілки. Важко собі уявити елітну горілку під назвою «Обережно ДАІ!», «Усмішка Джоконди», «За милих дам» чи «Настуся». 5. Місця продажів. Якісну продукцію краще набувати спеціалізованими магазинах чи місцях фірмової торгівлі підприємства-виготовлювача чи офіційного дистрибьютора.

Показники ідентифікації алкогольних напитков.

Найменування.

Показатели.

напитка.

органолептические.

фізико-хімічні, передбачені.

стандартами.

специфические,.

непередбачений стандартами.

Горілка, спирт етиловий питьевой.

Зовнішній вид, колір, смак і аромат.

Фортеця, масова концентрація альдегідів, сивушного олії, ефірів, об'ємна частка метилового спирта.

Масова концентрація ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, об'ємна частка метанолу, інгредієнти, передбачені рецептурой.

4.Показатели якості водки.

4.1Органолептические показатели.

Зовнішній вид (прозорість) і колір спирту і горілки оцінюють, візуально порівнюючи в що проходить рассеяном світлі аналізоване виріб і дистильовану воду. Для цього він беруть дві однакові за розміром та однорідні за кольором скла пробірки. У жодну з їх наливають 10 див? аналізованого напою, а іншу 10? див дистильованої води, встановлюють різні відхилення від кольору та визначають наявність механічних примесей.

Оцінюючи смаку і запаху спирту його попередньо розбавляють умягченной (виправленої) водою до об'ємної частки 40% при 20 °З, вміщують у посуд обсягом 500 див? з пришлифованной корком, перемішують і розливають у дегустаційні бокалы.

Оцінити запах і споконвічні пахощі спирту можна також ознайомитися шляхом розтирання між долонями невеликих кількостей спирту і вдихання його парів, летких внаслідок нагрівання при растирании. Цю ухвалу здійснюється з моменту взяття проби спирту на долоню до його випаровування, щоб вловити перші, легко леткі фракції (ефіри), проміжні і останні, (наприклад, сивушне масло).

Коли оцінили запах і споконвічні пахощі спирту, оцінюють смак, встановлюючи, чи є спирт нормальний пекучий спиртової смак або ж різко пекучий, чи є горьковатость чи солодкавість, залежать від виду вихідного сировини, з яких вироблено спирт, і т.д.

Смак і пахощі повинні прагнути бути гармонійними, приємними, без пекучого смаку і запаху спирту, сторонніх присмаку і запаху, як-от запах гуми, гасу, металевий присмак від ємностей з ушкодженим покриттям, сторонній смак і запах внаслідок виробництва горілки на погано обработанном оборудовании.

Прозорість лікеро-горілчаних виробів оцінюють візуально чи світловому екрані, колір — також візуально чи з допомогою фотоэлектроколориметра будь-який марки. Звертають увагу і на інтенсивність та відповідність кольору вихідного сировини: плодів, ягід тощо. п. Оцінюючи пахощів і смакові аналізоване виріб у кількості близько 50 див наливають на дегустаційний келих встановленого зразка і органолептически оцінюють смак і споконвічні пахощі, зіставляючи з вимогами нормативного документа. У цьому відзначають присмаки: терпкий, в’язкий, гострий, освіжаючий, пекучий, маслянистий та інших. Потім оцінюють загалом букет напою, злегка затуляючи рота, втягуючи до нього повітря і видихаючи через ніс. З нагрітого в роті напою ароматні речовини захоплюються повітрям і фіксуються нюховими рецепторами.

4.2Физико-химические показатели.

Фізико-хімічними методами оцінюють повноту наливу, масову частку спирту, цукру, шкідливих домішок та інші показники у відповідність до діючими ГОСТ.

Повнота наливу оцінюється з допомогою мірною лабораторної по суди. По черги визначають обсяг кожної з 20-ти пляшок. За оцінку приймають округлене до першого десяткового знака середнє арифметичне результатів до кожної з 20-ти бутылок.

Фортеця — вимірюють концентрацію етилового спирту ареометром для спирту за водно-спиртовом розчині, отриманому після попередньої перегонки водки.

Лужність (обсяг соляної кислоти концентрацією 0,1 моль/дм витрачений на титрування 100 див горілки) — застосовують хімічний метод, заснований на визначенні обсягу соляної кислоти концентрацією 0,1 моль/дм витраченого на титрування 100 див горілки, і потенциометрический, у якому встановлюють точки нейтралізації аналізованої горілки із застосуванням слабкого розчину соляної кислоты.

Масова концентрація альдегідів — визначають шляхом реакції присутніх в горілці альдегідів з фуксинсернистым реактивом.

Масова концентрація сивушного олії. Встановлюють при реакції вищих спиртів з розчином саліцилового альдегіду у присутності сірчаної кислоты.

Масова концентрація складних ефірів. Складні ефіри визначають титрометрически, шляхом омилення їх лугом після попередньої нейтралізації які у горілці кислот.

Справжність і отримала показники безпеки визначаються по ГОСТ Р 51 786—2001 «Горілка і спирт етиловий з харчового сировини. Газохроматографический метод визначення подлинности».

Масова концентрація загального екстракту визначається пикнометрическим чи рефрактометрическим методами.

Масова концентрація цукру визначається методом прямого титрування розчину окислювача (розчин Фелинга) розчином цукру з відомою концентрацією до відновлення окисной міді в закисную. Цей метод найбільш точний, його використовують і як арбітражного.

Масова концентрація кислот визначається ацидометрическим.

методом (по індикатору бромтимоловому синьому чи фенолфталеину) чи використовують электрометрическое титрування. Для роздрібної торгівлі спирт, горілку і розливають у пляшки з обесцвеченного, полубелого чи зеленого скла різної місткості, і навіть фігурні пляшки, скляні, кришталеві, порцелянові і керамічні графини.

Бережуть горілку в сухих, добре вентильованих приміщеннях при оптимальної температурі 10- 20 °З повагою та вологості повітря трохи більше 85%.

Гарантійний термін зберігання горілки 12 месяцев.

5.Новое в ассортимент.

?Оперуполномоченный?(Производитель — «Підмосковні озера»).

Зроблена за класичною технологією російських горілок із системи подвійного очищення. Духмяні спирти червоного та запашного перцю надають цієї горілці неповторний аромат і пікантну горчинку у вкусе.

Ємність: 0,5 л. Матированная пляшка, пробка «гуала».

Фортеця: 40%.

Горілки особливі «Столичний стандарт «(Україна).

Горілки «Особлива «і «Класична «виробляються на Київському лікеро-горілчаному заводі «Столичний Стандарт «з урахуванням підготовленої артезіанської води та зернового спирту «Люкс ». Перш ніж отримати право називатися «Столичним стандартом », продукція заводу проходить 15 стадій очищення умягчения: 9 для води та 6 для горілки. Горілка проходить кілька етапів очищення через кварцовий пісок, фільтрацію через вугільні колони й у завершення, — унікальну срібну фільтрацію.

Горілка особлива «Спокуса «.

(.

«Піраміда »).

Завдяки комплексній поєднання якості і пародіюванням стилю, горілка дуже популярна в споживачів і визнаним Воронецким сувениром.

Склад: спирт етиловий ректификованный «Екстра», вода питна виправлена, цукор, вуглеводний модуль «Фрулакт », духмяний спирт чорної смородини, ароматизатор «Чорна смородина » .

Горілка Довгань? Дамська легкая?(«Дейрос»).

Унікальна технологія із застосуванням солодового спирту «Люкс» і натуральних настоїв яблук і винограду. Ставиться до групи високоякісних водок.

Склад: вода, спеціально підготовлена, спирт ректификат «Люкс», цукровий сироп, настій яблук, настій винограду, гліцерин. Випускається обсягом: 0,5 л, 0,7 л і одну л.

Водка?Тигроff?(«Уссурійський бальзам »).

Горілка «Тигроff «створювалася спеціально серед молоді, молодих менеджерів нижньої ланки. Яскраве «тигрове «оформлення привертає мою увагу як у полиці магазинів, і у барах серед інших горілчаних пляшок. Так, і рецептура горілки «Tigroff «було створено з урахуванням молодіжних переваг. Трохи більше жорстка на смак ніж, ніж «Федір Конюхов ». До її складу ввійшли дієві антистрессовые компоненти, і навіть т.зв. «комплекс менеджера «- вітаміни групи B, спирт класу «Люкс » .

Горілка «Федір Конюхов «(«Уссурійський бальзам »).

Горілка «Федір Конюхов », створена основі спирту класу «Люкс », має м’яким тонким смаком, легко п'ється завдяки чудовому спирту класу «Люкс «й особливою м’якої воді, «шліфує «смак напою. У купаж додано женьшень, щоб згладити згубне для печінки вплив алкоголя.

Горілка ?Водохресний м’яка люкс?(«Вестор »).

Напій серії м’яких горілок. Високоякісний спирт «Люкс », природна вода що з настоєм рису надають дивовижно м’який і свій неповторний смак горілці. На 10-ї міжнародній виставці у Сочі «Вино-водка-табак-2003 «» Водохресний м’яка «була найкращою на дегустаційному конкурсі. Вона нагороджено золотий медаллю з якості. 2004 року горілка удостоїлася золоту медаль найбільшій Російської виставці продуктів «Продэкспо 2004 » .

Горілка ?Зірка Улугбека? (Фірма «Меркурий-2 »).

Виробляється з урахуванням високоякісного спирту «Люкс» і кришталево живої води Архызского льодовика. Як унікальної добавки використовується настій фейхоа, що надає горілці неповторний аромат і свіжість смаку. Височайше якість компонентів і особливий спосіб очищення (як фільтра використовується вугілля кокосового горіха) є основою численних достоїнств горілки «Зірка Улугбека».

Випускається в пляшках ємністю 0,5 л, 0,5 фляга, 0,75 л.

Горілка «ЕТАЛОН «(ТД «Кристал — Лефортово »).

Новий високоякісний продукт класу медіум, традиційний горілчаний смак якого до досконалості. Неординарна, ексклюзивна форма пляшки, оригінальна етикетка, доповнена модної стереограммой, відразу привертає мою увагу покупця. ЕТАЛОН — класична російська горілка, виготовлена з урахуванням кристальн-чистої води та спирту категорії «Люкс «по традиційної російської технологии.

Фірмова горілка «Меркурій» (Фірма «Меркурий-2 »).

Оригінальна поєднання старих російських традицій і нових технологій. Виробляється з урахуванням високоякісного спирту «Люкс» і спеціально підготовленої води гірських джерел. У рецептурою використовуються особливі добавки: морквяний морс і настій сухий морської капусти, які надають їй оригінальний смак. Випускається в пляшках ємністю 0,5 л і 1,0 л.

Горілка ?Царская?(Промышленная група «Ладога»).

" Царська «- головне досягнення компанії, перша група у серії ювілейних водок.

Це напій для справжніх цінителів і гурманів. У горілці «Царська «закладено дух Петербурга: ідея взаємозв'язку історії, сучасності і культуры.

Цією горілкою компанія «Ладога «відкриває ювілейну колекцію, присвячену 300-річчю Санкт-Петербурга. За її їх виробництві використовують спирт «Люкс «і настій липового кольору. Добавки липового меду надають горілочному смаку «Царської «особливу мягкость.

Горілка «Менделєєв «(ЗАТ «Ливиз»).

«Менделєєв» — новий смак в колекції горілок «Ливиз». Основний компонент горілки «Менделєєв» є спирт «Екстра», вироблений з найкращих сортів пшеничного зерна, і чистісінька Ладожская вода, визнана фахівцями ідеальної для горілки. Спеціальні добавки ваніліну і соди дозволяють домогтися неповторного поєднання м’якого смаку і тонкого пахощів. Ємність: 0.5л., 0.75л., 1 л. Фортеця: 40%.

Укладання.

Відповідно до роботи секрет якості горілки криється насамперед у ролі використовуваного сировини: зернового спирту, виготовленого з добірних сортів пшениці і жита, і живий, м’якої природної води. До того ж, складніше процес очищення спиртів, води та водно-спиртової суміші, що краще умягчители, тим, зрештою, вище якість напою. Зрозуміло, чим більше домішок, то помітніший стає той неприємний сивушный запах, з яким довго боролися перші російські винокури. Крім рівня очищення, великій ролі як спирту грає сировину, із якої він було зроблено. Істотно впливають на пом’якшення різкого смаку і спиртового запаху горілки надає очищення спиртово-водной суміші. І тому застосовуються різні методи, найвідоміший із яких — фільтрація суміші через деревне активоване вугілля. Одне слово, зробити хорошу горілку — справа досить складна, тому гарантією якості горілки для покупця сьогодні безперечно є чесність і репутація виробника. «Секрет успіху тій чи іншій марки горілки у споживача полягає у вмінні зробити напій смачним, стабільним, грамотно його розповсюджувати і підтримувати імідж, — вважає Данило Матюхін, директор петербурзького філії компанії „Руст Інк. “. — Коли б одне із компонентів нестабільний, популярність марки відразу падає. Покупець має знати, що може завжди прогнозувати певний продукт, це справді дає йому відчуття безпеки ». Ведучи мову про горілці, на мою думку, не можна обминути стороною тему — алкоголізму. Загалом у Росії живе понад 2 млн людей, хворих на алкоголізм. З кожних 100 тис. росіян цим недугою потерпають понад 1,5 тис., що становить 1,5% від населення Росії. Останні двох років захворюваність цим недугою зросла на 30%, а алкогольними психозами — понад 50%, повідомило міністерство охорони здоров’я РФ.

Список використаних источников.

1. Горілки і горілки особливі. Загальні технічні умови ГОСТ 51 355– — 99 М., Видавництво стандартів — 2000.

2. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товарознавство й експертизу смакових товарів. — СПб.: Питер, 2005.

3. Книжка про горілці. / Сост. Ю.Г. Іванов. — Смоленськ: Русич, 1995.

4.Похлебкин В. В. Історія горілки. — М.: Центрполиграф, 2000.

5. Жигалов А. А., Хануков Э. Р. Тенденції зміни на ринку алкогольну продукцію Росії // Пиво і напої. 1999. № 1.

6.Коваленко А. П. Самогон і горілка: технологія й рецепти. — М. Рольф, 2001.

7. Федеральний закон РФ «Про якість та безпеки продуктів харчування» від 02.01.2000 р., № 29-ФЗ.

8. internet Спиртні напої і пиво. Новинки рынка.2004.

9. internet боротьби з фальсифікацією: Як розпізнати подделку.2002.

10. internet У Росії її рівень споживання горілки досяг 15 літрів у рік человека.2003.

Додаток 1.

На ринку невелику кількість присутні національні види горілок розвинених країн.

Національні види водок.

Страна.

Найменування водки.

Основне сировину щоб одержати спирта.

Грузия.

Чача (виноградная).

виноград.

Угорщина, Словенія, Румунія, Югославия.

Сливовиця (сливовая).

чернослив.

Индонезия.

Бамбузе (бамбуковая).

зерна бамбука.

Китай.

Майотай (рисовая).

рис, рисовий солод, дробленое зерно.

Израиль.

Пейсах.

изюм.

Північний Кавказ, Ставропіллі, Кубань.

Кизлярка.

яблука, груші, сливи, абрикоси та інших фруктов.

Франция.

Кальвадос.

збереглися неперезрелых яблок.

Мексика.

Текилла (кактусовая).

Кульці (кактусовая).

кактусы.

Азербайджан, Армения.

Тутовка.

ягоди білого і чорного тута.

Калмикія і Бурятия.

Арька.

Кумис, закисшее молоко.

Турция.

Араки (финиковая).

финики.

Япония.

Саке (рисовая).

рис, рисовий солод.