Пряники

ЗМІСТ 2.

ЗАПРОВАДЖЕННЯ 3.

ПЛАНИ ПРЯНИКІВ 3.

ЗАВАРНИЙ СПОСІБ 3.

СИРЦЕВИЙ СПОСІБ 4.

КЛАССИФИКАЦЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКІВ 4.

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКІВ 5.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКІВ 6.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКІВ 7.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ 7.

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ МУКИ (ТІСТО) 7.

Сирцевий метод 7.

Заварний метод 8.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТУ 8.

ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗУРУВАННЯ) ПРЯНИКІВ 9.

ПРЯНИК «РАНОК» 10.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ» 11.

ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ» 12.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» 14.

ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКА» 15.

ПРЯНИК «МЕДОВИЙ» 16.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 17.

Пряники — борошняні печиво різноманітної форми, містять значну кількість цукристих речовин, різні прянощі. До групи пряників ставляться також пряники, які становлять прослоенный фруктовою начинкою чи варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну форму.

Пряники виготовляють нашій країні з глибокої давнини. Відрізняються від печива великим змістом цукру (до 61%), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничної борошна. Назва «пряник» походить від слова «.прянощі», оскільки обов’язкової добавкою в пряничное тісто є «сухі духи» — суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяна, перцю запашного і чорного, имбири, ваніліну. Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку Пряники користуються підвищений попит завдяки приємному пряно-сладкому смаку та аромату. Пряники характеризуються значної калорійністю— 1389—1406 кДж на 100 г.

ПЛАНИ ПРЯНИКОВ.

Розрізняють дві основні виду пряників: заварні і сирцеві. Кожен з цих видів вироблятися і з начинкою, і без неї.

Пряники випускають з різноманітною оздобленням: глазированием цукровим сиропом з добавками і них, шоколадної глазур’ю обсыпкой цукрової, маком, дроблеными горіхами і др.

ЗАВАРНИЙ СПОСОБ.

Заварним способом тісто для пряників готують з випереди тельной заваркою борошна Для заварки частина борошна замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче 65 °З; в сироп додають натуральний чи штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25—27 °З протягом днів на формування смаку, пахощів і структури виробів. З недостатньо охолодженою заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. У охолоджену заварку додають що залишилася борошно, хімічні розпушувачі, ароматизатори і виробляють заміс до отримання тесту сметанообразной консистенції. Борошно при цьому тесту застосовують зі слабкою клейковиной, бо за заварке посилюються її упругоэластичные властивості. Температура готового тесту — 29—30 °З, вологість — 20—22% Пропонується новий спосіб приготування тесту — полузаварной Особливість його в заваривании 50—60% борошна гарячим (65—70 °З) цукровим сиропом з жиром і введення натурального меду та інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 °З тісто. За такої способі мед не піддається термічній обробці і втрачає своїх властивостей, поліпшується якість готових изделий.

СИРЦЕВИЙ СПОСОБ.

Тісто, приготовлене для пряників сырцовым способом, містить дуже багато цукру, яке обмежує набухання білків страждання і дозволяє їм отримати однорідну масу в’язкому і незатяжистой консистенції. І тому тесту застосовують борошно з середньої за якістю клейковиной. Усі сировину — цукор воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухі духи», борошно і хімічні розпушувачі замішують до однієї стадію за нормальної температури 20—22°С. Для збільшення термінів зберігання, уменьше ния висихання сырцовых пряників 50% пшеничного борошна заміняють на житнє і тоді замість цукру використовують инвертный сироп чи штучний мед, які мають гигроскопическими властивостями. Використання натуральної молочної сироватки вме-то води при замісі тесту покращує якість пряників знижує витрата цукру на 1—2%. Тісто має вологість 23,5—25,5%:

Пряничное тісто формуют переважно на отсадочных машинах і вручну із застосуванням металевих вилучень чи різьблених дерев’яних форм. Поверхню тестових заготовок завдають малюнок чи напис — Тульські, Вяземские, Поверхня виробів то, можливо змазана яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубаними чи цілими горіхами, прикрашена родзинками, цукатами і др.

Випічка пряників виробляється у конвеєрних газових печах безперервного дії за нормальної температури 200—240°С для заварных і 190—200°С — для сырцовых. Тривалість випічки— 7—12. хв. Пряники випікають за нормальної температури близько 200 °C протягом 25—40 хв. Порушення технологічного ре-жима випічки може викликати різноманітні дефекти в пряниках. При високої температурі випічки утворюється сирої м’якушка з нерівномірної пористість і часто відбувається усадка пряників. За більш низької температури пряники мають неправильне, розпливчасту форму.

Більшість сортів пряників і пряників піддається глазированию (тиражению) цукровим сиропом в дражировочных казанах чи агрегатах безперервного дії. Поверхня пряників покривається глянсовою, мармуровій скоринкою з выкристаллизовавшегося цукру, що сприяє збереженню свіжості і затримує черствение, покращує смакові качества.

КЛАССИФИКАЦЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ.

Пряники за способом виробництва тесту діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна); по сорту борошна— вироби із пшеничного борошна вищого, 1-го і другого сортів з суміші житнього страждання і пшеничного 1-го і другого сортів; по опорядженні поверхні — глазуровані і неглазированные; без начинки, з на чинкой (фруктову начинку вносять в пласт тесту, в надрезанные випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і размеру—мелкие (різної форми з кількістю штук один кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук один кг менш 30), пряники (як цілих прямокутних пластів чи нарізаних на шматки).

Заварні пряники виробляють переважно глазурованими. З борошна пшеничного вищого гатунку готують пряники м’ятні — Невські (з додаванням 23% маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) та інших.; з млива пшеничного 1-го сорти — Воронезькі (з додаванням маргарину і олії), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, олії і какао-порошку), Медові (меду у яких щонайменше 20%), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та інших.; з млива 2-го сорти — Карельські (з олією та горіхами), Карамельні (з карамельної крихтою), коврижка Південна (з начин дідька лисого) і Бруківка (без начинки) та інших. З суміші борошна житнього та пшеничного 1-го і другого сортів випускають пряники Духмяні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні і др.

Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазированными. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазированные пряники невеликих розмірів — М’ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою і малюнком лежить на поверхні); з млива 1-го сорти — глазуровані пряники у вигляді рибок, коней, птахів, і навіть р з фруктовою начинкою — Вяземские, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвої борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні і Сюрприз (з урахуванням подсырной сироватки),; • з млива 2-го сорти — Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазированные).

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ.

Форма пряників повинна бути правильною, опуклої і нерасплывчатой, відповідати кожному найменуванням виробів. Поверхня — суха, рівна, без тріщин, здуттів і подгорелостей; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, має мати оголених місць, а й у неглазированных поверхню то, можливо сетчатой.

Колір — сырцовых пряників — від білого до кремового, заварных — коричневий. Вигляд зламі — пряники мали бути зацікавленими добре пропеченными, із добре розвиненою пористість, без гарту, слідів непромеса і пустот.

Смак і запах — властиві свіжим пряникам з вираженим; ароматом; фруктова начинка без пригорелого присмаку. Товщина пряників мусить бути від 18 до 20 мм, пряників у кожному шарі — трохи більше 30 мм.

Вологість пряників мусить бути (в %, трохи більше): без начинки — 15, з начинкою — 16, пряників — 24, вміст цукру — 30—61; жира-—не більш 27% залежно від рецептуры.

Лужність в усіх проявах пряників мусить бути трохи більше 2°.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКОВ.

Для упаковки пряників масою до 1000 р використовують картон ные коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону чи дощаті ящики. Пряники вкладають в тару рядами на ребро чи насипом; пряники з начинкою, пряники — долілиць. Тара всередині зусебіч выстилается оберточным матеріалом (пергаментом, целофаном, парафинированной бумагой).

Пряники мусить зберігатися за нормальної температури 18 °C і відносній вологості повітря 65—75%. Найпоширеніший дефект, що виникає в пряниках при зберіганні, — висихання і черствение. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварні пряники, до рецептури яких входять патока і мед, піддаються цих змін повільніше, ніж сирцеві. При підвищенні відносної вологості повітря на процесі зберігання пряники можуть змочіться і плесневеть.

Гарантійні терміни зберігання пряників (в сут., не более):

сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазурованих — 30, заварных — 30—45.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКОВ.

Технологічний процес приготування пряників складається з таких стадий:

— підготовка сырья.

— приготування напівфабрикатів з млива (тесто).

— формування теста.

— випічка і охолодження пряников.

— тиражение (глазурування) пряников.

ПІДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Сировину для пряників має відповідати вимогам діючих стандартів, і технічних инструкций.

Підготовка сировини повинна перевірятися із дотриманням вимог технологій і санітарних правил підприємствам громадського питания.

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ МУКИ (ТЕСТО).

Сирцевий метод.

Сировину, передбачене рецептурою, завантажують в діжу тестомесильной машини у наступному послідовності: цукор чи цукровий сироп, воду, жжёнку, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекислую соду, муку.

Все сировину, крім борошна та хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2−10 хвилин, у тестомесильной машині Цукор розчиняють у воді й рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: за температури понад 18−20 градусів необхідно короткочасне перемішування, що виключає можливості затягування теста.

Заміс тесту продовжують у протягом 4−12 хвилин, у залежність від ёмкости тестомесильной машини, температури приміщення і припиняють після одержання однорідної маси в’язкою і незатянутой консистенції.

Застосовують також наступний спосіб замісу сирцевого тесту :

Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35−40 градусів) перемішують з усім сырьём без страждання і хімічних розпушувачів протягом 1−2 хвилин, та був додають дані в компоненти і продовжує перемішувати протягом 5−12 хвилин.

Розрахунок кількості води, необхідний замісу тесту роблять за формуле.

Х=100С / 100-А = У де.

Х-количество води однією заміс, л.

С-масса сухих речовин сировини, кг.

В-масса сировини однією заміс (без воды), кг.

А-необходимая вологість тесту, %.

Вологість сирцевого тесту маєш бути у межах від 23,5 до 25,5 а пряників «тульський» при ручний розбиранні від 18 до 20%.

Температура тесту після замісу має перевищувати 22 градуси З тож треба застосовувати сировину, зокрема воду, не вище 20 градусів. З використанням напівфабрикатів, отриманих нагріванням (жжёнка инвертный і цукрова сироп), слід попередньо їх остудити до температури 20 0С.

Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі сирцевого тесту, оскільки вологість і температура тесту впливають з його властивості і якість пряников.

Застосування инвертного сиропу чи штучного меду замість цукру, і навіть житнього борошна поруч із пшеничного покращує якість сырцовых пряників, зменшує їх усушку при хранении.

Заварний метод.

Приготування тесту заварним методом складається з трьох стадій :заварювання борошна в сахаро-медовом, сахаро-паточном та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки із іншими видами сировини, передбаченими рецептурой.

Для приготування заварки у відкритий варочный казан завантажують сахар-мёд, патоку і води і нагрівають до температури 70−75 градусів (до розчинення сахара).

Полученый сироп зливають через сито в тестомесильную машину за нормальної температури не нижче 68 градусів поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охлаждён до низькою температури, це знизить якість пряников.

Тривалість замісу в тестомесильной машині становить 10−15 хвилин, вологість заварки повинна бути 19−20%.Тесто має бути рівномірно перемішаним і мати грудок та інших слідів непромеса.

Охолодження заварки після замісу прозводят на противнях. Вылёживание тесту роблять у спеціально відведеному приміщенні за нормальної температури 28−30 0С.

Після охолодження заварного тесту його замішують, поєднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і місять до одержання однорідної консистенції протягом 30−40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним плюс сметанообразную консистенцию.

Готову тісто повинен мати температуру 29−30 градусів і вологість 20−22%.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА.

Для формування тесту застосовують формовочно-отсадочные машини, металические виїмки різної форми і габаритів, дерев’яні різьблені формы.

Формование тесту металевої виїмкою виробляється так: готове тісто масою 5−6кг вкладають до столу, попередньо вкритим тонким шаром борошна. Тесту надають форму продовгуватого пласта, поступово раскатывают дерев’яної качалкою до товщини пласта 8−11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, оскільки пряники різної товщини нерівномірно пропекаются.

Формование тесту виробляється тиском виїмки на раскатанный пласт тесту. Після 5−6 натискань звільняють виїмку від тестових заготовок і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.

Щоб тісто не прилипало до виїмку, її періодично занурююється у борошно. Відтинки що залишилися після формування, додають до неразделённому тесту, рівномірно розподіляючи його за поверхні, та був раскатывают скалкой.

Формование тесту з начинкою здійснюють кількома способами з допомогою металевих вилучень і дерев’яних різьблених форм.

Формование тесту з начинкою металевої виїмкою здійснюється так: тісто раскатывают качалкою до товщини 3−11 мм. На половину раскатанного пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють із широкого кола друг з другом.

Формуют тісто виїмкою круглої чи овальної те щоб виступаючі частини з начинкою перебувають у центрі штампа.

Такий спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка чи написи лежить на поверхні.

Формование тесту з начинкою дерев’яними різьбленими формами виробляють так: застосовують форми, які з двох частин. Одна частина форми де вигравіруваний малюнок і напис, формует верхню частина пряника. На сформованное тісто без малювання та написи розкладають начинку рівним шаром і покривають сформованным тестом та на малюнку і з написом. Потім краю двох тестових заготовок стискають те щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти наружу.

Поверхня деяких видів пряників перед випічкою змазують яйцем, притрушують цукром, крихтою, дробленым горіхом, прикрашають родзинками, цукатами і ядрами орехов.

Режим роботи випічки залежить від товщини тестових заготовок. Чим більший товщина тим нижче температура і тривалість випічки.

ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗУРУВАННЯ) ПРЯНИКОВ.

Цукровий сироп для тиражения пряників готують у відкритому варочном казані розчиненням цукру на воді у відсотковому співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 110−114 0С.

Тиражение (глазурування) пряників цукровим сиропом виробляють так: пряники (3−4 кг) завантажують в ёмкость і обливають гарячим цукровим сиропом.

По органолептичними і фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам Держстандарту 15 810−80 «Вироби кондитерські пряники».

ПРЯНИК «УТРО».

Найменування сырья.

Витрата сировини в кг на 100 прим. виробів масою 100гр

тесто.

прослойка.

тираж.

Загальний витрата сырья.

Борошно пшеничная.

4,9.

4,9.

Маргарин.

0,7.

0,7.

Мёд.

0,4.

0,4.

Сахар-песок.

1,8.

0,2.

0,5.

2,6.

Меланж.

0,7.

0,7.

Молоко цельное.

0,4.

0,4.

Сода питна.

0,04.

0,04.

Эссенция.

0,007.

0,003.

0,01.

Уксус.

0,015.

0,015.

Повидло.

1,1.

1,1.

Коньяк.

0,02.

0,08.

0,028.

ИТОГО.

8,982.

1,381.

0,5.

10,893.

ВЫХОД.

10,0.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Маргарин, мед, меланж завантажують в місильну машину, все перемішують 3−5 хвилин, додають соду, засинають борошно і замішують тесто.

Готову тісто раскатывают завтовшки 8−10мм. На половину пласта накладають прошарок з відривом 10−15 мм від кінців пласта.

Потім закривають другий половиною пласта те щоб вони склеїлися. Формуют тісто спеціальної формою. Після формовки пряники перевертають і вкладають на кондитерські листи для выпечки.

Випікають пряники за нормальної температури 240−250 градусів. Випечені пряники охолоджують до температури 40−45 градусів, потім виробляють тиражение пряників цукровим сиропом температурою 85−98 градусів. Після тиражения досушивают на спецстолах і вкладають в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».

Найменування сырья.

Витрата сировини в кг на 100 прим. виробів масою 100гр

Тесто.

Сироп для глазирования.

Загальний витрата сырья.

Борошно першого сорта.

6,000.

6,000.

Борошно на подпыл.

0,500.

0,500.

Цукор-пісок.

1,750.

0,840.

2,590.

Мед натуральный.

1,200.

1,200.

Сметана.

1,000.

1,000.

Меланж.

0,800.

0,800.

Олія рослинне.

0,200.

0,200.

Сода.

0,020.

0,020.

Пряности (кардамон чи імбир, чи кориця).

0,030.

0,030.

Вода.

0,350.

0,350.

ИТОГО.

11,500.

1,190.

12,69.

ВЫХОД.

9,950.

1,050.

10,00.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сметана, цукор, яйцо, масло рослинне розтирають до однорідної маси, потім додають соду, прянощі (кардамон імбир чи корицю). Борошно просівають і замішують тісто. Тісто викладають частинами по 3−4 кг до столу, покривають тонким шаром борошна, раскатывают в пласт до товщини 4−6 мм. І формують вироби виїмкою має форму зайчиків, рибок, слоників, птахів та др.

Випікають фігурні пряники, глазируют.

Цукровий сироп для глазирования готують наступним образом:

У варочный казан завантажують цукор, воду, суміш кип’ятять при помішуванні 20−25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».

Найменування сырья.

Витрата сировини в кг на 100 прим. виробів масою 800гр

Прянич. п/ф з начинкой.

Сироп для промочки.

Малював. масса.

Загальний витрата сырья.

Борошно вищий сорт.

31/32.

31/32.

Борошно на подпыл.

3,31.

3,31.

Цукор-пісок.

15,30.

2,65.

17,95.

Мед натуральный.

5,97.

5,97.

Корица.

0,12.

0,12.

Повидло для начинки.

11,72.

11,72.

Цитринова кислота.

0,12.

0,12.

Маргарин.

4,02.

4,02.

Сода пищевая.

0,2.

0,2.

Есенція фруктова Уксус.

0,2.

0,2.

Яйцо.

0,57.

0,57.

Олія рослинне для мастила.

0,54.

0,54.

Цукрова пудра.

5,77.

5,77.

Яйце (белок).

2,16.

2,16.

Вода.

8,00.

2,85.

10,85.

18,85.

Разом сырья.

81,39.

5,50.

7,93.

94,82.

Вихід полуфабрикатов.

79,50.

4,00.

6,00.

89,50.

Вихід готових изделий.

70,00.

4,00.

6,00.

0,00.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

У казан завантажують натуральний мед, маргарин, цукор-пісок, воду. При постійному помішуванні суміш нагрівають до розчинення меду й цукру (температура 70 градусів), охолоджують до 50 0С.

У тестомесильную машину заливають отриману заварку, додають просіяну пшеничне борошно, змішують з содою, корицю, все старанно перемішують до одержання однорідної маси протягом 3−4 хвилин. Наприкінці замісу вводять фруктову массу.

Тісто викладають до столу, притрушують борошном, ділять на частини вагою 340 грам. Тісто раскатывают в лепёшки завтовшки 8 мм діаметром 220 мм. Штампів змазують олією та разом із заготівлею поміщають під спец прес вирівнювання поверхні пряникової лепёшки. Повидло з'єднують з лимонної кислотою. Не виймаючи лепёшки з штампа на центр її вкладають 115 грам фруктовою начинки і закривають інший лепёшкой. Штамп з заготівлею поміщають під прес для склеювання лепёшек, потім виймають заготівлю вкладають на кондитерські листи для випічки, змазані олією, штамп знімають. Медівниковий напівфабрикат випікають в жарочном шафі за нормальної температури 240−260 градусів протягом 10−15 хвилин. Після випічки пряник звільняють від формовочного кільця, зачищають від закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО».

Найменування сырья.

Витрата сировини в кг на 100 прим. виробів масою 65гр

Тесто.

Обличкування.

Разом в натуре.

Борошно пшеничная.

3,800.

;

3,800.

Борошно на подпыл.

0,270.

;

0,270.

Цукор-пісок.

1,200.

;

1,200.

Мед натуральный.

0,700.

;

0,700.

Мак.

0,200.

;

0,200.

Маргарин.

0,800.

;

0,800.

Аммоний.

0,006.

;

0,006.

Сода питьевая.

0,003.

;

0,003.

Кислота лимонная.

0,002.

;

0,002.

Меланж (яйца).

0,120/3шт.

0,104/2,6шт.

0,224.

Вода.

0,600.

0,060.

Олія рослинне для смазки.

0,060.

ИТОГО.

7,431.

0,104.

7,625.

ВЫХОД.

6,500.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

У тестомесильную машину завантажують цукор, воду, инвертный сироп, мед, меланж і добре перемішують протягом 6−10 хвилин. Після цього додають соду, амоній, размягчённый маргарин, підготовлений мак і борошно. Мак попередньо заливають окропом кип’ятять і відкидають на сито. Висушений мак пропускають через вальцовку. Готову тісто раскатывают в пласт 7−8 мм, фігурного виїмкою формуют напівфабрикати, вкладають їх у змазані жиром листи, змазують яйцем і випікають за нормальної температури 200−210 0 В протягом 12−15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ».

Найменування сырья.

Витрата сировини в кг на 100 прим. виробів масою 100гр

Тесто.

Сироп для глазирования.

Загальний витрата сырья.

Борошно першого сорта.

4,346.

;

4,346.

Борошно на подпыл.

0,339.

;

0,339.

Цукор-пісок.

2,451.

0,400.

2,851.

Цукор на жжёнку.

0,100.

;

0,100.

Маргарин.

0,521.

0,521.

Изюм.

1,150.

;

1,150.

Есенція.

0,016.

;

0,016.

Аммоний.

0,025.

;

0,025.

Сода.

0,008.

;

0,008.

Цитринова кислота.

0,020.

;

0,020.

Олія рослинне на смазку.

0,028.

;

0,028.

Вода.

1,038.

0,120.

1,158.

ИТОГО.

10,014.

0,520.

10,534.

ВЫХОД.

10,00.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Инвертный сироп отримують шляхом уваривания водного розчину цукру з кислотою до температури 107−108 градусів після що його охолоджують до температури 90−100 градусів і нейтралізують його розчином двухуглекислой кислоты.

Заміс тесту роблять у наступній последовательности:

У тестомесильную машину завантажують цукровий сироп (чи цукор і воду), жжёенку, олію вершкове, есенцію, родзинки. Перемішують, додають розчинений у питній воді амоній, потім борошно з содою і замішують тісто. Готову тісто охолоджують та був викладають до столу шматками по 5−6 кг, раскатывают завтовшки 11 мм металевої виїмкою овальної форми формуют напівфабрикати, вкладають на листи і випікають за нормальної температури 220−250 градусів протягом 6−8 минут.

Після охолодження з допомогою пензлики виробляти глазурування пряників цукровим сиропом, отриманим шляхом уваривания цукру із жовтою водою протягом 25−30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ».

Найменування сырья.

Витрата сировини в кг на 100 прим. виробів масою 80гр

Тесто.

Обличкування, змащування.

Загальний витрата сырья.

Борошно першого сорта.

4,640.

;

4,640.

Сахар-песок.

2,100.

;

2,100.

Маргарин сливочный.

0,640.

;

0,640.

Мед натуральный.

0,700.

;

0,700.

Яйце.

;

0,160.

0,160.

Сода.

0,02.

;

0,020.

Амоній.

0,01.

;

0,01.

Есенція фруктова.

0,002.

;

0,002.

Вода.

0,60.

;

0,60.

Олія рослинне для смазки.

;

0,060.

0,060.

ИТОГО.

8,872.

ВЫХОД.

8,000.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Цукор і мед розчиняють у гарячій воді, охолоджують, з'єднують з розтопленим маргарином і амонієм. Додають борошно з содою і замішують тісто. Температура тесту має перевищувати 22 градуси С. Разделывают тісто на шматки по 3−4 кг. потім шматки раскатывают в пласти завтовшки 6−7 мм з допомогою прямокутної металевої виїмки формуют напівфабрикати розміром 12×7 див, змазують їх яйцем завдають хвилястий малюнок і випікають протягом 6 хвилин за нормальної температури 200−220 0С.

1. ДОДАТОК № 1 До письма главобщепита від 21 жовтня 1985 року № 14−4/5−1418.

2. Товарознавство зерномучных і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів/ М. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Р. Д. Селезньова, Є. А. Воробйова. — М.: — Економіка, 1989. — 352 с.

3. Товарознавство й експертиза споживчих товарів: Підручник. — М.: ИНФРА-М, 2001. — 544с.

4. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-экон. І учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова У. І., Боровикова Л. Проте й ін. М.: Економіка, 1982. — 376 с.

5. internet і деякі інші інші сайты.