Кондитерські вироби: шоколад і шоколадні вироби

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:

• Які безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей — властивості сировини і матеріалів, якість технологічних процесів

• Які стимулюють якість споживчих властивостей — ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо.

• Які забезпечують зберігання споживчих властивостей при доставці товару від виробника до споживача — умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в’язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з’являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.