Пищевая цінність живої рыбы

1.Теоретическаячасть.

1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.

1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.

1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.

Сертификацияживойрыбы.

2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализациивживомвиде.

2.1.Факторы, влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии.

2.2.Особенностиреализацияживойрыбы.

Заключение

.

Списокиспользованнойлитературы.

Приложение.

РыбнаяотрасльРоссиипредставляетсобойсложный, многофункциональныйпромышленно-хозяйственныйкомплекссразвитойсистемоймежотраслевойкооперацииимеждународнойдеятельности.Общаястоимостьосновныхфондовотраслипревышает50 млрд руб., вовсехсферахрыбногохозяйствазанятооколо400тыс.человек.

Рыбнаяотрасльотноситсякосновнымисточникамобеспеченияроссиянпищевымипродуктами:вбалансепотребленияполноценныхбелковживотногопроисхождениядолярыбныхпродуктовсоставляетоколо30%.Предприятияотрасливырабатываютболее2000наименованийпищевойпродукции.Весомуюрольиграетотрасльикакпоставщикпродукциидлясельскогохозяйстваимногихдругихсферэкономики.

Ксожалению, анализпроизводственнойдеятельностирыбохозяйственныхпредприятийиорганизацийзапоследниегодыпоказывает, чтодажепринекоторыхпризнакахстабилизациипроизводстваотрасльостаётсявзатяжномкризисе.

РынокрыбныхтоваровРоссииформировалсястихийно, безнаучнообоснованнойстратегиииприотсутствиимеханизмарыночныхотношений, достаточноадаптированногокновымусловиям. Всёэтонегативносказалосьнатоваропроизводителяхибольшинствепотребителей, особеннонаселения. Витогесреднедушевоепотреблениерыбныхтоваровсократилосьдо10кг.-вдвоениже, чембылов2003году.

Рыночныепредпосылкиобусловленыспросомнаселениястранынарыбныетовары, атакжеспросомдругихотраслейнародногохозяйстванакормовую, техническуюидругуюпродукцию.

Прогнозируемоеоздоровлениеэкономикибудетсопровождатьсяростомдоходовроссиян, азначит, увеличениемплатёжеспособногоспросавнутреннегорынка, втомчисленарыбныетовары.

Развитиерыбохозяйственногокомплексапозволитсущественнорасширитьбазуналогообложения, особенновчастипополненияместныхбюджетоввотдалённыхрайонах.

Ассортиментрыбнойпродукциивнастоящеевремядостаточноразнообразен.

Правила.

(порядок)торговлирыбойирыбопродуктами.

нарынкахг.Ростова-на-Дону.

1.Общиеположения.

1.1.НастоящийПорядокразработаннаоснованииЗаконаРФ «Озащитеправпотребителей », СанПиН2.3.5.021−94 «Санитарныеправиладляпредприятийпродовольственнойторговли », «ПоложенияоГосударственнойлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизынапродовольственныхрынках «(утвержденногоГлавнымГосударственнымветеринарныминспекторомРФ29.04.98г.), «Инструкцииопорядкевыдачиветеринарныхсопроводительныхдокументовнаподконтрольныегосветнадзоругрузы «(утвержденнойМинистествомсельскогохозяйстваипродовольствияРФ12.04.97г.N13−7-2/871), товароведениярыбыирыботоваров.

1.2.Реализациярыбы, рыбопродукции, раковосуществляетсявспециальноотведенныхместах (рядах)нарынках, имеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизыиусловиядляреализацииданнойгруппытоваров.

1.2.1.Торговыерядыдолжныиметьтвердоепокрытиесуклономвсторонуканализационноготрапаибытьподключеннымиксетямводоснабженияиканализации.

1.2.2.Торговыеместадолжныбытьизготовленыизводонепроницаемыхматериалов, разрешенныхорганамисанитарно-эпидемиологическогонадзораиустойчивыхквоздействиюмоющихидезинфицирующихсредств.

1.2.3.Торговыйинвентарьивесоизмерительноеоборудованиедолжноподвергатьсядезинфицирующейобработкевустановленномпорядке.

1.3.Рыба, рыбопродуктыиракидолжныреализовыватьсяподконтролемГосударственнойветеринарнойслужбысежедневнымпроведениемэкспертизыивыдачейзаключения.

1.4.Предоставлениеторговыхместсубъектамторговли (независимоотформсобственности)осуществляетсядирекциейрынкапослепроведенияэкспертизывветеринарно-санитарнойлабораториирынкаиприналичииуторгующихдокументов, подтверждающихкачествоибезопасностьпродукции, подлежащейреализации.

1.5.Приторговлеживойрыбойсавтоцистернилиавтомашин, емкостидолжныбытьизотермическимисмаркировкой «Живаярыба » .Автотранспортдолженбытьобеспеченсанитарнымпаспортом.

1.6.Лица, осуществляющиеторговлюдолжныиметьсанитарнуюодеждуиличнуюмедицинскуюкнижку.

1.7.Длявременногохраненияживойрыбы, рыботоваров, раковадминистрациейрынкадолжныпредставлятьсяхолодильныекамеры.

2.Организацияконтролядоброкачественности.

рыбыирыбопродуктов.

2.1.ВсоответствиисЗакономРФ «Озащитеправпотребителей », гражданскимзаконодательствомпредприятияторговли, независимоотформсобственности, атакжепредприниматели, несутответственностьзакачествореализуемыхпродуктов.

Обадминистративнойответственностизанарушениеправилторговлинарынкахсм.ОбластнойзаконРостовскойобластиот25октября2002г.N273-ЗС.

2.2.Живаярыба, свежая, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая, ракиреализуютсяприналичиисертификатасоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения, выдаваемогонавесьсезонлова (добычи), переработкитекущегогодаиветеринарногосвидетельства, выдаваемогонакаждуюпартию.

Партиейживойрыбыираковсчитаютвсюрыбуираководновременновыловленныхилипереработанныхиотправленныхизодногохозяйства (водоема), предприятиядляреализациивпищулюдямпообщемуветеринарномусвидетельствуформыN2(ПостановлениеПравительстваРФN706от19.06.94г.).

2.3.Ветеринарноесвидетельство (ФормыN2)выдаетсяГосударственнойветеринарнойслужбойнаоснованииданныхветеринарно-санитарногоосмотраживой, свежей, охлажденной, мороженой, соленойрыбыираковирезультатовконтрольныхлабораторныхисследованийветеринарныхлабораторийсосрокомегодействия-3суток.

2.4.Поступающиенарынкирыбопродукты, рыбуживую, свежую, охлажденную, мороженую, соленую, вяленую, копченуюираки, подвергаютобязательномувторичномуветеринарно-санитарномуосмотруспециалистамилабораторийветеринарно-санитарнойэкспертизынарынках.Вслучаевозникновениясомнениявдоброкачественностирыбы, рыбопродуктовираковидляуточненияорганолептическихпоказателейпроизводятотборпробдлялабораторногоисследования.

2.5.Вслучаяхвыявленияприветеринарно-санитарномосмотреиприлабораторномисследованиинесоответствияпартийживойрыбыираковтребованиямЗаконодательства, Правиламветеринарно-санитарнойэкспертизыпресноводнойрыбыираков-живаярыбаиракибракуютсяииспользуютсятерриториальнымиорганамигосударственнойветеринарнойслужбысогласноинструкции (ПостановлениеПравительстваРФN1263от29.09.97г.).

3.Порядокреализациирыбыирыбопродуктов.

3.1.Реализацияживойрыбыдолжнаосуществлятьсяподконтролемветеринарнойслужбысежедневнымпроведениеэкспертизыиземкостейсустановками, обеспечивающимиаэрациюводы.

3.2.Продажасвежейиохлажденнойрыбыосуществляетсяпритемпературевоздуханевыше+15градусов, наспециальноотведенныхиоборудованныхместах, приэтом, основнаямассапродукциинаходитсявхолодильныхкамерахрынка. Притемпературесвыше+15градусовреализацияосуществляетсятолькоприналичииохлаждаемогоприлавкастермометром.

3.3.Припродажерыбыхолодногокопченияивяленой, торговыеместадолжныбытьоснащенывешалами, оборудованыохлаждаемымиприлавкамистермометрами.

3.4.Накаждуюпартиюреализуемойпродукциинеобходимоналичиедокументов, подтверждающихкачествоибезопасность (качественноеудостоверениесотметкойветеринарнойслужбы, сертификатысоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).

3.5.Приреализациисоленойрыбывбочкахвтеплыйпериодвремени (притемпературевоздухасвыше+10градусов)необходимдробныйподвозпродукцииизхолодильныхкамеркместунепосредственнойреализации.

3.6.Допускаетсяреализациярыбныхконсервовипресервов, выработанныхтольковпроизводственныхусловияхрыбоперерабатывающихпредприятийвпериодуказанногосрокагодности.

3.7.Реализацияикрыизрыбпроизводитсятолькоприналичиихолодильногооборудованиястермометрамиизаключенияветеринарно-санитарнойлаборатории.

3.8.Креализациинарынкахдопускаютсяракиживые, проявляющиевсепризнакижизнедеятельностисэнергичнымдвижениемплавников, сподогнутымикбрюшкушейками.

3.9.Вассортиментныйпереченьрыбы, разрешеннойдляреализациинарынкахмогутбытьвключенывсевидырыбАзово-Донскогобассейна, заисключениемвидов, занесенныхвКраснуюкнигу (белуга, стерлядь, шип, шемая, вырезуб, кутум).

4.Запрещается!

4.1.Въездтранспортасживойрыбойнатерриториюрынкабезналичияветеринарногозаключениясместавылова.

4.2.Реализацияживойрыбычастнымилицаминарынках, неимеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизы, холодильныхкамердлявременногохраненияживойрыбыирыбопродуктов.

4.3.Реализациявяленой, копченой, соленойрыбы, икры, раковбездокументов, подтверждающихкачествоибезопасностьпродукции (качественноеудостоверение, сертификатсоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).

4.4.Торговлярыбойирыботоварами «сземли «иснеоборудованныхдляторговлимест.

4.5.Применение «побутових «весоизмерительныхприборовивесов, непрошедшихобязательнуюГосповеркуворганахГосстандарта.

4.6.Реализациярыбнойкулинариичастнымилицамиприготовленнаявдомашнихусловиях, атакжевареныхраков.

4.7.Реализацияраковуснувшихислабых, свытянутойшейкой.

4.8.Реализациярыбыгорячегокопчения (САНПИН-42−123−4117−86от20.06.86г.).

4.9.Реализациявидоврыб, занесенныхвКраснуюкнигу (белуга, стерлядь, шип, шемая, вырезуб, кутум).

5.КонтрользасоблюдениемнастоящихПравил (порядка).

5.1.Контрользареализациейрыбы, рыбопродуктовираковнарынкахосуществляетсяорганамиислужбами, имеющиминаэтоправовсоответствиисдействующимзаконодательством.

5.2.Работникиконтролирующихоргановпроводятпроверкипопредъявлениюслужебногоудостоверенияипредписания, адлявнештатныхсотрудников, надлежащеоформленногопредписания.

5.3.Администрациярынканесетответственностьзаненадлежащееисполнениесвоихобязанностей, атакженеиспользованиесвоихправпообеспечениюсоблюдениянастоящихПравил.

РЕШЕНИЕ.

Ростовской-на-ДонугородскойДумыот22декабря1999г.N242.

" Обутверждении «Правил (порядка)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону «.

Вцеляхупорядоченияторговлирыбойирыботовараминагородскихрынках, руководствуясьст.ст.22,40и42УставагородагородскаяДумарешила:

1.Принять «Правила (порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону «(приложение).

2.Установить, что «Правила (порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону «вступаютвсилус1января2000года.

3.ПредложитьМэругородадо1января2000годаотменитьпостановлениеот29июля1999г.N1700 «Опорядкеторговлирыбойирыбнойпродукциинарынкахг.Ростова-на-Дону » .

ПостановлениеМэрагорода, упомянутоевпункте3, отмененопостановлениемМэраг. Ростова-на-Донуот28февраля2000г.N445.

4.Контрользавыполнениемнастоящегорешениявозложитьнапостояннуюкомиссиюпопромышленности, транспорту, связииторговле, общественномупитаниюибытовомуобслуживанию (КолесниковИ.В.).

Мэргорода.

Ростова-на-Дону М. А. Чернышев.

Теоретическаячасть.

1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.

Мясорыбхарактеризуетсявысокойпищевойценностью.Калорийность100гмясарыбынаходитсявпределах100−200ккал.Этообусловленосодержаниемврыбевеществнеобходимыхдлярациональногопитаниячеловека:большимколичествомсъедобныхчастейивысокойусвояемостьютканирыбыналичиеубольшинстварыбприсущеетолькоимвкусаизапаха, аморскихкрометого, специфическогоароматаморяикисловатоговкуса, чтоспособствуетповышениюихусвояемости. Установленочторыбаполезнейговядиныособеннодляпожилыхитучныхибольныхлюдей, таккакбыстроперевариваетсядажеприпониженнойсекрециипищеварительныхоргановпосколькумышечнаяисоединительнаятканирыбырыхлыеипривлагебольшечеммясоназемныхживотных. Белкивмясерыбынаходятсявпределах15−20%большинствоявляетсяполноценнымиособеннобогатыбелкамимясаокеаническихрыб.

Усвояемостьбелковрыбныхпродуктовсоставляет93−98процентов.Жирырыбимеютвысокуюбиологическуюактивностьтаккаксодержатминдалевуюиминоленовуюиарахидоновуюкислоты, сочетаниекоторыхназываютвитаминомF.

Этотнаборкислотнормализуетжировойихолестериновыйобмен.Установлено, чторыбийжирснижаетколичествохолестеринавкрови.

НаибольшееколичествовитаминаFсодержитсявжирерыбвыловленныхвсеверныхводах.Жирырыбыбыстроокисляютсячтоуменьшаетсрокихранениярыбныхтоваров.Экстрактивныевеществаактивизируютпищеварениеулучшаютвкусизапахбульонавпроцессепорчирыбколичествоэтихвеществвозрастаетспособствуюразвитиюгнилостныхбактерий.Углеводыпредоставленыглавнымобразоммышечнымкрахмалом-гликогеном, ипродуктамиегогидролиза, сглюкозоймолочнойкислотой. Наличиеглюкозыврыбномбульонепридаетемуприятный, слегкасладковатыйвкус. Содержаниеуглеводовврыбесоставляетоколо0,5−1%минеральныевещества (1−2%)обеспечиваютнормальныйобменвеществипоэтомуоченьценнывпищевомрационечеловекаизмикроэлементовнаибольшеезначениеимеютсодержаниефосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Измикроэлементов-йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминийид.р.

Морскиерыбыболеебогатыпосодержаниюиразнообразиюминеральнымивеществамииособенномикроэлементами, чемпресноводные.

Витаминысодержатьсяпочтивовсехтканяхрыб.ИзжирорастворимыхA, D, E, K, аизводорастворимыхпочтивсевитаминыгруппыБ. Наибольшееколичестввитаминовсосредоточенновжире, печени. Водысодержатсявмясерыбы55−83%.Чемжирнеерыбатемвеётканименьшеводы.

1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.

Рыба-одинизважнейшихисточниковбелковогопитаниячеловека.Однакоеёиспользуютнетолькодляприготовленияразнообразныхпищевыхпродуктов, ноидляполучениярядаценныхлечебных, кормовыхитехническихпродуктов. Такоекомплексноеиспользованиерыбыоснованонатом, чтоотдельныечастиеётелаимеютразличныестроениеихимическийсостав.

Средибольшихгруппморскихживотныхсистематикиразличаютдвеосновные:позвоночныеибеспозвоночныеживотные.Позвоночныепредставленырыбамииморскимимлекопитающими.Беспозвоночныеподразделяютсянамоллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

Основнаямассапромысловых, т. е.добываемыхвмассовыхколичествах, рыботноситсяккостистымвысшимрыбам, нонекоторыевидыявляютсяпредставителямихрящекостныхрыб (осетровые)ихрящевыхрыб (акулы, скаты).

Внастоящеевремяизвестноприблизительно16тыс.видоврыб, около1500изних-промысловые.

Классифицируютпромысловыхрыбпоследующимпризнакам:местуобитанияиобразужизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные);всвоюочередь, морскиеиокеаническиерыбыподразделяютсяпоглубинеобитания (пелагические, глубоководные, донные).Всерыбыделятся:поразмеруилимассе (крупная, средняя, мелкая);временилова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняяизимняя);физиологическомусостоянию (питающаяся, жирующаяилинагульная, преднерестовая, отнерестившаяся);количествубелковыхвеществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые-более20%);жирности (тощая, среднежирнаяижирная) идр.

Дляправильногоиспользованияипереработкирыбногосырьянеобходимознатьегосвойства, однимизкоторыхявляетсямассовыйсоставрыбы.

Массовымсоставомрыбыназываютотношениемассыотдельныхчастейилиоргановкмассецелойрыбы, выраженноевпроцентах.

Условнотелорыбыподразделяютнасъедобныеинесъедобныечастииорганы.Ксъедобнымчастямотносятсямышцы (отдельноилискожей), икра, молоки, печень. Кнесъедобным-чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательныйпузырьидр. Условносъедобные-голова, хрящиижировыеотложениянакишечнике.Изголовикостейприваркеполучаютбульон.Головыосетровыхиспользуютприприготовлениизаливногоиухи.Изжировыхотложенийполучаютпищевойжир.Припроизводствеконсервовиспользуютсямышцывместескостями.Массовыйсоставрыбызависитотеёвида, атакжеотпола, времениловаивозраста. Выходмышечнойтканиколеблетсяот45до70%массыцелойрыбы.

Беспозвоночные.Вчислопромысловыхбеспозвоночныхвходятчетырегруппыживотных, имеющихспецифическоестроениетела, различныйхимическийсостависвоеобразныетехнологическиесвойства: ракообразные, двустворчатыемоллюски, головоногиемоллюскиииглокожие.

Кракообразнымотносятсякрабы, креветки, омары, лангусты, мелкиеморскиерачкииречныераки.

Двустворчатыемоллюскипредставленыследующимивидами:мидии, гребешки, пресноводныеракушки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка).

Кголовоногиммоллюскамотносятсякальмары, осьминоги.

Морскиекубышки, илиголотурии, атакжеморскиезвездыиежи, относятсякиглокожим.

1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.

Живаярыба-наиболеевысококачественноесырье.

Дляреализациивживомвидеиспользуютнаиболееустойчивыевидыпресноводныхиполупроходныхрыб, добываемыхвреках, озерах, прибрежныхморскихрайонах, искусственносозданныхводоемах, атакжевыращиваемыхвпрудовыххозяйствах. Наибольшийинтересдляторговлипредставляюткарповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотваидр.);возможназаготовкавживомвидеосетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) ирыбдругихвидов (сом, щука, форель).Вобщемколичествеежегоднозаготавливаемойживойрыбынадолюкарповыхприходится60−70%.

Принимаемаяживаярыбадолжнапроявлятьвсепризнакижизнедеятельности.Рыбадолжнабытьбезмеханическихповреждений, признаковзаболеванийинаружныхпаразитов.

Живуюрыбусохраняютотдельноповидамваквариумахразнообразныхконструкций.Водаваквариумахдолжнабытьчистой, проточной, достаточнонасыщеннойкислородом, дехлорированной, стемпературойнеболее10°С.На1кгрыбыдолжноприходиться5−8лводы.Уснувшаярыбадолжнабытьсразужевыловленаизводыиреализованапоценеохлажденнойрыбы.

Средиразличныхспособовконсервированиярыбыинерыбныхводныхобъектовпромыслаоднимизлучших, высокоэффективныхинаиболеераспространенныхвнастоящеевремяявляетсяхолодильнаяобработка, обеспечивающаямаксимальноесохранениенатуральныхсвойствпродукта. Консервированиерыбыинерыбныхводныхобъектовпромыслахолодомоснованонаследующихпроцессах:охлаждение, замораживание, холодильноехранение.

Охлажденнойсчитаетсярыба, имеющаятемпературувтолщемясаупозвоночникаот-1до5°С.

Внастоящеевремяприменяютнесколькоспособовохлаждениярыбы:дробленымльдом, специальнымивидамильда, охлажденнойморскойводойирастворомповареннойсоли, сме сьюльдаисоли. Отечественнаяизарубежнаяпрактикаохлаждениярыбыинерыбныхводныхобъектовпромысласвидетельствуетотом, чтовпоследниегодынаиболееширокоприменяютохлаждениеулововвмелкодробленомльдуивохлажденнойморскойводе.

Вторговуюсетьпоступаетрыба, охлажденная, какправило, естественнымилиискусственнымчистыммелкодробленымльдом. Этотспособохлажденияпростидоступен, однакоонимеетнедостатки: рыбаохлаждаетсянеравномерноснебольшойскоростьюидеформируется.

Охлаждениеспециальнымивидамильда-чешуйчатым, снежным, сдобавлениемантибиотиковиантисептиков-являетсяболееэффективным.

Вохлажденномвидевторговуюсетьпоступаютразличныевидыпромысловыхрыбкаквнеразделанномвиде, такипотрошенымисголовой, потрошенымиобезглавленными.

Качествоохлажденнойрыбыоцениваюттолькопоорганолептическимпоказателямилишьвнекоторыхслучаяхтакжепофизико-химическимимикробиологическимпоказателям.

Охлажденнуюрыбунасортанеделят.Еслионанесоответствуеттребованиямстандарта, тосчитаетсянестандартной. Рыбасбледнымигрязно-серымижабрами, запавшимимутнымиглазами, кислымигнилостнымзапахомслизи, припухшимкольцевымбугоркомуанальногоотверстияидряблойконсистенциеймясапереводитсявнестандартнуюивреализациюнедопускается.

Упаковка, перевозкаихранениеохлажденнойрыбы. Дляупаковкиохлажденнойрыбыприменяютвосновномдеревянныеящикивместимостьюдо80кгисухотарныебочкидо150л, адлярыбыразмеромболее50см-бочкидо250л.Длястокаводы, образующейсяпритаяниильда, междудощечкамиднадолжныбытьпросветы, авднищахбочекпросверленыотверстия. Вединицуупаковкиукладываютрыбуодноговида, размераиспособаразделки (допускаетсянеболее2%посчетурыбыдругогоразмера).Ящикиибочкисрыбойхорошоукупоривают.

Дляперевозкиохлажденнойрыбыиспользуютспециальныйизотермическийтранспорт.

Охлажденнаятоварнаярыбастационарнонедолжнахранитьсявообще.Поступившуювместапотребленияохлажденнуюрыбуследуетсразуженаправлятьвреализациюилинакулинарнуюобработку.Втожевремяпредельныесрокихраненияохлажденнойрыбысмоментауловадопродажи, включаяисроктранспортирования, притемпературеот5до-1°Сиприотносительнойвлажностивоздуха95−98%длябольшинствавидовнеразделанныхрыбсоставляют8−9суток, потрошеных-до12суток.Лучшейприперевозкеихраненииявляетсятемпература, близкаяккриоскопической. Притакихусловияхсохраняемостьрыбыувеличиваетсянадвое-троесуток.

Применениебиомициновогольда (5гантибиотикана1тльда)продлеваетсрокивозможногохранениярыбына50−60%.

Предельныесрокихраненияохлажденнойрыбыврозничнойторговле:вхолодильныхкамерахпритемпературеот-1до2°С-неболее2суток.

1.4.Сертификацияживойрыбы.

Рыбнаяпродукцияподразделяетсянадвегруппы:продукциясгарантированнымсрокомгодности (хранения, реализации) до30сутоквключительно (скоропортящаяся)иболее30суток (длительногохранения).

Приобязательнойсертификациирыбнойпродукциипоправиламсертификациисиспользованиемзаявления-декларацииизготовителязаявительпередрегистрациейдолженпредъявитьтерриториальномуоргануГосстандартаРоссиидействующиедокументы, гарантирующиебезопасностьиспользуемыхдляпроизводствапродукциисырья, вспомогательныхматериалов, упаковочныхматериаловипр. поусмотрениюорганапосертификации;

гигиеническийсертификат-нановыевидыпродукции, вслучаеиспользованиянетрадиционныхтехнологий, видовсырьяиливспомогательныхматериалов;

посырью-качественноеудостоверениеосоответствиитребованиямНДиинформациюопроведениисертификациисуказаниемреквизитовсертификатаилизаявления-декларации, атакжедокументаобезопасности, выданногоуполномоченнымнатоорганом;

поупаковке-соответствиееетребованиямНД (включаяразрешениеоргановГоссанэпиднадзоранаиспользованиеданноговидаупаковочногоматериаладлярыбнойпродукции).

Отборпробиподготовкаихкпроведениюиспытанийдлясертификацииосуществляютсявсоответствиисоследующейдокументацией:

ГОСТ 7631–85 «Рыба, морскиемлекопитающие, морскиебеспозвоночныеипродуктыихпереработки.Правилаприемки.Органолептическиеметодыоценкикачества.Методыотборапробдлялабораторныхиспытаний » ;

ГОСТ8756.0−70 «Продуктыпищевыеконсервированные.Отборпробиподготовкаихкиспытанию » ;

ГОСТ 20 438–75 «Водоросли, травыморскиеипродуктыихпереработки.Правилаприемки.Методыорганолептическойоценкикачества.Методыотборапробдлялабораторныхиспытаний » ;

ГОСТ 26 668–85 «Продуктыпищевыеивкусовые.Методыотборапробдлямикробиологическиханализов » ;

ГОСТ 26 669–85 «Продуктыпищевыеивкусовые.Подготовкапробдлямикробиологическиханализов » ;

" Положениепоотборупроб, зараженныхРВ, ОВ, ВС «от1990года;

" Временноеположениеопорядкеотборапробипериодичностьопределениятоксичныхвеществ (ТХЭ, ХОП) вгидробионтах ", утвержденноеМРХСССР30.12.87.

Отобранныепробыопечатываютсяилипломбируются, снабжаютсяактомотборапроб.

Приотсутствиивстандартахтребованийкколичеству (массе)отбираемыхпробиспытаниямподвергают5%единицупаковкиотобщегоколичества (массы)впартии, нонеменее5единиц.

Массапробы, предназначеннойдляиспытанийпопоказателямбезопасности, уточняетсяорганомпосертификациивдоговоресучетомобъемареализуемойпродукции (размерапартии), показателей, подтверждаемыхприсертификацииконкретнойпродукции, инормативныхдокументовнаметодыиспытаний.

Неиспользованныйдляпроведенияиспытанийостатокпробывозвращаетсязаявителювслучаях, предусмотренныхдоговором.

Наоснованииположительныхрезультатовсертификационныхиспытаний, анализапредъявленныхдокументоворганпосертификациивыдаетзаявителюсертификатсоответствияилицензионноесоглашениеобиспользованиисертификатасоответствияизнакасоответствиядлямаркированиясертифицированнойпродукции.

ТребованиякзнакусоответствияустановленывГОСТР50 460−92 «Знаксоответствияприобязательнойсертификации.Форма, размерыитехническиетребования «длявсехсхемсучетомтехническихвозможностейпроизводства.

Утраченныйподлинниксертификатасоответствиянеподлежитвосстановлению.

Приреализациисертифицированнойпродукциипредъявляетсяучтеннаякопиясертификатасоответствия, завереннаядержателемподлинника.

Передреализациейрыбнойпродукциипоследлительногохранениянараспределительныххолодильниках, торговыхбазахит.д.порешениюорганапосертификациипроводитсяинспекционныйконтрольпродукциинезависимоотсхемысертификациипопоказателям, которыепринарушениирежимовхранениямогутпревышатьустановленныенормативысоответствующихдокументов.

Информацияосоответствиипродукциитребованиямбезопасностидолжнасодержатьсявтоваросопроводительныхдокументах, натаре, упаковке, этикетках, вкладышахит.д.наоснованиидействующихправил.

Приэтомвсопроводительныхдокументахприводятсясведенияосертификациисуказаниемномераидатывыдачисертификатасоответствияиоргана, выдавшегосертификат, илиустановленныереквизитызаявления-декларации.

2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализациивживомвиде.

2.1.Факторы, влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии.

Различаютобщиеиспецифичныефакторыформированияассортимента.

Общимифакторами, влияющиминаформированиепромышленногоиторговогоассортимента, являютсяспросирентабельность.

Спроскакпотребность, подкрепленнаяплатежеспособностьюпотребителей,—определяющийфакторформированияассортимента;всвоюочередь, зависитотсегментапотребителей (ихдоходов, национальных, демографическихидругихособенностей).

Увеличениепотребительскогоспросанамаксимальноподготовленныекупотреблениюпродуктыспособствовалоразвитиюирасширениюотечественногорыбокулинарногопроизводства.Однимизпрогрессивныхнаправленийрыбнойкулинарии, получившихширокоераспространениезарубежом, являетсяприготовлениебыстрозамороженныхкакготовыхкупотреблениюблюд, такиполуфабрикатов.Выпускподобнойпродукцииоткрываетбольшиевозможностидляснабжениянаселениярыбнымипродуктамивысокойстепениготовности.Одноизперспективныхнаправленийрыбнойкулинарии-производствофаршевыхизделий.Технологияихполучениянепредставляетсобойособойсложности, аосновныеэтапыееаналогичныпринципамполучениямясныхполуфабрикатов, болееширокораспространенныхвнашейстране. ехнологическоеоборудование, необходимоедлявыработкирыбныхполуфабрикатов, поставляетсянарыноккакотечественным, такизарубежныммашиностроением.

Рыбныйфаршпосвоимсвойствамнетольконеуступает, новомногихслучаяхпревосходитнекоторыевидыизделийизнатуральнойрыбы. Втожевремятехнологияегопроизводстванетрудоемка, позволяетиспользоватьнестандартнуюрыбусмеханическимиповреждениями, дефектамиразделки, неудовлетворительнымидляосновногопроизводстваорганолептическимипоказателями, чтоспособствуетснижениюсебестоимостиконечнойпродукции.

Результатымаркетинговыхисследованийподтвердилипопулярностькулинарныхрыбныхпродуктов, особеннодляреспондентовсосреднимуровнемдоходов. Онипредпочитаютприобретатьтакуюпродукциювгораздобольшемколичестве, чемпотребители, материальноеположениекоторыхнижесреднего.Варьированиекомпонентнымсоставомфаршевыхсистемпозволяетсделатьихдоступнымивсемслоямнаселения.

Особенностисовременнойсырьевойбазыоткрылиширокиевозможностидляиспользованиявпищевыхцеляхсырья, ранеенаправляемогонавыпусккормовойпродукции. Объектомисследованияслужилапутассу, котораяпосвоимсвойствамблизкактрескеипикше, апроизводствопродуктовизнееболееэкономическивыгодно.

Путассупредставляетсобойнебольшогоразмерарыбусемействатресковых, химическийсоставмясакоторойблизокктреске.Взависимостиотсезонавыловахимическийсоставеемясазначительноизменяется.Содержаниевлагивмясепутассуизменяетсяот77до93%(впериоднереста).Всреднемвмясеэтойрыбысодержится18,1%белка, 0,8%липидов, 80,5%влаги, 1,3%минеральныхвеществ.Мясоимеетнежнуюконсистенцию, тонковолокнистуюструктуру, визмельченномвидеспособнозастудневать, хорошоформуется, иизделияизнегосохраняютформудоипослетепловойобработки.Высокойпопулярностьювнашемрегионепользуютсялососевыерыбыипродуктыихпереработки.Мясоихумеренножирное, обладаетхорошимвкусом, почтинеимеетмежмышечныхкостей. Характернаяособенностьбольшинствалососевых—способностьсозреватьприпосоле.Ксожалению, ассортиментпродукциивысокойстепениготовностиизэтихвидоврыбпредставленвосновномсоленымииликопченымиизделиями.Всвязисрекомендациямиоргановздравоохраненияпоупотреблениюподобнойпродукцииспроснанееуменьшился.Крометого, лососевыерыбыявляютс ядорогостоящими, поэтомудоступныдалеконевсемпокупателям.Выработкаполуфабрикатовизэтихвидоврыбпозволяетрешитьобеэтипроблемы.

Приразработкеновоговидапродуктазаосновубылавзятанаиболеераспространеннаявнашемрегионегорбуша, биологическаяценностькоторойобусловленаналичиемнезаменимыхаминокислотвалина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясогорбуширозовогоцвета, оченьнежноеисочное. Угорбушибезпризнаковбрачногонаряда (серебрянка)относительновысокийвыходсъедобныхчастей.мяса—58,6−62,8%, икры-5,0−10,0%илимолок—2,7—7,8%.ХимическийсоставгорбушизависитотсезонаирайонавыловаВпреднерестовыйпериодвмясегорбушивсреднемсодержится65,3—71,9%влаги, 4,0−9,0%жираи19−24%белка.

Какизвестно, рыбаипродуктыеепереработкиявляютсяоднимизосновныхисточниковлегкоусвояемыхполноценныхбелковсхорошосбалансированнымаминокислотнымсоставом, крометого, содержатуглеводы, минеральныевещества, витамины.

Дляоценкипотребительскихикачественныххарактеристикполученныхрыбныхфаршейнаихосновебылиизготовленыформованныеизделия.Всвязистенденциейрасширенияассортиментакомбинированныхизделий, рациональногоиспользованиябелковогосырья, атакжеполученияпродуктавысокогокачествавтехнологииразработанныхполуфабрикатовбылопредусмотреноиспользованиеразличныхдобавок: сухогомолока, меланжа, рыбногобульона, маргарина, белогохлеба, репчатоголука. Добавкиприменяютсявкачествевкусоароматических, связующихвеществинаполнителей. Сухоемолоконевысокойконцентрациизначительноулучшаетреологическиесвойства-фаршаиорганолептическиепоказатели, фаршстановитсясветлее, ослабляетсярыбныйзапах, улучшаетсяконсистенция. Добавлениерыбногобульонапозволяетустранитьизлишнерезинистую, уплотненнуюконсистенциюфаршаизгорбуши. Маргаринпридаетпродуктусочность, значительноулучшаетвкусиаромат.Меланжвосновномиспользуетсядляулучшенияконсистенцииготовогопродукта.

Приразработкеновыхпродуктовврецептурахпредусмотреназаменабелогохлебаломомпеченой, жаренойрыбыижареныхрыбныхпалочек, чтоделаеттехнологиюпроизводствапоследнихмалоотходной.

Качествоновойпродукцииоценивалиспомощьюорганолептических, физико-химическихимикробиологическихметодовТаблица№ 2(ГОСТ7631−85;ГОСТ7636−85).Формованныеизделияизфаршейотличалисьулучшеннымивкусовымикачествами, ароматомивысокойпищевойценностью.

Результатыорганолептическойоценкибылизафиксированывпротоколедегустационногосовета.Весьассортиментразработанныхизделийисследовалинасоответствиетребованиямбезопасности.

Такимобразом, разработкаиреализациярецептурныхкомпозицийрыбныхфаршейивыработкаформованныхизделийнаихосновепозволяютрациональноиспользоватьсырье;сбалансироватьаминокислотныйсостав;улучшатьпищевуюценностьикачествопродуктов;расширятьобъемпроизводства, ассортиментпродуктоврыбнойкулинарии, доступныхдлявсехслоевнаселения;обеспечитьвысокуюкультуруибыстроеприготовлениепродуктовпитания.

Рентабельностьпроизводстваиреализацииопределяетсясебестоимостью, издержкамипроизводстваиобращения, наразмерыкоторыхоказываютопределенноевлияниегосударственныемерыпоподдержкеотечественныхизготовителей (льготноеналогообложение, таможенныетарифыидр.).Так, формированиеассортиментаалкогольнойпродукциивпоследниегодывзначительнойстепениопределяетсямерамипогосударственномурегулированиюеепроизводстваиреализации.

Специфичнымифакторамиформированияпромышленногоассортиментаявляютсясырьеваяиматериально-техническаябазапроизводства, достижениянаучно-техническогопрогресса, аторговогоассортимента—производственныевозможностиизготовителей, специализация (класситип)торговойорганизации, каналыраспределения, методыстимулированиясбытаиформированияспроса, материально-техническаябазаторговойорганизации.

Сырьеваябазапроизводственныхорганизацийопределяетсяналичиемприродныхресурсов, состояниемдобывающейиперерабатывающейпромышленности, выпускающейсырье, полуфабрикатыикомплектующиеизделия, атакжезатратаминапроизводствоидоставкусырья. Недостаточностьилитрудоемкостьдобычи, сбораиливыращиванияотдельныхвидовсырьяприводитксокращениюассортиментасоответствующихтоваров.

Так, отдаленностьрайоновпроизрастания, высокаятрудоемкостьсбораотдельныхвидовдикорастущихягодпривеликсокращениюассортиментаизделий, вырабатываемыхнанатуральномсырье, изаменуихизделияминасинтетическихпищевыхдобавках, имитирующихвкус, запахицветягод (например, безалкогольныенапитки).

Материально-техническаябазатоварногопроизводстватакжеоказываетзначительноевлияниенаформированиеассортимента.Недостаточностьпроизводственныхплощадей, отсутствиеилинехватканеобходимогооборудованияприводятктому, чтоассортименттоваров, пользующихсяспросом, можетсократиться. Последствиямиэтогоявляютсячрезмерныйспрос, ростценизаменадефицитныхтоваровфальсифицированными. Именноиз-занехваткипроизводственныхресурсовнарядуснизкойрентабельностьюсократилсяассортиментавысококачественныхвиноградныхвин, норасширилсяассортиментихподделокилинизкокачественнойпродукции.

Достижениянаучно-техническогопрогресса—мощныйстимулобновленияассортиментапотребительскихтоваров.Разработкапринципиальноновыхтоваров, неимевшихранееаналогов, атакжетоваровповышенногокачествавозможновосновномблагодаряразвитиюнауки, техникиитехнологии. Так, благодаряразработкетакихпрогрессивныхтехнологий, какасептическаястерилизация, сублимационнаясушка, появилисьпринципиальноновыевидыконсервированныхпродуктов.Открытиеполупроводниковпроизвелореволюциювассортиментерадиотехническихтоваров.

Торговыйассортиментнеизбежноформируетсяподвоздействиемпромышленного, посколькупроизводственныевозможностиизготовителяопределяютсоставпредложения.Однаковусловияхрыночнойэкономикипроизводственныевозможностиизготовителяперестаютбытьопределяющимфакторомформированияторговогоассортимента.

Заказыторговыхорганизаций, определяемыеспросомпотребителей, оказываютвсебольшеевоздействиенаформированиеторговогоассортимента. Уработниковторговлипоявиласьреальнаявозможностьвлиятьнапромышленныйассортиментчереззаказытоваров, пользующихсяспросом.

Специализацияторговойорганизацииотноситсякнаиболеезначимымфакторамформированияассортиментатоваров.Онаопределяетсяприсозданииилилицензировании, илиаттестацииорганизации. Руководствоорганизациипринимаетрешениеоспециализации, откоторойзависитеепоследующаядеятельность, втомчислеиформированиеторговогоассортимента.

Впериодпереходакрыночнымотношенияммногиеторговыеорганизации, испытываябольшиефинансовыетрудности, вносилиизменениявсвоюассортиментнуюполитикупутемвключениявторговыйассортиментнесвойственныхтоваров, неменяяприэтомсвоегопрофиля.Многиеспециализированныемагазинысталиперепрофилироватьсявмагазинысосмешаннымассортиментом.Однако, какпоказалопытпоследнихлет, большогоуспехамногимизнихэтонепринесло.Насовременномэтапенаблюдаетсятенденциявозвратакспециализацииторговыхорганизацийиформированиюсоответствующегоассортимента.

Каналыраспределениятоваровтакжеимеютзначениеприформированииторговогоассортимента.Отлаженнаясистемапоставокчерезприемлемыедляторговликаналыраспределения, ритмичностьдоставкивнужныесрокиивнеобходимомобъемеоблегчаютработупоформированиюторговогоассортимента, обеспечиваютпредпочтениезакупоктоваров, длякоторыхимеетсяналаженнаясистемасбыта. Этимотличаютсямногиезарубежныеилисовместныефирмы, имеющиечеткофункционирующиеканалыраспределениятоваров.

Методыстимулированиясбытаиформированияспроса, вчастностирекламнаяподдержкатоваров, вусловияхнасыщенногорынкатакжевлияютнаформированиеторговогоассортимента. Этообъясняетсятем, чтоторговыеорганизацииосвобождаютсяотдорогостоящихзатратнарекламу, засчетчегосокращаютсяиздержкипроизводстваивозрастаетприбыль.

Материально-техническаябазаторговойорганизациитакжеможетоказатьопределенноевоздействиенаформированиеторговогоассортимента.Еслиуфирмыотсутствуютсклады, обеспечивающиесохранностьтовароввнадлежащихусловиях, илиплощадиторговогозаладлявыкладкитоваровсложногоилиразвернутогоассортимента, тоорганизациянедолжнаипланироватьформированиетакогоассортимента. Например, нельзявключатьвассортиментскоропортящиесяилизамороженныепродуктыпитанияприотсутствиихолодильногооборудования.

Регулированиеперечисленныхвышефакторовсоставляетсутьуправленияассортиментомидостигаетсяпосредствомустановленияопределенныхтребований, предъявляемыхкрациональномуассортименту. Этитребованиярегламентируютсярядомнормативных, техническихитехнологическихдокументов.

Важнуюрольвуправленииассортиментомиграютнормативныеитехнологическиедокументы, регламентирующиебазовуюширотуиполнотуассортимента.

Видынормативныхитехнологическихдокументов, регламентирующихассортименттоваров. Переченьвидовинаименованийассортиментныхгрупподнородныхтоваров, составляющихбазовуюширотуиполнотуассортимента, устанавливаетсявстандартахнапродукциюразныхкатегорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) иТУ. Вэтихнормативныхдокументахпервыйразделназывается"Классификацияиассортимент", или"Ассортимент", или"Виды". Крометого, врядестандартовможетбытьприведенакраткаяхарактеристикавидовиразновидностейтоваров.

Нарядусостандартами, ассортименттоваровприводитсявкаталогах, прейскурантахипрайс-листах, которыесоставляютфирмы-изготовителиилиторговыеорганизации.Этидокументывыполняютдвойнуюфункцию, информируяпотребителейобассортиментныхистоимостныххарактеристикахтоваров.

Зарубежомширокораспространеныкаталоги, которыеразрабатываютсянагосударственномифирменномуровнях.ВнашейстранетакжепроводитсяработапосозданиюЕдиногогосударственногокаталога.Послевыпускатакогокаталогапоявитсятехнологическийдокумент, содержащийполныйассортиментроссийскихтоваров, которыйможетбытьпринятвкачествебазовогопоказателяшироты.

ВнастоящеевремявРоссииужевыпущенрядизданий, содержащихперечниотечественныхтоваровпоразличнымотраслямнародногохозяйства.

2.2.Особенностиреализацияживойрыбы.

ВРоссииторговляживойрыбойскорееисключение, чемправило. Хотяруководствомногихрынковимагазиновпризнает, чтоживойтоварможетслужитьнеплохойприманкойдляпокупателя.

Поставщикамиживойрыбыобычновыступаютрыбоводческиехозяйства, выращивающиевпрудахкарпа, белогоамура, толстолобикаинекоторыедругиевидырыб. Рыболовецкиефирмыпредлагаютречнуюиозернуюрыбу:сазана, щуку, сома, леща, осетровых.

Вживойрыбесохраняютсявсепитательныевеществаиповкусовымсвойствамживаярыбапревосходитохлажденнуюимороженую.Восновно мвживомвидереализуютпресноводнуюрыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) иозерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форельидр.).Доставляютрыбувмагазинвавтоцистернахиперегружаютваквариумы.Водадолжнабытьчистой, насыщенакислородом, t?-+5?-10?С.Насортаживуюрыбунеделят.Качествоопределяютпоразмеру, упитанности, состояниюповерхностииповедениявводе. Онадолжнабытьсчистымкожнымпокровом, безизмененияокраскичешуи, бодрой.Здороваярыбадержитсяудна.Рыбу, плавающуюбрюшкомвверхилинабокууповерхностиводыудаляютизаквариумаибыстрореализуют.

Вмагазинерыбухранятприt?невыше15?С1−2суток.Рыбунекормят.

Живаярыбавыравниваетсяпоразмеруиупитанности.Еслисредикрупнойрыбыпопадаетсямелочь, этоозначаетнарушениетехнологиивылова. Качествоздоровойособиможноопределитьпоокрасуспиннойчасти:онаболеетемная.Чешуяутакойрыбыплотноприлегает.Поверхностьровная, блестящая, слегкапокрытаяслизью.

Слабеющаярыбачастовсплываетнаповерхность, высовываетизводыголову, заглатываяртомвоздух.Еежабрыостаютсяраскрытыми.Чешуяприлегаетнеплотноивотдельныхместахначинаетвыпадать.Такаярыбаможетупотреблятьсявпищу, нохранениювдомашнихусловияхонанеподлежит.

Оченьслабаяособьвсплываетнаповерхностьбассейнабрюшкомвверх.Окраскаспиныунеезаметнобледнеет;чешуяделаетсяматовойичастичновыпадает.Рыбаобильнопокрываетсяслизью, движенияплавниковижаберныхкрышекнет.

Такназываемая «снулая «рыбанепроявляетникакихпризнаковжизни.Онаобесцвечивается, нанеймогутпоявитьсябугры, темно-бурыепятна, кровоподтеки, чешуявзъерошена. Вялуюи «снулую «рыбуможноупотреблятьвпищу, нонепозже, чемчерез1−2часапослепроявленияпризнаковвялости.

Началопорчирыбыопределяетсяпопоявлениюнеприятногозапахаизжаберныхщелей.Поверхностьутакойрыбыбугристая, обильнопокрытаяслизью, чешуявыпадает.Припоявлениихотябыодногоизпризнаковпорчитовардолженсниматьсясреализации.

Заключение

.

Сегодняпродукцияизрыбыещёвомногомнеотвечаеттребованиям, предъявляемымкздоровомупитанию. Изучаяконцепциюразвитиярыбообрабатывающейпромышленностинаперспективу, следуетучитыватьифакторразличныхзаболеваний, противодействиекоторомувомногомсвязаносувеличениемпотреблениярастительнойпищи, атакжерыбныхпродуктов, богатыхценнымибелкамиибиологическиактивнымивысоконепредельнымижирами, выполняющимипрофилактическуюфункциюпредупрежденияразличныхзаболеваний. Возрастаниезначимостирыбныхпродуктовирастительнойпищиможетпривестиксущественномуувеличениюпроизводствакомбинированныхпродуктов, аследовательно, икрасширениюассортиментапродуктовпитания.

Подведениеитоговисследованияпредполагаетразработкурекомендательныхмер, способствующихулучшениюсостоянияторговлирыбывконечномсчётеповышениюспросанаселениянаэтитовары:

— расширятьассортиментрыбысчётболеедешёвыхсортовивидов, атакжеразвиватьсетьмагазинов, реализующихпродукциюпроизводителейнапрямую, безпосредников. Этопозволитреализовыватьпродукциюпоболеенизкимценамивысокогокачества;

— обращатьвниманиенетолькопредприятийторговли, ноизаводов-изготовителей;

— особоевниманиеуделятьрекламерыбыипродукцииизнеё, вконечномсчете, существенновлияющейнаспроспотребителей. Рекламанетолькопозволяетинформироватьпотребителейотоваренакоторыйестьспроснарынке, ноисоздаватьэтотспрос, вособенностинаразвивающихсярынках. Спомощьюприменяемыханкет, опросов, сборамнений, анализапроцессареализациитоваровподдерживаетсяобратнаясвязьсрынкомипотребителем. Этопозволяетконтролироватьпродвижениетоваровнарынок, создаватьизакреплятьупотребителейустойчивуюсистемупредпочтенийкним, вслучаенеобходимостибыстрокорректироватьпроцесссбытовойирекламнойдеятельности;

— необходимопроводитьмаркетинговыеисследования: осуществлятьизучениеианализпокупательскогоспроса, обращатьвниманиенапокупательскиепредпочтения, быстрореагироватьнаихизменения, инаосновеэтогоформироватьторговыйассортимент;

— изучатьсуществующиеипланироватьбудущиетоваров, тоестьразработкаконцепцийсозданияновыхтоварови/илимодернизациистарых, включаяихассортиментипараметрическиеряды, упаковкуит.д.

— планироватьтовародвижениеисбыт, включаясоздание, принеобходимости, соответствующихсбытовыхсетейсоскладамиимагазинамии/илиагентскихсетей.

Из-закризисногосостоянияотраслитрудноговоритьорасширениеассортимента.

Преждевсего, необходимоурегулироватьналоговое, таможенное, инвестиционноезаконодательствовобластирыбохозяйственнойдеятельности. Необходимотехническоеперевооружениеиреконструкциябереговыхперерабатывающихпредприятий, укреплениенаучнотехническогопотенциалаотрасли.

Предлагаетсярасширятьассортимент, исходяизтого, чтобыпродукциюмогликупитьлюдисосреднемдостатком.

Необходимоуделятьвниманиенетолькокрупнымроссийскимцентрам, ноирегионам.

Списокиспользованнойлитературы.

2.НиколаеваМ.А.Товароведениепотребительскихтоваров.Теоретическиеосновы.-М, 2004.

3.Перспективныенаправленияразвитиясовременнойрыбообработки//Рыбноехозяйство.-2000.-№ 5.-С.46−47.

4.Расширениеассортиментарыбнойпродукции//Рыбноехозяйство.-2002.-№ 2.С.52−53.

5.РынкирыбныхтоваровСевераиСеверо-ЗападаРоссии//Рыбноехозяйство.2000.-№ 2.С.14.

6.Кулинарныерыбныеизделия//Рыбноехояйство.2001,№ 2.

7.Рынокморепродуктов (Санкт-ПетербургиЛенинградскаяобласть)//Рыбноехозяйство.№ 3.-С.26−27.

8.РынкирыбныхтоваровКалининградскойобласти//Рыбноехозяйство.-1999.-№ 4.С.21−22.

9.РыбныйкомплексВолго-Каспия:путинаучно-техническогопрогресса.//Рыбноехозяйство.2000.№ 5.С.20−22.

10.СеменкинВ.Я., ТупикинаЕ.Н.ФормированиеиразвитиерыночнойинфраструктурынаДальнемВостокеРоссии.-Владивосток:Изд-воДВГАУЭ.-1998.-С.140−149.

11.Состояниероссийскоговнутреннегорынкарыбныхтоваров//Рыбноехозяйство.-1998.-№ 2.С.3−9.

12.Структурапотреблениярыбныхтоваров//Рыбноехозяйство.-1999.-№ 4.-С.23−24.

13.ФАО:перспективымировогопроизводстварыбныхпродуктовв2010г.//Рыбноехозяйство.-2000.-№ 5.-С.49.