Вимоги щодо якості
Дуже важливим є той факт, що шкаралупа має бути чистою, правильної форми, міцної і трохи шорсткуватої. Коли яйця розбивають, білок може бути густим. Річ у тім, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і вода просочується в жовток. Жовток може бути щільним, круглим і однорідної кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і обезвоживається. Яєчний порошок перед використанням… Читати ще >
Вимоги щодо якості (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх.
Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хвилин, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-м розчином хлорного вапна на 5 хвилин. У третій ванні яйця витримують в 2%-му розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою.
Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелку (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується.
Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °C, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно переміщують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використовують.
Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Дуже важливим є той факт, що шкаралупа має бути чистою, правильної форми, міцної і трохи шорсткуватої. Коли яйця розбивають, білок може бути густим. Річ у тім, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і вода просочується в жовток. Жовток може бути щільним, круглим і однорідної кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і обезвоживається.
До якості яєчних морожених продуктів пред’являються такі вимоги. Колір в замороженому стані у меланжу темно-помаранчевий, у жовтка палево-жовтий, у білка від білувато-палевого до жовтовато-зеленого. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція — в замороженому стані тверда. Після дефростації у меланжу — рідка, однорідна, у жовтка — густа, але текуча маса; у білка — рідка.
Смак меланжу, виготовленого з кухонної сіллю, злегка солонуватий, а й у меланжу, виготовленого із цукром, солодкавий, колір яскравіший, консистенція більш рідка, масова частка солі має перевищувати 0,8, а цукру 5%.
До якості яєчного порошку пред’являються такі вимоги. Смак і запах — властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір — від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний у всій масі. Структура — порошкообразная, допускаються грудочки, які легко раздавливаються. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і растворимість.