Алкогольні напої

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ.

ВВЕДЕНИЕ

…3.

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА …4.

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ …7.

3. ВИНОГРАДНЫЕИ ПЛОДОВІ ВИНА …13.

3.1 Вимоги до якості, упаковці, маркуванню і збереження вин…21.

3.2 Хвороби, дефекти й недоліки вин…28.

4. КОНЬЯК…31.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

…33.

ПРАКТИЧНА ЧАСТЬ…34.

Міцні духи — питної спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові провина, і коньяки — містять досить великий відсоток етилового спирту, який негативно діє організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії стає народження неповноцінних дітей, зміна психикичеловека, деградація особистості. Проте населениенедостаточно поінформоване про вредеалкоголя. Сцелью уменьшенияпотребления алкогольних напоїв вчені разом із працівниками пищевойпромышленности разрабатываютрецептуры низкоспиртуозных напоїв, коктейлів. У мировомсообществе, особливо у розвинених країн, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш та інші крепкиеалкогольные напої вживають в нашпигованою (із жовтою водою, мінеральної водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокою фортеці. Спиртова галузь за настоящеевремя модернизируется, особенно у питанні повышениякачества сировини. Виробляється етиловий спирт сорти Экстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми та підвищується якість вироблених плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, основу яких лежить высококачественноеэкологически чисте рослинне сырье.

Пошуки вчених і практиків також спрямовані розробці методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних изделийи вин при транспортуванні і длительномхранении.

Всі ці заходи є запорукою формування рынкаалкогольных напоїв, основу якого буде лежатьсоциальные проблеми общества.

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ВОДКА.

Спирт етиловий отримують методомспиртового бродіння сахаро — і крахмалосодержащих продуктів— цукрових буряків, тростини, картоплі, зерна, і навіть відходів їхньої переробки (меляси, меляси, відходів виноробства). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий ректификованный (С2Н5ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищої очищення 1-го. Спирт етиловий ректификованный є прозору, безбарвну рідина без сторонніх запахів і привкусов.

Спирти сортів Люкс і Екстра можна лише з кондиційного зерна. Для спирту вищої очищення 1-го сорти використовують будь-яке крахмалосодержащее харчове сырье.

Зміст етилового спирту (фортеця) виявляється у об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту за 100 мл водно-спиртового розчину при 20? С. Фортеця спирту Люкс — 96,3% про., Екстра — 96,5% про., вищої очищення — 96,2% про., 1-го сорти — 96,0% об.

Етиловий спирт — безбарвна, легкоподвижная рідина; питому вагу безводного спирту при 20? С — 0,78 927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. — 78,3?С; замерзання — 117? С.

Горілка є сумішшю ректификованного етилового спирту з умягченной водою, оброблена активованим вугіллям і профильтрованная. Приэтом видаляються сивушні олії, альдегіди, механічні та інші домішки, які дають горілці неприятныезапах і присмак, утворюють осад, «біле кільце ». Винятковий пріоритет Росії у створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 г.

Нині технологія горілок поповнено новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту із жовтою водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка надає горілці високі споживчі властивості — кристальний блиск, м’якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливим зовнішніх впливів, збудників захворювань. Назва горілки залежить кількості і забезпечення якості ректификованного етилового спирту і добавок, улучшающихее смакові властивості. Як добавок, улучшающихвкус, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, инвертный цукор, мед тощо. д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. З спирту люксготовят горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. З спирту Екстра — горілки Старослов’янська, Кришталева, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки з спирту екстра мають преимущественнокрепость 40% про., але з чинному стандарту можуть вироблятися спиртуозностью 40—45%об. З спирту вищої очищення готують горілки Російську, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскуюи ін. (40% про.). З спирту высшейочистки дозволено готувати горілки фортецею 38—45%об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних свойств.

Доброякісні й особливі горілки повинен мати вид прозорою рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і споконвічні пахощі, характерні для цього виду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних олій і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями качестваили сертифікатами відповідності, виданими у порядку. Спиртні напої приймаються з якості та кількості, зокрема по зовнішнім виглядом і оформленню, відповідно до вимогами нормативно-технічної документації і договорами сторін.

Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий на ній то, можливо частково чи цілком замінений водою чи технічним спиртом. У разі в виробах помічається сивушный присмак. Присутність зайвої води окреслюється знижена фортеця напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють власну система захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», має кілька ступенів захисту. Підробка його виключена з високої стоимости.

Розливають горілку в скляні пляшки ємністю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і одну л, укупоривают ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з корком чи полімерної прокладанням либополиэтиленовой корком з навинчивающимисяколпачками. На пробці вказується літера, відповідна виду горілки (Р. —Російська, П. — Пшенична), на етикетці наводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виготовлювача, фортеця.

напою, ємність посуду, позначення стандарту продукції. Дата розливу вказується насічкою по периметруэтикетки проти відповідної цифри чи штампом на звороті. Етикетка мусить бути наклеєна рівно, обжимпробки навколо шийки пляшки плотный.

Пляшки встановлюють в гніздові скрині й у яких зберігають. Оптимальний режим зберігання — температура 10—20?С і відносна вогкість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих — 6 міс. від часу розлива.

Горілку можуть фасуватимуть і зберігати у 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Проте термін зберігання напою вэтой упаковці обмежений 45 сут., бо за більш тривалому контакті цього і полімеру до нього можуть переходити фталати і стирол, викликають у споживача аллергию.

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ИЗДЕЛИЯ.

Представляють собою міцні духи, приготовлені купажированием ректификованного етилового спирту, умягченной води, цукру; плодово-ягідного, ефіроолійного чи неароматического сировини рослинного сировини. Крім основного використовується допоміжне сировину — органічні кислоти, мед, ефірні олії, барвники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту й цукру, які переважно визначають органолептичні властивості напоїв та його вплив на організм.

Таблиця 1.

Класифікація лікеро-горілчаних изделий.

за змістом спирту і сахара.

Группа.

Группа.

спирта,.

% об.

сахара,.

р/ 100 мл.

спирту, % об.

цукру, г/100 мл.

Ликери крепкие.

десертные.

кремы.

30 — 45.

32 — 50.

Полусладкие.

25—60.

2—10.

30 — 35.

35 — 50.

Горькие.

27—28.

49 — 60.

Слабоградусные.

Наливки.

18 — 20.

28 — 40.

Горькие.

35—75.

Пунши.

16 — 18.

33 — 39.

Десертні.

напитки.

12—16.

15—30.

Настойки.

сладкие.

16 — 25.

8 — 20.

Аперитивы.

17—45.

7—25.

Бальзамы.

40−45.

Ликери міцні містять спирту до 45% про. Їх готують з допомогою ароматичних спиртів, отогнанных з ефіроолійного сировини. У цю групу виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктинець, М’ятний, Апельсиновий та інших. Ликери десертні притому самих або меньшемналичии цукру й кислотності, що з міцних лікерів, містять меньшеспирта. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіроолійного сировини. Випускають лікери: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Рожевий. Смак їх солодкий чи кисло-солодкий з привкусомплодово-ягодного сировини, пряно-ароматического, какао, кави. Поруч із традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нових видів: слабоградусных, емульсійних, цитрусових, солодовых, і навіть з урахуванням вин, саке, пива.

Креми. Характеризуютсягустой в’язкому консистенцією, що з містило велику кількість цукру, і перевагу нижчої, ніж в інших лікерів, спиртуозностью. Готують креми переважно на плодово-ягодном сировину, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловый, Шоколадный флипп. На світовому рынкеони користуються підвищеним спросом.

Наливки по сравнениюс лікерами містять менше цукру й спирту, готують їх у плодово-ягідних морсах ароматизацией эфирнымимаслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Алычовую, Белорусскую, Десертну, Запеканку.

Пунши.Высокоэкстрактивные тонізуючі напої зі зниженою спиртуозностью. Готують з допомогою спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряно-ароматического сировини, эфирныхмасел, лимонної кислоти, портвейнов та інших. Найповніше смакові властивості пуншей виявляючись у вживанні його з чаєм у відсотковому співвідношенні 1:1, кип’яченою чи газованою водою. Випускають: Яблучний, Черносмородиновый, Винний, Загадка.

Настойки. Выпускаютсладкие, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусные і бальзами. Настойки солодкі по смаковим властивостями і вихідній сировині близькі до наливкам, але відрізняються меньшимсодержаниемсахара й більшої максимальної фортецею. Здебільшого готують на плодово-ягодном сировину. Випускають: Ожинну, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяку, Ніжинську рябину.

Настойки напівсолодкі характеризуються високої фортецею приумеренном змісті цукру. У цю групу входять: Дайнава, Паланга, Східна, Вибоїна, Суздальская, Лісова казка, Вишневая.

Настойки гіркі слабоградусные містять 27—28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них належать: Гірська, Имбирная, Українська, Степова, Стрілецька, Бурштинова, Польова, Любительська. Настойки гіркі готують на эфиромасличном сировину, характеризуються високої спиртуозностью і відсутність цукру. Про использованномсырье свідчать самі найменування гірких настоянок — Анісова, Зубрівка, Звіробою, Духмяны колас, Перцівка. Хоча найменування можуть і абстрактні —Старка, Біловезька, Берестьє, Бородинская.

Асортимент гірких настоянок останнім часом оновлено: Білоруська запашна, приготовлений на настоях звіробою, чебрецю, лафанта і морсе горобини; Дуброва —на спирті высшейочистки з додаванням настоїв дубровки, кропу, вереску і коріандру; Климовичская — на настоях меліси, лафанта, зубрівки, чебрецю; Російська особлива — на спирті вищої очищення з додаванням коріандру, м’яти, липового кольору. Фортеця настоянок 40% об.

Бальзамыхарактеризуются большимнабором (до 40 видів) пряно-ароматического сировини й містило велику кількість спирту (40—45%). Промышленностьвыпускает бальзами: Білоруський, Рижскийчерный, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами додають своє традиційне сировину. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів й володіють цілющими властивостями. Так було в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовыйцвет, дубровка, кави, полин, петрушка, буркун, м’ята, корневищекалгана, кориця, гвоздика, ваніль, цитринова кислота, душистыйперец, бадьян, прополіс. Употребляютбальзамы щоб надати специфічного пахощів і смакові до чаю, кави, неокрашенным алкогольних напоїв.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має самуюнизкуюспиртуозность, а, по інших властивостями близька до солодким настойкам. Але вони добре выраженывкусовые властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малинка, Вишневый, Желтыелистья, Горобиновий, Клюковка.

Аперитивыотносят до тонізуючим напоям, употребляемымдля улучшенияаппетита. У купаж їх входять настої лікарських і ефіроолійних рослин, сухі виноградныевина, настойки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні фортецею — от17 (Новина) до 45% (Габріель) та змісту цукру — від 7 (Оригінальний, Утёс, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивов поповнився виробами Немига, Мара. Аперитив Маракрепостью 20% про. приготовлений на спиртованном яблучному соку, морсе чорноплідної горобини і настоях меліси лимонної, гіркою полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.

Джин —міцний алкогольний напій (45%), получаемыйперегонкой водно-спиртової рідини, настоенной на можжевеловойягоде з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика та інших.). Поширений США, Західної Європи. У наших умови його заміняє гірка настоянка Можжевеловаялюбительская. Джинбольше рекомендується вживати як інгредієнта коктейлів Сонячного, Тминного, Осеннего.

Міцні духи з тривалої выдержкой.

Ром належить до міцним алкогольних напоїв. Отримують сбраживанием меляси та інших продуктів тростниково-сахарного виробництва. Перегнанную бражкою протягом 4—5лет витримують у нових дубових бочках — для старіння. Ром надходить з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Фортеця 45%, вміст цукру до 2%, напій має янтарныйцвет, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують як і сировину у кондитерському і лікеро-горілчаному производствах, для коктейлів і мороженого.

Виски получаютперегонкой сброженногодрожжами сусла з жита, кукурудзи илиячменя із наступною тривалої выдержкойспирта-сырца в дубових, обвуглених всередині бочках і купажированиис дистильованої водою, цукровим сиропом і колером. Найбільше віскі роблять у СШАи Англії. Напій ясно-коричневого кольору, м’якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного пахощів, фортеця 45%; вживають разом із содової чи газованою водой.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних изделий.

Крім властивого кожному напою смаку, пахощів, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби должныиметь предусмотренныестандартами зміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірної олії та інших. У ликероводочныхнапитках заборонена наявність каламуті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, пахощів, відхилення фортецею і цукристості. Импортныеликероводочныеизделия, особливо лікери креми, конкурують із вітчизняними за кольором. Гама їх квітів набагато ширеи включаетсиний, жовтий, зелений, блакитний та інших. Незвичайність і екзотичність синтетичних добавок дуже разнообразна.

Застосування синтетичних барвників і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їхня фальсифікацією, як і і заміна цукру подсластителями. Обнаружениеслучаев технічної фальсифікації виробляється хімічним методом, хроматографическим та інші современнымиметодами лабораторного анализа.

Основним виглядом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служатбутылки з обесцвеченного, полубелого чи зеленого скла ємністю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напиткиразливают в художньо оформлені плоскі чи фигурныебутылки —скляні, кришталеві, порцелянові, керамічні графини. Тара пляшок виробляється як і, як і горілки. При перекиданні вони повинні давати течі. Пляшки укладываютв гніздові ящики, фігурні попередньо обертають папером і вкладають в дерев’яні чи картонні ящики з прокладанням матеріалами, предотвращающимибой посуды.

Лікеро-горілчані вироби мусить зберігатися в складських приміщеннях при температуреот 10 до 20° С і відносній вологості повітря трохи більше 85%. За цих умов вони имеютгарантийные терміни зберігання, вважаючи від часу випуску: лікери міцні і креми— 8 міс.; лікери десертні, наливки і пунші —6; настойки солодкі і напівсолодкі — 3; настойки гіркі і бальзами — 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їхньої сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще, ніж темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, у яких після закінчення зазначених термінів не з’явилися помутніння чи осад, придатні задля її подальшого збереження і реализации.

3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА.

Вино — це алкогольний напій, отриманий повним чи частковим сбраживаниемсока зі свіжого, подвяленного винограду чи частково зародзиненого винограду, у якому 8 — 20%спирта. Виноградарство і виноробство у багатьох країн світу займає большойудельный вагу сільському господарстві і харчової промисловості. Основнымирайонами выращиваниявинных сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російської Федерації), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалия.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Провина багаті легкоусвояемыми цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, зокрема і мікроелементами, вітамінами, полифенольнымисоединениями. Поєднання у вині цих речовин робить її лечебнымнапитком. Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин в харчуванні — смакове. Асортимент вырабатываемыхвинразнообразен за кольором, смаку, аромату, крепости.

Виноградні вина класифікують з кількох ознаками. На виноградні вина розроблений межгосударственныйстандарт, класифікація яким наближено до міжнародного. Він поширюється лише з Радянське шампанскоеи ігристі вина. По кольору виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це від сорти винограду і способу її переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими понимаютвсе вина, мають колір від светло-соломенного до жовтого, ми інколи з коричнюватими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду чи купажированием білих хусток і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгой.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина натуральні можуть бытьшипучими. Натуральныеи спеціальні вина може бути ароматизованими. Провина натуральні і спеціальні може бути контрольованих найменувань з походження. Натуральне —це вино, одержуване полнымили неповним сбраживаниемсусла чи мезги, содержащееэтиловыйспирт лише ендогенного походження. Спеціальне — це вино, одержуване повним чи неповним сбраживаниемсусла чи мезги з додаванням етилового спирту.

Шипучеевино отримують фізичним насыщениемобработанного виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з допомогою екстракту різних частин растенийили їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску чи сахара-рафинада. По содержаниюспирта й цукру натуральні вина може бути сухі, сухі особливі, полусухиеи напівсолодкі; спеціальні —сухі, міцні, полудесертные, десертні і лікерні. По термінів витримки й якості вино то, можливо молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційну, вино контрольованого найменування по происхождению.

Молоде— це натуральне сухе вино, одержуване по общепринятойтехнологии із окремих сортів винограду чи його суміші, реалізоване до 1 січня наступного у рік врожаю. Вино без витримки —вино, одержуване по общепринятойтехнологии із окремих сортів винограду чи його суміші, реалізоване з початку наступного за урожаемвинограда року. Витримане вино — вино улучшенногокачества, одержуване за спеціальними технологіями із окремих сортів винограду чи його суміші з обов’язкової выдержкойперед розливомв пляшки щонайменше 6 міс.

Марочне вино —вино високої професійності і постійного якості, одержуване по спеціальної технологією певних сортів винограду або спеціально підібраною їх суміші, произрастающихв регламентированныхрайонах, характеризуемое тонкощами смаку, пахощів (букета) з обов’язкової витримкою перед розливом в пляшки щонайменше 1,5 року. Колекційну вино — це марочне вино, яке по закінченні витримки в стаціонарному резервуарі дополнительновыдерживают в бутылкахне менш 3 лет.

Вино контрольованого найменування з походження — це вино високої якості, одержуване спеціальними чи традиційним технологіям з певних сортів винограду суворо регламентируемого району, отличающеесяоригинальными органолептичними властивостями, пов’язаними сэкологическими умовами конкретної місцевості, яка вказана у їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту й цукру приведено в табл. 2.

Таблиця 2.

Характеристика виноградних вин.

Група вин.

Об'ємна доля.

етилового спирту, %.

Масова концентрация,.

г/дм.

Натуральные:

сухие.

9—13.

Не більш 3.

сухі особые.

14—16.

Не більш 3.

полусухие.

9—13.

5—25.

полусладкие.

9—12.

30—80.

Специальные:

сухие.

14—20.

Не більш 15.

крепкие.

17—20.

30—120.

полудесертные.

14—15.

50—120.

десертные.

15—17.

140—200.

ликерные.

12—15.

210—300.

Сухі вина отримують полнымсбраживанием цукру на сусле — «насухо ». Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговское, Аліготе та інших.; червоних — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина від сухих більшою фортецею. Напівсухі вина отримують, зупиняючи процес брожения, когда в сусле залишається 0,5—2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина отримують неповним сбраживанием высокосахаристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, за дотримання яких вона набуває специфічні вкусовыесвойства. До сухим спеціальним відносять кахетинські білі икрасные вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирта-ректификата (зміцнюють): Біле міцне, Рожева міцне, Червоне міцне; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бувають білі, рожеві, червоні, характеризуються плодових букетом з десертнымитонами. Асортимент портвейнов: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Зміст спирту за портвейнах 17—19%об., цукру 60—130 г/дм3.

Мадеруготовят і молодого винні у бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Фортеця 19—20% про., вміст цукру 30—60 р/дм3, колір від світло — до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, до душі нагадує Мадеру. Содержит19% про. спирту, 7 р/дм3 цукру. Має колір міцної гербати, в аромат сильно виражений смолистий тон. Особливість вина Херес — тривала выдержкакупажа на сонячних площадкахили в сонячних камерах.

Херес зміцнюють додаванням до 18—20%об. ректификованного етилового спирту і концентрованого сусла чи солодких матеріалів. Вино характеризуетсясильным, досить різким ароматом, золотисто-янтарным кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтарь та інших. Полудесертные рожеві, білі і червоні вина готують при неповному сбраживаниисусла, додаванні спирту чи купажирования виноматеріалів. Характеризуютсяумереннымсодержаниемспирта й цукру. Десертні вина готують аналогічно, лише використовують виноград високої цукристості, достигаемой завяливанием його за кущах. Найкращими винами є: Солнечнаядолина, Кокур десертний, Золоте полі, Рубінове червоне. Вони містять 15—17% спирту і 140—200г цукру на 1 дм³ напою. До спеціальним десертнымвинам відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагреваниемили настоюванням сусла на мезге. Вино виходить экстрактивное, густого темно-червоного кольору, з гранатовым відтінком. Представники: Кагор южнобережный, Чумай, Шемаха, Узбекистан.

Мускатыбелые, рожеві, чорні, фіолетові готують з провяленного винограду мускатних сортів, содержащих26—30%сахара. Мають медовий чи тонкий цитроновыйаромат — Південнобережний белый, Южнобережный рожевий, Прасковейский, Закарпатський, Узбецький та інших. Содержаниеспирта 16%, цукру — 160—200 г/дм3.

Токай готують на кшталт мускатов, але з допомогою токайських сортів винограду. Вино має складний приятныйбукет й золотаву забарвлення — Южнобережный, Айданиль.

Ликерныеспециальныевина готують за технологією десертних, але де вони отличаютсяменьшейспиртуозностью (12—16%), большейсахаристостью (210—300г/дм3). При вживанні вызываютощущениемаслянистости, м’якості —Алеатико, Салхино, Кюрдамир;ликерные: біле, рожеве, червоне. Мускаты лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 р/дм3 цукру. Широко відомі мускаты білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.

Асортимент ароматизированных вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Пахощі степу, Гірський квітка, Осінь. Смак приємний, м’який, з легкої скоропреходящейгоречью чи іншими привкусами і специфічним ароматом. До ігристим ставляться вина, насыщенныеуглекислотой природним шляхом, т. е. при вторинному бродінні виноматеріалів. У цю групу входять шампанскиеи ігристі вина.

Шампанскоеготовят з шампанскихвиноматериалов бутылочными резервуарним (прерывными безперервним) способами. Шампанизация вина проходить з участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємностях, у зв’язку з ніж утворений приэтом вуглекислий газ міцно пов’язують із вином. Усередині пляшки створюється високе тиск, завдяки якому вино «грає «при вскрытии.

Радянське шампанське можетбыть выдержанное (выработанное бутылочнымспособом, термін витримки щонайменше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарнымспособом. З отриманням шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофоры), тривалість шампанизации 26—27 днів. Фортеця шампанського 10—12,5%, посодержанию цукру воно буває (в г/100 см3): брют — до 1,0 (лише), сухе —3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке —8,5, солодке —10—10,5. У пляшках з шампанскимдавление вуглекислого газу за нормальної температури 10 °C должнобыть не ниже1,5 аТи.

Ігристі вина —це червоні ігристі провина, і мускаты ігристі. Сутність процесу їх отримання той самий, як і шампанського. Представники красныхигристых вин — Цимлянскоеигристое, Севастопольське, Криковское, Червоне гристе. Мускатні ігристі вина — Мускат виблискування, Мускатное гристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних полусладкихигристых вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голицын, Русское золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велика, про їхнє високий рівень каже факт, що основою їх є выдержанныепять років Каберне, Савиньон, Аліготе, Фетяска та інші вина. Шипучі вина, на відміну ігристих, насыщаютуглекислотой штучно (сатурируют). Смакові властивості їх значно нижче, ніж игристых.

Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії та інших регіонах є можливість виробляти плодові винні у широкомассортименте, оскільки сировиною їм служать произрастающиекультурные, дикі плодыи ягоди. Используютсясахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сировину. Виробництво їх, по сравнениюс виноградними винами, займає менше времени.

Плодові вина, отримані з соку жодного виду плодів, називаються сортовыми. До них дозволяється додавати до 20% соків інших напрямів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажированные вина виробляють изопределенной суміші соків різних плодів. По технологічним особливостям вина ділять на групи, вказаних у табл. 3.

Таблиця 3.

Групи плодових вин.

Група вин.

Объемная.

частка этилово;

го спирту, %.

Масова концентрація cахаров враховуючи инвертный, г/100 см3.

Масова концентрація титруемых кислот враховуючи яблучну, г/дм3.

Сухие.

10—12.

Не більш 0,3.

5—7.

Полусухие.

10—12.

1—2.

5—7.

Полусладкие.

10—12.

3—5.

5—7.

Сладкие.

13—14.

14 — 15.

5—7.

Десертные.

10—16.

5—7.

Спеціальної технологии.

16—19.

0,5—8.

5—7.

Шипучие.

10—12.

0,5—8.

5—7.

Игристые.

11—13.

0,5—8.

5—7.

Сухі вина готують повним сбраживаниемсока. З отриманням напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково подсахаривают до заданої концентрації сахаров.

Десертні вина готують сортовыми, т. е. з соку жодного виду плодів (крім яблук) з последующимдоведением до кондиції додаванням етилового спирту й цукру. Провина спеціальної технології готують сбраживанием яблучного соку з допомогою специальныхтехнологических прийомів, обусловливающиххарактерные органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують сатурацией виноматеріалів, т. е. штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насыщениемвиноматериалов двоокисом углерода.

Современныйассортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полісся, Водар м’яти, Рубін, Біла вежа, Лучистое міцне, Яблучне, Нестерка і др.

Плодовыевина должныбыть розливостойкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному наименованиювина смак і споконвічні пахощі. Упаковка, маркірування й умови храненияплодовых вин таку ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання від часу розливу встановлено: 1 міс. — для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. — для сухих і шипучих, 3 міс. — дляигристых, 4 міс. — інших груп вин.

Фальсифікація вин може здійснюватися у різний спосіб: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, разбавлением вином нижчої якості, використання низькосортного сировини, додаванням цукру або його замінників приховування кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин та інші технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин виробляється органолептичними і лабораторним методами.

3.1 Вимоги до якості, упаковці, маркуванню і збереження вин.

Виноградні вина должныиметь смак і пахощі (букет), властиві даному найменуванням вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без каламуті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартне зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також некоторыедругие компоненти хімічного складу вин. Погане якість перероблюваної винограду, порушення технологічного процесу чи режиму зберігання можуть призвести до появи в винах пороків і болезней.

Шампанскиевина должныиметьсветло-соломенный колір з золотавим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленности; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості — рясне вспениваниев келиху, тривале виділення пухирців углекислоты.

Оцінюючи якості вин звертають уваги на стан упаковки, укупорки, маркування. Зовнішній вид товару оказываетсущественное вплив на покупця, визначає початковий попит. Пляшки, етикетки, укупоривающиесредства должныбыть чистими, прозорими, етикетки целыми, ровно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд вироби може бути привабливим, і навіть выдержанаполнота налива.

Виноградні винаразливают в скляні пляшки ємністю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, соціальній та сувенірні пляшки і художньо оформленныесосуды. Для роздрібної торгівлі вина може бути розлиті в дерев’яні і металеві бочки ємністю трохи більше 200 л. Розлив вин в бочки роблять за масі, в пляшки — за обсягом чи уровню. Укупоривают різного видапробкамии ковпачками. Помимоосновнойэтикетки на бутылкис марочнымии колекційними винаминаклеиваюткольереткус зазначенням срокавыдержки: марочное, коллекционноеидр. Пляшки з винамиукладываютв ящики;марочныеи коллекционныепоштучнообертывают папером, прокладають древеснойстружкой.

Асортимент шампанскихвин протягом останніх десятиріч значно розширено. Колекційну шампанське (вироблено бутылочнымспособом) «Шампанскоекрымское Новыйсвет «— напівсухе, має бути укупорено лише корковой корком; Українське шампанське «Артемівське напівсухе «близько по смаковим властивостями французькому. Як відомо, французькі винороби готують свої шампанські вина з сортів винограду провінції «Шампань ». Французскоешампанское характерно сложнымароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют у Росії представлено найменуваннями «Корнет », «Ростовське шампанське брют », напівсухе витримане — «Герцог Якобі «(Латвія), «Багратіон «(Грузія), напівсолодке — «Надія «(Росія) і т.д.

Виноградні вина мусить зберігатися в вентильованих, не имеющихпостороннего запаху приміщеннях за нормальної температури 8—1б°С, напівсолодкі і напівсухі — від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнениям різного характеру, а низька — освіті осаду солей винної кислоти. Провина не можна заморожувати, зберігати за нормальної температури нижче -6°С. При укупорке корковыми пробками пляшки з винами бережуть у горизонтальному становищі, ніж допускати висихання пробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на ринку від часу розливу (міс.): натуральних без витримки — 3, натуральних сухихвыдержанных, марочныхи всіх специальныхбез витримки —4, спеціальних витриманих і марочных—5, натуральних контрольованих найменувань попроисхождению —6, спеціальних контрольованих найменувань по происхождению—12; вин для експорту, упакованих в пляшки, — 1,5 року із дня перетинання державного границы.

В усіх випадках, формуючи асортимент вин великого роздрібного закладу чи підбираючи її покупця, комерсант має потурбуватися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, які вироблялися странах-поставщиках: колірні, смакові якості і - оцінка їх у світовому ринку; стійкість, т. е. здатність зберігатися певного періоду без помутніння, та інших. Продавець вин долженрасполагать даними, щоб дати консультациюпокупателю, яке вино лучшевыбрать і навіть у якій кількості для даного столу, даний коло гостей. За дотримання цих умов мала кількість напоїв буде достатнім, оскільки хороше виноградне вино, правильно підібране, має тонізуючими і високими смаковими властивостями, збуджує апетит. Помірність —першу умову тим, хто з апетитом поїсти, й тих, хто хоче отримати задоволення, оцінити гідно смак і споконвічні пахощі сонячного напитка.

Белыесухие виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освежающаякислотность. Вони поєднуються до душі зі стравами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні винаболее повні, экстрактивные і терпкі, дуже гармонійні до душі. Це зігрівальні вина, за умови вживання вони повинні мати температуру 20—22°С. Хорошосочетаются з численними стравами з мясныхпродуктов.

Напівсолодкі вина багато споживачі воліють всім іншим за гармонійне поєднання легкої солодощі і кислоти, м’який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюдамиз риби і птиці, білі і червоні — до овочевим блюдамиз кольорової капусти, зеленого горошку, баклажан, грибов.

Десертні вина —мускаты, Токай, Кагор, Малага — мають приємною насолодою, привабливим букетом. Ихподают до багатьох солодким харчем: пудингам, блинчикам з варенням, желе, мусу. Лікерні вина добре сочетаютсясо солодкими, особливо гарячими стравами —пудингами, запеканками. Міцні виноградні вина — портвейны, мадера — підходять до різних страв з м’яса (холодними гарячим), закускам, бульонам, супам. Ці вина хорошосогревают, тому ліпше подавати в зимовий період года.

Ігристі —праздничныевина, підходять для особливо урочистих випадків. Легкі, тонкого смаку і пахощів, вони добре освежаюти утоляют спрагу, вельми приємні з фруктами, сирами, сухим печеньем.

Працюючи з покупцями, комерсант має можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смаковим продуктам.

Якість вин призначають у ході органолептической оцінки, і навіть за результатами фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки наведені у таблиці 4.

Особливо є органолептическая оцінка, коли він можна виявити найтонші відтінки кольору, вкиусаи пахощів. Однакові за хімічним складом вина різняться органолептичними показниками. Органолептическая оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від выдержанных.

Фізико-хімічні показники (зміст спирту, цукру, кислот та інших.) визначають стандартними аналітичними методами відповідно до діючими НТД.

Основним способом визначення якості вин є органолептическая оцінка, яку проводять за десятьох бальної шкале.

Оцінна шкала:

А. Прозорість (0,5 балла):

кришталево чисте, блискуче — «0,5.

чисте, без блиску — 0,3.

опалесцирующее— 0,2.

каламутне —0,1.

Б. Колір (0,5 балла):

повну відповідність типом і віку — 0,5.

невеличке відхилення від кольору, відповідного типу.

і віку — 0,4.

значне відхилення від нормального — 0,3.

невідповідність кольору, властивого типом і возрасту.

дегустируемого вина — 0,2.

брудні, невизначені тону — 0,1.

У. Букет (3 балла):

дуже тонке, добре розвинений, відповідний типу.

і віку — 3,0.

відповідний типом і віку, але грубуватий — 2,5.

слабко розвинений, але відповідний типу — 2,25.

ні чистий — 2,0.

який відповідає типу — 1,5.

з сторонніми запахами — 0,5.

Р. Смак (5 баллов):

гармонійний, тонкий, відповідний типу.

і віку — 5,0.

гармонійний, соответствующийтипу — 4,0.

гармонійний, слабко відповідний типу — 3,0.

негармонійний, але не матимуть сторонніх присмаків — 2,5.

ординарный, с легким стороннім присмаком — 2,0.

з стороннім присмаком —1,0.

Д. Типовість (1 балл):

повну відповідність — 1,0.

невеличке відхилення від типу — 0,75.

нетипове — 0,5.

геть нетипове, бесхарактерное — 0,25.

Замість типовості у ігристих вин оцениваютмусс, що характеризується нижеперечисленными термінами (понятиями):

• величина що виділяються пухирців вуглекислого газу — дрібні, середні, крупные;

• кількість, «гра» пухирців — сильна, з формуванням бризок вина лежить на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино «мертве», майже играющее;

• тривалість виділення вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко що відбувається, який закінчується майже відразу після наливу винні у бокал;

• структура піни — дрібна, середня, крупно-ячеистая;

• швидкість відновлення піни — «жива», нормальна, «мертвая»;

• покриття поверхні винні у келиху — суцільне, кольцевое, острівне, отсутствует.

За результатами 10-балльной органолептической оцінки вина відповідно до табл. 4.9 визначають рівень її якості. До реалізації не допускають вина незадовільний рівень качества.

Таблиця 4.

Рівні якості вин.

Вино.

Рівень якості, баллы.

отличный.

хороший.

удовлетворительный.

низкий.

неудовлетворительный.

Ординарное.

Понад 8,7.

8,69 — 7,8.

7,79 — 7,4.

7,39 — 7,0.

Нижче 7,0.

Марочное.

Понад 9,3.

9,29 — 8,9.

8,89 — 8,5.

8,49 — 8,0.

Нижче 8,0.

Игристое.

Понад 9,1.

9,09 — 8,6.

8,59 — 8,3.

8,29 — 7,8.

Нижче 7,8.

Черговість подачі вин на дегустацию:

легкі вина дегустують раніше крепких;

малоэкстрактивные — перед высокоэкстрактивными;

молоді — перед выдержанными;

білі — рожеві — красные;

ароматизовані вина — наприкінці дегустации.

Оптимальна температура дегустируемых вин, °С:

білих натуральних — 11−13;

червоних натуральних — 15—17;

спеціальних міцних — 20—22;

солодких —13—16;

ігристих сухих — 8−10;

ігристих напівсухих — 6—7;

ігристих солодких — 14−16.

Марочні, молоді й выдержанныевина розливають у пляшки з темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм³. Ігристі - в пляшки, що витримують велике тиск, по 0,75 дм³ з темно зеленого стекла.

Заповнюють пляшки молодими без витримки винами за обсягом игристыми і марочнымивинами —за рівнем. Бренди розливають у нові пляшки за обсягом і з уровню.

Укупоривают духи оксамитовими, полубархатными пробками, прессованнымипробкамииз поліетилену, навинчивающимисяметаллическими ковпачками з прокладанням, кронен-пробкой з прокладанням. Поверх корковой і поліетиленової пробки надягають пластмасові і вискозные ковпачки (іноді металеві). Ігристі і шипучі вина укупоривают корковымиили поліетиленовими пробками з металевою вуздечкою, фольгируют. При перекиданні пляшки на повинен спостерігатися течі. Наклеюють етикетку і кольеретку. На кольеретке ігристих вин вказується рік тиражу, марочних вин — рік врожаю винограда.

Маркування повинна містити найменування підприємства-виготовлювача, найменування вироби, фортеця (% про.), вміст цукру, місткість пляшки (л), позначення НТД продукції, дату розлива (на зворотному боці этикетки).

3. 2 Хвороби, дефекти й недоліки вин.

При неправильному зберіганні і нарушениитехнологии в винах виникатимуть хвороби, різні дефекти і недостатки.

Хвороби вин. Это зміни складу вина, які творяться у результаті життєдіяльності микроорганизмов.

Цвель — з’являється у аеробних умовах внаслідок розвитку ленчатых дріжджів. На поверхні з’являється плівка, вино каламутніє, набуває неприємний смак, знижується його фортеця. Хвороба зазвичай виникають в натуральних винах.

Оцтове скисание викликають оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка беловато-сероватая плівка, але в дні — слизова тягуча маса. Спирт окислюється в оцтову кислоту, у вині з’являються різкі смак і запах оцтової кислоти і його ефірів. Підвищується летюча кислотність вина. Провина вважаються здоровими при змісті летючих кислот до 1,2 р/дм3, під час витримки вина допускається по 1,5 р/дм3. Ця хвороба вражає зазвичай натуральні білі і червоні вина.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислыебактерии в анаеробних умовах. У цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються леткі кислоти, вино набуває запах кислого молока, квашеною капусти. Хвороба може вражати вина всіх типів, але часто слабокислотные і сладкие.

У вини, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися маннитное бродіння, пропионовое бродіння, прогоркание. У цьому змінюється склад вина, воно каламутніє, змінюються її смак, колір, запах, деяких випадках випадають осадки.

Ожиріння — вражає молоді слабоградусные низкокислотные білі вина. У вини з’являється слиз, вона стає тягучою, ллється як олію, набуває пустій і потойбічний смак; запах не змінюється. Захворювання притаманно натуральних вин з гаком змістом сахара.

Мышиныйпривкус — спричинити цю недугу білих хусток і червоних натуральних вин, і навіть десертних спеціальних вин і шампанського. Вызываютего маннитныенитевидные бактерії, дрожжеподобные цвілі, пленчатые дріжджі, руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. .Мышиныйпривкус супроводжується молочнокислымброжением вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози та подальшим накопиченням у своїй великої кількості летючих кислот і молочної кислоти. Збільшується титруемая і летюча кислотність вина, з’являється ацетамид — речовина з огидним мишачою запахом.

Щоб запобігти хвороб вина застосовують стерильний розлив гарячий розлив, бутылочную пастеризацію, внесення консервантів перед розливом вина.

Дефектывин. Це зміни якості вина, які творяться у ньому результаті фізико-хімічних чи біохімічних процесів. У цьому можуть змінюватися забарвлення вина, випадати опади з’являтися сторонні присмаки і запахи. Найпоширеніші фізико-хімічні помутніння:

колоїдні помутніння — білкові, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристалічні помутніння — випадання кристалів органічно солей калію і кальцію, переважно винної кислоти та інших;

металеві каси — залізний білий і чорний, мідний, оксидазный, алюминиевыйи др.

Залізний (чорний) касс, или почернение, красных і «білих вин спостерігається при надмірному змісті у вині залоз (понад десять мг/л), яке взаємодіє зі дубильними і барвним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення вина.

Мідний касспоявляется при підвищеному вмісті міді (понад п’ять мг/л) і супроводжується випаданням осаду червоно-коричневого кольору. Розвивається переважно у білих винах.

Оксидазный кас— це побуріння білих хусток і червоних вин під влияниемокислительных ферментів, які у вино і хворого й підгнилого винограду і які впливають на дубильні і барвні вещества.

Дефекти можуть бути також у результаті використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого та інших.), порушення технології (терпкий, гіркий гребневый смак, дріжджової присмак), погану підготовку тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низького качества.

Сероводородный запах вина — виникає внаслідок надмірної сульфитации вина сірчистим ангідридом чи влучення в вино сірки з винограду, недавно обробленого мінеральними веществами.

4. КОНЬЯК.

Коньяк —міцний алкогольний напій, отриманий смешиваниемконьячного спирту, спиртованной води, цукрового сиропу. Коньячний спирт отримують перегонкою сухих белыхвиноматериалов придлительной выдержкев дубовыхбочках. Усі споживчі властивості коньяку формируютсяна стадії цієї витримки, після розливу в пляшки де вони поліпшуються. Залежно від його віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарные (три, чотири, п’ять зірочок), марочні (КВ — коньяк витриманий, КВВК —коньяк выдержанныйвысшего якості, КС — коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Праздничныйи ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровский (25 років) — Російські, Цар Тігран (25 років) — Вірменія, Президент (40 років) — Молдавский.

Термін витримки коньячних спиртів для ординарних коньяків —3—5, для марочних — 6—12 років, колекційні получаютиз спиртів для марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках чи бутах щонайменше 3 років. Марочні коньяки повинен мати власне найменування. Вік коньячного спирту обгрунтовується кольеретке (додаткової етикетці). Назва «Коньяк «присвоєно лише коньякамфранцузского походження. Коньяки, вироблені у інших країнах, можуть так називатися у свого держави, а під час експорту зарубіжних країн вони должныпереименовыватьсяв «бренді «. Усі французькі (батьківщина коньяку Франція) й іноземні незалежні коньяки відрізняються місцем свого походження, т. е. областями і районами, де вирощується коньячний виноград.

Коньяк, виготовлений із спиртів до два роки витримки, у Францииназывают «арманьяк », в маркуванню напою в этомслучае термін выдержкине вказується. Відповідно до міжнародними правилами всім старыхконьяков прийнято літерні латинські позначення. Так, коньяки з 10—12-летней витримкою коньячних спиртів скорочено маркируютV. Про; 12—17 років — V. P. S. Про. І 20—25 років — V. V. P. S. Р. Ці скорочення расшифровываютсяследующимобразом: V (vегу) — дуже, P. S (superior) — надзвичайно, Про (old) —.

старий; Р (раlе) — світлий, сивий як лунь.

Серед коньяків СНГвысоко цінуються молдавські. На международнойдегустации спиртних напоїв звісно золотих медалей визнані гідними коньяки «Ювілейний «з 30 і «Суворов «з 40 роками витримки коньячного спирта.

Коньяки повинні бути прозорими блискуче, без осаду, сторонніх включень, від светло-золотистого до ясно-коричневого з золотавим відтінком кольору, з характернымдля такого типу напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників: стандарт встановлює фортеця, масову концентрациюсахара, які індивідуальні длякаждого найменування. Зміст спирту за ординарних коньяках.

40—42%об., в марочних — 42—57% про., цукру відповідно 1,5 р і 0,7—1,2 р в 100 мл.

Коньяк як дорогий напій здавна приваблював вниманиефальсификаторов. Имитируютего настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з небольшимсроком витримки. На каждыйспособ фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (кілька крапель напою розтирають між ладонямии нюхають) до сложныхфизических і хімічних анализов.

Списоклитературы.

1. Дубцов Г. ГТовароведениепищевых продуктів: Підручник. — М.: Майстерність: Вищу школу, 2001.

2. Кононенко И. Е. Товарознавство продуктів харчування: Підручник. — М.: Економіка, 1983.

3. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товарознавство продовольчих товарів: Підручник. — М.: ВТК «Дашков і Ко», 2002.

4. Шевченка В. В. Товарознавство й експертизу споживчих товарів: Підручник. — М.: ИНФРА — М, 2001.

ПРАКТИЧНА ЧАСТЬ.

Завдання № 1.

Описати порядок відбору проб із партії: 16 000 пол-литровых пляшок олії, упакованих по 20 штук.

Рішення .

Відповідно до ГОСТ 5471– — 83 «Олія рослинне. Правила приймання та художні засоби відбору проб».

Завдання № 2.

При визначенні змісту вологи в сирі прискореним методом отримані проміжні результати: маса навішення — 5 г.; маса пакета з навеской до высушивания — 10 г.; маса пакета з навеской після высушивания — 8,8 г. обчислити зміст вологи в досліджуваному продукті в %.

Завдання № 3.

У результаті проведення експертизи чорного байхового чаю, розфасованого в пакети по 50 г. без етикеток, встановлено: аромат та смак — ніжний аромат, приємний з терпкістю смак; настій — яскравий, прозорий «середній»; колір розвареного аркуша — червоні-червону-червоне-червона-коричнево-червоний; зовнішній вигляд чаю — листовий, рівний, однорідний, добре скручений; масова частка водорозчинних экстрактивных речовин — 36%, металопримеси відсутні. Скласти експертний висновок якість чая.