Асортименти печива. 
Товарознавча характеристика печива

Асортимент печива в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.

Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.

На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фестивальне, Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деяких видів передбачені такі поліпшувачі: Веселі друзі - сухі вершки, Осіннє листя — молоко незбиране згущене з цукром, Яблучно-молочне — сухе знежирене молоко з яблучним соком і яблучним пюре, Сирне — сир нежирний, Зірниця — молоко згущене і морквяний порошок, Успіх — сироватка суха і пюре яблучне, Полісся — сік яблучний концентрований і молоко незбиране, Вінницьке — морквяне пюре, Яблуко — яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (6 ± 1) %. Фігурна форма передбачена для печива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі, Осіннє листя; прямокутна — Солоне, Яблуко; кругла — Марія, а інші можуть бути двох — трьох різновидів.

Для приготування деяких видів печива затяжного використовують глюкозний сироп концентрацією 25−30% сухих речовин. Його отримують подвійним ферментативним гідролізом борошна із рисової січки і додатково використовують фермент — Нейтразу.

Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціональними і рекомендуються для затяжного печива. Завдяки цим добавкам розширюється асортимент виробів, знижується енергетична цінність і подовжується строк їх свіжості.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині, кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81−104 кг/г) входить до рецептури печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деяких видів використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння — виноградний сік і молоко незбиране згущене з цукром, До пива — молоко незбиране, кмин, Крос — молоко пастеризоване і фруктово-ягідне пюре, Старт — суха білкова суміш, Арія — яблучна паста, Золота осінь — згущене молоко і гарбузове пюре. Вологість більшості видів печива (7 + 1) %.

Для нових різновидів затяжного печива профілактичного призначення пропонують добавки, що містить харчові волокна, зокрема морські бурі водорості - ламінарії і фукуси, у вигляді крупок, продукти їх переробки — водоростевий порошок Мароніт і альгінат кальцію, а також яблучний пектин і мікрокристалічну целюлозу у порошкоподібному стані. Використання поліфункціональних рослинних добавок дозволяє розширити асортимент печива профілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і подовжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспективних сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта, з використанням водоростевого порошку Мароніт міститься близько 100 мкг йоду, що складає 50% від рекомендованої добової норми споживання.

Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий час — молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне — молоко сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки — молоко сухе знежирене і глюкоза, інших видів — молоко незбиране. Вироби містять від 18 до 22% цукру — піску і мають вологість (4,5 ± 1,5) %.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189−218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123−165 кг/т) — Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет — 20%, Осіння казка, Світання — по 15, Сузір'я — 14,6%. Більшість видів печива включає значну частку цукру — піску — 21−22%, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія — 16,5, Осіння казка — 15%, Світання — 15,6%, Райдужне — 10%, З майонезом — 15,5%, Сузір'я — 13,9%.

Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне — сухі вершки, Калорійне — дріжджі, Молочне — молоко згущене з цукром, Ніжне і з майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5 ± 1,5) %.

АТ «Харківська бісквітна фабрика» випускає серію цукрового печива з пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний, медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних продуктів (Додаток № 1).

Компанія «Житомирські ласощі виробляє серію цукрового печива Золоте кільце з ароматами: «крем-брюле», «мигдаль», «молоко». Термін зберігання 6 місяців (Додаток № 2).

Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у шоколаді) або кондитерською глазур’ю із співвідношенням кондитерська глазур: основа 1: (1,7 — 2,3) і яєчний порошок; жировий компонент в основі, рівним 1: 10. Кондитерська глазур включає, мас. %: какао-порошок — 15−16, жировий компонент — 32−33, фосфатиди — 0,35−0,45, ароматизатори — 0,05−0,06, цукрова пудра — решта.

Печиво шоколадне Есмеральда з арахісом з борошна вищого ґатунку на маргарині містить арахіс подрібнений, маргарин, білок яєчний сухий, екстракт рослинний, ароматизатор «шоколад». Частка жиру складає 29%, білків 12,1% і вуглеводів 50,4%. Випускається також Есмеральда з фундуком і з мигдалем. Фундук або мигдаль різаний вносять у тісто, а поверхню виробів посипають фундуком чи мигдалем. Використовують ароматизатори «Масло-вершки» та «Лісовий горіх». Термін зберігання 5 місяців.

Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному Клаптики (з додаванням екстракту рослинного), Джуліанна (у формі серця), Зернятко (з додаванням какао-порошку і екстракту рослинного, може бути і з маком), глазуроване Алі-Баба (з додаванням какао-порошку), печиво цукрове з начинкою Ідилія полуниця-крем (з використанням джему полуничного, глюкози, маслянки сухої). Використовують ароматизатор «Масло-ваніль» або «Апельсин-крем» .

Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору «шоколад» і екстракту рослинного. Містить 25,0% жиру і 7,1% білка.

Компанія «Конті» розробила декілька видів печива з декором на поверхні. Печиво Дивна ніч — конті має смак пряженого молока і какао, глазуроване цукровою глазур’ю, Брізе з маком або з кунжутом — посипане відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної глазурі і покрите сиропом.(Додаток № 3).

Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром (Додаток № 4). Печиво День і ніч — одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-вершковим кремом (Додаток № 5).

Печиво цукрове з борошна І сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка (Марка), Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску передбачений для печива Золотисте — 13,6%, Кримське — 13,5%, Курортне — 13,9%, Полянка — 12,9%, Потічок — 14,8%. Печиво До кави може бути з ароматизаторами «Кокосовий», «Лимонний», «Малиновий», Ванільний", «Пряжене молоко» .

Печиво Бамбіно-Конті може бути з цукром (залите сиропом і посипане цукром), з кунжутом і з маком. Печиво серії Буратіно випускається Асорті, з додаванням маку, родзинок та горіхів, з родзинками, з маком.

Печива «Маруня» може випускатись з кокосом, з маком, з какао. Містить 15,2 г/ 100 г жиру.

Печиво серії Здорово зі зниженим вмістом цукру, з додаванням маку або кунжуту, має аромат кориці.

Печиво Болеро готується з різноманітними ароматизаторами: пряжене молоко, медове, кокосове, капучіно.

Обґрунтувана можливість отримання цукрового печива з використанням борошна із м’якозерної пшениці нового сорту Гармонія. Додавання нерозчинних харчових волокон до складу фруктової начинки поліпшує її термостабільні властивості, попереджує намокання печива за рахунок зниження синерезису і, відповідно, сприяє збільшенню строку зберігання. Розроблені технології двох видів цукрового печива, що містить гуміарабік, нерозчинні харчові волокна і лактозу, яка характеризується пробіотич-ними властивостями.

Борошно пшеничне в поєднанні з кукурудзяним передбачене для печива Зоря і Домашня здоба, які містять відповідно 12,6 і 23,1 г/100 г жиру.

Глазурованими шоколадною глазур’ю випускають печиво Хлопчик-Мізинчик у формі паличок, Артемон (з додаванням ядра смаженого горіха), Київські каштани. Нижня частина покрита шоколадною глазур’ю у печиві Ракушечка, яке посипане цукром, Лимончик — Конті плюс (декороване цукровою глазур’ю).

Підприємства компанії «Конті» випускають широкий асортимент печива, у тому числі по два печива з'єднані відповідним кремом і глазуровані шоколадною глазур’ю: Супер-Контік у глазурі (шоколадно-вершковий крем), Супер-Контік з горіхом у шоколадній глазурі (шоколадно-вершковий крем) Супер-Контік згущене молоко у шоколадній глазурі (начинка з ароматом згущеного молока).(Додаток № 6,7).

Цукровою глазур’ю покривають печиво Дивне — Конті з ароматом пряженого молока, Дивна ніч — Конті (зі смаком пряженого молока та какао). Декороване цукровою глазур’ю печиво Золотий Лимончик-Конті.

Посипане цукром печиво Карапуз-Конті з цукром, випускають також посипане маком (з маком, кунжутом). З додаванням подрібненого смаженого арахісу готують печиво Буратіно з горіхом.

Цукрове печиво «Монетки» з оригінальним малюнком у вигляді монет готується з борошна пшеничного у поєднанні з кукурудзяним. До його складу входять: інвертний сироп, маргарин, молоко, яйце продукти, сіль, розпушувачі, лецитин, ароматизатор. (Додаток № 8).

Печиво здобне поділяють на пісочне — виїмкове, пісочне — відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчний продуктів та цукру. В останні роки значна кількість печива випускається глазурованим (Додаток № 9).

" Здоров’я-плюс" і «Здоров'я-класик» з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна використовувати до 20%, а для І сорту — до 10% мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий продукт.

Печиво вівсяне може випускатись з родзинками, з горіхом, з маком, «Павучок», «Серпантин», з шоколадом, Гармонія, Гармонія з горіхами.Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошно вівсяне з пшеничним І ґатунку, з додаванням маргарину, повидла яблучного, кориці, ваніліну.

Корпорація Рошен випускає печиво Панночка (шоколадна, горіхово-шоколадна або ванільна) (Додаток № 10). Вони готуються на маргарині молочному, з додаванням відповідно какао-порошку, у деякі - сухих вершків, екстрактів рослинних і відповідних ароматизаторів. Горіхово-шоколадне випускається в наборі: частина ко ричневого, а частина світлого кольорів. Есмеральда буває шоколадна (з шматочками шоколаду або з арахісом) і з арахісом.

ПП «Деліція» випускає печиво Деліція, яке має круглу форму, поверхню оздоблену желе і глазуровану кондитерською глазур’ю; круглої форми з посипкою виготовляється Альпійське, оздоблене цукровим сиропом і подрібненим смаженим горіхом. Альпійське з декором — додатково поверхня декорована кондитерською глазур’ю. Печиво Марго з ізюмом та горіхом, нижня поверхня глазурована кондитерською глазур’ю, а верхня декорована нею. Гран-При — з додаванням маку і кунжуту та відбитками різних автоемблем. Печиво Мальвіна круглої форми з отвором посередині, випускається з декором, вершкове, какао, кунжут, мак, кокос (Додаток № 11).

Печиво Арлетка виготовляють видовженої форми з начинкою і глазуроване; Моніка з начинкою всередині: звичайна і глазурована; Супер Моніка звичайна і глазурована; Моніка Люкс декорована кондитерською глазур’ю і в молочній глазурі, Топ Моніка декорована і глазурована. Фантазія з начинкою всередині, глазурована молочною глазур’ю і декорована кондитерською. Каштанчик з начинкою всередині, глазуроване кондитерською глазур’ю. Мадлен і Батончик видовженої форми з начинкою всередині, глазуровані кондитерською глазур’ю, а Фієста — молочною і декороване. Глазурованими кондитерською глазур’ю виробляють також печиво Кокоски глазуровані, а в білій кондитерській глазурі - Фієста, Моніка люкс, Міраж, в яких начинка яблуко і Фантазія — начинка вишня.

З каротином випускають печиво здобне Сонячний зайчик і Дитяче.

ТМ Північна красуня пропонує печиво преміум класу наступних різновидів Солодка парочка, Біла вежа, Чорна перлина, Загадкове, Віват!

Печиво пісочно-відсадне готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму, яка забезпечується відповідними фільєрами (Додаток № 12), наприклад Дует, Квартет, Дюжина, Метелик, Ромашка, Гребінець, Зірочка, Кільце, Віночок та ін.

Ваговим і фасованим випускається печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво Мозаїка складається з білого і шоколадного видів, Рамуне має форму ромашки, Суворівська випускають у вигляді двох штук, що склеєні начинкою, а поверхня на половину покрита шоколадною глазур’ю. Значну кількість масла вершкового, меланжу, а деякі види також молока згущеного з цукром, ізюму, какао порошку, меду, цукатів містить печиво Пісочно-вершкове, Пісочно-шоколадне, Ромашка, Оранжеве, Старт.

Печиво Рапсодія оздоблене кондитерською глазур’ю і з глазурованим дном, Круть-верть з шоколадною начинкою (Додаток № 13), Сонечко з декором і з додаванням борошна вівсяного, використовується глазур кондитерська для декору, ароматизується корицею і ваніліном. Чунга-Чанга в йогуртовій глазурі, глазурована нижня і частина бокової поверхні. Каприз із фруктово-ягідною начинкою між двома частинами печива, у складі якої і кокосова стружка. Соломка Чародійка глазурована кондитерською і йогуртовою глазур’ю.

Печиво білково-збивне випускається під назвою Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посипану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур’ю. В рецептурі виробів, кг/т: шоколадна глазур — 105,. 4, какао-масло — 10, 5, яєчний білок — 219, 8, ядро мигдалю; в тісті - 131, 8, і на обсипання — 219, 8, цукати — 87, 9.

Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255 — 399 кг/т) цукрової пудри (268 — 552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. До складу печива Бісквіт до шоколаду входять, кг/т: цукрова пудра 537,1, яєчний білок — 419 і жовток — 258. Какао-порошок передбачений рецептурами на печиво Моє любиме і Шоколадне, начинка фруктова — для печива Вершкове, Цукрове з оздобленням, Квітонька, начинка праліне — для печива Шоколадне.

Печиво трьохлисткове Кармеліта поєднує три компоненти: шоколад, мармелад і бісквіт.

Різні види печива можуть використовувати як основу для комбінованих продуктів у поєднанні із зефіром, мармеладом різної форми, а завдяки комплексу «ІпіеПеМіх» підприємства випускають здобне печиво з різними начинками (шоколадна, кокосова, вершкова, фруктово-ягідна), цукрове печиво покрите глазур’ю та інші кондитерські вироби.

Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір з цитрусовим смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шоколад (Додаток № 14). Випускають упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг. Дамський каприз складається із двох шарів здобного пісочного печива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу та декором з кондитерської глазурі (Додаток рис. 14). Дебют — пісочное печиво має приємний смак завдяки поєднанню зі згущеним молоком та смаженим арахісом (Додаток рис. 14).

На виробничій практиці я ознайомилася з таким асортиментом: «Марійка», «День і ніч», «Ромашка» «Крекер» «Дебют», «Криниченька», «Кармеліта», «Супер-Контік», «Тук-тук», «Вершкове», «Житнє», «Ромашка», «Старт», «Дует», «Паночка», «Гармонія», «Монетки», «Доміно».