Розділ 2. Характеристика Калуського хлібокомбінату та його продукції

Характеристика підприємства та видів і асортименту хліба

Калуський хлібокомбінат був заснований у 1962 році - у той період, коли в місті хіміків швидкими темпами розпочалися роботи по спорудженню заводів та виробничих установ Калуського хіміко-металургійного комбінату. У 1979 — 1991 роках потужність хлібокомбінату становила 55 -60 тон хліба на добу, і це було єдине підприємство в місті, що забезпечувало хлібом населення Калуша та району. У 1998 — 1999 роках, у зв’язку з підвищенням цін на енергоресурси та сировину, виготовлення хліба на підприємстві стало збитковим і було призупинено. Калуський хлібокомбінат відновив свою діяльність у 2005 році за партнерської підтримки «Концерну Хлібпром». Було проведено реконструкцію та технічне переоснащення усіх цехах хлібокомбінату. Потужність підприємства становить 11 тон продукції на добу. Кількість працюючих складає 220 осіб. Сьогодні серед них присутні і фахівці колишнього складу, які повернулись до роботи на оновленому комбінаті.

Дане підприємство пропонує випуск хлібобулочних виробів, вироблених з високосортного борошна, що відрізняються:

гарним смаком;

високою калорійністю;

легкістю засвоєння;

реалізацією в розфасованому виді;

повільно черствіють.

Для покращення смаку й аромату додають ароматичні речовини і пряності (ванілін, м’ята, кориця, кмин і т.д.).

Зовнішній вигляд виробу привабливий для покупця.

Загальний асортимент хліба, нараховує декілька сот сортів і різновидів, що класифікуються на групи і в залежності від виду, сорту і рецептури. По виду борошна виробу бувають житні та пшеничні. По рецептурі видання бувають прості (випікаються з основної сировини), поліпшені (з додаванням цукру, пряності і т.д.). По способі фасовки виробу бувають пудові (випікаються по пуду). По способі відпуску виробу бувають вагові. По призначенню виробу звичайні і дієтичні, особливу групу складають вироби національні.

Асортимент хліба.

Житній хліб — випікають його з житнього борошна, буває простий і поліпшеної якості. Простий хліб буває з борошна житнього. Цей хліб відрізняється найбільш високою кислотністю, вологістю і малою пористістю. Поліпшений хліб виробляють з борошна з додаванням солоду, патоки, прісності. До поліпшення сортів хліба відноситься заварний.

Житній класичний хліб з смаковими властивостями. До простих сортів цього хліба відносять хліб із житнього прісного борошна та житньо-пшеничного. До групи поліпшеного відносять з поліпшених сортів житнього і пшеничного борошна.

Хліб «Дарницький» маса 900 грам, борошно житнє, 60% борошно пшеничне вищий сорт — 40%).

Пшеничний хліб, випікають його з усіх сортів пшеничного борошна. Прості сорти пшеничного хліба випікаються з борошна вищого сорту першого, другого сортів. Поліпшений хліб випікають із усіх сортів борошна, з додаванням цукру, маргарину. Рослинної олії.

Хліб «Білий» — виробляється з борошна пшеничного, вищого сорту, з добавкою цукру. Маса 700 грам.

По органолептичним показникам усіх видів хліб повинний відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд визначається по стані поверхні, форми, товщини кірки. Поверхня повинна бути гладкої, без тріщин і підривів. Форма повинна бути правильною з трохи вигнутою формою. Фарбування повинне бути від світло — жовтого до коричневого. Товщина хліба повинна бути не більш 4 сантиметрів. Не допускається відшаровування кірки від м’якушки. Стан м’якушки визначається міцністю, еластичністю і свіжістю.

Смак і запах — повинний відповідати даному виду, не прісним, некислим, не пересоленим, без гіркоти, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральних домішок. Запах хліба повинний бути без затхлого й інших сторонніх запахів.

Вологість хліба залежить від виду і сорту борошна, способу випічки, рецептурі: Житній 46 — 51%, Житній прісний 44,5 — 50%. Кислотність хліба: Житній 7 — 12%, Пшеничний 2,5 — 7%, Житньо-пшеничний 7 — 11%.

Проведемо порівняльну характеристику різних видів хліба в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 Характеристика різних видів хліба.

Якість хліба може характеризуватися наступними властивостями: смакові якості, термін збереження хліба, енергетична цінність, користь (зміст корисних копалин вітамінів, мінералів). Представимо й опишемо якості хліба в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Характеристика видів хлібобулочних виробів.

Як видно, хліб «Особливий» та хліб «Білий» мають прекрасні смакові якості, хліб «Особливий» має великий термін збереження, що забезпечує йому спеціальні добавки, що входять до складу хліба. Крім того в ньому міститься багато вітамінів.

Звичайно ж, ті чи інші сорти хліба мають свої переваги і недоліки (наприклад, житній хліб містить більше корисних для організму мінералів і не високу ціну, пшеничний же багатий білками і має більш кращі смакові якості), але все ж хліб «Особливий» має ряд переваг.