Нові напрямки у виробництві соків і сокових напоїв

В ХДУХТ на кафедрі «Технології переробки плодів, овочів і молока» під керівництвом доктора технічних наук, професора Павлюк Р. Ю були розроблені плодово-ягідні соки нового покоління з використанням як інновації заморожених наноструктурованих пюре міксів.

Робота присвячена розробці нового покоління плодово-ягідних соків з рекордним вмістом вітамінів та інших біологічно активних речовин (БАР). Інновацією при виробництві соків було використання як основи наноструктурованих пюре-міксів з плодово-ягідної сировини отриманих за допомогою криогенного заморожування і дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення замороженої сировини, яка містить значну кількість вітамінів, барвних речовин, біофлавоноїдів та ін.

Актуальність роботи пов’язана з дефіцитом в Україні натуральних плодово-ягідних соків з високим вмістом вітамінів та інших БАР. Проблема забезпечення населення раціональним і збалансованим харчуванням, що є однією з важливих завдань держави в галузі харчування, в Україні посилюється наслідками аварії на Чорнобильській АЕС і економічною кризою. У населення спостерігається істотне зниження імунітету, що веде до різних захворювань. В його корекції харчуванню, зокрема — споживанню соків з фруктів, ягід і овочів, в провідних країнах світу відводиться одна з провідних ролей. Плодово-ягідні соки є основним джерелом природних біологічно активних речовин, таких як фенольні сполуки, аскорбінова кислота тощо, які є природними антиоксидантами, сприяють підвищенню імунітету, зміцненню здоров’я, попереджають старіння організму. Сьогодні ці речовини визнані потужними регуляторами гомеостазу, які забезпечують збереження здоров’я і зміцнення імунітету. У всьому світі прийнято вважати, що свіжі фрукти і ягоди, а також соки з них є продуктами, що спрямовані на підвищення захисних сил організму, оскільки вони містять перелічені БАР, які необхідно вживати в визначеній кількості кожен день.

Як сировину для виготовлення плодово-ягідних соків використовували яблука, журавлину, чорноплідну горобину, лимони та апельсини з цедрою, моркву, гарбуз, чорну смородину та ін.

Було розроблено нове покоління плодово-ягідних соків з використанням як основи заморожених наноструктурованих пюреміксів, що мають принципово нові властивості: відрізняються в 3…5 разі вищим ніж у свіжій сировині вмістом низькомолекулярних БАР, розміром частинок мякогі у 10…20 раз менше розміру традиційних соків з м’якоттю. Крім того, заморожені пюре-мікси мають потенційні імуномодулюючі властивості. Показано, що за умов заморожування та низькотемпературного подрібнення плодово-ягідної сировини, які супроводжуються процесами кріодеструкції та механоактивації, відбувається більш повне вилучення БАР зі зв’язаного з біополімерами стану у вільний.

Технологія їх виробництва включає пастеризацію при 85° С протягом 10 хв. та гарячий розлив. Встановлено, що вміст БАР отриманих за новою технологією свіжевиготовлених соків в 3…5 раз більший вмісту в свіжій (вихідній) сировині. Після пастеризації соків втрати БАР становлять 25…30%, тобто в 1,2…З рази більше, ніж в свіжих плодах та ягодах.

Проведено порівняння вмісту БАР в отриманих з використанням заморожених наноструктурованих гаоре-міксів плодово-ягідних соках та аналогах вітчизняного та закордонного виробництва. Показано, що вміст вітаміну С в соку яблучному з м’якоттю, отриманому за новою технологією складає 80,95…90,00 мг в 100 мл, тоді як в аналогу — 2,0…2,5 мг в 100 мл, тобто в десятки раз більше.

Таким чином, було розроблено технологію плодово-ягідних соків нового покоління з використанням інновації - заморожених наноструктурованих шоре-міксів, отриманих з застосуванням процесів заморожування та низькотемпературного кріогенного подрібнення дає можливість отримати наноструктуровані пюре і соки з них з рекордними характеристиками за вмістом БАР, які можуть бути використані в оздоровчому харчуванні.

В 2009 році в Росії було розглянуто тему «Обосновання покращеної технології соків та сокових напоїв функціонального призначення».

Вивчена кінетика вилучення пектинових речовин з яблук нових і перспективних сортів з свіжоотпрессованних вичавок шляхом процесу гідролізу-екстрагування сумішами гидролизующих агентів — аличевого пюре, лимонної та янтарної кислот різного об'ємного складу.

Визначено вплив співвідношення компонентного складу рослинної сировини і технологічних параметрів отримання пектинового екстракту з комбінованого сировини на вихід пектинових речовин та їх аналітичні характеристики.

Експериментально підтверджено доцільність використання в якості гідролізу агента сумішей органічних кислот і оптимізовані технологічні умови проведення гідролізу-екстрагування та отримання пектинового екстракту, розроблені математичні моделі для прогнозування виходу і якості пектину.

Досліджено комплексний вплив різних гидролизующих агентів і основних технологічних параметрів процесу гідролізу-екстрагування на вихід пектинових речовин з яблук нових і перспективних сортів. Розроблено математичну модель і визначено оптимальні технологічні параметри процесу.

Виявлено та розрахований синергетичний ефект застосування суміші лимонної і бурштинової кислот при оптимальному співвідношенні 3:2 в якості гідролізу агента в процесі вилучення пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок.

Розроблено технологію отримання пектинового екстракту з комбінованого сировини і вдосконалена технологія нових видів соків і напоїв функціонального призначення, розроблено рецептури та технології нових продуктів функціонального призначення, а також на їх основі технічна документація на нові продукти; проведена їх апробація в промислових умовах.

Проведено комплексні дослідження якості та безпеки нових видів соків і напоїв функціонального призначення. Встановл…