Технологія виробництва варено-копчених ковбас з використанням білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН»

Викладено результати досліджень кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат «Лакт-ОН». Встановлено, що вищим виходом готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом.

Ключові слова: варено-копчені ковбаси, білково-вуглеводний концентрат, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці, органолептичні показники.

Постановка проблеми. Сучасні уявлення про кількість та якість потреби людини в поживних речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Вважається оптимальним, коли більше половини білка надходить за рахунок м’яса, яєць і риби, а жиру — за рахунок молока і молочних продуктів. Пов’язано це з тим, що продукція тваринництва за своїм складом більше схожа на тканини організму людини, ніж продукція рослинного походження. Із загальної кількості споживаного людиною білка 60% повинен становити білок тваринного походження, а жир — 70%, при цьому білки м’яса засвоюються на 96−98%. Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. В останні роки змінюється ставлення людей до власного здоров’я тому проблемам харчування.

* Науковий керівник — кандидат с.-г. наук, доцент Стріха Л.О.приділяється все більша увага і все більшого значення набувають функціональні продукти харчування з вираженими профілактичнооздоровлюючими властивостями. Один з реальних способів вирішення цієї проблеми полягає в застосуванні при виробництві ковбас білків із молочної сироватки і знежиреного молока [8].

Молочні білки володіють такими цінними функціональнотехнологічними властивостями, як висока вологозв’язуюча та вологоутримуюча здатність, що сприяє підвищенню виходу готової продукції.

Білково-вуглеводний концентрат добре розчиняється як у звичайній водопровідній воді, так і у сольових розчинах, даючи лише поодинокі частинки осаду, що дуже важливо при складанні фаршу ковбасних виробів. Введення концентрату у фарш сприяє підвищенню значень рН готових виробів, що неодмінно позитивно позначиться на функціонально-технологічних властивостях м’язових білків.

Значний вміст в складі даного концентрату пребіотика лактулози (6,95%), наявність даного вуглеводу обумовлено ізомеризацією частини лактози в лактулозу в ході технологічного процессу [2].

Включення пребіотиків в продукти харчування дуже технологічно і, як правило, не вимагає яких-небудь спеціальних технологічних режимів, що помітно і вигідно відрізняє пребіотики від пробіотиків — клітин живих бактерій, вельми примхливих до умов і термінів зберігання, а також чутливих до температурного режиму виробництва та кислотним характеристикам навколишнього середовища [2]. Отже, актуальним є проведення аналізу якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією та з використанням білково-вуглеводного концентрату.

Постановка завдання. З метою встановлення доцільності використання молочного білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН» в технології ковбасних виробів, було проведено аналіз якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, та з використанням білково-вуглеводного концентрату.

Матеріали і методика. Дослідження проведені в м’ясопереробному підприємстві ПП «Малицький». Визначали показники зміни маси ковбасних виробів та їх органолептичні показники, залежно від технології виробництва. При традиційній технології (І варіант) використовують традиційні рецептури ковбас, а при інноваційній (ІІ варіант) у фарш ковбас додавали білкововуглеводний концентрат. Якісні і кількісні показники варено-копчених ковбас визначали за стандартними методиками [3].

Результати досліджень. Встановлено, що маса варено-копченої ковбаси «Делікатесна» після термообробки була найвищою при інтенсивній технології виготовлення і склала 96,4 кг (табл. 1):

Перевага за показником маси готової продукції склала 4,3 кг (при Р>0,99) порівняно з ковбасними виробами, виготовленими за традиційною технологією.

Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини.

Таблиця 1.

Зміни маси варено-копченої ковбаси «Делікатесна»,.

виготовленої різними способами, Х ± ^х.

За показником виходу готової продукції найвищим значенням характеризувались ковбасні вироби виготовлені за інтенсивною технологією. Різниця склала 2,9% (Р>0,99) при виробництві ковбаси «Делікатесна». Різниця між масою ковбасних батонів до термічної обробки, та після її проведення, виражена у відсотках вказує на величину втрат маси при доведенні ковбас до кулінарної готовності. Найнижчі втрати маси при термічній обробці виявлені у ковбас «Делікатесна» у дослідному варіанті, і що вказує на високу вологоутримуючу здатність доданого Лакт-ОН. Перевага становила 2,9% порівняно з ковбасами у контрольному варіанті.

Досліджували фізико-хімічні показники варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої за різними варіантами (табл. 2).

Встановлено, що нижчий показник вмісту вологи мали ковбасні вироби «Делікатесна» у першому варіанті, він становив 40,7%. Різниця, порівняно з ковбасами, виготовленими за другим варіантом, склала 1,8% (Р>0,95). Згідно з ДСТУ 4591:2006 нормативний вміст вологи у варено-копченій ковбасі «Делікатесна» повинен бути не вищим 48%, тобто у всіх варіантах вміст вологи відповідає нормативним вимогам.

Встановлена тенденція збільшення показнику вмісту жиру у варенокопченій ковбасі. Вірогідна різниця становила 2,5% порівняно з другим варіантом.

Таблиця 2.

Зиінм фізико-хімічних показників варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, Х ± ^х.

За органолептичними показниками кращими були ковбаси при другому варіанті виготовлення, вироблені за удосконаленою рецептурою (табл. 2).

Загальний бал їх органолептичної оцінки склав 4,6±0,11 бали. Різниця відповідно склала 0,3 бала (при Р>0,95) порівняно з ковбасами першого варіанту виготовлення. Встановлено, що кращий зовнішній вигляд мали ковбаси за другого варіанту виготовлення. В цих ковбасах фарш рівномірно перемішаний, шматочки шпику розподілені рівномірно, колір всіх ковбасних виробів був червоний без плям.

Таблиця 2.

Органолептична оцінка варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, Х ± ^х.

Найвищий бал за показником кольору на розрізі мали ковбаси при другому варіанті виготовлення. Перевага, порівняно з виробами другого способу склала 0,2 бала (при Р <0,95).

Запах та смак варено-копченої ковбаси «Делікатесна» були властиві даному виду продукту із ароматом прянощів, в міру солоний. Але в ковбасних виробах у першому варіанті виготовлення смак був не таким вираженим, як у виробів другого варіанту.

Встановлено, що зовнішній вигляд продукту залежить від правильної послідовності введення компонентів фаршу, ведення технологічного процесу з дотриманням всіх параметрів, а саме: температури, вологості, швидкості руху повітря та достатнього часу обробки, при якому набухають солерозчинні білки, стабілізується забарвлення, формується смак.

Вищий бал за показником консистенції 4,9 балів отримали ковбасні вироби у другому варіанті виготовлення, що свідчить про високу міцність зв’язку компонентів у ковбас. Перевага порівняно з ковбасами у першому варіанті склала 0,6 бала (при Р>0,99). За показником соковитості найвищий бал отримали ковбасні вироби у другому варіанті. Він склав 4,6 бали. Перевага порівняно з варено-копченими ковбасними виробами у другому варіанті склала 0−2.бала.

Висновки і перспективи подальших досліджень. Встановлено, що вищим показником виходу готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбасні вироби, виготовлені з додаванням білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН». В подальших дослідженнях буде визначено показники втрат маси та зміни якісних показників варенокопчених ковбас при зберіганні.

Список використаних джерел

ковбаса варений копчений.

• 1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. — М.: Колос, 2001. — С. 136−142.
• 2. Волкова Т. А. Программа производственного контроля продуктов на основе молочной сыворотки / Т. А. Волкова, Э. Ф. Кравченко // Молочная промышленность. — 2010. — № 1. — С. 146−149.
• 3. Волокитина З. В. Использование белков молочной сыворотки / З. В. Волокитина, Ж. Л. Гучок // Молочные реки. — 2008. — № 4 — С. 16−19.