Видова фальсифікація та ідентифікація м'яса різних видів тварин

Видова фальсифікація м’яса, тобто заміна м’яса одного виду тварин м’ясом іншого виду, може виникати в торгівлі і мережі ресторанного господарства. Зокрема, м’ясо більш цінних видів підміняють м’ясом менш цінних видів тварин. На продовольчих ринках інколи бувають випадки реалізації конини замість яловичини, козлятини замість баранини. У практичній діяльності виникає необхідність розпізнати м’ясо свиней і великої рогатої худоби, м’ясо овець (кіз) і собак, м’ясо кролів (зайців) і кішок. Такі питання постають за умов зловживання, браконьєрства та фальсифікації м’яса.

Запропонований спектрофотометричний аналіз для визначення видової приналежності м’яса. Для дослідження відібрано повздовжній м’яз спини свиней, овець і собак. Цей м’яз має найбільш постійний хімічний склад. М’ясо собаки за хімічним складом відрізняється від свинини і баранини: за вмістом води 73% проти 70%; за вмістом жиру 6,38% проти 6,45% — у баранини; за вмістом сирого протеїну — 93,3% проти 69,5% у свинині.

Спектри поглинання загального білка м’язової тканини різних видів тварин мають достовірні відмінності, як за оптичною густиною, так і за хвильовим інтервалом поглинання. Зокрема, спектр поглинання загального білка із м’яз свиней має значний максимум в інтервалі від 260 до 280 нм (максимум більш виражений за 263 нм і менш виражений за 280 нм), потім спостерігається поступове зниження аж до 310 нм, з максимальним значенням оптична густина складає 0,62±0,02. Спектр поглинання загального білка із м’яз собаки має характерні максимуми в інтервалі від 260 до 280 нм і в інтервалі від 270 до 280 нм (загальний max з 275 і 280 нм), а величина оптичної густини в цьому випадку рівна 0,58±0,01.

Німецькі вчені пропонують використання відеозображень для класифікації і визначення ринкової вартості туш телят. Вони вважають, що оцінка класу підшкірного жиру з допомогою системи із 15 класів є дуже надійною. Щодо класів за м’ясом, то виявлені деякі зменшення точності. Маса четвертини і основних відрубів (тазостегновий, спинно-поперековий, лопатковий і крайка з реберно-черевною частиною) дуже точно оцінюються з допомогою відеозображення. Величина визначеності складає 93—99%, а відносна оцінка помилки знаходиться між 1,4 і 5,2%. Відносно маси тканин дуже добре оцінюють загальну кількість м’яса і м’ясо для реалізації (відносна оцінка помилки 2,1—3,5%). Для оцінки достатньо загальне використання змінних із дорсального зображення.

Диференціальними ознаками можна вважати зовнішні показники (табл. 3), а також анатомічну відмінність кісток, фізико-хімічні константи жиру, якісне і кількісне визначення глікогену та реакція преципітації.

Таблиця 3 — Зовнішні відмінні ознаки тварин різних видів.

Колір і структура м’язової тканини є недостатньо надійними критеріями виду м’яса, оскільки вони варіюють залежно від статі, віку, вгодованості, умов утримання тварин та ін. Враховують, що у молодих тварин м’ясо більш світле, ніж у старих.

М’ясо тварин одразу після забою світліше порівняно з м’ясом дозрілим, витриманим 24—48 годин після забою. Двічі заморожене м’ясо більш темне, ніж те, яке піддавалось одноразовому заморожуванню. М’ясо робочих, погано знекровлених тварин і не кастрованих самців є темнішим. Забарвлення жиру всіх тварин залежить від кормів.

За консистенцією м’яса видові відмінності маловиражені, зокрема зернистість яловичини тонша, ніж конини, але більш груба порівняно з бараниною і свининою.

Запах м’яса різних видів тварин також відмінний і зумовлений наявністю летких жирних кислот. Зокрема, баранина має специфічний запах сальності, аміаку, вівчарні, яловичина — свіжого тіста, конина — поту, сечі. Особливо різкий запах м’яса від некастрованих кнурів і козлів. Запах лікарських речовин має м’ясо, одержане від тварин, яким вводили сильно пахучі лікарські засоби (гас, креолін, камфора) Важливою ознакою видового походження м’яса є анатомічна будова кісток (табл. 3.1,3.2 і 3.3).

Таблиця 3.1 — Відмінності кісток, м’яса, жиру і внутрішніх органів коней та ВРХ.

Таблиця 3.2 — Відмінність кісток свині, барана та собаки.

Таблиця 3.3 — Відмінності кісток і жиру зайця (кролика) та кішки.

Направлені на ринок тушки кролів домашнього забою і зайців на одній із задніх лапок нижче скакального суглобу повинна мати залишену не знятою шкурку розміром не менше як 3 см.

Під час ідентифікації м’яса різних видів тварин за жиром враховують, що жир баранячий і козячий — білий, щільний кришиться під час розминання, з температурою плавлення 47—52°С. Жир молодняка ВРХ більш світлий, а старих тварин — жовтий. За температури 18 °C він твердий, а за 47—52°С — кришиться. Жир коней — оливкового кольору, м’який, мазкий, легкоплавкий. Жир собак — білий, за кімнатної температури 22—23°С має неприємний специфічний запах.

У тих випадках коли для ідентифікації надходить невеликий шматок м’яса без кісток і жиру, необхідно використовувати лабораторне дослідження — реакцію преципітації. Це найбільш точний метод встановлення м’яса тварини того чи іншого виду. Таким способом можна розпізнати вид м’яса навіть тоді, коли воно піддавалось солінню, заморожуванню або тепловій обробці. Сутність цієї реакції полягає в тому, що внаслідок взаємодії розчину білка (антиген) з відповідною преципітацією сироваткою утворюються осади-преципітати.

Для постановки досліду застосовують преципітуючі сироватки, специфічні для кожного білка. Їх зберігають у рефрижераторі за температури 4—8°С. Для контролю необхідно мати запас нормальних сироваток крові тварин різних видів (коня, корови, свині, вівці, собаки). Преципітуючі видоспецифічні сироватки перед постановкою реакції перевіряють на активність із сироватковим білком того виду, для якого вони виготовлені.

Титр преципітуючої сироватки перевіряють наступним способом: нормальну сироватку певного виду тварини інактивують за температури 56 °C протягом 30 хв. від неспецифічних антитіл. Потім розводять фізіологічним розчином 1:100, 1:1000,1:5000 і 1:10 000 залежно від титру, що наведений на етикетці ампули з видоспецифічною преципітуючою сироваткою.

Придатною для дослідження вважається та преципітуюча сироватка, яка в розведенні 1:10 000 осаджує білок сироватки тварин того ж виду протягом 10 хв. і не утворює осаду з сироватками інших видів тварин у розведенні 1:10 000 протягом години.

Приготування екстракту. Пробу м’яса зачищують від жиру і сполучної тканини, подрібнюють, заливають фізіологічним розчином з розрахунку 1:10, настоюють у рефрижераторі протягом 3 год. та фільтрують крізь паперовий фільтр. Наявність білка м’яса у фільтраті (екстракті) визначають пробою з концентрованою азотною кислотою, яку наливають на годинникове скло. Потім пастерівською піпеткою набирають фільтрат м’ясної витяжки до такого рівня, щоб ще могла увійти певна кількість рідини. Після цього кінець капіляра з витяжкою під кутом 30—40° до поверхні кислоти на годинниковому склі опускають в азотну кислоту, яка теж піднімається капіляром і відшаровується під витяжку. Потім капіляр переводять майже у вертикальне положення і розглядають його вміст на фоні чорного екрана. Наявність осаду в місці дотику азотної кислоти і витяжки з м’яса свідчить про присутність в останньому білка.

За наявності в останньому білка приступають до постановки реакції преципітації, а за умов його відсутності, продовжують екстрагування. Якщо у витяжці під час постановки проби з азотною кислотою випадає масивний білий осад, то витяжку розводять фізіологічним розчином, повторюючи пробу з азотною кислотою доти, поки осад на місці дотику рідин не зробиться ледь помітним.

Постановка реакції преципітації. В штатив вставляють три — п’ять рядів уленгутовських пробірок (по три пробірки в кожному). В перші пробірки кожного ряду вносять по 0,9 мл фільтрату м’ясної витяжки, в другі — по 0,9 мл фізіологічного розчину, а в треті — по 0,9 мл нормальної інактивованої сироватки різних тварин у розведені 1:1000; в пробірку першого ряду — сироватку коня, другого — ВРХ, третього — свині та ін. Потім в усі три пробірки першого ряду окремими пастеровськими піпетками підшаровують по 0,1 мл сироватки, преципітуючої білок коня, в пробірки другого ряду — по 0,1 мл сироватки, преципітуючої білок ВРХ та ін.

Уражування реакції проводять протягом години на темному фоні до утворення каламутно-білого кільця на місці дотику м’ясної витяжки з преципітуючою сироваткою. Наявність кільця преципітації в першій і третій пробірках одного ряду показує, що досліджуване м’ясо одержане від тварини того виду, якому відповідає специфічність сироватки. В перших пробірках решти рядів і в других пробірках всіх рядів реакція повинна бути негативною, а в третіх — позитивною.

Якісна реакція на глікоген. Складні поліцукриди в присутності йоду утворюють кольорові реакції: глікоген забарвлюється в червоний колір, крохмаль у синій. За допомогою цієї реакції в м’ясі виявляють глікоген за умови його вмісту близько 1%. У дозрілому м’ясі орієнтовно міститься така кількість глікогену: яловичина — 0,2—0,3% (приблизно така ж кількість у баранині і свинині), конина — близько 1%, м’ясо собаки — 2%, м’ясо кота — 0,5%. Тому реакцію на глікоген використовують для підтвердження відмінності баранини від м’яса собаки, а конини від яловичини.

Для проведення визначення наважку м’яса (15 г) подрібнюють у ступці порціями, переносять у колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м’яса може бути більша або менша, але співвідношення м’яса і води повинно бути 1:4. Воду з м’ясом доводять до кипіння і кип’ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують крізь паперовий фільтр і охолоджують.

У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5—10 крапель розчину Люголя.

За умов позитивної реакції бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, негативної — у жовтий, сумнівної — в оранжевий.

М’ясо собаки, коня, верблюда, ведмедя і кота у більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген (екстракт із м’яса кота може забарвлюватись також в оранжевий колір). М’ясо вівці, кози, ВРХ, кроля і свині на глікоген дає негативну реакцію.

Слід враховувати, що м’ясо молодих тварин всіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м’ясо старих і хворих тварин, а також у ділянці голови та шиї, як правило, дає на глікоген негативну реакцію.